Haccp 2012

MANUAL DE IMPLEMENTACION HACCP AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.
VERSION ELABORADO POR PAGINA
ENERO - 2012 EQUIPO HACCP
AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL

PLANTA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS
PLAN HACCP
CEFALOPODOS, CRUSTACEOS, MOLUSCOS BIVALVOS, MIXTURAS Y PESCADO EN DIFERENTES PRESENTACIONES, CONGELADOS
VERSION ENERO 2012
PREPARADO EQUIPO HACCP
SUPERVISADO J.A.C
APROBADO GERENTE GENERAL
1.
INTRODUCCIN AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. teniendo como objetivo procesar rec rsos !idrobio"#$icos debidamente a tori%ados por "a A toridad Sanitaria IT&'SANI&ES( mediante s s respectivos &rotoco"os T)cnicos de Habi"itaci#n Sanitaria( * con e" +in principa" de obtener prod ctos de a"ta ca"idad sanitaria( se$ ros para e" cons midor +ina"( bas,ndose en n p"an HACC&( como na !erramienta con+iab"e para e" ase$ ramiento de "a ca"idad de s s prod ctos( bas,ndose en acciones preventivas * de contro". Las e-i$encias sanitarias de "os mercados naciona"es como internaciona"es( ob"i$an a prod ctores *'o e-portadores a mejorar "a ca"idad de s s prod ctos. En virt d a este conte-to "a ca"idad se convierte en n +actor b,sico para "as pre+erencias de "os determinados prod ctos( "os c a"es deben cons midores !acia p"anta procesadora. Los contro"es desde "a %ona * condiciones de pesca( "a
ser sin#nimo de todas "as b enas c a"idades se$ idas por cada
trip "aci#n( Desembar. e( Transporte * e" persona" de proceso invo" crado( est,n comprendidos en "a concepci#n de "a ca"idad sanitaria( debidamente re$istrados . e permitan obtener prod cci#n TRA/A0LE. na
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AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. !a desarro""ado e" presente p"an de trabajo 1Sistema de Inspecci#n 0asado en HACC&2 si$ iendo "os "ineamientos e-i$idos en "as Directivas N3 45'647'EEC de" 889:;945 10a"ai2 * "a N3 46'7<='EEC de" 8:9:<946( as> como "a Re$"amentaci#n de "a ?DA para HACC& de &rod ctos @arinos de" 5A9589544; 185C?R 5872( dictaminadas por "a Com nidad Econ#mica E ropea * "os Estados Unidos de Norte Am)rica respectivamente.
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1.1
ANTECEDENTES GENERALES Las b enas pr,cticas de procesamiento * "a prod cci#n de a"imentos sanos * se$ ros para cons mo ! mano directo e indirecto viene tomando cada ve% ma*or importancia en e" ,mbito m ndia"( aprobando e-i$encias sanitarias basadas en acciones PREVENTIVAS B ra%#n por "a c a" se !an p"anteado n evas t)cnicas de contro". En este conte-to nace e l trmino HACCP (HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL POINTS) en "os aCos =:Ds( desarro""ado por "a Administraci#n Naciona" Espacia" * Aeron, tica( * "os "aboratorios NaticE en "os Estados Unidos de Norteam)rica( pero no + e ti"i%ado en "a ind stria a"imentaria sino !asta 54;5 c ando "a CompaC>a &i""sb r* + e re. erida a diseCar * prod cir "os primeros a"imentos para e" espacio. &i""sb r* encontr# . e "os m)todos tradiciona"es de contro" de ca"idad no prove>an se$ ridad s +iciente en "os prod ctos +ina"es( con e" adiciona" de cantidades demasiado $randes de m estras tomadas para e" contro" . e con""evaban a costos pro!ibitivos. &i""sb r* conc" *# . e si e" contro" de" proceso era diseCado como parte de" sistema( entonces !ab>a poca necesidad de ana"i%ar e" prod cto +ina" aparte de prop#sitos de monitoreo. De este modo e" concepto HACCP + e incorporado a "a ind stria de a"imentos. E" HACC&( Es na !erramienta . e tiene + ndamentos contro" con e" n
cient>+icos * de car,cter sistem,tico( . e permite identi+icar ries$os * pe"i$ros espec>+icos * medidas para s +in de $aranti%ar "a inoc idad de "os a"imentos. Es
instr mento para eva" ar "os pe"i$ros * estab"ecer sistemas de contro" . e se centran en "a prevencin en " $ar de basarse principa"mente en e" ensa*o de" prod cto +ina". Todo sistema de HACC& es s sceptib"e de cambios . e p eden derivar de "os
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avances en e" diseCo de" e. ipo( "os procedimientos de e"aboraci#n o e" sector tecno"#$ico. E" p"an HACC& p ede ap"icarse a "o "ar$o de toda "a cadena a"imentaria( desde e" prod ctor primario !asta e" cons midor +ina"( * s ap"icaci#n deber, basarse en pr ebas cient>+icas de pe"i$ros para "a sa" d ! mana( adem,s de mejorar "a inoc idad de "os a"imentos( "a ap"icaci#n de" HACC& p ede o+recer otras ventajas si$ni+icativas( +aci"itar asimismo "a inspecci#n por parte de "as a toridades de re$"amentaci#n( * promover e" comercio internaciona" a" a mentar "a con+ian%a en "a inoc idad de "os a"imentos. &ara . e "a ap"icaci#n de" p"an HACC&( c mp"a s s objetivos es necesario . e tanto "a Direcci#n( como e" persona" se comprometan * participen p"enamente. Tambi)n se re. iere n en+o. e m "tidiscip"inario en e" c a" se deber, inc" ir( persona" id#neo de prod cci#n( microbi#"o$os( especia"istas en medicina * sa" d pFb"ica( tecn#"o$os de "os a"imentos( e-pertos en sa" d ambienta"( . >micos e in$enieros( se$Fn e" est dio de . e se trate. Si bien a. > se !a considerado "a ap"icaci#n de" sistema de HACC& a "a inoc idad de "os a"imentos( e" concepto p ede ap"icarse a otros aspectos de "a ca"idad de "os a"imentos
AGROINDUSTRIAS
DEL
CHIRA
S.R.L.
desarro""a
s s
operaciones en e" &ar. e Ind stria" @ nicipa" @%. 0( Lote N3 :5( provincia de S ""ana( departamento de &i ra( " $ar desde donde ser,n movi"i%ados s s prod ctos terminados !asta e" p erto de &aita otros( para ser embarcados a "os mercados internaciona"es comoG E ropa( Asia * EE.UU.
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E" abastecimiento de materia prima a "a p"anta se !ace por medio de c,maras isot)rmicas *'o termoEin$( desde "os p ertos de &aita( Sec! ra( Haci"a( Ta"ara( etc. H otros p ertos a nive" naciona".
PERSPECTIVAS AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.( a trav)s de s e. ipo
HACC&B !a tomando conciencia de "a responsabi"idad . e representa prod cir a"imentos sanos * se$ ros( considerando "os cada ve% m,s e-i$entes mercados internaciona"es( "a a"ta competitividad . e estos e-i$en( se p"antea "os si$ ientes objetivosG 9 Desarro""ar n Sistema de Inspecci#n 0asado en HACC& ti"i%ando criterios rea"es +actib"es de ve% $aranticen n a"to nive" de
pero b,sicamente
ser ap"icados * . e a s
ca"idad de s s prod ctos. Sistema . e sirva como $arant>a de ca"idad * no como para +ines de acreditaci#n. 9 Introd cir en "os mercados e-ternos prod ctos a"tamente competitivos * . e $aranticen s permanencia * aceptaci#n en s s c"ientes. 2. RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCION n doc mento Fti" s#"o
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VISION Somos na empresa pes. era dedicada a "a prod cci#n de
prod ctos !idrobio"#$icos con$e"ados para e" cons mo ! mano directo( comprometidos con o+recer prod ctos de a"ta ca"idad * servicios competitivos( $enerando con e""o p esto de trabajo para "a com nidad. MISION Somos n e. ipo ! mano( orientado a c mp"ir con "as e-i$encias de "as normas naciona"es e internaciona"es en e" ,mbito sanitario * de mercado( b scando rentabi"idad a "ar$o p"a%o en base a "a a"ta ca"idad de n estros prod ctos promoviendo e" desarro""o de "as personas e instit ciones con . e se re"aciona. . DECLARACION DE COMPROMISO S scriben "os miembros de" E. ipo HACC& de "a empresa AGROINDUSTRIAS compromiso de DEL CHIRA e S.R.L.! "a teniendo e" +irme * apo*ar imp "sar imp"ementaci#n
mantenimiento de" &"an HACC& en n estra p"anta de con$e"adosB as> como de s s pro$ramas &re9re. isitosG Hi$iene * Saneamiento * 0 enas pr,cticas de @an +act ra. ?UNCION Ejec tor NO@0RES H A&ELLIDOS In$. Ios) N. Samanie$o De La Cotera CARGO Gerente Genera" ?IR@A
Responsab" e de &rocesos
Sr. Antonio R i% T,vara In$. .&ab"o A .&a"acios
Ie+e de &rod cci#n
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A ditor Interno de Contro" de Ca"idad Responsab" e de Saneamient o Responsab" e de" @antenimie nto de &"anta Asistente de Ase$ ramie nto de "a Ca"idad
S,nc!e%
Ie+e de Ase$ ramie nto de "a Ca"idad
Sr. Dani"o G ti)rre% O"a*a
Ie+e de Saneamient o
Sr. Ricardo Cesar H ertas @art>ne%
Ie+e de @antenimie nto
Srta. Ro-ana Ja"divieso Atoc!e
T)cnico de Ase$ ramie nto de "a Ca"idad
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
IE?E DE &RODUCCION
SU&ERJISOR DE &RODUCCION
IE?E DE @ANTENI@IENT O
IE?E DE ASEGURA@IENT O DE LA CALIDAD
IE?E DE SANEA@IENTO

IE?E DE TURNO
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TAC
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". RESPONSABILIDADES DEL E#UIPO HACCP. ".1. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES$ Geren%e Gener&' (GG). Es e" responsab"e de "a direcci#n $enera" de "a empresa. Encar$ado de &"anear( Diri$ir * contro"ar e" b en + ncionamiento de "a empresa( estab"ece * ejec taG objetivos * estrate$ias( po">ticas correspondientes para ta" +in. Asi$na persona" de+iniendo + nciones * $rado de a toridad. &reside e" e. ipo HACC& * con )ste participa en "a e"aboraci#n * revisi#n de" &"an HACC&( es responsab"e de convocar a" e. ipo HACC&. Ejec ta e" pro$rama de veri+icaci#n peri#dica( conj ntamente con I& * IAC( para constatar "a e+icacia de" &"an HACC&.
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Es
responsab"e
de
convocar
a"
e. ipo
HACC&
semestra"mente * c ando + era necesario para revisar e" &"an HACC&.
*e+e ,e Pr-,.ccin (*P). Reporta a GG( es encar$ado de "a pro$ramaci#n * ejec ci#n diaria de "a prod cci#n desde "a recepci#n de "a materia prima !asta e" embar. e en "a p"anta de prod ctos !idrobio"#$icos con$e"ados asimismo se encar$a de ve"ar se c mp"a e" pro$rama de prod cci#n. Ejec ta e" &ro$rama de Jeri+icaci#n &eri#dica conj ntamente con e" GG * e" IAC. Es miembro de" e. ipo HACC& * con )ste participa en "a e"aboraci#n * revisi#n de" p"an HACC&. *e+e ,e A/e0.r&1ien%- ,e '& C&'i,&, (*AC 2. Es responsab"e de s pervisar "a ca"idad de "os prod ctos terminados( en condiciones . e p edan ser e-portados c mp"iendo "os re. erimientos de "os compradores * "as especi+icaciones t)cnicas vertidas por "a po">tica de ca"idad de "a empresa. Coordina directamente con e" Gerente Genera"( Ie+e de &rod cci#n * TACs respecto de "os prob"emas * coordinaci#n de todo e" proceso de prod cci#n. Es responsab"e de pro$ramar * ejec tar "a capacitaci#n a todo e" persona" invo" crado en "a prod cci#n. Es miembro de" e. ipo HACC& * con este participa en "a e"aboraci#n * revisi#n de" p"an HACC&.
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*e+e
,e
S&ne&1ien%de "os
(*S)$
Es
e"
encar$ado de "impie%a
c mp"imiento prod cto +ina".
procedimientos
saneamiento antes( d rante * desp )s de" proceso * de" Jeri+ica e" correcto ""enado de "os re$istros * "a ap"icaci#n de" pro$rama de Hi$iene * Saneamiento. Reporta "as oc rrencias diarias a" Ie+e de Ase$ ramiento de "a Ca"idad. Es miembro de" e. ipo HACC&( participa en "a revisi#n de "os re$istros e. ipo HACC&. *e+e ,e M&n%eni1ien%- (*M)$ est, vinc "ado con todas "as +ases de procesamiento en e" + ncionamiento de "a in+raestr ct ra( e. ipos * tensi"ios de "a p"anta. &"anea or$ani%a * diri$e e" crono$rama preventivo * correctivo de mantenimiento. Coordina con e" Gerente Genera" de "a p"anta( Es miembro de" e. ipo HACC&( participa en "a revisi#n de" p"an HACC&. T2cnic- ,e A/e0.r&1ien%- ,e '& C&'i,&, (TAC). Es responsab"e operativo de contro"ar e" proceso asi como "a ca"idad de" prod cto +ina". Reporta a IAC. Es e" encar$ado de "a vi$i"ancia de "os &CC( de" correcto ""enado de "os re$istros de" &"an HACC&( de "as 0 enas &r,cticas de @an +act ra * de" c mp"imiento de "os &rocedimientos de "impie%a * saneamiento. Es miembro de" e. ipo HACC& * con este participa en "a e"aboraci#n * revisi#n de" p"an HACC&. REUNIONES DEL E#UIPO HACCP$ E" ">der de" e. ipo HACC& convocara a "os inte$rantes de" e. ipo HACC& cada +in de mes o c ando se re. iera para
* asiste a "as re niones de"
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tratar temas re+erentes a "a ca"idad de "os prod ctos( a" proceso( modi+icaciones en "os pro$ramas( mantenimiento en "a in+raestr ct ra o temas re"acionados. Los ac erdos tomados en "as re niones . edaran re$istradas en e" "ibro de actas de re niones de" e. ipo HACC&. De no ser posib"e "a presencia de" ">der HACC& en "a pro$ramaci#n de "as re niones( estas ser,n convocadas por e" coordinador HACC& 1IAC2. AUDITORIAS INTERNAS 3 E4TERNAS$ Las A ditor>as internas ser,n convocadas cada tres meses( * "as E-ternas cada seis meses( para eva" ar "a + nciona"idad de" &"an HACC& * s s pro$ramas de apo*o( a" +ina"i%ar "a A ditoria se rea"i%ara e" in+orme respectivo indicando "as s $erencias * correcciones a e+ect ar en donde se considere necesario.
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Cefalpodos
5.6DESCRIPCION 3 USO DEL PRODUCTO 5.1.6HACCP DE CE7ALOPODOS CRUDOS CON O SIN TRTAR! PRECOCIDOS! CONGELADOS EN DI7ERENTES PRESENTACIONES Ce+&'p-,-/ en ,i+eren%e/ pre/en%&ci-ne/$ P.'pC&'&1&r 8 P-%&
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CE7ALOPODOS CRUDOS CON O SIN TRTAR $PULPO CALAMAR 3 POTA CONGELADO EN DI7ERENTES PRESENTACIONES
M&%eri& Pri1&
N-1;re pr-,.c%-
De/cripcin 7C/ic&
E/pecie$ Oc%-p./ /p! /in in0re,ien%e/ ni &,i%iv-/ (1) E/pecie$ L-'i0- 0&9i! /in in0re,ien%e/ ni &,i%iv-/(2! !") E/pecie$ D-/i,ic./ Gi0&/! /in in0re,ien%e/ ni &,i%iv-/ : ,e' 1. P.'p- en%er- (evi/cer&,-) /in pic- /in -<-/ c-n0e'&,2. C&'&1&r en%er- c-n0e'&,. T.;-/ 8 %en%=c.'-/ ,e c&'&1&r c-n0e'&,-/ ". T.;- /-'- 8 +i'e%e ,e c&'&1&r c-n0e'&,-/ 5. P-%& en%er& c-n0e'&,& >. T.;-/ ,e p-%& c-n0e'&,-/ ?. 7i'e%e/ ,e P-%& c-n pie' c-n0e'&,-/ p&r& c&rn&,& @. 7i'e%e/ ,e p-%& c-n0e'&,-/ A. Ani''&/ ,e p-%& 1B. B-%-ne/ ,e p-%& 11. R&;&/ - %ir&/ ,e p-%& en ,i+eren%e/ e/pe/-re/ 12. P-rci-ne/ ,e p-%& 1 . T&;'e%&/ ,e +i'e%e '&1in&,- ,e p-%& 1". Tir&/ ,e p-%& %r&%&,&/: 15. Ani''&/ ,e p-%& %r&%&,&/: 1>. B-%-ne/ ,e p-%& %r&%&,-/: 1?. R&;&/ ,e p-%& %r&%&,&/: 1@. T&;'e%&/ ,e p-%& %r&%&,&/: 1A. Ten%=c.'-/ ,e p-%& c-n0e'&,-/ 2B. N.c&/ (c.e''-/) ,e p-%& c-n0e'&,-/ 21. A'e%&/ ,e p-%& c-n0e'&, Ce+&'p-,- en%er- evi/cer&,- /in pic-! /in -<-/ Ce+&'p-,- en%er- /in evi/cer&r T.;-/ /in pie' 8 %en%=c.'-/ /in pic-/ T.;-/ /in pie' 8 /in c-n-/ 7i'e%e/ c-n - /in pie' 8 /in %e'i''&/ 7i'e%e/ '&1in&,-/ /in pie' 8 c-n %e'i''&/ 7i'e%e/ '&1in&,-/ /in pie' 8 /in %e'i''&/ A'e%&/ c-n - /in pie' 7i'e%e c-n - /in pie' c-r%&,- en %ir&/ c-n0e'&,&/ Ten%=c.'-/ en ,i+eren%e/ pre/en%&ci-ne/$ B&i'&rin&! /ecci-n&,-/ p-r '& 1i%&,!
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in,ivi,.&'e/! repr-,.c%-re/ /-'-/! %r-D-/ 7i'e%e '&1in&,-! c-r%&,- en &r-/ 0r&n,e/ 8 1e,i&n-/ 7i'e%e '&1in&,- c-r%&,- en p-rci-ne/ circ.'&re/ 7i'e%e '&1in&,c-r%&,en p-rci-ne/ '-n0i%.,in&'e/
7i'e%e '&1in&,- c-r%&,,i+eren%e/ 1e,i,&/ rec%&n0.'&r1en%e en
7i'e%e/ ,e e/pe/-r n&%.r&'! %r&%&,-/ p-'i+-/+&%-/ Ar-/ ,e +i'e%e '&1in&,-! %r&%&,-/ p-'i+-/+&%-/
c-n c-n
P-rci-ne/ circ.'&re/ ,e +i'e%e '&1in&,-! %r&%&,-/ c-n p-'i+-/+&%-/
P-rci-ne/ %ir&/ ,e +i'e%e '&1in&,-! %r&%&,-/ c-n p-'i+-/+&%-/ 7i'e%e '&1in&,- c-r%&,-/ rec%&n0.'&r1en%e! %r&%&,-/ c-n p-'i+-/+&%-/
Ce+&'p-,-/ prec-ci,-/ c-n0e'&,-/ en ,i+eren%e/ pre/en%&ci-ne/

1. 2. 7i'e%e/ ,e P-%& C-n0e'&,-/ Ten%=c.'-/ ,e P-%& En%er-/! In,ivi,.&'e/! Tr-D-/ 8 R-,&<&/ C-n0e'&,-/. . A'e%&/ ,e P-%& C-n0e'&,&/ Rec-r%e/ ,e P-%& C-n0e'&,-/ E/pecie$ D-/i,ic./ Gi0&/! /in in0re,ien%e/ ni &,i%iv-/ O'-r +re/c-! 1&rin-! c&r&c%erC/%ic- ,e '& e/pecie C-'-r ;ri''&n%e TeF%.r& +ir1e! e'=/%ic&! +'eFi;'e 8 9G1e,& Te1per&%.r& in%ern& ,e c-n0e'&,-$ 1Cni1- 61@HC Li;re ,e c-n%&1in&n%e/ ,e 1e%&'e/ pe/&,-/$ P'-1-$ I1.B 10JK0. C&,1i-$ I1.B 10JK0. Merc.ri-$ I1.B 10JK0. 7.en%e$ M&n.&' ,e in,ic&,-re/ - cri%eri-/ ,e /e0.ri,&, &'i1en%&ri& e 9i0iene p&r& &'i1en%-/ 8 pien/-/ ,e -ri0en pe/E.er- 8 &c.Cc-'&. Revi/in$ B2 A;ri' 2B1B Se tienen en c enta "os criterios microbio"#$icos para "a certi+icaci#n sanitaria de prod ctos !idrobio"#$icos de cons mo ! mano de e-portaci#n.
M&%eri& Pri1& C&r&c%erC/%ic&/ Or0&n-'2p%ic&/ 8 +i/ic-E.C1ic&/
In,ic&,-re/ Bi-'0ic-/ C&r&c%erC/%ic&/ 1icr-;i-'0ic&/
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(:) p&r& pr-,.c%-/ 9i,r-;i-'0ic-/ cr.,-/! +re/c-/! NTS NH B?16MINSA J DIGESA N V.B1! Apr-;&,- RM 5A162BB@6 MINSA C C'& n c Li1i%e J 0 A /e 1 M T 8 7 < 8 < O 5:< U?C'$
A0en%e Micr-;i&n-
Aer-;i-/ Me/-+i'-/ BOC E/c9eric9i& C-'i S%&p98'-c-cc ./ &.re./ S&'1-ne''& /p Vi;ric9-'er&e (:) Vi;rip&r&9e1-'8%ic ./
5:=
<
5: U?C'$
5:8
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5:8 U?C'$ A sencia ' 8<m$ A sencia ' 8<m$
5:7
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<
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9.9
5:
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A sencia ' 8<m$
9.9
re+ri0er&,-/ 8 c-n0e'&,-/
7-r1& ,e c-n/.1- 8 c-n/.1i,-re/ p-%enci&'e/ A,i%iv-/ E1p&E.e 8 pre/en%&cin
7UENTE$ NTS NH B?16MINSAJDIGESA6V.B1. LN-r1& /&ni%&ri& E.e e/%&;'ece '-/ cri%eri-/ 1icr-;i-'0ic-/ ,e c&'i,&, /&ni%&ri& e in-c.i,&, p&r& '-/ &'i1en%-/ 8 ;e;i,&/ ,e c-n/.19.1&n-M. Apr-;&,- p-r RM NH 5A162BB@JMINSA ,e' 2?.B@.2BB@. ?rito( cocido( empani%ado. &rod cto se$ ro para pFb"ico en $enera". &rod cto de e-portaci#n para Asia( Ocean>a( Estados Unidos( K+rica( E ropa( 0rasi"( R sia. LLDosip" s( Carna" 1 Dosis de ac erdo a "o re. erido por e" c"iente2 &rod cto entero con$e"ado( en "aminas * bo"sas de po"ieti"eno( IM?( IN&( en cajas m,ster de cart#n corr $ado o para+inadas de 5:( 8: o 7: Ei"os( o "o indicado por e" c"iente. &rod cto entero con$e"ado IM? * en b"ocEs de :.<( 5( 8( <( * 5: Ei"osG :.<( 5( 8.< "ibras( de peso neto en
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cajas m,ster de cart#n corr $ado o para+inadas. &rod cto con$e"ado en b"ocEs de :.<( 5 * 8 E$G 5.8 Libras de peso neto en cajas m,ster de cart#n corr $ado o para+inadas. &rod cto con$e"ado en ",minas de po"ieti"eno para b"ocEs de 5: E$s. De peso neto en sacos de po"ipropi"eno de 8: o 7: E$s. &rod cto con$e"ado en ",minas de po"ieti"eno para b"ocEs de 5: E$s. De peso neto en sacos de po"ipropi"eno de 8: o 7: E$s. &rod cto con$e"ado en ",minas de po"ieti"eno para b"ocEs de 5: E$s. De peso neto en sacos de po"ipropi"eno de 8: o 7: E$s. &rod cto con$e"ado en ",minas de po"ieti"eno para b"ocEs de 5: E$s. De peso neto en sacos de po"ipropi"eno de 8: o 7: E$s. &rod cto con$e"ado en ",minas de po"ieti"eno para b"ocEs de 5: E$s. De peso neto en sacos de po"ipropi"eno de 8: o 7: E$s. &rod cto con$e"ado en ",minas de po"ieti"eno para b"ocEs de 5: E$s. De peso neto en sacos de po"ipropi"eno de 8: o 7: E$s. o cajas m,ster de cart#n corr $ado de 5: o 8: E$s. Ani""as * botones IM? en bo"sas de po"ieti"eno( en cajas m,ster de cart#n corr $ado de 5: E$s. o a so"icit d de" c"iente. &rod cto con$e"ado en b"ocEs de 5: E$s. De peso neto en sacos de po"ipropi"eno de 8: o 7: E$s. o cajas m,ster de cart#n corr $ado de 5: o 8: E$s. &rod cto con$e"ado en b"ocEs de 5: E$s. De peso neto en sacos de po"ipropi"eno de 8: o 7: E$s. o cajas m,ster de cart#n corr $ado de 5: o 8: E$s. &rod cto con$e"ado en b"ocEs de 5: E$s. De peso neto en sacos de po"ipropi"eno de 8: o 7: E$s. o cajas m,ster de cart#n corr $ado de 5: o 8: E$s. &rod cto con$e"ado en b"o. es de 5: E$s. ?orrados en "amina de po"ieti"eno( en sacos de 8: o 7: E$s. &rod cto con$e"ado en b"o. es de 5: E$s. En "amina de po"ieti"eno * con$e"ado individ a"mente en bo"sas de < E$s. Individ a"mente en sacos de 8: o 7: E$s * cajas de carton de 8: E$s. &rod cto con$e"ado en b"o. es de 5: E$s. En "amina de po"ieti"eno * con$e"ado individ a"mente en bo"sas de < E$s. Individ a"mente en sacos de 8: o 7: E$s. H cajas de carton de 8: E$s. Respectivamente. &rod cto con$e"ado en b"o. es de 5: E$s. En "amina de po"ieti"eno * con$e"ado individ a"mente en bo"sas de < E$s. Individ a"mente en sacos de 8: o 7: E$s. H cajas de carton de 8: E$s. Respectivamente. &rod cto con$e"ado en b"o. es de 5: E$s. ?orrados en "amina de po"ieti"eno( en sacos de 8: o 7: E$s.
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Vi,& G%i' e/per&,& 8 12%-,- ,e pre/erv&cin C-n%r-'e/ e/peci&'e/ ,.r&n%e '& ,i/%ri;.cin 8 c-1erci&'iD&cin
&rod cto con$e"ado en b"o. es de 5: E$s. ?orrados en "amina de po"ieti"eno( en sacos de 8: o 7: E$s. &rod cto con$e"ado individ a"mente en bo"sas de < E$s. En cajas m,ster de 5< o 8: E$s. O se$Fn "o indicado por e" c"iente. &rod cto con$e"ado individ a"mente en bo"sas de < E$s. En cajas m,ster de 5< o 8: E$s. O se$Fn "o indicado por e" c"iente. &rod cto con$e"ado individ a"mente en bo"sas de < E$s. En cajas m,ster de 5< o 8: E$s. O se$Fn "o indicado por e" c"iente. &rod cto con$e"ado en b"o. es de 5: E$s. ?orrados en "amina de po"ieti"eno( en sacos de 8: o 7: E$s.
Cons mir !asta 86 meses desp )s de "a +ec!a de prod cci#n. Conservar a 95A3C
No debe e-istir cambio br sco de temperat ras 1P'9 83C2. Transportar * comercia"i%ar con$e"ado. Una ve% descon$e"ado no v e"va a con$e"ar.
: CON ADITIVOS
6.-DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO DIAGRAMA DE FLUJO N1 PULPO (OCTOPUS SPP)
PCC1
RECEPCION MATERIA PRIMA
EVISCERADO Y EXTRACCION RESIDUOS SOLIDOS PULPO CON MUCILAGO LIMPIEZA LOCAL AUTOIZADO
SUPERVISADO J.A.C
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CLASIFICACION/CODIFICADO
LAVADO POR ASPERSION
PESADO
ENVASADO
CONGELADO
PCC
EMPAQUE / ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO N 2 CALAMAR (LOLIGO GAHI)
PCC 1
RECEPCION MATERIA PRIMA
SELECCION
Calamar Entero
LAVADO POR ASPERSION RESIDUOS SOLIDOS ENHIELADO
Tubo/Tentculo
Filete
EVISCERADO
EVISCERADO
LIMPIEZA Y LAVADO POR ASPERSION
FILETEADO
SUPERVISADO J.A.C
40
CODIFICADO PESADO
CODIFICADO
LAVADO
LOCAL AUTORIZADO
PESADO
CODIFICADO
ENVASADO
LAVADO POR ASPERSION PESADO ENVASADO
PESADO
CONGELAMIENTO
EMPAQUE/ETQUETADOO CONGELAMIENTO
PESADO ENVASADO
ALMACEN EN FRIO
PCC2
EMBARQUE
EMPAQUE/ETIQUETADOO
CONGELAMIENTO
ALMACEN EN FRIO EMPAQUE/ETIQUETADO EMBARQUE ALMACEN EN FRIO
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO N ! POTA CRUDA CON " SIN TRATAR CONGELADA (DOSIDICUS GIGAS) PCC 01
RESIDUOS SOLIDOS A LOCAL AUTORIZADO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Po ! E" #$!% Po ! T&'o% PESADO
EVISCERADO / DESALETADO / DESCABEZADO
TENTACULOS
CORTE / NUCAS
ALETA
FILETEADO
TUBO
FILETEADO
FILETE CON PIEL (C!$"!)!*
LIMPIEZA Y LAVADO
LAVADO Y LIMPIEZA
LAVADO Y LIMPIEZA
SUPERVISADO J.A.C
40
CLASIFICADO PESADO LAMINADO ANILLADO Y/O TABLETEADO
T$! !+,#" o Q&-+,.o
ENVASADO
CONGELADO
PCC2
EMPAQUE / ETIQUETADO
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO N 1 PROCESO DE POTA PRECOCIDA " SECA PCC 01

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Po ! E" #$!% T&'o
RESIDUOS SOLIDOS A LOCAL AUTORIZADO
PESADO
EVISCERADO / DESALETADO / DESCABEZADO
ALETA FILETEADO
TENTACULOS CORTE LAVADO Y LIMPIEZA LAVADO Y LIMPIEZA CLASIFICADO
FILETE FILETEADO
LAVADO Y LIMPIEZA
SUPERVISADO J.A.C
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LAMINADO
PRECOCCION ENFRIADO SALADO DRENADO SECADO PESADO ENVASADO CONGELADO
LAMINADO
REFINADO
PCC 2
EMPAQUE / ETIQUETADO ALMACENAMIENTO EN FRIO EMBARQUE
?.6 DESCRIPCION DEL PROCESO. ?.1.6 CE7ALOPODOS CRUDOS 7RESCOS CON O SIN TRATAR! PRECOCIDOS CONGELADOS. Recepcin ,e 1&%eri& pri1& Los ce+a"#podos in$resan a "a p"anta en c,maras isot)rmicas( en s interior( "os ce+a"#podos e enc entran estibados en cajas sanitarias 1jabas de p",stico2 con !ie"o para mantener "a temperat ra de "a materia prima. &revia a "as operaciones d rante "a recepci#n de materia prima( se rea"i%a "a eva" aci#n +>sico9 or$ano")ptica 1se$Fn tab"a ane-aLL2 para veri+icar "a +resc ra de" "ote a recepcionar. La temperat ra de recepci#n para "os ce+a"#podos deber, ser menor de 6.6 C( de
SUPERVISADO J.A.C
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encontrar eva" aciones ma*ores a 6.6QC se a$re$ara !ie"o a "a materia prima o se en+riara r,pidamente en cremo"ada. La contaminaci#n por " bricantes * comb stib"es deber, ser n "a. Si e" "ote es rec!a%ado( "a materia prima se retira de "a p"anta * se re$istra "a in+ormaci#n en e" +ormato RECEPCION DE MATERIA PRIMA. NP B1 (PCC61)
. LL@ANUAL DE INDICADORES O CRITERIO DE SEGURIDAD ALI@ENTARIA E HIGIENE &ARA ALI@ENTOS H &IENSOS &ESMUERO H ACUICUICOLA.
Tr&%&1ien%- pri1&riEste paso de" proceso consiste en separar +>sicamente "os di+erentes componentes de "a materia prima para s ti"i%aci#n.
De/c&;eD&,- 8 evi/cer&,-$ se rea"i%a con "a +ina"idad de separar e" t bo de "a cabe%a * de esta "os tent,c "os * n cas( se rea"i%a man a"mente. A "os tent,c "os se "es e-trae e" pico * "as ventosas a "as n cas "os ojos * "a parte carti"a$inosa. Se en+r>an en cremo"ada * continFan a "a si$ iente operaci#n. De/&'e%&,- 8 pe'&,-$ se rea"i%a man a"mente separando "as a"etas de" t bo. Se retiran "as a"etas * son p estas en cremo"ada para "a pr#-ima operaci#nB e" t bo es pe"ado( retirando "a pie" en s corte. C-r%e - +i'e%e&,-$ para e" proceso de" a"t ra de" co""ar>n. &ara "a pota se rea"i%a e" corte en "a a"t ra de" co""ar>n. &ara prod cci#n de +i"etes se cortan "os t bos a "a a"t ra de "a p" ma o cart>"a$o para obtener e" +i"ete sim)trico.
tota"idad( "os t bos pasan a "a etapa de"
ca"amar e" t bo es
a+inado c ando presenta restos de pie" rea"i%ando e" corte a "a ni#n de "as a"etas * a "a
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P&r& 7i'e%e/ C ando se trata de prod cci#n de +i"etes de pota para s cocci#n( se cortan "os t bos "on$it dina"mente a "a a"t ra de "a Rp" maS o cart>"a$o * e" cono termina" para +i"etes trape%oida"es. Los +i"etes se co"ocan en dinos con cremo"ada * continFan a "a etapa de "impie%a * "avado. Los conos o recortes son "avados * se destinan a "a prod cci#n de recortes. P&r& %en%=c.'-/$ C-ccin Los tent,c "os son c"asi+icados 5 * 8 E$. &or pie%a entera Los tent,c "os( son cortados en tiras individ a"es( "a corona de "os tent,c "os es seccionada en +orma para"e"a a "as tiras. &ara e" caso de reprod ctores cortados en rodajas estos son separados * cortados man a"mente en rodajas desp )s de cocinad P&r& A'e%&/ L e$o de retirar e" cart>"a$o en "a parte s perior( en e" centro de "a a"eta( se rea"i%a n corte vertica" * otro !ori%onta". Li1pieD& 8 '&v&,Operaci#n . e consiste en retirar man a"mente restos de v>sceras ( tinta ( pie"( areni""a o c a". ier otro e"emento e-traCo 1m cosa2B con e" emp"eo de a$ a potab"e entre :.< a 5 ppm de c"oro resid a" * temperat ras in+eriores a "os 6.6QC. P.'p-$ se retira man a"mente "as v>sceras( e" pico * "os ojos. C&'&1&r$ para ca"amar entero se "avaran "as pie%as con a$ a potab"e mediante :7 enj a$ es consec tivos por inmersi#n con a$ a potab"e entre :.< * 5 ppm * temperat ras cercanas a :QC. &ara e" caso de t bos( tent,c "os a"etas( e" t bo es invertido dejando e-p esto e" interior para "a remoci#n de v>scerasB "os tent,c "os son separados de" pico rea"i%ando :8 "avados por inmersi#n a" i$ a" . e "as a"etas en a$ a c"orada entre :.< a 5 ppm * temperat ras cercanas a :QC.
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P-%&$ tanto para e" t bo como para e" +i"ete( "a +ina"idad es de retirar "os restos de v>sceras( tinta( pie"( p" ma( etc. Se a$ a por aspersi#n. ti"i%a &ara tent,c "os * a"etas( se rea"i%a :8
"avados contin os con a$ a c"orada de :.< a 5 ppm con temperat ras menores a 6.6 3C. E" monitoreo de c"oro resid a" * temperat ra se rea"i%a cada !ora. Se re$istra in+ormaci#n en e" +-r1&%- CONTROL DE AGUAS DE LAVADO NH B16BPM. C'&/i+ic&,&ara e" caso de ce+a"#podos en proceso de entero *'o seccionados( "a c"asi+icaci#n se rea"i%a de ac erdo a "os si$ ientes par,metros * condiciones +>sicas. PULPO E" c"asi+icado se rea"i%a de ac erdo a" peso en Ei"o$ramos por pie%asG "os pesos a considerarse sonG B.2 Q B.2A K0. B. Q B."A K0. B.5 Q B.?A K0. B.@ Q 1.1A K0. 1.2 Q 1."A K0. 1.5 Q 1.AA K0. 2.B Q 2.AA K0. .B Q ".B Q .AA K0. UP K0.
Tip- A$ Tip- B$ en "a pie"
Sin ma$ ""ad ras( tent,c "os comp"etos Con ma$ ""ad ras( +a"tan tent,c "os( des$arros
SUPERVISADO J.A.C
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CALAMAR E" c"asi+icado se rea"i%a de ac erdo a "a "on$it d de" t bo en cent>metrosG @ Q 1B c1. Pr-,.ccin %.;- 8 %en%=c.'-/. 11 Q 15 c1. Pr-,.ccin en%er-. 1> Q 2B c1. Pr-,.ccin en%er-. 21 Q 25 c1. Pr-,.ccin en%er-. 2> QUP c1. Pr-,.ccin en%er-. Tip- A$ Tip- B$ POTA L e$o de" tratamiento para primario se c"asi+ican "as partes obtener seccionadas determinados prod ctos( para Sin des$arros en "a pie"( sin cortes( cero Des$arro en "a pie"( pi$mentaci#n "eve 1prod cci#n t bo * tent,c "o2 pi$mentaciones 1entero2
mejores rendimientos. T.;-/ 8 7i'e%e/$ : T 8 E$. T bo de pota. 8 T 6 E$. ?i"ete 5 T 8 ' pie%a. 6 T A E$. ?i"ete 8 T 6 ' pie%a. A T U& ?i"etes "aminados.
Ten%=c.'-/$ /e0Gn e' pe/- ,e' %en%=c.'- 'i1pi: T 5 E$. Entero. 5 T 8 E$. Ar$o""a cerrada. 8 T 7 E$. Tiras cortadas a "a mitad( sin termina"( con corona. 7 T 6 E$. Ar$o""a cerrada sin reprod ctor. 6 T U&. Ar$o""a cerrada( sin reprod ctor con termina"es.
SUPERVISADO J.A.C
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N.c&/
Etapa espec !ica para el proceso "e pota nucas corte mariposa# consiste en reali$ar un corte trans%ersal abrien"o la nuca& ' reali$an"o una limpie$a# el la%a"o se reali$a con a(ua clorina"a "e 0&) * 1 ppm a una temperatura menor a +&+ , C&
Se descartan.
ti"i%an "as medianas * $randes( "as pe. eCas se
L&1in&,- ,e +i'e%e/ E" espesor de" +i"ete se rea"i%a de ac erdo a "as especi+icaciones de" c"iente( variando entre :.A a 5.8 cm. E" +i"ete se corta "on$it dina"mente en "a ma. ina "aminadora con in*ecci#n de a$ a c"orada entre :.< a 5 ppm. Los +i"etes son co"ocados en canasti""as * co"ocados en dinos con cremo"ada 1en proporci#n de 5 de a$ a * 5 de !ie"o2. Tr&%&1ien%- c-n &,i%iv-/ En este paso "os prod ctos son tratados con "a acci#n de "os po"i+os+atos( como Lc-rrec%-re/ ,e '& &ci,eDM! es decir a "a acci#n de s stancias . e a"teran o contro"an "a acide% o a"ca"inidad de n a"imento.
&RO&ORCIONES CON RES&ECTON AL AGUA AGUA 5
&RODUC TO
&RODUCT O Rabas de &ota Ani""as
ADITIJ O Carna" =<4S Carna" =<4S
HIELO :.<
ADITIJO 8U con respecto a "a cremo"ada 1a$ a P !ie"o2 8U con respecto a "a cremo"ada 1a$ a P !ie"o2 8U con respecto a "a cremo"ada 1a$ a P !ie"o2 8U con respecto a "a cremo"ada 1a$ a P !ie"o2 8U con respecto a "a
TIE@&O 86 !rs. Apro78 !rs. Apro7: !rs. Apro7= !rs. Apro7= !rs. Apro-
:.<
0otones Carna" =<4S Tab"etas "aminada s Tiras pota de Carna" =<4S Carna" =<4S 5 5 :.<
5 5
5 5
:.< :.<
SUPERVISADO J.A.C
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Se re$istra "a in+ormaci#n en e" +ormato CON ADITIVOS
cremo"ada 1a$ a P !ie"o2 CONTROL DE TRATAMIENTO
Tr-E.e'&,- 8 c-r%e ,e +i'e%e/ &ara ani""as tratadas *'o sin tratamientoB estas son +ormadas mediante ma. inas tro. e"adorasB se obtiene man a"mente dos aros * na porci#n circ "ar de" +i"ete "aminado. &ara "as rabas( "os "istones se obtienen mec,nicamente de" +i"ete "aminado( mientras . e man a"mente se obtiene e" "ar$o deseado. Las medidas de "as ani""as de pota son como a contin aci#n se deta""a
ANILLAS DE POTA Di=1e%reF%eri-r c1. Di=1e%rin%eri-r c1 B-%-ne/ ,e P-%& Di=1e%r-! c1. e/pe/-r
Ani''&/ =.< 6.< 0ot#n 8.< 0r&n,e/ Ani''&/ 6.< 8.< 1e,i&n&/ NOTA$ SE PODRAN HACER OTRAS PRESENTACIONES DE ACUERDO AL PEDIDO DEL CLIENTE.
&ara "as tab"etas de +i"ete "aminado( se rea"i%a man a"mente con mo"des de c"iente. Pre C-ccin Esta operaci#n se rea"i%a en cocinadores est,ticos c *a temperat ra de" a$ a de cocci#n osci"a entre 46 a 5:: QC. &ara dismin ir "a ! medad a" 5:U( e" tiempo de cocci#n es re"ativo se$Fn e" prod cto a e"aborar. E" prod cto es a"imentado a $rane" en "os cocinadores . e contienen a$ a con temperat ras cercanas a 5:: QC( e" tiempo de cocci#n ser, considerado desde . e e" prod cto in$reso a "as cocinas. acero ino-idab"e( se$Fn re. erimientos de"
SUPERVISADO J.A.C
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Los mecanismos de contro" de "as temperat ras de cocci#n se enc entran en "os term#metros disp estos en cada e. ipo de cocci#n. Los tiempos de cocci#n para "os prod ctos( se deta""an a contin aci#nG
&RODUCTO ?ILETE &RECOCIDO TENTACULO &RECOCIDO RE&RODUCTOR &RECOCIDO ALETAS &RECOCIDAS TIE@&O DE COCCION 58 T 5< @in tos 6< T <: @in tos 58 T 5< @in tos 7; T 6< @in tos TE@&ERATURA O&TI@A V46 QC V46 QC V46 QC V46 QC
1Tratamiento de pota para e"iminar "os &arasitos. Ca"orG Someter"os a na temperat ra m>nima de =: C en e" centro de" a"imento a" menos 5: min tos a trav)s de "a cocci#n.2 CARACTERISTICAS PRODUCTOS PRECOCIDOS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS
ORGANOLEPTICAS Co"or b"anco nacarado 7ILETE PRECOCIDO S sceptib"e a des!i"ac!ado Co"or naranja * roji%o TENTACULOS PRECOCIDOS S avidad a" morder"o Co"or naranja * roji%o REPRODUCTOR PRECOCIDO 0 ena te-t ra( no se de+orma a "a presi#n Co"or naranja * roji%o ALETAS PRECOCIDAS S sceptib"e a des!i"ac!ado &osterior a" tiempo * temperat ra de cocci#n se e-trae e" prod cto para proceder a" s!ocE t)rmico. E" tiempo * temperat ra de cocci#n ser,n re$istrados en e" +ormato
CONTROL DE TIEMPO 3 TEMPERATURA DE COCCION Q CE7ALOPODOS NP B" BPM.
PRODUCTO
En+ri&1ien%-
SUPERVISADO J.A.C
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Operaci#n rea"i%ada para descender "a temperat ra de cocci#n de" prod cto * "o$rar e" s!ocE t)rmico a trav)s de" en+riamiento en cremo"ada con temperat ras cercanas a :QC * concentraciones de :.< a 5.: ppm de c"oro resid a" "ibreB e" prod cto ser, s mer$ido apro-. De A a 5: min tos( para conse$ ir temperat ras menores a 6.6 QC * se procede a "a si$ iente operaci#n. C-r%e en r-,&<&/ ,e %en%=c.'-/ 8 repr-,.c%-re/ En+riados "os tent,c "os se proceden a cortar en rodajas. Las especi+icaciones para e" espesor de cada rodaja +" ctFa entre :.6 * :.= cm. 1o de ac erdo a especi+icaciones de" c"iente2. Esta operaci#n es r,pida para evitar e" incremento de temperat ra. Pe/&,- 8J- L&v&,Esta operaci#n se rea"i%a con e" so de ba"an%as e"ectr#nicas n ca"ibradas 1ver HWS T ca"ibraci#n de e. ipos2. Se adiciona
p" s en e" peso de entre ; * 5:U( por drenado en e" tiempo de espera *'o presi#n en "a estiba sobre e" prod cto( *'o se$Fn especi+icaci#n so"icitada por e" c"iente. &osterior a "a operaci#n de pesado se "e rea"i%a a" prod cto resid a" "ibre * temperat ras menores de 6.6Q n C( "avado por aspersi#n con a$ a c"orada a :.< T 5 ppm de c"oro posteriormente se procede a" envasado. Se re$istra "a in+ormaci#n en e" +ormato NH B26BPM C-n%r-' ,e A0.&/ ,e env&/&, Env&/&,Esta operaci#n se rea"i%a man a"mente. E" prod cto se envasara en b"o. es se$Fn e" peso deta""ado( ti"i%ando ",minas de po"ieti"eno.
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E" prod cto debe ir correctamente co"ocado para evitar a$"omeraciones( se ino-idab"e. Env&/&,- ,e &ni''&/ 8 B-%-ne/ I#7$ Se co"ocaran "as ani""as * botones se$Fn "a c"asi+icaci#n de "as mismas en ",minas inter+o"iadas m,-imo < E$. De peso en bandejasB para evitar de+ormaciones( posteriormente se co"ocaran en racEs o api"adas para s con$e"amiento. Se re$istra "a in+ormaci#n en e" +ormato DE NH B 6BPM INSPECCION ENVASADO C-n0e'&,Las bandejas son co"ocadas en tFne"es de aire +or%ado( "a temperat ra en e" centro de" prod cto ser, como m>nimo 95A3C. La in+ormaci#n se re$istra en e" +ormato CONTROL DE TIEMPO 3 TEMPERATURA DE CONGELAMIENTO 3 EMPA#UE NH6 O56BPM. 7ISICO ORGANOLEPTICA PRODUCTO ti"i%an bandejas p",sticas *'o de acero
E1p&E.eJE%iE.e%&,?aci"ita "a manip "aci#n de" prod cto +ina" * "o prote$e de "a contaminaci#n por contacto( posib"es . emad ras +ri$or>+icas * des!idrataci#n en e" a"macenamiento. E" empa. e se rea"i%a en ambiente c"imati%ado. En esta operaci#n !a* . e Indicar en "a eti. eta.
& ede contener n a")r$eno( Nombre comFn * nombre cient>+ico de "a especie.
P-%&$ se
ti"i%an sacos de po"ipropi"eno( en s
interior son
co"ocados b"o. es de 5: E$( o en bo"sas p",sticas de a"ta densidad en cajas m,ster de cart#n corr $ado.
SUPERVISADO J.A.C
40
P.'p- - C&'&1&r$ e" empa. e se rea"i%a en cajas de cart#n corr $ado * de ac erdo a" pedido de" c"iente. Los envases son rot "ados con "a si$ iente in+ormaci#nG tipo de" prod cto( peso neto * +ec!a de prod cci#n. La in+ormaci#n se re$istra en e" +ormato CONTROL DE TEMPERATURAS DE CAMARA DE ALMACENAMIENTO 3 PRODUCTO NH O>.BPM. A'1&cen&1ien%- C-n0e'&,-$ Los prod ctos empacados deben ser a"macenados a temperat ras de 98: 3C o m,s baja con n m>nimo de
+" ct aci#n. &ara e" periodo de permanencia de" prod cto en a"macenamiento se ap"icara e" principio ?I?O. E" monitoreo de "as temperat ras de "a c,mara de a"macenamiento se rea"i%a cada = !oras. Los res "tados se anotan en e" +ormato PRODUCTO NH B>.BPM. E1;&rE.e Antes de rea"i%ar "a car$a de" prod cto terminado a" contenedor( se veri+icara e" en+riamiento de" mismo a T 5A 3C. E" tiempo de car$a * "a temperat ra de" prod cto embarcado se re$istra en e" +ormato NH O?6BPM CONTROL DE EMBAR#UE CONTROL DE TEMPERATURAS DE CAMARA DE ALMACENAMIENTO 3
ANALISIS DE PELIGROS @.6 ANALISIS DE PELIGROS. @.1.6 CE7ALOPODOS 7RESCOS CON O PRECOCIDOS$ 7ILETE! ALETAS! TENTACULOS
ETAPA -EL .-ENT.F./UE PEL.01O 2UST.F./UE SU
SIN
TRATAR!
PCC
3E-.-A4S5
SUPERVISADO J.A.C
40
4S./NO5
P1OCESO
PEL.01OS -E SE0U1.-AB.OLO0.CO8 -eterioro 9/o "e(ra"aci:n "e la !rescura
POTENC.AL 4S / No5
-EC.S.6N Las temperaturas altas "e preser%aci:n "el pro"ucto pue"e ocasionar "eterioro "el pro"ucto Los ce!al:po"os cru"os pue"en ser !uente natural "e bacterias pat:(enas Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e aparici:n "e reacciones al=r(icas& .ne!iciente maneCo "e lubricantes 9 petr:leo pue"e contaminar el pro"ucto
P1E7ENT.7AS Capacitaci:n al Personal en anlisis sensorial 9 toma "e temperaturas "e la materia prima al momento "e la recepci:n& 3antener el pro"ucto a temperaturas in!eriores a +&+,C 4;5 Control "e T, "e con(elamiento 4>? 1@,C5 9 perio"o "e almacenamiento 4A " as5 4B5
Si
S.
Crecimiento "e bacterias pat:(enas
Si
NO
R#$#%$&'( )# M*+#,&* P,&-*
Presencia "e Parsitos 4Tripanor<9nc<a5
Si
NO
1ecibir materia prima "e pro%ee"ores Si cali!ica"os& S. Capacitaci:n a los pro%ee"ores en BP3 Capacitaci:n al F.S.COS personal en "etectar .ne!iciente maneCo "e Presencia recorte ?No peli(ros ! sico e la No 3& prima "e plsticos# pelos& recepci:n "e materia prima& 3anual in"ica"ores o criterios "e se(uri"a" Alimentaria e Di(iene para alimentos 9 piensos "e ori(en pesEuero 4.TP?SAN.PES5 /U.3.COS Contaminaci:n por combustibles 9/o lubricantes 415 4;5 0u a para controles 9 ries(os en pesca"o 9 pro"uctos pesEueros 4F-A5 Tabla F BB 0u a para controles 9 ries(os en pesca"o 9 pro"uctos pesEueros 4F-A5 Pa(&))
BIOLOGICOS Crecimiento "e bacterias pat:(enas
Si
Los ce!al:po"os cru"os pue"en ser !uente natural bacterias pat:(enas Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e aparici:n "e reacciones al=r(icas&
Control "e tiempo 9 temperatura "e almacenamiento in!erior a +?+ GC Contro" de T3 de con$e"amiento 1X95A3C2 * periodo de a"macenamiento 1; d>as2 172
NO
A'1&cen&1i en%re+ri0er&,(-pci-n&')
&resencia de &ar,sitos 1Tripanor!*nc!a2
Si
No
Tr&%&1ien%Pri1&ri-
#UIMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no BIOLOGICOS Contaminaci# n por bacterias pat#$enas
No 9999
9999 9999 Contro"ado por Hi$iene * saneamiento

Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e aparici:n "e reacciones al=r(icas&
9999 9999
9999 9999
No
9999
NO
&resencia de &ar,sitos 1Tripanor!*nc!a2
Si
Contro" de T3 de con$e"amiento 1X95A3C2 * periodo de a"macenamiento 1; d>as2 172
No
MUI@ICOS Contaminaci# PREPARADO EQUIPO HACCP
No
Contro"ado por Hi$iene *
9999
NO
SUPERVISADO J.A.C
40
n con resid os de a$entes saneamiento desin+ectantes 7ISICOS 9999 9999 9999 9999 Nin$ no (1) Direc%iv& A@6@ CEE /-;re '& c&'i,&, ,e '&/ &0.&/ ,e/%in&,&/ &' c-n/.1- 9.1&n(1) G.C& p&r& '& c&'i,&, ,e' &0.&! OMS. C.&,r- A". V&'-re/ ,e re+erenci&/ ,e /./%&nci&/ E.C1ic&/! c.8& pre/enci& en e' &0.& e/ /i0ni+ic&%iv& p&r& '& /&'., 0ajo o n "a "a concentraci#n de resid a" de C"oro en e" a$ a de "avado Si Temperat ras e"evadas en e" prod cto * en e" a$ a de "avado
BIOLOGICOS Sobrevivencia de bacterias pat#$enas
Contro" de c"oro resid a" "ibre en e" a$ a de "avado 1:.< T 5.: ppm2 152 Contro" de "a temperat ra de" prod cto Contro" de T3 de con$e"amient o 1X95A3C2 * periodo de a"macenamien to 1; d>as2 172 9999 9999 Contro" de tiempo * temperat ra de" prod cto * de" ambiente Contro" de T3 de con$e"amient o 1X95A3C2 * periodo de a"macenamien to 1; d>as2 172 9999 9999 Contro" de tiempo * temperat ra de" prod cto
NO
L&v&,3 Li1pieD&
&resencia de par,sitos SI
NO
#UMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no BIOLOGICOS Contaminaci# n por bacterias pat#$enas
No 9999
9999 9999 Contro"ado por Hi$iene * Saneamiento

9999 9999
Si
NO
C'&/i+ic&,-
&resencia de par,sitos
SI
NO
#UMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no BIOLOGICOS Contaminaci# n por bacterias PREPARADO EQUIPO HACCP
9999 9999 No
9999 9999 Contro"ado por Hi$iene * Saneamiento
9999 9999 NO
SUPERVISADO J.A.C
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pat#$enas
L&1in&,(7i'e%e/)
SI
#UIMICOS Contaminaci# n por aceites * $rasas 7ISICOS Nin$ no
Si
E" so de aceites * $rasas para "as ma. inas "aminadoras 9999
Contro" de T3 de con$e"amient o 1X95A3C2 * periodo de a"macenamien to 1; d>as2 172 Capacitaci#n de" persona" encar$ado. Contro"ado por Hi$iene * Saneamiento 9999
NO
NO
9999
9999
BIOLOGICOS Contaminaci#n por bacterias pat#$enas
Si
Contro"ado por Hi$iene * Saneamiento * 0&@ Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e aparici:n "e reacciones al=r(icas& 9999 9999
Contro" de tiempo * temperat ra de" prod cto * de" ambiente
NO
Tr-E.e'&,- 8 C'&/i+ic&,- ,e Ani''&/
SI
Contro" de T3 de con$e"amient o 1X95A3C2 * periodo de a"macenamien to 1; d>as2 172

9999 9999
NO
#UIMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no
9999 9999
9999 9999
BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias pat#$enas
No
No es probab"e por "as condiciones de "a +ase

@antener "a ">nea de +rio en e" prod cto Contro" de T3 de con$e"amient o 1X95A3C2 * periodo de a"macenamien to 1; d>as2 172 Contro" de "a preparaci#n de "a so" ci#n 1dosis m,-ima < $'E$.2 152 * de" tiempo de tratamiento 9999 Contro" de
NO
Tr&%&1ien%c-n &,i%iv-/ (S-'- p&r& &ni''&/! r&;&/ 8 %&;'e%&/ %r&%&,&/)
SI
NO
#UIMICOS Contaminaci# n con aditivos . >micos 7ISICOS Nin$ no BIOLOGICOS
No
Dosis de ac erdo na proporci#n para evitar e-ceder < $'E$ de aditivo en e" prod cto. 9999 No es probab"e
NO
9999 No
9999 NO
Pre C-ccin
SUPERVISADO J.A.C
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Sobrevivencia de bacterias pat#$enas
por "as a"tas temperat ras de" procesamiento
tiempo * temperat ra de" a$ a de cocci#n

Tratamiento de pota para eliminar los anisakis. .Calor: Someterlos a una temperatura mnima de 60 en el centro del alimento al menos 10 minutos a travs de la coccin.
(S-'- p&r& pr-,.c%-/ prec-ci,-/$ D&r.1&! &'&/! %en%=c.'-/)
SI
NO
#UIMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no
9999 9999
9999 9999 Las bacterias pat#$enas ca san en+ermedades en e" cons midor. Contro"ado por 0&@ * & H*S. 9999 9999 Contro"ado por 0&@ e Hi$iene * Saneamiento 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999
9999 9999 @antener ">nea de +rio en e" prod cto na ve% comp"etado este paso. Capacitaci#n de" persona" en 0&@ 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999
9999 9999
En+ri&,(S-'D&r.1&! &'&/! %en%=c.'-/)
BIOLOGICOS S pervivencia de bacterias pat#$enas
Si
NO
S&'&,(S-'- /ec-/)
Dren&,-
Sec&,(S-'- /ec-/)
#UIMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no BIOLOGICOS Contaminaci# n pat#$ena #UIMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no BIOLOGICOS Nin$ no #UIMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no BIOLOGICOS Nin$ no #UIMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no
9999 9999 No 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999 SUPERVISADO J.A.C
9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999 9999
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BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias pat#$enas C-r%e en r-,&<&/ ,e repr-,.c%-r e/ 8 %en%=c.'-/ Contaminaci# n por bacterias pat#$enas #UIMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias pat#$enas
Si
Las bacterias pat#$enas ca san daCo a" cons midor
@antener ">nea de +rio en e" prod cto. Capacitaci#n de" persona" en 0&@ * & H*S Capacitaci#n de" persona" en 0&@ * & H*S 9999 9999 Capacitaci#n a" persona" @antener ">nea de +rio en e" prod cto Capacitaci#n a" persona". Contro" de c"oro resid a" "ibre 1:.< T 5.: ppm2 * temperat ra de" a$ a de "avado Contro" de T3 de con$e"amient o 1X95A3C2 * periodo de a"macenamien to 1; d>as2 172 9999 Ca"ibraci#n de e. ipos. Capacitaci#n a" persona" S pervisi#n de" prod cto envasado. 1sin e-posici#n2 S pervisi#n de" prod cto envasado. Capacitaci#n
NO
No
Contro"ado por 0&@ * & H*S.
9999
9999 9999
9999 9999 Contro"ado por 0&@
9999 9999
No
NO
Pe/&,3 L&v&, -
Contaminaci# n por bacterias pat#$enas
No
Contro"ado por 0&@ * & H*S
NO
&resencia de par,sitos1 SOL O &ARA &RODUCTOS ?RESCOS2 #UIMICOS Nin$ no 7ISICOS CALIDADG &esado con de+ecto o e-ceso BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias pat#$enas Env&/&,Contaminaci# n por bacterias pat#$enas PREPARADO EQUIPO HACCP
SI
NO
9999
9999 Contro"ado por 0&@
9999
No
NO
No
Contro"ado por 0&@
NO
No
Contro"ado por 0&@ e Hi$iene * Saneamiento
NO
SUPERVISADO J.A.C
40
&resencia de par,sitos ( SOLO PARA PRODUCTOS 7RESCOS) #UIMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias pat#$enas Contaminaci# n por bacterias pat#$enas
SI
a" persona" Contro" de T3 de con$e"amient o 1X95A3C2 * periodo de a"macenamien to 1; d>as2 172 9999 9999 Ca"ibraci#n de term#metros( monitoreo de temperat ras 195A3C2 152 S pervisi#n * capacitaci#n de" persona"
NO
9999 9999
9999 9999 Contro"ado por 0&@
9999 9999
No
NO
No
Contro"ado por 0&@ e Hi$iene * Saneamiento

NO
C-n0e'&,-
&resencia de par,sitos (
SOLO PARA PRODUCTOS 7RESCOS)
SI
Contro" de T3 de con$e"amient o 1X95A3C2 * periodo de a"macenamien to 1; d>as2 172 Capacitaci#n de" persona" de mantenimient o* camareros. @onitoreo de temperat ras 9999 Capacitaci#n de" persona" 152 Indicar en "a eti. eta. & ede contener n a")r$eno( Nombre comFn * nombre cient>+ico de" prod cto.
NO
#UIMICOS Contaminaci# n por re+ri$erante.
No
Contro"ado por pro$rama de mantenimiento de p"anta. No !a* reporte ni estad>stica de oc rrencia. Contro"ado por 0&@ 9999 Contro"ado por 0&@ e Hi$iene * Saneamiento
NO
E1p&E.e 8 e%iE.e%&,-
7ISICOS Nin$ no BIOLOGICOS Contaminaci# n por bacterias pat#$enas &resencia de par,sitos .
9999
9999
No SI
No Si
SUPERVISADO J.A.C
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#UIMICOS Nin$ no 7ISICOS Nin$ no BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias pat#$enas Contaminaci# n por bacterias pat#$enas A'1&cen&1i en%#UIMICOS Contaminaci# n por re+ri$erante 7ISICOS DaCo en e" empa. e de" prod cto BIOLOGICOS Contaminaci# n por bacterias pat#$enas E1;&rE.e #UIMICOS Nin$ no 7ISICOS DaCo en e" empa. e de" prod cto
9999 9999
9999 9999 Contro"ado por 0&@ Contro"ado por 0&@ e Hi$iene * Saneamiento Contro"ado por pro$rama de mantenimiento de p"anta. No !a* reporte ni estad>stica de oc rrencia Contro"ado por 0&@
9999 9999 Ca"ibraci#n de term#metros. @onitoreo de temperat ras 195AQC2 152
9999 9999
No
NO
No
9999
No
Capacitaci#n de" persona" de mantenimient o* camareros. @onitoreo de Temperat ras Capacitaci#n a" persona" &re en+riado de contenedor 198:QC2 152 @onitoreo de temperat ras 195AQC2 182 S pervisi#n sobre contenedor 1"impie%a2 S pervisi#n * capacitaci#n a" persona"
NO
No
NO
No
Contro"ado por "as 0&@
NO
No
9999
NO
Si
Contro"ado por 0&@
NO
(2) Direc%iv& A@6@ CEE /-;re '& c&'i,&, ,e '&/ &0.&/ ,e/%in&,&/ &' c-n/.1- 9.1&n(2) G.C& p&r& '& c&'i,&, ,e' &0.&! OMS. C.&,r- A". V&'-re/ ,e re+erenci&/ ,e /./%&nci&/ E.C1ic&/! c.8& pre/enci& en e' &0.& e/ /i0ni+ic&%iv& p&r& '& /&'.,. (1) 3 (2) C-,i0- in%ern&ci-n&' rec-1en,&,- ,e pr=c%ic&/ p&r& '& e'&;-r&cin 8 1&nip.'&cin ,e '-/ &'i1en%-/ c-n0e'&,-/ r=pi,&1en%e CACJPCP @.
SUPERVISADO J.A.C
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A.6 ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTI7ICAR LOS PCC
YE-isten medidas preventivas de contro" para "os ries$osZ
@odi+icar "a etapa( proceso o prod cto YSe necesita contro" en esta etapa por ra%ones de inoc idadZ
YHa sido "a etapa espec>+icamente concebida para e"iminar a n nive" aceptab"e "a posib"e presencia de a"$Fn posib"e pe"i$roZLL
Y&odr>a prod cirse na contaminaci#n con pe"i$ros identi+icados sobre "os nive"es aceptab"es( o podr>a a mentar a nive"es inaceptab"esZ LL
YEsta etapa !a sido concebida para e"iminar o red cir a nive"es aceptab"es "a presencia de n pe"i$roZ LL PUNTO CRITICO DE CONTROL
(:) &asar a" si$ iente pe"i$ro identi+icado de" proceso descrito 1LL2 Los nive"es aceptab"es o inaceptab"es necesitan ser de+inidos teniendo en c enta "os objetivos $"oba"es c ando se identi+i. en "os &CC en e" &"an HAC
SUPERVISADO J.A.C
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1B.
MATRIR DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRSTICOS DE 1B.1.6 CE7ALOPODOS 7RESCOS CON O SIN TRATAR! PRECOCIDOS$ 7ILETE. TENTACULOS! ALETAS
ETA&A PELIGRO P1
Si Si Si Si SI No No Si Si Si Si Si No Si Si
CONTROL
P2
No No Si No No No No No Si No No No No No No No No No No No NO No No No 9 No
P
Si 9 9 No NO 9 9 NO No NO 9 NO No No NO No 9 9 NO 9 NO No No 9 9
P"
No 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
PCCT
Si No Si 9 NO No No No No No 9 No No No No No No No No No NO No No No 9
Recepcin ,e 1&%eri& Deterioro o de$radaci#n de "a pri1& +resc ra. &resencia de par,sitos Contaminaci#n por CO@0USTI0LES A'1&cen&1ien%Crecimiento de bacterias re+ri0er&,pat#$enas (Opci-n&') &resencia de par,sitos Tr&%&1ien%- pri1&ri- Contaminaci#n por microor$anismos pat#$enos Contaminaci#n por resid os de desin+ectantes &resencia de par,sitos Li1pieD& 8 L&v&,Sobrevivencia de bacterias pat#$enas. &resencia de par,sitos C'&/i+ic&,Crecimiento de bacterias pat#$enas &resencia de par,sitos L&1in&,- ,e 7i'e%e/ Contaminaci#n por pat#$enos Contaminaci#n por aceites * $rasas &resencia de par,sitos
Tr-E.e'&,c'&/i+ic&,- ,e &ni''&/ Tr&%&1ien%- c-n &,i%iv-/ (S-'& p&r& &ni''&/! r&;&/ 8 %&;'e%&/ %r&%&,&/) Pre C-ccin (SOLO
PARA PRODUCTOS PRECOCIDOS).
Sobrevivencia de bacterias Si pat#$enas &resencia de par,sitos Si Contaminaci#n por bacterias No pat#$enas &resencia de par,sitos Si Sobrevivencia de bacterias pat#$enas &resencia de par,sitos Crecimiento de bacterias pat#$enas Contaminaci#n pat#$ena Crecimiento de bacterias pat#$enas Contaminaci#n por pat#$enos Contaminaci#n por pat#$enos SUPERVISADO J.A.C Si Si Si Si Si Si Si
En+ri&1ien%-(PRODU CTOS PRECOCIDOS) S&'&,-(PRODUCTOS PRECOCIDOS) C-r%e en r-,&<&/ Ten%=c.'-/! repr-,.c%-re/ Pe/&,- 8 '&v&,PREPARADO EQUIPO HACCP
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Crecimiento de bacterias pat#$enas Contaminaci#n con imp re%as &resencia de par,sitos Env&/&,Contaminaci#n por pat#$enos Crecimiento de bacterias pat#$enas &esado con de+ecto o e-ceso &resencia de par,sitos Crecimiento de bacterias pat#$enas Contaminaci#n por pat#$enos &resencia de par,sitos Contaminaci#n re+ri$erantes E1p&E.e 8 e%iE.e%&,A'1&cen&1ien%por
No Si Si No No 9 9 No No
NO 9
Si Si
No No
NO No
9 9
No No
C-n0e'&,-
Si Si Si Si Si
No No No Si No
9 [ No 9 No
9 [ 9 9 9
No No NO Si No
Contaminaci#n por pat#$enos &resencia de par,sitos Crecimiento de bacterias pat#$enas Contaminaci#n por re+ri$erantes Contaminaci#n por pat#$enos
E1;&rE.e
Si
No
No
No
VALIDACIONES
@an a" indicadores o criterios de se$ ridad A"imentaria e Hi$iene para a"imentos * piensos de ori$en pes. ero 1IT&9SANI&ES2 NT&9;::9:::8
SUPERVISADO J.A.C
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11.67ORMULARIO DEL PLAN HACCP 11.1.6CE7ALOPODOS 7RESCOS$ PULPO! CALAMAR 3 POTA CONGELADOS ENTEROS O SECCIONADOS EN DI7ERENTES PRESENTACIONES
PUNTO CR.TICO DE CONTROL PELIGROS SIGNIFICATIVOS L.MITES CR.TICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA MONITOREO
QU0 C/MO E%aluaci:n sensorial Con la tabla I& FRECUENCIA Ca"a lote recibi"o QUI0N Encar(a"o "e recepci:n& 2e!e "e ase(uramient o "e la cali"a"& 2AC&
ACCIONES CORRECTIVAS
Si en la e%aluaci:n sensorial "e la materia prima el pro"ucto cali!ica como malo# este ser rec<a$a"o 9 lle%a"o a uso se(uro&
REGISTRO S
1ecepci:n "e materia prima Acciones correcti%as
VERIFICACI/N
1e%isi:n "e re(istros "e monitoreo 9 acciones correcti%as&
R#$#%$&'( )# La e%aluaci:n or(anol=ptica Frescura "e la -*+#,&* %,&-* -eterioro 9/o especie& se(Hn tabla I& "eber ser "e(ra"aci:n "e la !rescura& Cali"a" EJtra 9 A&I
Temperatura interna "e la materia prima no "ebe ser ma9or a +&+ GC Frescura "e la especie& Termometr o&calibra"o Ca"a lote recibi"o
Nin(Hn eCemplar con si(nos Presencia "e perceptibles "e contaminaci:n contaminaci:n por petr:leo o aceites Eu mica minerales& Contaminaci:n Eu mica por petr:leo 9 aceites minerales&
E%aluaci:n sensorial&
Ca"a lote recibi"o
Encar(a"o "e recepci:n& 2e!e "e ase(uramient o "e la cali"a"& 2AC&"e 2e!e Ase(uramient o "e la Cali"a"
Si se %iola LC& Se e%alHa or(anol=pticamente# "el resulta"o "e este anlisis se acepta o rec<a$a la 3& Prima& Proce"ien"o a ree<ielar& Si es acepta"a& CualEuier eCemplar Eue e%i"encie contaminaci:n Eu mica por petr:leo 9/o aceites minerales ser rec<a$a"o&
1ecepci:n "e materia prima Acciones correcti%as
1e%isi:n "e re(istros "e monitoreo 9 acciones correcti%as&
1ecepci:n "e materia prima& Acciones correcti%as
1e%isi:n "e re(istros "e recepci:n 9 acciones correcti%as&
LM VALIDACIONES
@an a" indicadores o criterios de se$ ridad A"imentaria e Hi$iene para a"imentos * piensos de ori$en pes. ero 1IT&9SANI&ES2
SUPERVISADO J.A.C
40
NT&9;::9:::8
Cr s!"#eos
SUPERVISADO J.A.C
MA" - 2011 EQUIPO HACCP
/0
1.2.-
PLAN HACCP PARA CRUSTACEOS.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Lan(ostino "e Culti%o 9 3ar recibi"os en esta"o !resco# sanitariamente aptos para consumo <umano# someti"os a un proceso "e con(elaci:n rpi"a# en "i%ersas presentaciones para ser consumi"os al esta"o coci"o (pro"ucto "e baCo ries(o)& FICHA T0CNICA DEL PRODUCTO NOMBRE Lan(ostino Blanco 8 Penaeus %annamei DE LA ESPECIE Lan(ostino A$ul Penaeus st9lirostris Lan(ostino 3arr:n 8 Penaeus cali!orniensis Penaeus occi"entalis Penaeus bre%irostris Lan(ostino Poma"a o Barbu"o Protrac<9pene precipua Lan(ostino Titi 8Kip<openaeus ri%eti Lan(ostino Cscara -ura Sic9onia "is"orsalis PRESENTACIONES
1&?
Colas "e lan(ostino 4Dea" Less ? S<ell On5
;&? Colas "e lan(ostino 4SDELL OFF * PL-/PU-5 ? En blocMs clasi!ica"o por tallas& ? Peso neto por blocM8 ) lbs ? BlocM cubierto con bolsa "e polietileno en caCitas para!ina"as&
COMPOSICION Dume"a" 8 @B&@0 N PRO2IMAL 0rasa 8 0&@0 N Prote nas 8 1+&)0N Sales minerales8 1&10 N CARACTERISTICAS Olor# color 9 sabor caracter stico "e la especie SENSORIALES TeJtura8 !irme&
VALIDACIONES
@an a" indicadores o criterios de se$ ridad ori$en pes. ero 1IT&9SANI&ES2 NT&9;::9:::8 A"imentaria e Hi$iene para a"imentos * piensos de
SUPERVISADO J.A.C
/0
CARACTERISTICAS3 QUIMICAS " MICROBIOL/GICAS
3etabisul!ito para los pro"uctos termina"os lan(ostinos -e A0 ? 1;0 ppm 4T=cnica "e 1eic< Oilliam5 N $ M
1&T&B&A&3&7 ) B )J10) 1J10P Stap<9lococcus aureus ) ; 100 1000 E& Coli ) B 100 1000 Salmonella Ausencia / ;) (r 7ibrio c<olerae Ausencia / ;) (r N8 NHmero "e muestras& c8 NHmero "e muestras Eue pue"en estar entre m 9 3& m8 NHmero "e bacterias por (ramo baCo el cual se consi"era los %alores aceptables&
38 F mJimo "e bacterias por (ramo& Nin(una muestra "ebe eJce"er este nHmero&
ADITIVOS MATERIALES DE EMPAQUE TIPO DE CONSUMO DESTINO
3etabisul!ito 4E?;;B5 9 Qilol espec !ico para lan(ostino& & CaCas Polimeri$a"as# CaCas "e cart:n Corru(a"as 43aster5# lminas "e polietileno# EtiEuetas# Cintas a"<esi%as# Runc<os& Coci"o ?Europa# Asia# Esta"os Uni"os 9 merca"o nacional&
INSTRUCCIONES DE Fec<a "e Pro"ucci:n# Pro"ucto# Tipo "e Presentaci:n# nombre "e la ETIQUETA planta# temperatura "e almacenamiento# no con(elar nue%amente "espu=s "e "escon(ela"o# con o sin 3etabisul!ito# %i"a Htil& VIDA UTIL CONSERVACION 1@ meses A Temperaturas menores o i(uales a ? 1@ ,C&
SUPERVISADO J.A.C
/0 CADA
$.%.&DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO ELABORADO
PROCESAMIENTO
PARA
DIAGRAMA DE FLUJO N 1
COLAS DE LANGOSTINO SHELL ON 4 P"D 4 PUD PCC 01
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
DESCABEZADO LOCAL AUTORIZADO LAVADO POR ASPERSION CLASIFICACION
PELADO
PELADO Y DEVENADO
AFINAMIENTO
PESADO
DRENADO
PESADO
ENVASADO/ESTIBADO
GLASEADO
CONGELACION
EMPAQUE/ETIQUETADO
EMBARQUE
PCC2
SUPERVISADO J.A.C
/0
5.2.-DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO RECEPCI/N El L*(678+&(7 E(+#,7 como materia prima !resca pro%iene "e las po$as "e culti%o 4acuacultura5 o "el mar# la Eue es transporta"a a planta "e procesamiento 9 es recepciona"a a una temperatura menor o i(ual a +&+ G C& El lan(ostino entero "e culti%o Eue ser procesa"o# se recepciona en planta con ran(os "e metabisul!ito entre 1@0 a +00 ppm# cuanti!ica"a con la tira reacti%a 3ercMoEuant& Para el proceso "e 9*(678+&(7 $79* #( +7)*8 8:8 %,#8#(+*$&7(#8 4lan(ostino con cut cula 9 lan(ostino sin cut cula5 se utili$a a(ua !r a con <ielo 9 clorina"a 40&)*1&0 ppm5& Los contene"ores con materia prima recepciona"a son rotula"os in"ican"o el pro%ee"or# campo# po$a# lote# peso# !ec<a# proce"encia# etc& DESCABE;ADO Esta etapa es espec !ica para el proceso "e lan(ostino cola& Consiste en separar manualmente el ce!alot:raJ "el ab"omen& Caso especial para el caso "el PL- en el cual se retira el intestino# Cunto con ce!alot:raJ1 LAVADO POR ASPERSION Operaci:n en la cual se eliminan restos "e materias eJtraSas a"<eri"as a la super!icie "el pro"ucto !resco# usan"o a(ua !r a a temperatura no ma9or a los +&+G C 9 a una concentraci:n "e cloro "e 0&) ? 1&0 ppm para lan(ostino cola& Para el caso "e lan(ostino entero se a(re(a metabisul!ito& CLASIFICACION " SELECCION El lan(ostino "escabe$a"o es almacena"o en "inos Eue contiene cremola"a a temperaturas menores a +&+ G C 9 una concentraci:n "e metabisul!ito "e 1@0?+00 ppm 4lectura con tira reacti%a 3ercMoEuant5# se alimenta a una mesa para proce"er a clasi!icar "e acuer"o al numero "e pie$as por libra# en !orma manual se reali$a esta operaci:n por personal cali!ica"o para esta operaci:n& PELADO Esta etapa consiste en remo%er la cut cula "e la cola "el lan(ostino8 Para el caso "e PU-# PL-# Butter!l9 tail o!!# PL-8 1emoci:n total "e la cut cula& PELADO " DEVENADO Etapa espec !ica para el proceso "e PL- 9 Butter!l9& Consiste en <acer un corte lon(itu"inal en la parte "orsal "e la cola con la !inali"a" "e eliminar el intestino 4%ena5& AFINAMIENTO Se %eri!ica la correcta clasi!icaci:n por tallas "el pro"ucto 9 su (ra"o "e uni!ormi"a"& PESADO Consiste en "eterminar la canti"a" en peso neto "el pro"ucto en%asa"o&
SUPERVISADO J.A.C
/0
LAVADO POR ASPERSION El pro"ucto es la%a"o 9 "esin!ecta"o por aspersi:n# en una cremola"a a una temperatura menor o i(ual a +&+ GC 9 una concentraci:n "e cloro resi"ual 0&) a 1&0 ppm& DRENADO Consiste en eliminar el a(ua a"<eri"a a la super!icie "el pro"ucto# "ebi"o a la%a"os anterior& PESADO Consiste en "eterminar la canti"a" en peso neto "el pro"ucto en%asa"o& ENVASADO3 ESTIBADO En%asa"o# consiste en colocar las pie$as "e lan(ostino en el en%ase# Estiban"o en !orma or"ena"a las pie$as para meCorar la presentaci:n "el pro"ucto& GLASEADO Consiste en a"icionar al pro"ucto 9a en%asa"o a(ua !r a clorina"a# con la !inali"a" "e prolon(ar la conser%aci:n "el pro"ucto "urante su almacenamiento 9 meCorar la apariencia Las colas "e lan(ostino sin cut cula 4Tail?on# PL-# PU-5 &con(ela"a en bloEue lle%an un (laseo "e B)0 ml "e a(ua !r a 9 clorina"a 40&)?1&0 ppm C1L5& Las colas "e lan(ostino con cut cula 4s<ell?on5 con(ela"a en bloEue lle%an un (laseo "e )00 ml "e a(ua !r a 9 clorina"a 40&)?1&0 ppm C1L5& CONGELADO El con(elamiento se e!ectHa en tHneles "e con(elaci:n& Se consi"era Eue el pro"ucto est con(ela"o cuan"o lle(a a una temperatura in!erior a ?1@ G C en el centro t=rmico& En un tiempo aproJima"o "e 1; <oras & EMPAQUE4 ETIQUETADO El lan(ostino en to"as sus presentaciones es empaca"o en caCas "e cart:n corru(a"o "e acuer"o a lo solicita"o por los clientes& En esta etapa se coloca el numero "e lote "e la pro"ucci:n con la cual se i"enti!ica plenamente el pro"ucto& La caCa es rotula"a in"ican"o campo# !ec<a# color# talla# lote# etc& La presencia "e metabisul!ito en el pro"ucto# est rotula"o en el empaEue# para ser i"enti!ica"o por el consumi"or !inal 4E?;;B5& ALMACENAMIENTO EN FRIO El pro"ucto con(ela"o 9 empaca"o es almacena"o en cmara !ri(or !ica para su conser%aci:n a temperaturas in!eriores a ? ;0 G C& EMBARQUE En esta etapa el pro"ucto termina"o es coloca"o en contene"ores saniti$a"os con temperatura m nima "e * ;0 G C para su respecti%o trasla"o a "estino& Se %eri!ica Eue la temperatura "el pro"ucto sea menor o i(ual a * ;0 GC "urante el embarEue# el tiempo "e embarEue "ura aproJima"amente + <oras& En esta etapa se %eri!ica ca"a uno "e los lotes embarca"os para %eri!icar su tra$abili"a"
SUPERVISADO J.A.C
/0
'.%.- ANALISIS DE PELIGRO " DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL CRUSTACEOS.

1
ETAPA DEL PROCESO IDENTIFIQUE PELIGROS POTENCIALES PELIGRO POTENCIAL (8&6(&<&$*+&=7 %*,* 9* 8#6:,&)*)) JUSTIFIQUE SU DECISI/N MEDIDA(S) PREVENTIVAS PCC (SI4NO)
RECEPCION 4Lan(ostino 5
BIOLOGICOS Contaminaci:n# por microor(anismos pat:(enos? QUIMICOS EJceso "e metabisul!ito 4para lan(ostino entero5&
NO
La recepci:n se reali$a Capacitaci:n en planta "e proceso personal& "e con(ela"os en la Eue se aplica BP3 9 SSOP&
"e
No
S.
EJisten !ases ?Cuanti!icar posteriores Eue metabisul!ito minimi$an este peli(ro& ?Lotes ma9ores a +00 ppm# separar 9 en el clasi!ica"o no se a(re(a metabisul!ito&
No
Presencia "e tra$as "e me"icamentos !uera "el stan"ar" permiti"os por la F-A 9 U&E& 4Para lan(ostino 5 presencia "e tra$as "e pestici"as
Si
La !alta "e cuarentena Control "e pro%ee"ores antes "e cosec<a en 9 carta "e (arant a lan(ostino me"ica"o# pue"e Eue"ar resi"uos "e antibi:ticos perCu"iciales a la salu" "el consumi"or No eJisten $onas "e culti%o alre"e"or "e las lan(ostineras Eue pue"a contaminar el pro"ucto& Pue"e causar "aSo en la salu" "el consumi"or 7eri!icaci:n "e ausencia "e $onas "e culti%o
Si
S.
No
Contaminaci:n Po lubricantes/co mbustibles&
Si
Capacitaci:n "e personal
Si
FISICOS Presencia "e material eJtraSo&
No
Es poco probable su ocurrencia
Capacitaci:n "e personal
No
BIOLOGICO Contaminaci:n pat:(enos
Si por
Al "escabe$ar <a9 ruptura "el <epatopncreas por lo Eue eJiste "iseminaci:n "e bacterias&
EnCua(ue "espu=s "el "escabe$a"o con a(ua clora"a "e 0&)&?1&0 ppm&& 3antenimiento "e ca"ena "e !r o&
No
SUPERVISADO J.A.C
/0
DESCABE;ADO
QUIMICOS EJceso "e metabisul!ito 4para lan(ostino entero5&
S.
EJisten !ases posteriores Eue ?Cuanti!icar metabisul!ito minimi$an este peli(ro& ?Lotes ma9ores a +00 ppm# separar 9 en el clasi!ica"o no se a(re(a metabisul!ito&
No
FISICO NO
No
No
BIOLOGICO Contaminaci:n "e bacterias pat:(enas
No
El Proceso es rpi"o# Uso "e a(ente saniti$ante# continuo 9 la temperatura es 40&) *1 ppm "e cloro menor a +#+ GC resi"ual libre5& Capacitaci:n "e personal en BP3 9 SSOP&
No
LAVADO ASPERSION.
QUIMICOS EJceso "e metabisul!ito POR 4para lan(ostino entero5&
S.
No
FISICO NO
No
No
B.OLO0.CO ? Contaminaci:n por pat:(eno
No
Controla"o SSOP
CLAS.F.CA-O
S.
No
SUPERVISADO J.A.C
/0
No
FISICO NO
No
BIOLOGICO contaminaci:n bacterias pat:(enas
Si por
Al sacar el tubo "i(esti%o pue"e <aber "iseminaci:n "e microor(anismos&
EnCua(ue "el pro"ucto con a(ua clorina"a 9 mantener la ca"ena "e !r o&
No
PELADO " DEVENADO
S.
No
FISICO NO
No
No
B.OLO0.CO ?contaminaci:n por bacterias pat:(enas
Controla"o por SSOP No
No
? QUIMICOS EJceso "e metabisul!ito 4para lan(ostino entero5&
AFINAMIENTO
S.
No
FISICO> NO B.OL60.CO ? Nin(un QUIMICOS EJceso "e metabisul!ito 4para lan(ostino entero5& PESADO
No
No
S.
No
SUPERVISADO J.A.C
/0
No
FISICO NO
No
LAVADO
B.OLO0.CO ? Sobre%i%encia "e pat:(enos& /U.3.CO ? EJceso "e a(ente saniti$ante& F.S.CO ? Nin(uno B.OLO0.CO ? Sobre%i%encia "e pat:(enos& /U.3.CO ? EJceso "e a(ente saniti$ante& EJceso "e metabisul!ito 4para lan(ostino entero5&
S.
3icroor(anismos ? pat:(enos pue"e causar en!erme"a" o muerte&
Uso "e a(ente saniti$ante 40&) * 1& ppm cloro resi"ual libre5&
NO
NO
Controla"o por SSOP&
S.
3icroor(anismos pat:(enos pue"e causar en!erme"a" o muerte& Controla"o por SSOP&
Uso "e a(ente saniti$ante 40&) * 1& ppm cloro resi"ual libre5&
NO NO
NO
S.
PESADO
No
FISICO NO
No
No
B.OLO0.CO CONTA3.NAC.ON PO1 PATO0ENOS QUIMICO EJceso "e metabisul!ito 4para lan(ostino entero5&
S.
Controla"o por SSOP
NO
S.
ENVASADO4ESTI BADO
EJisten !ases posteriores Eue minimi$an este peli(ro&
?Cuanti!icar metabisul!ito
?Lotes ma9ores a +00 ppm# separar 9 en el clasi!ica"o no se a(re(a metabisul!ito&
No
FISICO> NO B.OLO0.CO CONTA3.NAC.ON PO1 PATO0ENOS
No S. Controla"o por SSOP
No
NO
SUPERVISADO J.A.C
/0
GLASEADO QUIMICO EJceso "e metabisul!ito 4para lan(ostino entero5& S. EJisten !ases posteriores Eue minimi$an este peli(ro&
No
FISICO> NO BIOLOGICO No QUIMICO EJceso "e metabisul!ito 4para lan(ostino entero5&
No No
No
No
S.
EJisten !ases posteriores Eue minimi$an este peli(ro&
No
CONGELADO
FISICO NO B.OLO0.CO CONTA3.NAC.ON PO1 PATO0ENOS EMPAQUE4 ETIQUETADO QUIMICO EJceso "e metabisul!ito 4para lan(ostino entero5&
No S. Controla"o por SSOP
No
NO
S. Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e aparici:n "e reacciones al=r(icas&
Indicar en "a eti. eta. & ede contener n a")r$eno( Nombre comFn * nombre cient>+ico de" prod cto O ESPECIE.
Si
FISICO NO
No
No
ALMACENAMIENTO EN BIOLOGICO FRIO. -escomposici:n
Si
Si la temperatura "e almacenamiento no es la a"ecua"a el pro"ucto se "escompone 9 pue"e causar intoJicaci:n& ?????????
7eri!icaci:n "e la temperatura "e la cmara "e almacenamiento
No
QUIMICOS No FISICOS No EMBARQUE BIOLOGICO NO QUIMICOS No FISICOS
????????? No ????????? No ?????? No
No ????????? No No Controla"o por 03P&
??????
??????
?????
No
SUPERVISADO J.A.C
/0
????? No
No
??????
??????
VALIDACIONES
SUPERVISADO J.A.C
/0
A.2 .6 ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTI7ICAR LOS PCC
(:) &asar a" si$ iente pe"i$ro identi+icado de" proceso descrito 1LL2 Los nive"es aceptab"es o inaceptab"es necesitan ser de+inidos teniendo en c enta "os objetivos $"oba"es c ando se identi+i. en "os &CC en e" &"an HACC&
10.2.-IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

/0
Una %e$ "etermina"o los peli(ros# se aplico el rbol "e "e "ecisiones para i"enti!icar los puntos cr ticos "e control 4PCC5 "urante el proceso# "an"o como resulta"o lo si(uiente8 CUADRO DE DETERMINACI/N DE PCC PARA EL PROCESAMIENTO DE LANGOSTINO OPERACIONES DEL PROCESO ? PELIGROS RECEPCI/N DE MATERIA PRIMA Biol:(ico /u mico F sico DESCABE;ADO Biol:(ico /u mico F sico LAVADO POR ASPERSION Biol:(ico /u mico F sico CLASIFICACION Biol:(ico /u mico F sico PELADO Biol:(ico /u mico F sico PELADO " DEVENADO Biol:(ico /u mico F sico AFINAMIENTO Biol:(ico /u mico F sico PESADO Biol:(ico /u mico F sico LAVADO POR ASPERSION Biol:(ico /u mico F sico
PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C
P1 S. S. NO S. S. NO S. S. S. S. S. NO S. S. NO S. S. NO S. S. S. S. S. S. S. S. S.
P2 S. S. NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
P!
P@
PCC S. S. NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
/0
DRENADO Biol:(ico /u mico F sico PESADO Biol:(ico /u mico F sico ENVASADO4ESTIBADO Biol:(ico /u mico F sico GLASEADO Biol:(ico /u mico F sico CONGELACION Biol:(ico /u mico F sico EMPAQUE4ETIQUETADO Biol:(ico /u mico F sico ALMACENAMIENTO EN FRIO Biol:(ico /u mico F sico EMBARQUE Biol:(ico /u mico F sico
S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. NO S. S. NO NO
NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO S. NO NO NO NO NO NO NO
NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO S. NO NO NO NO NO NO NO
SUPERVISADO J.A.C
/0
11.67ORMULARIO DEL PLAN HACCP 11.2.6Cr./%&ce-/ c-n0e'&,-/ en ,i+eren%e/ pre/en%&ci-ne/.

PELIGROS SIGNIFICATIVOS L.MITES CR.TICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA MONITOREO
QU0 C/MO FRECUENCIA QUI0N 2AC ' 2P&
PUNTO .TICO DE ONTROL
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTRO S
VERIFICACI/N
#%$&'( )# #,&* %,&-* QUIMICO Presencia "e tra$as "e me"icamentos !uera "el stan"ar" permiti"os por la F-A 9 U&E& 4Para lan(ostino
Ausencia "e carta "e (arantia&
La carta "e (arant a "el pro%ee"or&
7eri!icaci:n %isual
Por ca"a lote
& 1ecepci:n Poner lote en obser%aci:n& "e materia Dasta la presentaci:n "e prima& carta "e (arant a& Acciones correcti%as
7eri!icaci:n "e carta "e (arant a&
Nin(Hn eCemplar con si(nos Presencia "e perceptibles "e contaminaci:n contaminaci:n por petr:leo o aceites Eu mica minerales& Contaminaci:n Po lubricantes/co mbustibles&
E%aluaci:n sensorial&
Ca"a lote recibi"o
2e!e "e Ase(uramient o "e la Cali"a"
CualEuier eCemplar Eue e%i"encie contaminaci:n Eu mica por petr:leo 9/o aceites minerales ser rec<a$a"o&
1ecepci:n "e materia prima& Acciones correcti%as
1e%isi:n "e re(istros "e recepci:n 9 acciones correcti%as&
SUPERVISADO J.A.C
/0
LM*(:*9 &()&$*)7,#8 7 $,&+#,&7 )# 8#6:,&)*) *9&-#(+*,&* # A&6&#(# %*,* *9&-#(+78
B %&#(878 )# 7,&6#( %#8C:#,7 B *$:D$79*.
SUPERVISADO J.A.C
/0
(OLUSCO BIVALVOS
SUPERVISADO J.A.C
/0
1.!. DESCRIPCI/N " USO DEL PRODUCTO

C7($A*8 )# *E*(&$7 NOMBRE DE LA ESPECIE PRODUCTOSF Conc<as "e abanico8 A(ropecten purpuratus
Conc<as "e abanico Con(ela"as con (:na"a&? Conc<as "e abanico con(ela"as sin (:na"as 0:na"as "e Conc<as "e Abanico Con(ela"as
CARACTER.STICAS PRODUCTO FINALF
DEL
3Hsculos "e Conc<as "e Abanico Parti"os 9 Con(ela"os (ICROBIOLOGICAS L)*+!es Cr)!+#os
A6#(+# -&$,7E&*(7 A#,7E&78 -#8'<&978(!0C) E8$A#,&$A&* $79&
C*+#67,&* 1 6
C9*8# 8 ! 2
( 1 1
$ ! 0
L&-&+# %7, 6 1 G 101 2!04100 6(H)
M 106 ---
1(HH) 10(HH) S+*%AB97$7$$:8 *:,#:8 5 ! 1 2 102 10! S*9-7(#99* 8% 10 2 1 0 A:8#($&*421-6 ----V&E,&7 %*,*A*#-79B+&$:8 10 2 1 0 A:8#($&*421-6 ----(H) S# )#E# $7(8&)#,*, C:# #9 ,#8:9+*)7 #8+* )*)7 #( NMP4100 6 )# -I8$:97 B 9&C:&)7 &(+#,=*9=*, B 8# +,*E*J*
SUPERVISADO J.A.C
/0
$7( 1 +:E78 (HH) P#9*)78 B )#8$*E#K*)78 NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que estab e!e os !riterios mi!robio "#i!os $e !a i$a$ sanitaria e ino!ui$a$ %ara os a imentos & bebi$as $e !onsumo 'umano(. A%roba$a !on )eso u!i"n Ministeria N *+1-,00-/MINSA.
BIOTO2INAS
LD-&+#8 C,D+&$78
PSP 4Paral9tic s<ell!is< poisonin(5 > B1&) u(/100 (& eEui%alente aJitoJina -SP 4-iarr<etic s<ell!is< poisonin(5 Ausencia/100 (& ASP 4Amnesia s<ell!is< poisonin( 5 > 10 u(/100 (& aci"o "omoico Reglamento sanitario de moluscos bivalvos para consumo humano con fines de exportacin (RM N 730- 003-!"#$M%&
USO
ESPERADO
DEL
P!$! .o"2&+# 3&+!"o ),$#. o1 D#'# 2#$ .o.,"!)o% )#24&52 2#$6,)o 7 .o"2&+,)o 4o$ #8 49'8,.o #" :#"#$!81
F,#8$78 R#<,&6#,*)78F En%ase Primario8 Bolsa "e polietileno En%ase Secun"ario8 CaCas Plsticas C7(6#9*)78F En%ase Primario8 Bolsas "e Polietileno En%ase Secun"ario8 CaCas 3ster# CaCas Para!ina"as
PRODUCTO,
TIPO DE EMPAQUEF
TIEMPO DE VIDA LTILF
F,#8$78 R#<,&6#,*)78F Dasta +@ <oras en almacenamiento a temperaturas menores a ),C (C7(+,79 )# 9* %,7):$$&'( )# A&8+*-&(* ):,*(+# #9 )#+#,&7,7 )#9 %#8$*)73 F#,(M()#K J#,&3 20023 PM6. 1 ? 2).
SUPERVISADO J.A.C
/0
C7(6#9*)78F Dasta ;+ meses (+N$(&$*8 %*,* #9 $7(+,79 )# 9* $*9&)*) ? #8%#$+,78$7%&* RAMAN3 PM6. 02). DESTINOF 3erca"o Nacional 9 EJterno 4USA# Brasil# UE# Ar(entina# 1usia# Francia5
ALMACENAMIENTO TRANSPORTEF
"
F,#8$78 R#<,&6#,*)78F A temperaturas menores a ),C (C7(+,79 )# 9* %,7):$$&'( )# A&8+*-&(* ):,*(+# #9 )#+#,&7,7 )#9 %#8$*)73 F#,(M()#K J#,&3 20023 PM6. 1 ? 2). C7(6#9*)78F A temperaturas menores o i(uales a ? 1@ GC& (E9*E7,*$&'( )# %#8$*)78 #(<,&*)78 B $7(6#9*)783 D,. A:6:8+7 L#,#(*3 PM6. 06.
INSTRUCCIONES ETIQUETA
EN
LA
E8 4$o)&. o )#'# 88#6!$% .&!8;&,#$! 2#! 2& #+4!;&# o #"6!2#% 8! 2,:&,#" # ,"<o$+!.,="> F#.3! )# P$o)&..,="? F#.3! )# V#".,+,#" o% P$o)&. o? ,4o )# 4$#2#" !.,="? "o+'$# )# 8! 48!" !? .=),:o )# 3!',8, !.,=" 2!", !$,!% #@4o$ !)o$% ,+4o$ !)o$% #+4#$! &$! )# !8+!.#"!+,#" o% 4#2o "# o% 4#2o )$#"!)o% #+4#$! &$! )# !8+!.#"!+,#" o? 7 .&!")o #8 .!2o 8o !+#$, #> Ao"! )# 4#2.!% ,"2 $&..,o"#2 )# &2o1
$.-. DIAGRA(A DE .LUJO DE PROCESA(IENTO (ol s#os B+/al/os

/0
Co0#1a de A2a0+#o
TALLO C3S CORAL EN UNA VALVA S#8#..,=" 7 L,+4,#A!
TALLO CON CORAL

R#.#4.,=" )# M! #$,! P$,+!
TALLO SIN CORAL
D#26!86# 7 E6,2.#$!)o (&"! 6!86!*
A8+!.#"!+,#" o R#<$,:#$!)o I
E@ $!..,=" )#8
Co$!8
D#26!86# 7 E6,2.#$!)o L!6!)o I L,+4,#A!

.RESCO RE.RIGERADO HIDRATADO
H,)$! !)o P#2!)o Co),<,.!)o L!6!)o II P#2!)o P8!;&#!)o E"6!2!)o Co":#8!)o P#2!)o
PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO G8!2#!)o J.A.C APROBADO GERENTE GENERAL
A8+!.#"!)o E+'!$;&#
/0
P#2!)o E+4!;&#/ETIQUTADO
5.5.!.
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO MOLUSCOS BIVALVOS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA C7($A* )# *E*(&$7 La materia prima lle(a a planta en caCas "ebi"amente rotula"as 4EtiEueta Eue conten(a nombre 9 c:"i(o "el rea "e pro"ucci:n# nHmero "e carn=# nombre "el eJtractor# !ec<a "e eJtracci:n5# solo "e reas autori$a"as o "e centros "e reinstalaci:n autori$a"os# con el -E1 respecti%o# sien"o este el Hnico "ocumente Eue (arantice la inocui"a" "e los moluscos Eue estn in(resan"o a planta& Estos moluscos "eben lle(ar %i%os en un 100N# mantenien"o una temperatura cercana a la "e a(ua "e mar 4%i%os5# si proce"en "e plantas autori$a"as "e tratamiento primario# con su -E1 "e ori(en 9 el actual# "ebi"amente etiEueta"o 9 una temperatura "e +&+ G C& Se reali$a un anlisis or(anol=ptico se(Hn plan "e muestreo "e planta# aceptn"ose o rec<a$n"ose se(Hn sea el caso& Si se acepta# se acon"icionan la%n"ose con a(ua clora"a 9 !r a a 0&)&1# 0 ppm 9 +&+ G C# para lue(o proce"er a re!ri(erar # con <ielo tipo sn"Tic<# mantenien"o la ca"ena "e !rio a una tG >U +&+G C&4"9nos "e almacenamiento5&<asta su posterior proceso&
SUPERVISADO J.A.C
/0
Esta etapa es importante para e%itar pro"uctos con presencia "e Coli!ormes !ecales en ni%eles no acepta"os# %irus 7DA# BiotoJinas "e ori(en 3arino# metales pesa"os# etc& ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Utili$an"o "9nos # se re!ri(eran los moluscos etiEuetan"o con nombr= "e la especie ori(en# recolector no -E1 9 coloca <ielo tipo sn"Tic<# mantenien"o la ca"ena "e !ri: 4+&+G C5# <asta su posterior proceso& DESVALVE " EVISCERADO -epen"ien"o lo reEueri"o por el cliente # se proce"e a eliminar las %al%as# se reali$a manualmente con instrumentos "e acero EuirHr(ico# con cuc<illos "e acero inoJ& Esta etapa permite "e!inir las "i!erentes presentaci:n# conc<a con una %al%a# conc<a una %al%a 9 coral# solo scallops# solo coral# etc& 1etirar "e la materia prima las %al%as 9 % sceras# "eCan"o solamente el mHsculo ab"uctor 9 la (:na"a 4tallo 9 el coral5# para el caso "e la presentaci:n "e Vconc<a "e abanico con (:na"aV# cuan"o se retira la (:na"a el pro"ucto ser Vconc<a "e abanico sin (:na"aV& Para el caso "e Vconc<a "e abanico en una %al%aV se retira "e la materia prima una %al%a 9 las % sceras# "eCan"o solamente el mHsculo ab"uctor con o sin la (:na"a 4tallo con/sin coral5& E%itar el "aSo ! sico "el mHsculo a"uctor 9 la (:na"a me"iante el uso "el instrumento a"ecua"o 4cuc<ara plana con !ilo por un la"o5& LAVADO 1 Usan"o a(ua clora"a 9 re!ri(era"a por aspersi:n a una TG +&+GC 9 0&)?1&0 ppm&& Para sacollps se proce"e "e la si(uiente manera8 C7($A*8 )# *E*(&$7 C7(6#9*)*8 $7( 6'(*)* Se proce"e a eliminar el tubo "i(esti%o 9 paralelamente se %a la%an"o los restos "e =ste con a(ua clora"a "e la re" 4a(ua utili$a"a para el la%a"o# 0&)?1&0 ppm 9 +&+ , C "e temperatura5 El coral Eue resulta "e "espren"erse "el callo "el scallops tambi=n es la%a"o&
/0
C7($A*8 )# *E*(&$7 $7(6#9*)*8 8&( 6'(*)*8 Se proce"e a eliminar el tubo "i(esti%o 9 (:na"a paralelamente se %a la%an"o el musculo a"uctor con a(ua clora"a "e la re" 4a(ua utili$a"a para el la%a"o# 0&)?1&0 ppm 9 +&+ , C "e temperatura5 LIMPIE;A Con el obCeto "e eliminar re$a(os "e % sceras# arena u otros obCetos aCenos a la naturale$a "el bi%al%o se limpian& CODIFICADO Se proce"e a clasi!icarlos por peso 4pie$as por libra5 o talla# "epen"ien"o lo reEueri"o por el cliente# separan"o las pie$as "eteriora"as# o rotas& Los utensilios "e espera "eben mantener la ca"ena "e !rio& 4se usa <ielo5&8 P*,* S$*997%8 &? Consiste en a(rupar la pro"ucci:n en cuatro (rupos8 Tallo con Coral 41oe on5 Tallo sin Coral 41oe O!!5 Coral solo BroMen& A continuaci:n se "etalla los c:"i(os 9 el color "el platico para ca"a uno4%er Cua"ro NG 0;8 color "e etiEueta& CONCHAS DE ABANICO CODIFICADAS SEGLN COLOR DE ETIQUETA NG "e Peso 4(r5/ CO-.0O Color "e etiEueta P$s/lb Uni"a" 10/;0 1+ * 1@ +)&+0 * ;;&A0 7er"e
Conc<as "e abanico co"i!ica"as se(Hn
/0
;0/B0 B0/+0 +0/P0 P0/@0 @0/100 100/1;0 1;0/o%er HIDRATADO
;+ * ;P B+ * BP +@ * ); P@ * A; @@ * W; 100 * 1;0 1;0 a ms
;;&A0 * 1)&1B 1)&1B * 11&B) 11&B) * A&)P A&)P * )&PA )&PA * +&)+ +&)+ * B&A@ 3enos "e B&A@
A$ul Amarillo 1oCo NaranCa Celeste Amarillo * A$ul 7er"e ? 1oCo
Consiste en Eue el pro"ucto Eue %iene "e la operaci:n "e co"i!ica"o 9 a!ina"o se colocar en "ep:sitos t=rmicos 4-inos5 con cremola"a a temperatura por "ebaCo "e +&+GC para su <i"rataci:n Eue consiste en colocar ;N "e poli !os!atos con relaci:n al pro"ucto con un tiempo Eue se tomar en cuenta "e acuer"o a las especi!icaciones "el cliente& Se tomara anlisis "e muestra para %er la relaci:n porcentual a(ua prote na en un laboratorio acre"ita"o# a"ems se controla me"iante un re(istro "e control& 4La !:rmula para la soluci:n a preparar con a"iti%os 9/o coa"9u%antes ser "e acuer"o a la !ic<a t=cnica "el pro"ucto 9 a las especi!icaciones "a"as por el cliente5 LAVADO 2 Consiste en la%ar 9 "esin!ectar con una soluci:n "e a(ua <ela"a a temperatura menor "e +&+ ,C 9 clora"a "e 0&) *1&0 ppm# por aspersi:n& En esta etapa# el pro"ucto es la%a"o en las canastillas peEueSas# Eue sir%e para re"ucir la car(a bacteriana "el pro"ucto& Es un la%a"o a presi:n tipo "uc<a a !luCo continHo& Lue(o "e =sta etapa se continHa con la etapa "e PlaEuea"o PESADO
SUPERVISADO J.A.C
/0
Para esta operaci:n se reali$a con balan$a electr:nica 9 el peso es "e acuer"o al tipo "e pro"ucto &Los pesos %ar an "e acuer"o a lo solicita"o por el cliente pu"ien"o ser en (ramos# Milos# o librasX ms el porcentaCe "el peso a"icional 4"rip5& &PLAQUEADO El plaEuea"o es reali$a"o para la conc<a "e abanico con o sin (:na"as 4coral5& Para el caso "e conc<a "e abanico en una %al%a esta tambi=n se "istribu9e V"e manera in"i%i"ual pero colocan"o la %al%a boca abaCo& Para el caso "e la (:na"a sola o con broMen 4tallos rotos o parti"os5# son en%asa"os 4caCas "e cart:n5 "irectamente a (ranel para obtener los blocMs# (eneralmente "e ; Q(& o "e acuer"o al pe"i"o "el cliente& La persona Eue se encar(a "e esta parte "el proceso una %e$ lleno el racM proce"e a colocar un cartelito "on"e se in"ica el nHmero "e racM# el nHmero "e lote al Eue pertenece el pro"ucto procesa"o# ban"eCas por ca"a c:"i(o 4un racM pue"e tener pro"ucto "e ; o ms c:"i(os5 si los <ubiera# lue(o lo in(resara "irectamente al tHnel para su con(elamiento& Para !acilitar la manipulaci:n 9 con(elamiento "el pro"ucto se utili$an unos coc<es 4racMs5 con "i!erentes "i%isiones "entro "e los cuales se colocan las planc<as con pro"ucto 9 se or"enan en un mismo c:"i(o# estos racMs son lle%a"os 9 se colocan en !orma or"ena"a en el tHnel "e con(elamiento# para Eue el pro"ucto sea con(ela"o& CONGELADO El pro"ucto es con"uci"o inme"iatamente a los tHnel "e con(elaci:n pre%iamente en!ria"a para ser con(ela"os a una temperatura m nima "e * 1@ GC# en el centro t=rmico con un tiempo "e 1; a 1+ <oras en tHneles&& PESADO Una %e$ !inali$a"a la etapa "e con(elaci:n# el pro"ucto es trasla"a"o por c:"i(os a la $ona "e pre?en%asa"o# "on"e se reali$a el pesa"o "el pro"ucto en balan$as electr:nicas& Los pesos %ar an "e acuer"o a lo solicita"o por el cliente pu"ien"o ser en (ramos# Milos# o librasX ms el porcentaCe "el peso a"icional 4"rip5
SUPERVISADO J.A.C
/0
EMPACADO 4ETIQUETADO El pro"ucto con(ela"o es PESA-O 9 empaca"o en caCas "e cart:n corru(a"o 9 en$unc<a"o 4encinta"o5 para el caso "e callo con coral 9 callo sin coral# coral solo 9 conc<as "e abanico con una %al%a& En el caso espec !ico "e bi%al%os enteros el pro"ucto es empaca"o en caCas "e cart:n# rotula"os 9 sella"os "e acuer"o a especi!icaciones t=cnicas "e los clientes& .n"icar pue"e contener sustancia al=r(eno# in"icar nombre comHn 9 cient !ico "el pro"ucto o especie& ALMACENAMIENTO CONGELADO El pro"ucto empaca"o es almacena"o en cmara !ri(or !ica a temperaturas entre *;0 GC& El estiba"o se reali$a sobre pari<uelas con%enientemente "istribui"as para !acilitar la circulaci:n "el aire !r o& EMBARQUE El pro"ucto termina"o Eue se encuentra en cmara !ri(or !ica es transporta"o 9 llena"o en contene"ores pre%iamente en!ria"os "e acuer"o al lista"o emiti"o por el cliente& 7eri!icn"ose Eue la temperatura "el pro"ucto sea menor o i(ual a *1@ GC& -urante el embarEue Eue "ura B <oras como mJimo&
SUPERVISADO J.A.C
/0
@.6 ANALISIS DE PELIGROS O.!. MOLUSCOS BIVALVOS

NOTAF N78 ,#<#,&-78 * E*$+#,&*8 %*+'6#(*8F E. $79&3 S*9-7(#99*3 V&E,&7 $A79#,*#3 V&E,&7 %*,*A*#-79B+&$:8 3 S+*%AB97$7$$:8 *:,#:8. 3 =&,:8 )# A#%*+&+&8 A. T7G&(*8 (*+:,*9#8F PSP (E(=#(#(*-&#(+7 %*,*9D+&$7)3 DSP (E(=#(#(*-&#(+7 )&*,,#&$7)3 NSP (E(=#(#(*-&#(+7 (#:,7+7G&$7). ASP (E(8#P*-&#(+7 *-(N8&$7). M#+*9#8 %#8*)78F C*)-&73 M#,$:,&73 P97-7 B 7+,78.
ETAPA DEL PROCESO
IDENTI7I#UE PELIGROS DE SEGURIDAD

BIOLOGICOS &resencia bacterias pat#$enas Deterioro y/o degradacin de la frescura de
PELIGR O POTENC IAL (SC J N-)

!'
*USTI7I#UE SU DECISIN
MEDIDA(S) PREVENTIVA S
Controlado por SSOP
PCC (SIJN O)
No
Los bivalvos crudos pueden ser una reserva natural de bacterias patgenas. Los moluscos bi%al%os pue"en "escomponerse# por un mal manipuleo o por abuso "e tiempo 9 temperatura# (eneran"o microor(anismo capaces "e en!ermar4pie$as muertas5
!i
Recepcionar Materia Prima !ivalvos vivos" cosec#ados o e$tra%dos &nicamente de 'onas #abilitadas sanitariamente por el S()*P+S , Recepcin con D+R. (n-lisis sensorial )ing&n molusco !ivalvo muerto en la recepcin.
!i
SUPERVISADO J.A.C
/0
Presencia de par-sitos
!i
Recepcin ,e M&%eri& Pri1&
Control "e T, "e con(elamiento 4>? 1@,C5 9 perio"o "e almacenamiento 4A " as5
NO
()'M'*+ Presencia de !ioto$inas marinas
!' Presencia de micro algas to$icas en las 'onas de cultivo o e$traccin de bivalvos.
Recepcin solo con D+R Control oficial de !ioto$inas marinas en 'onas de produccin , Reglamento )/ 012/34456 )iveles de tolerancia de !ioto$inas marinas".
!'
Lipof%licos del grupo DSP. PSP sa$ito$ina". (SP -cido domoico".
S*
Control sanitario del medio ambiente acu%cola , 7er Congreso de Ciencias del Mar del Per& , *8P )ov 3449. Los bivalvos pueden acumular metales pesados presentes en el medio acu-tico. Mala pr-ctica en el transporte de la materia prima.
Reglamento )/ 012/34456 )iveles de tolerancia de !ioto$inas marinas".
S.
Metales pesados: Mercurio. cadmio. plomo Presencia ;idrocarburos de
S*
Recepcin solo con D+R Control semestral de metales pesados". Personal capacitado en el reconocimiento de
S.
Si
S.
SUPERVISADO J.A.C
/0
#idrocarburos. <*S*CO: )inguno No 152@an a" indicadores o criterios de se$ ridad A"imentaria e Hi$iene para a"imentos * piensos de ori$en pes. ero 1IT&9SANI&ES2
182G >a para contro"es * ries$os en pescado * prod ctos pes. eros 1?DA2 Tab"a \ 77 172G >a para contro"es * ries$os en pescado * prod ctos pes. eros 1?DA2 &a$.<<
,'+-+.'*+ Contaminacin con bacterias patgenas. S#9#$$&'( " L&-%&#K*

Presencia de par-sitos !i
Operarios
con
S&
enfermedades transmisibles. contaminan el producto. Superficies de contacto contaminadas
Controlado por el Programa de ;igiene y Saneamiento Control del alimento contra la contaminacin. cumplimiento del DS 454 Sub Capitulo **. P-gs. 32.35". Capacitacin al personal
N7
NO
QUIMICOF N&(6:(7 FISICOF N&(6:(7
,'+-+.'*+! Contaminacin
con
S&
bacterias patgenas.
Operarios enfermedades transmisibles contaminan producto.
con el
Controlado por el Programa de ;igiene y Saneamiento Control del alimento contra la
N7 N7 N7
SUPERVISADO J.A.C
/0
Superficies de contacto contaminadas $esvalvado# /viscerado

Presencia de par-sitos !i Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e aparici:n "e reacciones al=r(icas&
contaminacin. cumplimiento del DS 454 Sub Capitulo **. P-gs. 32.35". Capacitacin al personal
NO
()'M'*+0 )inguno 1'!'*+0 )inguno
N7 N7
con
S&
bacterias patgenas
Operarios con enfermedades transmisibles contaminan el producto. Superficies de contacto contaminadas
/xtraccin del *oral
N7
!i
NO
()'M'*+0 )inguno
N7
SUPERVISADO J.A.C
/0 N7 N7
1'!'*+0 )inguno ,'+-+.'*+! Contaminacin con
S&
Por el uso de agua no segura o sin los niveles adecuados de cloro. re=uerido operacin. para la
bacterias patgenas -avado '

Controlada por operacin en !PM y PO+S Calidad sanitaria del agua". Capacitacin al personal.
NO
()'M'*+0 )inguno 1'!'*+0 )inguno ,'+-+.'*+! Contaminacin con
S&
bacterias patgenas.
-impie2a
Controlado por el Programa de ;igiene y Saneamiento Control del alimento contra la contaminacin. cumplimiento del DS 454 Sub Capitulo **. P-gs. 32.35".
N7 N7 N7
NO
()'M'*+0 )inguno 1'!'*+0 )inguno *odificado ,'+-+.'*+! Contaminacin con
S&
bacterias patgenas
Operarios enfermedades transmisibles contaminan
con el
Controlado por el Programa de ;igiene y Saneamiento Control del alimento
N7 N7 N7
SUPERVISADO J.A.C
/0
producto. Superficies de contacto contaminadas
contra la contaminacin. cumplimiento del DS 454 Sub Capitulo **. P-gs. 32.35". Capacitacin al personal
!i
NO
N7 N7 S&
M%nimo riesgo de Controlada por operacin en !PM y PO+S Control de temperaturas al inicio. durante y final del proceso Capacitacin al personal
con
N7
ocurrencia por cuanto las temperaturas del la solucin de #idratado son cercanas a 4/C temperatura del agua 4/C a 1/C"
bacterias patgenas
H&),*+*)7
!i
NO
()'M'*+ Polifosfatos fos"
N7
Producto aprobado por <D( y dem-s organismos. Con limite de dosificacin
Controlada por operacin en !PM y PO+S Capacitacin al personal.
N7
SUPERVISADO J.A.C
/0
1'!'*+0 )inguno ,'+-+.'*+! Contaminacin con
S&
Por el uso de agua no segura o sin los niveles adecuados de cloro. re=uerido para la operacin.
bacterias patgenas
Controlada por operacin en !PM y PO+S Calidad sanitaria del agua". Capacitacin al personal
N7
-avado ''
NO
S&
bacterias patgenas
N7 N7 N7
P#8*)7
NO
()'M'*+0 )inguno 1'!'*+0 )inguno /nvasado ,'+-+.'*+! Contaminacin con
S&
Operarios enfermedades
con
Controlado por el Programa de ;igiene
N7 N7 N7
SUPERVISADO J.A.C
/0
(!olo para fresco refrigerado%
bacterias patgenas
transmisibles contaminan el producto. Superficies de contacto contaminadas
y Saneamiento Control del alimento contra la contaminacin. cumplimiento del DS 454 Sub Capitulo **. P-gs. 32.35". Capacitacin al personal
!i
NO
N7 N7 S&
Crecimiento bacterias temperatura de patgenas Cumplimiento de operacin de !PM Cumplimiento del (rt. 22 DS 454 Re=uerimientos operativos en el almacenamiento de pescado fresco Capacitacin del personal.
con
N7
bacterias patgenas
por abuso de tiempo y
"lmacenamiento Refrigerado
NO
SUPERVISADO J.A.C
/0 N7
con
S&
bacterias patgenas
3la4ueado
NO
S&
La
demora
en
la del de de por
congelacin eleva la temperatura la el velocidad tiempo producto. aumentando deterioro y reduciendo conservacin accin microbiana.
bacterias patgenas
C7(6#9*)7
Congelar a mayor velocidad posible (nteproyecto cdigo interno para el pescado y los productos pes=ueros. secc. > p-g. 52. Capacitacin al personal.
N7 N7 N7
!i
NO
SUPERVISADO J.A.C
/0 N7 N7
()'M'*+0 )inguno 1'!'*+0 )inguno ,'+-+.'*+! Contaminacin )o e$iste un adecuado control en esta etapa puede contaminarse el producto con bacterias patgenas. Operadores pueden causar contaminacin producto.
con
S&
bacterias patgenas
G9*8#*)7
una al
CCongelar a mayor velocidad posible ((nteproyecto cdigo interno para el pescado y los productos pes=ueros. secc. > p-g. 52. Capacitacin al personal
N7
NO
N7 N7 S&
Operarios con enfermedades transmisibles contaminan el producto. Superficies de contacto contaminadas Controlado por el Programa de ;igiene y Saneamiento Control del alimento contra la contaminacin. cumplimiento del DS 454 Sub Capitulo **. P-gs. 32.35".
con
N7
bacterias patgenas /mpa4ue#/ti4u etado
SI
Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e
Indicar en "a eti. eta. & ede
Si
SUPERVISADO J.A.C
/0
aparici:n "e reacciones al=r(icas&
contener n a")r$eno( Nombre comFn * nombre cient>+ico de" prod cto.
()'M'*+0 )inguno 1'!'*+0 )inguno ,'+-+.'*+! Contaminacin con bacterias patgenas !' Malas pr-cticas de #igiene y saneamiento en los almacenes. Controlado por operacin de !PM CCumplimiento del (rt. 29 , b Limpie'a y saneamiento de almacenes DS 454. CCapacitacin del personal en el buen mane?o de almacenes y sus productos. Cumplimiento de la operacin descrita en el !PM y Programa de ;igiene y Saneamiento. Capacitacin al Personal.
N7 N7
No
"lmacenamiento *ongelado ()'M'*+0 )inguno 1'!'*+0 )inguno ,'+-+.'*+! Contaminacin con bacterias patgenas Stap#ilococcus aureus. Salmonella. +. Coli. +tc.".
No No !' Contaminacin del producto por transporte en contenedor =ue no re&ne las condiciones de limpie'a y desinfeccin necesarias y por falta de capacitacin del personal. N+
E-E*,C:#
SUPERVISADO J.A.C
/0 N7 N7
SUPERVISADO J.A.C
/0
4.-. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTI.ICAR LOS PCC BE@,2 #" +#),)!2 4$#6#" ,6!2 )# .o" $o8 4!$! 8o2 $,#2:o2C Mo),<,.!$ 8! # !4!% 4$o.#2o o 4$o)&. o BS# "#.#2, ! .o" $o8 #" #2 ! # !4! 4o$ $!Ao"#2 )# ,"o.&,)!)C
/0
BH! 2,)o 8! # !4! #24#.-<,.!+#" # .o".#',)! 4!$! #8,+,"!$ ! &" ",6#8 !.#4 !'8# 8! 4o2,'8# 4$#2#".,! )# !8:9" 4o2,'8# 4#8,:$oCDD
BPo)$-! 4$o)&.,$2# &"! .o" !+,"!.,=" .o" 4#8,:$o2 ,)#" ,<,.!)o2 2o'$# 8o2 ",6#8#2 !.#4 !'8#2% o 4o)$-! !&+#" !$ ! ",6#8#2 ,"!.#4 !'8#2C DD
BE2 ! # !4! 3! 2,)o .o".#',)! 4!$! #8,+,"!$ o $#)&.,$ ! ",6#8#2 !.#4 !'8#2 8! 4$#2#".,! )# &" 4#8,:$oC DD PUNTO CRITICO DE CONTROL
SUPERVISADO J.A.C
/0
567 P!2!$ !8 2,:&,#" # 4#8,:$o ,)#" ,<,.!)o )#8 4$o.#2o )#2.$, o (DD* Lo2 ",6#8#2 !.#4 !'8#2 o ,"!.#4 !'8#2 "#.#2, !" 2#$ )#<,",)o2 #",#")o #" .&#" ! 8o2 o'E# ,6o2 :8o'!8#2 .&!")o 2# ,)#" ,<,;&#" 8o2 PCC #" #8 P8!" HACCP
89.-.
IDENTI.ICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL U"! 6#A )# #$+,"!)o2 8o2 4#8,:$o2% 2# !48,.= #8 F$'o8 )# )#.,2,o"#2 4!$! ,)#" ,<,.!$ o2 P&" o2 C$- ,.o2 )# Co" $o8 (PCC* )&$!" # #8 4$o.#2o% )!")o .o+o $#2&8 !)o 8o 2,:&,#" #> 4.8 (ol s#os B+/al/os, Co0#1a de A2a0+#o Opera#+0 3 Pel+:ro P8
SI SI SI SI SI SI SI SI SI
P%
SI NO NO NO NO NO NO NO NO
P&& NO NO NO NO NO NO NO NO
P;
&& && && && && && && && &&
PCC
SI NO NO NO NO NO NO NO NO
R#.#4.,=" )# M! #$,! P$,+! A8+!.#"!+,#" o R#<$,:#$!)o I D#26!86!)o / E6,2.#$!)o E@ $!..,o" )#8 Co$!8 L!6!)o I L,+4,#A! Co),<,.!)o H,)$! !)o L!6!)o II
SUPERVISADO J.A.C
/0
NO NO NO NO NO NO SI NO NO
P#2!)o E"6!2!)o 4!$! 4$o)&. o F$#2.o / R#<$,:#$!)o A8+!.#"!+,#" o #" $#<$,:#$!.,=" II (4!$! 4$o)&. o <$#2.o $#<$,:#$!)o* P8!;&#!)o Co":#8!)o G8!2#!)o E+4!;&#/E ,;&# !)o A8+!.#"!+,#" o Co":#8!)o E+'!$;&#
SI SI SI SI SI SI SI SI SI
NO NO NO NO NO NO SI NO NO
NO NO NO NO NO NO NO NO
&& && && && && && && && &&
D#8 F$'o8 )# )#.,2,o"#2 #"#+o2 4!$! #8 4$o.#2!+,#" o )# Co".3! )# A'!",.o% U" (02* PCC 1
SUPERVISADO J.A.C
AGOS - 2011 EQUIPO HACCP
112
88.-. ESTABLECI(IENTO DE LOS LI(ITES CRITICOS < DE LAS (EDIDAS ASOCIADAS CON CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL IDENTI.ICADO 89.8
587
3)N5+! *R'5'*+! $/ *+N5R+-
5%7 3/-'.R+! !'.N'1'*"5'6+! ,iolgico Perdida de frescura de la materia prima Crecimiento bacteriano Par-sitos
5-7 -'M'5/! *R'5'*+! Se recepciona materia prima =ue cuente con el D+R.
5;7 ()/ Declaracin de +$traccin o Recoleccin de M! D+R" +valuacin sensorial
(OLUSCOS 5=7 5$7 5 M+N'5+R/+ *+M+ 1R/*)/N*'" () De acuerdo Se reali'a a a lo cada lote de establecido producto =ue en llega a la Programa planta. de !PM. 8ermmetro calibrado.
Se reciben moluscos vivos Sin par-sitos Se recepciona materia prima =ue cuente con el D+R.
Presencia Declaracin de +$traccin o Recoleccin de M! D+R" Presencia de ;idrocarburo s en el producto *nspeccin visual. De acuerdo a lo establecid o en programa de !PM.
(u7mico !ioto$inas Marinas Metales pesados.
Por el 8 de (segur o de la
Presencia de #idrocarburos en materia prima (usencia de #idrocarburo s
SUPERVISADO J.A.C
112
1.@. PLAN HACCP PARA MI2TURAS

D#8$,&%$&'( )#9 P,7):$+7 M&G+:,*8.
FICHA TECNICA DEL PRODUCTOF MI2TURAS

NOMBRE DE LAS ESPECIES
Caracol babosa Conc<a "e Abanico Calamar Pota Lan(ostino Pulpo Pulpo 3erlu$a Sinum c9mba A(ropectan Purpuratus Loli(o (a<i -osi"icus (i(as Penaeus sp& Octopus mimus Octopus spp& 3erluccius (a9i
PRESENTACIONES EN CONGELADO
Frescos 9 precoci"os con(ela"os ./F#Bolsa "e 1 o ; libras# master "e ;@ a B0Lbs&
C7-%78&$&'( Q:D-&$*F H:-#)*) G,*8* P,7+#D(*8 S*9#8 M&(#,*9#8F CARACTERISTICAS SENSORIALES CARACTER.STICAS
DEL FINALF
A6#(+# -&$,7E&*(7 A#,7E&78 -#8'<&978(!0C) E8$A#,&$A&* $79& 6 2 1 0 2!04100 6(H) 1(HH) S+*%AB97$7$$:8 *:,#:8 5 ! 1 2 102 S*9-7(#99* 8% 10 2 1 0 A:8#($&*421-6 V&E,&7 %*,*A*#-79B+&$:8 10 2 1 0 A:8#($&*421-6 (H) S# )#E# $7(8&)#,*, C:# #9 ,#8:9+*)7 #8+* )*)7 #( NMP4100 6 )# -I8$:97 B 9&C:&)7 &(+#,=*9=*, B $7( 1 +:E78 (HH) P#9*)78 B )#8$*E#K*)78 NTS N, 0A1?3.NSA/-.0ESA?7&01 YNorma Sanitaria Eue establece los criterios microbiol:(icos "e cali"a" sanitaria e inocui"a" para los alimentos 9 bebi"as "e consumo <umanoZ& Aproba"a con 1esoluci:n 3inisterial N, )W1?;00@/3.NSA& C*+#67,&* 1 C9*8# 8 ! ( 1 $ ! L&-&+# %7, 6 1 G 101
F F F
O2.12 1.1@ 11.!@ 1.10
Color# olor 9 sabor8 Caracter stico "e la especie&
(ICROBIOLOGICAS L)*+!es Cr)!+#os
PRODUCTO
ADITIVOS CONSUMO VIDA UTIL MATERIAL DE EMPAQUE CONSERVACION
Nin(uno Coci"o 1@ meses CaCas Para!ina"asX Bolsas PlsticasX 3an(a "e PolietilenoX CaCas 3aster Corru(a"asX Sunc<o Plstico [Z X EtiEuetas Temperatura interior a *;0 ,C
SUPERVISADO J.A.C
112
$. ;? DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA EL PRODUCTO ELABORADO

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE MI2TURAS 1ECEPC.ON -E 3ATE1.A P1.3A
TG>U+&+G C
PCCG
AL3ACENA3.ENTO 1EF1.0E1-O
CO1TA-O
P1ECOCC.ON/ENF1.A3.ENTO
PESA-O
LA7A-O ' SAN.T.RA-O
EN7ASA-O
CON0ELA-O
PCC2
E3PA/UE / ET./UETA-O
AL3ACENA3.ENTO
E3BA1/UE
5.5.@.
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO MI2TURAS

112
RECEPCION DE MATERIA PRIMA C7($A* )# *E*(&$7 La materia prima lle(a a planta en caCas "ebi"amente rotula"as 4Pota# lan(ostino# pulpo# caracol babosa# pesca"o5# solo "e reas autori$a"as o "e centros "e reinstalaci:n autori$a"os# con carta "e (arant a o el -E1 respecti%o# sien"o este el Hnico "ocumentos Eue (aranticen la inocui"a" "e los crustceos# ce!al:po"os# moluscos# (aster:po"os 9 pesca"o respecti%amente# componentes "e la miJtura# reciben un proceso in"i%i"ual "e acuer"o a sus !luCos estableci"os& -e acuer"o al plan "e muestreo se reali$a una toma "e temperatura 4 +&+ G C para to"os5& Se reali$a un anlisis or(anol=ptico aceptn"ose o rec<a$n"ose se(Hn sea el caso& Si se acepta# se acon"icionan la%n"ose con a(ua clora"a 9 !r a a 0&)&1# 0 ppm 9 +&+ G C# para lue(o proce"er a re!ri(erar # con <ielo tipo sn"Tic<# mantenien"o la ca"ena "e !rio a una tG >U +&+G C&4"9nos "e almacenamiento5&<asta su posterior proceso& Esta etapa es importante para e%itar pro"uctos con presencia "e Coli!ormes !ecales en ni%eles no acepta"os# %irus 7DA# BiotoJinas "e ori(en 3arino# metales pesa"os# etc& ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Utili$an"o "9nos # se re!ri(eran etiEuetan"o con nombr= "e la especie ori(en# recolector no -E1 9 coloca <ielo tipo sn"Tic<# mantenien"o la ca"ena "e !ri: 4+&+G C5# <asta su posterior proceso& CORTADO -epen"ien"o lo reEueri"o por el cliente se proce"e# se reali$a manualmente con tablas "e te!l:n en mesas "e acero EuirHr(ico# con cuc<illos "e acero inoJ& Esta etapa permite "e!inir la "i!erente presentaci:n& PRECOCION4ENFRIAMIENTO Si la miJtura es pre coci"o # se cocina el pro"ucto en ollas "e acero inoJ a W0G 9 100G# por un tiempo "e B a ) minutos proce"i=n"ose en!riamiento a una TG menor a +GC& En este proceso Eue in%olucra trans!erencia "e calor# "e los "i!erentes pro"uctos 4Porciones# Tentculo# Bot:n# Cubitos5 9 Anillas "e pota# Caracol# pesca"o 9 Babosa&5 Corta"os# son someti"os a un tratamiento t=rmico en un cocina"or esttico&
inme"iatamente al
112
PESADO Para esta operaci:n se reali$a con balan$a electr:nica 9 el peso es "e acuer"o al tipo "e pro"ucto &Los pesos %ar an "e acuer"o a lo solicita"o por el cliente pu"ien"o ser en (ramos# Milos# o librasX ms el porcentaCe "el peso a"icional 4"rip5& LAVADO " SANITI;ADO Usan"o a(ua clora"a 9 re!ri(era"a por aspersi:n a una TG +&+GC 9 0&)?1&0 ppm& Cloro resi"ual# se la%a 9 saniti$a al mismo tiempo& ENVASADO Esta operaci#n se rea"i%a man a"mente. E" prod cto se envasara inter+o"iando con ",mina de po"ieti"eno con e" prod ctos IM?. CONGELADO El pro"ucto es con"uci"o inme"iatamente a los tHnel "e con(elaci:n pre%iamente en!ria"a para ser con(ela"os a una temperatura m nima "e *1@ GC# en el centro t=rmico con un tiempo "e 1; a 1+ <oras en tHneles&& 4"rip5 EMPACADO4ETIQUETADO El pro"ucto con(ela"o es pesa"o "e acuer"o a lo reEueri"o por el cliente para ca"a componente "e la miJtura& Se lle%a a una bolsa "e una libra o Milo 9 empaca"o en caCas "e cart:n corru(a"o 9 en$unc<a"o 4encinta"o5# rotula"os 9 sella"os "e acuer"o a especi!icaciones t=cnicas "e los clientes& En esta etapa se etiEueta sin contiene o no el lan(ostino 3eta bisul!ito# 9 /o Eue contiene pro"uctos al=r(enos# colocar el nombre comHn 9 cient !ico& -e la especies& ALMACENAMIENTO CONGELADO El pro"ucto empaca"o es almacena"o en cmara !ri(or !ica a temperaturas entre *;0 GC& El estiba"o se reali$a sobre pari<uelas con%enientemente "istribui"as para !acilitar la circulaci:n "el aire !r o& EMBARQUE
objeto de obtener
112
El pro"ucto termina"o Eue se encuentra en cmara !ri(or !ica es transporta"o 9 llena"o en contene"ores pre%iamente en!ria"os "e acuer"o al lista"o emiti"o por el cliente& 7eri!icn"ose Eue la temperatura "el pro"ucto sea menor o i(ual a *1@ GC& -urante el embarEue Eue "ura B <oras como mJimo&
@.".ANALISIS DE PELIGRO PARA MI4TURA

ETAPAS DEL IDENTIFIQUE HA" ALGUN JUSTIFIQUE SU DECISI/N QUE MEDIDA(S) SE ES ESTA
SUPERVISADO J.A.C
112
ETAPA UN PUNTO CRITICO DE CONTROL SI4NO S.
PROCESO
1ECEPC.6N
PELIGROS POTENCIALES INTRODUCIDOS CONTROLADOS O AUMENTADOS EN ESTA ETAPA B.OL60.COS I Per"i"a "e !rescura "e la materia prima
PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO SI4NO S. ILos pro"uctos marinos mal conser%a"os 9 con temperatura ina"ecua"a pue"en ocasionar el "eterioro "el pro"ucto&
PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS
I Capacitaci:n a los pro%ee"ores en la conser%aci:n "e la materia prima& I 3antener el pro"ucto a una temperatura menor o i(ual a +&+, C
S. I Presencia "e bacterias pat:(enas
Los mariscos cru"os pue"en ser reser%a natural I Control "e temperatura "e para bacterias pat:(enas re!ri(eraci:n 4in<ibe el "esarrollo "e bacterias5 I 1e(istrar 9 cali!icar a los pro%ee"ores& I EJiste una etapa posterior "e la%a"o 9 saniti$a"o Eue minimi$a el peli(ro&
NO
I Contaminaci:n por bacterias pat:(enas
I Es probable el "es% o por !alta "e <i(iene "e los materiales 9 malas prcticas "e manipulaci:n 9 conser%a 9 transporte& La presencia "e bacterias pat:(enas pue"e a!ectar al consumi"or&
I Capacitaci:n "el personal en BP3 9 aplicaci:n "e buenas prcticas "e <i(iene# controla"o por los SSOP& NO 1 &
!i
Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e aparici:n "e reacciones al=r(icas& S.
Control "e T, "e con(elamiento 4>?1@,C5 9 perio"o "e almacenamiento 4A " as5
NO
/U\3.COS I Contaminaci:n por <i"rocarburos# lubricantes 9 aceites& F.S.COS I Nin(uno I Pue"en pro"ucir I Analisis sensorial "e la a!ecciones al consumi"or& materia prima ?????? ?????? ??????? ???? S.
SUPERVISADO J.A.C
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B.OL60.CO I Crecimiento "e bacterias pat:(enas
S.
I Sin un control "e temperatura las bacterias pat:(enas pue"en proli!erar
I Control "e temperatura almacenamiento
tiempo
9 "e
NO
AL3ACENA3.ENT O 1EF1.0E1A-O
I Contaminaci:n pat:(enas
por
bacterias
NO
EJiste una etapa subsi(uiente en el proceso Eue minimi$a el peli(ro Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e aparici:n "e reacciones al=r(icas&
Control estricto "e SSOP
NO
!i
NO
/U.3.CO I Nin(uno F.S.COS I Nin(uno B.OL60.CO ICrecimiento "e bacterias pat:(enas
S.
I Sin un control "e temperatura las bacterias pat:(enas pue"en proli!erar
I Control "e temperatura almacenamiento
tiempo
9 "e
NO
CO1TA-O
SUPERVISADO J.A.C
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NO
I Contaminaci:n pat:(enas
por
bacterias
NO
EJiste una etapa subsi(uiente en el proceso Eue minimi$a el peli(ro
Control estricto "e SSOP
!i
NO
/U\3.COS I Nin(uno F.S.COS I Nin(uno B.OL60.CO I Contaminaci:n por bacterias pat:(enas
NO
IContr ola"o por SSOP 1otura "e la ca"ena "e !r o posibilitan el crecimiento "e bacterias pat:(enas
??????
NO
I Crecimiento pat:(enas
"e
bacterias
S.
I Control "e ca"ena "e !r o 4tiempo 9 temperatura5
NO
? P1ECOCC.ON/ ENF1.A3. ENTO

Tratamiento para eliminar los PA AS!T"S. .Calor: Someterlos a una temperatura mnima de 60 en el centro del alimento al menos 10 minutos a travs de la coccin.
SI
NO
/U\3.COS I Nin(uno
SUPERVISADO J.A.C
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PESA-O
F.S.COS I Nin(uno B.OLO0.COS I Nin(uno

NO
NO
/U.3.COS I Nin(uno F.S.COS8 I Nin(uno LA7A-O ' SAN.T.RA-O B.OL60.COS I Sobre%i%encia "e bacterias pat:(enas
SI
NO
NO I Si no <a9 un buen control "e la concentraci: n "e "esin!ectante 9 la temperatura en el pro"ucto es posible la sobre%i%enci a9 crecimiento "e pat:(enos&
C7(+,79*)7 %7, SSOP NO
VALIDACIONES
@an a" indicadores o criterios de se$ ridad A"imentaria e Hi$iene para a"imentos * piensos de ori$en pes. ero 1IT&9 SANI&ES2 NT&9;::9:::8
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B.OLO0.COS I Crecimiento "e bacterias pat:(enas I
NO
I Controla"o por BP3& ' SSOP
S.
Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e aparici:n "e reacciones
NO
EN7ASA-O
al=r(icas&I
NO /U.3.COS I Nin(uno
F.S.COS8 I Presencia "e materiales eJtraSos 4caballo# esmaltes "e uSas# etc5 NO Controla"o BP3& ' SSOP por
B.OLO0.COS CON0ELAC.ON
!i
Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e aparici:n "e
NO
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reacciones al=r(icas& QUIMICO N&(6:(7 FISICO. N&(6:(7
E3PA/UE ' ET./UETA-O
B.OLO0.COS
!i Pro"uce una sustancia "e alto po"er anti(=nico# Causante "e aparici:n "e reacciones al=r(icas&
I -eclaraci:n
precisa en la etiEueta## in"ican"o Eue contiene sustancia al=r(ena# seSalan"o nombre comHn 9 cient !ico "el pro"ucto o especie&
SI
/U.3.COS I Presencia "e a(entes 3eta bisul!itos
si
IPue"en I -eclaraci:n ocasionar precisa en la reacciones etiEueta "e tipo al=r(ico CapEtiEuetar seSalan"o si contiene o no metabisul!ito# in"icar el nombre comHn 9 cient !ico "el pro"ucto o especie&
si
F.S.COS8 I Nin(uno
AL3ACENA3.ENTO -E P1O-UCTO TE13.NA-O
B.OL60.COS I Nin(uno /U.3.COS I OJi"aci:n ranci"as o ranci"e$ oJi"ati%a
?????????? NO
??????????
???????????
????????
Si eJiste I Controla el "eterioro "el tiempo "e empaEue# el almacenamiento aire "e ti circun"ante I Aplicaci:n "el pue"e Principio F.FO pro%ocar I.mp la 3e"ir las "es%iaci:n !luctuaciones "e por la acci:n T] "el oJi(eno I3antener una D] sobre los relati%a alta ci"os 4W0N o ms5 (rasos insatura"os&
NO
SUPERVISADO J.A.C
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NO
F.S.COS8 I -es<i"rataci:n
NO I Si "urante el
almacenamie nto eJiste !luctuaci:n "e temperatura# se a!ecta la cali"a" "el pro"ucto& I Si almacena el pro"ucto sin la protecci:n a"ecua"a corre el ries(o "e "es<i"ratars e
E3BA1/UE
B.OL60.COS I Contaminaci:n por bacterias pat:(enas /U.3.COS I Nin(uno F.S.COS8 I Nin(uno
NO
????????
I -e romperse Controla"o por el empaEue BP3& <aber contaminaci :n por eJposici:n ?????????? "el pro"ucto& ????????? ?????????? ?????????
NO
??????? ???????
????????
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4.;. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTI.ICAR LOS PCC BE@,2 #" +#),)!2 4$#6#" ,6!2 )# .o" $o8 4!$! 8o2 $,#2:o2C Mo),<,.!$ 8! # !4!% 4$o.#2o o 4$o)&. o BS# "#.#2, ! .o" $o8 #" #2 ! # !4! 4o$ $!Ao"#2 )# ,"o.&,)!)C
BH! 2,)o 8! # !4! #24#.-<,.!+#" # .o".#',)! 4!$! #8,+,"!$ ! &" ",6#8 !.#4 !'8# 8! 4o2,'8# 4$#2#".,! )# !8:9" 4o2,'8# 4#8,:$oCDD
BPo)$-! 4$o)&.,$2# &"! .o" !+,"!.,=" .o" 4#8,:$o2 ,)#" ,<,.!)o2 2o'$# 8o2 ",6#8#2 !.#4 !'8#2% o 4o)$-! !&+#" !$ ! ",6#8#2 ,"!.#4 !'8#2C DD
BE2 ! # !4! 3! 2,)o .o".#',)! 4!$! #8,+,"!$ o $#)&.,$ ! ",6#8#2 !.#4 !'8#2 8! 4$#2#".,! )# &" 4#8,:$oC DD PUNTO CRITICO DE CONTROL
567 P!2!$ !8 2,:&,#" # 4#8,:$o ,)#" ,<,.!)o )#8 4$o.#2o )#2.$, o (DD* Lo2 ",6#8#2 !.#4 !'8#2 o ,"!.#4 !'8#2 "#.#2, !" 2#$ )#<,",)o2 #",#")o #" .&#" ! 8o2 o'E# ,6o2 :8o'!8#2 .&!")o 2# ,)#" ,<,;&#" 8o2 PCC #" #8 P8!" HACCP
10.0. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
SUPERVISADO J.A.C
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Una %e$ "etermina"o los peli(ros# se aplico el rbol "e "e "ecisiones para i"enti!icar los puntos cr ticos "e control 4PCC5 "urante el proceso# "an"o como resulta"o lo si(uiente8 CUADRO DE DETERMINACI/N DE PCC PARA EL PROCESAMIENTO DE MI2TURAS
ETAPA4 OPERACI/N 1ECEPC.6N PELIGRO Per"i"a "e la !rescura "e la 3& Pima& Presencia "e Bacterias Pat:(enas Contaminaci:n por bacterias pat:(enas Contaminaci:n por Di"rocarburos 9 Lubricantes Crecimiento "e bacterias pat:(enas Contaminaci:n por bacterias pat:(enas Contaminaci:n por bacterias pat:(enas Sobre%i%encia 9 crecimiento "e pat:(enos Contaminaci:n por bacterias pat:(enas& Crecimiento "e bacterias pat:(enas Sobre%i%encia 9 crecimiento "e pat:(enos Contaminaci:n por bacterias pat:(enas& Crecimiento "e bacterias pat:(enas Contaminaci:n por bacterias pat:(enas& Crecimiento "e bacterias pat:(enas QRBOL DE DECISIONES P1 P2 P! P@ S. S. S. S. NO NO NO NO S. S. S. I NO S. S. I DECISI/N PCC S. NO NO S.
AL3ACENA? 3.ENTO 1EF1.0E1A-O CO1TA-O P1ECOCC.ON / ENF1.A3.ENTO PESA-O
S. S.
NO NO
S. S.
S. S.
NO NO
S. S. S. S.
NO NO NO NO
S. NO NO NO
S. I I I
NO NO NO NO
LA7A-O ' SAN.T.RA-O EN7ASA-O
S. S. S.
NO NO NO
NO NO NO
I I I
NO NO NO
CON0ELA-O
S. S.
NO NO
NO NO
I I
NO NO
E3PA/UE ' ET./UETA-O
S. S.
S. S.
S. S.
I I
S. S.
Presencia "e a(entes metabi sul!itos
SUPERVISADO J.A.C
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I I I NO NO NO
AL3ACENA? 3.ENTO -E P1O-UCTO TE13.NA-O E3BA1/UE
-es<i"rataci:n OJi"aci:n ranci"ati%a Contaminaci:n por bacterias pat:(enas
S. S. S.
NO NO NO
NO NO NO
PUNTO C1.T.CO -E CONT1OL
PEL.01OS S.03N.F.CAT.7OS BIOL/GICOS
L.3.TES C1.T.COS PA1A CA-A 3E-.-A P1E7ENT.7A
3ON.TO1EO
/UE
CO3O
F1ECUENC.A
/U.EN
RECEPCION
D#8$7-%78&$&'(
H E%aluaci:n sensorial 1B a ;0 Acepta"o& >U 1; se 1ec<a$a&
E9 97+# M#)&*(+# C*)* 97+# ,#$&E&)7 #=*9:*$&'( ,#$#%$&7(*)7 8#(87,&*9
TAC
T (7 -*B7, )# 5 C
S& 87 11 #< #= ?7 8& *% ,# *% ,# *E ,M %,
SUPERVISADO J.A.C
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1.1- DESCRIPCION DEL PRODUCTO PESCADOS EN DIFERENTES PRESENTACIONES CONGELADO FICHA TECNICA DEL PRODUCTOF PESCADOS NOMBRE DE LA IAnc<o%eta8 En(raulis rin(ens ESPECIE IAtun 8 T<unnus t<9nnus IBonito 8 T<unnus alaCun(a IBarrilete 8 QatsuTomus pelamis ICaballa 8 Scomber 2aponicus I2urel 8 Trac<urus Picturatus 3urp<9 IPerico 8 Cor9p<aena <ippurus& 3erlu$a 3erlucius (a9i peruanus HE8%#$&#8 8:8$#%+&E9#8 * $7(+#(#, A&8+*-&(* PRESENTACIONES EN Entero CONGELADO Entero E%iscera"o 00 Cola sin piel D0 D0T Corte mariposa Filete con piel Filete sin piel Filete PB. Filete PBO Lan$as 8 Pec<os / Lomos Porciones 1ecortes Tabletas COMPOSICION PRO2IMAL H:-#)*) (S) G,*8*(S) P,7+#D(*8(S) S*9#8 M&(#,*9#8(S) Perico 8 AP&)0 0&+0 ;0&)0 1&;0 3erlu$a 8 @;&+0 0&)0 1)&@0 1&;0 AtHn 8 A0&+0 +&P0 ;B&B0 1&P0 Anc<o%eta 8 A0&@0 @&;0 1W&10 1&;0 Caballa 8 AB&@0 +&W0 1W&)0 1&;0 2urel 8 A)&00 +&00 1W&A0 1&;0 Bonito 8 A1&;0 B&+0 ;;&)0 1&B0 Barrilete 8 A;&00 B&P0 ;B&+0 1&00 CARACTERISTICAS Color# olor 9 sabor# Caracter stico "e la especie& SENSORIALES
SUPERVISADO J.A.C
112
P,7):$+78 H&),7E&79'6&$78 $,:)78 (<,#8$783 ,#<,&6#,*)783 $7(6#9*)783 8*9%,#87 7 *A:-*)78 #( <,&7)

3icroor(anismos Especie (rupo Aerobios meso!ilos 4B0G5 Esc<eric<a coli Stap<9lococcus aureus Cate(or a B P A Plan "e toma "e muestras 415 n c ) B ) ) B ; Limites 4;5 m ) K 10) @ UFC/(
10 UFC/( 10 UFC/( 10 UFC/(

3 2
10 UFC/(
10 UFC/(
Salmonella ssp 10 ) 0 Ausencia en ;) ( 7ibrio c<olerae 10 ) 0 Ausencia en ;) ( 7ibrio para<emol9ticus 10 ) 0 Ausencia en ;) ( TABLA N7 12 3 M*(:*9 )# I()&$*)7,#8 T C,&+#,&78 )# S#6:,&)*) *9&-#(+*,&* # A&6&#(# %*,* *9&-#(+78 B P&#(878 )# 7,&6#( %#8C:#,7 B *$:D$79* SANIPES
ADITIVOS CONSUMO VIDA UTIL DESTINO MATERIAL DE EMPAQUE CONSERVACION
Nin(uno Coci"o 1@ meses Europa# Asia# Esta"os Uni"os 9 merca"o nacional& CaCas Para!ina"asX Bolsas PlsticasX 3an(a "e PolietilenoX CaCas 3aster Corru(a"asX Sunc<o PlsticoX sacos "e polietileno& EtiEuetas Temperatura in!erior a * ;0 ,C
SUPERVISADO J.A.C
112
$.1.-PRODUCTO NO FORMADORES DE HISTAMINA

P.NBONE F.SDBLOCQ * SDATTE1 PACQ H:1 Y D$#22#)
PCC 01
DESCABEZADO/DESCAMADO/EVISCERADO FILETEO DESPERDICIOS LOCAL AUTORIZADO
FISH BLOCH% SHATTER PACH CON ESPINAS LIMPIEZA% LAVADO
FISH BLOCH% SHATTER PACH SIN ESPINAS LIMPIEZA% LAVADO LOCAL AUITORIZADO
CLASIFICACION PESADO LAVADO POR ASPERSION
CLASIFICACION PESADO LAVADO POR ASPERSION
ENVASADO H:1 D$#22#)
ENVASADO SHATTER PACH
ENVASADO FISH BLOCH
ENVASADO SHATTER PACH
ENVASADO FISH BLOCH
CONGELADO
DESBLOCADO Y EMPACADO
PCC2
ETIQUETADO Y CODIFICADO
EMBARQUE
FORMADORES DE HISTAMINA DIAGRA(A DE .LUJO

ANCHOVETA? ATUN? BONITO? BARRILETE? CABALLA? JUREL < (AHI @ (AHI. PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C APROBADO GERENTE GENERAL
112
PCC 01
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
FILETEADO LIMPIEZA LAVADO
CORTE CABEZA EVISCERADO
DESPERDICIOS
CLASIFICACION
LOCAL AUTORIZADO
PESADO LAVADO POR ASPERSION CLASIFICACION
ENVASADO
CONGELADO PESAIE
PCC2
GLASEADO / EMPAQUE / ETIQUETADO ALMACENAMIENTO EN FRIO /
EMBARQUE
5. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO 5.1. PESCADOS RECEPCION
SUPERVISADO J.A.C
112
La materia prima recepciona"a "ebe estar a una temperatura menor o i(ual a +&+G & Se <ace un muestreo ! sico or(anol=ptico para e%aluar la cali"a" "el recursoX Se c<eEue la temperatura > U+&+ G C # se toma la muestra se(Hn plan "e muestreo NTP 4Co"eJ?stan?;BB toman"o como criterio el peso "el pie$as5& Se reali$a el anlisis ! sico or(anol=ptico 4tabla I5# aceptan"o los ni%eles "e Cali"a" EJtra 9 A# rec<a$an"o B 9 C& # si aprueba !luCo "e pro"ucci:n& En est etapa se tiene especial cui"a"o con los pesca"os Eue presentan parsitos# como es la merlu$a# # para los cuales se reali$a una inspecci:n minuciosa 9 se proce"e aplicar las recomen"aciones "e F-A&4I5#en otra etapa "el proceso& Nin(Hn pesca"o con presencia "e contaminaci:n por lubricantes 9 /o comestibles& La 3ateria Prima Eue no reHne las caracter sticas "e cali"a" se rec<a$a& I La F-A ^P1_ espec !ica Ycon(elaci:n 9 almacenamiento a ` ?;0,C "urante A " asZ 4tiempo total en un con(ela"or con%encional5 o con(elaci:n a ` ?B),C <asta Eue soli"i!iEue 9 mantenimiento a la misma temperatura "urante 1) <oras o con(elaci:n a ` ?B),C <asta Eue soli"i!iEue 9 mantenimiento a ` ?;0,C "urante ;+ <oras& Se entien"e Eue a ` ?B) ,C en un con(ela"or comercial& 4 LA ALE10.A PO1 AN.SAQ.S ' 3E-.-AS -E P1E7ENC.6N5 ;)/10/;00) Fuente8 Comit= Cient !ico "e la AESA En!erme"a"es parasitarias por consumo "e pesca"o .nci"encia en Am=rica Latina Por 2=ssica /uiCa"a # Carlos A& Lima "os Santos 9 Nelson A%"alo% 4I5 NHmero ;+& Octubre? "iciembre ;00) se pesa 9 se en% a almacenamiento re!ri(era"o <asta su proceso& O se "escar(a "e acuer"o a las
DESAGALLADO3 EVISCERADO " DESCABE;AD Propio para pro"uctos 0L0 4sin % sceras 9 sin a(allas5 9 DL0 4sin cabe$a 9 sin % sceras5& El D#8*6*99*)7 consiste en la remoci:n "e las branEuias& El E=D8$#,*)7 consiste en la total remoci:n "e % sceras "e la ca%i"a" ab"ominal "el pesca"o&
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Para el proceso "e pesca"o entero e%iscera"o !resco re!ri(era"o esta etapa consi"era solamente la eJtracci:n "e las % sceras& El -escabe$a"o o $7,+# HG3 es una etapa espec !ica para el proceso "e pesca"o DL0 Eue consiste en eliminar la cabe$a <acien"o un corte "etrs "el op=rculo 9 "ebaCo "e las aletas pectorales FILETEADO 4 CORTE F&9#+#*)7 F operaci:n manualmente aplica"a a la materia prima !resca para obtener la masa muscular circun"ante a la columna "el mismo# el tipo "e !ileteo %ar a se(Hn el tipo "e pro"ucto 9 "e acuer"o a solicitu" "el cliente& C7,+# M*(:*9F Operaci:n manual Eue consiste en porcionar pe"a$os "e !ilete !resco se(Hn pesos 9/o me"i"as solicita"as por el cliente& C7,+# M#$M(&$7F operaci:n mecnica Eue consiste en porcionar pe"a$os "e pesca"o con(ela"o se(Hn pesos 9/o me"i"as solicita"as por el cliente& DESOLLADO 4 PELADO Consiste en remo%er la piel "el mHsculo "el !ilete o cola "e pesca"o& Esta etapa es opcional se(Hn el tipo "e pro"ucto 9 reEuerimiento "el cliente& LIMPIE;A " LAVADO Se reali$a con a(ua en!ria"a por aspersi:n& a una temperatura no ma9or "e +&+G C 9 clorina"a entre 0&) a 1&0 ppm# con la !inali"a" "e eliminar materias eJtraSas# restos "e % sceras 9 san(re& CLASIFICACION3 SELECCI/N C9*8&<&$*$&'(F Consiste en separar el pro"ucto por tallas# a(rupn"olas por similares "imensiones o pesos "e acuer"o a la solicitu" "el cliente& S#9#$$&'( F Consiste en %eri!icar o corre(ir la correcta clasi!icaci:n "e los pro"uctos en sus tallas# pesos# "imensiones 9 apariencia (eneral# separan"o pie$as rotas 9 mu9 parasita"as 43erlu$a5 PESAD En esta etapa el pro"ucto se "eCa escurrir el a(ua a"<eri"a a la super!icie "el pro"ucto# para lue(o pesar en libras o Milos se(Hn sea la presentaci:n "e pro"ucto !inal reEueri"a por el cliente& LAVADO POR ASPERSION El pro"ucto se le a"iciona a(ua re!ri(era"a por aspersi:n# con una concentraci:n "e cloro "e 0&) * 1&0 ppm&# Cui"an"o Eue la temperatura "el pro"ucto sea menor o i(ual a +&+G C ENVASADO El pro"ucto es estiba"o "entro "e8 BlocM compacto en ban"eCas o caCas para!ina"a .nter!olia"o con lminas plsticas Bolsas "e polietileno 4pro"uctos ./F5& CONGELADO
112
Esta etapa consiste en colocar el pro"ucto en el tHnel "e con(elaci:n a una temperatura in!erior a *1@ G C# en el centro t=rmico "el pro"ucto& El tiempo es "e 1; a 1+ <oras& EMPACADO4 ETIQUETADO El pro"ucto es empaca"o en caCas master "e cart:n corru(a"os "ebi"amente rotula"os& Para el caso "e !iletes o pesca"os (ran"es# estos son puestos en caCas master re!or$a"as# sacos : en%ueltos en manta "e polipropileno& Para el caso "e pro"uctos ./F# se embolsa a (ranel# sella"o t=rmico "e las bolsas 9 empaca"o en caCas master& Para el caso "e empaEue al %ac o# el pro"ucto es embolsa"o# sella"o al %ac o 9 empaca"o en caCas master& To"os los pro"uctos se seSala pue"e contener al=r(enos# seSala"o nombre comHn 9 cient !ico "e la especie "el pro"ucto& ALMACENAMIENTO EN FRIO El pro"ucto termina"o empaca"o es almacena"o en cmara !ri(or !ica a temperaturas in!eriores a ?;0G C& El estiba"o se reali$a sobre pari<uelas con%enientemente "istribui"as para !acilitar la circulaci:n "el aire !r o& EMBARQUE En esta etapa el pro"ucto termina"o es coloca"o en contene"ores saniti$a"os con temperatura m nima "e * 1@G C para su respecti%o trasla"o a "estino& Se %eri!ica Eue la temperatura "el pro"ucto sea menor o i(ual a *1@G C "urante el embarEue& El pro"ucto embarca"o est plenamente rotula"o para !acilitar su i"enti!icaci:n&
O. ANQLISIS DE PELIGROS O.1. PESCADOS A($A7=#+*3 A+I(3 B7(&+73 B*,,&9#+#3 C*E*99*3 J:,#9 3 M#,9:K*.B P#,&$7 C7(6#9*)73 NOTAF N78 ,#<#,&-78 * E*$+#,&*8 %*+'6#(*8F E. $79&3 S*9-7(#99*3 V&E,&7 $A79#,*#3 V&E,&7 %*,*A*#-79B+&$:8 3 S+*%AB97$7$$:8 *:,#:8.
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UES ESTA ETAPA UN PUNTO CR.TICO DE CONTROLV NO
ETAPA DE PROCESO RECEPCION DE MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE PELIGROS POTENCIALES INTRODUCIDOS3 CONTROLADOS O INHERENTES A ESTA ETAPA B.OLO0.CO P,#8#($&* )# %*+'6#(78
UALGLN PELIGRO ES SIGNIFICATI JUSTIFIQUE LA DECISI/N DE VO PARA LA LA COLUMNA ANTERIOR SEGURIDAD DEL ALIMENTOV S. ? CONT1OLA-O PO1 SSOP&
UQU0 MEDIDA(S) PREVENTIVA(S) SE PUEDEN APLICAR A LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOSV USO -E SAN.T.RANTE 40&) * 1 ppm cloro resi"ual libre5 EN ETAPAS POSTE1.O1ES
Per"i"a "e !rescura "e 3&Prima
S.
3.C1OO10AN.S3OS CAPAC.TAC.ON -E PATO0ENOS 4I5 CAUSAN PE1SONAL ENFE13E-A- O 3UE1TE& ? E7ALUAC.ON SENSO1.AL CAPAC.TAC.ON AL PE1SONAL PA1A 1ECONOCE1 PA1AS.TOS ? SU3.N.ST1A1 SUF.C.ENTE D.ELO PA1A ENF1.A1 EL PESCA-O > A +&+GC -ES-E LA CAPTU1A DASTA SU LLE0A-A A PLANTA ? 1ECONOCE1 CONTA3.NAC.ON /U.3.CA
Si
?Presencia "e parsitos 43iJ puri"ium5
S. ? AFECTA LA CAL.-A- 3AS NO CAUSA ENFE13E-A- O 3UE1TE S. LA D.STA3.NA SE -ESA11OLLA A TGa +&+GC# UNA 7ER P1O-UC.-A NO SE EL.3.NA PO1 T1ATA3.ENTO POSTE1.O1&
NO
/U.3.CO Formaci:n "e <istamina
NO
Contaminaci:n por lubricantes 9 /o aceites&/ F.S.CO ?N.N0UNO F&9#+#*)7. B.OLO0.CO CONTA3.NAC PO1 PATO0ENOS /U.3.CO Formaci:n "e <istamina
S.
? CONTA3.NAC.ON /U.3.CA PUE-E CAUSA1 1EACC.ON ALE10.CA EN EL CONSU3.-O1
S.
NO NO S. CONT1OLA-O PO1 SSOP& LA D.STA3.NA SE -ESA11OLLA A TGa +&+GC# UNA 7ER P1O-UC.-A NO SE EL.3.NA PO1 T1ATA3.ENTO POSTE1.O1& ? SU3.N.ST1A1 SUF.C.ENTE D.ELO PA1A ENF1.A1 EL PESCA-O > A +&+GC -ES-E LA CAPTU1A DASTA SU LLE0A-A A PLANTA NO NO
F.S.CO ?N.N0UNO L&-%&#K*3 9*=*)7. B.OLO0.CO ? SUPE17.7EN C.A -E PATO0ENOS P1ESENC.A -E PA1AS.TOS S. 3.C1OO10AN.S3OS PATO0E? NOS SON CAUSA -E ENFE13E-A- O 3UE1TE USO -E SAN.T.RANTE 40&) * 1 ppm cloro resi"ual libre5& CONT1OL -E TE3PE1ATU1A ? CAPAC.TAC.ON AL PE1SONAL PA1A 1ECONOCE1 PA1AS.TOS
NO NO
S.
? AFECTAN LA CAL.-A- 3AS NO CAUSAN ENFE13E-A- O 3UE1TE
NO
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NO
/U.3.CO ? ALTA CONCENT1AC.ON -E A0ENTE SAN.T.RANT /U.3.CO FO13AC.ON -E D.STA3.NA
NO
CONT1OLA-O PO1 SSOP
S.
LA D.STA3.NA SE -ESA11OLLA A TGa +&+GC# UNA 7ER P1O-UC.-A NO SE EL.3.NA PO1 T1ATA3.ENTO POSTE1.O1&
F.S.CO ? P1ESENC.A -E ESP.NAS C9*8&<&$*$&'( B.OLO0.CO CONTA3.NAC.O PO1 PATO0ENOS /U.3.CO FO13AC.ON -E D.STA3.NA S.
S.
PUE-E CAUSA1 LES.ONES EN EL CONSU3.-O1
? SU3.N.ST1A1 SUF.C.ENTE D.ELO PA1A ENF1.A1 EL PESCA-O > A +&+GC -ES-E LA CAPTU1A DASTA SU LLE0A-A A PLANTA ?CAPAC.TAC.ON -E PE1SONAL .NSPECC.ON F.S.COO10AN OLEPT.CA&
NO
NO
NO
? CONT1OLA-O PO1 SSOP
NO
? SU3.N.ST1A1 SUF.C.ENTE D.ELO PA1A ENF1.A1 EL PESCA-O > A +&+GC -ES-E LA CAPTU1A DASTA SU LLE0A-A A PLANTA
NO
F.S.CO ?N.N0UNO P#8*)7. B.OLO0.CO ? N.N0UNO /U.3.CO FO13AC.ON -E D.STA3.NA S. LA D.STA3.NA SE -ESA11OLLA A TGa +&+GC# UNA 7ER P1O-UC.-A NO SE EL.3.NA PO1 T1ATA3.ENTO POSTE1.O1& ? SU3.N.ST1A1 SUF.C.ENTE D.ELO PA1A ENF1.A1 EL PESCA-O > A +&+GC -ES-E LA CAPTU1A DASTA SU LLE0A-A A PLANTA NO
F.S.CO ?N.N0UNO L*=*)7 %7, *8%#,8&'(.
B.OL60.CO ?SUPE17.7ENC.A -E PAT60ENOS
S.
? 3.C1OO10AN.S3OS PUE-EN SE1 CAUSA -E ENFE13E-A- O 3UE1TE
? USO -E SAN.T.RANTE 40&) * 1&0& Ppm cloro resi"ual libre
NO
/U\3.CO ?ALTA CONCENT1A C.6N -E A0ENTE SAN.T.RANTE /U.3.CO FO13AC.ON -E D.STA3.NA
NO NO ?CONT1OLA-O PO1 SSOP
S.
NO
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NO
F.S.CO ? N.N0UNO E(=*8*)7. B.OLO0.CO ?CONTA3.NAC.ON PO1 PATO0ENOS NO ? CONT1OLA-O PO1 SSOP& NO
? C1EC.3.ENTO -E PATO0ENOS /U.3.CO FO13AC.ON -E D.STA3.NA S.
S.
3.C1OO10AN.S3OS PATO0ENOS SON CAUSA -E ENFE13E-A- O 3UE1TE LA D.STA3.NA SE -ESA11OLLA A TGa +&+GC# UNA 7ER P1O-UC.-A NO SE EL.3.NA PO1 T1ATA3.ENTO POSTE1.O1&
- EL P1OCESO ES CONT.NUO# DAB1A CONT1OL -E T.E3PO ' TE3PE1ATU1A ? SU3.N.ST1A1 SUF.C.ENTE D.ELO PA1A ENF1.A1 EL PESCA-O > A +&+GC -ES-E LA CAPTU1A DASTA SU LLE0A-A A PLANTA
NO
NO
F.S.CO N.N0UNO C7(6#9*)7. B.OL60.CO ? C1EC.3.ENTO -E PATO0ENOS S. ? 3.C1OO10AN.S3OS PATO0ENOS SON CAUSA -E ENFE13E-A- O 3UE1TE ? ?CONT1OL -E T.E3PO ' TE3PE1ATU1A
NO
NO
/U.3.CO FO13AC.ON -E D.STA3.NA
S.
NO
NO F.S.CO ? N.N0UNO D#8E97$*)7 B #-%*$*)7. B.OLO0.CO ? CONTA3.NA C.ON PO1 PATO0ENOS C1EC.3.ENTO -E PATO0ENOS
NO NO CONT1OLA-O PO1 SSOP
NO
NO ES P1OBABLE /UE OCU11A C1EC.3.ENTO -E PATO0ENOS PO1 A3B.ENTE ESTA1 A BA2A TE3PE1AT& LA D.STA3.NA SE -ESA11OLLA A TGa +&+GC# UNA 7ER P1O-UC.-A NO SE EL.3.NA PO1 T1ATA3.ENTO POSTE1.O1& ? SU3.N.ST1A1 SUF.C.ENTE D.ELO PA1A ENF1.A1 EL PESCA-O > A +&+GC -ES-E LA CAPTU1A DASTA SU LLE0A-A A PLANTA NO
/U.3.CO FO13AC.ON -E D.STA3.NA
S.
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NO
F.S.CO ? N.N0UNO E+&C:#+*)7 B $7)&<&$*)7. B.OLO0.CO ? N.N0UNO /U.3.CO FO13AC.ON -E D.STA3.NA S. LA D.STA3.NA SE -ESA11OLLA A TGa +&+GC# UNA 7ER P1O-UC.-A NO SE EL.3.NA PO1 T1ATA3.ENTO POSTE1.O1& ? .N-.CA1 /UE LA D.STA3.NA PUE-E OCAC.ONA1 UNA 1EACC.ON ALE10.CA# .N-.CAN-O EL NO3B1E CO3UN ' C.ENT.F.CO -E LA ESPEC.E O P1O-UCTO
NO S.
F.S.CO ? N.N0UNO A9-*$#(*-&#(+ B.OLO0.CO 7 #( <,&7. ? CONTA3.NAC.ON PO1 PAT60ENOS /U.3.CO ? N.N0UNO F.S.CO ? N.N0UNO E-E*,C:#. B.OLO0.CO ? N.N0UNO /U.3.CO ? N.N0UNO F.S.CO ? N.N0UNO
NO
NO
? CONT1OLA-O PO1 SSOP
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ENE - 2010 EQUIPO HACCP
11/
A.6 ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTI7ICAR LOS PCC
(:) &asar a" si$ iente pe"i$ro identi+icado de" proceso descrito 1LL2 Los nive"es aceptab"es o inaceptab"es necesitan ser de+inidos teniendo en c enta "os objetivos $"oba"es c ando se identi+i. en "os &CC en e" &"an HACC&
10.1. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

11/
Una %e$ "etermina"o los peli(ros# se aplico el rbol "e "e "ecisiones para i"enti!icar los puntos cr ticos "e control 4PCC5 "urante el proceso# "an"o como resulta"o lo si(uiente8 CUADRO DE DETERMINACI/N DE PCC PARA EL PROCESAMIENTO DE PESCADO OPERACIONES DEL PROCESO ? PELIGROS RECEPCI/N DE MATERIA PRIMA Biol:(ico /u mico F sico PESADO Biol:(ico /u mico F sico DESCABE;ADO4DESCAMADO4EVISCERADO Biol:(ico /u mico F sico FILETEO Biol:(ico /u mico F sico LIMPIE;A 4 LAVADO Biol:(ico /u mico F sico CLASIFICACION Biol:(ico /u mico F sico PESADO Biol:(ico /u mico F sico LAVADO POR ASPERSION Biol:(ico /u mico F sico ENVASADO Biol:(ico /u mico
PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C
P1 S. S. S. S. NO NO S. NO NO S. NO S. S. S. NO S. NO NO S. NO NO S. NO NO S. NO
P2 S. S. NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
P!
P@
PCC S. S. NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
NO NO
NO
NO NO NO NO NO
NO
NO
NO
11/ NO NO NO NO NO NO NO NO S. NO NO NO NO NO NO NO
F sico CONGELADO Biol:(ico /u mico F sico DESBLOCADO " EMPACADO Biol:(ico /u mico F sico ETIQUETADO " CODIFICADO Biol:(ico /u mico F sico ALMACENAMIENTO EN FRIO Biol:(ico /u mico F sico EMBARQUE Biol:(ico /u mico F sico
S. S. NO S. S. NO S. S. S. S. S. NO S. S. NO NO
NO NO NO NO NO NO NO NO S. NO NO NO NO NO NO NO
NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
SUPERVISADO J.A.C
11/
SUPERVISADO J.A.C
AGOS. - 2011 EQUIPO HACCP
1KP
587 P&" o C$- ,.o )# Co" $o8 (PCC* Re#ep#+0 de (a!er+a Pr+*a
5%7 P#8,:$o S,:",<,.! ,6o D#2.o+4o2,.,="
5-7 L,+, #2 C$- ,.o2 4!$! .!)! +#),)! 4$#6#" ,6! J E6!8&!.,=" 2#"2o$,!8 )# 1K ! 20 1S# !.#4 ! LM ! 12 2# $#.3!A!
5;7
5=7 MONITOREO
5$7
5>7
Q&# O8o$ Co8o$ T#@ &$!
Co+o To+!")o +&#2 $!2 2#:9" T!'8! )# M&#2 $#o #" R#:,2 $o N01 7 #6!8&!$ 2#:9" T!'8! )# N, <o:#8
F$#.&#".,! D&$!" # 8! $#.#4.,=" .!)! 10 .!E!21
Q&,#" TAC
J T#+41 0C
T#+4#$! &$! )# 4$o)&. o
Co" #$+=+# $o .!8,'$!)o
D&$!" # 8! $#.#4.,=" .!)! 10 .!E!21
TAC
587 P&" o C$- ,.o )# Co" $o8 (PCC* Re#ep#+0 de (a!er+a Pr+*a
5%7 P#8,:$o S,:",<,.! ,6o Co" !+,"!.,=" 4o$ 8&'$,.!" #2 7 .o+'&2 ,'8#2
5-7 L,+, #2 C$- ,.o2 4!$! .!)! +#),)! 4$#6#" ,6! J A&2#".,! )# .o" !+,"!" #2 ;&-+,.o2 O8o$ Co8o$
5;7
5=7 MONITOREO
5$7
5>7
Q&#
Co+o S# o+!$F +&#2 $! 2#:9" T!'8! )# +&#2 $#o )#8 R#:1 NO 01
F$#.&#".,! D&$!" # 8! $#.#4.,=" .!)! 10 .!E!21
Q&,#" TAC
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1KP
12.- PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Este proce"imiento se establece con la !inali"a" "e ase(urar Eue el plan DACCP est trabaCan"o 9 es e!ecti%o# este proce"imiento se basa en la toma "e acciones correcti%as para ca"a "es%iaci:n "e un Punto Cr tico "e Control 4PCC5# para lo cual se reali$a un se(uimiento con el !in "e %eri!icar Eue las acciones propuestas se estn lle%an"o a cabo# en %irtu" "e esto se seSala Eue estarn encar(a"os "e la %eri!icaci:n8 o 2e!e "e Ase(uramiento "e la Cali"a" o T=cnico "e Ase(uramiento "e la Cali"a" 12.1 A$+&=&)*)#8 )# =#,&<&$*$&'( Estos "eben incluir el llena"o "el !ormato 0;D ? ACC.ONES CO11ECT.7AS "on"e se "etalla8 La !ec<a 9 <ora en la Eue se "etecta el problema Se i"enti!ica el rea "e operaci:n Se reali$a la "escripci:n "el problema encontra"o Se establece la acci:n correcti%a respecti%a Se toma una "ecisi:n en cuanto a la "isposici:n !inal "el pro"ucto El responsable "el rea "e cali"a" %eri!icara Eue la acci:n correcti%a propuesta se lle%e a cabo&
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1!. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS Los re(istros (enera"os como resulta"os "e los monitoreos 9 control sern preser%a"os 9 manteni"os por el "epartamento "e Ase(uramiento "e la Cali"a" 9 arc<i%a"os en or"en cronol:(ico por un perio"o m nimo "e un aSo# estan"o "isponible 9 accesibles a los representantes o!iciales "e los or(anismos re(ula"ores 9/o au"itores eJternos as como para los clientes& Los re(istros "eben pro%eer8 E%i"encia "e una operaci:n se(ura 9 a"ecua"a# ser%ir como mecanismo in"ica"or "e problemas serios potenciales 9 asistir a las personas responsables en la "eterminaci:n "e una acci:n correcti%a a"ecua"a# as como ser%ir para i"enti!icar ten"encias 9 "es%iaciones "urante el proceso& 1@. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Los proce"imientos "e %eri!icaci:n consisten en re%isiones peri:"icas para %eri!icar si el Sistema DACCP trabaCa correctamente 9 para "eterminar si el Plan "el Sistema DACCP reEuiere ser mo"i!ica"o& Estn encar(a"os "e la %eri!icaci:n "el Plan8 0erente 0eneral# 0erente "e Operaciones# 2e!e "e Ase(uramiento "el la Cali"a"& La !recuencia "e %eri!icaci:n "ebe ser su!iciente para %ali"ar el sistema DACCP as 8 V#,&<&$*$&'( )&*,&* El 2e!e "e Ase(uramiento "e la Cali"a" %isar en con!ormi"a"8 a5 1e%isi:n "iaria "e 1e(istros para Control "e PCC& b5 /ue to"os los 1e(istros "e PCC ten(an8 i) ii) iii) ."enti!icaci:n correcta "el pro"ucto& Fec<a 9 c:"i(o correcto "el pro"ucto& 1e(istro "e pruebas "el PCC&
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iv)
1esulta"os "e pruebas 9 me"i"as cuan"o estn "entro "e parmetros estableci"os 9 acciones correcti%as toma"as 9 re(istra"as cuan"o ocurren "es%iaciones&
V#,&<&$*$&'( P#,&')&$*. 3ensualmente o cuan"o sea necesario# el ? ? ? 0erente 0eneral& 2e!e "e Pro"ucci:n& 2e!e "e Ase(uramiento "e la Cali"a"#
7eri!icarn 9 re%isarn el PLAN DACCP para ca"a pro"ucto o para la operaci:n total cuan"o ocurra lo "escrito a continuaci:n8 a5 Un pro"ucto espec !ico necesita ma9or atenci:n& b5 Un pro"ucto es sospec<oso "e ser un %e< culo "e en!erme"a"& c5 Los criterios estableci"os no se estn cumplien"o& "5 El control "e proceso cambia& e5 Cambio en la operaci:n "e proceso 4FluCo(rama5 !5 Ocurren cambios en el "iseSo "el empaEue o manipuleo "el pro"ucto termina"o& (5 Ocurran cambios en el tipo "e consumi"ores o !orma "e consumir el pro"ucto& <5 To"as las acti%i"a"es "escritas en B&& Cuan"o el 0erente 0eneral lo in"iEue o la situaci:n lo amerite# po"r reunirse el EEuipo DACCP completo& En ausencia "el 0erente 0eneral# el 2e!e "e Ase(uramiento "e la Cali"a" po"r presi"ir las
acti%i"a"es "e %eri!icaci:n&
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1KP
V#,&<&$*$&'( )#9 S&8+#-* HACCP Es mu9 importante "esarrollar estrate(ias para la %eri!icaci:n pro(rama"a "el Sistema Completo DACCP# con una !recuencia anual como m nimo# o cuan"o eJista una !alla "el Sistema o cambio si(ni!icante en el pro"ucto o proceso& El EEuipo DACCP contratar una tercera persona in"epen"iente para con"ucir una au"itoria "e %eri!icaci:n "e to"o el Sistema DACCP& I(<7,-# )# V#,&<&$*$&'( -ebe abarcar lo si(uiente8 a5 -ocumentaci:n "e la eJistencia "e un Plan DACCP aproba"o 9 menci:n "el A"ministra"or "el Plan DACCP# as como su actuali$aci:n& b5 -ocumentaci:n Eue sustente la eJistencia "e re(istros 9 "ocumentos relaciona"os al monitoreo "e PCCbs !irma"os por el TAC 9 lue(o %isa"os por el 2AC& c5 Los "atos "eri%a"os "el monitoreo "e ca"a PCC "urante la elaboraci:n "el pro"ucto& "5 Certi!ica"os "e calibraci:n "e eEuipos e instrumentos "e monitoreo& Cu9a certi!icaci:n se pe"ir a la enti"a" correspon"iente ca"a seis meses& e5 Anlisis "e muestras para con!irmar Eue los PCCbs estn baCo control# esto es# e%aluaci:n ! sico?or(anol=ptica# Eu mica 9 microbiol:(ica& Esto se <ar por ca"a embarEue& 1)& PROGRAMA DE CAPACITACION OEJ#+&=78 .mplementar la capacitaci:n en la planta al personal in%olucra"o en el procesamiento a !in "e proporcionar conocimientos sobre la Di(iene 9 Buenas Prcticas "e 3anu!actura& En estas acti%i"a"es "e capacitaci:n estn in%olucra"os to"o el personal "e la plantaX crea "irecti%a# 2e!es "e crea# Super%isores# personal operario# 9 to"os los in%olucra"os en el sistema DACCP.
SUPERVISADO J.A.C
1KP
C7-%7(#(+#8F El pro(rama "e capacitaci:n contempla8 la asistencia a e%entos relati%o al Ase(uramiento "e la Cali"a"# para el crea "irecti%a 9 para los responsables "e reas# Asistencia a c<arlas para el personal operario "on"e se inclu9an te"e8 Buenas Prcticas "e 3anu!actura# Di(iene 9 Se(uri"a" .n"ustrial& Sistema "e Ase(uramiento "e la Cali"a" DACCP Capacitaci:n en el maneCo "e EEuipos e .nstrumentos D#8*,,7997 )#9 P,76,*-*F R#$:,878 H:-*(78F el encar(a"o o asi(na"o para reali$ar la Capacitaci:n "eber ser un pro!esional con eJperiencia en planta a !in "e transmitir a"ecua"amente sus eJperiencias 9 conocimientos& M*+#,&*9#8F EEuipos8 Tele%isor# -7-# Pro9ector# 2ue(o "e Transparencias 9 "iapositi%as T#-*88 La Di(iene "el personal8 La%a"o "e manos# in"umentaria "e trabaCo# <bitos "e <i(iene& Las instalacionesX Limpie$a 9 mantenimiento "e las instalaciones8 tec<os# pare"es# pisos# 9 canaletas&Los eEuipos8 Limpie$a 9 mantenimiento a"ecua"o "e los eEuipos e implementos "e proceso& P*,* #9 %#,87(*9 )# S:%#,=&8&'( B J#<#8 )# +:,(7 -on"e estn in%olucra"os8 Personal "e Cali"a"# para %er temas "e cali"a" "e la materia prima# a(ua * <ielo as como "el Sistema DACCP& Personal "e proceso8 maneCo "e eEuipos# me"ici:n 9 m=to"os anal ticos# !actores como tiempo * temperatura& Personal "e Proceso .n"ustrial8 Saneamiento 9 Limpie$a en la Planta "e Proceso& M#+7)7976D*F -eber ser me"iante c<arlas# cursos talleres peri:"icos con a9u"a "e to"o el material menciona"o 9 <acien"o uso "e m=to"o au"io%isual# as mismo con la eJposici:n "e letreros 9/o carteles ubicn"olos en lu(ares estrat=(icos&
1KP
S:%#,=&8&'(F El "esarrollo "el Pro(rama "e Capacitaci:n ser super%isa"o por el coor"ina"or "el eEuipo DACCP& D7$:-#(+*$&'(F To"a capacitaci:n ser constante 9 como e%i"encia "eber estar re(istra"a en su !ormato respecti%o 4S?0@5 EG%78&+7,#8F Los eJpositores sern personas acre"ita"as ESPECIFICACIONES EN LA ETIQUETA Las etiEuetas "eben i"enti!icar8 Nombre "el pro"ucto CO3UN ' C.ENT.F.CO Peso neto Rona "e captura8 FAO Pa s "e Ori(en8 PerH Tipo "e Pesca C:"i(o "e Planta8 P0W;?SUL?A1C. Lote o !ec<a "e pro"ucci:n 9/o eJpiraci:n Cliente o .mporta"or EJporta"or Temperatura recomen"a"a .n(re"ientes A"iti%os 1e(istro Sanitario "el .mporta"or -atos a"icionales 4si el cliente lo reEuiere5 .n"icar si el pro"ucto contiene al=r(enos
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1KP
16.- PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS DE LOS CLIENTES To"as las EueCas "e los clientes no necesariamente son le( timas# pero se necesita tener un proce"imiento "ocumenta"o Eue las EueCas <an eJisti"o 9 <an si"o rele%a"as apropia"amente& -ebiera consi"erarse el si(uiente proce"imiento8 a5 b5 c5 To"as las EueCas sern recibi"as por el 0erente 0eneral& El 0erente 0eneral comunica al 2e!e "e Pro"ucci:n 9 2e!e "e Ase(uramiento "e la Cali"a"# me"iante "ocumento escrito& El 2e!e "e Ase(uramiento "e la Cali"a" anota la EueCa en el REGISTRO N 0!H. QUEJAS DEL CLIENTE# in%esti(a la causa "e la EueCa 9 si la misma es le( tima& "5 e5 En in!orme sustenta"o el 2AC comunica sus <alla$(os al 0erente 0eneral& El 0erente 0eneral# se encar(ar "e absol%er la EueCa le( tima o ile( tima# "e ser le( tima se "eber aplicar la acci:n correcti%a necesaria 9 %eri!icar su implementaci:n !5 (5 To"os los "ocumentos (enera"os se arc<i%arn en la o!icina "el 2AC# cronol:(ica 9 or"ena"amente& Los resulta"os "e los tratamientos "e las EueCas sern "etalla"os en el re(istro N 0!H QUEJAS DEL CLIENTE. 15.- CALIBRACION DE EQUIPOS OEJ#+&=7F Establecer los lineamientos (enerales para mantener los eEuipos e instrumentos calibra"os Eue se utili$an "urante los procesos a !in "e (aranti$ar to"os los parmetros "e control en los "i%ersos procesos pro"ucti%os& A9$*($#F
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1KP
El conteni"o "e este cap tulo tiene como alcance los eEuipos e instrumentos Eue se utili$an en la planta "e procesamiento# inclu9e balan$as 9 term:metros& P,7$#)&-&#(+78 B*9*(K*8F Las balan$as sern enumera"as 9 se in"icara el mJimo peso Eue pue"a tener ca"a una "e ellas& Se utili$aran pesas patr:n "e %aria"os pesos 4"e 0&) M(& A 0) M(&5 Las balan$as se !iCaran sobre mesas planas ni%ela"as 9 Eue no pue"an a"ulterar al(una me"i"a& Se utili$ara una pesa como m nimo para calibrar las balan$as# estas se colocaran sobre ) puntos en la plata!orma 4cuatro eJtremos 9 centro "e la misma5& T#,-'-#+,78F Los term:metros sern enumera"os# utili$an"o el <ielo como patr:n para conocer cul es la "es%iaci:n Eue tiene el eEuipo con respecto a cero (ra"os& Si el eEuipo muestra una "es%iaci:n con respecto al patr:n "e re!erencia este eEuipo ser retira"o "e la sala "e proceso& F,#$:#($&* Con pesa patr:n 9 term:metro patr:n8 antes "e ca"a Corna"a Por empresas autori$a"as Eue "an mantenimiento 9 calibraci:n8 ca"a aSo&
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1O.-
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL
DE
LAS
NOTICIAS
DE
OCURRENCIAS NO USUALES (NUOCAS) Las ocurrencias poco !recuentes o no usuales# estn enmarca"as "entro "e los si(uientes aspectos8 Salubri"a"8 1e!eri"o al saneamiento "e la Planta Se(uri"a"8 Contemplan to"os los aspectos Eue pue"en ocasionar en!erme"a" o muerte& Frau"e econ:mico8 relaciona"o a la acci:n ile(al Eue "e!rau"a al consumi"or& P,7$#)&-&#(+78F El "epartamento "e Ase(uramiento "e la Cali"a" i"enti!ica el problema# su(iere 9 %eri!ica Eue las acciones correcti%as a tomar sean eCecuta"as pre%io acuer"o con el personal "e Pro"ucci:n# a !in "e controlar el problema& Si no se lo(ra controlar el problema 9 se %e a!ecta"o el pro"ucto !inal# Ase(uramiento "e la Cali"a" obser%ara el pro"ucto separan"o el lote# reali$an"o el muestreo respecti%o 9 si !uese necesario recurrir a un laboratorio para los anlisis ! sico * Eu mico correspon"ientes& To"o NUOCA se anotara en el re(istro 0@H )#9 P9*( HACCP PROCEDIMIENTO OPERACIONAL PARA MATERIA PRIMA
CONTAMINADA CON COMBUSTIBLES AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL "entro "e su Plan DACCP# "esarrolla el PCC1 4recepci:n "e 3ateria Prima5 consi"eran"o la contaminaci:n "e la materia prima por Combustibles# un peli(ro potencial para lo cual "esarrolla este proce"imiento operacional8
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El personal "e Cali"a" Cunto al personal obrero "ebe estar entrena"o en el reconocimiento "e esta contaminaci:n& Se rec<a$ara to"a la materia prima a!ecta"a con petr:leo 9/o aceites minerales# etc& La materia prima contamina"a ser "eri%a"a al relleno sanitario# estas acciones sern anota"as en el re(istro N 0@H OCURRENCIAS NO USUALES. 1W.. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA La recolecta representa en m=to"o e!ecti%o "e remo%er o corre(ir pro"uctos "el consumi"or "e manera %oluntaria# con la !inali"a" "e8 a5 b5 c5 Prote(er al pHblico "e un pro"ucto Eue representa un ries(o "e lesi:n& E%itar una recepci:n crasa# por la intro"ucci:n "e un pro"ucto a"ultera"o& Facilitar la eliminaci:n "e pro"uctos Eue pu"ieran causar en!erme"a"& C9*8#8 )# ,#$79#$+* Clase .&? Probabili"a" ra$onable "e Eue el uso "el pro"ucto %iolati%o a"%ersas causar "e salu" consecuencias serias o muerte& Clase ..&? El uso "el pro"ucto %iolati%o pue"e causar consecuencias m="icas a"%ersas a la muerte pero temporales& Clase ...&? El uso "el pro"ucto %iolati%o no NOTIFICACION DE
causar consecuencias a"%ersas a la salu"&
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1KP
P,7<:()&)*) )# 9* R#$79#$+* La recolecci:n pue"e alcan$ar en t=rminos (enerales al8 ? ? ? Consumi"or 3inorista 3a9orista
P,7%'8&+74A%9&$*E&9&)*)4R#8%7(8*E&9&)*) El prop:sito "e este proce"imiento es establecer una estrate(ia "e recolecta para la eliminaci:n inme"iata o correcci:n "e campo "e un pro"ucto "istribui"o& El proce"imiento si(uiente "ebiera ser consi"era"o8 a5 Cuan"o la empresa es noti!ica"a sobre la eJistencia "e un pro"ucto con peli(ro para la salu"# inme"iatamente se reunirn los !uncionarios responsables& b5 Los !uncionarios responsables son el 0erente 0eneral# 2e!e "e Pro"ucci:n 9 2e!e "e Ase(uramiento "e la Cali"a"& c5 Los !uncionarios menciona"os se reunirn para anali$ar el caso 9 en conCunto "eci"irn si la recolecci:n "el pro"ucto es inicia"a o no# ? J ."enti!icar el pro"ucto& -eterminar !ec<as "e elaboraci:n "el pro"ucto en cuesti:n& "5 El 0erente 0eneral noti!icar a los representantes "e %entas sobre la recolecta# Euienes in!ormarn sobre los clientes Eue tienen el pro"ucto i"enti!ica"o& e5 Los clientes sern noti!ica"os por el 0erente 0eneral# % a tel=!ono# e?mail#
"eben8
!aJ 9/o %isita personal& To"o el

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1KP a
pro"ucto
recolecta"o
ser
"e%uelto
A01O.N-UST1.AS -EL CD.1A S&1&L&
N7+&<&$*$&'( )# R#$79#$+* La noti!icaci:n para la recolecta "ebe consi"erar la in!ormaci:n si(uiente8 a5 ."enti!icaci:n completa "el pro"ucto b5 1a$ones para la recolecta 9 los peli(ros asocia"os& c5 .nstrucciones para in"icar Eue <acer con el pro"ucto& I(<7,-# F&(*9 )# 9* R#$79#$+* El 0erente 0eneral in!ormar a la autori"a" competente sobre los "etalles 9 me"i"as a"apta"as as como "el resulta"o !inal "e la recolecta&
20. PROGRAMA DE AUDITORIAS OBJETIVO " ALCANCE -e!inir el m=to"o emplea"o para plani!icar# pro(ramar 9 reali$ar las au"itorias as como para in!ormar "e los resulta"os "e las mismas 9 establecer las oportunas acciones correcti%as& METODOLOGIAF P,76,*-*, A:)&+7,&*8F en las reuniones "e re%isi:n "el sistema# el responsable "e Cali"a" propone el Plan "e Au"itorias "urante el aSo para su aprobaci:n& El Pro(rama in"icara8 !ec<as pre%istas "e reali$aci:n# alcance "e la au"itoria# "ocumentaci:n 9 la "esi(naci:n "el personal au"itor& Para la plani!icaci:n "e las au"itorias se "ebe tener en cuenta el esta"o "e los procesos 9 el resulta"o "e au"itor as anteriores& La Plani!icaci:n ser comunica"a a to"os los implica"os&
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1KP
Los criterios para asi(nar al personal au"itor son8 El au"itor no "ebe au"itar su propio trabaCo# "ebe <aber recibi"o !ormaci:n 9 tener eJperiencia en au"itor as internas 4al menos ; au"itor as completas5& R#*9&K*, A:)&+7,&*F El au"itor interno re%isa la "ocumentaci:n Eue "escribe los procesos Eue %an a ser au"ita"os 9 a partir "e esta# establece las pre(untas a reali$ar a los au"ita"os# comentarios acerca "e la "ocumentaci:n# as como cualEuier otro aspecto Eue estime necesario para la reali$aci:n "e la au"itoria& Con!orme a lo plani!ica"o# la au"itoria comen$ara con una reuni:n en la Eue el au"itor eJplicara los obCeti%os 9 alcance "e la au"itoria 9 aclarara las "u"as Eue pue"an sur(ir& El au"itor "ebe comprobar Eue los proce"imientos "el sistema se aplican# me"iante obser%aci:n# pre(untas a los au"ita"os# etc& CualEuier incumplimiento "e los proce"imientos supone una no con!ormi"a"& En el momento "e "etectar la no con!ormi"a"# el au"itor "ebe comunicar al au"ita"o para Eue este pue"a reali$ar las aclaraciones Eue consi"ere oportunas& El au"itor "ebe i"enti!icar las no con!ormi"a"es basn"ose en <ec<os o "atos Eue "emuestren una e%i"encia obCeti%a& Si en au"itorias anteriores se <ubiesen "etecta"o no con!ormi"a"es# el au"itor "eber re%isar la implantaci:n "e las acciones correctoras Eue <ubiesen si"o estableci"as& E-&+&, &(<7,-# )# *:)&+7,D*F una %e$ !inali$a"a la au"itoria# el au"itor interno emite un &(<7,-# )# *:)&+7,D* en el Eue "ebe incluir8 !ec<a "e au"itor a# "epartamentos au"ita"os# "ocumentaci:n "e re!erencia# "escripci:n "e No Con!ormi"a"es "etecta"as 9 Obser%aciones& E8+*E9#$#, *$$&'( $7,,#$+&=*F el responsable "e Cali"a"# "e ca"a No Con!ormi"a" "etecta"a establece acciones correcti%as 9 "e las Obser%aciones Eue se consi"eren oportuna# acciones pre%enti%as / correcti%as& Los responsables "e los "epartamentos implica"os "eben anali$ar las causas 9 proponer acciones para corre(irlas# "ebien"o ser implanta"as en un tiempo ra$onable& R#*9&K*, 8#6:&-&#(+7 )# *$$&7(#8 $7,,#$+&=*8F peri:"icamente# el
responsable "e Cali"a" reali$a el se(uimiento "e las acciones correcti%as

1KP
abiertas para %eri!icar Eue las acciones propuestas se estn lle%an"o a cabo en los pla$os pre%istos& No se cerrara la acci:n correcti%a <asta Eue no se %eri!iEue Eue esta <a si"o e!ecti%a 9 no se repite la No Con!ormi"a"& C#,,*, A:)&+7,&*F Una %e$ cerra"as to"as las No Con!ormi"a"es# la au"itoria se consi"era cerra"a& SUPERVISIONF crea "e Ase(uramiento "e la Cali"a" Au"itor
DOCUMENTOS R#6&8+,7 )# A:)&+7,&* I(<7,-# )# *:)&+7,D*. PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA OBJETIVO ."enti!icar el "esembarca"ero o puerto "e "escar(a "e materia prima# as mismo obtener los "atos "el pro%ee"or# embarcaci:n 9 $ona "e captura# con el prop:sito "e proporcionar elementos necesarios para lle%ar a cabo un sistema "e tra$abili"a" completa& ALCANCE Este proce"imiento in%olucra a to"a aEuella persona natural 9/o Cur "ica Eue se "e"ica a la eJtracci:n 9/o comerciali$aci:n "e 1ecursos Di"robiolo(icos& FRECUENCIA El "esarrollo "e estas au"itor as se lle%ar trimestralmente& El proce"imiento a se(uir para reali$ar una au"itor a a los pro%ee"ores se materia prima es el si(uiente8 DEL DESEMBARCADEROF
SUPERVISADO J.A.C
1KP
Se i"enti!icara correctamente el nombre "e la caleta# "esembarca"ero o puerto& Se %eri!icara si el "esembarca"ero cuenta con Protocolo T=cnico Sanitario "e SAN.PES %i(ente& DEL PROVEEDOR Se tomara el nombre 9 apelli"o completo 9 correcto "el pro%ee"or Se le solicitara el nHmero "el "ocumento "e i"enti"a"# as como se %eri!icara su nacionali"a" Se i"enti!icara si el pro%ee"or pertenece a al(una Asociaci:n "e Comerciantes 9/o Pro"uctores
DE LA EMBARCACIONF Se tomaran8 "atos principales "e la embarcaci:n as como tambi=n los "atos "el permiso "e pesca& -atos principales8 nombre "e la embarcaci:n# nHmero "e matr cula# sistema "e pesca 9 capaci"a" "e bo"e(a& Permiso "e pesca8 autori$aci:n -irectoral# esta"o "el permiso "e pesca 4%i(ente o "e baCa5 con"ici:n "e $arpe 4posibilita"o o imposibilita"o5 ;ONA DE CAPTURA DE MATERIA PRIMAF ."enti!icaci:n "e la $ona "e eJtracci:n 4FAO @A5 ."enti!icar el rea o sub rea "e eJtracci:n 41&1B# 1&1+# 1&1)# 1&;B# 1&;+# 1&;) se(Hn FAO 3aCor Fis<in( Areas PAC.F.C# SOUTDEAST 43aCor Fis<in( Area @A5 DE LAS MATERIAS PRIMAS ."enti!icar la especie# canti"a" 9 !ec<a "e captura& Este proce"imiento se re(istrara en el !ormato "e au"itoria peri:"ico "e P1O7EE-O1ES -E 3ATE1.A P1.3A&
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21. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

OBJETIVO GENERAL. -iseSar un plan "e control "e pro%ee"ores "e insumos & OBJETIVO ESPECIFICO. 0aranti$ar el abastecimiento "e insumos# aHn en perio"os estacionales o "e escase$& Ase(urar el cumplimiento "e las especi!icaciones t=cnicas "e los insumos reEueri"as para la pro"ucci:n& 0aranti$ar Eue los insumos se obten(an "e pro%ee"ores "e con!ian$a& 7eri!icar 9 controlar las con"iciones ! sicas# Eu micas# biol:(icas 9 sensoriales "e los insumos 9 materiales Eue lle(an a la planta 9 (aranti$ar su con!ormi"a"# para lue(o ser emplea"os en el proceso pro"ucti%o& ALCANCE Este proce"imiento se aplica para la a"Euisici:n "e to"as las materias primas e insumos utili$a"os para la elaboraci:n "e alimentos 43& prima# sal 9 <ielo "e proceso5 RESPONSABILIDAD El Ce!e "e almac=n "e Planta& Es responsable "e establecer el contacto con los "i!erentes pro%ee"ores 9 solicitar el pro"ucto "e acuer"o a las !ic<as t=cnicas "e materia prima e insumos 9 pre%ia coor"inaci:n con el 2e!e "e Planta 9 el "el 2e!e "e ase(uramiento "e la cali"a"& A"ems# "e la e%aluaci:n continua "e los pro%ee"ores# as como "e aprobar la compra "e las materias primas e insumos me"iante su %isto bueno& 2e!e "e Ase(uramiento "e la Cali"a"& 1esponsable "e %eri!icar Eue el proce"imiento se realice correctamente "entro "e lo estableci"o 9 reporta la Con!ormi"a" o No Con!ormi"a" "el .nsumo 9/o 3ateria Prima& 2e!e "e planta& Es responsable "e la super%isi:n "e este proce"imiento# "eber anali$ar constantemente los acontecimientos "el proce"imiento 9 eCecutar los aCustes reEueri"os&
1KP
DEFINICIONES .nsumos&? Pro"uctos complementarios Eue sir%en para elaborar un pro"ucto !inal# as como para la a"ecuaci:n "e eEuipos o materiales& 3ateriales&? ObCetos "e "i!erentes aspectos 9 usos Eue sir%e "e al(una !orma en la planta&
REFERENCIAS Nombre C:"i(o "el insumo 1e(istro "e Pro%ee"ores& Fic<a "el Pro%ee"or 3anual "e Especi!icaciones& T=cnicas "e .nsumos 9 3ateriales Proce"imiento para el Control "e No Con!ormi"a"es en las 3& P&# .nsumos 9 3ateriales .nstructi%o "e 1eclamos "e No Con!& Pro%ee"ores R#6&8+,7 )# C7(+,79 )# I(8:-78 (R#6&8+,7 N 1CPI) R#6&8+,7 )# $7(+,79 )#9 A&#97 (R#6&8+,7 N CPH) 2AC 2e!e "e Ase(uramiento "e la Cali"a" TAC T=cnico "e Ase(uramiento "e la Cali"a" 2P 2e!e "e Planta EAL Encar(a"o "e Almac=n & PROCEDIMIENTO El Encar(a"o "e Almac=n comunicar al 2e!e "e Ase(uramiento "e la Cali"a" 9 al 2e!e "e Planta la recepci:n "e los insumos 9 materiales# asimismo el controlara la recepci:n se(Hn Especi!icaciones T=cnicas "e .nsumos & las mismas Eue sern alcan$a"as por los pro%ee"ores# para el caso "e la sal su composici:n Eu mica 9 microbiol:(ica presentaci:n# etc&# "e i(ual mo"o para el <ielo# caracter sticas microbiol:(icas 9 peso # transporte# etc&# para los pro%ee"ores "e sacos "e polipropileno "e i(ual !orma# si "etectara al(una No Con!ormi"a" en la recepci:n se proce"er a se(Hn lo "escrito en el proce"imiento para el Control "e No Con!ormi"a"es en la 3ateria &
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Ca"a pro%ee"or ser re(istra"o 9 proporcionara los "atos t=cnicos "el insumo 9 se reali$ara un anlisis microbiol:(ico para <ielo 9 Eu mico 9 microbiol:(ico para la sal# para este caso sal# <ielo 9 posterior tambi=n "e los sacos& F,#$:#($&*8 ca"a %e$ Eue in(resen insumos# <ielo 9 sacos# etc&
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MANUAL DE IMPLEMENTACION HACCP AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.

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ENERO - 2012 EQUIPO HACCP

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL

CEFALOPODOS, CRUSTACEOS, MOLUSCOS BIVALVOS, MIXTURAS Y PESCADO EN DIFERENTES PRESENTACIONES, CONGELADOS

VERSION ENERO 2012

PREPARADO EQUIPO HACCP

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MANUAL DE IMPLEMENTACION HACCP AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.

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MANUAL DE IMPLEMENTACION HACCP AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.

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ENERO. - 2012 EQUIPO HACCP

PERSPECTIVAS AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.( a trav)s de s e. ipo

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MANUAL DE IMPLEMENTACION HACCP AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.

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ENERO. - 2012 EQUIPO HACCP

VISION Somos na empresa pes. era dedicada a "a prod cci#n de

Sr. Antonio R i% T,vara In$. .&ab"o A .&a"acios

Ie+e de &rod cci#n

PREPARADO EQUIPO HACCP

APROBADO GERENTE GENERAL

MANUAL DE IMPLEMENTACION HACCP AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.

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ENERO. - 2012 EQUIPO HACCP

Ie+e de Ase$ ramie nto de "a Ca"idad

Sr. Dani"o G ti)rre% O"a*a

Sr. Ricardo Cesar H ertas @art>ne%

Ie+e de @antenimie nto

Srta. Ro-ana Ja"divieso Atoc!e

T)cnico de Ase$ ramie nto de "a Ca"idad

IE?E DE ASEGURA@IENT O DE LA CALIDAD

PREPARADO EQUIPO HACCP

APROBADO GERENTE GENERAL

MANUAL DE IMPLEMENTACION HACCP AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.

VERSION ELABORADO POR PAGINA

ENERO. - 2012 EQUIPO HACCP

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semestra"mente * c ando + era necesario para revisar e" &"an HACC&.

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