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PROYECTO DE

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin) DE 433/04









CONTENIDO


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1. OBJETO.......................................................................................................................1


2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN ................................................1

2.1 DEFINICIONES ............................................................................................................1

2.2 CLASIFICACIN..........................................................................................................7

2.3 DESIGNACIN.............................................................................................................8


3. REQUISITOS GENERALES ........................................................................................9


4. REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................9


5. PLAN DE MUESTREO RECEPCIN Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O
RECHAZO DEL PRODUCTO ....................................................................................10

5.1 PLAN DE MUESTREO...............................................................................................10

5.2 ACEPTACIN O RECHAZO DE LA MUESTRA.......................................................10


6. ENSAYO.....................................................................................................................11

6.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA...........................................................................11

6.2 DETERMINACIN DE MATERIA GRASA................................................................11

6.3 DETERMINACIN DE PROTENA............................................................................11

6.4 DETERMINACIN DE ALMIDN..............................................................................11

6.5 DETERMINACIN DE NITRATOS ............................................................................11

6.6 DETERMINACIN DE NITRITOS..............................................................................11

6.7 DETERMINACIN DE HUMEDAD............................................................................11

6.8 DETERMINACIN DE HUMEDAD MS GRASA.....................................................12

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6.9 ENSAYOS MICROBIOLGICOS ..............................................................................12


7. EMPAQUE Y ROTULADO.........................................................................................12

7.1 EMPAQUE..................................................................................................................12

7.2 ROTULADO................................................................................................................13


8. REFERENCIAS NORMATIVAS.................................................................................13



ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ROTULADO PARA LA PREPARACIN O COCCIN DE PRODUCTOS CRNICOS
CRUDOS................................................................................................................................20

ANEXO B (Normativo)
ROTULADO CATEGORAS ..................................................................................................24


TABLAS

Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados ........................15

Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados
no enlatados..........................................................................................................................17

Tabla 3. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos
cocidos (excepto el chorizo cocido)...................................................................................17

Tabla 4. Requisitos de composicin y formulacin para jamones cocidos y fiambres 17

Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos ...18

Tabla 6. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos
frescos (incluyendo el chorizo cocido) ..............................................................................18

Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos
frescos congelados o no .....................................................................................................18

Tabla 8. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos
madurados ............................................................................................................................19

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Tabla 9. De composicin y formulacin para chorizo madurado o fermentado
o ambos.................................................................................................................................19

Tabla 10. De composicin y formulacin para salchichn, salami, longaniza
madurada o fermentados o ambos.....................................................................................19

Tabla 11. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos
madurados o fermentados o acidificados a los dos o los tres........................................19












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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS
NO ENLATADOS








1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos crnicos procesados no
enlatados.

La presente norma no aplica para productos a base de pescado, mariscos o crustceos crudos
y anlogos crnicos (vase el numeral 2.1.6).


2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1.1 Acentuador de sabor. Sustancias o mezclas de sustancias que contribuyen a resaltar o
reforzar el sabor propio del alimento.

2.1.2 Aditivo alimentario. Sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se
usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese
alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus
derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de
stos. El trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos
para mantener o mejorar las calidades nutricionales.

2.1.3 Aglutinante o ligante. Sustancia que mejora la cohesin de las partculas de las diferentes
materias primas del producto crnico en proceso; adems, retiene agua y jugos naturales de la
carne y puede actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor.

2.1.4 Albndiga. El producto crnico procesado, cocido o crudo, no embutido, elaborado a
base de en carne de animales de abasto, dndole forma redondeada.


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2.1.5 Alimento listo para el consumo. Todo alimento que normalmente se come en estado
crudo (por ejemplo: Pat crudo, entre otros), o todo alimento manipulado, elaborado, mezclado,
cocido o preparado de otro modo de forma que normalmente se consume sin someterlo a fases
listericidas ulteriores (por ejemplo: jamn, mortadela o fiambre, entre otros).

2.1.6 Anlogo crnico. Alimento con apariencia similar a un producto crnico, elaborado a
base de en protena vegetal, con exclusin de protena animal. Este tipo de producto debe
rotularse con el texto tipo Ejemplo :Embutido de maz tipo Salchicha.

2.1.7 Animal de abasto. Los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral y otras
especies que la autoridad sanitaria competente declare que son utilizables y aptas para el
consumo humano.

2.1.8 Aromatizante o saborizante. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades
odorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos.

2.1.9 Butifarra. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido embutido en tripa
comestible, elaborado a base de carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y
especias. De sabor picante, que puede contener o no sales de curacin, manteniendo el color
plido caracterstico y no contiene colorantes.

2.1.10 Cbano cocido. Producto crnico obtenido por molido o picado, que en su superficie de
corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido en tripas y cuyo dimetro es menor de
25 mm.

2.1.11 Cbano seco. Producto crnico ahumado, embutido, obtenido por molido o picado,
elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de
corte exhibe trozos de carne y grasa visibles y cuyo dimetro es menor de 25 mm.

2.1.12 Canal de bovino. Cuerpo del animal exsanguinado al cual se le han retirado durante su
beneficio la cabeza, piel o cuero, las manos, patas y vsceras.

2.1.13 Canal de porcino. Cuerpo del animal exsanguinado al cual se le han retirado durante
su beneficio las vsceras, exceptuando el rin.

2.1.14 Canal de aves de corral. Cuerpo del animal exsanguinado al cual se le han retirado
durante su beneficio las patas, el cuello, cabeza y vsceras.

2.1.15 Carne. Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido
conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin
veterinaria oficial antes y despus del beneficio . Adems, se considera carne el diafragma y
los msculos maceteros de cerdo, no as, los dems subproductos de origen animal.

2.1.16 Carne aliada, condimentada, aderezada, adobada, sazonada o marinada. Carne
cruda cuya condimentacin se realiza en profundidad o en la superficie del producto, y sea
perceptible a simple vista o apreciable por el sabor.

2.1.17 Carne de diablo. Producto crnico homogeneizado, cocido, embutido, elaborado con la
mezcla de carne de animales de abasto. Para favorecer el proceso tecnolgico previo a su
mezcla y homogeneizacin es sometido a coccin. Se caracteriza por su sabor picante.

2.1.18 Carne separada mecnicamente (CSM). Producto que se obtiene separando la carne
de los huesos que la sustentan despus del deshuesado de animales de abasto, utilizando
medios mecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructura de fibra muscular.
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2.1.19 Crnico crudo madurado. Producto crnico elaborado con carne de animales de
abasto mediante la tcnica de maduracin o fermentacin o ambas (vase el numeral 2.1.39 o
2.1.29 o ambos). El producto elaborado har referencia a la especie animal utilizada.

2.1.20 Congelacin. Tratamiento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el
punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima de -18 C

2.1.21 Chicharrn o cocho. Producto crnico procesado cocido obtenido del cuero o piel de
cerdo el cual se expande por fritura. Puede contener tocino, tocino carnudo o no y se obtiene
de la barriga, del lomo, de la pierna, la espaldilla, el brazo o de la papada. Debido a las
caractersticas de este producto no puede designarse con las categoras enunciadas en el
numeral 2.3.2.

2.1.22 Chorizo. Producto crnico, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido o
madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa de animales de abasto.

2.1.23 Curado. Proceso de estabilizacin del color de la carne mediante la adicin de nitrito
de sodio y agentes coadyuvantes (cloruro de sodio, azucares, cido ascrbico, entre otros).

2.1.24 Denominacin de origen. Es el nombre de una regin, de un lugar determinado o, en
casos excepcionales, de un pas, con caractersticas, ingredientes o procesos propios o ambos,
que sirve para designar un producto agrcola o un producto alimenticio originario de dicha
regin, de dicho lugar determinado o de dicho pas, controlado y vigilado por un Consejo
regulador de denominacin de origen autorizado por la autoridad competente.

2.1.25 Embutido. Producto crnico procesado, crudo, cocido, que ha sido introducido a
presin en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del
expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

2.1.26 Especia. Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener
sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliar o modificar el aroma
y sabor de los alimentos.

2.1.27 Especialidades crnicas. Productos crnicos procesados que no corresponden a las
definiciones de productos crnicos contenidas en esta norma. De acuerdo con el proceso
tecnolgico al que se han sometido se clasificaran en crudos, precocidos o cocidos. Sus
requisitos de composicin y formulacin corresponden mnimo a la categora estndar. Pueden
ser formados con gelatina (Aspic), rellenos, embutidos, apanados - rebozados, ahumados u
otros.

2.1.28 Extracto natura. Sustancia saborizante (aceites esenciales y oleoresinas) obtenidas a
partir de especias puras. Se pueden utilizar solos o dispersos.

2.1.29 Fermentacin. Conjunto de procesos bioqumicos y fsicos inducidos por accin
microbiana nativa o adicin controlada de cultivos iniciadores basados en el descenso del pH,
que tienen lugar en la fabricacin de algunos productos crnicos como mtodo de conservacin
o para conferir caractersticas particulares al producto, en los cuales se controla la temperatura,
humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor, color y consistencia caractersticos.

2.1.30 Fiambre. Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeador o prensado
elaborado con carne, picada u homogeneizada o ambas. El producto elaborado har referencia
a la especie animal empleada.
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2.1.31 Galantina. Producto crnico homogeneizado, cocido, embutido o moldeado, elaborado
a base de carne de animal de abasto, que puede tener o no trozos visibles de carne, vegetales,
huevo, especias y frutos secos. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales
aprobadas para tal fin, de forma regular, irregular o cilndrica con dimetro de 65 mm a 80 mm.

2.1.30 Grasa. Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.

2.1.32 Hamburguesa. Producto crnico procesado, homogeneizado o picado o ambos,
formado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado a base de en carne de animales de
abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido.

2.1.33 Homogeneizado. Sistema crnico cuyos componentes no son mecnicamente
separables en virtud del tamao de partcula.

2.1.34 Ingredientes bsicos de formulacin. Sustancias necesarias para la elaboracin de
productos crnicos procesados y que confieren a estos caractersticas propias.

2.1.35 Ingredientes de formulacin. Aquellos productos que sin ser indispensables para
conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin
limitaciones directas de dosificacin, excepto por su efecto en la composicin del producto final.

2.1.36 Jamonada. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido con adicin de trozos
de carne de animal de abasto dispersos en el sistema crnico, embutido en tripas naturales o
artificiales aprobadas para tal fin, con dimetro superior a 80 mm.

2.1.37 Jamn. Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado,
elaborado con msculo de animales de abasto sea este entero o troceado. Se excluyen los
sistemas crnicos homogeneizados y picados. El producto elaborado har referencia a la
especie animal empleada.

2.1.38 Longaniza. Producto crnico obtenido por molido o picado o troceado o los tres
anteriores, crudo fresco, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa de
animales de abasto. Puede ser porcionado o no.

2.1.39 Maduracin. Conjunto de procesos bioqumicos y fsicos, que tienen lugar en la
fabricacin de algunos productos crnicos crudos en los cuales se controla la temperatura,
humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor, consistencia y conservacin
caractersticas de estos productos.

2.1.40 Morcilla o rellena. Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la
base de sangre de los animales de abasto, con el agregado o no de grasa, cuero o piel de
cerdo, vsceras picadas, arroz, leguminosas, tubrculos y especias. Debido a las caractersticas
de este producto no puede designarse con las categoras enunciadas en el numeral 2.3.2. en
virtud a la variedad de sus ingredientes.

2.1.41 Mortadela. Producto crnico procesado, homogeneizado, cocido, embutido, elaborado
a base de carne de animal de abasto. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales
aprobadas para tal fin, con dimetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no con grasa
de cerdo.

2.1.42 No embutido. Producto crnico procesado, crudo o cocido, que en su proceso de
elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales.
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2.1.43 Pasta de pollo. Subproducto crnico resultante de la separacin mecnica de huesos y
carne de pollo procedentes de la canal del pollo, sin adicin de agua, colorantes, aglutinantes
ni protena vegetal. La materia originaria para elaboracin de pasta de pollo debe estar libre de
cabezas, cuello, patas, riones, plumas, pulmones, vsceras, glndulas sexuales y cualquier
material ajeno a la canal de pollo. Deber declarar la utilizacin de piel y grasa. Tanto las aves
como el subproducto deben ser procedentes de plantas aprobadas por la autoridad
competente. Cuando tenga adicin de especias, sal, nitrito de sodio o conservante natural debe
ser declarada como condimentada. Este subproducto debe cumplir los requisitos
microbiolgicos establecidos en la NTC 3644-2. Las canales de pollo usadas como materia
originaria deben ser refrigeradas y procesadas mximo 24 h despus del sacrificio o
congeladas inmediatamente para su conservacin por mximo 8 d.

2.1.44 Pat. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido o no, esparcible o
no, elaborado con la mezcla de carne o vsceras o ambas y grasa de animales de abasto
previamente sometidas a coccin.

2.1.45 Picado o molido. Sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la
carne en trozos de tamao igual o menor a 30 mm.

2.1.46 Pernil. producto crnico procesado, cocido, no embutido, elaborado con la masa
muscular integral, con o sin hueso, del cuarto trasero de cualquier animal de abasto. El
producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.

2.1.47 Proceso de coccin. Tratamiento trmico por incremento de temperatura que garantiza
que el punto ms fro del producto ha alcanzado una temperatura mnima de 72 C.

2.1.48 Proceso de precoccin. Aplicacin tecnolgica trmica mediante la cual se modifica
una o ms caractersticas fsicas del producto. Para efectos de esta norma el producto
sometido a este proceso se considera como un producto crudo.

2.1.49 Producto crnico procesado. Aqul elaborado a base de carne, grasa, vsceras u
otros subproductos de origen animal comestibles, con adicin o no de sustancias permitidas o
especias o ambas, sometido a procesos tecnolgicos adecuados.

2.1.50 Producto crnico procesado acidificado. Producto crnico al cual se le ha adicionado
un aditivo (por ejemplo: Glucono Delta Lactona- DGL) o cido orgnico (por ejemplo: cido
actico) para descender su pH (el descenso del pH no es resultado de un proceso de
fermentacin).

2.1.51 Producto crnico procesado ahumado. Aqul expuesto al humo con el fin de obtener
un olor, sabor o color propios o ambos, excepto los productos a los que nicamente se les ha
adicionado el humo en el sistema crnico para saborizarlo.

2.1.52 Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera. Producto crnico que
corresponde a una regin anatmica de un animal de abasto, a la cual no se le ha retirado
ninguna seccin y es sometida a un proceso de salado y secado, cuyo objetivo es disminuir el
contenido de agua y el desarrollo de olor y sabor caracterstico.

2.1.53 Producto crnico procesado rebozado o apanado. Aqul recubierto con granos o
semillas o ambos, molidos o enteros, sustancias o especias de uso permitido o ambas.

2.1.53 Producto crnico procesado congelado. Aqul cuya temperatura de ncleo es igual o
inferior a 18 C bajo cero.
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2.1.54 Producto crnico procesado crudo, fresco. Aqul que no ha sido sometido a un
proceso de coccin, fermentacin o maduracin. Para su conservacin requiere refrigeracin.
Se excluyen las carnes crudas marinadas o aliadas.

2.1.55 Producto crnico procesado crudo, congelado. Aqul que no ha sido sometido a un
proceso de coccin, fermentacin o maduracin; se comercializa, almacena y se conserva en
condiciones de congelacin. Se excluyen las carnes crudas marinadas o aliadas.

2.1.57 Producto crnico procesado curado cocido o precocido. Partes de la canal o
porciones musculares de animales de abasto, curados que conserven su integridad anatmica,
y han sido sometidos a proceso de precoccin o coccin, ahumado o no, tales como: chuleta,
costilla, lengua, lomo, antebrazos, perniles procesados, pavo ahumado, pollo ahumado, entre
otros.

2.1.58 Producto crnico procesado refrigerado. Aqul que se almacena a una temperatura
entre 0 C y 4 C.

2.1.59 Queso de cabeza. Producto crnico procesado cocido, elaborado con carne de cabeza,
con adicin o no de cuero o piel de cerdo, lenguas de vacuno o cerdo o ambas, cartlago de
orejas de porcino y sustancias de uso permitido.

2.1.59 Refrigeracin. Tratamiento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el
punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima entre 0 C a 4 C.

2.1.60 Salami. Producto crnico procesado, curado, fermentado y embutido, elaborado a base
de carne de bovino, cerdo, grasa, o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe
trozos de carne y grasa visibles.

2.1.61 Salchichn cervecero. Producto crnico procesado, embutido, cocido, que en su
superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, en tripas y cuyo dimetro es
mayor o igual a 40 mm.

2.1.62 Salchichas. Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne
de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas
naturales o artificiales aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm.

2.1.63 Salchichn. Producto crnico procesado, cocido, elaborado a base de carne de
animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, embutido en tripas
artificiales aprobadas para tal fin, con un dimetro entre 40 mm y 80 mm.

2.1.64 Subproducto de origen animal. Corresponde a aquellas partes del animal de abasto
que no constituyen parte de la canal y que no se hallen comprendidas en la definicin de carne.
Estos subproductos de origen animal pueden ser:

a) Comestibles: corresponde a las vsceras, grasa, albmina de sangre, plasma,
hemoglobina, cartlagos, cuero o piel, manos, patas y cartlago de orejas de porcino
aprobados por la autoridad sanitaria competente.

b) No comestibles: corresponde a hueso, cerda, pelos, plumas, odo, cerebro, cogulos de
sangre, glndulas linfticas, cascos, cuernos, ojos, genitales y la ubre proveniente de
hembras lactantes.
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2.1.65 Sustancias de uso permitido. Trmino utilizado para describir aquellos ingredientes no
crnicos o aditivos o ambos, empleados en la elaboracin de los productos crnicos, aprobadas
por la autoridad sanitaria competente o el Codex alimentarius. (Vanse las Tablas 1 y 2).

2.1.66 Tocineta. Producto crnico procesado curado, crudo o cocido, ahumado o no, no
embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de sustancias de uso
permitido.

2.1.67 Tocino. Tejido adiposo comestible obtenido del cerdo.

2.1.69 Tratamiento trmico. Proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto
con un objetivo especfico.

2.1.70 Tripa natural. Membrana natural de los animales de abasto que se usan para contener
los alimentos con exclusin de espacios libres, previa adecuacin que garantice su inocuidad.

2.1.71 Tripa artificial. Material elaborado a partir de materias primas grado alimenticio,
sintticas o naturales o ambos que pueden ser comestibles o no, que se utilizan para contener
los alimentos con exclusin de espacios libres.

2.1.72 Troceado. Sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la carne
en trozos de tamao superior a 30 mm.

2.1.73 Vsceras. Subproductos de origen animal comestibles constituidos por los rganos
torxicos y abdominales. Se clasifican en vsceras blancas y rojas.

2.1.74 Vsceras blancas. Conjunto de componentes del tracto digestivo, buche, pncreas,
estmagos e intestinos (tripas naturales) excepto los de las aves.

2.1.75 Vsceras rojas. Corazn, lengua, hgado excluyendo la vescula biliar, pulmn excluyendo
el de las aves de corral, riones, bazo, molleja limpia sin cutcula.

2.2 CLASIFICACIN

Los productos crnicos procesados se clasifican en:

2.2.1 Productos crnicos procesados crudos frescos o congelados y precocidos congelados o
no, tales como:

- Albndiga

- Carne aliada

- Chorizo fresco

- Hamburguesa

- Longaniza

- Salchicha fresca

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2.2.2 Productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos, tales como:

- Chorizo

- Salami

2.2.3 Productos crnicos procesados cocidos, tales como:

- Butifarra

- Cbano

- Carne de diablo

- Chorizo

- Fiambre

- Hamburguesa

- Jamn

- Jamonada

- Mortadela

- Salchicha

- Salchichn

- Salchichn cervecero

2.2.4 Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera, tales como:

Lomo crudo madurado

- Jamn crudo madurado

- Bresaola

- Magret

- Cecina

2.3 DESIGNACIN

2.3.1 El nombre de los productos crnicos procesados no enlatados debe estar de acuerdo con
las definiciones contenidas en el numeral 2.1 y de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.2 de
clasificacin.

2.3.2 Los productos crnicos procesados que cumplan los requisitos de composicin
mencionados en las Tablas 3, 4, 6, 8 y 9 deben designarse con los nombres de las categoras
correspondientes Premium, Seleccionada o Estndar. Y cumplir con los requisitos
establecidos en el anexo B del rotulado de categora.
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2.3.3 Otras designaciones con las cuales se conocen los productos crnicos procesados no
enlatados son:

2.3.3.1 Carnes fras.

2.3.3.2 Productos de salsamentaria, charcutera, chacinera.

2.3.3.3 Embutidos.

2.3.4 Los productos crnicos procesados que no cumplan con los requisitos de Denominacin
de origen nacionales o internacionales debern declararse con la palabra tipo dentro del
nombre del producto (vase el numeral 2.3.1).

- Jamn Tipo Parma


3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Los ingredientes y aditivos empleados en la fabricacin de los productos crnicos
procesados se indican a continuacin:

3.1.1 Se permite el uso de los aditivos indicados en la Tabla 1, solos o combinados, ms los
que sean aprobados por la autoridad sanitaria competente o Codex alimentarius.

3.1.2 Ingredientes de formulacin, (vase la Tabla 2).

3.1.3 Saborizantes. Incluyen especias, aromas y sabores, resaltadores de sabor crnico,
acentuadores de sabor y condimentos. Su uso est de acuerdo con las buenas prcticas de
manufactura, BPM.

3.2 Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos crnicos procesados no
enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food
Chemical Codex (FCC), o de la United States Pharmacopeia (USP), o las Directivas del
Parlamento Europeo equivalentes.

3.3 Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima,
producto o malas prcticas de manufactura.

3.4 Los productos crnicos procesados, deben conservarse en condiciones que garanticen
su inocuidad, las cuales sern establecidas por el productor segn las caractersticas del
producto.


4. REQUISITOS ESPECFICOS

4.1 Los productos crnicos procesados, cocidos (excepto chorizo cocido), deben cumplir
con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 3.

4.2 Los jamones cocidos y los fiambres deben cumplir con los requisitos de composicin y
formulacin indicados en la Tabla 4.

4.3 Los productos crnicos procesados, cocidos, los jamones cocidos y los fiambres deben
cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 5.
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4.4 Los productos crnicos procesados, crudos frescos, congelados o no (incluyendo chorizo
cocidos), deben cumplir con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 6.

4.5 Los productos crnicos procesados, crudos frescos, congelados o no, deben cumplir
con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 7.

4.6 Los productos crnicos procesados, crudos madurados, deben cumplir con los
requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 8.

4.7 Los productos crnicos procesados, crudos madurados deben cumplir con los requisitos
microbiolgicos indicados en la Tabla 9.


5. PLAN DE MUESTREO, RECEPCIN Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO
DEL PRODUCTO

5.1 PLAN DE MUESTREO

Los planes de muestreo se seleccionarn previo acuerdo entre las partes interesadas teniendo
en cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, GTC 99 y las normas de la serie
NTC-ISO 2859 o la norma NTC-ISO 3951.

Se debe realizar una planilla adecuada en donde se incluye:

- Nombre del producto

- Fecha de toma de muestra.

- Sitio o lugar de toma de muestra.

- Hora de toma de la muestra.

- Temperatura interna del producto.

- Fecha de vencimiento.

- Cdigo o lote de produccin.

- Fecha de anlisis.

- Hora en que se realiza el anlisis.

- Temperatura de la muestra a la hora en que se prctica el anlisis.

- Color y olor de la muestra al realizar los anlisis (microbiolgicos y fisicoqumicos).

5.2 ACEPTACIN O RECHAZO DE LA MUESTRA

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en esta norma,
se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la
muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso ser motivo para rechazar el lote.

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6. ENSAYOS

6.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA

6.1.1 Transporte y almacenamiento de las unidades de muestra

Las unidades de muestra deben ser enviadas al laboratorio tan pronto como sea posible, luego
de haberlas obtenido, y durante ese tiempo se deben mantener a la temperatura a la cual el
producto en cuestin debe almacenarse. Sin embargo en el caso de los productos que se
refrigeran o congelan, el transporte de las unidades de muestra debe ser:

- Refrigerados: de 0 C a 4 C, si se espera que con seguridad van a ser examinadas en
un lapso de 24 h, o

- Congelados: a una temperatura no mayor de -18 C; sin embargo, las muestras que se van
a someter a ensayos fsicos o gustativo-olfativos, no debern, en general, congelarse.

Deben tomarse precauciones para prevenir la exposicin de las unidades de muestra a la luz
solar mientras se efecta el transporte. Las muestras deben llegar al laboratorio inclumes y
con sus sellos en perfecto estado.

6.1.2 Preparacin de la muestra para el anlisis fisicoqumico de acuerdo a la NTC que
corresponde al DE 226-07.

6.1.3 Preparacin de la muestra para el anlisis microbiolgico vase la NTC 4491-2.

6.2 DETERMINACIN DE MATERIA GRASA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1662.

6.3 DETERMINACIN DE PROTENA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1556, empleando el valor de 6,25 como factor
de protena total.

6.4 DETERMINACIN DE ALMIDN

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4566.

6.5 DETERMINACIN DE NITRATOS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4572.

6.6 DETERMINACIN DE NITRITOS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4565.

6.7 DETERMINACIN DE HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1663.

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6.8 DETERMINACIN DE HUMEDAD MS GRASA

Se obtiene sumando los resultados obtenidos en las determinaciones de los numerales 6.2
y 6.7.

6.9 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

Preparacin de la muestra de ensayo

Se efecta de acuerdo a la NTC 4491-2

6.9.1 Recuento total de aerobios mesfilos

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.

6.9.2 Recuento en placa de coliformes

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

6.9.3 Recuento de Staphylococcus Aureus coagulasa positiva

Se efecta de acuerdo a la NTC 4779.

6.9.4 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor

Se efecta de acuerdo a la NTC 4834.

6.9.5 Deteccin de Salmonella

Se efecta de acuerdo a la NTC 4574.

6.9.6 Deteccin de Listeria Monocytogenes

Se efecta de acuerdo a la NTC 4666.

6.9.7 Deteccin de Escherichia Coli

Se efecta de acuerdo a la NTC 4899.

6.9.8 Determinacin de colorantes

Se efectuar de acuerdo a las NTC que corresponda del DE 316-06 o DE 227-07 o ambas.


7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

El producto debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que asegure su
conservacin en las condiciones que exige el producto, de acuerdo con la clasificacin indicada
en el numeral 2.2.

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13
7.2 ROTULADO

7.2.1 El rtulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1 o regulacin vigente.

7.2.2 El rtulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-2 o regulacin vigente
con respecto a los aspectos nutricionales.

7.2.2 El nombre del producto se designar de acuerdo con lo establecido en el numeral 2.3.

7.2.3 En el rtulo del producto o en la cara principal de exhibicin, se debe incluir el sello de
la categora de acuerdo con el numeral 2.3.2.

7.2.4 La fecha de vencimiento para los productos crnicos procesados cocidos no enlatados,
debe ser reportada de acuerdo a la NTC 512-1 y a las regulaciones vigentes.

7.2.5 Con el fin de garantizar la eliminacin de Listeria Monocytogenes en productos
procesados crudos se deber incluir un rtulo de preparacin o coccin del producto, el cual
ser definido por el productor segn las caractersticas de su producto y posibles hbitos de
consumo de su cliente cumpliendo el Anexo A (Normativo).


8. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima
versin de las normas mencionadas a continuacin.

Codex Stan CAC/GL 50, Directrices generales sobre muestreo.

DE 316-06 (ISO 13496) Carne y productos crnicos. Determinacin de agentes colorantes.
Mtodo de cromatografa de capa fina.

DE 226-07 (AOAC 938.18) Carne y productos crnicos. Preparacin de la muestra.

DE 227-07 (AOAC 966.21) Industrias alimenticias. Determinacin de colorantes en alimentos.


NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.

NTC 1556, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de nitrgeno.

NTC 1662, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de grasa total. Mtodo de referencia.

NTC 1663, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de
referencia.

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NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.

NTC 4491-2, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Preparacin de
muestras para ensayo. Suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis
microbiolgicos. Parte 2: Reglas generales para la preparacin de carne y productos crnicos.

NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.
tcnica de recuento de colonias a 35 C

NTC 4565, Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrito. Mtodo
de referencia.

NTC 4566, Productos crnicos. Mtodos para determinar el contenido de almidn (Mtodo de
referencia).

NTC 4572, Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrato (mtodo
de referencia).

NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Salmonella spp.

NTC 4666 (ISO 11290-1), Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo
horizontal para la deteccin de Listeria Monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin.

NTC 4779 (ISO 6888-1), Microbiologia de alimentos y alimentos para animales. Mtodo
horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus Aureus y otras
especies.

NTC 4834 (ISO 15213), Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal
para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium Perfringens -
tcnicas de recuento de colonias.

NTC 4899, Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodos para la
deteccin de Escherichia Coli o157.

GTC 155, Gua para la evaluacin y prevencin de microorganismos en plantas de alimentos:
Listeria Monocytogenes.

NTC-ISO 2859-0, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 0:
Introduccin a la serie NTC-ISO2859. Sistema de muestreo por atributos.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- para inspeccin lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 4:
Procedimientos para evaluacin de niveles de calidad establecidos.

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NTC-ISO 3951, Procedimientos de muestreo y grficos de inspeccin por variables para
porcentaje no conforme.

Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados

Sustancia Ejemplos de funciones tecnolgicas Cantidad mxima admisible y
restriccin de uso
cido ascrbico, ascorbato
de sodio y eritorbato de
Sodio
Aceleradores de curacin, disminuyen el
contenido de nitritos residuales.
BPM siempre y cuando se utilicen
nitritos.
cido ctrico y citrato de sodio Anticoagulante, acidificante, antioxidante. Sustancia GRAS- BPM.
cido lctico, lactato de
sodio, lactato de potasio
Conservantes naturales, disminuyen la
actividad del agua.
Sustancia GRAS- BPM siempre y
cuando se utilicen lactato.
Diacetato de Sodio Conservantes naturales, disminuyen la
actividad del agua
0,0025 fraccin de masa mximo
como Diacetato de sodio, en
productos en proceso. Sustancia
GRAS
BHA (Butilhidroxianisol) y
BHT (Butilhidroxitolueno)
TBHQ
(Terbutilhidroxiquinona)
Antioxidantes Solo o en combinacin 0,0001
fraccin de masa, mximo referido al
contenido de grasa, en productos
frescos.
Solo o en combinacin 0,00003
fraccin de masa mximo en
productos deshidratados
Bromelina, fiscina, papaina y
enzimas proteolticas de
origen fngico
Ablandadores de carne BPM. Las carnes a las que se aplican
deben consumirse previo tratamiento
trmico por calentamiento.
Metilpolisilicona Antiespumante 50 mg/kg, mximo en salmueras o
humos lquidos
Nitrato de sodio, nitrato de
potasio
Fijan el color de la mioglobina, Participa en
las reacciones de color, actan como
fuente de nitrito
nicamente en productos madurados
o fermentados o ambos.
Mximo 200 mg/kg residuales como
nitrito
Nitrito de sodio, nitrito de
potasio
Participa en las reacciones de color 200 mg/kg mximo en productos en
proceso
Polifosfatos como P
2
O
5
Coadyuvan en la solubilizacin de las
protenas crnicas.
0,5 % sobre la masa crnica
incluyendo la grasa.
orbato de potasio Inhibe el crecimiento de mohos y
levaduras
En soluciones del 2 % para ser
aplicadas por inmersin o aspersin,
slo en forma externa.
Propilparabn Inhibe el crecimiento de mohos y
levaduras
En soluciones del 3,5 % para ser
aplicadas por inmersin o aspersin,
slo en forma externa.
Glucona-delta-lactona Disminuye el pH, agente de maduracin,
acidificacin o fermentacin o las dos
ltimas, acelera la formacin de color.
0,8 % m/m en masa fresca

Contina...
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16
Tabla 1. (Final)

Colorantes
Colorantes naturales

Para Modificar, Conferir
o Intensificar el color.
Antocianinas
Achiote o Anato, Bixina,
Norbixina
IC 75120
Azafrn, Crocina y
Crocetina
IC 75100
Caramelo:
Simple
Amonio
Sulfito Amonio
Sulfito Custico

Carotenos IC 75130
Clorofila IC 75810
Cochinilla, Carmn y cido
Carmnico
IC 75470
Riboflavina y Riboflavina-
5-fosfato de sodio

Rojo de Remolacha y
Betana

Xantofilas
B.P.M.*
Colorantes artificiales
Amarillo Ocaso FCF o
FDC Amarillo # 6
IC 15985 100 mg/kg, mx.

Tartrazina o FDC amarillo
# 5
IC 19140 100 mg/kg, mx.
ndigo Carmn, Indigotina o
FDC Azul # 2
IC 73015 100 mg/kg max.

Verde # 3 IC 42053

100 mg/kg mx.

Amaranto o FDC Rojo # 2 IC 16185 200 mg/kg mx.

Eritrosina o FDC # 3 IC 45430 200 mg/kg mx.
Rojo cochinilla A o Punz
4R
IC 16255 200 mg/kg mx.
Rojo Allura o FDC Rojo #
40
IC 16035 100 mg/kg mx.
* BPM para colorantes: cantidad de colorantes que se adiciona al alimento, que no debe exceder la
mnima requerida para lograr el propsito para el cual se permite adicionar dicho colorante.

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Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados no enlatados *

Sustancia
Cantidad permitida
Azcares
Cultivos iniciadores o cultivos de proteccin o ambos
Cuero o piel de cerdo o aves o ambos
Harina de cereales o de tubrculos o ambas
Almidones nativos o modificados de cereales o de tubrculos o ambos
Protenas de origen animal
del cuero o piel
de la sangre
de la leche
del hueso
del huevo

Derivados de la leche
suero de la leche deshidratado
leche en polvo

Protenas de origen vegetal
Humos condensados
Gomas e hidrocoloides procedentes de algas, animales,
microorganismos o leguminosas
BPM


Tabla 3. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos
(excepto el chorizo cocido).

Parmetro Premium Seleccionada Estndar
% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
Protena (N x 6,25) 14 12 10
Grasa 28 28 28
Humedad ms grasa 86 88 90
Almidn 3 6 10
Protena no crnica 3 3 6


Tabla 4. Requisitos de composicin y formulacin para jamones cocidos y fiambres

Parmetro Premium Seleccionada Estndar

% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
Protena (N x 6,25) 14 12 10
Grasa 6 10 10
Humedad 86 88 90
Almidn 3 5 7
Protena no crnica 1 3 6

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18
Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos

Requisito n m M c
Recuento de aerobios mesfilos, UFC/g 3 - 100 000 1
Recuento de coliformes UFC/g 3 100 500 1
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa
positivo, UFC/g
3 < 100 - -
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor,
UFC/g
3 <10 100 1
Deteccin de Salmonella, /25 g 3 Ausencia - -
Deteccin de Listeria Monocytogenes, /25 g 3 Ausencia - -
Recuento de Escherichia Coli /g 3 < 10 - -
en donde

n = nmero de muestras que se van a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.

Tabla 6. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados
crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido)

Parmetro Premium Seleccionada Estndar
% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
Protena (N x 6,25) 14 12 10
Grasa 40 40 40
Humedad ms grasa 86 88 90
Almidn 1 5 8
Protena no crnica 0 3 6

Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados
crudos frescos congelados o no

Requisito n m M c
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo, UFC/g 3 100 300 1
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g 3 100 300 1
Deteccin de Salmonella, /25 g 3 Ausencia - -
Recuento de Escherichia coli, / g 3 100 400 1
en donde

n = nmero de muestras que se van a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.

La produccin de productos crnicos procesados crudos frescos debe cumplir con los
lineamientos establecidos en la GTC 155.
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19
Tabla 8. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos
procesados crudos madurados

Parmetro Premium Seleccionada Estndar
% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
Protena (N x 6,25) 28 24 18
Grasa 35 40 50
Humedad 35 38 40
Almidn NO NO NO
Protena no crnica NO 1 3

Tabla 9. De composicin y formulacin para chorizo madurado o fermentado o ambos

Parmetro Premium Seleccionada Estndar
% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
Protena (N x 6,25) 22 20 18
Grasa 44 47 48
Humedad 46 51 51
Carbohidratos 7 7.5 7.5
Protena no crnica 1 2 3

Tabla 10. De composicin y formulacin para salchichn, salami, longaniza
madurada o fermentados o ambos

Parmetro Premium Seleccionada Estndar
% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
% m/m
mn
% m/m
mx
Protena (N x 6,25) 22 20 18
Grasa 45 48 50
Humedad 41 43 45
Carbohidratos 7.5 10 10
Protena no crnica 1 2 3

Tabla 11. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos madurados
o fermentados o acidificados o los dos o los tres.

Requisito N m M c
Recuento de coliformes /g 3 <10 200 1
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo, UFC/g 3 <100 - -
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g 3 <10 100 1
Deteccin de Salmonella, /25 g 3 Ausencia - -
Deteccin de Listeria monocytogenes, /25 g 3 Ausencia - -
Recuento de E coli /g 3 <10 - -
Requisito N m M c
en donde

n = nmero de muestras que se van a examinar
m = ndice mnimo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.


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ANEXO A
(Normativo)

ROTULADO PARA LA PREPARACIN O COCCIN DE
PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS


A.1 El ttulo Instrucciones de preparacin o coccin debe ser en letra Tipo Arial o
Helvtica, en un tamao mnimo de 8 puntos, en negrilla, en caracteres legibles y en color
contrastante con el fondo.

A.2 La informacin de contenido de las Instrucciones de preparacin o coccin debe ser en
letra Tipo Arial o Helvtica, en un tamao mnimo de 5 puntos, en negrilla, en caracteres
legibles y en color contrastante.

A.3 Las instrucciones de preparacin o coccin se deben definir en forma secuencial y
ordenada las actividades que se deben realizar para la coccin del producto crnico,
incluyendo lo siguiente:

a) Especificar que se trata de un producto totalmente crudo, por lo tanto incluir la siguiente
frase, producto crudo debe consumirse bien cocido lleve mnimo a 72 C en su interior.

b) Definir Temperatura y condiciones de conservacin.

c) Definir Mtodo y tiempo de descongelacin previo a su coccin.

d) Garantizar que el o los mtodos propuestos de coccin lleve el producto a una
temperatura interna mnima (72 C). Utilizando como variables tiempo, temperatura
(inicial y de coccin), caractersticas del producto (grosor, dimetro, tiempo de coccin
por cada lado)

e) Definir condiciones de manejo para el producto ya preparado.

A.4 En las instrucciones de preparacin o coccin se deben utilizar iconos o frases o ambos
que determinen las condiciones adecuadas para la preparacin o coccin del producto. Los
iconos y frases deben ser claros, visibles, legibles, explicativos y en color contrastante.

Ejemplo de redaccin apropiada de las instrucciones incluidas en el rtulo:

Recomendacin Adecuado No Adecuado
Utilice la voz activa Conserve el producto Congelado -15 C a 18 C Asegrese que el producto se
conserve congelado.
Sea firme Se debe descongelar directamente en nevera
mximo 4 h.
Se debera descongelar en
nevera.
Utilice verbos de accin Ase el producto por cada lado durante 3 min para
lograr temperatura final de 72 C.
Preparacin de 3 min por cada
lado.
Hable directamente Consuma el producto despus de preparado. Debern consumir el producto
despus de preparado.

A.5 Ubicacin. Las instrucciones se debern declarar en un rea visible, y equivalente a un
10% mnimo del rea total del empaque.
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21
EJEMPLO Rtulo de instrucciones para la preparacin o coccin de hamburguesa cruda.

Grosor de la hamburguesa: 8 mm

Producto Congelado


INSTRUCCIONES PARA LA PREPARACIN O COCCIN DEL PRODUCTO

Producto crudo debe consumirse bien cocido lleve mnimo a 72 C en su interior.







Consrvese congelado entre 15 C a 18 C.
Se debe descongelar directamente en nevera mximo 4 h.





Ase la hamburguesa por cada lado durante 4 min a temperatura alta.






Consuma el producto inmediatamente despus de preparado.

El tiempo y la temperatura pueden variar dependiendo del equipo utilizado.

A continuacin se encuentran ejemplos de los posibles iconos a usar:





Icono de conservacin






Icono de conservacin





Icono horno convencional





Icono horno convencional
Contina...
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22
(Continuacin)






Icono horno microondas





Icono horno microondas





Icono coccin en parrilla







Icono coccin en parrilla







Icono de buenas prcticas de higiene





Icono de tiempo





Icono de coccin en sartn




Icono de coccin en sartn




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23
ANEXO B
(Normativo)


ROTULADO CATEGORAS


El rotulo de categora debe cumplir con el diseo que se muestra a continuacin:

Se deben usar colores de Pantone de impresin segn la categora as:

Premium: 4645

Seleccionada: 281

Estndar: Black

Las letras de los Textos Premium, Seleccionada, Estndar, las estrellas de ir en reserva blanca
sobre los fondos de los colores arriba anotados.

El rotulo debe estar sobre un recuadro blanco.

El tamao mnimo del rotulo debe ser 1,5 cm y mximo 4,0 cm.















PREPARADO POR: ____________________________________
SANDRA HERRERA


csm.

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