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RECEPCION DE LA LECHE

La produccin de leche es diaria, llegando continuamente camiones a las centrales lecheras. La leche llega en cisternas normalmente refrigeradas y con un alto contenido en microorganismos. Su almacenamiento puede ser necesario durante horas o incluso das como durante los fines de semana. Es para ello necesaria su pasteurizacin y posterior almacenamiento refrigerada. Los sistemas de recepcin de leche consisten en equipos de pasteurizado a placas que reducen la cantidad de microorganismos contenidos en la leche. Posteriormente esta es enfriada y mantenida refrigerada a temperaturas inferiores a 4Centigrados en tanques isotermos. Debido a que la recepcin de leche se realiza en unas pocas horas al da y el envasado puede llegara a durar 24 horas al da, se requiere una gran demanda de frio en unas horas muy concentradas durante la recepcin. En plantas donde no se dispone de equipos frigorficos de gran potencia, se instalan balsas de hielo de salmuera o balsas de escamas de hielo, que almacenan el frio durante 24 horas, para ser utilizado en una gran demanda en el momento de la recepcin de leche. Los equipos de recepcin tanques de almacenamiento, enfriadores sistemas de tuberas, etc, deben ser limpiados de forma correcta mediante un sistema CIP de limpieza para garantizar la higiene de todo este proceso. Estos sistemas normalmente se automatizan de forma que todo el proceso, recepcin, pasteurizado, almacenaje, limpieza, es monitorizado de forma automtica, garantizando las homologaciones de la FDA 3A y EHEDG , en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. http://www.machinepoint.com/foodtechnologies/machinery.nsf/beverage_technology/si stemas_de_recepci%C3%B3n_de_leche.html

1. Introduccin Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco de la ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro . Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes anlisis y mtodos, para la determinacin de la calidad. Adems de un examen organolptico, el cual se debe realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea descuidada y antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrfuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo. Norma Chilena 1744 of 98 Leche Cruda - Ensayo de Termoestabilidad Prueba del Alcohol Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada. Norma Chilena 1671 of 79 Leche y Productos Lcteos - Determinacin del pH Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico. Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.

Norma Chilena 1739 Leche - Determinacin de la Acidez Mtodo Rpido del Licor de Recepcin Esta norma establece un mtodo rpido, para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama mtodo del licor de recepcin y se realiza en la recepcin de la leche cruda en la planta. La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, al mezclar volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftalena). Se deben mezclar volmenes iguales de leche y licor de recepcin en un tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar color. Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez lmite de recepcin. Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de acidez lmite de recepcin. Norma Chilena 1745 Leche Cruda - Prueba de Reduccin de Azul de Metileno Esta norma establece un mtodo prctico para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de azul de metileno. La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe exceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un bao de agua, a una temperatura entre 0-5c. Se deben agregar aspticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar 1ml de solucin de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36c ms menos 1c por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubacin. Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubacin. Si ha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min. Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacin. Si las muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs. Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la incubacin.

Norma Chilena 1738 of 98 Leche - Determinacin de la Acidez Titulable Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fludos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacin. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH. Despus se debe calcular la acidez titulable: A = V * 100 VM Donde: A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml. VM = volumen de muestra en ml. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche. Norma Chilena 1672 Leche - Determinacin de la Densidad Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c mediante la siguiente frmula: !20 = !t + 0,0002(t - 20) Donde:

!20 = densidad a 20c en g/ml !t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo, en c Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c, mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura. El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20c. Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento: Anlisis de laboratorio Tiempo de Reduccin Azul de Metileno (TRAM) Contenido de Clulas Somticas o CMT Trazas y grado Negativo al CMT Igual o mayor a 1,029 gr/ml 1 de CMT Igual o mayor a 1,029 gr/ml Grado 2 y 3 de CMT Inferior a 1,029 gr/ml Una vez en la quincena Una vez en la quincena Igual o superior a 3 horas Una vez en la quincena Leche de clase A Leche de clase B Leche de clase C Frecuencia

Entre 1 y 3 horas

Menos de 1 hora

Densidad Anlisis de Crioscopia Fraude de aguado

Punto Crioscopico Punto Crioscopico Punto Crioscopico dentro del rango dentro del rango dentro del rango Una vez al 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570 mes Ausencia de los inhibidores en las tres clases Ausencia de los inhibidores en las tres clases Ausencia de los inhibidores en las tres clases

Inhibidores

Una vez al mes

2. Composicin de los Productos

La leche animal esta compuesta principalmente de agua (80 a 90 %), tambin contiene protenas (casena, alfa-lactoalbmina y beta-lactoglobulina), lactosa, minerales, vitaminas (hidrosolubles y liposolubles), sustancias que estn en suspensin o disueltas. El contenido de grasa en la leche marca la diferencia entre una leche liquida entera y una descremada. La muestra n 3 corresponda a una leche entera liquida, la cual tenia un mayor contenido de materia grasa estandarizada al 3%. Mientras que la muestra n 4 corresponda a una leche con bajo contenido de materia grasa que no debe superar el 1% Composicin de la Leche

Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas -gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos. Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%. Resumen

Agua:82.2% Minerales (calcio): 0.6% Materia Grasa: 4.8% Protenas: 3.5% a) Casena: 2.7% b) Protenas del Suero: 0.8 (20%) Lacto Albminas Lacto globulinas Inmunoglobulinas Lacto Ferrina Proteasa peptonas Lacto peroxdas

Carbohidratos: 5.1% Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas. 3.- Diagrama de flujo del proceso realizado y controles en cada etapa

a) Revisin organolptica Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo observar olor, aspecto y materias extraas en las muestras detecta ordea descuidada y antihiginica b) Ensayo de termoestabilidad (prueba del alcohol) Alcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad se deben mezclar Volmenes de leche y alcohol iguales ( 3: 3) en 2 tubos de ensayo Agitar e invertir 2 o 3 veces y observar Si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa c) Determinacin de la acidez (licor de recepcin) Acidez es suma de sustancias de reaccin acida contenidas en la leche para determinarla se debe Observar color al mezclar volmenes iguales de leche y solucin alcalina Agitar, invertir 2 o 3 veces y observar color Color rosado indica acidez bajo el limite, si se decolora acidez es superior d) Determinacin de pH Mtodo potencimetro Consiste en Diferencia de potencial entre 2 electrodos sumergidos en la muestra Introducir bulbo en cada muestra y leer pH Ph ptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8 e) Determinacin de la acidez titulable Volumen de leche se titula con solucin alcalina e indicador se debe Pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH se registra el volumen gastado Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.1N/100ml de leche

f) Determinacin de la Densidad (lactodensmetro) Lactodensmetro es el densmetro apropiado para la leche Calentar muestra a 40 C , luego enfriar a 20 C Introducir lactodensmetro y registrar la lectura Densidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20 C g) Prueba de reduccin de azul de metileno Prueba azul de metileno determina contenido microbiano en leche fluida Teir leche con azul de metileno e incubar 1 hora Si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano Esperar 3 horas (cada muestra en incubadora) Si existen pocos m.o. el color azul se pierde muy lentamente Se registra hasta la quinta hora Se acepta o rechaza la muestra examinada de leche segn tiempo requerido http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html

ADULTERANTES EN LECHE

INTRODUCCIN

La Federacin Internacional de Lechera (FIL/ IDF) establece que la leche es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria, obtenido de varios ordeos, sin ninguna adicin o sustraccin en sus componentes, por lo que la incorporacin de slidos no lcteos en la leche fluida, se considera como adulteracin. Los principales adulterantes conocidos que son incorporados a la leche y que constituyen fraudes para el consumidor se dividen en dos grupos: los que se adicionan directamente como agua, sales

neutralizantes diversas, sacarosa, glucosa y urea; y los que sustituyen a los constituyentes propios de la leche (protenas y grasa) como suero de quesera y grasas de origen vegetal y animal. La leche se considera genuina, y no adulterada, cuando, desde la produccin hasta el consumo no se alteran de forma voluntaria sus constituyentes naturales, ni se hacen manipulaciones destinadas a ocultar algn defecto de calidad. Sin embargo, la factibilidad de conseguirse en el mercado nacional e internacional, grasas de origen vegetal y animal de menor precio que la grasa butrica hace posible que durante el procesamiento de la leche, al rectificarse el contenido de la grasa, la industria implemente recursos tecnolgicos para sustituir parcial o totalmente la grasa lctea por grasa extraa, sin que el consumidor pueda percibirlo, incumpliendo con el principio de Buenas Prcticas de Manufactura y propiciando competencia desleal entre las industrias lecheras Un producto se considera genuino cuando ninguno de sus constituyentes naturales ha sido alterado deliberadamente o sometido a ninguna manipulacin que enmascare defectos en su calidad en ningn momento durante la produccin o comercializacin del mismo. En este sentido, la leche debe estar libre de agua adicionada, materiales forneos, y el contenido de sus componentes tanto mayoritarios, como trazas debe estar dentro de los lmites normales de su composicin. Por lo tanto, existen muchas formas diferentes de posibles fraudes que puede ser clasificadas en dos grandes grupos: 1: Fraudes en los cuales se adicionan sustancias o materiales: en este grupo se incluyen la adicin de agua, neutralizantes, y otras sustancias a la leche. 2: Fraudes en los cuales ciertos constituyentes de la leche son reemplazados por otros: este segundo grupo incluye adulteraciones en las cuales parte todo la grasa o protenas de la leche o productos lcteos son reemplazados por otros componentes del mismo tipo pero de diferente origen.

- Adicin de agua: Este es el tipo de adulteracin ms comn por su mayor facilidad, que ocurre en la leche en el mundo y tiene como objetivo obvio incrementar las ganancias a partir del incremento en el volumen de ventas La legislacin y las regulaciones de la mayora de los pases prohibe expresamente la adicin de agua a la leche, y por lo tanto, los procedimientos analticos para detectar esta adicin de agua tiene especial inters. Al igual que en todos los sistemas acuosos, el punto de congelacin (Fp) de la leche depende de la concentracin de componentes solubles en agua (tales como lactosa y sales) y la depresin del punto de congelacin se

ajusta a la ley de Raoult. Dado que existe un equilibrio osmtico entre la leche y la sangre, la osmolalidad de ambos fluidos, al igual que el punto de congelacin, varian dentro de rangos muy estrechos, y consecuentemente la medicin del Fp es capaz de estimar la cantidad de agua adicionada a la lache. El uso de termistores crioscpicos hace posible obtener una rpida y segura medicin del punto de congelacin. En vista de la variabilidad de lgica en el Fp, todo lo que se necesita para hacer posible la estimacin del porcentaje de adicin de agua a la leche sera determinar el Fp de una leche no adulterada, la cual puede ser tomada como punto de referencia y comparadas con el contenido de slidos totales y analizar el Fp de la muestra problema. La presin de vapor en su otra propiedad coligativa de las soluciones, y la medicin de este parmetro conjuntamente con las lecturas de muestras de referencia de leche no adulterada sirven asimismo para estimar la cantidad de agua adicionada. El osmmetro de presin de vapor mide las disminuciones del punto de roco (que es la temperatura a la cual el vapor se encuentren equilibrio con la fase lquida y comienza a condensar), y ste es utilizado para medir los cambios de temperatura en el interior de la cmara del aparato. Toda vez que los resultados son satisfactorios, ste constituye una alternativa al mtodo de la crioscopa. Algunos pases utilizan ecuaciones que presentan un rango muy estrecho de fluctuacin basados en la constante de osmolalidad de la leche que incluye trminos tales como el contenido de lactosa y de cloruro de sodio. - Adicin de neutralizantes y conservadores Los aditivos utilizados para enmascarar de elevada acidez de la leche se realiza mediante la adicin de neutralizantes, mientras las altas cargas microbianas se deprimen mediante la adicin de conservadores. Los neutralizantes y conservadores ms comunes son los siguientes: 1. Formol 2. Perxido de hidrgeno (agua oxigenada) 3. cido brico y boratos 4. cido benzoico y cido srbico 5. cido saliclico 6. Azcares y polisacridos (sacarosa, glucosa, gelatina, almidn y fculas) 7. Cloruros (de sodio) 8. Hidrxidos (de sodio) 9. Antibiticos La deteccin de agentes neutralizantes en la leche puede ser llevada a cabo mediante una correlacin entre los contenidos de cido lctico/ lactato y la acidez titulable, o en base a la evaluacin de las cenizas alcalinas. La primera alternativa propuesta por la Federacin Internacional de Lechera (IDF), est basada en la relacin cido lctico/ lactato. La adicin de neutralizantes disminuye la acidez titulable, pero no afecta el contenido de lactato. Por tanto, el desbalance de esta relacin de parmetros puede significar que hay neutralizantes presentes, y esto puede ser verificado por medio de las determinaciones de sales de sodio, potasio, y calcio. Se han propuesto y ensayado mtodos colorimtricos para las determinaciones de cido lctico/ lactato, aunque la tcnica utilizada ms

comnmente y estandarizadas por la IDF es un mtodo enzimtico. Las propiedades buferantes de las cenizas de la leche han sido igualmente utilizadas para detectar la presencia de neutralizantes que pueden ser aficionados a la leche, mediante la estimacin de la alcalinidad de las cenizas. Para este fin existen procedimientos estandarizados. Existen referencias de otros posibles aditivos a la leche a partir de los adulterantes como por ejemplo urea o glucosa. El objetivo de tales aditivos es incrementar la cantidad del contenido de slidos totales no grasos. Igualmente se han descrito mtodos simples de naturaleza enzimtica, capaces de detectar la adicin de estos en niveles de hasta 0,05%. La deteccin de los numerosos posibles adulterantes en la leche resulta una tarea compleja, que requiere de la aplicacin de diversas tcnicas analticas: La concentracin mnima de adulterantes en leche cruda puede ser determinada a nivel de laboratorio mediante pruebas qumicas analticas colorimtricas. Los adulterantes analizados en este caso son perxido de hidrgeno, sacarosa, almidn, cloruro de sodio. La siguiente tabla enumera un resumen de los adulterantes ms comunes y su mtodo de deteccin.

Leyenda:

n.r.: no reportado (1): Determinados mediante el perfil de cidos grados (2): Determinados mediante la composicin de esteroles (3): Determinados mediante el perfil de triglicridos o sus relaciones porcentuales. Las propiedades fsico- qumicas de la leche, tales como conductividad elctrica, tensin superficial, potencial Redox, ndice de refraccin, densidad, punto crioscpico, acidez y pH (8 variables), pueden alterarse por la adicin de algunos conservantes (perxido de hidrgeno) o adulterantes que enmascaran su aguado (cloruro de sodio, sacarosa, almidn de maz), lo cual limita la aptitud de la leche en la elaboracin de productos lcteos especficos. La nomenclatura de las muestras se presenta a continuacin de la Figura. El anlisis de conductividad elctrica, permite detectar la adulteracin con cloruro de sodio (36 mg por 100 ml de leche) al aumentar este parmetro de 4,7 (leche cruda ) a 8,5 mS (Figura 7.1), tambin genera una depresin del punto crioscpico de -0,549 a 0,772 C. El perxido de hidrgeno (0,018 ml por 100 ml) genera tambin un cambio importante en la tensin superficial de 55,6 a 69,9 dinas/cm y el potencial Redox aument de 40,5 a 80,1 mV (Figura 7.2). La adicin de sacarosa (0,084g/ 100 ml) alter la tensin superficial de 55,6 a 65,2 dinas/cm. Por otra parte la adicin de almidn de maz (0,024g/ 100 ml) genera un aumento en la tensin superficial de 55,6 a 66,4 dinas/cm y el potencial Redox disminuye de 40,5 a 35,9 mv. Por tanto, estos parmetros fsico- qumicos de la leche cruda representan una alternativa para detectar adulterantes y aguado simultneo; mientras que la combinacin de las variables fsico- qumicas estudiadas, tratadas por la va de anlisis discriminante y conglomerados jerrquicos, genera un camino muy sensible para la deteccin de los adulterantes aqu mostrados en la leche cruda. - Adicin de grasa extraa a la grasa lctea

El origen exclusivamente lcteo de la grasa en los productos lcteos est regulado estrictamente en la mayora de los pases. No obstante, algunos pases han implementado regulaciones para el uso de grasa lctea fraccionada en la produccin de ciertos productos. Se han realizado investigaciones acerca de la adulteracin de la grasa lctea, la que tienen una naturaleza muy compleja y que puede ser considerado como un tpico caso de qumica de las grasas, por lo que ciertos aspectos de esta se encuentran en constante desarrollo. Las tcnicas analticas que ofrecen la mejor oportunidad para revelar la presencia de grasas extraas en grasa lctea y detectar mezclas conteniendo fracciones de mantequilla con altos puntos de fusin obtenidos por una variedad de procedimientos, incluyen el anlisis de la composicin de cidos grasos, la composicin de

triglicridos (tracilgliceroles, TAG) y las diferentes fracciones en la fraccin insaponificable por cromatografa de gases, as como ciertos mtodos de anlisis fsicos. Entre los once cidos grasos presentes en la leche se encuentran los once siguientes: C4:0 (butrico), C6:0 (caprico ), C8:0 (caprlico), C10:0 (cprico), C12:0 (lurico), C14:0 (mirstico), C16:0 (palmtico), C18:0 (esterico), C18:1 (oleico), C18:2 (linolico) y C18:3 (linolnico) que constituyen en total 95 % p/p. El restante 5 % p/p contienen pequeas cantidades de otros cuarenta cidos grasos. La composicin de cidos grasos depende tambin de la especie. Algunos de estos datos se muestran en la Tabla 7.1.

Tabla 7.1 Composicin en cidos grasos (porcentaje en peso) de algunas grasas de origen vegetal y animal.

La grasa lctea tambin contiene otros lpidos simples como esteroles, mayoritariamente colesterol. El perfil de cidos grasos un determinado cromatografa de gases, y especialmente una serie de relaciones entre cidos es de por s vlido para ser usado en la deteccin de grasa vegetal, animal, o de origen sinttico, mucho ms que las concentraciones de los cidos individuales de por s solos. En el caso de adulteraciones con grasas vegetales tales como aceite de coco o de palma, las relaciones entre los cidos

C10, C12 y C14, as como la relacin C6/ C8, puede servir como evidencia de la adiccin de proporciones del 5 al 10% de tales grasas. Relacin C4/ C18:1 de los lpidos totales, o las fracciones extradas segn el mtodo Mojonnier, y las concentraciones de los cidos C12, C16, y C18:1 han sido propuestas como medidas de la deteccin de aceites vegetales. Los intentos de identificar mezclas conteniendo grasas animales (cebo o manteca), la presencia de tales grasas puede ser indicada por un incremento en los contenidos de cido butrico o cido lurico o por una disminucin en los cidos esterico y linolico, o mediante la aplicacin de relaciones C18:1/C18, C16/C14, y otras, pero no ha sido posible detectar adulteraciones inferiores al 10% mediante este mtodo. En diversos estudios se ha informado que el contenido de la grasa en la leche y su composicin en cidos grasos y triglicridos pueden verse influenciado por diversos factores, muchos de los cuales interactuan, como es el caso del tipo de raza, estacin del ao, los sistemas de alimentacin las condiciones de estabulacin y el clima y la aplicacin de la hormona somatotropina bovina (BST). Estos factores que inducen variabilidad en cidos grasos y por tanto, de los triglicridos, pueden ayudar a enmascarar la adicin de grasa extraa a la leche procesada. Para el tcnico de laboratorio, la deteccin de grasas no lcteas en la leche es un problema complejo, ya que la grasa lctea contiene una gran cantidad de componentes que tambin se encuentran en los aceites y grasas vegetales y animales. Por muchos aos se intent utilizar la medicin de algunos parmetros fsico y qumicos (densidad, ndices de refraccin, saponificacin, yodo, Reichert- Meissl y Polenske) para la deteccin de adulterantes en leche procesada, sin embargo los avances tecnolgicos en el desarrollo de las margarinas y grasas sintticas, que tienden a imitar la grasa lctea pura, han hecho cada vez mas difcil resolver ese problema, por lo que en la actualidad se recurre a investigar la composicin y contenidos de cidos grasos y triglicridos, proponindose el uso de la cromatografa gas- lquido (GCL) con detector de ionizacin de llama. Los triglicridos estn compuestos, como su nombre los indica, de tres cidos grasos. La composicin de los ms importantes en diferentes tipos de leche y otras grasas se muestran en la Tabla 7.2.

El anlisis comparativo de las diferencias entre los valores de los perfiles de cidos grasos y de los triglicridos, de grasa butrica autntica y los de leches procesadas sospechosas de estar adulteradas, con ayuda de algunas tratamientos estadsticos han sido propuestos para facilitar la investigacin en este campo. Otra metodologa para la deteccin de grasa extraa en leche bovina procesada, consiste en comparar los valores de los perfiles de cidos grasos y triglicridos de muestras de leches sospechosas con mezclas preparadas

con grasa lctea pura y proporciones diferentes de grasas adulterantes de origen vegetal y animal. En conclusin, este es uno de los tipos de adulteracin ms comunes que se realizan a nivel industrial en la leche, y el de ms difcil deteccin.

- Adicin de suero de quesera El suero de quesera en polvo es uno de los derivados lcteos que ms se utiliza en la industria lctea en el mundo en la actualidad. Los slidos del suero pueden constituir una adicin fraudulenta a la leche en polvo por razones econmicas. Esta sustitucin, en la cual una porcin de la caseina de la leche es reemplazada por protenas del suero, pptidos solubles y lactosa, ha sido foco de especial atencin en los ltimos aos, aparte de lo cual se han desarrollado un gran nmero de mtodos analticos como medio de cualificar o cuantificar este tipo de adulteracin. Las posibilidades para el uso del suero de quesera en la industria alimentaria son amplias, una de ellas puede ser su incorporacin en leches fluida o en polvo, con la finalidad de aumentar la cantidad de slidos en esos alimentos, lo cual debe considerarse como un fraude, pero considerando su precio bajo, de tan solo 0.50 USD por kilogramo, su incorporacin se torna econmicamente atractiva. Debido a lo anterior en aos recientes en muchos pases se ha puesto atencin en la deteccin de slidos de suero de quesera que pueden haber sido adicionados como un adulterante a la leche propiciando acciones fraudulentas para el consumidor. Durante la elaboracin de queso, en la primera fase de la accin enzimtica de la quimosina sobre la k casena se produce una protelisis, rompindose el enlace peptdico Fen105 -Met106, generando dos macromolculas, la p k casena (1-105), que permanece junto a las micelas de casena, y un macropptido soluble (106-169) que se conoce como caseinomacropptido o glicomacropptido (GMP), que es tpico del suero de quesera. Se han desarrollado varios mtodos para detectar y cuantificar la presencia de suero de quesera en la leche, diferencindose stos por su sensibilidad y la complejidad de los equipos necesarios. El anlisis del CMP, ha ofrecido la mejor posibilidad para detectar esa forma de adulteracin. Entre los mtodos ms usados para su deteccin se encuentran: la determinacin de cido silico, (cido N-acetilneuroamnico), liberado por hidrlisis del glicomacropptido presente en el suero de quesera; la determinacin colorimtrica (ninhidrina) del contenido de cistena + cistina; el examen polarogrfico de la razn cistena/ cistina y la determinacin del contenido relativo de N-casenico/ Nproteico x 100 a partir del contenido promedio de fsforo casenico y nitrgeno proteico de la leche. Tambin se han valorado mtodos basados en la determinacin gravimtrica del GMP liberado en el suero, as como el uso de tcnicas inmunoenzimticas como las de

ELISA para la deteccin del mismo. Otra opcin corresponde al empleo de la cromatografa lquida de alta presin (HPLC). Con esta tcnica se logra detectar hasta un 0,8 % del suero agregado, presentndose como la tcnica ms sensible en este tipo de anlisis, no obstante se menciona como limitante la actividad proteoltica eventual de microorganismos psicrfilos de la leche refrigerada, que a niveles altos de conteos mayores de 0.3 x 106 UFC/ ml, liberan pptidos que producen interferencias en la deteccin de GMP, ocasionando resultados falsos positivos. Otra forma para la identificacin del GMP del suero de quesera, corresponde al uso de la electroforesis en gel de poliacrilamida, considerada como prueba confiable en niveles de 0,5% en peso; adems no presenta interferencias con los pptidos liberados por la actividad biolgica de la flora psicrfila de la leche, pero el tiempo de anlisis es considerablemente superior. http://www.docstoc.com/docs/110949891/Adulterantes-en-leche

Control de calidad de leche cruda Es importante que para la elaboracin de cualquier producto o derivado lcteo se cuente conmateria prima de la mejor calidad para asegurar la obtencin de productos de buena calidad. Espor ello que se debe llevar un monitoreo mediante pruebas qumicas para asegurar que la lecheque se recibe y utiliza para los proceso es aceptable o no.Proteccin de Sustancias Adulterantes.Control de calidad de lechePropsito: Deteccin de sustancias adulterantes presentes en la leche que afecten al productofinal. Para la identificacin de sustancias adulterantes al momento derecepcin de leche se harn las siguientes pruebas: I. Termo estabilidad leche cruda:a. Prueba del AlcoholPrincipio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes ensta, cuando es afectada la termo estabilidad.Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar,observar.Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en eltubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada II. Determinacin del pHEl mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico.Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de ladiferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.La

temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos3c para obtener resultados ms confiables.En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8III. Determinacin de la Acidez NOM-091-SSA1-1994Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el mtodo de licor de recepcin y se realiza enla recepcin de la leche cruda en la planta.La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, al mezclar volmenesiguales de leche y una solucin alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftalena) IV. Prueba de Reduccin de Azul de MetilenoPara determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodode reduccin de azul de metileno.La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene altocontenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario siexisten pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.V. Determinacin de la DensidadEl mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche es mediante elLactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Seaplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el volumen de unasustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo:gramos / militro gramos / centmetro cbico, kilogramo / litro, etc.La densidad del agua es de 1,00 gramos / centmetro cbico a una temperatura de 15C, lo que

quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centmetros cbicos a estatemperatura.La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no grasos yagua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar unamuestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aire. INSTRUMENTOS REQUERIDOS: PROBETA DE 650 C.C. TERMOLACTODENSIMETRO PROCEDIMIENTO: Se llena la probeta con leche fresca, con precaucin de no formar burbujas que alteren la lecturade la densidad, se introduce en termolactodensmetro haciendolo girar en medio de la leche y sedeja estabilizar por unos segundos. se realiza la lectura tanto de la densidad como de latemperatura.De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una correccin, teniendo en cuentasi la temperatura de la leche esta por encima o por debajo de 15C, con la siguientes formulas:

Si esta por encima de 15C:

Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T - 15C) Si esta por debajo de 15C: Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15C - T) Donde T = Temperatura leda en el termolactodensmetro (la temperatura de la leche).TABLA: Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento: Anlisis delaboratorioLeche de clase ALeche de claseBLeche de claseC FrecuenciaTiempo deReduccin Azul de Metileno(TRAM)Igual o superior a 3horasEntre 1 y 3 horas Menos de 1 horaUna vez en laquincenaContenido deClulasSomticas o CMT Negativo al CMT Trazas y grado1 de CMT Grado 2 y 3de CMT Una vez en laquincenaDensidad Igual o mayor a 1,029 gr/ml Igual o mayor a 1,029 gr/ml Inferior a1,029 gr/ml Una vez en laquincena Anlisis deCrioscopiaFraude deaguadoPunto Crioscopicodentro del rango0,530 a 0,570Punto Crioscopicodentro del rango0,530 a 0,570Punto Crioscopicodentro del rango0,530 a 0,570Una vez al mesInhibidores Ausencia de losinhibidores en las tresclases Ausencia de losinhibidores en las tresclases Ausencia de losinhibidores en las tresclasesUna vez al mes

http://es.scribd.com/doc/86306163/Control-de-Calidad-de-Leche

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