Bromatologa Inspeccin de Productos Hidrobiolgicos Practica N 1:

Inspeccin de Productos Hidrobiolgicos

1. OBJETIVOS: Aprender el mtodo de inspeccin sanitaria de las especies icticas. Utilizar la taba de WITTFOGEL para determinar el grado de frescura y del deterioro de las especies icticas. Calificar la aptitud para el consumo y la comercializacin. 2. FUNDAMENTO: Se basa en el anlisis organolptico sensorial y el mtodo de WITTFOGEL, por tener gran aceptacin caracterizada por su rapidez y certeza. 3. MARCO TERICO: La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad. Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas. Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).

Proceso sensorial
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescado evaluado. Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor debe decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas Facultad de Oceonografia, Pesqueria y Ciencias Alimentarias, A. |

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Pescado en buen estado:

a) Su pigmentacin cutnea y el aspecto del "mucus" superficial. b) La apariencia de los ojos y su coloracin. c) El color y el olor de las branquias. d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los msculos dorsales y abdominales. e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes. El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura ptima de almacenamiento, desde su captura hasta su distribucin, que ser ligeramente superior a su punto de congelacin, mantenindose en las condiciones de temperatura y humedad relativa necesaria para que no pierda peso ni se altere dentro del perodo normal de comercializacin. Caractersticas del pescado fresco 1. Caracteres externos: a. Consistencia: - Carne consistente, dura - Debe oponer Resistencia a la presin, no debe conservar huella d presin digital. - El ano de aparecer perfectamente cerrado, no deber estar protuberante; no de color pardo. b. Piel: - Conserva su color natural. - Escamas brillantes y adheridas c. Branquias: - Color rojo ms o menos intenso, pero brillante. d. Olor: - Olor caractersticos, a las plantas marinas, no debe causar molestias al percibirlo. 2. Caracteres Internos: - Vsceras limpias, perfectamente diferenciadas unas d otras. - Las paredes de la cavidad abdominal estn intactas, y las espinas no se desprenden. - La carne (msculo) aparece firme, color y olor caracterstico. Se indica que ninguno de los caracteres sealados en la piel, branquias y ojos sirven aisladamente para juzgar sobre la frescura del pescado, pero todos juntos contribuyen a formar un criterio til en la prctica. En resumen, todo pescado que en desprende olor desagradable y presente los siguientes caracteres. Ojos brillantes y salientes, branquias frescas y rosceas, firmeza y rigidez, es un pescado fresco. (Alvites, R. 1990)

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Bromatologa Inspeccin de Productos Hidrobiolgicos Tabla No 1

DIREPRO Direccin de la produccin Loreto

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Bromatologa Inspeccin de Productos Hidrobiolgicos Tabla No 2

SENASA Argentina (2010) Gua de evaluacin sensorial para pescados y mariscos 4. PARTE EXPERIMENTAL: 4.1. Materiales y Equipos: Cuchillo o bistur Fuente Papel indicador Regla Balanza 4.2. Materia Prima: Pescado: Tilapia Nombre Cientfico: Oreochromis aureus 4.3. Procedimiento: 1. Recibir e identificar el pescado. 2. Pesar el pescado Tilapia 3. Medir el pescado 4. Inspeccin de las caractersticas organolpticas segn la tabla de Wittfogel

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4.4. Resultados: Nombre Comn: Tilapia Nombre Cientfico: Oreochromis aureus Posicin Taxonmica Phylum Subphylum Superclase Clase Subclase Orden Suborden Familia Gneros Vertebrata Craneata Gnathostomata Teleostei Actinopterygii Perciformes Percoidei

Cichlidae Tilapia Sarotherodon Oreochromis Fuente: Manual de cultivos de tilapias en estanques (2003)

TABLA N1: IDENTIFICACION DEL PESCADO Muestra: Peso: Tamao: Tilapia 449.4 g 24.5 cm Fuente: Propia

TABLA N2: ANALISIS ORGANOLEPTICO TABLA DE WITTFOGEL

DESCRIPCIN Superficie y consistencia Ojos Branquias Olor Cavidad abdominal y rganos

PUNTOS: 4 3 3 3 3 5

Total 16 Fuente: Propia

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Bromatologa Inspeccin de Productos Hidrobiolgicos 5. CONCLUSIONES: Al utilizar la tabla de Wittfogel el puntaje del pescado (Tilapia) fue de 16 ubicndolo en la calificacin de Buena, Grado II.

6. DISCUSIONES: Segn Huss (1998) el mtodo sensorial en la determinacin de calidad y frescura en el pescado es el ms usado para una calificacin y que a su vez el resultado sea el reflejo de las percepciones del consumidor. En la prctica se utiliz este mtodo siendo este rpido y de fcil procedimiento dando como resultado que el pescado (tilapia) estaba en buenas condiciones para su comercializacin.

Segn Kietzman (1974). La descomposicin del pescado es perceptible por los sentidos y comprobable por procedimientos microbiolgicos, fsicos y qumicos. Como factores determinantes de la misma se puede considerar tanto los endgenos (enzimas propios de los tejidos del pescado) como los exgenos (atmosfricos, microorganismos). En nuestra prctica al realizar la inspeccin organolpticamente observamos que a media que el tiempo pasaba el pescado ya empezaba a descomponerse, las vsceras empezaban a tener un color ms oscuro que lo natural y empezaban a tener un olor ptrido, ya que estbamos trabajando a una temperatura de 2122 C.

Segn Kietzman (1974). Los peces, estn inmersos en un mundo de microorganismos. Estos microorganismos coexisten dentro del cuerpo o sobre l, cuantitativamente y cualitativamente. []. Los microorganismos llegan a los tejidos inmediatamente de producirse la muerte, se propagan por ellos y, como despus se multiplican, se les encuentra en gran nmero. El pescado con el cual trabajamos se encontraba en condiciones aptas para su consumo al obtener una calificacin de 16 por la tabla WITTFOGEL la cual nos indica est muy bueno para el consumo, pero luego de un tiempo transcurrido ya se estaban produciendo cambios que eran muy visibles, los microorganismos tanto internos y externos presentes estaban empezando a realizar su trabajo de descomponerlo.

Segn Alvites (1990). Acerca de las caractersticas del pescado descompuesto, la superficie externa pierde su color, se llena de mucus que constituye un buen medio de cultivo para las bacterias; las escamas se desprenden con facilidad; las branquias, aparecen secas, con coloraciones anormales y cubiertas d mucus grisceo; Ojos hundidos, cornea opaca, llegando en ocasiones a un enturbiamiento completo del rgano; las vsceras han perdido su brillo, olor desagradable. Nuestra muestra no contaba con ninguna de estas caractersticas, ya que se encontraba en buen estado para su consumo por contar con las condiciones ptimas de almacenamiento. 6

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Bromatologa Inspeccin de Productos Hidrobiolgicos Segn Lotina (1975). La rigidez cadavrica (rigor mortis) est producida por la miosina que se encuentra en la musculatura, este aparece aproximadamente a la hora de muerto el pescado, y suele durar hasta unas diez horas; cuando acaba el rigor mortis, se inicia la alteracin a no ser que el pescado haya sido congelado o conservado a muy baja temperatura, que impide la destruccin de los tejidos por enzimas intracelulares y la des composicin ptrida debida a la contaminacin bactriana. El pescado con el trabajamos estaba en las condiciones apropiadas de temperatura d almacenamiento, ya cuando se termin de realizar los anlisis organolpticos ya se haba acabado el rigor mortis es por ello que el Tilapia ya estaba empezando a descomponerse empezando por las vsceras.

Segn el autor Rakow (1974) en su libro Inspeccin veterinaria de pescados nos dice: Las branquias de un pescado fresco deben de ser de un color rojo ms o menos intenso, pero brillante En la prctica de laboratorio al inspeccionar las branquias del pescado observamos que estaban de un color rojo intenso, confirmando su frescura.

7. CUESTIONARIO:

1. Dibuja un pez y seala sus partes 2. Cmo haras la medicin de un pez para determinar el tamao de su comercializacin 3. A qu se debe la iridiscencia que presenta las escamas de los peces frescos 4. A qu se debe el Rigor Mortis, explica sucintamente el proceso de prdida de frescura de un pez. 5. Comenta sucintamente sobre la importancia del Omega 3 en la alimentacin y salud que se proyecta con el consumo de peces sanitariamente aptos. 6. Qu papel cumple la vejiga natatoria? 7. Qu papel cumple las agallas en los peces?
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Bromatologa Inspeccin de Productos Hidrobiolgicos Desarrollo: 2. De acuerdo: A las temporadas de pesca (ciclo biolgico en los peces); A las Normas Peruanas de pesca y Al tamao de la red (para que los peces pequeos se escapen). Tambin por medio de del Ictinmetro luego de su captura. 3. Existen 2 tipos de clulas que le dan color a los peces: Cromatforos Iridositos Los Iridositos o llamados clulas espejo ya que contienen sustancias que reflejan los tonos que estn fuera de pez. La sustancia que refleja es la GUANINA cristalina, que es opaca, blanquizca o plateada. La guanina es un producto catablico de la sangre, producto de excrecin por eso es la coloracin plateada blanquizca. Fuente: Ictiologa General (1978) 4. El momento de comienzo de la RIGOR MORTIS depende, de las cantidades de Fosfato rico en energa y de glucgeno existentes. Tanto ms dura la concentracin de partida cuanto ms ATP contiene, hasta que llegue a desaparecer todo el que est combinado con la miosina. Cuanto ms glucgeno contiene la concentracin de partida, tanto ms ADP puede pasar por resntesis a ATP, y tanto ms cido lctico se acumula, cuyo contenido determina realmente el grado de fermentacin alcanzado por el musculo. Por lo tanto, es importante retardar todo lo que se pueda el comienzo de la RIGOR MORTIS desde el punto de vista de la conservacin de la carne, pues al proceder as se conseguir que se instauren, lo ms tarde posible los procesos proteolticos y microbianos, que generalmente solo se desarrollan una vez finalizada la RIGOR MORTIS. Fuente: Inspeccin veterinaria de pescados (1974)

5. En el pescado se encuentra gran cantidad de OMEGA 3 especialmente el EPA y DHA, que son cidos grasos esenciales ya que contribuyen al desarrollo neurolgico, mejora la capacidad del aprendizaje, protege la salud, el desarrollo infantil, es muy importante resaltarlo en el embarazo (DHA), baja la presin vascular, ejerce un efecto protector sobre las arterias cardiacas, se asocia principalmente con la salud cardiovascular (EPA). Se recomienda el consumo de Anchoveta por su contenido de 3,3 g de Omega3 por cada 100 g. Fuente: Comercio (2010) 6. La vejiga natatoria est situada por encima del intestino en casi todos los peces. Tiene por misin principal la regulacin del peso especfico del cuerpo del pez y la conservacin del equilibrio en el medio acutico. Tal es la razn de que los peces pueden habitar aguas profundas, registra las variaciones de presin y mantiene comunicacin directa o indirecta con el rgano estato acstico. Fuente: Inspeccin veterinaria de pescados (1974) 7. Las agallas de los peces son mejor llamadas branquias y se utilizan para el intercambio gaseoso. O sea, cumplen la misma funcin que nuestros pulmones. Facultad de Oceonografia, Pesqueria y Ciencias Alimentarias, A. |

Bromatologa Inspeccin de Productos Hidrobiolgicos En los arcos branquiales se encuentran muchos capilares sanguneos, los cuales toman el oxgeno que est disuelto en el agua y liberan el dixido de carbono disuelto en la sangre. Para que esto sea posible la piel que recubre las branquias debe ser muy fina. El mecanismo por el que el oxgeno pasa del agua a la sangre es un mecanismo de contracorriente...

8. BIBLIOGRAFIA: Dr. Rakow D. & Dr. Reichstein K. (1974) Inspeccin veterinaria de pescados, pg. 35, 175,39. Dr. Kietzman U. & Dr. Priebe K. Edit. Acribia, Espaa-Zaragoza. Bareda M. (1978) Ictiologa general, pg. 189, Edit. UNFV. Per- Lima. Huss H (1998) El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Coleccin Comida y organizacin de agricultura de las naciones unidas. Pesca no 29. Roma. Italia. Lotina R. & Hormaechea M. (1975) Peces del mar y de rio, pg. 33, Edit. ASURI, Espaa. Blgo. Baltazar P. & Blgo. Uribe R. & Blgo. Flores M. (2003) Manual de Cultivo de Tilapias en M.Sc. Rodenas P. & M.Sc. Gonzales J. estanques, pg. 14, Edit. FONDEPES, Per-Lima. Peridico El Comercio, 16/10/2010 FAO http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s09.htm

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