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Pollo Clasificacin. Los pollos beneficiados listos para cocinar se clasificarn de acuerdo a su grado de calidad.

En cuanto a sus estilos de presentacin y en cuanto a los tipos de proceso de enfriamiento utilizado para su conservacin. Grados de calidad. a) Grado o calidad A b) Grado o calidad B Estilos. a) Pollo entero con o sin menudos; b) Pollo entero con o sin apndices; c) Cortes. Tipos. a) Fresco (refrigerado); y b) Congelado. Designacin. El producto se designar identificando su estilo, su tipo y su grado de calidad; ejemplos: "Pollo entero con menudos, frescos. Grado A, "Pechuga con piel y hueso, congelada". Grado B". Adicionalmente podr designarse con el nombre comercial o registrado para el producto. ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS. Caractersticas generales El pollo entero listo para cocinar, no deber tener manchas de sangre. El pollo listo para cocinar, los cortes y los menudos debern estar completos, limpios y en buen estado. El interior del pollo listo para cocinar deber estar limpio, sin plumas y sin alimentos. Las piernas, cuadriles, muslos Y alas debern haberse separado al nivel de las articulaciones. Grado o calidad A Conformacin. Deber presentar un cuerpo bien conformado caracterizado por una musculatura bien desarrollada, libre de deformidades que afecten su apariencia o la distribucin normal de la carne; las piernas y alas debern ser normales. Se permite que tenga algunos defectos pequeos, tales como hueso de la pechuga un poco dentado y curvado y el espinazo ligeramente curvado. Carne. a) La pechuga deber estar cubierta de suficiente carne ser fuerte, ancha y proporcionalmente alargada para darle una apariencia redondeada, cubriendo el externon a lo largo de toda su trayectoria de forma que no se visualice, presentando una quilla de curvatura normal sin abolladuras. b) Las piernas deben estar cubiertas de suficiente carne, proveniente de una buena musculatura y ser anchas, alargadas y redondeadas. e) La carne en las alas debe ser de suficiente o moderada.

Cobertura de grasa. La grasa debe estar uniformemente distribuida y presentarse pareja y delgada en la pechuga, espinazo y piernas, de manera que la musculatura no se transparente a travs de la piel en las reas dejadas por los caones de las plumas. Se deber apreciar una poca cantidad de grasa evitando que se observen acumulaciones demasiado evidentes y/o perceptibles en algunas regiones. Plumas. El ave deber tener una apariencia limpia, especialmente en el rea de la pechuga, y estar libre de plumas. Plumas que empiecen a salir, plumas pequeas o diminutas que sean visibles y de cualquier vestigio de estas (caones). Integridad. Se admite la separacin de una articulacin nicamente si sta corresponde a la seccin intermedia o distal del ala. No se permite ningn hueso roto, ni se podr remover la punta de las alas o cualquiera otra de las partes. Peso. El peso mnimo para el Grado o Calidad A es de 1.950 kilogramos incluyendo vscera, cabeza y patas. Grado o calidad B Conformacin. El cuerpo del ave deber presentar un cuerpo con una apariencia normal conformado por una musculatura moderadamente musculosa; el esternn no deber sobresalir no "visualizarse. Se permite que tenga pequeos defectos, tales como hueso de la pechuga un poco dentado y curvado, espinazo ligeramente curvado, piernas y alas ligeramente deformadas. Carne a) La pechuga es ligeramente ancha y deber cubrir la quilla del esternn, teniendo la cantidad necesaria de carne de manera que no tenga una apariencia de delgadez. b) Los muslos y las piernas son medianamente anchos y gruesos con la cantidad necesaria de carne para ser percibidos como llenos y no tener una apariencia de delgadez. c) La carne en las alas debern tener la suficiente carne que evite la apariencia de delgadez. Cobertura de grasa. La grasa deber ser la necesaria de manera que la musculatura no se transparente a travs de la piel, especialmente en la pechuga, muslo y pierna. Plumas. El ave deber tener una apariencia limpia especialmente en el rea de la pechuga, y estar libre de plumas y de cualquier vestigio de stas (caones). Pudiendo presentar ocasionalmente y bajo una inspeccin cuidadosa tenga caones resaltados, plumas que empiecen a salir y plumas pequeas o diminutas.

Integridad. Se admite para el Grado B la separacin hasta de dos articulaciones separadas en las partes medial y distal del ala. No se permiten ningn hueso roto, solo se podr remover la punta de las alas. Peso. El peso mnimo para el Grado o Calidad B es de 1.750 kilogramos incluyendo viseras, cabeza y patas. Tolerancia. Para el pollo listo para cocinar y sus cortes se tolerar un mximo de defectos, segn lo indicado a continuacin. Grado o calidad A Carne expuesta a) En pechuga y piernas en el pollo completo. Ninguna. b) En el resto del pollo. Un rea equivalente a un crculo con un dimetro de 3.80cm. Nota Esta rea es la suma de todas las reas de carne expuesta. Los cortes y las rasgaduras, aunque estn dentro de los lmites permitidos, no deben exponer significativamente la carne del ave. c) En los cortes. Recorte leve en las orillas.

Decoloracin por piel magullada o contusa a) En pechuga y piernas en el pollo completo. Ninguna. b) En el resto del pollo. Un rea equivalente a un crculo de 1.00 cm de dimetro c) En los cortes. Un rea equivalente a un crculo de O.60 cm de dimetro. Huesos dislocados y rotos a) En el pollo completo. Un hueso dislocado que no est roto. b) En los cortes. Ninguno. Partes faltantes (aplica solo al pollo completo). Ninguna. Quemaduras por fri. a) El pollo listo para cocinar debe tener una apariencia de frescura (brillante). b) El espinazo y el muslo podrn tener un color ligeramente oscuro. c) Se permite que ocasionalmente tenga manchas pequeas, de aproximadamente 3 m de dimetro. d) Se permite que ocasionalmente tenga reas pequeas que muestren capas de hielo claro o rojizo. Grado o calidad B Carne expuesta.

a) En el pollo completo. Ninguna. b) En los cortes. Se permite que un tercio del corte tenga carne expuesta, siempre que no se afecte de manera considerable el rendimiento de carne en dicho corte. Decoloracin por piel magullada o contusa. a) En pechuga y piernas, en el pollo completo. Un rea equivalente a un crculo de 2.00 cm de dimetro. b) En el resto del pollo. Un rea equivalente a un crculo de 3.80cm de dimetro. c) En los cortes. Un rea equivalente a un crculo de 2.50cm de dimetro. Huesos dislocados y rotos. a) En el pollo completo. Dos huesos dislocados que no estn rotos. O un hueso dislocado y uno roto (no prominente o importante). b) En los cortes. Se permite que las partes puedan tener huesos dislocados, pero no tener huesos rotos. Partes faltantes (aplica solo al pollo completo). a) Las puntas y las regiones medias de las alas y el coxis. b) El espinazo puede tener un corte con un rea no ms ancha que la base de la cola, el cual se puede extender hasta el rea intermedia entre la base de la cola y la articulacin cocso-femoral. Quemaduras por fro. a) El pollo listo para cocinar puede tener una menor apariencia de frescura (poca brillantez) b) Se permiten algunas manchas pequeas de aproximadamente 3mm de dimetro. c) Se permiten reas moderadas que muestren capas de hielo claro, rojizo o rojo. CANALES DE RES. Las canales se clasifican de acuerdo al grado de rendimiento y calidad. Los grados de rendimiento, que consisten en una calificacin del 1 al 5, son un clculo del porcentaje de rendimiento de los cortes comerciales deshuesados con recorte de la espaldilla, el costillar, el lomo y la pierna. Un grado de rendimiento No. 1 se le asigna a una canal con ms carne (alto rendimiento), mientras que un grado de 5 se le asigna a una canal con menos carne (bajo rendimiento). Los grados de calidad se determinan de acuerdo a la cantidad de marmoleo presente en la parte central del costillar (ribeye) entre las costillas No.

12 y 13 e indicadores de la madurez de la canal. Los grados de calidad son Prime, Choice, Select, Standard. Commercial, Utility, Cutter y Canner. Los grados de calidad de mayor venta en los mercados internacionales son el Prime, Choice y Select. Tambin, se ha lanzado al mercado internacional una clasificacin conocida como "No Roll" o No Clasificado que corresponde a producto que no ha recibido una clasificacin.

La clasificacin de la carne se refiere a la prctica de evaluacin de la carne en relacin a sus atributos organolpticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada pas la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalan mediante una estimacin de su madurez (sea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Se refiere al desarrollo fisiolgico no cronolgico del animal y es determinada principalmente observando la osificacin que muestran las vertebras en sus apfisis y cuerpos. La osificacin avanza de manera progresiva desde las vrtebras del sacro hasta las torcicas pasando por las lumbares. La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuvan tambin a determinar la madurez del canal. A fin de facilitar la aplicacin de estos principios, las especificaciones en Mxico reconocen cinco grupos de madurez:

de 18 a 24 meses de 25 a 30 meses de 31 a 36 meses de 37 a 48 meses ms de 49 meses

Madurez sea La madurez sea de la canal se observa al analizar el proceso de osificacin en las costillas y en los cartilagos en el rea torcica. Cuando las costillas empiezan a osificarse se observan franjas rojas (irrigacin) mientras que la osificacin del cartilago se inicia como pequeas islas rojas.

Cartlago sin osificacin con Osificacin

Cartlago

Textura Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales muy jvenes, la carne ser de textura muy fina. En canales maduras la carne ser muy tosca. La textura de la carne tambin es afectada por variaciones en la calidad. Color Es quizs uno de los dos atributos sensoriales ms importantes que puede juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color de la carne en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la madurez. El color de la carne en la evaluacin de una canal est ntimamente relacionado con otros factores como el estrs producido por el manejo inadecuado del bovino antes del sacrificio o el tipo de suplementos y vitaminas que inigiri. El Color de la carne y de la grasa son utilizados tambin como estimadores indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente. Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen tcnicas mas objetivas para describir el color, el sistema ms empleado ha sido definido por la Comisin Internacional de la Iluminacin (Commission International du lEclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estndares de iluminacin y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a* (coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de espectrofotmetros o colormetros.

Conformacin

Describe la morfologa externa de un canal y sus piezas bsicas, las descripciones sobre la conformacin se incluyen en cada una de las especificaciones correspondientes a un grado, y hace referencias al grosor de los msculos y el grado de plenitud y espesor de la canal y sus partes. Las canales que llenen los requerimientos de corpulencia y musculatura especificadas para un grado, se considerar que tiene conformacin adecuada para dicho grado a pesar de que debido a la falta de acabado puede no tener el grosor y plenitud descritos. Una conformacin superior implica una alta proporcin de carne a hueso y una alta proporcin del peso de la canal en las partes de mayor valor. Esto se refleja en canales muy gruesos y llenos de msculos, muy llenos y gruesos con relacin a su longitud y con apariencia voluminosa y bien redondeada. Una conformacin inferior implica una proporcin baja de carne a hueso y una baja proporcin del peso de la canal a corte en las partes de mayor valor. Esto se produce en canales delgados y poco poblados de msculos angostos en relacin con su longitud y su apariencia angulosa, delgada y hundida.