Modulo Tec Oleaginosas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 232015
5 TECNOLOGIA DE OLEAGINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
232015 TECNOLOGIA DE OLEAGINOSAS Elizabeth Hernndez Alarcn (Directora Nacional) Alba Doris Torres Acreditadora
Sogamoso, 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 232015 TECNOLOGIA DE OLEAGINOSAS
Modulo Tecnologa de Oleaginosas Primera Edicin
ISBN
Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Autor: Elizabeth Hernndez Alarcn
2012 Vicerrectora de Medios y Mediaciones pedaggicas
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El contenido del mdulo del curso de Tecnologa de oleaginosas fue diseado y terminado en el primer periodo acadmico del 2012 por la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn, de acuerdo a las orientaciones dadas por la vicerrectora acadmica, en el documento denominado El material didctico. En el contexto de la formacin a distancia y el sistema de crditos acadmicos de diciembre de 2004. Y de acuerdo a los lineamientos de la vicerrectora de medios y mediaciones y a la gua de actualizacin de contenidos didcticos de los cursos acadmicos de la ECBTI UNAD. Esta primera versin se adapt del mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas, diseado por la misma autora. La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera y est ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos, especialista en Educacin Superior a Distancia y Master in Online Education. Se ha desempeado como tutora de la UNAD desde el ao 2000 hasta el ao 2004 y a partir del 2005 hasta el 2009, como docente auxiliar. En el 2010 y 2011 se desempe como tutora en el programa de Ingeniera de Alimentos de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.
INTRODUCCIN
La educacin a distancia es un modelo de aprendizaje en dnde se a travs de la combinacin de educacin y tecnologa se construye conocimiento, en el que el lenguaje se constituye en la principal herramienta de aprendizaje. Este se hace a partir del propio conocimiento, acerca de los saberes previos. La esencia consiste en la creacin de un conocimiento compartido y la participacin activa de los estudiantes como aprendices en los discursos disciplinares. El curso de Tecnologa de Oleaginosas, tiene como propsito propender por la construccin de conocimientos bsicos tericos y prcticos, que le permitan al estudiante adaptar, adecuar y generar tecnologa en la industria de las grasas y aceites. El objetivo fundamental es el de mejorar e innovar los procesos a pequea escala relacionados con la conservacin y transformacin de las semillas y frutos oleaginosos, generando alternativas de solucin en la industrializacin, ofreciendo de esta forma tecnologas limpias y de bajo impacto ambiental. Al culminar el curso el estudiante aplicar los principios de la tecnologa de oleaginosas basado en las vivencias terico-prcticas y experimentales. La importancia del curso se fundamenta en el lugar que ocupa la industria de las grasas y aceites en el sector agroindustrial y nutricional; en la actualidad esta industria hace parte de un gran volumen de produccin de Alimentos especialmente en los pases desarrollados, ya que los productos elaborados son fuente de valiosos nutrientes como son los carbohidratos, las protenas y las grasas, bsicos en la dieta diaria de los seres humanos. Este curso acadmico est compuesto por tres unidades didcticas a saber: Unidad 1. Fundamentos e importancia de las oleaginosas. Donde se describen las generalidades de las materias primas, las principales propiedades fisicoqumicas de las grasas y aceites, sus caractersticas, su composicin, el valor nutricional en la dieta, el manejo poscosecha, produccin de granos y semillas, adecuacin y un anlisis de la produccin de las semillas oleaginosas a nivel nacional. Unidad 2. Industrializacin de aceite de semillas y frutos oleaginosos. Se plantea el proceso de extraccin y refinacin de aceites de semillas oleaginosas, aceite de palma. Unidad 3. Otros procesos de Industrializacin, usos y alteraciones de las grasas y aceites. Se plantea el proceso de modificacin de grasas, productos elaborados, con grasas y aceites, una pequea conceptualizacin del proceso de fredo y por ultimo encontraran algunas generalidades, propiedades, caractersticas y
materiales empleados en la fabricacin de empaques y envases para aceites y grasas. El curso de Tecnologa de oleaginosas est relacionado directamente con el rea de la Ciencia y Tecnologa de Alimentos, rea disciplinar en la formacin no slo para estudiantes del programa de tecnologa de Alimentos sino complementario en la formacin de profesionales del sector alimentario, que permite amplia integracin para el trabajo multidisciplinario. Siendo de gran importancia en el sector agroindustrial de nuestro pas. A partir de la prctica en la fase de transferencia, el estudiante adquiere autonoma y desarrolla un pensamiento crtico, desarrolla actitudes colaborativas, desarrolla una comunicacin sincrnica o asincrnica, desarrolla la capacidad de identificar y resolver problemas, desarrolla la capacidad de anlisis, sntesis y evaluacin, a la vez que realiza su aprendizaje autnomo proporcionndole las pautas para la autoevaluacin de su aprendizaje y le permite estar en contacto con su entorno. De la misma forma al finalizar cada unidad va a realizar la autoevaluacin como un aprendizaje y con ello seor estudiante usted debe revisar su autorregulacin que le permitir corregir y profundizar sobre los conocimientos adquiridos.
IIN ND DIIC CE ED DE EC CO ON NT TE EN NIID DO O

Introduccin
Unidad Didctica 1. Fundamentos e Importancia de las Oleaginosas Introduccin Justificacin Intencionalidades Formativas Captulo 1. Generalidades de las oleaginosas Leccin 1. Origen y caractersticas de las plantas oleaginosas Leccin 2. Aspectos importantes de las grasas y aceites Leccin 3. Clasificacin de las grasas y aceites Leccin 4. Produccin de semillas oleaginosas en Colombia y en el mundo Leccin 5. Situacin de la produccin de oleaginosas. Captulo 2. Caractersticas de las oleaginosas Leccin 6. Estructura morfolgica de las semillas y frutos oleaginosos Leccin 7. Aspectos nutricionales de los aceites y grasas Leccin 8. Composicin qumica de las grasas y aceites Leccin 9. Propiedades fisicoqumicas de las grasas Leccin 10. Las grasas en la tecnologa alimentara. Captulo 3. Poscosecha y almacenamiento de las semillas y frutos oleaginosos Leccin 11. Poscosecha de semillas oleaginosas Leccin 12. Descascarillado y trituracin Leccin 13. Almacenamiento de las semillas oleaginosas Leccin 14. Poscosecha de frutos oleaginosos Leccin 15. Almacenamiento y conservacin de frutos oleaginosos Autoevaluacin Unidad 1 Fuentes Consultadas
Unidad Didctica 2. Industrializacin de aceite de semillas y frutos oleaginosos Introduccin Justificacin Intencionalidades Formativas Captulo 4. Extraccin de aceite de semillas Leccin 16. Adecuacin de las semillas antes de la extraccin Leccin 17. Equipos de extraccin Leccin 18. Extraccin mecnica del aceite de semillas oleaginosas Leccin 19. Extraccin de aceites de semillas por solventes Leccin 20. Operaciones auxiliares en la extraccin por solventes Captulo 5. Procesamiento del aceite de frutos oleaginosos Leccin 21. Caractersticas del aceite de palma Leccin 22. Calidad y propiedades nutricionales del aceite de palma Leccin 23. Extraccin de aceite de palma Leccin 24. Refinacin del aceite crudo de palma. Leccin 25. Subproductos. Captulo 6. Refinacin de aceites y grasas Leccin 26. Leccin 27. Leccin 28. Leccin 29. Leccin 30. Descripcin del proceso de refinacin Refinado de aceites y grasas I Refinado de aceites y grasas II Refinacin fsica de grasas y aceites Equipos utilizados en el proceso
Autoevaluacin Unidad 2 Fuentes Consultadas
Unidad Didctica 3. Otros procesos de Industrializacin, usos y alteraciones de las grasas y aceites Introduccin Justificacin Intencionalidades Formativas Captulo 7. Grasas modificadas y productos elaborados Leccin 31. Hidrogenacin Leccin 32. Fraccionamiento Leccin 33. Interesterificacin Leccin 34. Esterificacin Leccin 35. Productos elaborados Captulo 8. Proceso de fredo y alteraciones de las grasas y aceites Leccin 36. Descripcin del proceso de fredo Leccin 37. Tipos de fredo Leccin 38. Alteraciones de las grasas y aceites Leccin 39. Uso de antioxidantes en aceites para fredo Leccin 40. Conservacin de grasas y aceites. Captulo 9. Empaques y envases para aceites y grasas Leccin 41. Generalidades de los envases y empaques Leccin 42. Funciones, propiedades y caractersticas Leccin 43. Materiales para envases y empaques. Leccin 44. Operaciones de envasado Leccin 45. Normas para el envasado y empacado de aceites y grasas. Autoevaluacin Unidad 3 Fuentes Consultadas
Anexos
L LIIS ST TA AD DO OD DE ET TA AB BL LA AS S
Tabla 1. Contenido de aceite en las semillas oleaginosas Tabla 2. Norma 431 para aceite crudo de palma africana Tabla 3. Norma 505 para aceite crudo de soya Tabla 4. cidos Grasos Saturados Tabla 5. Algunos cidos Grasos Insaturados Tabla 6. Composicin qumica de algunas semillas y frutos oleaginosos (%) Tabla 7. Los aceites en la Industria Alimentara Tabla 8. Caractersticas de solventes para extraccin de aceites y grasas Tabla 9. Aporte por cada 100g de porcin comestible Tabla 10. Parmetros para absorbentes como blanqueadores de aceites Tabla 11. Formulaciones de margarinas caseras Tabla 12. Formulacin para la elaboracin de mayonesa
L LIIS ST TA AD DO OD DE EG GR R F FIIC CO OS S
Grafica 1. Produccin mundial de aceites y grasas 2006/2007 Grafica 2. Superficie sembrada (ha) de semillas y frutos oleaginosos en el ao 2004 Grafica 3. Produccin (tn) de palma africana, ajonjol, algodn y soya en el 2004 Grafica 4. Rendimiento del rea sembrada en kg/ha en el 2002 Grafica 5. Composicin de cidos grasos de aceites y grasas en %
L LIIS ST TA AD DO OD DE EF FIIG GU UR RA AS S
Figura 1. Cultivo de algodn Figura 2. Cultivo de Ajonjol Figura 3. Cultivo de Canola Figura 4. Cultivo de Girasol Figura 5. Cultivo de Soya Figura 6. Cultivo de Palma Figura 7. Corte de una semilla oleaginosa Figura 8. Alimentos que contienen cidos grasos saturados. Figura 9. Alimentos que contienen cidos grasos saturados Figura 10. Molino de rodillo de doble paso Figura 11. Patio recepcin de fruta Figura 12. Prensa de husillo Figura 13. Prensa Tipo EXPELLER Figura 14. Prensa de presin total masiero modelo PT-10 Capacidad: 1 tn/h Figura 15. Instalacin de extraccin con disolventes de funcionamiento discontinuo Figura 16. Extractor por solvente tipo bollman Figura 17. Extractor por contacto simple Figura 18. Sistema automtico de esterilizacin convencional Figura 19. Desgranadora Figura 20. Proceso de extraccin de aceite crudo del fruto de la palma africana Figura 21. Instalacin de desgomado de aceites Figura 22. Neutralizador-blanqueador Figura 23. Neutralizacin/lavado/blanqueo Figura 24. Desodorizador Figura 25. Esquema de un desodorizador Figura 26. Instalacion de desgomado fisico de aceite Figura 27. Mezcladora de cido fosfrico-aceite. Mx60 Alfa Laval para aceites y grasas. Figura 28. Separadora PX80 de Alfa Laval para aceites y grasas Figura 29. Desorizador Figura 30. Planta piloto dual para hidrogenacin e interesterificacin
Figura 31. Figura 32. Figura 33. Figura 34. Figura 35. Figura 36. Figura 37. Figura 38.
Seccin de un cristalizador Dispersin de la grasa Freidora Industrial por Inmersin Freidora Industrial en Espiral Factores que favorecen el deterioro del aceite Tipos de envases para aceites Lnea de enlatado de aceite y empacado en cajas de cartn Lnea de embotellado de aceite
L LIIS ST TA AD DO OD DE ED DIIA AG GR RA AM MA AS S
Diagrama 1. Proceso de extraccin de los aceites de semillas oleaginosas Diagrama 2. Procesamiento de soya con extraccin por solventes Diagrama 3. Descripcin general de refinacin de aceites vegetales Diagrama 4. Proceso de winterizacin, enfriamiento o hibernacin del aceite blanqueado Diagrama 5. Modificacin de las grasas y aceites Diagrama 6. Descripcin general para la elaboracin de mantecas vegetales y bases para margarinas Diagrama 7. Elaboracin de margarina
U UN NIID DA AD D1 1
Nombre de la Unidad Introduccin Fundamentos e Importancia de las oleaginosas La alimentacin es una necesidad primordial del ser humano, es por esto que el suministro de alimentos debe ser el ms adecuado, con las mejores prcticas de manufactura, con el aseguramiento de la calidad de las materias primas, de los productos en proceso y de los productos terminados, evitando grandes prdidas poscosecha. En esta primera unidad del modulo de Tecnologa de Oleaginosas se trabajan temas importantes para poder ofrecer al consumidor los productos derivados de esta industria tan importantes para el pas, desde su produccin, hasta su comercializacin. Como es sabido una de las materias primas que aportan al ser humano caloras, nutrientes y caractersticas especiales a los alimentos elaborados con ellas, son las semillas y frutos oleaginosos, los cuales deben ser sometidos a una serie de operaciones bsicas para luego utilizarse en la gran industria de las grasas y aceites. Es por esto que en el capitulo uno se estudiara sobre su origen, aspectos importantes, clasificacin, se realiza un anlisis de siembra, produccin y rendimiento, de las oleaginosas, y de la situacin de este sector agrcola en el pas, tambin se dan algunos parmetros de compra de materias primas y de aceite crudo. Continuando con las caractersticas de las oleaginosas en el captulo 2, se presentan temticas como composicin qumica, sus principales propiedades fisicoqumicas, y por ltimo se menciona algunos aspectos de las grasas en la tecnologa de alimentos. En el tercer captulo, se plantean parmetros sobre la adecuacin a que deben ser sometidas las oleaginosas para alcanzar el mximo de rendimiento en el producto final y el sistema de poscosecha adecuado que optimice su aprovechamiento, generando valor agregado. Los productos oleaginosos son importantes en el rengln de la agroindustria y la nutricin de los seres vivos, ya que son fuente importante en la dieta diaria aportando nutrientes como grasas, protenas, minerales y vitaminas A medida que el estudiante avanza y activa sus conocimientos previos y luego mediante la lectura de cada una de las
Justificacin
temticas de la unidad y de la revisin sistemtica de informacin, apropia otros conocimientos, los analiza y los aplica, encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su entorno. El estudiante conocer y analizar como se lleva a cabo el cultivo, la produccin, la superficie sembrada y zonas de produccin a nivel mundial y nacional de las principales oleaginosas, adems de revisar su estructura celular y sus constituyentes nutricionales, las propiedades fisicoqumicas, las condiciones de almacenamiento y adecuacin. A partir del desarrollo de actividades el estudiante se ubicara en el plano regional, nacional e internacional en eslabn primario de las oleaginosas. Propsito de formacin Propender en el estudiante la construccin de conocimientos bsicos tericos y prcticos, que le permitan desarrollar habilidades para que entienda y aplique los aspectos bsicos del eslabn primario de las oleaginosas. Contribuir para que el estudiante entienda la importancia de las grasas y aceites en la industria alimentaria. Orientar al estudiante sobre la incidencia de las propiedades fisicoqumicas de las grasas y aceites en el proceso de transformacin. Inducir al estudiante a que indague, conceptualice sobre el estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la produccin primaria, manejo poscosecha de oleaginosas.
Intencionalidades Formativas
Objetivos de aprendizaje Que el estudiante reconozca las principales oleaginosas cultivadas en Colombia y en el mundo. Que el estudiante estudie la composicin qumica y nutricional de semillas y frutos oleaginosos. Que el estudiante analice el proceso de manejo poscosecha de oleaginosas utilizado en el sector agrcola. Conocer y analizar los volmenes de produccin y la situacin que atraviesa el pas sobre las polticas gubernamentales vigentes.
Competencias de la unidad El estudiante reconoce y comprende la importancia del eslabn primario de la cadena productiva de las oleaginosas, apoyado en la utilizacin precisa de la terminologa bsica que va a requerir en su futuro ejercicio profesional. El estudiante desarrolla un carcter crtico y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros. El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognicin, valindose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo referente a la tecnologa de grasas y aceites. El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solucin en el proceso de produccin primaria, composicin qumica y nutricional y manejo poscosecha de semillas y frutos oleaginosos, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo sostenible.
Metas de la unidad Al culminar el estudio de la unidad el estudiante: Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre la produccin, composicin y manejo poscosecha de semillas y frutos oleaginosos. Presentar y sustentar un portafolio personal como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisin sistemtica de informacin en donde transfiera el uso de conceptos, temticas sobre produccin primaria, composicin qumica y nutricional y manejo poscosecha propuestas en el curso. Presentar cada una de las actividades propuestas en la gua de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo de la unidad. Captulo 1. Generalidades de las oleaginosas Captulo 2. Caractersticas de las oleaginosas Captulo 3. Poscosecha y almacenamiento de las semillas y frutos oleaginosos
Denominacin de captulos
C CA AP PIIT TU UL LO O1 1:: G GE EN NE ER RA AL LIID DA AD DE ES S
Introduccin Las sustancias grasas u oleaginosas se clasifican en grasas y aceites, y de acuerdo a su origen pueden ser animales o vegetales. Grasas animales: son las grasas extradas del tejido adiposo de los ovinos y bovinos como lo es el sebo, la grasa del cerdo, la manteca, etc. Aceites animales: a este grupo pertenecen las extradas de los peces como la sardina, salmn, hgado de tiburn, hgado de bacalao; las grasas obtenidas de las patas de res y ovinos. Aceites Vegetales: Es el grupo ms numeroso se dividen como alimenticios, como el algodn, ajonjol, oliva, soya, man, canola, palma y no alimenticios como el de higuerilla, lino y tung. Leccin 1. Origen y caractersticas de las plantas oleaginosas Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite, pero existen algunas plantas que producen una cantidad considerable de aceite, a este grupo de plantas se les denomina oleaginosas, ya que de sus fruto o semillas se obtiene aceites alimenticios o industriales. Hace aproximadamente unos 4000 aos que el hombre descubri y empez a extraer aceite de frutos y semillas oleaginosas, en la India, Turqua y Egipto, pasando posteriormente al mediterrneo en donde perfeccionaron el sistema para la trituracin y prensado de la oliva. En el siglo XVI, con la conquista del continente americano se inicia un intercambio de plantas oleaginosas por todo el mundo y se amplan las tcnicas para la extraccin y refinacin de aceite adems de diferentes formas de utilizarlo. Pero fue hasta finales del siglo XIX que la industria aceitera obtiene mejores resultados con el mejoramiento por hibridacin de las plantas, mejoramiento de la tecnologa agrcola y de extraccin y refinacin de aceites, permitiendo una mayor eficiencia en la obtencin y diversificacin de los usos y aplicaciones. Algunas de las plantas oleaginosas ms representativas son: algodn, ajonjol, canola, girasol, soya, palma africana, Man, cocotero, crtamo. En la tabla 1 se observa el contenido de aceite en cada una de las semillas oleaginosas
Tabla 1. Contenido de aceite en las semillas oleaginosas
Producto/Semilla Ajonjol Crtamo Algodn Copra Girasol Soya Algodn
Contenido de Aceite 47% 35% 21% 59% 38% 17%
Contenido de torta 47% 62% 48% 36% 57% 76%
Figura 1. Cultivo de algodn
Fuente: Manejo integrado del cultivo de algodn II fase. Recuperado en Mayo de 2006 de http://www.inia.gob.pe/eventos/evento093/
Su origen sigue siendo desconocido, no se conoce con certeza, Existen dos centros de origen, uno los del viejo mundo, localizados en Asia y frica tropical, y los del nuevo mundo en Amrica Central y Amrica del Sur. Los primeros escritos del algodn son hindes, Himnos que datan de 1500 a.c. y libros religiosos de 800 a.c. Se cree que Alejandro Magno quien introdujo a Europa el algodn procedente de la India a mediados del siglo IV a.c. La existencia de algodn en el Per data de los aos 2500 a.c. Figura 1. En Colombia ya se usaba el algodn a la llegada de los espaoles, extendindose a zonas clidas y planas, actualmente se cultiva en: Crdoba, Tolima, Cesar, Sucre, Valle, Bolvar, Casanare, Meta, Huila, Vichada, La Guajira, Magdalena, Cauca, Antioquia, Cundinamarca.
Ajonjol
Figura 2. Cultivo de Ajonjol
Fuente: Comunidades Campesinas en Camino. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.cccecotierra.org/quienes_somos.html
Es originario de frica (Etiopia), de donde se distribuyo a Asia Central, Indostn y China, Japn y posteriormente a Mxico, Centro Amrica, Brasil, Venezuela y Colombia. De acuerdo a escritos bblicos indican que fue utilizado por los babilonios en el 400 a.c., como nico aceite. Figura 2. Actualmente los mayores productores a nivel mundial son China, India, Birmania, Sudan, Uganda, Nigeria, Mxico, Venezuela, Colombia, etc. En Colombia las regiones en donde se cultiva son: Bolvar, Magdalena, Crdoba, Cesar, Atlntico, Meta y Tolima. Canola
Figura 3. Cultivo de Canola
Fuente: Sistemas Productivos. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/semillap/introduc/capit1.htm
La canola es la combinacin de dos palabras Canad y aceite (oleaginosa). La canola es el resultado de las especies de colza oleaginosa de alta calidad
obtenidas en Canad. Se cultiva en Asia, Europa, China, India y Amrica. En Colombia se cultiva en los departamentos de la zona Andina y en la zona cafetera. Figura 3. Girasol
Figura 4. Cultivo de Girasol
Fuente: La pgina de Bedri. Recuperado el http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GI/Girasol.htm
15
de
Julio
de
2009
de
El origen del girasol se sita al oeste de los Estados Unidos y norte de Mxico. Fue llevado por los espaoles a Europa extendindose por todo el continente. En Rusia en 1830 se instala la primera prensa para la extraccin del aceite. Actualmente se cultiva en Europa, Rusia, Asia, Estados Unidos, Sur Amrica y frica. Figura 4. Soya
Figura 5. Cultivo de Soya
Fuente: Recuperado en Abril de 2005 de de www.greenpeace.org/ international/photosvideos...
Es originaria del Sudeste de frica. Se le considera como el cultivo ms antiguo 3000-4000 o ms aos hacia atrs de nuestra historia oficial, aunque no se
conoce su antigedad real. Aparece en las leyendas y la mitologa de oriente, especialmente Japn y China. Actualmente EEUU es el primer productor mundial y le siguen Brasil y Argentina. Figura 5. En Colombia la soya se cultiva en los departamentos de Meta, Valle, Cauca, Casanare, Huila, Caldas, Quindo, Risaralda. Palma
Figura 6. Cultivo de Palma
Fuente: Recuperado en Abril de 2005 de www.empresario.com.co/ palmetum/productos.html
La palma africana es originaria del golfo de Guinea (frica Occidental), es indudable su origen por las evidencias histricas, lingsticas y arqueolgicas (encontradas en el Delta del Ro Nger). Figura 6. La palma fue introducida al pas en el ao de 1932 por el doctor Florentino Claes Director del Jardn Botnico de Bruselas, Blgica1. En Colombia se cultiva en Atlntico, Bolvar, Caquet, Casanare, Cauca, Cesar, Cundinamarca, Magdalena, Meta, Santander, Valle del Cauca, Norte de Santander, Nario Leccin 2. Aspectos importantes de las grasas y los aceites Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula de glicerol, llamados triglicridos. A temperatura ambiente, stos pueden ser slidos (grasas) o lquidos (aceites), y proporcionan ms del doble de energa por gramo que los carbohidratos y las protenas. Las grasas en los alimentos se pueden encontrar en forma natural como en los pescados y carnes grasas, en la yema de huevo, en el queso, en la leche entera, en las nueces, o puede ser adicionada durante su elaboracin culinaria o
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Prez A. Jos Joaqun (2000) Cultivos I Cereales-Leguminosas y Oleaginosas. Bogot D.C: UNAD
industrial, como es el caso cuando se elaboran galletas, pasteles, salsas, entre otros. Los aceites vegetales, proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no siendo del todo comestibles".2 La palabra aceite viene del rabe az-zait, el jugo de la oliva, que a su vez viene del arameo zayta. Son sustancias grasas que tienen menos densidad que el agua y que no se disuelven en esta, pero si en la mayora de solventes orgnicos. En general el trmino grasa, hace referencia a las sustancias que son slidas o semislidas (como se mencion anteriormente), a temperatura ambiente, debido a que en su estructura predominan los cidos grasos saturados, mientras que el termino aceite hace referencia a las sustancias lquidas a temperatura ambiente o inferiores, esto porque que contienen una mayor cantidad de cidos grasos insaturados. Como ejemplo de aceite se encuentra los aceites de semilla de algodn, canola, girasol, soja, ajonjol, oliva y palma; y como ejemplo de grasas se encuentra la margarina, manteca de cerdo, manteca industrial y la mantequilla. Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a nivel gastronmico para frer, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites de cocina y grasas para repostera entre otros; estos aceites son los de oliva, algodn, girasol, canola, ajonjol, man, soya y palma principalmente. Las grasas y aceites en la industria de alimentos se utilizan para diferentes fines, por sus diferentes caractersticas tanto fsicas como qumicas, es as que cumplen diferentes funciones: En los procesos de fritura y refrigeracin, se comportan como reguladores del intercambio calrico, manteniendo el color y el sabor de los productos En la industria pastelera, por sus caractersticas lubricantes, facilitan la elaboracin de productos laminados, fcilmente desmenuzables Son coadyuvantes del sabor en los alios para ensaladas. Como se ha mencionado todos los aceites son productos grasos de origen vegetal pero no todos son iguales, ni en su composicin ni en su proceso de elaboracin. Es as que unos se obtienen utilizando procesos mecnicos y otros utilizando procesos qumicos. De igual forma de acuerdo a su composicin presentan algunas ventajas, por ejemplo los aceites ricos en cido oleico son los ms recomendados para cocinar puesto que resisten mejor las altas temperaturas que otros en el momento como es el caso de las temperaturas que se alcanzan en el fredo de hasta 160 - 200 C; son estables y se descomponen lentamente; se impregnan menos al alimento;
Lpez Larramendi, J.L. (1986): Manual prctico de alimentacin sana. Madrid: Ed. EDAF, Pg. 80
Leccin 3. Clasificacin de las grasas y aceites Clasificacin de las grasas y aceites teniendo en cuenta su composicin. Grasas lcteas: Estn formadas por cidos grasos de cadena corta, especialmente el cido butrico. Son grasas de la leche de los rumiantes, especialmente de la vaca Grasas laricas: Son grasas formadas por cidos grasos de 14 carbonos, se caracteriza por el alto contenido de cido larico, tambin esta presente el cido mirstica. Hace parte de los aceites de coco y de palma. Grasas ricas en cido oleico y linolico: Son grasas muy insaturadas. Estn presentasen la mayora de aceites vegetales. Grasas ricas en cido linolnico: Son grasas ricas principalmente en este cido y en cidos grasos esenciales, estn presentes en el aceite de soya. Mantecas vegetales: Son saturadas y slidas a temperatura ambiente. Se encuentra principalmente el cido esterico. Se utilizan en confitera. Grasas animales: Son grasas saturadas, slidas a temperatura ambiente, en este grupo estn presentes el cido esterico y el palmtico principalmente. Se extraen del tejido adiposo de los cerdos. Aceites marinos: Son muy insaturados y presentan cidos grasos como el epa y dha que slo se encuentran en los aceites marinos. Aceite de pescado y de ballena. Clasificacin qumica de las grasas y aceites Saturadas: provienen del reino animal. . Insaturadas: provienen de semillas y frutos oleaginosos, excepto el pescado. Existen dos tipos de grasas insaturadas: 1) monoisaturadas, como el aceite de oliva, aceituna y canola. El ms comn es el cido oleico. 2) poliinsaturadas, como el aceite de soja, girasol, maz, nueces. Existen dos cidos grasos poliinsaturados que el cuerpo no puede producir, son cidos que se obtienen con la dieta y se conocen como cidos grasos esenciales: el linolico y el alfa linolico. Leccin 4. Produccin de semillas oleaginosas en Colombia y en el mundo Las estadsticas de importaciones, exportaciones, produccin y precios de cereales y semillas oleaginosas en Colombia esta reportada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Observatorio Cadenas Colombia en
http://www.agrocadenas.gov.co en el sitio encontrara adems los datos sobre superficie cosechada, produccin y rendimiento por departamentos, de algunos cereales y de los productos de la cadena. En el ao 2004 la produccin de aceites y grasas tuvo el siguiente comportamiento: 25% de la produccin de aceites y grasas a nivel mundial fue de aceite de soya, el 24% de palma, el 12% de canola, el 7% de girasol y el 3% de algodn, el porcentaje restante es de aceites de maz, cacahuate, oliva, y de aceites de origen animal. De acuerdo a cifras del 2006/2007 la produccin ha incrementando. Grafica 1.
Grafica 1. Produccin mundial de aceites y grasas 2006/2007
Fuente: Sector aceites vegetales y semillas oleaginosas (2007). Recuperado en Julio de 2009 de http://www.aacue.go.cr/comercio/sectoriales/presentaciones/Semillas%20oleaginosas%20y%20ace ites%20vegetales.pdf
Grafica 2. Superficie sembrada (ha) de semillas y frutos oleaginosos en el ao 2004
34.328,40 34.328,40 34.328,40
4.051,00 4.051,00 4.051,00
157.328,00 157.328,00 157.328,00
Palma Africana Soya Ajonjol Palma PalmaAfricana Africana Soya Soya Ajonjol Ajonjol
Fuente: Adaptado de Estadsticas de la Cadena de Oleaginosas, Grasas, Aceites. Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Colombia. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.agrocadenas.gov.co/oleaginosas/reportes/prd_nal_03.pdf
La grafica 2, muestra que en el 2004 el 80% del rea sembrada fue de Palma Africana, el 18% de soya y el 2% de Ajonjol El departamento del Meta es el primer productor nacional de palma africana del pas, con una participacin nacional del 40%. El rea sembrada es de 63.003 hectreas que registran una produccin de 166.070 toneladas ao, con un rendimiento de 2.63 Kilogramos/hectrea.
Grafica 3. Produccin (tn) de palma africana, ajonjol, algodn y soya en el 2004
85.103,00 85.103,00 85.103,00
3.161,00 68.226,20 68.226,20 3.161,00 68.226,20 3.161,00
631.789,00 631.789,00 631.789,00

Palma Africana Soya Algodn semilla Ajonjol Palma PalmaAfricana Africana Soya Soya Algodn Algodnsemilla semilla Ajonjol Ajonjol
La produccin de semillas y frutos oleaginosos, resulto ser ms alta para la palma africana con un total 631.789 Tn, de semilla de algodn un total de 85.103 Tn, de semilla de soya 68.226.50 y de semilla de ajonjol se obtuvo 3.161 Tn en el 2004. Grafica 3.
Grafica 4. Rendimiento del rea sembrada en kg/ha en el 2002
780,30 780,30 780,30 1.284,40 1.284,40 1.284,40 4.015,70 4.015,70 4.015,70
1.987,50 1.987,50 1.987,50
Palma Africana Soya Algodn semilla Ajonjol Palma PalmaAfricana Africana Soya Soya Algodn Algodnsemilla semilla Ajonjol Ajonjol
El rendimiento de palma africana de acuerdo a la grafica 4, fue de 4.015 Kilogramos / hectrea sembrada, de soya 1.987 Kg/Ha, de algodn fue de 1.284 Kilogramos/hectrea y de ajonjol de 780 Kilogramos/ hectrea. Leccin 5. Situacin de la produccin de oleaginosas Por ser las oleaginosas (semillas y frutos), plantas utilizadas por su alto contenido de cidos grasos y por poseer protenas de alta calidad, a nivel mundial constituyen uno de los cultivos no solamente de mayor produccin y comercializacin, sino que adems alrededor de estos cultivos se estn realizando investigaciones y experimentaciones. Los cultivos de oleaginosas que en la actualidad presentan la mayor produccin, evaluacin y precio a nivel mundial son: soya, palma, canola, algodn, girasol, olivo, maz, lino, cacahuate y ajonjol. La produccin y molienda de oleaginosas a nivel mundial ha aumentado notablemente en los ltimos aos. Las semillas y frutos oleaginosos de mayor importancia de los diez anteriores son: soja, palma, canola y girasol. Como se menciono, la mayor parte de los cultivo de plantas oleaginosas son anuales, tienen respuesta relativamente rpida ante cambios en el contexto econmico, cada uno de estos cultivos se realiza en condiciones agroecolgicas especficas; las anteriores caractersticas hacen de las plantas oleaginosas productos necesarios en las economa mundial, son atractivos tanto a los productores como a los industriales y consumidores, presentando una dificultad en cuanto a que es un mercado muy competitivo en cada uno de los eslabones de la cadena productiva. A nivel mundial se hace referencia a cada uno de los actores que hacen parte del sector como son los pases productores de semillas y frutos oleaginosos, los procesadores o industriales y los consumidores de los diferentes tipos de aceites. El cultivo de soja a nivel mundial es el dominante con el 59% aproximadamente del total de la produccin de las diez oleaginosas ms representativas, los mayor productores de soja son EE.UU., Brasil, Argentina y China; al igual estos pases son tambin los mayores productores de aceite. En Colombia el sector de las oleaginosas se encuentra formado por dos actividades; la primera es la produccin de semillas y frutos oleaginosos; la segunda actividad se refiere a la industrializacin que se caracteriza por la obtencin de aceites, margarinas o mantecas vegetales empleadas en otras industrias como materia prima en la elaboracin de panes y salsas, o utilizadas en la coccin como la fredo de alimentos para darle mejor presentacin y sabor.
De esta industria se obtienen subproductos empleados en la alimentacin animal en forma de concentrados. A pesar del buen momento que atraviesan algunos productos agrcolas a nivel nacional, la industria aceitera (productores y procesadoras), ha sido afectada por la falta de planificacin institucional debido a la falta de apoyo del gobierno y a las importaciones que se presentan como es el caso de la soja de EE.UU. Es importante revisar si realmente Colombia en el sector de las oleaginosas tiene grandes ventajas competitivas en comparacin con otros productos agropecuarios dentro de los acuerdos internacionales que se vienen desarrollando con los EE.UU. Ser que podemos competir con un mercado agropecuario altamente tecnificado y subsidiado por el gobierno? Base de Compra de Semillas y Aceites en Colombia Las semillas oleaginosas deben cumplir con ciertos parmetros en el momento de la compra, entre estos estn: Contenido de humedad por debajo del 10% Contenido de impurezas por debajo del 3% Las semillas deben estar enteras y sin perforaciones ocasionadas manipulacin.
por la
Los aceites crudos deben cumplir con algunas normas por ejemplo para el aceite de palma africana y aceite de soya. Tabla 2 y 3
Tabla 2. Norma 431 para aceite crudo de palma africana
Caractersticas Densidad 60/65 C ndice de yodo ndice de saponificacin Materia Insaponifcable en % Humedad + impurezas Punto de fusin ndice de refraccin a 40 C Acidez expresada en cido palmtico en %
Mximo 0.876 58 205 1 1 40 1.4590 5
Mnimo 0.68 50 195 30 1.4560 -
Fuente: Norma Tcnica Colombiana. (01 de Julio de 1992) Primera actualizacin, grasas y aceites. Aceite crudo natural de palma africana. Colombia: INCONTEC
Tabla 3. Norma 505 para aceite crudo de soya
Caractersticas Densidad 15.5/15.5 C ndice de yodo ndice de saponificacin Materia Insaponifcable en % ndice de refraccin a 20 C Acidez expresada en cido oleico en % Fsforo % Color rojo Lov Humedad %
Mximo 0.924 120 189 1.473 -
Mnimo 0.928 143 195 1.5 1.477 1.5 0.02 7 1.0
Fuente: Norma Tcnica Colombiana (2000) Grasas y aceites. Aceite crudo de soya. Colombia: INCONTEC.
CAPITULO 2: CARACTERSTICAS DE LAS OLEAGINOSAS

Introduccin Algunas de las caractersticas de los aceites en la industria de alimentos que se deben tener en cuenta son: Se consideran como sustancias suaves y viscosas Insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos, como el hexano, el tetracloruro de carbono, el ter de petrleo y el ter etlico. La mayora son ricos en cidos grasos mono y poliinsaturados Forman emulsiones con agua, mediante la presencia de un emulsificante La grasa acta como lubricante en los alimentos, haciendo que sean deglutidos ms fcilmente Hacen parte de la gran mayora de los alimentos Favorecen el cambio del sabor de los alimentos, al igual que influyen en su sensacin bucal. En la industria de alimentos suministran suavidad a la corteza de los productos de pastelera. Contribuyen a formar la textura de los productos horneados Leccin 6. Estructura morfolgica de las semillas y frutos oleaginosos Los aceites vegetales se obtienen de las semillas y frutos oleaginosos. Las semillas estn formadas por dos partes: la externa denominada cscara o epispermo e interna llamada almendra y los frutos estn formados por las siguientes partes: una capa delgada llamada epicarpio, una intermedia denominada mesocarpio o pulpa y una capa interna conocida como endocarpio que encierra la semilla. Figura 7.
Estructura de una Semilla Oleaginosa

Figura 7. Corte de una semilla oleaginosa
Fuente: Melgarejo Martha. Recuperado en el 2005 de http://www.asagir.org.ar/cuad_4.pdf
Estructura de un Fruto Oleaginoso 1. Epicarpio 2. Mesocarpio o pulpa, el aceite se extrae de esta parte por eso se denomina aceite de pulpa 3. Endocarpio o cuezco Epispermo 4. Semilla Embrin Almendra o palmiste Los aceites de palma y noli se extraen de la almendra de la semilla. Leccin 7. Aspectos nutricionales de los aceites y grasas cidos grasos esenciales Se escucha hablar de las palabras Omega 3 y Omega 6 y de su relacin con el colesterol y la regulacin hormonal, pero que son? Se les llama cidos grasos esenciales, deben ser ingeridos diariamente a travs de los alimentos ya que el organismo no los puede sintetizar. A este grupo pertenecen los cidos grasos linoleico, de la familia de los omega 6, (aceites de girasol, soya, ajonjol maz) el linolnico, de la familia de los Omega 3(aceite de soya, man, pescado azul) y el araquidnico que puede sintetizarse a partir de el linolnico. Los cidos grasos esenciales una vez son metabolizados se convierten en prostaglandinas, las cules ejercen un poderoso efecto sobre la salud.
Cumplen las siguientes funciones: Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las clulas. Reducen la formacin de plaquetas. Bajan la presin sangunea y colesterol. Regulan la presin de los ojos, articulaciones y vasos sanguneos. Actan como drenadores del rin. Dilatan los vasos sanguneos. Regulan la divisin celular y pueden ayudar a prevenir el cncer. Previenen inflamaciones. Regulan la respuesta al dolor, inflamacin e hinchazn. Ayudan a que la insulina sea ms efectiva. Mejoran la funcin de los nervios y del sistema inmunitario. Regulan el metabolismo del calcio. Previenen la salida del cido araquidnico de las membranas de las clulas. Regulan la produccin de esteroides. Se encargan de movilizar las grasas saturadas
A nivel general los aceites y grasas vegetales son importantes en la dieta diaria de los seres humanos. Aportan cidos grasos esenciales al organismo. Como el linolnico y linoleico Proporcionan 9 Kcal. /gramo Transporta vitaminas (A, D, E y K) y otros elementos oleosolubles Da sabor a los alimentos Contribuye a la sensacin de saciedad, porque toman ms tiempo para ser digeridas Contribuyen al gusto y a la palatabilidad Deben de contribuir a la ingesta de 30% caloras Los aceites vegetales no contienen Colesterol Los cidos grasos monoinsaturados y los poliinsaturados reducen el colesterol total Una dieta balanceada debe incluir: 10 % mximo de cidos grasos saturados 10-15% mximo de cidos grasos monoinsaturados 10% mximo de cidos grasos poliinsaturados
Leccin 8. Composicin qumica de las grasas y aceites Primero hablaremos un poco de las caractersticas de los lpidos. Son un grupo de compuestos orgnicos, formados por carbono, hidrogeno y oxigeno, se diferencian de otras sustancias por que son hidrosolubles, se clasifican en triglicridos, ceras, fosfolpidos, glucolpidos, lipoprotenas, y en derivados de los lpidos sencillos o de los compuestos como lo son los cidos grasos, pigmentos, vitaminas liposolubles, esteroles e hidrocarburos. Componentes Glicridos de las Grasas y Aceites Triglicridos Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el alimento el organismo digiere las grasas de los alimentos, liberando los triglicridos a la sangre, estos son transportados a todo el organismo para proporcionar energa o para ser almacenados como grasa. Los triglicridos son esteres, estn formado por tres molculas de cidos grasos y una de glicerol, formndose en esta reaccin tres molculas de agua y una de triglicrido.
El glicerol: La molcula de glicerol esta formada por tres tomos de carbono, con cinco de hidrgeno y tres grupos hidroxilos (OH)
Formula Qumica de un Triglicrido
Lo anterior indica que si los tres cidos grasos que conforman la molcula de triglicrido son idnticos se le denomina simple y si son diferentes se le denomina triglicrido mixto o compuesto. cidos Grasos Los cidos grasos son los componentes ms abundantes de los lpidos. Estn compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada (formada por tomos de carbono oxigeno e hidrogeno), que vara entre 4 y 26 tomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo cido o carboxilo.
Cada cido graso contiene un radical formado por una cadena de tomos de carbono. Los radicales son nombrados por la abreviatura qumica R.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces simples entre sus carbonos), o presentar uno o ms enlaces dobles, llamadas monoinsaturadas y polinsaturadas.
Clasificacin de los cidos Grasos Los cidos grasos se clasifican de acuerdo al grado de saturacin as: cidos grasos saturados: son aquellos en los cuales los carbonos estn unidos por enlaces simples CnH2n+2O2. En la tabla 4, se representan algunos cidos grasos pertenecientes a este grupo. Grafica 5.
Cadena carbonada de un cido graso saturado
Cada tomo de carbono con una valencia de 4, esta unido a otros dos tomos de carbono y a dos tomos de hidrgeno. Estos cidos nutricionalmente son considerados como grasas malas, por lo que son las responsables de la aparicin del colesterol y de varios problemas circulatorios. Las grasas que contienen estos cidos grasos son slidas a temperatura ambiente, provenientes principalmente de grasas de tipo animal, como la carne de cerdo, leche, tocineta, yema de huevo, mantequilla, entre otros (figura 8); pero algunos aceites de origen vegetal como el de palma y el de coco tienen este tipo de grasa.
Figura 8. Alimentos que contienen cidos grasos saturados. Fuente: Recuperada el 20 de Junio de 2009 de http://yanine99.blogspot.com/2007/02/prod uctos-alimenticios.html
Tabla 4. cidos Grasos Saturados Nomenclatura qumica Etanoico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanico Dodecanico Tetradecanico Hexadecanico Octadecanico Eicosanico Docosanoico Nombre comn Actico Butrico Caproico Caprlico Cprico Larico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico Behnico No de tomos de C 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Formula qumica CH3COOH C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH C21H39COOH Punto de fusin C -7.9 -3.4 16.7 31.6 44.2 54.4 62.9 69.6 75.4 80.0 Origen tpico Mantequilla Mantequilla Aceite de coco Aceite de coco Aceite de coco Mantequilla, aceite de coco La mayora de las grasas y aceites La mayora de las grasas y aceites Aceite de cacahuate
Fuente: Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A. Grafica 5. Composicin de cidos grasos de aceites y grasas en %
Fuente: Fuente: Becerra Riqu, Jos. (2004). Aceite de soya: su uso en la fabricacin de aceites y grasas comestibles VI Congreso Regional de Qumicos Farmacuticos Bilogos. Asociacin Americana de Soya, A.C. Recuperado en Mayo de 2005 de http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-10-2004/conferencias_pdf/alimentos_pdf/A02.pdf
cidos Grasos insaturados: son aquellos cidos grasos en los cuales los carbonos estn unidos por enlaces dobles, cuando tienen un solo enlace doble se denominan monoinsaturados CnH2nO2 y si contienen ms de un enlace doble se les llama poliinsaturados CnH2n-xO2, en donde x=2,4,6,8,..etc. En la tabla 5, se nombran algunos de los cidos grasos insaturados. Grafica 1
Cadena carbonada de un cido insaturado
Nutricionalmente son considerados como grasas buenas por el control que ejercen sobre el colesterol. Son grasas lquidas a temperatura ambiente, proveniente de grasas de tipo vegetal principalmente como son los aceites de girasol, algodn, ajonjol; pero tambin estas grasas insaturadas se pueden encontrar en el pescado, margarina, entre otros. Figura 9.
Figura 9. Alimentos que contienen cidos grasos saturados
Que son las grasas o Lpidos. Recuperado el 20 de Junio de 2009 de http://yanine99.blogspot.com/2007/02/productos-alimenticios.html
Los cidos grasos insaturados se dividen en monoinsaturados y poliinsaturados. En la grfica 5, se observa el porcentaje de cidos grasos en algunas grasas y aceites. cidos grasos monoinsaturados Son aquellos que solo tienen un doble enlace en su estructura, un ejemplo es el cido oleico, que es el componente principal del aceite de oliva. cidos grasos poliinsaturadas Son los que tienen ms de un enlace doble, en este grupo estn el cido linoleico del aceite de girasol y del aceite de crtamo (azafrn).
Tabla 5. Algunos cidos Grasos Insaturados Nomenclatura qumica Nombre comn No de tomos de C 1 No de dobles enlaces 16 Formula qumica Punto de fusin C -0.5 Origen tpico
9-Hexadecenoico
Palmitoleico
C15H29COO H C17H33COO H
9-Octadecenoico
Oleico
18
16.3
9,12 Linoleico 2 18 C17H31COO -5.0 Octadecadienoic H o 9,12,15 Linolnico 3 18 C17H29COO -11.3 Octadecatrienoic H o 5,8,11,14 Araquidnico 4 20 C19H31COO -49.5 Algunos aceites Eicosatetraenoico H de pescado 11Vaccnico 1 18 C17H32COO 39.5 Mantequilla Octadecenoico H Fuente: Adaptado de Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A. Fenemma Owen. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert, S.A.
Algunos aceites de pescado, grasa de vacuno La mayora de las grasas y aceites La mayora de las grasas y aceites Aceites de soya y canola
Componentes no Glicridos de las Grasas y Aceites Los aceites y grasas estn constituidos por un 99 - 99,5% de triglicridos. La fraccin restante denominada insaponificable, est formada principalmente por esteroles, fosftidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales. Tabla 6. Fosftidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con cidos grasos y cido fosfrico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosftidos ms comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de refinacin se eliminan los fosftidos de los aceites. Esteroles: Son compuestos qumicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites; el esterol caracterstico de las grasas animales es el colesterol al igual esta presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se denominan fitosteroles. Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbn activado, otra caractersticas de estos compuestos es que son termolbiles, razn por la cual el proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.
Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las caractersticas de esta sustancia es que acta retardando el enraciamiento de los aceites, adems de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinacin, este se encuentra en los aceites crudos, razn por la cual los aceites crudos se conservan por ms tiempo que los refinados. Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran en cantidades considerables, se sabe que una de las caractersticas de las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fsforo, los primeros contienen cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen nquel. Durante el proceso de neutralizacin y blanqueo se eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m
Tabla 6. Composicin qumica de algunas semillas y frutos oleaginosos (%)
Producto
Ajonjol Soya Girasol
Protena (g) 17.9 33.7 13.0
Grasa (g) 48.4 17.9 27.7
Calcio (mg) 816 183 100
Hierro (mg) 8.1 6.1 7.0
V. A (UI) 50 90 0
Tiamina (mg) 0.68 0.71 1.90
Riboflavina
(mg) 0.19 0.25 0.20
Niacina (mg) 3.4 2.0 0
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda.
Leccin 9. Propiedades fisicoqumicas de las grasas Propiedades Fsicas Densidad: menor de 1.0 g/ml Viscosidad: 30-50 centistokes 37.8C (rango normal) Estado fsico: Lquido (20C), normalmente aceite de vegetales Semi-slido: (20C), manteca, grasa, estado plstico (combinacin slidos/lquidos) Slido: (20C) aceites totalmente hidrogenados, triglicridos puros.
de
Punto de fusin: las grasas se funden a 0% de slidos. Se determina por diferentes mtodos como capilar cerrado, capilar abierto, punto de goteo, Wiley.
Presiones de vapor: Los triglicridos de cidos grasos de cadena larga tienen presiones de vapor muy bajas y slo pueden ser destilados molecularmente. Los cidos grasos son ms voltiles y pueden destilarse a una presin absoluta reducida (base de proceso de desodorizacin). Para determinar la presin de vapor de cidos grasos se tiene en cuenta la siguiente ecuacin:
Propiedades pticas: El ndice de refraccin de los aceites y grasas es una importante caracterstica por la facilidad y exactitud con que puede ser determinado. Esta propiedad permite: Identificar las grasas, controlar el proceso y medir el grado de insaturacin. Propiedades Qumicas Las reacciones de las grasas y aceites son: Hidrlisis: Consiste en una reaccin inversa a la formacin de las grasas, en donde se descomponen, dando nuevamente cidos grasos y glicerol. Como la reaccin es producida por el agua se denomina hidrlisis
Saponificacin: Esta reaccin consiste en descomponer las grasas cuando se someten a ebullicin con una solucin de hidrxido de potasio o sodio concentrado, convirtindose los cidos en sales del metal del hidrxido utilizado. Estas reacciones no son reversibles.
Esterificacin: Es la reaccin inversa a la saponificacin, es la reaccin entre un alcohol y un cido carboxlico, empleando como catalizador al cido sulfrico. Es una reaccin reversible.
Interesterificacin: Esta reaccin consiste en reacomodar o redistribuir los cidos dentro de las molculas de triglicridos, el proceso consiste en calentar el aceite a bajas temperaturas, con agitacin y en la presencia de un catalizador, el objetivo es el de mejorar las caractersticas funcionales del producto, de ninguna manera se cambia el grado de saturacin ni el estado isomrico de los cidos grasos. Variables empleadas: temperatura, catalizador y vaco Reactantes: dos o ms tipos de grasas Hidrogenacin: El objetivo de esta reaccin es la de saturar los enlaces insaturados. Consiste en aadir el hidrogeno gaseoso a los dobles enlaces de los cidos insaturados en presencia de un catalizador
Resultados de la Hidrogenacin: Mayor punto de fusin Mejor estabilidad oxidativa Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicaciones Oxidacin: La oxidacin de las grasas se produce por la accin del oxigeno sobre los cidos grasos, formndose perxidos y radicales libres. La funcin de la luz en esta reaccin es que acta como catalizador. El proceso se presenta en tres etapas como se muestra en la reaccin de oxidacin.
Se favorece a medida que se incrementa la concentracin insaturados
A grasos
Los cidos grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos, son ms susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran en forma de esteres. El ataque se hace: 1. sobre un sistema cis, cis( 1, 4) pentadieno 2. sobre un grupo metilo adyacente al doble enlace. - metilo R CH2 - R H H H | | | C -C - C = CR | H
Adyacente a un doble enlace
1. Etapa de iniciacin O || COCR O || COOR O H H H || | | | C O C (CH2)6 C = C C - (CH2)7 R | H Carbono - metilo sitio de oxidacin Hidrogeno altamente activo Atacado por fotones de Luz y El O2 es absorbido cuando Se forman radicales libres H+ T.
H | - C = C C (CH2)7 R | O
Radical libre de acido graso (R)
O2 H | - C = C C (CH2)7 R | O Radical libre de perxido | (ROO) O
En esta etapa hay generacin de radicales libres, que se forman a partir de un peroxido o de un cido graso con un radical libre. 2. Etapa de propagacin H+
Reaccin En cadena
H | - C = C C (CH2)7 R | O (ROOH) | OH Hidroperxidos ROO + H2+
R + O2
ROOH
Los radicales libres formados, reaccionan con el O2 o con otras cadenas de cidos grasos.
3.
Etapa de terminacin R+ R RR H | -CCCR | -CCOR
H H | | 1. C =C C C (CH2) + - C = C C (CH2)7 | |
2. ROO + ROO ROOR + O2 3. Compuesto de menor peso molecular proveniente de: ROOH, R R,
ROOR, como aldehdos, cetonas, cidos orgnicos, hidrocarburos, cetociados. En esta ltima etapa reaccionan entre s los radicales libres, formando aldehdos y cetonas. La oxidacin de las grasas da paso a la formacin de olores y sabores desagradables, al oscurecimiento del aceite, al aumento de la viscosidad y a la formacin de espumas. Halogenacin: Los halgenos cloro, bromo y yodo, y tambin el monocloruro y el monobromuro de yodo pueden adicionarse a los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con facilidad, aunque en forma cuantitativa slo bajo condiciones especiales:
Esta reaccin es la base de una importante caracterstica de los aceites y las grasas, que es el ndice de yodo y que mide el verdadero grado de insaturacin. El ndice de yodo se define como el nmero de gramos de yodo absorbidos, por cada 100 gramos de grasa bajo condiciones determinadas. Leccin 10. Las Grasas en la tecnologa alimentara Las grasas actan como transporte de elementos liposolubles que le confieren a los alimentos un sabor caracterstico, adems tienen una gran importancia en la produccin y elaboracin de los productos alimenticios en cuanto a su textura y apariencia. Las grasas en la industria alimentara son utilizadas en aceites de cocina como medio para frer y hornear, en la industria panificadora, en la elaboracin de margarinas, aderezos, enlatados y aceites para ensaladas. Caractersticas que aportan las grasas Aireacin: El proceso de cremado en productos de pastelera y galletera consiste en la mezcla de grasa y azcar a la que se le incorpora aire con el fin de incrementar su volumen, esta tarea la debe realizar la materia grasa que captura el aire en forma de pequeas burbujas en la mezcla para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen, dando como resultado la formacin de una espuma slida. Plasticidad: Las grasas slidas no se derriten de manera inmediata pero se ablandan cuando son sometidas a una temperatura determinada. En la industria
de alimentos las grasas se pueden procesar para modificar los cidos grasos y alterar el punto de fusin, con el fin de que los productos obtenidos puedan ser extendidos sobre otro alimento con facilidad. Estos procesos se han utilizados para producir quesos y pastas para untar. Retencin de humedad: Esta caracterstica de las grasas y aceites permite que se prolongue la vida til de los productos elaborados con ella, ya que la grasa disminuye la prdida de humedad ayudando a mantener el producto fresco. Friabilidad: Las grasas slidas se derriten durante la coccin, generando unas pequeas burbujas de aire, el lquido que se encuentra all produce vapor que hace que las capas suban. Esta caracterstica es muy comn en masas elaboradas, en donde la grasa ayuda a separar la capa de gluten y almidn que se forma cuando se elaboran este tipo de masa. Grasa de repostera: durante el proceso de elaboracin de productos de repostera y pastelera es empleada la grasa para obtener productos con una textura granulosa, este aspecto de los productos se consigue al recubrirse las partculas de harina con grasa con el fin de evitar que absorban agua. Como medio de transmisin de calor: las grasas lquidas son buenas conductores de calor. Las grasas utilizadas para frer deben carecer de olor, tener un sabor suave y ser un medio neutral para la transferencia de calor, en el momento en que un alimento se fre queda completamente cubierto por la grasa actuando como un medio de transmisin de calor. Tipos y usos de las grasas en la industria de alimentos Como se menciono en el tema anterior las grasas han sido utilizadas para la elaboracin de diferentes productos alimenticios. A continuacin en la tabla 7 se pueden apreciar los diferentes usos de acuerdo al tipo de aceite.
Tabla 7. Los aceites en la Industria Alimentara
TIPO Y CARACTERSTICA DEL ACEITE

Aceite de Algodn: se obtiene de la semilla de algodn, a travs de extraccin mecnica o por disolvente. No contiene cido linoleico, es muy utilizado para hacer mezcla de aceites. Aceite de soja: se obtiene del frjol de la soja, a travs de extraccin mecnica o por disolvente. Es un aceite polinsaurado, contiene cido linolenico y linoleico (omega 3 y 6), contiene aproximadamente entre 2.5 y 3.0% de fosfolpidos que son eliminados durante el desgomado y en la
USOS
Como condimento para ensaladas, para cocinar, para elaborar mantecas y margarinas para repostera y pastelera, sustituto de la manteca de cacao, entre otros. Como condimento para ensaladas, ingrediente para cocinar, para elaborar margarinas, mezclas para aceites, helados, cremas vegetales, productos para hornear, salsas, pastas, mayonesas, etc.
neutralizacin. Aceite de girasol: se obtiene de la semilla de girasol por extraccin mecnica o por disolvente. El aceite crudo de girasol tiene un alto contenido de ceras que son eliminadas. Aceite de canola: se obtiene de la semilla de colza. Es un aceite que tiene un bajo contenido de cidos grasos saturados Aceite de palma: se obtiene del fruto de la palma por extraccin mecnica. El aceite crudo por su alto contenido de carotenos tiene un color rojizo. Predomina el cido palmitico
Ideal para condimento para ensaladas, para margarinas, mezcla para panadera, salsas, coberturas, productos horneados y mayonesa. Como condimento para ensaladas, cocinar y frer, para margarinas y mantecas, mayonesas. Como grasas para panadera y repostera, mantecas y margarinas, helados, mezclas para sopas, mantequilla para crema de cacahuate, cacao y avellana.
Fuente: Adaptada del Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda.
CAPITULO 3: POSCOSECHA Y ALMACENAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS

Introduccin Para obtener productos de calidad es necesario someter a las semillas oleaginosas a una serie de operaciones, que adems de permitir obtener un gran producto, se evita que se presenten inconvenientes y prdidas durante el proceso industrial por la presencia de materiales extraos, heterogeneidad de las semillas en cuanto a tamao y madurez, al igual que la presencia de semillas con una humedad inadecuada y con residuos de cascarilla. Leccin 11. Poscosecha de semillas oleaginosas A continuacin se explican cada una de esas operaciones que se llevan a cabo durante el periodo poscosecha. Limpieza: Se debe limpiar adecuadamente la materia prima, ya que si se presentan impurezas, ocasionan prdidas en la produccin de aceites. La limpieza de las semillas oleaginosas se realiza a travs de tres tipos de equipos: Limpiadoras de tambor Limpiadoras tipo criba vibratoria Limpiadoras neumticas
Limpiadoras de tambor: consiste en un tambor cilndrico giratorio inclinado, con orificios lo suficientemente grandes para permitir el paso de la semilla reteniendo las materia extraas ms gruesas, las cuales ruedan hacia la extremo ms bajo en donde son expulsadas. Limpiadoras tipo criba vibratoria: son cribas vibratorias rectangulares inclinadas, el proceso consiste en hacer pasar las semillas por el extremo ms lato de la criba, las cuales son sometidas a una vibracin o agitacin de avance a alta velocidad al igual que la criba de tambor las semillas atraviesan la criba mientras las impurezas ms gruesas son llevadas y expulsadas por el extremo ms bajo. Inmediatamente debajo se encuentra otra criba vibratoria la cual esta inclinada en direccin opuesta, los orificios o aberturas que posee la criba permiten que las impurezas ms finas pasen a travs de ellos y que las semillas limpias son llevadas al extremo ms bajo. Limpiadoras neumticas: al inicio del proceso las semillas se someten a corrientes verticales de aire lo cual hace que se eleven por encima de las impurezas ms pesadas las que caen posteriormente en una trampa. Las semillas son lanzadas en sentido horizontal por una corriente de aire a presin a una criba de alambre, que afloja la arena y el polvo fino y dems impurezas que se encuentran adheridas a las semillas. Por ultimo por la accin de otra corriente de aire a presin horizontal a baja velocidad las semillas caen mientras las impurezas son arrastradas. Seleccin-clasificacin: Debe seleccionarse las semillas o frutos muy bien. Los productos deteriorados o daados por el clima, microorganismos, insectos o por daos mecnicos, producirn un aceite ms oscuro, con mayor clorofila y fosfolpidos no hidratables. Para que el cultivo del ssamo sea competitivo en los mercados internacionales, la calidad de la semilla es de vital importancia. El producto debe ser de color blanco uniforme. Secado: Las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad por debajo del 11%. El objetivo del secado es disminuir el contenido de humedad de las semillas antes de ser almacenadas. El secado de las semillas oleaginosas se realiza de la misma manera que para los granos de cereales, ya sea con aire natural o con calor artificial. En el proceso de secado se tienen en cuenta diferentes variables como: temperatura, contenido de humedad del grano, tiempo y flujo de aire y el caudal de semillas.
Leccin 12. Descascarillado y trituracin Las semillas una vez limpias y secadas se someten a un descarrillado, el cual consiste en retirar la cscara en descascadoras de banda o de discos. Las descascadoras de banda estn compuestas por una platina cncava con cuchillas horizontales fijas, ubicadas en contacto con una segunda serie de cuchillas giratorias en un eje horizontal, el proceso consiste en hacer pasar las semillas a travs de las dos series de cuchillas, las cuales parten las cscaras, este tipo de maquina est siendo las ms utilizada por los industriales; las descascadoras de disco estn formadas por dos discos uno fijo y el otro giratorio, la superficie de cada disco tiene cuchillas salientes, los discos son cncavos, para que las semillas rueden desde el centro hacia las orillas a travs de fuerzas centrfugas para que las cuchillas las partan o trituren. Despus del proceso de descascarillado las semillas pasan a un equipo de separacin o cribado con el fin de retirar la parte carnosa de las semillas. Las semillas descascaradas se trituran o muelen entre rodillos giratorios fijos como se observa en la figura 10.
Figura 10. Molino de rodillo de doble paso
Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles. Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello
Leccin 13. Almacenamiento de las semillas oleaginosas El almacenamiento de semillas oleaginosas no debe pensarse nicamente como la operacin de guardarlas en bodegas o silos, dejarlas por un tiempo y sacarlas luego para la venta, sin tener en cuenta lo que sucede durante este lapso de tiempo. El objetivo del almacenamiento es conservar las semillas cosechadas al menor costo posible dentro de un contexto de aseguramiento de la calidad. Para que se cumpla este objetivo es importante tener en cuenta las siguientes actividades: sanidad, limpieza, aireacin y monitoreo de los productos almacenados. Al almacenar las semillas sanas, limpias y secas, se consigue mantener los productos vivos con el menor dao posible, mantenindose todos los sistemas de propios de autodefensa y la calidad inicial de las semillas oleaginosas. El almacenamiento de las semillas oleaginosas se puede realizar a travs de tres tipos: Almacenamiento de bultos o sacos en bodegas o cubiertas Almacenamiento a granel en cavas Almacenamiento a granel en silos Las semillas oleaginosas deben almacenarse en recipientes secos, cerrados y en bodegas limpias, con una adecuada ventilacin, desinfectadas y sin filtraciones de humedad; evitando el apilamiento de muchos sacos en la misma hilera, con el fin de mantener niveles bajos de humedad y evitar el desarrollo microbiano y la contaminacin con micotoxinas, adems se disminuye la degradacin biolgica, lo que provoca la aparicin de cidos grasos libres y el color del aceite. En el almacenamiento a gran escala, las semillas oleaginosas deben ser secadas hasta obtener una humedad inferior al 11%, almacenndose durante periodos prolongados en las condiciones adecuadas, teniendo cuidados contra las infestaciones provocadas por insectos y roedores. Los bultos se depositan sobre estibas de madera, ubicadas a una altura de 15cm del piso. El almacenamiento a granel de las semillas oleaginosas se realiza en cavas o en silos metlicos similares a los silos para el almacenamiento de granos de cereales, siendo estos ltimos los ms recomendados para evitar contaminaciones o deterioro por factores externos. Las semillas deben cumplir con algunos requisitos para evitar su deterioro durante el almacenamiento. En resumen el manejo de las semillas oleaginosas en el almacenamiento es el siguiente:
Historia de la semilla indica el tiempo que dura en almacenamiento sin deteriorarse, lo cual tiene que ver con la gentica, el cultivo, la cosecha (humedad del grano, tipo de cosechadoras, grano sin dao y limpio) Sistema de almacenamiento: lugar protegido, limpio y con control de plagas, guardando semillas secas y limpias Manejo del grado de humedad: es importante controlar la temperatura cuando se almacena a granel, debe ser uniforme en toda la masa, enfriado de los granos, adems del bajo caudal de producto. Leccin 14. Poscosecha de frutos oleaginosos El indicador de cosecha de racimos de palma africana ms utilizado es el dado por el desprendimiento de frutos maduros del racimo. Un ndice de recoleccin es cuando el desprendimiento oscila entre el 6 al 8% del peso del fruto. Normalmente el corte del racimo vara entre 1 y 3 frutos desprendidos del racimo. Los frutos sueltos deben ser recolectados en sacos de polipropileno. Los racimos cosechados se deben llevar a la planta de beneficio, preferiblemente el mismo da, con el fin de evitar que aumente el contenido de cidos grasos libres (AGL) del aceite dentro de los frutos. El desdoblamiento del aceite en AGL -que coloquialmente llamamos acidificacin- se inicia normalmente cuando los racimos alcanzan su punto de madurez, y se acelera una vez son cortados de la palma. El manejo cuidadoso y delicado de los racimos y frutos desprendidos, desde la palma misma hasta que se colocan en la planta de beneficio, es determinante en la buena calidad del aceite que se produce. Transporte del fruto y racimos cosechados: el transporte va desde las mulas y bueyes, hasta el transporte a travs de tractores. Y el uso de canastos o cestos hasta el uso de cajones metlicos. Depende del grado de tecnificacin del cultivo. Recepcin del fruto: los racimos que llegan a las instalaciones de la planta de beneficio son pesados y segn los criterios de la empresa se establece el tipo de control para evaluar la calidad del fruto. Los racimos generalmente se descargan en una plataforma de recibo y, mediante un sistema de tolvas se alimentan las vagonetas. Figura 11.
Figura 11. Patio recepcin de fruta
Fuente: ANICOLSA (2009). Aceite de palma: usos, orgenes e impactos. Consultado el 20 de abril, 2012. Disponible en: http://taninos.tripod.com/aceitepalma.htm
Limpieza: Una vez cargadas, estas se trasladan por medio de rieles a la zona de esterilizacin. En lo posible se deben mejorar los controles para eliminar las impurezas (arena, piedra) porque causan desgaste y daos en los equipos de extraccin de aceite. Seleccin: algunos de los factores que deben ser tomados en cuenta son: racimos con pednculo largo, racimos enfermos y racimos mal polinizados. Se recomienda que a los racimos de pednculo largo se les realice un corte en V para disminuir el peso y lograr que no absorban aceite durante la esterilizacin y el desfrutado Leccin 15. Almacenamiento y conservacin de frutos oleaginosos Se recomienda procesar los frutos oleaginosos maduros como el de palma tan pronto como sea posible despus de la cosecha hasta un tiempo mximo de 24 horas. Es importante revisar que el deterioro de los frutos oleaginosos es irreversible e inevitable, el deterioro se produce tarde que temprano, lo que se puede hacer es retardarlo en el tiempo. Almacenamiento: La fruta debe descargarse en tolvas de almacenamiento, construidas en lugares seguros, con suficiente iluminacin pero protegidos de la lluvia y de la radiacin solar.
A continuacin se presenta algunos aspectos planteados por Cepeda (1991), sobre la conservacin de frutos oleaginosos. Debido al elevado contenido de humedad que tienen los frutos de la palma africana, se favorece la accin enzimtica, por lo que estas materias primas deben procesarse rpidamente, el fruto debe ser procesado dentro de las 24 horas siguientes y evitar as la descomposicin del aceite. Las enzimas lipolticas son tan activas que aun cuando se haya realizado un buen manejo, el aceite extrado puede llegar a contener porcentajes de AGL (cidos grasos libres) del 2 al 3%, proporcin que puede subir en condiciones extremas hasta un 60% o ms de AGL. La accin de estas enzimas se destruye a temperaturas superiores a 55C. Para evitar el deterioro del fruto la primera etapa en el proceso de extraccin del aceite es la esterilizacin a temperaturas superiores a 100C, esto porque la accin de la enzima del fruto aunque es lenta en los racimos cortados en el punto ptimo de maduracin y aunque no hayan sufrido dao alguno, puede llegar a ser extremadamente rpida si se maltrata. Es imposible evitar en el momento de la recoleccin del racimo las alteraciones fsicas.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD UNO
Cules son los componentes qumicos de las semillas oleaginosas? Qu entiende por manejo poscosecha de las semillas oleaginosas? Como se realiza el almacenamiento de granos y de las semillas? Explique Nombre por lo menos cuatro semillas que sean fuente de aceite Qu entiende por grasa y/o aceite? Como se clasificacin las grasas y aceites? Explique Describa las propiedades fisicoqumicas de las grasas y aceites? Cuales son las caractersticas que aportan las grasas?
FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 1

Material Bsico: BERNAL INS. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA. BERNARDINI E. (1981) Tecnologa de aceites y grasa. Espaa. Editorial Acribia S.A CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD. ZILLER STEVE. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A. Material complementario: BADUI S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial. Pearson Education. Pgs. 233-241. BOSKOV. D. (1998) Qumica y Tecnologa del Aceite de Oliva. Editorial. AMV Y Mundiprensa. BRENNAN J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3 Edicin. Espaa. Editorial. Acribia. Pgs. 257-258. CENZANO. I. (1996) Manual de aceites y grasa comestibles. Boskov.d. Empaa Editorial. AMV Y Mundiprensa. CIBANTOS HARRY CIVANTOS. (s.f) Aceites y grasa Alimentarios. Espaa. Editorial Agrcola. DESROSIER N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico. Editorial Continental. 11 Reimpresin. Pgs. 210-211. FENEMMA OWEN. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Reverte, S.A. GARCIA GARIBAY MARIANO. (1993) Biotecnologa Alimentara. Mxico. Editorial Limusa Noriega. CIVANTOS HARRY. (s.f) Aceites y grasa Alimentarios. Agrcola. Espaa
LPEZLARRAMEDI J.L. (1986) Manual prctico de alimentacin sana. Madrid. Editorial. EDAF, Pg. 80. 1986. MANUAL AGROPECUARIO. (2002) Tecnologas orgnicas de la granja integral Autosuficiente. Colombia. Biblioteca del campo. MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Direccin de Poltica - Grupo Sistemas de Informacin. Colombia. PREZ A. JOS JOAQUN (2000) Cultivos I, Cereales, Leguminosas y Oleaginosas. Bogot D.C. Editorial UNAD. PRIMO, Y.E. (1998) Qumica de los alimentos. Espaa. Editorial Sntesis. Pgs. 186-195 R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las Oleaginosas. Espaa. Acribia S.A. Enlaces Internet: Fundacin para la promocin y el desarrollo del olivar y el aceite de oliva. Recuperado en el 2006 de http://oliva.net Informacin sobre la palma aceitera y sus diferentes formas de utilizacin. http://www.prisma.org.pe/samco/samco_palma_aceitera/informacion_tecnica.htm Instituto de la grasa. Pgina del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, del Ministerio de Ciencia y Tecnologa de Espaa. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.ig.csic.es/Revis/Fas51f1-2.htm Observatorio agrocadenas Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co Recuperado en el 2009 de
Revista internacional de semillas, trata todo lo referente a semillas y sus procesos de acondicionamiento hasta llegar al comprador final. Recuperado en el 2005 de: http://www.semillas.org.co/sitio.shtml?apc=I1----&s=e&m=i
UNIDAD 2
Nombre de la Unidad Introduccin Industrializacin de aceite de semillas y frutos oleaginosos Las grasas y aceites de origen vegetal estn siendo empleadas con mayor seguridad tanto en los procesos industriales para la obtencin de otros productos alimenticios como para la preparacin casera de los alimentos. Esto se debe a la seguridad en la calidad de las materias primas y en el contenido de cidos grasos de las semillas y frutos oleaginosos. En esta unidad se tratan algunos temas que deben ser tenidos en cuenta por los tecnlogos e ingenieros de Alimentos y por todas y cada una de las personas pertenecientes a la industria de las grasas y los aceites. Las grasas empleadas en la preparacin de los alimentos se obtiene de los animales y de los vegetales, para el estudio de esta unidad se abordaran temticas y conceptos sobre el proceso de manufactura de aceites vegetales provenientes de semillas y frutos oleaginosos Los procesos para la obtencin de grasas y aceites vegetales comestibles son muy variados y van desde una extraccin hasta operaciones qumicas muy complejas, ofertando una gran variedad de productos no solamente para la industria de alimentos, sino tambin para otras industrias. En el cuarto captulo, se abordan algunos conceptos sobre los tratamientos a que debe ser sometida la semilla como tambin se describe el proceso de extraccin de mecnica y por disolventes, En el captulo 5 se describe de una manera sencilla el proceso de obtencin de aceite de palma. Es importante controlar cuidadosamente algunas variables como la temperatura, el tiempo y la presin para obtener un producto perfectamente refinado. La unidad denominada Industrializacin de aceite de semillas y frutos oleaginosos, se fundamenta en la idea que el estudiante debe estar atento a los avances de la ciencia y la tecnologa, tanto objetiva como humana y que
Justificacin
no debe quedarse en el campo terico sino tratar de llegar con la prctica a la realidad social. A travs del estudio de cada uno de los temas de la unidad el estudiante conceptualiza, analiza y aplica procesos tecnolgicos para la produccin, transformacin, conservacin y almacenamiento de los productos oleaginosos conservando el medio ambiente y manteniendo la salud del consumidor, a la vez que adapta e innova tecnologa para optimizar un proceso industrial especfico. Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos hasta este momento en la adquisicin de competencias sobre la tecnologa de las oleaginosas. A medida que el estudiante avanza y activa sus conocimientos previos y luego mediante la lectura de la unidad y de la revisin sistemtica de informacin, apropia otros conocimientos, los analiza y los aplica, encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su entorno. El estudiante conocer y aplicar los procesos de industrializacin de los principales las principales semillas y frutos oleaginosos, producidos a nivel nacional al igual que aplicar su aprendizaje en el diseo, elaboracin, conservacin de un producto que cumpla con las exigencias de su entorno y del pas. A partir del desarrollo de actividades el estudiante se ubicara en el plano regional, nacional e internacional en la Industria de las oleaginosas. La realizacin de visitas tcnicas empresariales de manera integral, buscan que el estudiante identifique y contextualice los procesos y operaciones unitarias, reconozca la tecnologa blanda en cuanto a maquinaria, equipo, instalaciones y el grado de industrializacin de las empresas, identifique las diferentes materias primas que entran a un proceso y que tomen conciencia para la conservacin del medio ambiente. Se logra que construya su propio aprendizaje partiendo de conocimientos previos y tericos adquiridos durante el desarrollo no slo de la unidad sino a travs del estudio de cada uno de los cursos en su formacin profesional. Propsitos de formacin
Intencionalidades
Formativas
Propender en el estudiante la construccin de conocimientos bsicos tericos y prcticos, que le permitan desarrollar habilidades para que adopte y adecue tecnologa en la industria de grasas y aceites Inducir al estudiante a que indague, conceptualice sobre el estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria dedicada a la extraccin y refinacin de aceites vegetales. Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a pequea escala en la industria extraccin y refinacin de grasas y aceites vegetales Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que d solucin a problemas tecnolgicos en la industria de las grasas y aceites.
Objetivos de aprendizaje Que el estudiante identifique la tecnologa de extraccin mecnica y por solventes de aceites y grasas vegetales de semillas oleaginosas. Que el estudiante conozca y describa el proceso de obtencin de aceite de frutos oleaginosos. Que el estudiante conozca las operaciones de refinado y transformacin de estos productos para su consumo
Competencias de la unidad El estudiante reconoce y comprende la importancia de la tecnologa de grasas y aceites (produccin, extraccin y refinacin de frutos y semillas oleaginosas) apoyado en la utilizacin precisa de la terminologa bsica que va a requerir en su futuro ejercicio profesional. El estudiante desarrolla un carcter crtico y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros.
Metas de la unidad Al culminar el estudio de la unidad el estudiante: Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre extraccin y refinacin de aceites y grasas vegetales. Presentar y sustentar un portafolio personal como
producto de su proceso de aprendizaje y de la revisin sistemtica de informacin en donde transfiera el uso de conceptos, temticas de adopcin y mejoramiento de tecnologas de industrializacin de propuestas en la unidad. Desarrollar las prcticas propuestas en la gua de actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico. Presentar cada una de las actividades propuestas en la gua de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo de la unidad. Captulo 4. Extraccin de aceite de semillas Captulo 5. Procesamiento del aceite de frutos oleaginosos Captulo 6. Refinacin de aceites y grasas
CAPITULO 4: EXTRACCIN DE ACEITE DE SEMILLAS

Introduccin Los aceites se obtienen a travs de medios mecnicos (empleo de prensas que reducen la semilla) o por medios qumicos (empleo de solventes orgnicos), o por una combinacin de los dos mtodos. Este proceso consiste entonces en someter las hojuelas cocinadas, que contienen entre un 40 a 45% de aceite, a un prensado, o a un solvente (bien sea la pasta cocinada o la torta obtenida del prensado que aun contiene entre un 15 a 25% de aceite) Leccin 16. Adecuacin de las semillas antes de la extraccin La elaboracin de aceites de semillas oleaginosas se muestra en el diagrama 1 y se puede dividir en las siguientes etapas: Tratamientos preliminares de la semilla Extraccin del aceite Filtracin y purificacin Refinacin Conservacin
Descripcin de los Tratamientos Previos a la Extraccin Recepcin y Almacenamiento de las Semillas en Planta Al llegar las semillas a la empresa se realiza un muestreo con el fin de mantener la calidad del aceite en la semilla y para darles un destino, ya sea a los silos de almacenamiento o a los secadores, se determina el grado de impurezas, y la humedad, esta no debe ser superior al 14%, si el valor es mayor, la semilla debe ser secada con aire caliente en contracorriente. Durante el tiempo que permanezca la semilla almacenada en los silos se controla la temperatura y la humead. Tratamientos Preliminares Antes de separar el aceite de los componentes slidos es necesario realizar otras operaciones como: la limpieza para retirar impurezas; descascarillado para retirar la cascarilla y as evitar prdidas por absorcin del aceite en la cascarilla; trituracin, se muelen las semillas descascarilladas con el fin de obtener partculas muy finas; la ultima de estas operaciones es el tratamiento trmico, se realiza para hacer que las paredes de las clulas sean permeables al aceite y de esta forma extraerlo libremente.
Diagrama 1. Proceso de extraccin de los aceites de semillas oleaginosas
Fuente:
Hernndez
Elizabeth.
(Actualizado
2006).
Mdulo
de
Tecnologa
de
Cereales
Oleaginosas.
Sogamoso.
UNAD
Limpieza: Se realizan con el fin de eliminar las impurezas, desechos vegetales como hojas, tallos y dems desechos al igual que tierra, suciedad y cuerpos extraos adquiridos durante la cosecha y el transporte de las semillas y los frutos oleaginosos y que no se retiraron en la recepcin, estas impurezas sino se retiran afectan la calidad del aceite. Se utilizan en esta operacin zarandas, cribas planas, cilndricas o rectangulares, vibratorias o a travs de limpiadoras neumticas y tambores rotatorios. Descascarillado: La separacin de la cascarilla de la semilla, se realiza por impactos en un sistema de rodillos o discos. Se debe tener cuidado de no partir la semilla o al menos que quede en trozos grandes. La separacin se realiza con el empleo de zarandas y con aire en contracorriente. Es necesario retirar la cascarilla antes de la extraccin, ya que de lo contrario parte del aceite quedara en esta, producindose un bajo rendimiento en la produccin, en el caso de la semilla de girasol no se descascarilla antes de la extraccin directa con disolventes. El objetivo final del descascarillado antes de la extraccin, es el evitar que el rendimiento del aceite disminuya por absorcin en la torta, adems se puede llegar a disminuir la capacidad a la instalacin, presentndose cuellos de botella por atascamiento ocasionado por la cascarilla Trituracin o molido: Las semillas se someten a una molturacin y posteriormente pasan a travs de unos rodillos lisos, los cuales se encargan de laminarlas, facilitndose la extraccin del aceite de las clulas que lo contienen. La molienda es gruesa para evitar la aparicin de materias finas en el aceite. Esta trituracin facilita la extraccin del aceite ya sea por prensado o por la accin de disolventes. Con la semilla triturada se obtiene un mayor rendimiento en aceite y se facilita la extraccin con disolventes, tanto por el efecto del rompimiento de la semilla ejercido por la trituracin como por la disminucin de las distancias recorridas por el aceite y el disolvente dentro y fuera de la semilla. Coccin: Las lminas se someten a vapor de agua y a ebullicin, obtenindose una pasta caliente. La funcin de esta operacin es dilatar los tejidos celulares de las semillas, preparndose la pasta para la etapa de prensado; Esta operacin se realiza con el fin de coagular las protenas que se encuentran en las paredes de las clulas oleaginosas, hacindolas de esta manera permeables al paso del aceite. En esta etapa la temperatura y el contenido de humedad dependen del sistema de extraccin que se utilice, las prensas hidrulicas requieren mayor humedad que las prensas de tornillo sin fin o extractores. La humedad para el prensado continuo debe estar entre el dos y el cinco por ciento, en cuanto a la temperatura los extractores modernos o de presin continua se mantienen a una temperatura de 132 C. Esto implica que se debe tener en cuenta las instrucciones del
fabricante cuando se emplean equipos modernos3. En este acondicionamiento se inactivan enzimas y aumenta la fluidez del aceite al elevarse su temperatura, adems se coagula la protena facilitndose la separacin del aceite y la torta, lo que mejora la extraccin, adems de destruir mohos y bacterias. Este proceso presenta desventajas en el producto obtenido ya que hay cambios en el color obtenindose aceites y harinas oscuras, adems de la desnaturalizacin parcial de la protena. Leccin 17. Equipos de extraccin Prensas Discontinuas: El producto obtenido del acondicionamiento se somete a la extraccin por presin en una prensa hidrulica o en prensas de tornillo. La presin que se emplea debe ser alta para obtener un buen rendimiento. Las prensas discontinuas pueden ser de madera, prensas de palanca y cua, prensas de husillo (figura 12) y tornillo sin fin y prensas hidrulicas. Se debe tener en cuenta ciertos factores como: tiempo de drenaje de la prensa la temperatura la viscosidad del aceite el contenido de aceite contenido de fibra de las materias primas
Figura 12. Prensa de husillo Tecnologa Alimentara. Recuperado el 22 de Julio de 2009 de http://www.armfield.co.uk/esp_ft28_datasheet.html
La prensa hidrulica es la ms utilizada, fue inventada por Joseph Bramah en 1975 y se basa en la ley de Pascal, segn la cual los lquidos trasmiten en todos los sentidos por igual la presin que ejerce sobre ellos. La prensa hidrulica compuesta por una bomba pequea. Esta compuesta por un cilindro y un embolo (llamado pistn de prensa) igual a la bomba, pero ms grande, con un rea de embolo mayor. El pistn de la prensa sostiene un plato que puede moverse hacia arriba contra el cabezal que se encuentra unido al bloque del cilindro por dos o cuatro columnas pesadas, que soportan la tensin creada por la aplicacin de presin contra el cabezal. Existen dos tipos de prensa hidrulica por carga. La abierta y la cerrada o de jaula. La diferencia principal entre las dos es que el espacio entre el plato y el cabezal, el cual est subdividido por platos entre los que se pone el material envuelto en paos de prensa contiene una jaula de paredes perforadas.
3
CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD
Prensas Continuas: Estas prensas son las ms utilizadas actualmente, estas prensas tienen forma cnica y en su interior tiene un tornillo sin fin que arrastra la pasta cuando se mueve hacia el extremo de menor dimetro, comprimindola de esta forma, obtenindose el aceite crudo y como residuo la torta, que es sometida a la extraccin por solventes, para retirar el aceite que contiene y as mezclarlo con el aceite prensado
Figura 13. Prensa Tipo EXPELLER
Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles. Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello Figura 14. Prensa de presin total masiero modelo PT-10 Capacidad: 1 tn/h
Fuente: Industrias Metalrgicas Dino Bartola e Hijos. Recuperado el 22 de Julio de 2009 de http://www.dinobartoli.com.ar/html/integrales.htm
Extractores discontinuos: En la figura 15, se observa una instalacin de extraccin con disolventes de funcionamiento discontinuo.
Figura 15. Instalacin de extraccin con disolventes de funcionamiento discontinuo
Fuente: Tecnologa Educativa. Recuperado en Mayo de 2005 de http://www.tecnoedu.com/Armfield/FT29.php
Extractores continuos: Los extractores continuos se pueden dividir de acuerdo a la forma en que se desplaza la materia prima en bandas, tornillo o en aquellos en que el material permanece en extractores de cestas (Figura 16), o de contacto simple como se muestra en la figura 17, tambin se clasifican en el sentido de desplazamiento en horizontales, verticales y giratorios.
Figura 16. Extractor por solvente tipo bollman
Figura 17. Extractor por contacto simple
Leccin 18. Extraccin mecnica del aceite de semillas oleaginosas El proceso ms antiguo utilizado para la extraccin del aceite se basa en la aplicacin de la presin ejercida sobre una masa de productos oleaginosos (semillas sometidas a cada uno de los tratamientos preliminares), colocados en una bolsa o mallas. El rendimiento del aceite obtenido por prensado mecnico depende de varios factores como el grado de humedad, el mtodo de coccin y de la composicin qumica de la semilla. La extraccin de aceite a presin se puede realizar en prensas discontinuas o continuas, las cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los residuos slidos. Para obtener un alto rendimiento en el proceso se debe utilizar una presin alta.
Extraccin en prensas continas: esta operacin consiste en hacer desplazar la oleaginosa continuamente bajo presin creciente de un tronillo sinfn en una caja o tambor horizontal. Una tercera parte de la prensa es el estrangulador que no es ms que un orificio de presin regulable ubicado al final del tambor, el cual provoca la descarga de la torta. Este tipo de prensa no produce la torta de aceite en forma de masa compacta, sino que extrae la tora en forma de escamas sueltas, las cuales se muelen fcilmente para reducirlas a harina. Este tipo de extraccin es ideal para las pequeas y medianas empresas Cepeda, 1991) Ventajas de la extraccin a travs de prensas continas: Funcionamiento continuo Facilidad del proceso Se extrae mayor cantidad de aceite Tiene mayor capacidad Bajo costo de instalacin Se produce una torta suelta en escamas, que facilita el proceso para la obtencin de harina Requiere menor mano de obra
Extraccin en prensas discontinas: Cepeda (1991), menciona que en este tipo de sistema se efecta exclusivamente en prensas que funcionan por cargas sucesivas desde el punto de vista del funcionamiento. Las diferencias principales entre las prensas utilizadas depende de que el material sea prensado dentro de una jaula perforada (prensas cerradas), que se envuelven en un material filtrante o que sirva de tamiz (prensas abiertas). Las prensas cerradas son mucho ms prcticas y permiten aplicar una presin mayor. El rendimiento del aceite depende de la cantidad de aceite que queda en la torta despus del prensado. Esta cantidad es ms baja cuanto mayor es la presin, aunque influyen otras variables como el tiempo de drenaje de la prensa, la temperatura, la viscosidad del aceite, el contenido de aceite y de fibra de las materias primas, entre otras; aunque la variable decisiva es la presin.
Leccin 19. Extraccin de aceites de semillas por solventes De acuerdo a la experiencia ha sido demostrado que los factores que regulan la velocidad de la extraccin son, la resistencia interna de las partculas, la difusin molecular del aceite y el tipo de disolvente utilizado. La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas aun contienen entre un 15- 25% de aceite que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso generalmente, es un proceso de flujo continuo. En el diagrama 2, se observa el proceso de extraccin de soya con disolvente. Esta extraccin consiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con un disolvente orgnico, el cual extrae el aceite, separndolo de la mezcla de aceitedisolvente o miscella. Es ms eficaz la extraccin de aceites por medio de disolventes, dejando un residuo con menos del 1% en la torta. Este mtodo consiste en pasar varias veces el disolvente por las hojuelas, hasta quedar saturado. La solucin de aceite en el disolvente se destila, quedando el aceite (que no destila), recuperndose el disolvente, condensndolo para volverse a utilizar varias veces, quedando el aceite crudo listo para ser almacenado, sometido a refinacin o para ser comercializado. Las instalaciones para extraccin por disolventes se dividen en dos grupos: extraccin discontinua o por cargas sucesivas y la extraccin continua. Tipos de Extraccin con Disolventes Extraccin Discontinua: La extraccin discontinua de aceites con disolventes, consiste en agregar el solvente a la mezcla, separacin de aceite/disolvente, separacin de disolvente/torta y por ltimo el reciclaje del disolvente. Este proceso tiene varias ventajas como. Se utiliza en plantas a pequea escala Pueden procesarse pequeas cantidades (25kgs) Baja tasa de desechos Extraccin Contina: En los extractores continuos las hojuelas laminadas pasan constantemente por el receptculo a contra corriente con el medio de extraccin disolvente puro y miscella rebajada (la miscella es la mezcla de disolvente y aceite extrado).
Diagrama 2. Procesamiento de soya con extraccin por solventes
Fuente: Becerra Riqu, Jos. (2004). Aceite de soya: su uso en la fabricacin de aceites y grasas comestibles VI Congreso Regional de Qumicos Farmacuticos Bilogos. Asociacin Americana de Soya, A.C. Recuperado en Mayo de 2005 de http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/especiales/ee-10-2004/ http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-10-2004/conferencias_pdf/alimentos_pdf/A02.pdf
Los extractores horizontales son bajos y se pueden instalar en instalaciones o bodegas de poca altura, aunque presentan algunas desventajas como que no se deben ubicar sobre el piso sino a una altura de 8 a 10 metros, lo anterior con el fin de poder descargar el material extrado en la parte alta del equipo para eliminar el disolvente, adems requiere de un mayor nmero de bombas para miscella. Los extractores verticales a diferencia de los horizontales son grandes, de tipo torre y su funcionamiento es menos fcil de supervisar. Algunos de los factores que se deben tener en cuenta para la extraccin con solventes son: Tiempo de extraccin Cantidad de solvente Temperatura del solvente Tipo de solvente Tamao y forma de las hojuelas Velocidad de la extraccin: tipo de solvente, temperatura de extraccin, grado de agitacin y tiempo de contacto Disolventes: Las caractersticas (Tabla 8) del disolvente ideal deben ser: No txico No inflamable No explosivo Bajo punto de ebullicin Debe tener una zona de ebullicin muy reducida Excelentes propiedades disolventes Baja evaporacin Econmico De fcil adquisicin
Los principales disolventes empleados para la extraccin de aceites de acuerdo a los puntos de ebullicin son:
Tabla 8. Caractersticas de solventes para extraccin de aceites y grasas
SOLVENTE Pentano Hexano Heptano Octano
RANGOS DE EBULLICION 30 35 C 63.3 - 69.5 C 87.8 97.7 C 100 - 140 C
Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD
El Hexano es el disolvente ms utilizado ya que cumple con los parmetros especficos en cuanto a su pureza y facilidad para su eliminacin total, debido a su punto de ebullicin, ya que los disolventes con alto punto de ebullicin presentan dificultad para su separacin del aceite y de la torta proteica. Factores que Influyen en el Proceso de Extraccin El proceso de extraccin ya sea por prensado o por solventes, se ve influenciado por varios factores, entre los ms importantes son: - Contenido de agua en la semilla: debido a que el agua es una sustancia polar, y a pesar que se requiere cierto grado de humedad residual para evitar que se desmenuce la semilla, un contenido alto, hara que el proceso de penetracin del solvente fuera ms complejo. - Tamao y forma de la hojuela: la forma de la hojuela influye en la extraccin, esto con el fin de que el solvente fluya libremente; en cuanto al tamao de esta, debe facilitar la extraccin de cada una de las partculas. Si es muy fina la hojuela, evitara una filtracin eficiente del solvente - Cantidad de solvente: este factor depende de la composicin de la semilla oleaginosa. La cantidad de solvente estriba entonces de la cantidad de contenido crudo de fibra. Al igual que la concentracin de la miscella, es decir que cuando la concentracin es alta, se necesita menos energa para recuperar el solvente. - Temperatura de extraccin: al utilizar altas temperaturas en el proceso, reduce la viscosidad del solvente y eleva la solubilidad del extracto en el solvente. - Tiempo de extraccin: este depende del nivel de la extraccin y de la estructura de la semilla.
Leccin 20. Operaciones auxiliares en la extraccin por solventes Filtracin: Filtracin de la miscella: despus de la separacin de la torta extrada de la mezcla aceite-disolvente, se filtra la miscella en continuo o semidiscontinuo, esto con el fin de eliminar residuos pequeos que han podido quedar y que pueden tapar el condensador en el momento de la destilacin de la miscella Preconcentracin de la miscella: La eliminacin del disolvente tanto de la miscella como del aceite se inicia con este proceso, que consiste en eliminar parte del disolvente aportando calor proveniente de los vapores de disolventes eliminados en la siguiente etapa de destilacin. Destilacin de la miscella y condensacin del disolvente: La miscella obtenida queda con 30-32% de aceite, por lo anterior es necesario inyectar la miscella a una columna de destilacin en donde se extrae la mayor parte del disolvente, se realiza mediante vaci a temperatura ambiente moderada y controlndose el tiempo para evitar la alteracin del aceite. El disolvente se condensa para ser utilizado nuevamente. El aceite obtenido en esta etapa se lleva a una segunda columna de destilacin de donde sale aceite puro 100% por la parte inferior y por la parte superior solvente con un poco de aceite que pasa al condensador y retorno a la primera columna. Tratamiento de las harinas: Se elimina el disolvente en columnas de platos calentados por vapor, posteriormente la torta se somete a una serie de operaciones tales como: secado, enfriado, trituracin, tamizado y clasificacin. La torta obtenida contiene menos del 2% de aceite residual. Purificacin: Al culminar la extraccin y antes de almacenar, envasar o llevar para la refinacin el aceite crudo, se realiza la filtracin con el fin de retirar impurezas suspendidas, agua, muclagos, coloides y finos, que se deben separar para mantener la calidad del producto. El proceso consiste en pasar el aceite crudo a travs de filtros-prensas, formados por placas perforadas recubiertas por un pao filtrante. El aceite se enva a presin dejando las partculas slidas en el pao que lo purifican, el aceite crudo purificado se recoge en el fondo del filtro. El aceite crudo filtrado es centrifugado, este proceso debe ser rpido para evitar la hidrlisis de los triglicridos los cuales aumentan la acidez. La centrifuga a utilizar depende del porcentaje de slidos es as que si el contenido es del 1% se utiliza una centrifuga tubular y si tienen alrededor del 25% se utiliza una centrfuga autodeslodante de boquilla continua. Se podra hacer decantacin pero es muy lenta y muy costosa.
CAPITULO 5: PROCESAMIENTO DEL ACEITE DE FRUTOS OLEAGINOSOS

Introduccin El aceite de palma rojo, o aceite de palma propiamente dicho, se obtiene de la pulpa. Representa entre el 18-26 % del peso fresco de un racimo. Antes de ser refinado o tratado, este aceite est considerado como el alimento natural ms rico en vitamina A (cerca de 15 veces ms que la zanahoria). Es, por lo tanto, un alimento muy valioso en los casos en que existen carencias en la dieta, particularmente en frica. Sin embargo, durante el proceso de refinado pierde caractersticas como su valor nutritivo o calidad de sus cidos grasos. Despus de ser transformado, es un componente esencial de la industria agroalimentaria: se encuentra en aceites de fritura, margarinas, muchos platos precocinados, sopas, patatas fritas, helados, bizcochos, galletas. Leccin 21. Caractersticas del aceite de palma
El aceite de palma se obtiene de la pulpa del fruto o mesocarpio que es de color anaranjado, mientras que el aceite nuez o aceite de palmiste, se obtiene de la semilla blanca del fruto, tal como se observa en la figura. El aceite se caracteriza por su color rojizo, debido al contenido de carotenoides que posee. Del fruto de la palma se extrae el aceite crudo y la nuez o almendra mediante procesos mecnicos y trmicos. Estos productos se incorporan luego a otros procesos para su fraccionamiento o la obtencin de otros productos finales. El aceite de palma es una materia prima que se utiliza en la fabricacin de jabones y detergentes, grasas lubricantes y secadores metlicos, destinados a la produccin de pintura, barnices y tintas.
Usos Comestibles: actualmente, el aceite de palma es el segundo aceite ms consumido en el mundo, se emplea como aceite de cocina, para elaborar productos de panadera, pastelera, confitera, heladera, sopas instantneas, salsas, diversos platos congelados, deshidratados y cremas no lcteas para mezclar con el caf. El contenido de slidos grasos del aceite de palma le da a algunos productos como margarinas de consistencia slida /semislida que no tienen necesidad de hidrogenacin. Otras caractersticas, ventajas y desventajas del aceite de palma en la industria de alimentos son: 1. Los aceites de la palma soportan bien las altas temperaturas. Se pueden utilizar para frer. Aunque no es recomendable utilizar el aceite de palmiste por su elevado ndice de grasas saturadas. 2. El aceite de palma se utiliza para elaborar otros alimentos ya preparados, como son los helados del verano, margarinas, galletas, bizcochos, patatas fritas y en algunos platos preparados de esos que venden congelados para poner en el microondas. 3. El aceite de palma tambin es muy utilizado para la fabricacin de respostera y pastelera. 4. Es cierto que el aceite de palma es uno de los que ms vitamina A contienen, pero solamente el aceite de palma virgen. El aceite de palma refinado pierde prcticamente toda su vitamina A en el proceso del refinado. 5. Muchos de estos productos, margarinas y platos preparados principalmente, venden la imagen de la grasa trans como un producto que ha sido hidrogenado y, por tanto, se le ha quitado todo el potencial negativo que tienen para la salud. Esto sucede con todos los aceites con elevados ndices de grasas saturadas, como son el aceite de palma y el aceite de palmiste. La realidad es que continan siendo un peligro para la salud, porque eliminan gran parte del colesterol bueno desequilibrando el organismo. 6. Las grasas trans son grasas a las que se les ha aadido molculas de hidrgeno para convertirlos en grasas insaturadas. Este nuevo grupo de grasas esta considerado hoy en da y, avalado por numerosos estudios cientficos, como el principal responsable del aumento del colesterol y de las enfermedades cardiovasculares y coronarias. Es, incluso, ms daino que las grasas saturadas. Este aceite es perfecto para dar un toque muy sofisticado y atractivo a las recetas, pudindose utilizar tanto para aliar ensaladas como para frer y cocinar, especialmente a altas temperaturas. Y es que debido a sus caractersticas, es difcil que se queme o que se vuelva rancio. Asimismo, su sabor es bastante neutro por lo que no enmascara el gusto de los alimentos a los que acompaa.
El aceite de palma puede ser tambin fraccionado, usando una simple cristalizacin y procesos de separacin, para obtener fracciones slidas (estearina) y fracciones lquidas (olenas) de varios puntos de fusin. Las diferentes propiedades de las fracciones son adecuadas para usarse en una variedad de alimentos y productos no alimenticios. Versatilidad y Ventajas Tcnicas del Aceite de Palma Varias propiedades tcnicas importantes y otros beneficios del aceite de palma pueden ser descritos bajo los siguientes enunciados: Alta estabilidad a la oxidacin Contenido natural de slidos Estabilidad en la primera forma cristalina beta Alta competividad en precio Altamente nutritivo y composicin balanceada
Leccin 22. Calidad y propiedades nutricionales del aceite de palma La calidad y rendimiento del aceite de palma inicia desde el momento mismo de su formacin. Tal es el caso de la temperatura promedio de almacenamiento del aceite, que afecta a la densidad del aceite. De otra parte la calidad depende de cada una de las etapas del proceso, es as que el desfrutado depende de la esterilizacin; igualmente el contenido de cidos grasos libres (AGL) es uno de los parmetros de control de calidad del aceite crudo de palma, porque desde el momento del corte del fruto, inicia el deterioro de este parmetro, continua durante el procesamiento y almacenamiento final del aceite. El aceite de palma debe cumplir con parmetros de calidad plenamente identificados por normas ICONTEC que compitan con la calidad del aceite Internacionalmente.
Acidez 2.5-3.0 % AGL (cidos grasos libres), norma ICONTEC 218. La acidez es causada por la accin de la enzima lipasa y es un proceso espontneo: una fruta suelta recin cada del racimo tiene un 2% de acidez, una vez el racimo es cortado el proceso de acidificacin se acelera considerablemente. Influyen tambin el manejo de los racimos, el nmero de golpes dados antes de su procesamiento. Humedad y sustancias voltiles. Menos de 0.1%; norma ICONTEC 287. Impurezas. Menos de 0.02%; norma ICONTEC 240.
DOBI (Deterioro de la Blanqueabilidad). Esta propiedad determina el grado de oxidacin de un aceite debida al exceso de temperatura y oxgeno. Los aceites oxidados son difciles de blanquear (o no son blanqueables dependiendo el estado de la oxidacin), ya que los carotenos y los tocoferoles se han degradado y el aceite toma un color marrn opaco. El DOBI se define como el radio de absorbancia entre 445 nm y 268 nm. Deterioro de blanqueabilidad del aceite de palma. DOBI 3-4 1-2 <1 BLANQUEABILIDAD Aceites fcilmente blanqueados, de buen color Aceites de calidad pobre Aceites de uso industrial
de 2012 de
Fuente: Tecnologas limpias. Recuperado el 25 de mayo http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311501/311501_glob.htm
La composicin del aceite de palma es: cidos grasos saturados 50% (cido palmtico principalmente) cidos grasos monoinsaturados 40% (cido oleico principalmente) cidos grasos poliinsaturados 10% Por su contenido en cidos grasos saturados, presenta una resistencia al calentamiento, por tal razn se emplea principalmente en la industria pastelera. Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional del aceite de palma que se encuentra en la tabla 9, deben interpretarse por 100 g de la porcin comestible.
Tabla 9. Aporte por cada 100g de porcin comestible COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Yodo Zinc Selenio Hierro Fsforo CANTIDAD 899 Kcal 0.00 g 0.00 g 99.9 g 1.00 g 1.00 g 1.0 mg 0.01 mg 0 mg
Vitamina E Vitamina A
15.94 mg 9.3 mg
Mirstico C14:0 1,00 g Palmtico C16:0 41,80 g Esterico C18:0 4,60 g Omega 3 0,30 g Oleico C18:1 37,10 g Linoleico C18:2 0.30 g Linolnico C18:3 10.10 g Fuente: Adaptado de Dietas .net. Tabla de composicin nutricional de los alimentos. Recuperado el 25 de mayo de 2012 de http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/aceites-y-grasas/aceites/aceite-de-palma.html
Leccin 23. Extraccin de aceite de palma Esterilizacin: Despus de acondicionar los racimos se procede a sumergirlos en autoclaves o esterilizadores en donde se dejan por un espacio de una hora y media, es un proceso que se realiza en presencia de vapor de agua, alcanzando una temperatura de 135C. Figura 18. Con la esterilizacin se Logra: Ablandar el pednculo de la unin con el caquis lo cual disminuye las perdidas en el desfrutado o desgrane, las cuales no deben ser superiores al 0.1% del total del aceite obtenido Aflojar la pulpa del racimo, con el fin de disminuir la resistencia a la maceracin en el momento del proceso de digestin. Disminuir la acidez Destruir las enzimas lipolticas (lipasa) a los 55C, las cuales causan el desdoblamiento del aceite, provocando el incremento de acidez por el aumento de cidos grasos libres. Deshidratar la almendra con el fin de facilitar el rompimiento de las nueces. Coagular las protenas, evitando la formacin de sustancias coloidales se consigue a los 100C Hidrolizar y descomponer el material mucilaginoso, se realiza a 120C
Figura 18. Sistema automtico de esterilizacin convencional
Fuente: Urueta, Juan Carlos. (2009). Segundo congreso nacional de palma de aceite. Consultado el 20 de Abril, 2012. Disponible en: http://www.fecchiapas.org.mx/fec/memoriacongreso/Febrero%2013/04_Urueta/02_PrUrueta.pdf
Desgrane: Despus de esterilizado el producto es llevado a la desgranadora en donde se separa el corozo del racimo. Se realiza en tambores rotativos (figura 19), los cuales giran a altas velocidades que hacen que los racimos se eleven y caigan, estos golpes continuos contra la superficie de los barrotes del tambor producen el desgranado y separacin, en la parte inferior se recoge la pepa suelta y el raquis o racimo vaci y luego sale por el medio hasta la banda transportadora.
Figura 19. Desgranadora
Fuente: Urueta, Juan Carlos. (2009). Segundo congreso nacional de palma de aceite. Consultado el 20 de Abril, 2012. Disponible en: http://www.fecchiapas.org.mx/fec/memoriacongreso/Febrero%2013/04_Urueta/02_PrUrueta.pdf
Digestin: La pulpa suelta contina por un elevador y es depositada en un cilindro digestor de 1800 litros. El cilindro contiene en su interior un eje vertical con unas paletas horizontales, similar a una licuadora que se encarga de cortar el fruto, con la ayuda de una vaporizacin que dura alrededor de media hora, emplendose una temperatura de 95C. Figura 20. Prensado: Este ciclo consiste en la separacin de la parte slida (nuez y la fibra), de la lquida (aceite y agua). La relacin para la obtencin de aceite prensado es de 5:1, es decir que por cada 5 Kilos de fruto se extrae un kilo de aceite. Las prensas utilizadas pueden ser hidrulicas, continuas o centrifugas. Figura 20. De la extraccin se obtienen dos productos uno lquido y el otro slido: el primero esta compuesto por aceite, agua y lodo y el segundo compuesto por la nuez y las fibras. Se agrega agua a la salida del digestor y en la parte inferior de la prensa para lavar la fibra y alcanzar as una extraccin eficiente, tambin se utiliza con el fin de dar la dilucin adecuada para realizar la separacin en el proceso de clarificacin. El producto al salir de la prensa debe ser clarificado, debido a que sale con una mezcla de sustancias como: aceite, agua, muclagos, fibras, lodos, etc. Clarificacin o purificacin: Este proceso se divide en dos etapas, la primera consiste es retirar las impurezas del aceite para evitar una acidificacin. En esta etapa el aceite se decanta, calentndolo a una temperatura de 100C, separndose el agua y quedando los muclagos deshidratados en el fondo del clarificador. El aceite que resulta contiene aproximadamente entre 0.1% a 2.0% de humedad y un porcentaje de impurezas muy bajo. Enseguida el aceite es purificado disminuyendo el porcentaje de humedad a un 0.30%. Figura 20.. La segunda etapa consiste en retirar las impurezas extradas del aceite que puede contener aun. Este proceso se realiza en una centrifuga eliminndose agua e impurezas haciendo pasar el aceite crudo al precalentador repitindose el proceso de la primera etapa. El rendimiento y calidad del aceite depende de: Tiempo, temperatura, velocidad de separacin.
Figura 20. Proceso de extraccin de aceite crudo del fruto de la palma africana
Factores que afectan la tasa de extraccin de aceite de palma La baja tasa de extraccin de aceite, se debe a varios factores, tanto biolgicos como de manejo.
Factores Biolgicos Edad de las palmas. Polinizacin (solo se incrementa la cantidad de aceite). Contaminacin por plagas Clima (lluvias, luminosidad, temperatura). Enfermedades.
Factores de Manejo Escasa recoleccin de frutos cados en la cosecha. Exceso de racimos verdes. Exceso de madures del fruto Ciclos de cosecha. Compra de fruta. Problemas sociales.
Eficiencia en la planta de beneficio primario. Como es una esterilizacin excesiva, un vaciado incompleto de los condesados de la esterilizacin, amontonamiento de fruto esterilizado en la tolva de desgranado
Leccin 24. Refinacin del aceite crudo de palma Descripcin del Proceso El aceite extrado o aceite crudo, se somete a un proceso de refinacin y fraccionamiento, que se utiliza para obtener productos semirrefinados (estearina 30% y olena 70%). A continuacin se presentan apartes del documento cultivo e industria de la palma aceitera, elaborado por el Ing. German, Quesada Este proceso consiste en someter el aceite crudo a las operaciones que se mencionan para la refinacin de las semillas oleaginosas (desgomado, neutralizacin, blanqueo y desodorizacin), con esta refinacin se consigue un aceite con un contenido en cidos grasos libres (calculado como cido palmtico) no superior al 0.1%, al igual que el producto es totalmente inodoro e inspido, dulce y claro.
Desgomado: El aceite crudo se trata con cido fosfrico (0,02 a 0,5%) de 60 a 90C durante 15 a 30 minutos para acondicionar las gomas (fosfolpidos) y aumentar su insolubilidad en el aceite. Esto facilita su eliminacin. Wettstrom (1 972) ha sealado que el cido fosfrico tambin reacciona con el magnesio de la clorofila y reduce la coloracin del aceite. Despus del cido fosfrico, al aceite se le agrega de una sola vez, entre 1 a 3% de solucin al 8 a 12 % de hidrxido de sodio y se agita a 70 C por un perodo de 10 a 30 minutos. La fase jabonosa (que sedimenta por gravedad) es posteriormente removida. Lavados con agua o soluciones cidas diluidas se llevan a cabo en forma repetida para reducir el contenido de jabn a menos de 50 p.p.m. Neutralizacin y Blanqueo: En la siguiente ilustracin se sealan las partes principales del equipo utilizado en el proceso de neutralizacin, blanqueo y desodorizaran en el refinado del aceite. El aceite de palma refinado se seca empleando temperaturas de 200 C bajo vaco. Al igual que los aceites de semillas el aceite de palma durante la refinacin se eliminan antioxidantes propios del producto, por tal motivo el aceite debe ser almacenado adicionndole antioxidantes naturales o artificiales. La desodorizacin, Es el proceso final en la refinacin por el cual los perxidos y productos de oxidacin secundaria (aldehdos y cetonas) son eliminados. Este proceso se realiza en el tanque de desodorizacin. El aceite de palma blanqueado y refinado se usa para fabricar margarinas (gracias a que, mediante el fraccionamiento el aceite de palma consigue una gama muy adecuada de puntos de fusin) y en confitera y helados. Leccin 25. Subproductos El aceite de palmiste se extrae de la almendra de la semilla del fruto de la palma. Representa entre un 3-6 % del peso fresco del racimo. Su composicin qumica es completamente diferente a la del aceite de palma rojo. El aceite de palmiste es semi-slido a temperatura ambiente. Tras su transformacin es ms utilizado por la industria cosmtica (jabones y cremas), la industria qumica (barniz, pintura, resina), la fabricacin de detergentes y tambin la industria agroalimentaria. La torta que queda se usa para preparar concentrados para alimento del ganado vacuno. La cscara o cuesco se puede usar como combustible en las calderas o para adecuacin y mantenimiento de las vas internas en las plantaciones.
Subproductos slidos: los subproductos slidos generados por el proceso de extraccin son de gran importancia por su composicin, para ser utilizados en su totalidad como bioabonos y como combustibles principalmente. La porcin equivalente en porcentajes, sus caractersticas y valores se presentan en la siguiente esquema.
Fuente: INPHO. (2006). Palma de aceite. Consultado el 15 de abril, 2012. Disponible en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/PALMADEACEITE. HTM
CAPITULO 6: REFINACIN DE ACEITES Y GRASAS

Introduccin El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener aceites y mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El aceite se somete a una serie de procesos (Diagrama 3), como son: desgomado (para obtener lecitina), neutralizacin (se obtiene saponinas o
jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas), desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o sabor), y envase. Leccin 26. Descripcin del proceso de refinacin
Diagrama 3. Descripcin general de refinacin de aceites vegetales
REFINACION QUIMICA
REFINACION FISICA
SODA CAUSTIC A
JABON
GOM AS
TIERRAS DIATOMACEAS
ACEITE REFINADO Fuente: Hernndez Elizabeth. (Actualizado 2006) Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Por lo general el proceso de refinacin se realiza en aceites vegetales, el mtodo ms utilizado es el qumico utilizando una solucin alcalina, en el caso de aceites con un contenido bajo de fosftidos, como el aceite de palma y coco, la refinacin puede ser fsica. El principal objetivo del proceso de refinacin es prolongar la vida til del aceite, en varios procesos de refinacin se pueden llegar a incluir 40 etapas (operaciones y procesos unitarios) diferentes. El proceso de refinacin de aceites crudos se realiza con el fin de: Eliminar fofolpidos o gomas, consiste en adicionar un cido dbil y posteriormente se arrastran las gomas con agua. Este proceso se denomina desgomado. Eliminar los cidos grasos libres (AGL), causantes del deterioro del producto final por hidrlisis. La eliminacin de AGL, se realiza a travs de una neutralizacin con soda caustica o de forma fsica por destilacin. Eliminar contaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste en la adicin de tierras o arcillas decolorantes, como es el carbn activado. Este proceso recibe el nombre de blanqueo. Eliminar compuestos voltiles, que generan olores y sabores desagradables. Estos compuestos voltiles se retiran a travs de una destilacin al vaco, que permite que el vapor los arrastre. Este proceso se denomina desodorizacin. En las siguientes lecciones se estudian cada una de las etapas requeridas en el proceso de refinacin de aceite
Leccin 27. Refinado de aceites y grasas I Desgomado Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolpidos y glicolpidos que se extraen de la semilla y que quedan disueltos en el aceite, deben ser eliminados a travs de esta operacin denominada desgomado, se debe realizar ya que estos compuestos se alteran con mayor facilidad que los triglicridos, aportando sabores extraos al aceite.
El aceite crudo o virgen se trata con una solucin diluida de cido fosfrico para hidratar y precipitar los fosfolpidos al hacerse insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados de un agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70C.
El aceite pasa despus a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolipidos y el agua del aceite desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con perxidos para la obtencin de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias alimenticias. El aceite de semilla de algodn no es desgomado. En la figura 21, se observa una instalacin de desgomado de aceites.
Figura 21. Instalacin de desgomado de aceites
5 4
2 2
3 4
7 6 4
1
2
1
8
1
1
1. Bomba de impulsin de aceite crudo 2. Calentador de placas 3. Mezclador de aceite con cido fosfrico 4. Sistema de adicin de cido fosfrico 5. Deposito de aglomeracin 6. Centrifuga para la separacin del aceite y las gomas 7. Salida del aceite desgomado 8. Salida de gomas
Fuente: Eduardo Marabert. Desgomado de Aceites crudos Recuperado 24 de Junio de 2009 http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Degomagem_Oleos_Brutos_Processamento_Subprodutos_Qualidade_no_Refino.pdf
Este proceso es necesario ya que de lo contrario se presentaran una serie de defectos en el aceite durante el proceso. los triglicridos se alteran con mayor facilidad adquiriendo sabores y olores desagradables. decantacin en los tanques de almacenamiento. mayor susceptibilidad a la oxidacin. formacin de espumas durante el calentamiento.
Neutralizacin En esta etapa se eliminan cidos grasos libres por la accin de soda custica, adems de neutralizar la acidez residual del aceite proveniente de los cidos grasos libre. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos libres (AGL), sin deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mm de Hg y calentndolo a una temperatura de 180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin. Figuras 22 y 23.
Figura 22. Neutralizador-blanqueador
Figura 23. Neutralizacin/lavado/blanqueo
Neutralizacin qumica o alcalina El aceite despus de ser desgomado es tratado con un lcali con el fin de remover sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del aceite refinado, es por esto que se debe eliminar. En este grupo se encuentran los cidos grasos libres, glicerol, muclagos, carbohidratos, pigmentos, compuestos proteicos, tocoferoles, esteroles, colesterol, etc. La mezcla de cidos grasos y lcali da como resultado la formacin de jabones. El jabn obtenido se recupera a travs de una centrifugacin o sedimentacin. Desventajas del proceso de neutralizacin alcalina: El lcali adems de neutralizar los cidos grasos libres, saponifica parte de aceite neutro presentndose perdidas de aceite. Rendimiento relativamente bajo Se produce una cantidad considerable de efluente lquido Calculo de soda custica necesaria poscarga Para neutralizar tericamente 0.142 Kg. de soda custica se requiere de 1 Kg. de cido graso libre (calculado en cido oleico) . Entonces para una carga de una tonelada de aceite el 1% de AGL representa 10 Kg. de estos, necesitando de 1.42Kg de soda custica. Se debe agregar una cantidad adicional de soda de acuerdo al peso del aceite y a las caractersticas del mismo. 4 Se emplea la siguiente ecuacin para determinar la cantidad de soda que se debe utilizar en la neutralizacin. Q1 x P x A x 1000 Q= 100 x M x N En donde: Q = solucin de NaOH en litros/hora Q1 = cantidad de aceite que se debe tratar en litros/hora P = Peso especfico del aceite A = Acidez del aceite, en porcentaje M = Peso molecular de los cidos grasos N = Concentracin de la solucin de NaOH expresada como Normalidad
CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD
Para utilizar la formula en la prctica se debe agregar una cantidad mayor de la soda (NaOH) que la estequiometricamente calculada. El porcentaje adicional es del 5 a7% quedando la ecuacin de la siguiente forma:
Q1 x P x A x 100 + 6 x 100 Q= 100 x M x N La perdida por neutralizacin se calcula por la siguiente ecuacin:
100 x A P= B En donde: P = Porcentaje de prdida A = Acidez del aceite expresada en % B = Porcentaje de cidos grasos libres presentes en la pasta jabonosa =%
Neutralizacin fsica o por vapor Esta neutralizacin consiste en eliminar los cidos grasos libres a travs de una destilacin o arrastre por vapor, es muy parecida a la desodorizacin. Se requiere de una eliminacin de fosfolpidos hasta niveles inferiores de 5 mg de fsforo/kg de aceite. Este resultado se logra con la adicin de cido fosfrico al aceite y de un agente blanqueador. Se continua elevando la temperatura mxima de 240 250 C, una presin de absoluta de 1 Torr y una inyeccin de vapor de 40-50 Kg/Ton de aceite, reducindose el contenido de AGL a 0.05-0.1% Resumiendo entonces se puede decir que la eliminacin de los cidos grasos libres AGL, se realiza aadiendo al aceite desgomado una solucin de hidrxido de sodio, con una concentracin de 16 a 20 Baum. Durante esta operacin se presentan prdidas por saponificacin o formacin de jabones. La cantidad de aceite que puede llegar a ser saponificados por la soda custica depende de varios factores como: Concentracin de la soda custica. Tiempo de contacto de la soda con el aceite: este tiempo de contacto puede llegar a ser reducido con el uso de centrifugas, reducindose de esta forma la saponificacin.
Lavado Despus de la etapa de neutralizacin, el aceite lleva cierta cantidad de jabn en suspensin, el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente, el agua y el jabn son retirados por medio de una centrifugacin, a continuacin se realiza otro lavado con posterior centrifugacin hasta un tercer lavado, terminado el proceso el aceite se enva a una torre de secado. Figura 20. Leccin 28. Refinado de aceites y grasas II Blanqueo El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales, artificiales o activadas, (tabla 10) con el fin de remover sustancias que aportan color al producto, como la clorofila, jabones y para descomponer los perxidos. La mezcla de aceite y tierras blanqueadoras se agitan a una temperatura mxima de 90C, la cantidad de tierra requerida depende del color del aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener, en algunos casos para obtener mejores resultados se realizan mezclas de tierras y carbn activado. Despus de realizado el blanqueo los blanqueadores se filtran quedando el aceite neutro blanqueado.
Tabla 10. Parmetros para absorbentes como blanqueadores de aceites
Blanqueadores Tierra decolorante natural Tierra decolorante artificial Carbn activado
Densidad 50 45 30
Capacidad de relacin de aceite 20-25% 35-40% 50%
Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD
Winterizacion Se realiza este proceso con el fin de retirar los glicridos de mayor punto de fusin que provocan enturbiamiento y aumento de viscosidad a los aceites cuando son enfriados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso consiste en enfriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los glicridos saturados se precipiten en forma de cristales. Es importante tener en cuenta las variables de tiempo, temperatura y agitacin para obtener los cristales de glicridos, llamados estearinas. El aceite de soya no requiere de este proceso mientras que los aceites de algodn, girasol, man, cartamo entre otros si requieren ser winterizados para que se mantengan claros a temperaturas bajas. Diagrama 4.
Sistema de Refrigeracin rpido, provisto de un sistema de agitacin Tanques Cristalizadores Sistema de Filtros prensa, para retirar los cristales
Diagrama 4. Proceso de winterizacin, enfriamiento o hibernacin del aceite blanqueado
13 C
5 C
3 das a 5C
20 horas a 5C
Estearinas
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2006) Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Desodorizacin Se realiza la desodorizacin con el fin de eliminar los compuestos voltiles que le imparten olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehdos. Este es un proceso de destilacin con vapor seco para volatilizar los compuestos que producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas 180220 C, el aceite de algodn requiere de temperaturas ms bajas, permitiendo la retencin de una mayor cantidad de tocoferoles considerados como antioxidantes naturales. (Figura 24 y 25). El aceite neutralizado o refinado, blanqueado y desodorizado es uno de los productos ms puros que se encuentran en el mercado. En esta etapa se debe adicionar un antioxidante al aceite para prolongar.
la vida til del producto ya que los tocoferoles antioxidantes naturales, presentes en el aceite crudo se eliminan. Los antioxidantes empleados son aceites minerales derivados del hidrocarburo Tolueno, estos evitan que el aceite se enrancie o cambie de color durante su almacenamiento y comercializacin. Los antioxidantes ms empleados son: BHT: Hidroxi tolueno butilado BHA: Hidroxi anisol butilado TBHQ: Terbutil hidroquinona
Figura 24. Desodorizador
Recipiente de presin de acero inoxidable Bomba de vaco de anillo lquido Bomba de extraccin Filtros de hojas Agitadores impulsados por aire Serpentn de calentamiento de vapor y serpentn de enfriamiento integrados Temperaturas de hasta 180C
Presiones de hasta 10 bar Controles seguros por zonas Control preciso de la adicin de hidrgeno
Figura 25. Esquema de un desodorizador
Descerado Este proceso es muy similar a la winterizacin, lo que nico que la diferencia es que en el descerado, las operaciones de enfriamiento y separacin se realiza bajo condiciones controladas, este se puede realizar en seco o con disolvente de manera similar al fraccionamiento, se realiza con el fin de eliminar ceras con diferente punto de fusin. El proceso es utilizado para aceites de girasol, esta constituido por las siguientes operaciones: Enfriamiento gradual de la mezcla de aceite miscella, hasta sobresaturacin Formacin de ncleos crecimiento de los cristales, Maduracin Separacin de los cristales de ceras por filtracin en filtros hermticamente sellados
Leccin 29. Refinacin fsica de grasas y aceites Descripcin del Proceso Tal como se observa en el diagrama 3, la refinacin fsica es un proceso en el cual no se somete el aceite a una neutralizacin con soda custica, las operaciones son muy similares como el desgomado y el blanqueo. Las principales ventajas que ofrece este proceso en comparacin con la refinacin qumica son las siguientes: Mayor simplicidad en las operaciones a realizar. Menor impacto ambiental. Menores prdidas de aceite. Productos de buena calidad.
Etapas del Proceso Desgomado: Se realiza con agua u otro agente, a elevada temperatura durante un tiempo suficiente para hidratar las gomas. Posteriormente el aceite se centrifuga para separar aceite y agua. En la figura 26, se observa la instalacin de desgomado fsico.
Figura 26. Instalacion de desgomado fisico de aceite
4 1 5
1. Calentamiento a temperaturas entre 60 -70C 2. Adicin de agua y mezclado 3. Retencin y mezclado durante 30 minutos 4. Separacin centrfuga de las gomas hidratadas 5. Secado de aceite desgomado 6. Secado para lecitina comestible 7. Reproceso con la harina. Fuente: Eduardo Marabert. Desgomado de Aceites crudos Recuperado 24 de Junio de 2009 http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Degomagem_Oleos_Brutos_Processamento_Subprodutos_Qualidade_no_Refino.pdf
Lavado del aceite: Se realiza con el fin de eliminar restos de cido, ya que quede lo contrario dara lugar al desarrollo de olores y sabores indeseados. Posterior a esta etapa se realiza un calentamiento y secado a vaco. Blanqueo del aceite: El aceite desgomado es enviado a un tanque hermtico, es sometido al vaco, se calienta el contenido hasta una temperatura estable, con agitacin constante, con el fin de adicionar luego de una manera dosificada o controlada las tierras decolorantes que son las que retienen impurezas como jabn, metales, clorofila, en esta etapa se consigue la reduccin del color. Posteriormente el aceite blanqueado se filtra con el fin de retener las partculas de tierras blanqueadoras y catalizadores adicionados durante el proceso. De esta etapa se obtiene un aceite brillante y de un bajo color. Desodorizacin/desacidificacin: En esta etapa radica la principal diferencia entre el refinado con soda custica y el fsico. El refinado fsico se basa en la mayor volatilidad de los cidos grasos libres en comparacin con los triglicridos, por lo que se hace una destilacin con vapor a alta temperatura y a baja presin para eliminarlos, tambin se eliminan sustancias insaponificables y otros voltiles formados por la ruptura de productos de oxidacin de lpidos, causantes del sabor y el olor como son los aldehdos, alcoholes, pigmentos y destruccin de perxidos. Las condiciones en que se realiza el desgomado suelen ser a 400-700 Pa de presin y a 220-270 C de temperatura, dependiendo del tipo de aceite. El aceite debe dejarse en el destilador durante un tiempo 30 - 60 minutos, por lo que es necesario controlar muy bien las condiciones para evitar en lo posible los cambios bioqumicos en el aceite. Filtracin: Posterior a la desodorizacin el aceite se hace pasar por filtros pulidores con el fin de retener impurezas que pueden haber quedado en el aceite que sale del desodorizador. Adicin de antioxidantes: Se realiza con el fin de lograr una estabilidad y ofrecer al producto un mayor tiempo de vida til de anaquel. Leccin 30. Equipos utilizados en el proceso Los equipos que se mencionan a continuacin fueron tomados de diferentes empresas diseadoras a nivel nacional e internacional. Tomado de Arroyo, Jos (s.f)
Mezcladora de cido fosfrico-aceite Descripcin: Los mezcladores de la serie Mx estn especialmente desarrollados para realizar tareas de mezclado en los procesos industriales de aceites y grasas comestibles, es decir, en plantas de neutralizacin y desgomado. Su diseo se basa en el concepto MicroMerge (patentado), para obtener una mxima eficiencia en el mezclado y en el aprovechamiento de los aditivos. Una zona de dispersin pequea permite una dispersin ptima con bajo consumo energtico, mientas que el tiempo de contacto necesario se consigue en una zona de mezclado de baja fuerza cortante. Los mezcladores tienen dos entradas separadas. El aceite puede enviarse en su totalidad a la zona de dispersin, o tambin en diferentes grados a la zona de mezcla. Por tanto, el mezclado es flexible, fcil de optimizar, y evita la formacin de emulsiones.
Figura 27. Mezcladora de cido fosfrico-aceite. Mx60 Alfa Laval para aceites y grasas.
Fuente: Arroyo, Jos (s.f) Planta de refinacin de aceites. Escuela Superior de Ingenieros Industriales de Sevilla. Espaa
Separadora centrfuga de gomas y jabones: La PX65 est diseada para el desgomado, descerado, neutralizacin y lavado en rgimen continuo de aceites y grasas, tales como lodo tipo de aceites vegetales, sebos, mantecas y aceites de pescado.
Principio de funcionamiento: El producto entra en la separadora a travs de un eje hueco situado en la parte inferior de la mquina, ascendiendo por el interior del rotor. La fuerza centrfuga produce la separacin, forzando a las partculas ms pesadas (lodos y otros productos de mayor densidad) hacia la periferia del bol, mientras que la fase ligera fluye hacia el centro de dicho bol. Lo lodos se acumulan en el espacio reservado para los mismos en la periferia del bol, y se descargan automticamente. La fase pesada se bombea fuera de la centrfuga a travs de la salida correspondiente, situada en la parte superior. Igualmente, la fase ligera se bombea hacia fases posteriores del proceso, a travs de una salida independiente.
Figura 28. Separadora PX80 de Alfa Laval para aceites y grasas
Desodorizador: Destilador para aceite construido totalmente en acero inoxidable AISI-304, provisto con vlvulas neumticas de descarga, serpentines internos de calefaccin, encamisado exterior para vapor, as como indicadores de nivel y dems accesorios para su total funcionamiento. Utiliza vapor de presin de 30 kg/cm2. El sistema de desodorizacin con Vapor a Alta Presin, sustituye al utilizado con fluido trmico, por las siguientes ventajas:
Ausencia total del riesgo de contaminacin del aceite Utilizacin de agua en lugar de fluido trmico, que se degrada y exige su reposicin peridica. Circuito cerrado de agua en recirculacin. Retorno de condensados por gravedad. Mxima seguridad, por el empleo de elementos dobles de control.
Figura 29. Desorizador
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD DOS
Indique el proceso de extraccin por solventes de semillas oleaginosas? Qu disolventes son utilizados en la extraccin de aceites? Qu caractersticas debe cumplir un disolvente? Qu entiende por miscela? Cul es el proceso de elaboracin del aceite de palma? Explique brevemente el proceso de refinado de aceites vegetales Cul es la diferencia entre la refinacin fsica y qumica de aceites?

Material Bsico: BERNAL INS. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA. BERNARDINI E. (1981) Tecnologa de aceites y grasa. Espaa. Editorial Acribia S.A CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD. ZILLER STEVE. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A. Material complementario: BADUI S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial. Pearson Education. Pgs. 233-241. BRENNAN J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3 Edicin. Espaa. Editorial. Acribia. Pgs. 257-258. BOSKOV. D. (1998) Qumica y Tecnologa del Aceite de Oliva. Editorial. AMV Y Mundiprensa. CENZANO. I. (1996) Manual de aceites y grasa comestibles. Boskov.d. Empaa Editorial. AMV Y Mundiprensa. CIVANTOS HARRY. (s.f) Aceites y grasa Alimentarios. Espaa. Editorial Agrcola. DESROSIER N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico. Editorial Continental. 11 Reimpresin. Pgs. 210-211. FENEMMA OWEN. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Reverte, S.A. MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda.
PRIMO, Y.E. (1998) Qumica de los alimentos. Espaa. Editorial Sntesis. Pgs. 186-195 R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las Oleaginosas. Espaa. Acribia S.A. QUESADA, GERMAN (s,f) cultivo e industria de la palma aceitera. Ministerio de Agricultura y Ganadera. INTA. Enlaces Internet: Informacin sobre la palma aceitera y sus diferentes formas de utilizacin. http://www.prisma.org.pe/samco/samco_palma_aceitera/informacion_tecnica.htm Instituto de la grasa. Pgina del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, del Ministerio de Ciencia y Tecnologa de Espaa. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.ig.csic.es/Revis/Fas51f1-2.htm
UNIDAD 3
Nombre de la Unidad Introduccin Otros procesos de Industrializacin, usos y alteraciones de las grasas y aceites De acuerdo a la industria de alimentos, se requieren de productos elaborados para la fabricacin de otros que permitan ofrecer una gran gama de alimentos de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Es por esto que la industria de grasas y aceites puede elaborar productos para una aplicacin especfica, realizando procesos en los que se cambian algunas caractersticas. En esta unidad se tratarn algunas modificaciones como la hidrogenacin entre otras. Por ltimo se describen algunas caractersticas de las mantecas, margarinas y mayonesas, adems de la clasificacin de acuerdo a varios criterios. El principal consumo y aplicacin de las grasas y aceites es para el fredo de los alimentos el cual se realiza con el fin de aportar a los productos finales ciertas caractersticas sensoriales y de palatabilidad, por tal razn se describen algunas funciones de las grasas y aceites en el fredo. Adems el procesamiento de las grasas y aceites vegetales permite eliminar algunos componentes que alteran la estabilidad de los productos y el valor nutricional. Es por esto que se tratan algunas alteraciones de los aceites y las grasas. Por ultimo encontraran todo lo referente a los empaques y envases para aceites y grasas, ya que es necesario protegerlas de las alteraciones causadas por factores biolgicos, fsicos y qumicas. La unidad denominada Otros procesos de Industrializacin, usos y alteraciones de las grasas y aceites, se fundamenta en la idea que el estudiante debe estar atento a los avances de la ciencia y la tecnologa, tanto objetiva como humana y que no debe quedarse en el campo terico sino tratar de llegar con la prctica a la realidad social.
Justificacin
Intencionalidades Formativas
PROPSITOS DE FORMACIN Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a pequea escala en la industria de modificacin de grasas y aceites, en el proceso de
fredo y en la industria en envases para aceites. Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que d solucin a problemas tecnolgicos en la industria de productos derivados de las grasas y aceites. Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria para que mediante el aprovechamiento de subproductos y manejo de residuos contribuya al desarrollo sostenible.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Que el estudiante estudie los principales procesos para la modificacin de grasas y aceites vegetales. Que el estudiante conozca el proceso para la obtencin de margarinas y mantecas y las principales caractersticas para su clasificacin. Que el estudiante interprete las caractersticas de calidad y los controles analticos que afectan a los aceites y grasas vegetales
COMPETENCIAS DE LA UNIDAD El estudiante reconoce y comprende la importancia El estudiante desarrolla un carcter crtico y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros. El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognicin, valindose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo. El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solucin en el proceso de modificacin de grasas grasas y aceites y sus subproductos, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo sostenible.
METAS DE LA UNIDAD Al culminar el estudio de la unidad el estudiante: Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre
la modificacin de grasas, y las diferentes alteraciones que puede llegar a sufrir un aceite o grasa. Desarrollar las prcticas propuestas en la gua de actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico. Presentar y sustentar un proyecto piloto de investigacin en donde muestre la aplicacin de la modificacin en las vivencias terico-prcticas y experimentales. Presentar cada una de las actividades propuestas en la gua de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo de la unidad.
Captulo 7. Grasas modificadas y productos elaborados Captulo 8. Proceso de fredo y alteraciones de las grasas y aceites. Captulo 9. Empaques y envases para aceites y grasas.
CAPITULO 7: GRASAS MODIFICADAS Y PRODUCTOS ELABORADOS

Introduccin Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificacin consiste en alterar, mejorar y adaptar las caractersticas fisicoqumicas de acuerdo a los parmetros exigidos para su utilizacin en la industria de alimentos. Diagrama 5. Adems de la hidrogenacin, existen otras dos tecnologas de modificacin de grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos en la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas o con disolventes. En este proceso no se dan cambios en la naturaleza qumica de los cidos grasos.
Diagrama 5. Modificacin de las grasas y aceites ACEITE BLANQUEANDO O DESODORIZADO
INTERESTERIFICACION
Proceso qumico o enzimtico
HIDROGENACION
Proceso qumico
CRISTALIZACION FRACCIONADA
Proceso fsico
RESDISTRUBUCION DE ACIDOS GRASOS
SATURACION / ISOMERACION
POSTRATAMIENTO
POSBLANQUEAMIENTO
FILTRACION
DESODORIZACION
PRODUCTO MODIFICADO
Fuente: Hernndez, Elizabeth. (Actualizado 2006) Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Leccin 31. Hidrogenacin El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenacin modifica las caractersticas fsicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidacin, a la hidrogenacin se le conoce tambin como endurecimiento de las grasas. La hidrogenacin es un proceso selectivo que se puede controlar para que se obtengan diferentes niveles de endurecimiento que va desde los lquidos hasta los semislidos. La hidrogenacin surgi fundamentalmente por dos motivos, primero que todo por la necesidad de convertir los aceites lquidos en una pasta semislida (mantecas), que se requeran en la industria de alimentos y segundo porque las grasas y aceites hidrogenados presentan mayor estabilidad a la oxidacin La hidrogenacin se realiza en presencia de catalizadores, principalmente estn constituidos por 50% de nquel y un 50% de materia grasa, El aceite seco se mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor para ser calentado con agitacin para que el aceite, el catalizador y el gas (hidrogeno), estn completamente en contacto cuando alcanza una temperatura entre 100 y 225C, comienza la introduccin de hidrogeno a presin que vara entre 1-4 atm. La temperatura del proceso se controla mediante agua que circula a travs de serpentines de refrigeracin. En este momento que se alcanza el grado de hidrogenacin esperado, se cierra la entrada de gas, se enfra la mezcla sin bajar el punto de fusin y posteriormente se filtra para recuperar el catalizador, se hace necesario recuperar el catalizador por su elevado costo. Figura 30.
Figura 30. Planta piloto dual para hidrogenacin e interesterificacin
Leccin 32. Fraccionamiento Consiste en la eliminacin de slidos presentes en el aceite a una determinada temperatura. El fraccionamiento puede llevarse a cabo por medio de una cristalizacin o por prensado. Cristalizacin: Actualmente el fraccionamiento se realiza en cristalizadores en donde el producto pasa por varios niveles o escalones con el fin de irse enfriando, de tal manera que los cidos grasos saturados entran en sobresaturacin y comienzan a cristalizarse. El cristalizador posee un agitador para evitar que los cristales fros se adhieran a las paredes. Existen cristalizadores continuos que emplean solventes Figura 31. Consiste en hacer pasar la mezcla aceite-solvente por la entrada A-1 impulsndose con la ayuda de la bomba D, depositndose la mezcla en A para ser refrigerado. En esta zona empiezan a precipitar los cristales de los productos saturados. Al igual que los cristalizadores por niveles, estos tambin poseen un agitador para mantener limpia la pared del cristalizador. Los cristales formados debido a que tienen un peso especfico mayor al de la solucin se van a la parte baja C, La grasa cristalizada sale por B-1 para ser posteriormente filtrada.
Figura 31. Seccin de un cristalizador
A- zona de enfriamiento B- zona de reciclado C- zona de cristalizacin D- bomba de recirculacin A-1 Entrada de la mezcla aceite-solvente B-1 Salida de la mezcla cristalizada C-1 Entrada del refrigerante D-1 Salida del refrigerante Realizado por C.M.B Italia
Fuente: Bernardini. I E. tecnologa de aceites y grasa. Editorial Acribia S.A. 1981.
Prensado: Se emplean prensas hidrulicas para separar el aceite lquido de la grasa slida, principalmente en la fabricacin de margarinas duras y grasas especiales extradas del aceite de palma y coco.
Leccin 33. Interesterificacin La interesterificacin consiste en redistribuir los cidos grasos en la estructura del glicerol. Se realiza con el fin de mejorar el rendimiento del aceite lquido. Es utilizado para el procesamiento de grasa para repostera. El proceso de interesterificacin se realiza por medio del uso de mtodos catalticos a bajas temperaturas o por medio de mtodos enzimticos. Existen tres mecanismos de reaccin: La acidlisis que se lleva a ca bo entre un acido y un ster; La alcohlisis entre un ster y un alcohol, y se usa en la produccin de mono y diacilglicrido cuando reaccionan triacilglicrido con glicerina; La trans-esterificacin efectuada entre dos esteres, que es la ms empleada para modificar las grasas y aceites. El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador cuando alcanza una temperatura de 90C. Este procedimiento no cambia el grado de saturacin ni el estado isomrico de los cidos grasos, pero si puede cambiar o mejorar las propiedades funcionales del aceite. Los catalizadores empleados son cinc, estao, cido sulfrico y sulfnico, acetatos, carbonates, cloruros y nitratos de sales metlicas, hidrxidos de sodio, litio y potasio, aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio y, finalmente, metoxido de sodio; este ltimo es el ms comn y se utiliza generalmente a temperaturas de 50 a 120C en una concentracin de 0.05 a 0.5%, y se requiere un tiempo mximo de reaccin de dos horas. La cantidad del catalizador alcalino no debe ser excesiva ya que de otra manera provoca la saponificacin de las grasas y la formacin de muchos jabones.
Leccin 34. Esterificacin La esterificacin tiene como objetivo la reduccin del punto de ebullicin de los cidos grasos, facilitando su separacin de los compuestos de inters. Brokaw (1957) e (Smith, 1967) estudiaron la esterificacin de la materia saponificable de destilados de desodorizacin, considerando tres etapas: saponificacin, acidificacin y esterificacin. En este sentido la esterificacin es una reaccin reversible entre un cido carboxlico y un alcohol, para producir un ster y agua, este proceso se conoce como Sntesis de Fisher. Como se menciona la reaccin es reversible y necesita de un catalizador, que comnmente es un cido fuerte concentrado, como el sulfrico o el clorhdrico, entre otros, para llegar al equilibrio mas rpidamente.
En su mayora los cidos grasos se presentan en la naturaleza como steres y son consumidos de esta forma. Son ejemplos de steres los triacilglicridos o componentes principales de los aceites y las grasas. Las grasas en un primer momento cuando se consumen y se digieren se hidrolizan en un comienzo a diacilglicridos y monoacilgliceridos que tambin son steres. Despus, estos steres se hidrolizan ms produciendo glicerol y cidos grasos. (Ziller, 1996) Otro proceso alternativo de esterificacin es la alcoholisis, en este caso un alcohol como el glicerol reacciona con grasa y aceite para producir steres del tipo mono y diglicridos. Al utilizar estos productos de esterificacin, cidos, grasas y aceites, reaccionan con alcoholes comestibles, para producir ingredientes alimentarios, tiles como algunos emulgentes.
Leccin 35. Productos elaborados

Diagrama 6. Descripcin general para la elaboracin de mantecas vegetales y bases para margarinas
Catalizador
Hidrogeno
Catalizador usado
Tierra de blanqueo
Tierra Usada Bases hidrogenadas
Mantecas, bases para
margarina
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2007). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.
Mantecas Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites hidrogenados calientes, la grasa se enfra a una temperatura entre 147 y 152 C a la que se le adiciona nitrgeno, el cual le proporciona el color al producto final, se enfra la mezcla a 9297C, posteriormente se somete la mezcla enfriada a una cristalizacin con el fin de proporcionar la textura, ya que contiene gran cantidad de ncleos de cristales, se pasa por cristalizador como el de la figura 25, provisto de mezcladores que mantienen una ligera agitacin durante la cristalizacin. La mezcla permanece durante unos tres minutos, durante este tiempo y por la agitacin se aumenta la temperatura de la grasa de 42-47C. La manteca sale del cristalizador a una presin 200-400 lb/plg2, esta es bombeada por una vlvula de extrusin que se encuentra cerca del sitio de llenado. Es importante regular la temperatura en el momento del llenado de los envases o empaques alrededor de los 134C. El producto empacado se templa durante el almacenamiento durante 1-3 das a temperaturas ligeramente mayores a las que fue empacada la manteca, con el fin de eliminar los glicridos de bajo punto de fusin, lo que provoca una exudacin del producto El proceso para la elaboracin de mantecas vegetales es muy similar al de las margarinas con algunas modificaciones. Caractersticas de las Mantecas Productos semi-slidos (plsticos). Venta normal en paquetes de 1 Kg. o en cajas de 25 kg. Para uso industrial. Punto de fusin mayor de 32C. Mezcla de lquidos y slidos a una temperatura dada. Sabor/Olor neutro y suave - No tienen. Ms estables fsica y qumicamente que los aceites. Produccin por mezcla de aceites y grasas, por hidrogenacin o por una combinacin de mtodos. Sus caractersticas son esenciales para diversas aplicaciones en la Industria Alimentara.
Margarinas Con el fin de sustituir a la mantequilla, el qumico francs H. Mge - Mouris en 1869, invento la margarina. Son similares a la mantequilla pero ms untuosas. Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsin de tipo agua en aceite y que se elabora por la combinacin de una fase grasa compuesta por uno o ms componentes y de una fase acuosa compuesta por agua y/o leche y con la adicin de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles con funciones especficas como emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal, acidulantes, slidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros permitidos. Las margarinas tradicionales contienen del 80-82% de fase grasa y las margarinas Light del 25 al 60%. Las margarinas se obtienen de grasas insaturadas de aceites vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y animales. El proceso para la obtencin consiste en mezclar durante aproximadamente 1-2 horas la mezcla de aceites vegetales hidrogenados, adicionando uno a uno cada ingrediente, obtenindose de esta forma la emulsin, la cual es enfriada con agua helada o hielo picado, formndose los grnulos o cristales que le dan una textura suave al producto final. En el diagrama 7, se muestra el proceso. Materias Primas Grasas: Para la elaboracin de las margarinas se emplea aceites vegetales generalmente sometidos al proceso de hidrogenacin con el fin de endurecer el aceite. Este componente representa el 80% del peso total de la margarina Agua: Se emplea el agua con el fin de formar la emulsin con la sustancia grasa. La cantidad de agua que debe adicionarse es de 16 18%. En algunas formulaciones antiguas se emplea leche como ingrediente. El agua se emplea para preparar la emulsin con la grasa, dispersndola en pequeas gotas. Sal refinada: La sal que se emplea para la elaboracin debe presentar las siguientes caractersticas: Ser neutra Estar ausente de sales de metales. Debe permitir una salmuera clara y sin espuma No debe contener sulfatos No debe contener hierro, ya que puede causar oxidacin
Diagrama 7. Elaboracin de margarina
Aceite
Leche, sal, lecitina, aditivos

Agua helada hielo
24-48 horas
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2007). Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD
Aditivos: Para obtener un producto con la consistencia similar a la de la mantequilla se utilizan una serie de aditivos como: espesantes, emulsionantes (lecitina, monogliceridos o digliceridos), colorantes (carotenos y xantofilas), aromas, vitaminas (D, E, B2 e hidrosolubles) Emulsionantes: Debido a que la mezcla es una emulsin, es necesario utilizar un producto como la lecitina que evite que se separen las dos fases. Se puede obtener de las soja, al igual que se encuentra en el huevo. La lecitina se adiciona con el fin no solamente de conseguir la estabilidad del producto sino adems de evitar las salpicaduras durante el proceso de fredo. Otros ingredientes: Se utilizan espesantes con el fin de evitar que la emulsin se rompa a altas temperaturas; los correctores de acidez como el cido ctrico, son otros de los ingredientes utilizados; se emplean conservantes como el sorbato de potasio con el fin de evitar el desarrollo y crecimiento de microorganismos; los colorantes utilizados pueden ser naturales o artificiales como el caroteno y las xantofilas; se adicionan aromas permitidos que generalmente son del tipo diacetilo
las cuales imitan el sabor a mantequilla; por ltimo se emplean vitaminas liposolubles e hidrosolubles Conservacin Se deben almacenar a bajas temperaturas, en ausencia de la luz. Son productos con un periodo de vida corto aproximadamente seis meses Se deben trabajar a 20 C, para obtener mejores rendimientos. Es necesario taparlas bien para evitar que se oxiden o enrancien provocando perdida de vitaminas, cidos grasos esenciales, grasas adems de la alterarse el sabor, la textura y el aroma.
Clasificacin de margarinas y productos untables Por tipo de uso final: Consumidor directo (uso domstico). En la tabla 11, se aprecian algunas formulaciones para la elaboracin de margarinas caseras. Industrial: uso para fabricar otros alimentos como masas para hojaldre, tortas, margarinas para cremas
Tabla 11. Formulaciones de margarinas caseras (mesa o untables y de cocina/repostera)
Fase Grasa % A. de girasol Hidrogenado A. de Algodn o palma hidrogenado A. girasol Lquido Fase acuosa % Agua Sal Slidos de la leche
MARGARINAS CASERAS Untable Untable Light 80-84 25-60 40 40 10 10
Cocina 80-84 55 15 35 16-20 Mx.16 0.1-1.0 0-0.5
50 50 Emulsionantes, antisalpicantes 16-20 40-75 Mx.16 22-37 0.5-1.0 1.0-1.5 0-1 0-1
Fuente: Melgarejo Martha. (Abril 2003) Recuperado en el 2005 de ASAGIR http://www.asagir.org.ar/cuad_4.pdf.
Por contenido de grasa: Para mesa 80% Industriales < 78% Untables < 39%
Por contenido de sal Sin sal: < 0.5% Saladas: > 0.5% Por forma de empaque Barras envueltas en papel o aluminio Tinas de plstico Botellas de plstico Cajas de cartn con bolsa interior de polietileno Aerosol Por consistencia Plsticas (semi-slidas) Plsticas suaves (untables a temperatura de refrigeracin Fluidas (lquidas) Por caractersticas nutricionales Fase grasa convencional (trans > 10.0%) Bajo contenido trans (< 10.0%) Cero contenido trans (< 1.0%) Adicin de cidos grasos esenciales Fortificadas con nutrientes o ingredientes especiales Mayonesas Producto alimenticio semi-slido formado por la emulsin de un aceite vegetal comestible con yema de huevo o huevo lquido pasteurizado, vinagres, sal, azcar, especias y otros ingredientes y aditivos permitidos. El contenido mnimo de aceite vegetal debe ser del 65%, esto para determinar la consistencia de la emulsin que depende de la relacin entre el volumen de la fase acuosa y oleosa. La utilizacin del aceite se hace por el factor econmico, ya que si el porcentaje es menor, se debe utilizar mayor cantidad de yema de huevo o huevo lquido pasteurizado, incrementndose de esta manera los costos de produccin. La importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de alimentos, como en el caso de la mayonesa radica en la posibilidad de dar al producto cierto color y opacidad deseable, para logar una plasticidad requerida mediante incremento en la proporcin de aceite disperso o para introducir la grasa al alimento sin darle sensacin oleosa. Para obtener un buen emulgente se utiliza la yema de huevo por la accin emulsificante de sus lipo-protenas. La dilucin de la yema con la clara conduce a la formacin de un producto ms viscoso y menos estable que el obtenido slo con las yemas de huevos.
El proceso consiste en mezclar aceite vegetal lquido (que acta como fase oleosa), en huevo que es la fase acuosa. Se adicionan un emulgente con el fin de obtener una emulsin estable y evitar as que las fases se separen por completo, impidiendo que las gotas de aceite se unan con otras. Esto es entonces que la lecitina que se encuentra en el huevo rodee las gotas como se muestra en la figura 32. El proceso de elaboracin de la mayonesa es: Preparacin de las fases Emulsificacin: se debe controlar temperaturas, presiones, pH Almacenamiento y envasado La formacin y estabilidad de la emulsin mayonesa, depende de diferentes variables es por esto que durante la elaboracin de la mayonesa es necesario el control de ciertas variables como temperatura, presiones, pH, velocidad de la mezcla. La temperatura es un factor importante en la estabilidad de la emulsin, un aceite fro es ms difcil de dispersar que un aceite tibio, ste ltimo mejora la dispersin de la grasa, desarrolla el color y las caractersticas reolgicas. Temperaturas muy elevadas hacen que la emulsin se rompa durante el proceso.
Figura 32. Dispersin de la grasa
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2007). Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD
En la tabla 12, se presenta una formulacin que indica los ingredientes ms comunes en la elaboracin de mayonesas.
Tabla 12. Formulacin para la elaboracin de mayonesa
INGREDIENTE Aceite vegetal lquido Yema de Huevo Vinagre (4 cido) Azcar Sal Mostaza Pimienta blanca
PORCENTAJE (%) 80 7.0 9.4 1.5 1.5 0.5 0.1
Fuente: DESROSIER, N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. 11 Reimpresin. Mxico. Editorial Continental.
CAPITULO 8: PROCESO DE FREDO Y ALTERACIONES DE LAS GRASAS Y ACEITES

Introduccin El proceso de fredo es uno de los mtodos ms antiguos de coccin de alimentos conocidos, es un proceso fsico-qumico, ya que hay cambio en la apariencia del producto como en la composicin del mismo. Este proceso se utiliza tanto para cocinar los alimentos como para impartirles ciertas caractersticas de sabor y textura. En este proceso el aceite acta como transmisor de calor, producindose un calentamiento uniforme en el producto, adems que es un proceso rpido, debido a las altas temperaturas del fredo hay una mayor y ms rpida penetracin del calor hacia el alimento que se est cocinando. Leccin 36. Descripcin del proceso de fredo El proceso consiste en poner en contacto el alimento con el aceite por diversas formas, en donde funciona como transmisor de calor, producindose un calentamiento uniforme y rpido en el producto. El proceso depende de las propiedades trmicas, de la agitacin y de la viscosidad del aceite. Igualmente se presenta un proceso de deshidratacin del alimento, la cual se refleja con la presencia en la superficie de este como una corteza dura. El aceite penetra las
capas superficiales del alimento, retenindose una cantidad y constituyndose en parte del producto cocinado o fredo. Los productos despus del proceso de fredo aumentan su contenido de grasa. Los alimentos fredos absorben una cantidad de aceite la cual depende de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fredo. Aproximadamente absorbe del 20-30%, el aceite absorbido le imparte caractersticas sensoriales al producto, como son el sabor, la apariencia, el color y la palatabilidad; en el momento del fredo es necesario revisar la calidad del aceite por lo que el alimento tomar el sabor y olor del aceite. Es as entonces que los alimentos fredos presentan algunos cambios deseables: en la superficie se producen reacciones de caramelizacin (reaccin de Maillard) y tostado, lo que le imparte un color y sabor agradables al producto; en el exterior se forma una capa crujiente producida por la coagulacin de las protenas, por la gelificacin del almidn y por la deshidratacin parcial; por ultimo en la capa interna presenta un aspecto jugoso, dada por una baja prdida de humedad. Durante el proceso de fredo aumenta la conductividad trmica y la viscosidad mientras disminuye la capacidad calrica del aceite. Los aceites y las grasas en el proceso de fredo cumplen con algunas funciones Lubricante Medio de transferencia de calor Se absorben en el alimento frito Mejoran el sabor y la textura del alimento Mejoran la apariencia del alimento Forman la costra por interaccin qumica con el alimento Por su baja presin de vapor no son voltiles
El proceso de fritura se puede realizar de dos formas: 1. Superficial: en recipientes plano tipo sartn, con un bajo nivel de aceite, en donde la parte que queda en contacto con el aceite se fre, mientras la otra que queda por fuera se cocina por efecto del vapor interno producido al calentarse, este proceso como se mencionara ms adelante es del tipo de fredo domestico 2. Por inmersin o profunda: consiste en sumergir completamente el alimento en un bao de fritura, por lo general se efecta en una freidora o en calderas con un alto nivel de aceite, lo cual permite un fredo parejo en toda la superficie. El proceso de fredo por inmersin se emplea bsicamente en frituras industriales. En la industria de alimentos fritos, el proceso se realiza en freidoras continuas o en freidoras por baches.
Factores que afectan el proceso de fredo Ya se dijo que el principal uso de los aceites es el fredo, por tal motivo es importante tener en cuenta algunos factores para obtener un aprovechamiento ptimo de la grasa o aceite. La Temperatura del aceite durante la fritura debe mantenerse a 180 C, si esta temperatura en el proceso es menor, el alimento absorbe ms la grasa. El agua aportada por los alimentos, aumenta la separacin de los cidos grasos que se forman durante el calentamiento. Este fenmeno disminuye la calidad del aceite, lo cual hace que el aceite presente un punto de humo ms bajo. Los aceites se polimerizan con el calentamiento, provocando un aceite viscoso, que se adhiere fcilmente a los alimentos dando un producto grasoso. Se recomienda que el aceite para fredo sea saturado, siendo los ms estables frente a estos cambios, pero presentan problemas de salud si se consumen en exceso. Para obtener un ptimo rendimiento de los aceites y las grasa en la industria es necesario conocer diversas formas de fredo, teniendo en cuenta ciertos parmetros como la duracin de uso y la naturaleza de las materias primas que se vayan a emplear. Si el uso es contino en donde se mezcla aceite fresco con el utilizado en el proceso, crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidacin. Las grasas y aceites se degradan debido a mltiples factores. Son compuestos que debido a la tensin a que son sometidos durante el proceso tienden a cambiar sus caractersticas, produciendo cambios indeseables en el olor y sabor, perjudicando los productos elaborados con estos tipos de aceites. Existen causas que alteran la calidad de un aceite. Leccin 37. Tipos de fredo Domstico: es el fredo ms sencillo, se utilizan sartenes, planchas o recipientes con una canastilla para el escurrido. Con cmara de Agua: es igual al domstico, pero tiene por debajo del nivel del aceite una cmara de agua, en donde se depositan todos los residuo los cuales se evacuan a travs de una vlvula de salida Industrial: este tipo de fredo a su vez se divide en freidoras giratorias o por inmersin, que consiste en una canastilla circular inclinada que gira; el otro tipo son las de calentamiento en espiral, con este tipo de fredo se consigue un calentamiento uniforme. Figuras 33 y 34. Todos los tipos de fredo o freidoras deben tener algunas caractersticas como:
Tamao: debe ser directamente proporcional al volumen de alimento Material: se recomienda el uso de freidoras construidas en acero inoxidable, con el fin de evitar la adhesin de trazas de metales. Tapa: las freidoras deben poseerla con un orificio para la extraccin del vapor, de gotas de aceites y de las sustancias voltiles, con el fin de evitar la incidencia de la luz directa con el aceite. Termostato: para controlar la temperatura. De fcil limpieza
Figura 33. Freidora Industrial por Inmersin
Cuidados del aceite en la fritura y de los alimentos fredos No se deben utilizar aceites usados recalentados, primero porque por la presencia de residuos o de espumas hacen que se quemen los alimentos en el exterior y segundo como se observ en los cambios qumicos que sufre la grasa, los aceites recalentados sufren una reaccin de oxidacin o de hidrlisis, que alteran el sabor y aroma. No se deben utilizar mezclas de aceites diferentes, al igual que los aceites usados con aceites nuevos, ya que cada uno tiene sus propias caractersticas como son la temperatura de calentamiento y el punto de fusin; lo anterior porque cuando un aceite ha alcanzado la temperatura adecuada el otro aun no, en el segundo caso los aceites usados la temperatura se consigue antes que el nuevo lo que provoca que el aceite mezclado se queme. Los alimentos despus del fredo deben ser escurridos y secados, ya que durante el proceso hay perdida de agua en la superficie del alimento, la cual se sustituye por grasa, sino se realiza esta operacin al ingerir el alimento fredo se estara consumiendo grasa.
No se debe sobrepasar las temperaturas mximas que estn entre los 150 C 200C, esta ltima temperatura la presenta el aceite de oliva en su punto de ebullicin, la temperatura promedio es de 180C. Se debe filtrar siempre el aceite despus del fredo al igual que limpiar las maquinas freidoras o utensilios empleados para evitar que queden residuos carbonosos que le imparten un sabor desagradable y productos txicos tanto al aceite como al producto fredo.
Figura 34. Freidora Industrial en Espiral
Leccin 38. Alteraciones de las grasas y aceites Enranciamiento hidroltico Se conoce como hidrlisis. Se presenta principalmente cuando se realizan frituras, ya que el agua que suelta el alimento inicia la reaccin. El agua entra haciendo que la unin entre los triglicridos y el glicerol sean hidrolizados producindose monoglicridos y diglicridos, los cuales por ser emulsivos provocan la hidrlisis. Esta alteracin se presenta comnmente en aceites que contienen cidos grasos de cadena corta o media, como el aceite de palma rico en cido larico. La hidrlisis trae como resultado la disminucin del punto de humo, adems de la aparicin de olores y sabores desagradables aumentado la acidez del aceite. Enranciamiento oxidativo El fenmeno de enranciamiento de las grasas y aceites es cocido tcnicamente como degradacin oxidativa y comnmente como rancidez. Es uno de los parmetros que ms afecta la calidad de los productos, se caracteriza por la produccin de olores y sabores desagradables, esto debido al desarrollo de sustancias voltiles como aldehdos, cetonas, alcoholes e hidrocarburos. La
oxidacin de las grasas provoca entonces la rancidez o deterioro de las caractersticas sensoriales de los productos grasos. La oxidacin es catalizada por: temperatura, luz, iones metlicos, instauraciones y oxgeno. Reversin Este fenmeno se produce por el desarrollo de sabores y olores extraos, inclusive a bajos ndices de perxidos. Hay algunos aceites que no experimentan reversin a pesar del contenido alto de cido oleico y linoleco, ya que segn estudios realizados son los responsables de la formacin de compuestos de reversin. Se cree que cuando hay cido linolnico en el aceite que es muy reactivo, se producen varios productos de descomposicin del hidroperxido de linoleato. Polimerizacin Los polmeros se forman por la unin de los tomos de carbono a carbono o a travs de puentes de oxgeno. Cuando el aceite se calienta se adhieren a las paredes de los recipientes, formando una sustancia de color marrn, indicando de esta manera que los aceites se estn degradando. Adems de la sustancia formada, los polmeros contribuyen a la formacin de: Espumas Aumento de viscosidad Oscurecimiento del aceite. Los cidos grasos insaturados son ms propensos a la polimerizacin debido a que en sus dobles enlaces se forman radicales libres.
Leccin 39. Uso de antioxidantes en aceites para fredo Por qu se usan Antioxidantes en los Aceites? Durante el procesado de los productos grasos se pierden los antioxidantes naturales, perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo general son ms ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales. La oxidacin de las grasas es la forma de mayor deterioro despus de la alteracin ocasionada por los microorganismos. Esta reaccin se desarrolla en cadena, esto quiere decir que despus de iniciada contina acelerndose hasta llegar a una oxidacin total del producto. La oxidacin desarrolla en le producto olores y sabores a rancio, se modifica el color, se disminuye el valor nutricional ya
que se pierden algunas vitaminas como la E y algunos cidos grasos poliinsaturados. Como se mencion anteriormente en el proceso de fredo se presentan todas las condiciones para que el aceite se oxide. Es por esto que el uso de antioxidantes mejora la estabilidad y prolonga la vida til del aceite, incrementado la resistencia no slo del aceite sino tambin la del producto fredo, lo que permite tener bajos costos de produccin y productos de calidad. Tipos de antioxidantes y funciones que cumplen El antioxidante natural de las grasas vegetales sin refinar es el tocoferol, especialmente en los aceites de soya, germen de trigo, maz, etc. El conjunto de tocoferoles recibe el nombre de vitamina E. El ms activo como vitamina es el alfa tocoferol y el gamma tocoferol y el menos activo es el delta tocoferol. Adems de ser obtenidos como un subproducto del refinado de los aceites mencionados, tambin se obtiene por sntesis qumica, estos tienen una actividad vitamnica menor que los naturales. El tocoferol solo es soluble en grasas e insoluble en agua. En las grasas que se utilizan para fredo el tocoferol desaparece por oxidacin. En sntesis los antioxidantes son compuestos qumicos naturales o artificiales, que protegen a los aceites y a los alimentos de las reacciones de oxidacin. Actualmente existe una gran variedad de antioxidantes para aceites, los ms empleados para el aceite de fredo adems del tocoferol en la industria de grasas se utilizan otros antioxidantes sintticos como el galato de propilo, el Butil Hidroxi Anisol (BHA) y el Butil Hidroxi Tolueno (BHT). Galato de propilo Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que es poco utilizado para proteger a los aceites para fritura, es un poco soluble en agua. En la industria de grasas y aceites es utilizado como mezcla con BHA y BHT, esto para proteger al aceite. Butil Hidroxi Anisol (BHA) Este antioxidante, ha sido utilizado como aditivo alimentario, es soluble en grasas e insoluble en agua. Por su caracterstica que de no evaporarse y de pasar al pronto frito y protegerlo, ha sido muy utilizado en grasas destinadas para fritura, caso contrario de los galatos o del BHT. Tambin es utilizado para proteger las grasas empleadas en repostera, en sopas deshidratadas, etc. El BHA, esta autorizado para ser utilizado por la mayora de pases de E.U y de la Unin Europea, pero pases como Japn no, la tendencia mundial es a que se disminuya el uso de este antioxidante.
Butil Hidroxi Tolueno (BHT) El BHT, es un antioxidante sinttico procedente de la industria petrolera, y usado como aditivo alimentario. Su uso siempre ha sido mezclado con el BHA, tiene las mismas aplicaciones y las mismas limitaciones legales en su uso. Deben ofrecer los siguientes principios de accin: Secuestro de radicales libres Quelatacin de metales Secuestro de oxigeno Inactivacin de perxidos No se txico Inoloros Insaboros
En el mercado se encuentra mezcla de dos o ms antioxidantes o una mezcla de un antioxidante y un agente quelante de metales como el cido ctrico o el EDTA, esta mezcla se conoce como sinergismo entre antioxidantes lo cual permite que funcionen mejor que cada uno por separado y en las mismas dosis que la mezcla. Los antioxidantes para que funcionen adecuadamente deben presentar las caractersticas de solubilidad, estabilidad trmica, baja volatilidad y presentar un efecto de acarreo. Deben ser solubles en el aceite para que se pueda homogenizar correctamente evitndose de esta manera que se precipite; deben presentar buena estabilidad trmica y baja volatilidad para que no se descomponga o se evaporen del aceite a altas temperaturas como la de fredo; el efecto de acarreo es la propiedad que tiene un aceite de sobrevivir al proceso de fredo y seguir posteriormente protegiendo al alimento frito contra la oxidacin. La cantidad de un antioxidante o de una mezcla permitida es de 200ppm igual al 0.02%. En el momento de reponer el aceite en una freidora no debe excederse de las 200ppm, ya que si se agregan cantidades superiores esto no va a dar una proteccin mayor significativa a los niveles del 200ppm, el uso del aceite y el consumo del producto no seran aprobados, aumentaran los costos en el excedente de antioxidante agregado. Es necesario tener en cuenta que el uso de todos los antioxidantes no est aprobado en todos los pases. En el caso del BHA y BHT, son antioxidantes empleados por mucho tiempo a nivel nacional e internacional, al igual que los tocoferoles, en el caso del TBHQ, que es un antioxidante sinttico, su uso no est permito en Canad y en toda Europa.
Leccin 40. Conservacin de grasas y aceites. El aceite en general, y el de oliva virgen en particular, se ha de preservar de la luz, para conservar al mximo su valor nutritivo y sus caractersticas organolpticas (olor, color, sabor...). Por eso un aceite envasado en una botella transparente, lo debemos cambiar a un recipiente de cristal oscuro o de barro para que no le d la luz, o lo guardaremos en un armario oscuro. Otra alternativa para conservar el aceite es envolver las botellas transparentes de aceite con papel de peridico mientras las almacenamos hasta su consumo. Conviene no mezclar nunca aceite nuevo y usado, tampoco aceite de oliva con otro de semillas. Estos productos tienen diferentes puntos de humo, es decir, el de oliva aguanta una mayor temperatura que el resto y, si se mezclan, uno quema al otro y se generan sustancias irritantes y potencialmente txicas para el consumo alimenticio. Se recomienda evitar el sobrecalentamiento del aceite, sea de cualquier clase. Es preferible no sobrepasar durante la fritura una temperatura de 170 C. Si se utiliza una freidora elctrica, se puede regular el termostato y evitar que el aceite no humee ni se oscurezca. Cuando un despiste provoca que el aceite alcance una temperatura demasiado elevada se generan sustancias potencialmente txicas, para evitar cualquier riesgo conviene desecharla. Es aconsejable filtrar el aceite despus de cada fritura para eliminar restos de alimentos, que son proclives a su oxidacin y descomposicin. Hay que cambiar con frecuencia el aceite de fritura. Su aspecto (con restos de alimento, oscurecido, denso o lquido...) ser el que marque un nuevo uso (el mximo sera cuatro) o su retirada. Texto tomado el 20 de junio de: http://revista.consumer.es/web/es/20120501/alimentacion/76436_2.php
CAPITULO 9: EMPAQUES Y ENVASES PARA ACEITES Y GRASAS

Introduccin La necesidad de tener un empaque o envase adecuado es un requerimiento para proteger el producto de la contaminacin y los daos que se den durante todo el proceso de produccin, conservacin, almacenamiento, comercializacin y distribucin de los productos desde el procesador hasta el consumidor.
Como es sabido los contaminantes pueden llegar al producto alimenticio por el hombre, los insectos, los animales, y el mismo medio ambiente. Al igual el producto puede verse afectado por la mala manipulacin. En si el envasado y empacado de los productos alimenticios es una tcnica fundamental que tiene como fin conservar la calidad, reducir su deterioro al igual que ofrecer al consumidor un producto con bajo o nulo contenido de aditivos. Leccin 41. Generalidades de los envases y empaques Los envases y empaques se han convertido en un elemento importante en el mercadeo de los productos, ya que es lo primero que ve el consumidor, le impacta o no de acuerdo a su diseo, colores, forma entre otras caractersticas. Los empaques y envases se clasifican en: Envase primario o de venta, son los que estn en contacto directo con el alimento. Empaques secundarios o colectivo, son empaques mltiples que se utilizan para manejar varios empaques juntos durante la venta, en pocas palabras son aquellos que contienen a los empaques primarios. Empaques terciarios o de transporte, son empaques empleados para el transporte en grandes cantidades de producto. Definiciones: Envase y envasado, el envase es material que contiene o guarda a un producto y que forma parte integral del mismo, se considera tambin como el recipiente que contiene a un producto; el envasado, es considerado como el proceso que comprende tanto la produccin del envase como la envoltura de un producto. Empaque, es el material que encierra a un producto con o sin envase, con el fin de conservarlo y facilitar su comercializacin. Embalaje, Incluye todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar un producto. Es en resumen una caja o envoltura con que se protegen los productos durante su transporte. Historia: Antiguamente el hombre empleaba como envase sustancias naturales que protegan y envolvan a los alimentos principalmente lo empleaban para cubrir a las frutas. En los aos 500 a.c, se dan los primeros inicios a la construccin de empaques elaborados con hierbas entrelazadas, vasijas de barro sin cocer y algunos de vidrio. Luego los griegos y los romanos emplearon la tela en la elaboracin de botas que contenan el vino y la madera para elaborar barriles para aejar, al igual emplearon el barro cocido para elaborar botellas y tarros.
Posteriormente en el ao 1700, se envasa champaa en botellas tapadas con corchos, en el siglo XVII, se vende la primera mermelada envasada en tarros de boca ancha y se emplean botes de hojalata soldada a mano para empacar alimentos secos. El proceso de envasado en vidrio fue inventado en 1809 por Nicols Appert, el proceso consista en introducir en frascos de cristal la comida cocinada en pailas abiertas, se sellaban con corchos sujetados con alambre, posteriormente los frascos se esterilizaban sumergindolos en agua en ebullicin. En el ao de 1810 Peter Durand, patento su idea de usar latas revestidas de estao para envasar alimentos. Se presentaron algunos inconvenientes como la reventada de las latas. Al igual que los envases y empaques el embalaje de productos alimenticios ha ido evolucionando a travs de la historia de la humanidad.
Leccin 42. Funciones, propiedades y caractersticas Funciones Proteger al producto alimenticio de cualquier tipo de contaminacin causada por microorganismos, insectos y tierra entre otros contaminantes adems de protegerlos de los daos que puedan afectar al producto desde su elaboracin hasta cuando llega al consumidor causados por el medio ambiente y por la mala manipulacin. Resistir el apilamiento en el almacenamiento a bajas y altas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de humedad. Proteger al producto alimenticio de prdidas de peso, sabor, aroma, forma y textura, adems de prolongar el tiempo de almacenamiento. Permiten ofrecer informacin al consumidor sobre las caractersticas del producto, su contenido nutricional, su composicin, su conservacin y almacenamiento. Propiedades: Un empaque o envase debe cumplir las siguientes propiedades: Friccin Rigidez Resistencia a la deformacin Sellabilidad Facilidad de apertura Resiliencia a la electricidad esttica Inertes y que no reaccionen con el producto Baja transmisin de gases y de vapor de agua Resistente a las grasas Exento de sabor y de toda sustancia txica
Caractersticas: El envase o empaque debe cumplir las siguientes caractersticas: Buen diseo Debe ser efectivo y agradable al consumidor Buena ilustracin Permitir la manipulacin del producto Bien impreso Debe ofrecer un costo razonable El color es una de las caractersticas de los envases que impacta al consumidor, ya que le permite identificar el producto alimenticio, l puede olvidar la marca, pero el color no, ya que este tiene un alto valor en la memoria del ser humano. Es por esto que la forma y el color son bsicos en la comunicacin visual, ya que el tiempo que tarda el consumidor en ver un producto es muy corto, lo que se debe buscar es dar un impacto, crear ilusiones pticas, mejorar la legibilidad e identificar al producto. El color se debe escoger de acuerdo al perfil del consumidor, que por lo general son: rojo, verde, naranja, amarillo, azul y negro. En la figura 35 se aprecia los factores que favorecen el deterioro del aceite son el aire, la temperatura, la luz y los metales, es por esto que se requiere que los envases y empaques le ofrezcan proteccin.
Figura 35. Factores que favorecen el deterioro del aceite
Fuente: El envasado y el etiquetado. Recuperado en el http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2004/11/11/20130.php
2007
de
El aire: el envase o empaque deben evitar el contacto con el aire, es necesario mantener cerrado el envase, en el momento del envasado actualmente se utilizan atmsferas de nitrgeno con el fin de desplazar el aire del espacio de la cabeza de los envases. La temperatura: los envases o empaques deben estar alejados de fuentes de calor como el sol, estufas, calderas, entre otras
La luz: se debe evitar el contacto del aceite con el luz, es por esto que los envases deben ser opacos, si no es as el aceite debe mantenerse en la oscuridad Los metales: algunos metales actan como catalizadores acelerando el proceso de oxidacin, entre estos metales estn, el cobre y el hierro, estos metales no deben estar en los envases, ni siquiera en bajas cantidades.
Las margarinas y mantecas se empacan en materiales oscuros para protegerlas de la luz, en papeles apergaminados con o sin recubrimiento de parafina, para mejorar la apariencia del producto se utilizan lminas de foil de aluminio/papel, que pueden tener o no recubrimiento de parafina. La cara externa es la de aluminio
Los envases para aceites vegetales deben brindar proteccin contra vapor, deben ser impermeables a la migracin y estar libres de aditivos, actualmente se envasa el aceite en laminaciones de PET/LDPE o LDPE/PA/LDPE.
Leccin 43. Materiales para envases y empaques. La principal causa de la prdida de calidad de los aceites y grasas vegetales, es la oxidacin o enranciamiento, lo que conlleva a la aparicin de sabores y olores desagradables al igual se presenta alteracin de algunos nutrientes como la vitamina E. Con el envasado se busca conservar las caractersticas sensoriales de los aceites y grasas vegetales, durante su almacenamiento, transporte y distribucin. En la figura 36, se aprecian los principales materiales empleados para la elaboracin de envases y empaques son:
Figura 36. Tipos de envases para aceites
Metal
Plstico
Vidrio
Cartn y papel
Papel y Cartn Envases de papel El papel es un material utilizado desde tiempos antiguos, el cual ha sido desplazado por el plstico, hoy en da se est usando debido a la preocupacin por el medio ambiente en la utilizacin de materiales reciclables. Propiedades del papel para envases Resistencia a la rotura, al reventamiento, al alargamiento y al plegado Grado de satinado Propiedades pticas Impermeabilidad a las grasas Resistencia al agua Resistencia a la luz Barrera a lquidos y vapores Tipos de papel empleados para envases de alimentos Papel pergamino vegetal: Es utilizado para envolver manteca, margarina, carnes, quesos, envolturas. As como para envasar aves y pescados, por sus propiedades de resistencia a la humedad as como a las grasas y a los aceites. Papeles encerados: Se utiliza mucho para envases de alimentos, especialmente en repostera y cereales secos, tambin para la industria de los congelados y para varios tipos de envase industrial, por su brindan buena proteccin a los lquidos y a los vapores.
Envases de cartn para alimentos lquidos (Tetra Pak) Se utilizan para alimentos lquidos como vino, leche, aceites, agua, etc. Debe cumplir con varias caractersticas de proteccin del producto: El cartn es resistente a golpes Protege a los productos de la accin del aire, microorganismos y de la luz El cartn asptico conserva el alimento lquido a temperatura ambiente. A pesar de proteger a los productos presenta una dificultad y es que al consumidor le crea desconfianza al no permitirle ver las caractersticas del producto, este tipo de envase hasta ahora esta siendo difundido en la industria aceitera. Capas del envase
1. Polietileno: proteccin contra la humedad ambiental. 2. Papel: estabilidad y resistencia. 3. Polietileno: capa adhesiva. 4. Capa de aluminio: barrera al oxgeno, al aroma y a la luz. 5. Polietileno: capa adhesiva. 6. Polietileno: sellado Envases de Metal Los envases de metal son recipientes rgidos utilizados principalmente para contener productos lquidos y slidos, que pueden ser cerrados hermticamente. Aunque presenta algunas desventajas frente al cuidado del medio ambiente y
desconfianza al consumidor. Los envases por lo general son de hojalata electroltica, de lmina cromada libre de estao o de aluminio. Hojalata, son los materiales que ofrecen al consumidor productos altamente protegidos. La hojalata para contener alimentos se recubre con seis capas: acero base, aleacin de acero, hierro, estao libre, zona de pasivacin y pelcula de aceite orgnico
Propiedades de los envases de hojalata para alimentos Resistencia Hermeticidad Estabilidad trmica Versatilidad Posibilidad de impresin Foil de aluminio, son hojas de aluminio, se utilizan solas o combinadas con otros materiales. Propiedades del foil de aluminio Impermeable a la humedad y al oxgeno Atractiva y fcil de decorar Ligereza y maleabilidad. Protege bien de la luz. Resiste altas temperaturas Resistente a la oxidacin Al ser combinada con papel kraft, le proporciona al envase resistencia y rigidez Envases de Vidrio El vidrio es una sustancia elaborada con slice, carbonato sdico y piedra caliza. Los envases de vidrio se recubren con ceras y silicones para evitar la friccin, al igual se pigmenta con el fin de conservar el producto contenido.
En el mercado se encuentran diferentes presentaciones de botellas o frascos de vidrio, que van de 1.5 a 20 lts para las primeras y de unos pocos ml a 100ml para los ltimos.
Los cierres para este tipo de envase son: Cierres externos: tapas de hojalata o aluminio con recubrimiento de plstico; tapas de plstico de rosca o a presin Cierres internos: Tapas de corcho, plstico o vidrio esmerilado Tipos de Corona: Twist off Pry off Corona Cuerda continua corta Cuerda continua corta Pour out Pilfer out De presin Caractersticas Transparencia del envase. Barrera contra la luz, sobre todo en envases color mbar para productos de alto contenido graso. Es inerte No alteran el sabor de los productos alimenticios. Son impermeables. Resisten altas temperaturas, Maleables. Reutilizables y reciclables Limpio, puro e higinico. Los envases de vidrio presentan algunas desventajas como su elevado costo, la distribucin resulta ser ms complicada por la fragilidad de las botellas, a pesar de ser inerte no evita la corrosin de las tapas metlicas, aunque tiene como ventaja que el consumidor asocia este tipo de envase a productos de mayor calidad. Envases Plsticos Algunos de los materiales empleados en los envases de plstico para aceites son: Polipropileno de alta y baja densidad, el PET (tereftelato de polietileno) y el PVC; los dos primeros se utilizan para la elaboracin de botellas y el ultimo para elaborar garrafas y bidones.
Botella de PET Garrafa de PVC
Propiedades de los envases de plsticos Resistencia mecnica a la traccin Presenta rigidez Resistencia mecnica a la perforacin Impermeable al vapor y a al oxigeno De fcil sellabilidad Durable Bajo costo
Los envases de plstico presentan algunas dificultades como que son permeables al aire y tienen baja barrera de proteccin a la luz. Leccin 44. Operaciones de envasado Antes de empezar la produccin en cada lnea de envasado, se debe verificar la disponibilidad de material de empaques y se debe coordinar con el operador de servicios de los tanques de alimentacin, con la finalidad de lograr abastecer la cantidad de aceites que se desea producir. Este proceso se realiza por lneas de envasado dependiendo del volumen del envase. Durante el proceso de envasado de aceites, se debe llevar un control minucioso de temperatura, la cual debe constatar en el registro correspondiente, con un mximo permitido de 32C. Una vez es envaso el aceite y/o empacada la grasa la produccin realizada en cada una de las lneas de envasado de aceites, es direccionada a la bodega de aceites envasados, para continuar con la inspeccin fsica. Posteriormente se realiza el control de calidad de producto terminado. El laboratorio de control de calidad se encarga de tomar muestras por lotes y luego las coloca en periodo de cuarentena. Durante ste periodo se efectan los respectivos anlisis sobre el producto elaborado para evidenciar el cumplimiento de los parmetros de calidad.
A continuacin se describe la lnea de envasado de aceite refinado en hojalata (Cepeda, 1991). A la lnea llegan las cajas de cartn abiertas que las latas litografiadas vacas y sin tapa. La mquina A (figura 37), de funcionamiento neumtico, saca las latas de la caja y las coloca sobre un transportador de tipo horizontal que las conduce a la mquina de llenado y cierre B. Esta mquina esta compuesta por dos secciones: la primera realiza la operacin de llenado, a travs de una dosificacin volumtrica, la segunda seccin coloca las tapas y cierra las latas, las cuales son llevadas mediante una banda transportadora a la mquina C. Esta mquina ordena las latas y las coloca en las cajas de cartn, que pasan posteriormente a la mquina D, que se encarga de pegar la parte superior de las cajas para su posterior envo a las bodegas de almacenamiento o para su comercializacin.
Figura 37. Lnea de enlatado de aceite y empacado en cajas de cartn
A: Extractora de latas B: Llenadora cerradora C: Empaquetadora en cajas de cartn D: Pegadora de cajas de cartn Fuente: Cepeda, Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD
El envasado en botellas de vidrio principalmente es utilizado para el aceite de oliva, debido a que este tipo de envase para competir con otros debe ser reutilizado. En la figura 38, se aprecia la lnea de envasado de botellas de vidrio que es conformada por los siguientes equipos: lavadora, llenadora, dosificadora, etiquetadora, pegadora o encoladora de cajas de cartn, Cepeda (1991).
Figura 39. Lnea de embotellado de aceite
A: Lavadora de botellas B: Llenadora dosificadora C: Tapadora D: Etiquetadora E: Empacadora F: Pegadora de cajas de cartn Fuente: Cepeda, Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD
En cuanto al envasado en plstico, es el ms utilizado en la industria de grasas y aceites. El envasado de margarinas y mantecas, se realiza una vez se realiza el moldeado de los productos, estos son llevados a las empacadoras con el fin de ser envueltas mecnicamente en papel pergamino, papel de estao o en envases plsticos dosificados. Las plantas especializadas poseen instalaciones de filtracin y acondicionamiento del aire, para proteger el producto de una posible contaminacin. Una vez el producto es empacado se colocan en las cajas de embalaje y es transportado a las bodegas de almacenamiento a una temperatura inferior a 25 C, Cepeda (1991). Leccin 45. Normas para el envasado y empacado de aceites y grasas En Colombia se aplica la norma tcnica No 270 de ICONTEC, la cual presenta las condiciones generales o requisitos mnimos que deben cumplir los empaques para productos grasos slidos. Estas condiciones generales que deben cumplir los materiales usados en los empaques son los siguientes (Cepeda 1991): No deben impartir olor, color ni sabor al producto. Deben ser impermeables al agua y a las grasas. Deben impedir la accin de la humedad relativa y de los gases.
Sus propiedades fsicas y mecnicas deben ser tales que permitan los procesos de empaque manual o mecnico, sin presentar roturas o prdida de sus resistencia a la accin delas grasas.
Cuando estn impresos, la tinta usada para la impresin debe ser insoluble en el producto y de secado rpido, con el objeto de evitar el paso de tinta al lado no impreso. El acabado de los empaques debe resistir las condiciones de manejo, transporte y almacenamiento y asegurar la proteccin del producto contra la accin de agentes externos que puedan causar su alteracin. El embalaje debe ser higinico y debe garantizar el manejo, el transporte y el almacenamiento del producto empacado.
El Ministerio de Salud y Proteccin Social, presenta una resolucin de 2012, que establece el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los alimentos envasados que contengan grasas trans y/o grasas saturadas. En el artculo 4 se presentan los principios: Las disposiciones establecidas en la resolucin, debern realizarse conforme al cumplimiento de los siguientes principios, y a lo establecido por la Resolucin 333 de 2011 o aquellas normas que la sustituyan, modifiquen o deroguen: 1 La declaracin de las grasas trans y/o grasas saturadas no deber describir presentar el alimento en forma falsa, equvoca o engaosa o susceptible de crear en modo alguno una impresin errnea respecto de su contenido en grasas trans y/o grasas saturadas. 2. La informacin que se facilite a los consumidores en la declaracin de grasas trans y/o grasas saturadas deber ser veraz y dar a conocer la cantidad de grasas trans y/o grasas saturadas que contiene el producto declarada en gramos por porcin. 3 La cantidad de grasas trans y/o las grasas saturadas declarada en gramos por porcin, deber aparecer en idioma espaol y adicionalmente podr figurar en otro idioma. En caso que la etiqueta original presente la informacin en un idioma diferente al espaol, se deber utilizar un rtulo o etiqueta complementaria y adherida en un lugar visible. En el artculo 5, de la resolucin se presentan los requisitos generales que deben cumplir las grasas trans:
El contenido de cidos grasos trans en las grasas, aceites vegetales y margarinas para untar y esparcibles que se venden directamente al consumidor, no superar 2 gramos de cidos grasos trans por 100 gramos de materia grasa. El contenido de cidos grasos trans en las grasas y aceites utilizadas como materia prima en la industria de alimentos, o como insumo en panaderas, restaurantes o servicios de comidas (catering), pueden contener hasta 5 gramos de cidos grasos trans por 100 gramos de materia grasa. El contenido de cidos grasos trans presentes naturalmente en grasas animales provenientes de carnes de rumiantes y sus derivados y/o productos lcteos no est sujeto de las exigencias mencionadas en los numerales 5.1.1 y 5.1.2 de la resolucin. La cantidad de grasa trans debe expresarse con el nmero de gramos ms cercano a la unidad en una porcin del alimento para contenidos mayores a 5 g y expresarse de 0,5 en 0,5 g para contenidos menores a 5 g. Si el contenido total de grasa trans por porcin de alimento es menos de 0,5 g, la declaracin se expresa como cero (0)".
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD DOS
Cul es el proceso de modificacin de las grasas? Explique la diferencia entre margarinas, mantecas y mayonesas? Cul cree que es la funcin de la fritura en la industria de alimentos? Describa cada una de las alteraciones de las grasas y aceites. Cmo se denomina al antioxidante natural de los aceites? Qu funciones debe cumplir un empaque y envase para aceites y grasas respectivamente?

Material Bsico: BERNAL INS. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA. BERNARDINI E. (1981) Tecnologa de aceites y grasa. Espaa. Editorial Acribia S.A CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD. ZILLER STEVE. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A. Material complementario: BADUI S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial. Pearson Education. Pgs. 233-241. BRENNAN J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3 Edicin. Espaa. Editorial. Acribia. Pgs. 257-258. BOSKOV. D. (1998) Qumica y Tecnologa del Aceite de Oliva. Editorial. AMV Y Mundiprensa. CENZANO. I. (1996) Manual de aceites y grasa comestibles. Boskov.d. Empaa Editorial. AMV Y Mundiprensa. CIVANTOS HARRY. (s.f) Aceites y grasa Alimentarios. Espaa. Editorial Agrcola. DESROSIER N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico. Editorial Continental. 11 Reimpresin. Pgs. 210-211. FENEMMA OWEN. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Reverte, S.A. MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda. PRIMO, Y.E. (1998) Qumica de los alimentos. Espaa. Editorial Sntesis. Pgs. 186-195.

Modulo Tec Oleaginosas

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 232015

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Modulo Tecnologa de Oleaginosas Primera Edicin

Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Elizabeth Hernndez Alarcn

2012 Vicerrectora de Medios y Mediaciones pedaggicas

IIN ND DIIC CE ED DE EC CO ON NT TE EN NIID DO O

Autoevaluacin Unidad 2 Fuentes Consultadas

C CA AP PIIT TU UL LO O1 1:: G GE EN NE ER RA AL LIID DA AD DE ES S

Tabla 1. Contenido de aceite en las semillas oleaginosas

Producto/Semilla Ajonjol Crtamo Algodn Copra Girasol Soya Algodn

Contenido de Aceite 47% 35% 21% 59% 38% 17%

Contenido de torta 47% 62% 48% 36% 57% 76%

Figura 1. Cultivo de algodn

Fuente: Comunidades Campesinas en Camino. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.cccecotierra.org/quienes_somos.html

Fuente: Sistemas Productivos. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/semillap/introduc/capit1.htm

Fuente: La pgina de Bedri. Recuperado el http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GI/Girasol.htm

Fuente: Recuperado en Abril de 2005 de de www.greenpeace.org/ international/photosvideos...

Fuente: Recuperado en Abril de 2005 de www.empresario.com.co/ palmetum/productos.html

Grafica 2. Superficie sembrada (ha) de semillas y frutos oleaginosos en el ao 2004

34.328,40 34.328,40 34.328,40

4.051,00 4.051,00 4.051,00

157.328,00 157.328,00 157.328,00

85.103,00 85.103,00 85.103,00

3.161,00 68.226,20 68.226,20 3.161,00 68.226,20 3.161,00

631.789,00 631.789,00 631.789,00

780,30 780,30 780,30 1.284,40 1.284,40 1.284,40 4.015,70 4.015,70 4.015,70

1.987,50 1.987,50 1.987,50

Mximo 0.876 58 205 1 1 40 1.4590 5

Mnimo 0.68 50 195 30 1.4560 -

Tabla 3. Norma 505 para aceite crudo de soya

Mximo 0.924 120 189 1.473 -

Mnimo 0.928 143 195 1.5 1.477 1.5 0.02 7 1.0

CAPITULO 2: CARACTERSTICAS DE LAS OLEAGINOSAS

Estructura de una Semilla Oleaginosa

Fuente: Melgarejo Martha. Recuperado en el 2005 de http://www.asagir.org.ar/cuad_4.pdf

Formula Qumica de un Triglicrido

Cadena carbonada de un cido graso saturado

Cadena carbonada de un cido insaturado

Figura 9. Alimentos que contienen cidos grasos saturados

Que son las grasas o Lpidos. Recuperado el 20 de Junio de 2009 de http://yanine99.blogspot.com/2007/02/productos-alimenticios.html

Protena (g) 17.9 33.7 13.0

Grasa (g) 48.4 17.9 27.7

Calcio (mg) 816 183 100

Hierro (mg) 8.1 6.1 7.0

Tiamina (mg) 0.68 0.71 1.90

(mg) 0.19 0.25 0.20

Niacina (mg) 3.4 2.0 0

Se favorece a medida que se incrementa la concentracin insaturados

Adyacente a un doble enlace

Radical libre de acido graso (R)

O2 H | - C = C C (CH2)7 R | O Radical libre de perxido | (ROO) O

H | - C = C C (CH2)7 R | O (ROOH) | OH Hidroperxidos ROO + H2+

Etapa de terminacin R+ R RR H | -CCCR | -CCOR

TIPO Y CARACTERSTICA DEL ACEITE

CAPITULO 3: POSCOSECHA Y ALMACENAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS

Figura 11. Patio recepcin de fruta

ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD UNO

FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 1

CAPITULO 4: EXTRACCIN DE ACEITE DE SEMILLAS

Diagrama 1. Proceso de extraccin de los aceites de semillas oleaginosas

Fuente: Tecnologa Educativa. Recuperado en Mayo de 2005 de http://www.tecnoedu.com/Armfield/FT29.php

Figura 17. Extractor por contacto simple