HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) Dalam Industri Madu

Tugas Terstruktur Pengendalian Mutu

Disusun Oleh Esti Widowati Firman a!a #arsih 0621004004 062100400" 0621004006

P$O%$&M M&%I'TE$ TE(#O)O%I *&'I) PE$T&#I&# F&(+)T&' TE(#O)O%I PE$T&#I&# P$O%$&M P&',&'&$ &#& +#I-E$'IT&' .$&WI &/& M&)&#% 2000

DE'&I# *&,,P P$OD+('I )E.&* M&D+ I1 Pendahuluan

Sektor industri makanan dan minuman sangat penting untuk melakukan standar mutu untuk produk yang dihasilkan. Para industriawan mampu untuk mengeluarkan sejumlah dana dan usaha supaya memiliki standar mutu produk. Hal ini tidak hanya berefek pada mutu produk yang dihasilkan tetapi juga kebutuhan perbaikan mutu internal pun semakin meningkat. Menurut Atantya H. Mulyanto dari Sucofindo International Consultant dalam teori manajemen mutu terpadu atau Total Quality Managmenet !"#M$ perbaikan proses bisnis dapat dibedakan menjadi dua bagian. Pertama perbaikan mutualistis yang disebabkan tuntutan pelanggan ! customer request$. %edua adalah perbaikan yang didorong kebutuhan internal. Perbaikan kelompok pertama biasanya dilakukan hanya untuk memuaskan tuntutan pelanggan eksternal. Sedangkan perbaikan kelompok kedua lebih dimoti&asi oleh adanya keinginan manajemen dan karyawan untuk senantiasa melakukan proses pekerjaan yang lebih baik. Indikator dan parameter dibutuhkan untuk mencapai perbaikan mutu. Parameter yang secara umum menginterpretasikan hal tersebut adalah standar'standar manajemen yang diakui secara internasional. Ada banyak standar yang diadopsi oleh industri seperti IS( )*** !standar manajemen mutu$ IS( +,*** !standar manajemen lingkungan$ #S )*** !standar industri otomotif$ dan HACCP ! Hazard Analysis Critical Control Point$. Pembahasan ini adalah mengenai pentingnya kendali mutu ini bagi industri makanan dan minuman. Standar HACCP adalah acuan bagi teknik pengendalian kualitas industri makanan dan minuman. Pada beberapa negara HACCP ini telah diadopsi sejak +* tahun lalu. Pada awal dekade delapan puluhan masyarakat -ni .ropa dan Amerika Serikat telah mewajibkan berlakunya HACCP bagi produk perikanan kemudian meluas untuk produk makanan lainnya pada pertengahan sembilan puluhan !Mardana /**/$. 0lobalisasi perdagangan pangan hasil pertanian telah mulai meluas ke berbagai negara dan kehadirannya tidak dapat dihindarkan. 1itinjau dari aspek keamanan pangan globalisasi tersebut dapat memperbesar kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang akan dikonsumsi dan menyebarluaskan bahaya secara global pula. (leh karena itu akhir'akhir ini tuntutan akan jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat tentang pentingnya kesehatan pangan yang dikonsumsinya. %onsumen telah menyadari bahwa mutu khususnya keamanan pangan hasil pertanian tidak dapat dijamin hanya dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Produk yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang baik ditangani secara baik dan benar serta diolah dan didistribusikan secara baik sehingga pada akhirnya dihasilkan produk yang baik. 1alam hubungan ini maka diperlukan suatu effective and integrated food safety untuk menjamin suatu produk yang yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran fisik kimia !termasuk pestisida$ dan mikrobiologi. Industri pangan dunia memandang perlu menerapkan 2 Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP3 !Analisis 4ahaya dan Pengendalian "itik %ritis$. 1i samping itu Code5 Alimentarius Commission !CAC$ telah mengadopsi HACCP dan

merekomendasikannya untuk diterapkan ke seluruh dunia dalam rangka harmonisasi sistem perdagangan ekui&alensi sistem pemeriksaan dan pengurangan hambatan teknis. 1i dalam negeri penerapan HACCP sebagai suatu sistem jaminan mutu keamanan pangan merupakan salah satu upaya pemenuhan persyaratan regulasi pangan. Meskipun HACCP dinilai mempunyai tingkat ketelusuran yang tinggi tingkat penerimaan di Indonesia masih belum memadai karena berbagai kendala baik teknis maupun nonteknis termasuk kesiapan sumber daya manusia !S1M$ nya. (leh karena itu diperlukan upaya'upaya sosialisasi dan pengembangan penerapannya. HACCP secara umum dapat diterapkan pada berbagai le&el bisnis pangan dan pertanian. 1an dengan penerapan sistem HACCP ini diharapkan dapat mendorong dan mempercepat proses penerapan jaminan mutu dan keamanan pangan pada para pelaku bisnis pangan di Indonesia dan dapat meningkatkan daya saing komoditi pangan dan pertanian yang bermuara pada keamanan konsumen serta peningkatan pendapatan dan kesejahteraan pelaku bisnis pangan dan pertanian umumnya serta petani pada khususnya. II. *&,,P 2Hazard Analysis of Critical Control Point 3

&1 'e4arah HACCP adalah program keamanan pangan yang merupakan perluasan dari 0MP !Good Manufacturing Practices$. Awalnya sistem ini dipakai oleh 6ASA sekitar tahun +)7* untuk kebutuhan pangan astronot yang bertugas keluar angkasa dalam jangka waktu yang lama. 1engan tidak adanya perawatan medis maka peluang terserang keracunanan makanan dan kecenderungan akan penyakit sangat besar sehingga dikhawatirkan akan merusak misi yang akan dijalankan. Perusahaan Pillsbury pada awal tahun +)7) memulai kerjasama dengan 6ASA untuk mengembangkan sistem teknik mesin yang dikenal dengan ailure Mode and !ffect Analysis !8M.A$. "eknik Analisis yang dilakukan secara teliti dan akurat dari proses produksi dan bahaya mikroorganisme yang sering terjadi maka Pillsbury dan 6ASA dapat mengidentifikasi titik kritis dalam pemrosesan dengan terdapatnya bahaya pada produk akhir sehingga diperlukan usaha kontrol terhadap proses pangan. HACCP pada tahun +)9+ diperkenalkan pertama kali pada acara %onferensi untuk %eamanan Makanan. Pada tahun +)9: 81A ! ood "rug Administration$ Amerika Serikat menggunakan HACCP untuk Peraturan Makanan %aleng Asam ;endah meskipun jika diteliti dengan seksama tidak disebutkan penggunaan HACCP !<ikipedia /**9$. Standar ini pada awalnya dipopuplerkan pada tahun +)9, di Amerika Serikat tetapi pada saat itu tidak banyak kaum industriawan yang menanggapi. Pada tahun +)=: HACCP kembali dibahas setelah terjadi isu keamanan makanan. 1alam isu ini publik menanyakan kasus'kasus keracunan makanan yang sering terjadi. (leh karena itu pengendalian mutu dengan model inspeksi dan pengujian produk akhir kemudian diaplikasikan untuk produk makanan dan minuman. Prinsip HACCP dari tahun +)== sampai saat ini telah dipromosikan dan dimasukkan kedalam undang'undang kemanan pangan pada berbagai 6egara diseluruh dunia. Awal tahun +))> -nited States 1epartment of Agricultural !-S1A$ membuat secara jelas program Pat#ogen $eduction/ Hazard Analysis of Critical Control Point !P;? HACCP$ dibawah pengawasan ood %afety and &ns'ection

%ervice !8SIS$ untuk mengatur proses produksi daging mentah dalam skala yang besar !<ikipedia /**9$. .1 De5inisi *&,,P HACCP merupakan sistem jaminan mutu !keamanan pangan$ yang diakui secara internasional melalui forum CAC yang mendasarkan pada kesadaran masyarakat terutama konsumen bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi. <alaupun demikian pencegahan dan pengendalian bahaya tersebut dapat dilaksanakan. Sistem ini dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan !pertanian$ penanganan pengolahan distribusi pemasaran sampai dengan pengguna akhir. 1engan kata lain HACCP bekerja secara proaktif di sepanjang mata rantai produksi. ,1 Tu4uan dan Man5aat Penera6an *&,,P Secara umum penerapan HACCP bertujuan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan timbulnya penyakit melalui makanan?pangan. Secara khusus HACCP diterapkan untuk @ +. menge&aluasi cara memproduksi makanan?bahan pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi /. memperbaiki cara memproduksi makanan?bahan pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap'tahap proses atau mata rantai produksi yang dianggap kritis 3. memantau dan menge&aluasi cara menangani dan mengolah makanan serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi makanan dan 4. meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan. 1i samping tujuannya penerapan HACCP dapat memberikan manfaat khususnya bagi industri?produsen antara lain sebagai berikut @ +. Memberikan dan meningkatkan jaminan mutu !keamanan$ produk yang dapat lebih dipercaya /. Menekan kerusakan produk karena polutan 3. Melindungi kesehatan konsumen dari bahaya dan pemalsuan ,. Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya 7. Mencegah kehilangan pembeli atau pasar !memperlancar pemasaran$ >. Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi atau kerugian 7. Pembenahan dan pembersihan !sanitasi$ tempat'tempat produksi !pabrik$.

D1 Taha6an dalam Penera6an *&,,P

Penerapan HACCP memiliki beberapa tahapan yang harus ditempuh yaitu 1. (ela!akan Dasar Penerapan sistim jaminan mutu berdasarkan HACCP merupakan program terpadu yang dilandasi persyaratan atau kelayakan dasar yang meliputi @ cara berproduksi yang baik penerapan sanitasi dan standar prosedur operasi !SP(?SSP($ anjuran teknologi produksi pembibitan budidaya pascapanen?pengolahan hasil unit pengolahan sarana dan pelaksanaan sanitasi peralatan dan mesin karyawan dan lain'lain 21 Persia6an "ahap persiapan dimaksudkan untuk mempersiapkan rancangan yang mencakup organisasi penerapan dan e&aluasi. Hal'hal?kegiatan yang dicakup dalam persiapan adalah a1 Pem7entukan Tim *&,,P "im harus terdiri atas tenaga?personil yang bertanggung jawab dan terlibat langsung dalam suatu unit proses. Program HACCP dirancang oleh "im dengan dilandasi pengetahuan yang memadai tentang HACCP. Apabila muncul masalah yang tidak dapat diselesaikan oleh tim maka perlu dimintakan saran dari tenaga ahli di luar tim 71 Identi5ikasi '6esi5ikasi Produk Hal ini dikerjakan oleh tim yang telah dibentuk didahului dengan penyiapan sejumlah pertanyaan !untuk memudahkan identifikasi produk$ yang berkaitan dengan komposisi?komponen spesifikasi kemasan kondisi penyimpanan ketahanan simpan dan distribusi produk 81 Identi5ikasi Tu4uan Penggunaan Peruntukan penggunaan harus didasarkan pada harapan pengguna akhir atau konsumen dengan memperhatikan manfaatnya. Pengelompokkan konsumen diperlukan untuk menentukan tingkat risiko setiap produk d1 Pen!usunan &lur Proses Alur proses disusun dalam suatu diagram secara sederhana namun lengkap dan jelas menguraikan proses. Alur proses sangat menentukan pelaksanaan analisis bahaya. Apabila suatu tahapan penting tidak tercantum maka akan muncul bahaya yang tidak dapat dikendalikan e1 -eri5ikasi )a6ang terhada6 &lur Proses 1iagram alur proses harus di&ersifikasi oleh tim HACCP dengan mengecek satu persatu kegiatan di lapangan dan membuat koreksi terhadap diagram sampai diperoleh kesepakatan dalam proses. E1 Prinsi6 *&,,P Penetapan batas kritis pada mekanikal spesifik atau parameter tes untuk kontrol di setiap poin &alidasi ditentukan dengan hasil yang dapat diuji secara ilmiah dan

penyimpanan dokumentasi dari setiap proses serta mengontrol seluruh proses dengan baik disebut sebagai HACCP. HACCP merupakan teknik kendali mutu yang lebih ditekankan pada upaya pencegahan daripada pengujian produk sehingga menghasilkan keamanan pangan yang terjamin dari bahaya fisik kimia maupun biologi. 4iasanya HACCP digunakan dalam industri pangan untuk mengidentifikasi potensi bahaya keamanan pangan sehingga resiko titik'titik kontrol kritis !CCP' Critical Control Point$ dapat dikurangi atau bahkan dihilangkan !<ikipedia /**9$. Standar ini memberikan kemampuan kepada para penanggungjawab setiap proses untuk mengetahui sedini mungkin terjadinya ketidaksesuaian antara standar yang ditetapkan dengan yang terjadi. "eknik ini banyak mendapat tanggapan positif untuk produk makanan dan minuman karena diakui lebih sistematis ilmiah dan pragmatis !"haheer H /**7$. Prinsip HACCP menurut <ikipedia !/**>$ yaitu Prinsi6 1 9 Peneta6an &nalisis Potensi .aha!a . Perencanaan penetuan potensi bahaya keamanan pangan dan identifikasi pengukuran pencegahan untuk mengontrol potensi bahaya. Potensi bahaya dalam keamanan pangan adalah faktor biologi kimia atau fisik yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia Prinsi6 2 9 Identi5ikasi Titik (endali (ritis1 "itik %endali %ritis !"%%$ adalah poin langkah atau prosedur dalam proses pangan yang pemantauannya dapat diaplikasikan dan sebagai hasilnya potensi bahaya keamanan pangan dapat dicegah dieliminasi atau direduksi pada taraf yang dapat diterima Prinsi6 : 9 Peneta6an .atas (ritis 6ada 'etia6 Titik (endali (ritis1 4atas kritis adalah nilai maksimum atau minimum pada setiap potensi bahaya fisik biologi atau kimia yang harus dikontrol pada titik kendali kritis utnuk mencegah mengeliminasi atau mengurangi pada taraf yang dapat diterima Prinsi6 4 9 Peneta6an 'istem Pemantauan Pengendalian Titik (endali (ritis1 Akti&itas Pemantauan penting untuk menjamin bahwa proses dibawah kondisi terkontrol pada setiap titik kendali kritis Prinsi6 " 9 Peneta6an Tindakan (oreksi1 "indakan koreksi adalah tindakan yang diambil jika terdapat de&iasi pada pemantauan penetapan titik kendali kritis. "indakan terakhir memerlukan rancangan HACCP untuk identifikasi tindakan koreksi yang diambil jika batas kritis tidak ditemui. "indakan koreksi bermaksud untuk menjamin tidak ada produk yang berbahaya bagi kesehatan atau sebaliknya Prinsi6 6 9 Peneta6an Prosedur Pen!im6anan Pen8atatan1 ;egulasi HACCP memerlukan pemeliharaan dokumen tertentu meliputi analisis potensi bahaya dan penulisan rancangan HACCP dan pencatatan dokumentasi pemantauan titik kendali kritis batas kritis akti&itas &erifikasi dan penanganan de&iasi proses Prinsi6 0 9 Peneta6an Prosedur untuk -eri5ikasi 'istem *&,,P1 Aalidasi menjamin rancangan yang dibuat didesain untuk dilaksanakan untuk menjamin produksi produk tersebut aman. ;ancangan diperlukan untuk &alidasi rancangan HACCP tersebut. Aerifikasi menjamin kecukupan rancangan HACCP. Prosedur

&erifikasi dapat meliputi akti&itas yaitu tinjauan rancangan HACCP Catatan CCP batas kritis dan sampling mikrobia dan analisis F1 'tandar Prosedur O6erasi 2'PO3 -ntuk melaksanakan rancangan HACCP diperlukan prosedur buku yang disebut standar Prosedur (perasi yang berisi petunjuk teknis atau rekomendasi teknologi pelaksanaan suatu kegiatan. Hal'hal yang harus diperhatikan dalam menyusun SP( adalah identifikasi terhadap kegiatan proses pembuatan SP( !siapa bagaimana apa$ serta pelaksanaan dan pemantauan SP(.

%am7ar 11 Prinsi6 $an8angan *&,,P G. Faktor;Faktor Pengham7at dan Pendorong dalam Penera6an *&,,P di Indonesia 11 Faktor;5aktor Pengham7at a. Masih kurangnya pedoman pengembangan sumberdaya manusia profesional penerapan HACCP b. Masih kurang berperannya Swasta dalam menyiapkan S1M profesional penerapan HACCP 21 Faktor;Faktor Pendorong a. "untutan agribisnis akan jaminan mutu terpadu b. "umtutan lembaga sertifikasi HACCP akan tenaga profesional HACCP baik inspektor maupun fasilitator HACCP c. Adanya jabatan fungsional yang dapat mengembangkan Pengembangan Mutu hasil pertanian !penguji mutu perekayasa peyuluh dan peneliti$ d. "umbuhnya lembaga'lembaga pelatihan bidang Pengembangan Mutu III1 *&,,P Plan untuk Produksi )e7ah Madu

Persyaratan dasar !prereBuisites$ menjadi landasan dalam penerapan sistem HACCP yang meliputi Prinsip -mum Higiene Pangan Code5 %tandard %anitation ('eration Procedures !SS(P$ dan prinsip umum Good Manufacturing Practices !0MP$. Penerapan sistem HACCP harus dimulai dari komitmen manajemen puncak. 4erbagai konsekuensi pengeluaran yang terkait dengan biaya dapat dipenuhi jika ada komitmen dan tanggung jawab yang kuat dari manajemen puncak. HACCP Plan atau perencanaan HACCP adalah persiapan dokumentasi berdasarkan prinsip HACCP untuk memastikan kontrol dari bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan dalam rantai produk pangan yang telah dipertimbangkan dengan seksama !Anonymous +))9$."ahap persiapan dimaksudkan untuk mempersiapkan rancangan yang mencakup organisasi penerapan dan e&aluasi. %egiatan yang termasuk dalam persiapan adalah o ;ancangan Pabrik dan Pembuatan "empat o Pembentukan "im HACCP "im harus terdiri atas tenaga?personil yang bertanggungjawab dan terlibat langsung dalam suatu unit proses. Program HACCP dirancang oleh tim dengan dilandasi pengetahuan yang memadai tentang HACCP. Apabila timbul masalah yang tidak dapat diselesaikan oleh tim maka perlu dimintakan saran dari tenaga ahli di luar tim !konsultan$. o %co'e and Pur'ose o )a#an )a*u o )a#aya o "iagram Prosesm Pem+uatan o ,erifi*asi o Hazard Management Ta+le o "ecision Tree -"etermination of CCPCs. o Hazard Audit Ta+le

Pedoman penerapan HACCP yaitu !"haheer H /**7$ +. Pembentukan "im HACCP %omitmen manajemen puncak harus dijabarkan pada tingkat operasional. <akil manajemen dapat ditunjuk untuk mengoperasikan sistem dapat berperan antara lain a. menjadi wakil pimpinan perusahaan pada penerapan sistem b. mengkoordinasikan tim HACCP c. menjadi penghubung dengan lembaga sertifikasi <akil manajemen merupakan manajemen senior sehingga memiliki kewenangan yang cukup untuk mengendalikan tim HACCP. "im HACCP merupakan kelompok orang dalam perusahaan yang bertugas untuk merancang menerapkan dan mengendalikan sistem HACCP. "im tersebut dapat dibentuk oleh wakil manajemen atau dapat diangkat bersama pengangkatan wakil manajemen oleh pimpinan perusahaan. "im HACCP sebaiknya terdiri dari perwakilan seluruh departemen yang ada di dalam perusahaan serta berasal dari disiplin ilmu yang berbeda. Dika keahlian internal tidak tersedia maka dapat menggunakan konsultan dari luar. 4eberapa bidang keahlian yang sebaiknya terwakilkan dalam tim HACCP perusahaan !"abel +$ disesuaikan dengan produk perusahaan tersebut. Ta7el 11 .idang (eahlian !ang Terwakilkan dalam Tim *&,,P Perusahaan #o (eahlian + Mikrobiologi / : , 7 > 9 ;ekayasa Proses ;ekayasa Mesin #uality Control? #uality Assurance Eaboratory Analyst Eegal (fficer Procurement (fficer Fungsi dalam Tim Memberikan masukan bahaya mikrobiologi dan penanganannya Memberikan masukan mengenai proses produksi Memberikan masukan mengenai rekayasa mesin Memberikan masukan untuk pengendalian mutu atau sistem mutu Memberikan masukan untuk pengujian laboratorium Memberikan masukan dari aspek hokum dan perundangan Memberikan masukan mengenai bahan baku umlah + / + + + + +

Pembentukan tim HACCP akan berkaitan dengan ruang lingkup penerapan sistem untuk menganalisis segemn dalam rantai pangan yang melibatkan HACCP. Dika dalam perusahaan terdapat beberapa jenis produk maka analisis bahaya dan perencanaan HACCP nya dibuat terpisah. Sertifikat HACCP akan dituliskan secara rinci ruang lingkup produk yang disertifikasikan. Struktur organisasi tim bertanggungjawab kepada wakil manajemen dan wakil manajemen bertanggungjawab kepada manajemen puncak. Seluruh anggota bertanggungjawab atas pekerjaan pada masing'masing departemen dalam penyelenggaraan sistem. 4eberapa perusahaan meletakkan manajemen operasional

tertinggi sebagai wakil manajemen sehingga fungsi dibawahnya secara otomatis termasuk dalam sistem sehingga pengawasan dapat menjadi lebih efektif. Sistem manajemen HACCP akan masuk setelah beberapa sistem tersedia didalam perusahaan kecuali jika perusahaan tersebut baru dibangun. Hal ini menyebabkan sistem akan menjadi asing dalam operasional perusahaan sehingga beberapa perusahaan membuat pengelolaannya dengan pola ad #oc. Pengelolaan sistem secara tidak permanent umumnya efektif saat sertifikat berhasil diperoleh tetapi konsistensi tetap diragukan setelah sertifikasi.

%am7ar 21 Pengorganisasian Fungsi untuk Pelaksanaan 'istem *&,,P 2Thaheer< 20063 /. 1eskripsi Produk 1eskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk yang berisi mengenai komposisi sifat fisik atau kimia perlakuan mikrosida atau mikrostatis pengemasan kondisi penyimpanan daya tahan cara distribusi bahkan cara penyajian dan persiapan konsumsinya. Selain itu perlu juga dicantumkan informasi mengenai produsen +atc# produksi tanggal produksi kedaluarsa dan berbagai informasi umum lainnya. %omposisi disusun untuk menginformasikan kandungan bahan yang ada di dalam suatu produk berikut kuantifikasinya. Informasi ini diperlukan untuk memastikan ada tidaknya kandungan bahan berbahaya atau berapa konsentrasi bahan berbahaya yang dikandung bahan tersebut. 1alam penerapan sistem HACCP penjelasan ini harus dijelaskan secara singkat dan benar yang berfungsi untuk memudahkan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis. Sifat fisik produk perlu diperiksa dan diinformasikan dengan seksama diantaranya ukuran partikel kelenturan kerapuhan kekerasan dan kerenyahan. Sifat kimia yang umum diperiksa adalah akti&itas air keasaman titik cair titik leleh titik asap dan ketengikan. Perlakuan mikrosida dan mikrostatik yang dilakukan harus dijelaskan pada analisis. .&aluasi terhadap perlakuan ini memastikan keberhasilan proses penghambatan atau pembunuhan mikroorganisme dan juga untuk menduga kerusakan nilai giFi penurunan mutu produk kontaminasi silang dan pengaruh negatif bahan kimia pembunuh mikroorganisme. Pengemasan produk digunakan untuk memberikan perlindungan yang aman sampai penyajian. Informasi pengemasan yang harus disajikan adalah metologi pengemasan sifat produk dan interaksinya dengan bahan kemasan bahan kemasan primer dan sekunder dan pengaruh lingkungan luar.

%ondisi penyimpanan dan daya tahan diperiksa untuk memberikan gambaran yang lengkap berkaitan dengan good #andling 'ractice dan good distri+ution 'ractice. :. Identifikasi ;encana Penggunaan Setiap produk yang akan dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP terlebih dahulu harus ditentukan rencana penggunaannya atau harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran konsumennya. 1alam analisis resiko tingkat bahaya suatu produk berkaitan dengan sasaran konsumennya. ,. Penyusunan 1iagram Alir Proses yang dilalui untuk menghasilkan produk yang akan menerapkan HACCP harus disusun diagram alirnya. 1iagram alir yang baik untuk penerapan sistem HACCP sebaiknya memuat informasi sebagai berikut a. bahan yang diolah dalam setiap proses b. peralatan yang dipergunakan dan kondisi pengoperasiannya c. kondisi proses pengolahan d. proses pemeriksaan lengkap dengan tolak ukur ujinya e. menggambarkan pergerakan bahan dari satu tahap ke tahap berikutnya f. menggambarkan dengan jelas titik keluaran dan bentuk keluarannya g. disusun dengan prinsip keseimbangan bahan dan energi h. untuk mengantisipasi kontaminasi silang dalam kasus tertentu dapat diikuti dengan peta lengkap tata letak pabrik mesin pabrik sampai identifikasi operator. 7. %epastian diagram alir di lapangan 1iagram alir yang dibuat belum dapat dikatakan sama dengan proses sebenarnya di lapangan tetapi masih memerlukan e&aluasi dan kepastian melalui pengamatan langsung. 4erbekal diagram alir yang tersedia maka dilakukan pemeriksaan kedalam lini pabrik dengan sangat hati'hati dan teliti. >. Identifikasi bahaya potensial !Prinsip +$ "im HACCP membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan produksi mulai dari bahan masuk samapi produk akhir. Pada tahap ini tim HACCP melalukan pekerjaan yang disebut analisis resiko yang terdiri dari dua tahap yaitu analisis bahaya adan penetapan kategori resiko. Analisis bahaya adalah e&aluasi yang secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku untuk menentukan resiko. ;esiko yang harus diperiksa yaitu aspek keamanan kontaminasi bahan kimia aspek keamanan kontaminasi fisik dan aspek kontaminasi biologi. 9. Penentuan "itik %endali %ritis !"%%$ !Prinsip /$ Perusahaan yang menerapkan sistem HACCP harus mampu memisahkan titik kendali kritis !"%%$ atau titik kendali !"%$. "% adalah setiap titik dalam sistem pangan spesifik dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu atau peluang terjadinya resiko kesehatan rendah. Sedangkan "%% adalah setiap titik dalam sistem pangan spesifik dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan peluang resiko kesehatan yang besar. =. Penentuan 4atas %ritis setiap "%% !Prinsip :$ 4atas kritis "%% harus ditetapkan secara spesifik dan di&alidasi jika dimungkinkan. 4atas kritis melengkapi beberapa harapan yaitu

a. menunjukkan perbedaan antara produk atau kondisi yang aman dan tidak aman sehingga proses dapat dikelola dalam tingkat yang aman b. batas kritis merupakan salah satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu "%% secara efektif mengendalikan seluruh bahaya c. seluruh faktor yang terkait dengan keamanan harus diidentifikasi d. tingkat dimana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak aman merupakan batas kritis Sumber informasi yang dapat dipergunakan sebagai bahan pertimbangan untuk penetapan batas kritis yaitu a. data yang sudah terpublikasi dari Code5 ICMS8 81A 1epkes 1eperindag S6I 4P(M dan lainnya b. saran pakar konsultan asosiasi peneliti perusahaan peralatan pemasok bahan kimia sanitasi ahli mikrobiologi toksikologi dan sarjana teknik proses c. data percobaan berupa data percobaan pabrik atau laboratorium d. modelling matematika berupa simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologi dalam sistem pangan. ). Pemantauan batas kritis setiap "%% !Prinsip ,$ Pemantauan merupakan kegiatan yang dijadwalkan atau pengamatan terhadap "%% yang berhubungan dengan batas kritis. 4atas kritis yang terlewati menunjukkan a. bukti adanya bahaya kesehatan b. bukti bahaya kesehatan yang dapat muncul c. indikasi bahwa produk tidak diproduksi dibawah kondisi yang menjamin kesehatan d. indikasi bahwa bahan baku dapat mempengaruhi keamanan produk. +*. Penetapan tindakan koreksi !Prinsip 7$ "indakan koreksi yang efektif harus memenuhi criteria a. mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas b. mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama c. mudah dan rasional untuk dilaksanakan d. efisien dalam menggunakan sumber daya e. menyelesaikan masalah secara tepat ++. Penetapan prosedur &erifikasi !Prinsip >$ %egiatan &erifikasi terdiri dari empaat jenis kegiatan yaitu &alidasi HACCP meninjau hasil pemantauan pengujian produk dan auditing. 8rekuensi &erifikasi harus dilakukan secukupnya untuk menginformasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. +/. 1okumentasi dan pencatatan !Prinsip 9$ "ujuan penerapan sistem dokumentasi dan pencatatan adalah a. bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada b. jaminan pemenuhan peraturan c. kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan d.dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai keamanan produk e. merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan jika ada audit HACCP f. catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat mengidentifikasi masalah g. membantu mengidentifikasi lot bahan bahan pengemas dan produk akhir.

+:. Pelatihan Pelatihan harus menyentuh seluruh perangkat organisasi perusahaan. Selain untuk meningkatkan kemempuan tenaga kerja juga sebagai upaya untuk memberikan kepedulian kepada seluruh karyawan. Pelatihan tidak harus diberikan oleh lembaga eksternal perusahaan dan tidak pula harus dilakukan dengan sistem yang formal. "etapi dapat dilakukan leh sumber daya internal perusahaan yang telah terlatih.

*&,,P G n ric !od l" Past #riz d Hon y Pendahulua n Form 11 Form 21 Form :1 Form 41 Form "1 Form 61 Form 01 Form =1 Form :&1 Form "&1 Form 6&1 Form 0&1 Form ?1 Form 101 &nne@e Pendahuluan HACCP generic model disusun untuk merancang pengemasan madu krim menggunakan kemasan gelas dengan penutup berbahan logam. Model ini dikembangkan dengan asumsi program 'rerequisite ditempatkan dalam tempat dan sesuai dengan persyaratan dari &gri8ulture and &gri;Food ,anada. Aliran produksi diawali dengan madu dalam 7* galon yang telah ditempatkan dan dialirikan kedalam tangki. 4enda asing di dalam madu dipisahkan dengan penyaringan dan tangki pengendapan. Selanjutnya madu dipasteurisasi untuk membunuh yeast memfasilitasi penyaringan dan untuk membantu proses pencampuran dengan seed #oney. Madu dikemas dalam kemasan gelas dan ditutup secara mekanis berbahan logam. Penyimpanan dilakukan pada kondisi sejuk untuk menjamin kondisi madu krim. %ondisi pH rendah akti&itas air yang rendah tingginya kandungan gula dan keberadaan senyawa bakteriostatik yang merupakan karakter komposisi dari madu maka hanya sedikit potensi bahaya biologis yang dapat berasosiasi dengan produk. %ekhawatiran muncul saat laporan mengenai botulism pada balita di %anada pada tahun +)=7 karena madu yang dikonsumsi mengandung +.*** sampai +*.*** spora?kg Clostridium +otulinum. %asus keracunan ini terjadi pada balita berusia /> minggu yang disebabkan oleh spora yang bergerminasi dan menghasilkan toksin didalam saluran pencernaan. %asus ini dapat terjadi karena spora tersebut merupakan serotipe tunggal disebabkan oleh perkembangan spora dari satu sumber dan dikontaminasi oleh lar&a lebah yang mati. %ontaminasi pada madu umumnya

Deskri6si Produk Da5tar (om6osisi Produk dan .ahan 7aku Diagram &lir Proses 'kema $an8angan $iolo%ical Hazards C& 'ical Hazards P&ysical Hazards Peneta6an Critical Control Points 2,,P3 Diagram &lir Proses dengan ,,P>' $iolo%ical Hazards dan (ontrol C& 'ical Hazards dan (ontrol P&ysical Hazards dan (ontrol Hazards !ang tidak dikontrol oleh o6erator *&,,P Plan *&,,P R cords

terjadi pada proses sebelum ekstraksi dan produsen madu tidak memiliki kontrol terhadap potensi bahaya ini. Paramedis perawat kesehatan dan sistem pendidikan di sekolah merupakan komponen penting untuk menginformasikan resiko yang potensial. (pini tersebut disampaikan oleh komite ahli yang menganggap bahwa potensi bahaya kimia dan fisik yang ada harus mampu dikontrol. Hal ini merupakan hasil pengamatan semala proses produksi dan penanganan madu. 4eberapa potensi bahaya tersebut secara umum dapat dieliminasi melalui pelaksanaan program 'rerequisite. Program tersebut termasuk potensi bahaya fisik dari pecahan. Hal ini mengarah kepada keputusan pada penggunaan kemasan berbahan gelas.

Form 2 Da5tar (om6osisi Produk dan .ahan .aku 6ama Produk9 Past #riz d Hon y .ahan .aku Madu yang belum diolah .ahan Pengemas 4otol gelas P .,P Penutup berbahan logam ,P $eturned Honey . Pengem7alian

d Hon y .,P

%eed Honey

Tanggal9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Disetu4ui oleh 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAA

Form : B Diagram &lir Proses Past #riz d Hon y

Date 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Disetu4ui oleh 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Form 4 'kema Peralatan #ama Produk 9 Past #riz d Hon y Diagram ini menun4ukkan keseluruhan 6roduk !ang meru6akan 4alur dari 6ola ker4a kar!awan dan 7ersi5at s6esi5ik 6ada ran8angan tunggal 6eralatan untuk mengidenti5ikasikan area 6otensial dari kontaminasi silang

Tanggal 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Disetu4ui oleh 9 AAAAAAAAAAAAAAAAA

kandungan sulphathiaFole dan?atau fenol G++ Hot %ide Pasteurizing ' dapat mengandung residu soda kaustik G+: Cold %ide Pasteurizing ' dapat mengandung residu soda kaustik Tanggal 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA Disetu4ui oleh 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAA

G+, Penanganan ' bahan berbahaya dapat terjatuh ke dlaam produk yang berada dalam tanki yang tidak tertutup G+> Penyaringan ' penyaring yang rusak dapat meloloskan kontaminan produk berupa bahan berbahaya G+9 Pemanasan ' pisau pada mi/er dapat menambah pecahan logam dari kontak yang tidak normal atau deteriorasi G+= Grinding ' Auger dapat menambah pecahan logam dari kontak yang tidak normal atau deteriorasi G+) %eed &n0ecting ' dapat menambah pecahan logam dari kontak yang tidak normal atau deteriorasi G/* Heating ' dapat menambah pecahan logam dari kontak yang tidak normal atau deteriorasi G/: 1ar C#ec*ing ' kegagalan untuk mendeteksi logam atau kemasan yang tidak sempurna dapat menghasilkan pecahan logam dalam produk G/, Metal "etecting ' sensiti&itas yang tidak sesuai dapat menghasilkan kandungan logam dalam produk G/7 1ar &nverter/Air )lasting ' pecahan gelas dapat mengkontaminasiproduk jika tekanan udara tidak sesuai G/) Ca''ing ' Glass c#ards dari kontainer yang pecah dapat mengkontaminasi produk Tanggal 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA Disetu4ui oleh 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAA

Form = Determinasi Titik (endali (ritis 2T((3 2,,P3 6ama Produk @ Pasteurized Honey D11 (ategori dan identi5ikasi 6otensi 7aha!a determinasi 4ika kontol keseluruhan !ang dikontrol oleh 6rogram (r r )#isit * ika /a C indikasi 6rogram (r r )#isit dan 6roses untuk identi5ikasi 6otensi 7aha!a selan4utn!a1 ika #O C 6ertan!aan 6roses 1 2D13 Da6atkah kontrol 6engukuran digunakan oleh o6erator 6ada seluruh taha6an 6roses E ika TID&( C 7ukan ,,P F identi5ikasi 6ada 7agaimana 6otensi 7aha!a akan da6at dikontrol se7elum dan sesudah 6roses F D21 &6akah kontaminasi dengan identi5ikasi 6otensi 7aha!a da6at ter4adi 6ada tingkat !ang da6at diterima atau da6at meningkat 6ada tingkat !ang tidak da6at diterimaE ika TID&( C 7ukan ,,P F 6roses 6ada identi5ikasi 6otensi 7aha!a selan4utn!a Ika /& C D:1 &6akah taha6 6roses se8ara s6esi5ik didesain untuk mengelimina; siG mengura; ngi 6otensi 7aha!a !ang teridenti5ikasi sam6ai 6ada tingkat !ang da6at diterima E ika TID&( C 6ertan!aan selan4utn!a 2D43 ika /& C ,,P F lan4utkan 6ada kolom terakhir D41 &kankah taha6 su7sekuen mengelimi; nasi 6otensi 7aha!a !ang teridenti5i; kasi atau 7erkurang se6erti 6ada tingkat !ang da6at diterima E ika TID&( C ,,P F lan4utkan ke kolom terakhir ika /& C 7ukan ,,P F identi5ikasi #omer ,,P F 6roses 6ada identi5i; kasi 6otensi 7aha!a selan4ut; n!a1

6roses 6ada identi5ikasi 6otensi 7aha!a selan4utn!a ika /& C deskri6si F 6ertan!aan selan4utn!a 2D23

6ertan!aan selan4utn!a 2D:3

taha6 su7sekuen F 6roses 6ada identi5ikasi 6otensi 7aha!a selan4utn!a

.ahan .aku 9 $a2 Honey yang 1ikirimkan .iologi Spora Clostridium +otulinum (imia ;esidu antibiotik (Imia 8enol dan Pestisida (imia %ontaminasi bahan kimia dari pelapis barrel bagian dalam Fisik 4ahan logam dan bukan logam !kayu batu gelas$ Ha Penyaringan Ha Penerimaan Ha 6?A Ha "ahap G+ Penerimaan Ha Penerimaan Ha Spesifikasi Pengujian produk Ha 6?A "idak Eihat 8orm )

Ha "ahap G+ Penerimaan Ha "ahap G+* Pengujian produk

Hes

6?A

"idak "idak terjadi saat melalui penyaring

.ahan .aku 9 $eturned Honey yang 1ikirimkan .iologi Spora Clostridium +otulinum "idak Eihat 8orm )

.ahan .aku 9 %eed Honey yang 1ikirimkan .iologi Spora Clostridium +otulinum (imia 4ahan pelapis Ha dan penutup Penerimaan kontainer madu tidak disertakan Fisik Ha Ha 1apat 1eteksi logam mengandung pecahan logam .ahan .aku 9 4otol 0elas yang 1ikirimkan Fisik Pecahan bahan bukan Ha Air +lasting? pembersihan Ha 6?A Ha "ahap G/7 1ar inverter/air 6?A Ha "ahap G/, 1eteksi logam Ha 6?A Ha "ahap G+ Penerimaan "idak Eihat 8orm )

logam !gelas$ .ahan .aku 9 Penutup 4erbahan Eogam yang 1ikirimkan (imia Ha Senyawa Penerimaan pelapis dan penutup tidak disertakan Fisik Pecahan Eogam Ha Aisual Inspeksi Pemasok Spesifikasi Ha 6?A

+lasting

Ha "ahap G+ Penerimaan

"idak

Taha6an Proses Taha6an Proses 9 G+ Penerimaan (imia Penerimaan bahan !tidak disertakan$ yang tidak aman !tidak disertakan$ atau penerimaan penutup ra2 #oney dan seed #oney dari pemasok yang tidak dikontrak tanpa spesifikasi dapat menghasilkan produk yang Ha Penerimaan Ha Ha ,,P;1,

terkontaminasi residu kimia berbahaya Pro8ess 'te69 G: "um'ing of $eturns Fisik Pecahan bahan bukan logam !gelas$ Program 'rerequisite

Taha6an Proses 9 G) Hot $oom "um'ing Ph!si8al Penambahan bahan berbahaya Program 'rerequisite Taha6an Proses 9 G+* Honey Testing (imia Ha Pengujian %ekurangan uji produk yang sesuai menghasilkan produk yang mengandung Ha Ha ,,P;2,

residu sulphathiaFole dan?atau fenol Taha6an Proses 9 G++ Hot %ide Pasteurizing (imia ;esidu soda kaustik Program 'rerequisite

Taha6an Proses 9 G+/ Penyaringan Fisik Pecahan logam dan bukan logam !batu gelas dan kayu$ Penyaring yang rusak dapat meloloskan bahan berbahaya kedalam produk Program

'rerequisite Taha6an Proses 9 G+: Cold %ide Pasteurizing (imia ;esidu soda kaustik Program 'rerequisite Taha6an Proses 9 G+, Holding Fisik 4ahan berbahaya yang terjatuh Program 'rerequisite

Taha6an Proses 9 G+> Penyaringan Fisik 4ahan berbahaya !logam kayu batu dan gelas$ Program 'rerequisite

Taha6an Proses 9 345 Heating Fisik Metal Ha 1eteksi logam Ha 1eteksi logam

Ha

"idak

Taha6an Proses 9 G+= Grinding Fisik Eogam Ha 1eteksi logam Ha 1eteksi logam

Ha

"idak

Taha6an Proses 9 G+) %eed &n0ecting Fisik Eogam Ha 1eteksi logam Ha 1eteksi logam

Ha

"idak

Taha6an Proses 9 G/* Heating Fisik Eogam dari pisau mi/er Ha 1eteksi logam

Ha

"idak

Ha 1eteksi logam

Taha6an Proses 9 G/: 1ar C#ec*ing Fisik Ha 1ar Ha Pecahan bukan &nverter/air +laster logam !gelas$ Ha "ahap G/7 1ar &nverter/air +lasting

"idak

Taha6an Proses 9 G/, 1eteksi Eogam Fisik Eogam Ha 1eteksi logam

Ha

Ha

,,P;:P

Taha6an Proses 9 G/7 1ar &nverter6 Air )lasting Fisik Ha Ha Ha ,,P;4P

Pecahan gelas

Air +lasting

Taha6an Proses 9 G/) Ca''ing Fisik Pecahan gelas dari pecahan botol Program 'rerequisite Tanggal 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA Disetu4ui oleh 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Form :& B Diagram &lir Proses Past #riz d Hon y

Tanggal 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Disetu4ui oleh 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Taha6an ProsesG.ahan .aku9 G/, 1ar &nvertor/Air )lasting ,,PG#omer Potensi .aha!a 9 CCP',P Deskri6si Potensi .aha!a .atas (ritis Prosedur Pengamatan Prosedur DeHiasi Prosedur -eri5ikasi Pen8atatan *&,,P Pencatatan monitoring disertai tanda tangan yang bertanggungjawab dan uraian Pencatatan de&iasi dan pelaksanaan 0ar inverter/air +last disertai tanda tangan yanga bertanggungjawab dan uraian Pencatatan &erifikasi disertai tanda tangan yang bertanggungjawab dan uraian

DIka pembacaan gauge I :* psi operator akan Air gauge menghubungi "idak ada mengamati manajemen pecahan selama , kali Pecahan untuk sehari gelas yang gelas menghentikan dengan diperoleh proses dan dari Minimum bantuan line menahan lot tekanan dibutuhkan o'erator produk untuk udara yang tekanan pengecekan tidak udara Indicating produk sesuai sebesar :* light on when pengerjaan psi operating ulang produk properly dan menata ulang tekanan udara dan menghubungi #C Tanggal 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

#C akan mengecek pencatatan pengamatan !monitoring$ secara mingguan !waktu dan tanda tangan$ dan mengkalibrasi e gauge semi annually

DIsetu4ui oleh 9 AAAAAAAAAAAAAAAAAA

Pro%ra' P n% c +an ,ar In- ntor ; Form ,,,;4P Pelaksana 9 Lin O( rator Pelaksana !ang 7ertanggung4awa7 6ada 6emenuhan dan 6en!im6anan ,atatan 9 'u6erHisor Produksi Tanggal Waktu Diu4i oleh9 *asil Tanggal Waktu Diu4i oleh 9 *asil

D&FT&$ P+'T&(& Anonymous. +))9. *aIard &nal!sis and ,riti8al Point 2*&,PP3 '!stem and %uidelines 5or Its &66li8ation1 8ood Agricultural (rganiFation !8A($. #tt'7//2228fao8org/"(C$!P/99:/;4:5<!/y4:5<e9=8#tm3fn> . 1iakses tanggal /* April /**9. Anonymous. /**>. *aIard &nal!sis ,riti8al ,ontrol Point 2*&,,P3 'uatu 'istem aminan Mutu. http://www.qmrs.com/HACCP.htm. Diakses tanggal 20 April 2007 Canadian 8ood Inspection Agency. +))=. *&,,P %eneri8 Model9 PasteuriIed *one!. http@??www.beekeeping.com?articles?us?haccpJen.htm. 1iakses tanggal /* April /**9 Mardana 4. 1. /**/. (endali Mutu Industri Makanan dan Minuman1 Harian -mum Sore Sinar Harapan. #tt'7//2228sinar#ara'an8co8id/+erita/9>9?/=9/o'i9=8#tml . 1iakses tanggal +: April /**9. "haheer H. /**7. 'istem Mana4emen *&,,P 2*aIard &nal!sis ,riti8al ,ontrol Point31 Penerbit 4umi Aksara. Hal. :,'7* <ikipedia. /**9. *aIard &nal!sis and ,riti8al ,ontrol Points1 #tt'7//en82i*i'edia8org/2i*i/Hazard@Analysis@and@Critical@Control@Points . 1iakses tanggal /* April /**9.