Recetario Melipeuco Final

Colores, aromas y Sabores de la
Cocina Tradiccional Mapuche y

Campesina de la Cordillera
-Descubriendo Nuestro Territorios A Travs De La Cocina Local -
Escuela de Culinaria Melipeuco
del Sur
Escuela de Artes y Oficios del Sur
Compiladora
Isolde Prez Ovalle
Profesora Educacin General Bsica,
Mencin Cs. Sociales
Magster en Educacin
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Editorial
Autoras (es) de las recetas:
Ana Epulef
Zunilda Lepn
Noelia Catriquir
Hugo Bello
Maria Eugenia Ravest
Heidi Fonck
Maria Tori Lepin
Eliana Diaz
Proyecto Financiado por:
Unin Europea
Organizacin Solicitante:
Terra Nouva- Italia
Socio Local:
Cet Sur - Chile
Diseo y Diagramacin: Marcia Carrasco
Edicin Electrnica se encuentra en:
www.cetsur.org
www.artesyoficiosdelsur.org
Temuco, Regin de la Araucana 2008
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M Anglica Celis S. Elaborada para encuentro de maestros de Oficios,
el 16 de Noviembre 2006, cerro ielol, Temuco.
Cet Sur
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INTRODUCCIN
A l as Aprendi ces de l a Escuel a de Cul i nari a de Mel i peuco
Estimadas amigas, el proceso formal de formacin llega a su trmino, pero se
inicia una nueva fase en sus vidas, que tiene relacin con un legado que Uds.,
recibieron y cultivaron durante un ao, en la Escuela de oficio. Es ahora donde
comienza un proceso de decantar lo aprendido, aplicarlo y llevar sus sueos a la
realidad.
El presente material tiene como objetivo compartir con Uds. las diversas recetas
desarrolladas con maestras de oficio e instructoras(es) durante este periodo de
formacin. Este material es la base para iniciar un camino de creacin en el arte
de cocinar, con productos locales, donde se revalore lo que tienen en su territorio
y tambin mantengan la identidad en sus platos, creando en cada receta las bases
del desarrollo en el territorio.
El documento que se les devuelve, es una gua y un recuerdo de este proceso que
fue guiado por las estaciones del ao y donde conocieron muchos secretos de
la naturaleza, tanto cultivada como silvestre y sus mltiples productos con los
cual es pudi eron crear y comparti r del i ci osos y apeti tosos pl atos.
Les deseo xito en el desarrollo de vuestro oficio y queda una tarea para
adelante..que este oficio no se pierda jams, en sus manos esta continuar la
tarea en el territorio.
Isolde Prez Ovalle
Coordinadora Escuela de Culinaria
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Quin es una maestra(o) de oficio?
Un maestra(o) de oficio corresponde a una persona que esta
dotado de un talento en un quehacer u oficio, el cul es reconocido
por sus pares como cultor de esta labor, es una persona valorada
y respetada por su trabajo en el territorio.
MAESTRA DE CULINARIA
Ana Sarai Epulef Panguilef
Localidad: Kurarrehue.
Historia de vida
Mi dedicacin por la cocina tradicional comienza desde muy pequea,
cuando me veo inserta en los haceres cotidianos de la casa y senta
que tena ms vnculo con la cocina, con la preparacin del almuerzo que
el vnculo con otros oficios como cestera, telar, que eran los que se
practicaban en la casa.
Los aprendizajes se desarr an en cotidiano con mi madre y con mi familiares
mas directos, mis tas y distintas mujeres que van aportando con su
conocimiento, compartiend sus saberes conmigo sin egosmos,
conscientes de que la cocina mapuche es un saber colectivo.
En la prctica hace cinco aos estoy trabajando en un espacio que est
inserto dentro del Centro Cultural de la comuna de Curarrehue, en l
he ido desarrollando un trabajo donde se manifiesta y crean espacios
de aprendizaje e intercambios, y expresan las diversas formas del
saber culinario Mapuche.
Museo y Centro Cultural de Curarrehue
Cocina Mapuche La aa
Correo Electrnico: raykiyen@yahoo.com
Fono contacto: 08-7887188
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NOTA: Todas las recetas presentadas estn diseadas para la preparacin
de 10 personas
PREPARACIONES SALADAS
PISKU DE MOTE DE MAZ
Ingredientes:
1 kg Mote de maz, zapallo, kg de papas, charqui, una ramita
de chascu, un poco de jugo de algn tipo de carne asada, o, aceite
de oliva, 3 cogollos menta negra, 2 u. de puerro.
Indicaciones para su preparacin:
Primero pelar el mote con ceniza temprano en la maana para luego
lavarlo hasta que este sin restos de ceniza, se deja estilar unos minutos.
Se deben saltear las verduras en una olla, para luego agregar el charqui
desmenuzado y el mote lavado sin agua, se deja hervir unos 10 minutos
y esta listo para servirse.
MILLOQUN DE KINWA FRITO
Ingredientes:
Kg Kinwa pelada y cocida al dente, 1 atado ciboullette, o, 1 puerro
picado fino y un puado de harina (Harina es para pegar los condimentos).
Se mezclan la kinwa y el ciboullette, se sazona a gusto y se le agrega
un poco de harina para que los ingredientes se adhieran. Una vez
hecha la masa, se toma una porcin y se hacen los bolitos (Mojar
las manos en agua para facilitar la labor), luego una preparada
las porciones a servir se fren en aceite muy caliente.
Sugerencias: Los millokin pueden ser usados desde en actividades
de coctelera como una alternativa para reemplazar el pan,
siendo el millokin mucho mas nutritivo.
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SOPA DE HARINA DE PION
El fundamento de este plato es el pin fruto de la cordillera
de la zona del pehuen, el que es secado en ristra, guardado
y molido para la realizacin de mltiple platos.
Ingredientes:
2 tazas de harina de pin, 2 tazas de chalota amarilla picada muy
fina, 1 trozo de aj seco, 1 rama de chasc, 1 cucharada de nata
de leche y sal a gusto.
Sobre la chalota sofrita y sazonada se le agrega agua y la rama de
chasc, al hervir se le agrega poco a poco la harina de pin, se va
revolviendo para que no se pegue. Finalmente se agrega merken a gusto
y la nata de la leche. Dejar unos tres minutos hirviendo y retirar.
KAN KAN POI
Ingredientes:
2 kg de papas, merken, manteca, sal .
Una vara de 2 mts. coligue seco y derecho.
Previamente a la preparacin: En un fogn se calienta el coligue
seleccionado previamente limpio (se simula un asado al palo).
Se rallan las papas y se estrujan en una bolsa de tela de algodn.
Cuando se tiene la masa de papa, se va adhiriendo poco a poco al
coligue caliente, cocinandose lentamente en el asador, formndose
una cscara, que va embetunndose con manteca y va dando
un dorado al cocimiento.Esta accin se realiza por unos 30 minutos,
se debe estar dando vuelta y vuelta, a un fuego moderado si
no se arrebata, quedando crudo en el interior y quemado por
afuera.
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MLTRUN DE TRIGO
Ingredientes:
1 kg de trigo
Para pelar el trigo, se humedece con un poco de agua y se mezcla con
un poco de ceniza y se resfriega hasta sacar el hollejo (cscara) del
grano de trigo. Se cambia el agua, se lava y se deja estilando. Luego
se deja cocer en agua y cuando est listo, se elimina el agua y as caliente
se muele en Kudi (piedra) o en un molino de grano y sin que se enfre
se le da la forma de catuto.
Se puede saltear con aceite y ajo machacado con merken, se sirve fro
o caliente, reemplaza el pan.
ENSALADA DE KINWA
Ingredientes:
kg de kinwa pelada y cocida, cilantro picado (1 atado), cebolln
picado (1 atado) ,1 taza de quesillo picado en cuadritos.
Mezcle los ingredientes y alie con aceite, limn y sal a gusto y
lleve a la mesa.
Una vez que esta cocido se retira del coligue cortando por
un lado con un cuchillo de punta a punta para luego rellenar
con distintas preparaciones que pueden ser; Guisos de
verduras, carnes, chicharrones o dulces.
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SALSA DE AJO PICANTE
Ingredientes:
2 cucharadas de ajo machacado, 1 cucharada de organo, 1
cucharada de merken, 1 cucharada de sal, 3 cucharadas de
aceite, 6 cucharadas de agua hirviendo.
Frer el ajo en el aceite sin que se ponga caf el ajo, agregar
mientras se fre el organo, merken y sal. Esto debe permanecer
2 minutos a fuego suave para despus agregar el agua y dejar que
hierva otros 2 minutos y retirar del fuego.
Esta salsa sirve para acompaar el mltrun (catutos), papas cocidas,
carne y muchas otras preparaciones.
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JUGOS
JUGO DE TRIGO:
Corresponde al agua del cocimiento del trigo, se endulza con
miel o azcar, se agrega una copa de jugo de limn
JUGO DE KINWA
Ingredientes:
1 lt del jugo donde se cocino la kinwa pelada, 2 cucharadas de culle
silvestre picado, 3 cucharadas de miel o tres cucharadas de azcar
quemada, 1 rama de toronjil dulce.
Si ya tiene el agua de la kinwa caliente agregue el culle y el toronjil
que hiervan juntos unos tres minutos luego retire y agregue la miel o
azcar quemada, deje reposar, y puede servir fro o caliente.
JUGO DE BOLDO DE POLEO
Ingredientes:
1 lt de Agua, hojas de boldo y ramas de poleo, una taza de cscaras
de manzanas secas.
Coloque en una olla las ramas de poleo y hojas de boldo, agregue
tambin las cscaras de manzanas secas. En otra olla aparte hierva
un litro de agua y agregue 3 cucharadas de miel o tres cucharadas
de azcar quemada, luego se mezcla todo con las hierbas en la
olla.
Para preparar la Azcar quemada,calentar 1 cuchara al rojo en
la cocina, dejar caer el azcar sobre ella, el azcar derretida
debe caer sobre la infusin de hierbas, deje reposar y servir.
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Visin de las Aprendices sobre la maestra de oficio
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Anita Epulef
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MAESTRA DE CULINARIA
Zunilda Lepn Henrquez.
Localidad: Temuco.
Historia de Vida
Me cri en Lumahue, sector ubicado entre Nueva Imperial y Teodoro
Schmidt. Viv ah hasta los quince aos. Despus me fui a trabajar
a Santiago. Me qued por all hasta los veinticuatro aos. Luego
decid volver al sur, a Temuco. A comienzos de los ochentas llegu
a trabajar en la cocina de una ONG, ah tuve la posibilidad de empezar
a inventar distintas cosas a partir de lo que se produca en la huerta
y en la chacra.
Actualmente estoy con otro desafo, nuestro restaurante. Mi hija Mary
encontr este local y me convenci. As hemos llegado a construir este
Zuny Tradiciones, el cual se ha ganado el cario del pblico al que le
gusta sta mezcla de cocina de campo con decoraciones ms pulidas
que le ha incorporado ella a nuestras comidas.
A m la cocina siempre me ha gustado. Recuerdo cuando mi madrastra
me mandaba a cocinar a los 13 o 15 aos el yuyo con patruca. Desde
ese tiempo yo ya cocinaba la kinwa y los porotos con mote. Siempre
me ha gustado, recordando ahora, usar muchas verduras. En mis comidas,
por ejemplo, uso mucho el puerro ya que le da un sabor especial a las
comidas, en las empanadas y los pebres. Ocupo tambin la lechuga
achicoria con preparaciones de ajo, el zapallito italiano, en todas sus
formas, las betarragas, las papas mearki, los changles, la kinwa negra,
el yuyo y los digees. En las carnes me gusta usar el estomaguillo,
ya que sirve para todo. Tambin utilizo las castaas y avellanas, el
organo, el eneldo y distintas hierbas aromticas como el poleo, el
hinojo, el romero, la salvia de comida y el laurel, entre otras.
Direccin: Tucapel 1374, esq. Matta- Temuco
Restaurante Zuny Tradiciones
Correo Electrnico: zunytradiciones@gmail.com
Fono de contacto: 09-7955280
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RECETAS PLATOS CALIENTES
GUISO DE KINWA
Ingredientes:
2 tza. Kinwa,3 ajo,1paq. Perejil, 4 zanahorias, 2 zapallitos italianos,
2tza. arvejas verdes, 1paq.acelga, aceite, sal a gusto.
Primero se pica todo tipo de verduras como el ajo, perejil, puerros,
zanahorias, zapallitos italiano, un poquito de arvejas y acelgas, se
coloca todo dentro de una cacerola con un poco de aceite y sal a gusto.
Luego se lava la kinwa y se agrega sobre las verduras dentro de la
cacerola. Se deja cocinando a fuego lento con un poco de agua por
unos 10 a 15 minutos. Estando medio cocido se revuelve y queda listo
para ser servido.
El guiso se puede acompaar con chuletas de cerdo, con longanizas o
tambin se puede servir slo.
SALTEADO DE PIONES Y VERDURAS
Ingredientes:
1kl.Piones cocidos, verduras de la estacin: apio, acelga, morrn,
puerro, cebolla, etc. Sal y aceite
Pelar los piones cocidos y cortarlos a lo largo.
poner un poco de aceite y calentarlo para dejar friendo los piones.
Sobre los piones, agregar toda la verdura cortada en bastoncitos
del mismo tamao y saltear sin que se ablande mucho la verdura,
sazonar con merqun y organo.
Servir bien caliente.
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KINWA GRANEADA
Ingredientes:
2 tza.Kinwa, 1paq.yuyo, 3 puerros,1paq. perejil, sal y aceite.
Pelar la kinwa y ponerla a hervir con abundante agua por solo 3
minutos, colar la kinwa y recoger el jugo para reutilizarlo en hacer
un jugo, o, agregarlo a un caldo.
olla con aceite y sofrer las verduras picadas muy finas. Una vez freda
l as verduras, agregar l a ki nwa coci da y mezcl ar bi en.
Servir bien caliente.
PUCHERO DE LEGUMBRES
Ingredientes:
2kl. Garbanzos, 1kl.papas, morrn, zapallo, papas, zanahoria, puerros,
cebollas, acelga, repollo, carne ahumada, longaniza, aceite, sal, o organo.
Cocer primero la carne, papas, zapallo, longaniza en un fondo. Luego
agregar picado en trozos chicos, todas las verduras con los alios
como la sal y el organo. Poner a cocer lentamente y sin revolver
por unos carentas minutos.
La presentacin final debe ser que en el plato se distinga claramente
los distintos trozos y colores de las distintas verduras.
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ENSALADA CALIENTE DE POROTOS
SALTEADOS:
Ingredientes:
1kg de Porotos cocidos, 1 kg. de carne de cerdo, 1 pte de
puerros,1/2 kg de zanahorias, 2 zapallos italianos, 1 morrn rojo
y 1 morrn verde, 3 dientes de ajo.
La Carne de cerdo cortado en juliana y sellada, (para sellar la carne
se debe sofrer en aceite muy caliente), luego se agregan primero
las verduras duras (Incluye los porotos cocidos), despus las ms
blandas, todo junto se revuelve con movimientos envolventes, esto es
para que se noten todos los colores. Las verduras deben quedar crujientes
(al dente).
ENSALADA DE REPOLLO MORADO CON MANZANAS
VERDES
Ingredientes:
5 Manzanas verdes, 1 repollo, lt de crema, pimienta y sal al gusto
y aceite.
Picar el repollo en un corte delgado, saltear el repollo en aceite
caliente y luego agregar las manzanas cortadas en juliana. Una vez
salteados agregar la crema y los alios.
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GUISO DE HABAS
Ingredientes:
2kl. Habas desgranadas o bien trozadas si son muy tiernas,
2 morrones, 1 atado chico de yuyos, 2 zanahorias, sal, aceite,
merken.
Cocer las habas y colarlas. De forma separada frer por 5 minutos
en aceite el yuyo, zanahoria y morrn picado en cuadritos, agregando
los alios al gusto. Al final mezclarlo con las habas y servir calientito.
POROTOS SALTEADOS CON DIGEES
Ingredientes:
1kl. Porotos, 1kl. digees, puerros, morrn, perejil, sal, aceite.
Los porotos se remojan el da anterior, luego se le vota el agua y ponen
a cocer. Mientras los digees se lavan y se pican. Las verduras tambin
picadas se saltean y se mezclan con los porotos y los digees. Finalmente
se calientan por unos minutos y se sirven sazonados con la sal y
adornados con el perejil.
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BUDN YUYO CON MOTE
Ingredientes:
4paq. Yuyo, 2tza. mote preparado de trigo, huevos, puerros,
perejil, ajos, zanahoria, condimentos, aceite, sal, queso.
Preparar el mote segn instrucciones anteriores, lavar las verduras
y picarlos finamente, para luego mezclarlos con los huevos y revolverlos
con un poco de aceite en una fuente. Una vez hecha la mezcla se
llenan las budineras. Se sugiere agregar tozos de queso en la superficie
minutos antes de retirarlo. Llevar al horno por unos 20 minutos.
SALTEADO DE VERDURAS:
Ingredientes:
Verduras diversas cortadas en juliana, 1 cebolla, 4 zanahorias, 2 zapallos
italianos, 1 morrn rojo, 1 morrn verde, 2 dientes de ajos, 1 ganchito
de albahacas y 2 cogollitos de poleo.
Se saltean las verduras en aceite caliente. La preparacin est listo
cuando las verduras estn crujientes (al dente).
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ENSALADAS
ENSALADAS SURTIDAS DEL PEW
Ingredientes:
Lechuga, espinaca, vinagrillo, yuyo, flores de michay, chalota,
puerros, morrn, sal, aceite, jugo de limn o vinagre de manzana.
Se lavan muy bien todas las verduras y se cortan. Se alian a gusto
y para decorar la ensalada se le colocan algunas flores frescas de
michay.
ENSALADAS CON HOJAS SILVESTRES
Ingredientes:
Lechuga, hierba mora, romaza, hierba del chancho (diente de len o
amargn), quilloy quilloy, mostaza silvestre, sal, aceite, jugo de limn.
Lavar muy bien todas las hojas y picarlas en tiras largas. Aliar a gusto
con jugo de limn, sal y aceite.
ENSALADA DE NALCA
Ingredientes:
Nalcas, chalotas, puerros, morrn, sal, aceite merken a gusto
Se pelan las nalcas y se cortan en trozos atravesados para que
no queden hilachas largas. Se le agrega el cilantro y otras
verduras a gusto y el alio de aceite y sal.
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ENSALADA DE MOTE.
Ingredientes:
Mote, puerros, cilantro, aceite, sal, limn, zanahoria, morrn.
El mote cocido se mezcla con zanahoria, morrn, puerros, cilantro
picados luego se le agrega el aceite, sal y limn a gusto.
ENSALADA DE HOJAS.
Ingredientes:
Zanahoria, morrn, hojas de betarraga, hojas de yuyo, hojas de acelga.
La zanahoria se raya a lo largo, todas las hojas y el morrn se pican en
trozos, de ah se revuelve todas verduras y se alian.
PEBRE DE NALCA.
Ingredientes:
2 nalcas peladas, merken, aceite, limn, 1 puerro, atado de cilantro
y sal a gusto.
Pelar la nalca con las manos y picar en trozos pequeos con las
manos. Luego aliar con aceite, merken, sal, limn, puerros y cilantro
al gusto.
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PEBRE DE COCHAYUYO:
Ingredientes:
3 atados de Cochayuyo, 1 atado de perejil, 3 cebollas, de
aj verde, sal, aceite y limn
Se tuesta el cochayuyo en el horno o callana luego se muele con
una botella. Aparte tener perejil, cebolla, aj verde picado en corte
brunuat (corte en cuadritos pequeos). Se mezcla con el cochayuyo
molido y se alia con sal, aceite y limn.
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REPOSTERA
POSTRE DE NALCA.
Ingredientes:
Nalca, pera, azcar, pasas, canela y agua.
Se pela la nalca y la pera. Se cuece con el agua por 45 a 60 minutos,
despus se le saca el jugo y se sirve en postre.
BROCHETAS DE FRUTAS:
Ingredientes:
Frutas de distintos colores: 6 manzanas, 6 kiwi, 6 meln, 1 sandia, 6
frutilla, 6 durazno. Un paquete de brochetas de 25 30 cm
Se pican en cuadritos y se arreglan en brochetas. Algunas frutas se
rocan con limn, para que no se oxiden (manzana). Se pueden insertar
en pomelos o sandias para decorar. Se puede espolvorear con azcar
flor a gusto.
NEVADO DE HARINA TOSTADA
Ingredientes:
6 huevos, 5 cucharadas de azcar, taza de harina tostada,
mermelada de membrillo
Se baten las claras a nieve (a bao mara), se incorpora el
azcar y se sigue batiendo hasta que est bien firme. Se
incorpora suavemente la harina tostada y se revuelve hasta
que est pareja la mezcla. Al servir adornar con mermelada
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POSTRE DE FRUTAS CON YOGURT
Ingredientes:
3 Naranjas, 3 kiwi, 2 manzanas, kg frutillas, 1 taza de yogurt
Se pela y se pica la fruta, dejando al final el kiwi, puesto que se
pone amargo al picarlo y mezclarlo.
Mezclar con yogurt y al tiempo de servir agregar el kiwi.
POSTRE DE RUIBARBO Y AVENA
Ingredientes:
2 Tallos de ruibarbo, 1 taza de azcar, 1 taza de avena aplastada tipo
Quaker, 1 cucharada de mantequilla
Picar los tallos de ruibarbo y poner a cocer en una olla con agua y azcar.
Hervir por 3 minutos.
En un sartn poner avena, 1 taza, una cucharada de mantequilla y un
poco de azcar, dorar hasta que est crocante.
Una vez fro el ruibarbo servir y poner encima la avena crocante.
JUGO DE BETARRAGA:
Ingredientes:
4 Betarraga cocida, miel, agua. a gusto
Indicaciones:
Las betarragas cortadas en trozos pasar por la juguera con
taza de agua, batir agregar azcar o miel a gusto.
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SOPAIPILLAS CON HIERBAS AROMTICAS:
Ingredientes:
2 kg de harina, agua caliente, manteca, sal, hierbas aromticas,
1 kg harinilla.
Indicaciones:
Se prepara una masa con harinilla (sopaipilla integral). La otra masa
con hierbas aromticas (sopaipilla con sabor a hierbas). Por separado
se amasa y se soba cada masa y luego se arman las sopaipillas y se
fren en aceite muy caliente.
QUEQUE DE CHUCHOCA
Ingredientes:
4 tazas de harina, 3 tazas de chuchoca, 2 tazas de azcar, 4 cucharaditas
chicas de polvo de hornear, 4 huevos, 8 cucharadas de aceite, 4 tazas
de agua tibia o leche, una pizca de sal.
Cernir los ingredientes secos y mezclar bien todos los ingredientes.
Poner en molde en mantequillado y cocinar por 25 minutos en horno
moderado
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Zunilda Lepn
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MAESTRA EN LA ELABORACION DE HARINAS
DE FRUTOS SILVESTRES
Noelia Catriquir
Localidad: Kurarrewe
Historia de Vida
Mi oficio es la Elaboracin de harinas de frutos silvestres. Aprend
este oficio desde pequea, recolectando los frutos primero y despus
ayudando en la elaboracin de harinas con mi abuela y mi madre ,
con ella aprend a elaborar harinas de de kinwa, maz, trigo, linaza, a
medida que me fui forjando en la vida comenc a probar otras
elaboraciones como el hacer te, caf y harinas de murta, avellana,
mosqueta, maqui piones, castaa, los cuales se pueden incorporar
en la elaboracin de comidas, postres, jugos pan etc, actualmente es
el sustento de mi casa
Direccin Museo Centro Cultural de Curarrehue
Fono contacto: 08-3814047
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Las harinas caseras son productos elaborados en forma artesanal,
y que tienen mltiples usos ya sea como t, bebidas, postres,
jugos, pan, comidas etc.
Se puede hacer harinas de distintos productos sean silvestres o
cultivados: Kinwa, maz, trigo, linaza, murta, avellana, mosqueta,
maqui, piones y castaas.
Las etapas para desarrollar este oficio son:
1 Recoleccin de los frutos: Esta actividad se realiza segn la
temporada en que aparece el fruto, su recoleccin debe desarrollarse
tomando las medidas y resguardos para recoger los frutos como para
guardarlos (recolectar en zonas donde los productos no tengan problema
de contaminacin, que los frutos sean sanos, de buena calidad, no sobre-
cosechar).
2 Secado del fruto: Corresponde a la etapa de deshidratacin de la
fruta, los productos deben estar ubicado en un lugar que este temperado
pero al mismo tiempo tenga aireacin, el fruto debe mantener su color,
para esto se debe construir zarandas adecuadas al tamao de la fruta
de tal manera que se tengan las condiciones ideales, existen frutos como
la rosa mosqueta, piones, que se secan en ristras
3 Molido: Una vez desecada la fruta, aproximadamente unos 3 meses,
se procede a moler, ya sea un molinillo de mano, piedra, o, guardando
las condiciones necesarias de cada producto que se desea moler, que
este limpia, seleccionada y sin pelusas.
4 Guarda: Una vez molido se guarda en bolsas de papel o frasco
de vidrio en un lugar seco, sin humedad, tambin puede ser en
bolsas de gnero que absorba la humedad del fruto, quedando
listo para ser consumida en el invierno.
HARINAS DE FRUTOS
SILVESTRES
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Noelia Catriquir
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Hugo Bello
Localidad: Villarrica
Historia de Vida
Aprend el oficio de faenar un cerdo con mi madre Griselda
Seplveda en Victoria, y continu practicando con mi sra. Oriel
Maldonado, con ella instalamos un restorn en el que cocinbamos
especialmente para las fiestas de San Juan, Las Carmenes, todas
las preparaciones que hacamos en el campo; el jamn, longaniza,
ahumados, quesos, etc. Actualmente, mi seora es la que me recuerda
las recetas originales cuando se me olvidan, seguimos manteniendo
la tradicin de la cocina tradicional chilena, la que conservamos y
mantenemos en nuestro hogar.
Direccin: Pedro Montt 525 Villarrica
Fono de contacto: 08-8890280
Casa: (45)- 414181
Correo Electrnico: eriellep@gmail.com
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PREPARACIONES Y EMBUTIDOS
EN BASE AL CERDO
La matanza y preparaciones del cerdo es una actividad muy
tradicional del mundo campesino y Mapuche de la localidad
de Melipeuco. Se realiza en la familia y con los vecinos o amigos
cuya poca habitualmente es durante el invierno, especialmente
para algunas fiestas tradicionales y religiosas como el We xipantu,
San Juan, Las Crmenes, Santa Rosa, San Pedro y San Pablo.
Para faenar un cerdo se elige especialmente uno criado en la casa,
el que se encierra y se alimenta con especial dedicacin de tal manera
que el proceso de engorda del motril ocurra durante un corto periodo
de meses: Una vez que alcanza un peso suficiente esta listo para ser
faenado y sacar muchos subproductos donde la familia se abastecer
para las fiestas programadas y para el periodo de escasez de productos
agrcolas.
La actividad del faenamiento se relata como sigue:
Se sacrifica el animal de un da para otro, una vez que ya esta faenado
se separan las carnes a despostar del cerdo, y segn los usos se
preparan las siguientes recetas:
1. Queso de cabeza: cabeza del cerdo.
2. Queso de pata: patas del cerdo.
3. Longaniza: se puede hacer de cualquier parte de la carne del cerdo
4. Tocino: Chicharrones, manteca
5. Ahumados: lomo, costillar, huesos
6. Pat : Pana del cerdo y se agrega un pedazo de tocino
sangre y grasa de la guata.
8. Jamn: pierna.
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EMBUTIDOS
LONGANIZA
Se usa toda la carne del cerdo (las paletas tienen mucho nervio
por lo que se recomienda sacarlo), o si no, picar en forma pequea.
La carne se alia con aj picante, o, salsa de aji cacho de cabra (se
sacan las pepas se muele en licuadora o en mortero y se agrega
sal).
A la masa de carne para la longaniza (carne picada y molida) se le
roca vino blanco o vinagre blanco, ejemplo: Por 5 kg de carne picada
= 1 vaso de vino o si es vinagre blanco, se le agrega vaso de vinagre.
Luego se agrega el ajo machacado, se coloca en una bolsa a cocer en
una ollita (no se recomienda agregar crudo el ajo, porque se acidifica
la masa. Tambin se agrega la pimienta, el pimentn, sal a gusto, un
poquito de organo (Para 5 kg un puadito de organo), todo esto se
masa en una olla grande hasta que tome un color, donde se vean los
condimentos, para probar la mezcla, se puede sacar una porcin y se
fre con un pancito para probar.
Preparacin para el embutido
Lavar muy bien las tripas del cerdo, darlas vuelta y raspar con un cuchillo
de madera, para sacar todo el sarro, se deben lavar muy bien hasta
que queden transparente, se dejan las tripas limpias en un balde con
agua tibia agregando unos trozos de menta moto o blanca. Tambin
se le hecha vino blanco o vinagre para quitar el olor y se deja de un
da para otro.
PATE DE MORCILLA
Se utiliza la Pana y un pedazo de tocino con grasa y cuero del
cerdo. Se hecha a cocer estos interiores separados con alio
sal, organo y ajo machacado. Una vez que esta blando se
deja enfriar, se muele echando un pedazo de pana y un pedazo
de tocino y el caldo de la pana se elimina. Sin embargo el
caldo del tocino se puede congelar para la Huaaca (plato
35
tradicional que se prepara con harina tostada y cebollas),
o acompaarlo con pancutras y concones.
El molido debe quedar muy fino, para luego agregar la sal,
pimienta molida blanca, de nuez moscada raspada con el
cuchillo, tambin se agrega condimento completo. Finalmente
se amasa con la mano o con una paleta de madera para que
quede muy homogneo, lo ideal es guardar en frascos chicos o
guardar en el refrigerador porque no contiene preservantes.
JAMON AHUMADO
Se utiliza la pierna del cerdo para realizar este fino y costoso productos.
Sin embargo, su principal problema es que las moscas (en especial la
mosca azul) pone sus huevos agusanando la carne, lo importante es
proteger y hacer esta preparacin muy cuidadosamente, resguardando
sobre todo de no debe recibir calor.
Se usa la parte de la carne que no tiene nervios, el hueso redondo se
recomienda sacarlo o cortarlo, y se tapa el orificio que queda con sal.
Posteriormente en un cajn de tablas se coloca la pierna de cerdo cubierta
por abajo y arriba con una cama de sal, se carga con un peso (Piedra) y
se coloca en pendiente de tal manera de escurrir todos los lquidos , se
revisa cada 7 das y se le cambia sal.
Despus de los 12 das en sal se saca y se limpia y se coloca al humo
en un fogn con fuego de madera roja y se mantiene con aserrn de
madera roja (El aserrn de madera de pino o eucalipto es muy fuerte
no se recomienda porque cambia el sabor y el olor). Se deja en el
humo por 12 das ms , posteriormente se coloca en un lugar ventilado
para que se mantenga y se seque, se va cortando y se envuelve en
papel de mantequilla o se coloca en una malla que no entren las
moscas
PRIETAS
La sangre que se recibe, se revuelve con la mano para ir limpiando
sacando las plaquetas y los cogulos, se alia la sangre con
organo, sal, pimienta, alio completo, litro de agua si esta
muy gruesa, 2 cebollas picadas en cuadritos pequeos,
de repollo blanco picado, aj en salsa, ajo molido.Se pica
36
la grasa de las tripas y se agrega a la masa,
posteriormente se echa la mezcla a las tripas y se amarran
para separarlas, luego se cocinan por 45 minutos en agua
hirviendo sazonada.
Cuando se comienzan a inflar o hinchar se pinchan con un
tenedor, despus de los 45 minutos se vuelven a pinchar,
cuando ya no da ms jugo o sangre se encuentra totalmente
cocida. Para servirse las prietas, estas se acompaan con papas
cocidas.
AHUMADOS
Las carnes que se van a humar, se sazona y se les agrega el organo
refregado por ambos lados, tambin se le agrega aj de color (pimentn)
y si se quiere, puede ser merken. Se deja en una fuente de 1 da
para otro para que se pase, luego se cuelga al humo por 4 das para
finalmente dejar en un lugar fresco y seco ,o, se guarda en manteca.
QUESO DE CABEZA
Se parte o corta la cabeza y se sacan los sesos, se deja cociendo con
ajo molido, organo, sal, hasta que este blanda. Se deja enfriar, se
deshuesa y se pica la carne, los cartlagos en cuadritos chicos, a parte
se hecha a cocer cuero de chancho pero sin manteca, una vez cocido
se pica en cuadritos chicos y se agrega a la carne picada de cabeza que
se tiene aparte, se le agregan los alios a gusto dejndolo en una
asadera con el caldo. A parte, en bolsas de genero se coloca esta
preparacin, se deja en forma oblicua en una batea de tal manera que
permita drenar el jugo, se le agrega peso (puede ser una piedra) para
endurecer el queso, est listo cuando se solidifica.
ARROLLADO
Se utiliza la carne de la pierna o el lomo.
Se corta en tiras largas de 2 x 2 cms. y algunas tiras de tocino sin
cuero se deja adobar una noche con ajo, organo y vinagre (1 copa
chica) una vez adobado se le agrega el cuero sin grasa ( lo mas
delgado posible, se enrolla , se amarra y al final se sella con un
bozal). Se coloca en una olla con agua hirviendo con sal, y se
deja a cocer, se ve con el tenenedor hasta que el cuero este
blando, posteriormente se deja enfriar en la misma agua.
El caldo que sale se puede guardar y preparar pantrucas. El
arrollado se sirve tibio o fri, acompaado con papas cocidas
y ensaladas a gusto
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, . ,
. . , ,

o
Visin de las Aprendices sobre la maestro de oficio
Hugo Bello
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INSTRUCTORAS DE CULINARIA TRADICIONAL
Quines son las instructoras de culinaria
Tradicional?
Son hombres o mujeres que en la prctica del oficio han recibido
perfeccionamiento ya sea de intercambio, pasantias en centros
gastronomitos o estudios de perfeccionamiento en la materia y
que hacen un aporte con sus conocimientos, experiencia en
elaboraciones al proceso formativo de la escuela de culinaria.
Localidad: Villarrica
Historia de Vida
Yo estudi en el rea de la salud en la universidad, soy matrona. Despus
he realizado otros estudios de posttulo en varias disciplinas, pero en
relacin a la cocina y alimentacin, debo decir, que slo hice un cursito
de comida vegetariana. Por lo tanto puedo decir, que mis conocimientos
fueron traspasados de mi mam, que fue una gran cocinera, especialmente
en lo referente a comida campesina chilena, la cual tena que ser bien
presentada y sabrosa.
Con el tiempo, desde siempre he sido un poco preguntona y estudiosa,
por lo que he ledo mucho referente a la comida de diferentes culturas
y he experimentado con productos tpicos de diversas regiones. Ac en
la Araucana, cuando llegu por el 94, me entusiasm mucho la gran
variedad de productos locales, pero con el inconveniente de su corta
produccin. Por esa razn, empec a conservar piones, murtillas,
changles y otras muchas maravillas. Lo ms importante ha sido poder
compartir con amigas o alumnos estas experiencias y conocimientos.
Esta dedicacin ha sido motivo para ser premiada en algunas ocasiones,
pero lo que ms me llena de felicidad, es ver en alguna feria, una
mujer, especialmente, ofreciendo dichos productos culinarios con
la alegra y orgullo de la identidad local.
Mara Eugenia Ravest Santis.
Las Colinas 64 - Villarrica.
Fono 45 - 412753 / Cel. 09- 3 48 37 91.
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CHARQUICAN DE COCHAYUYO
Ingredientes:
Papas, cebolla, zanahoria, zapallo, choclos, porotos
verdes,cochayuyo , ajos, sal y organo.
Con estos ingredientes se prepara un Guiso Madre: En
una olla se fre la cebolla a cuadritos con el ajo, la sal y el organo.
El cochayuyo se pone un rato en el horno, para tostar. Se desmenuza
con las manos y se remoja un rato en agua caliente.
Se agrega al sofrito de cebolla, la zanahoria, el zapallo y las papas,
cortadas en cuadros. Luego el choclo cortado y los porotos verdes
partidos.
hasta que los ingredientes se ablanden.
A este guiso madre se le puede agregar: En vez de cochayuyo,
charqui, asado de cerdo o cordero (que quede de el da anterior).
AJIACO
Plato tradicional campesino. Antiguamente se preparaba con charqui de
caballo o vacuno, en la actualidad se puede preparar con las sobras del
asado.
Este plato se coma mucho despus de las fiestas, para recomponer el
cuerpo despus de las largas fiestas. Por eso tambin le llaman Caldo
de Curao.
Ingredientes:
1/2 K. Carne sobrante de un asado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 5 papas,
1/2 pimentn rojo, organo, chasc, 1 cucharadita de merken, o un
aj seco entero sin cortar, 1 cucharadita de aj de color, 1 o 2 huevos,
sal a gusto, aceite, perejil para decorar.
Cortar la cebolla en pluma, picar el ajo finito, cortar el pimentn
tambin en tiritas finas. En una olla, poner a calentar aceite.
Colocar a continuacin las verduras picadas con anterioridad.
Frer y revolviendo, hasta que la cebolla se vea transparente.
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Agregar las papas peladas y cortadas a lo largo en cuatro.
Revolver.
Agregar la carne asada cortada en tiritas, el aj y las yerbas.
Revolver unos minutos, para que se mezclen los sabores.
Agregar agua hirviendo de la tetera, aproximadamente 2 litros.
Sazonar con la sal necesaria.
Cocinar a fuego suave, aproximadamente 15 minutos (las papas
deben estar blandas, sin deshacerse). Cortar el fuego y dejar
caer los huevos enteros, sin batir.
Servir decorado con perejil picado.
CHUPE DE PAPAS CON LONGANIZAS
Ingredientes:
1 Kg de papas, K. longanizas ahumadas, 2 Cebollas grandes, picadas
de cuadritos, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de organo o chasc,
taza de aceite, sal a gusto, l. de leche, 4 huevos taza de queso
rallado (1 pqte.).
Lavar y poner a cocer las papas sin pelar, hasta que estn blandas, picar
la cebolla y ajos en cuadro; Picar la longaniza en trozos chicos, en una
sartn con aceite sofrer la cebolla, los ajos, el organo y la sal, cuando
la cebolla est transparente, agregar la longaniza, cocinar unos 5 minutos
ms, agregar sal a gusto y dejar reposar, pelar las papas y cortarlas
en torrejas delgadas, en un azafate de greda aceitado, poner una capa
delgada de papas, encima colocar todo el pino preparado con la cebolla
y longaniza. Cubriendo lo anterior colocar el resto de las papas en
torrejas, espolvorear la superficie con queso rallado, batir los huevos
enteros, revolver con la leche y poner sal a gusto, este batido se tira
encima de la preparacin del azafate, debe cubrir completamente,
luego se coloca al horno alto, por espacio de hora, hasta que
est gratinada y dorada la superficie. Se sirve en trozos y caliente.
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DIGUEES AL MERKEN.
Ingredientes:
K. de digees, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharadita
de merken, sal, organo y perejil para adornar.
Lavar y estilar los digees, en una sartn. Calentar la mantequilla,
incorporar los digees y revolver unos minutos, agregar merken,
organo y sal a gusto, luego vaciar a un plato o fuente de madera y
espolvorear con perejil finamente picado.
PREPARACIONES PARA PRESERVAR ALIMENTOS
CONSERVAS DE VERDURAS EN SALMUERA
Las conservas de verduras caseras, tienden a descomponerse con
facilidad. Este inconveniente se debe a que no podemos usar una gran
cantidad de sal, porque su sabor sera desagradable al comerlas.
A diferencia de las conservas en almbar, tienen menor cantidad de
sustancia preservante (la sal).
Por este motivo debemos extremar las medidas de higiene, esterilizacin
y de almacenamiento, para tener xito en nuestro trabajo.
Por este mtodo podemos preparar: porotitos verdes, arvejas sin hilas,
esprragos, puerros, etc.
INDICACIONES GENERALES PARA PREPARAR CONSERVAS
DE VERDURAS EN SALMUERA
1. Lavar, desgranar o pelar, segn el tipo de verdura que se trate.
cortar, si desea (porotitos, esprragos).
2. Escaldar o blanquear: pasar las verduras por agua hirviendo con
un colador. Ej. Porotitos, sin hilas, pimentones, choclos.
3. Sancochar: hervir las verduras por escasos minutos. Ej. Arvejas,
esprragos, zanahoria, fondos de alcachofa. En general las verduras
mas duras.
5. Llenar los frascos esterilizados, con las verduras.
Agregar agua hervida hasta el gollete.
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7. Agregar 1 cucharada de sal y 1 cucharada jugo de limn
(medida para frascos de 1 litro).
aire con un cuchillo esterilizado con agua con bicarbonato.
9. Cerrar los frascos y moverlos para mezclar la sal.
10. Esterilizar los frascos a Bao Mara, por 20 a 30 minutos
segn tipo de verdura y tamao del frasco.
11. Cortar el fuego y dejar enfriar.
12. Sacar los frascos. Secarlos.
13. Etiquetarlos con fecha de elaboracin y nombre del producto.
14. Guardarlos en lugar seco, fresco y oscuro.
15. Consumir antes de 6 meses.
CONSERVAS DE POROTITOS O ARVEJAS
Ingredientes:
Porotitos verdes tiernos, 1 cucharada de jugo de limn, por litro de
conserva, 1 cucharada sal por litro de conserva.
Lavar prolijamente los porotitos, cortarlos a gusto de cada cual, escaldar,
o sancochar por 5 minutos en agua hirviendo, colar y estilar, llenar los
frascos esterilizados, con los porotos, agregar agua hervida, hasta el
gollete, agregar sal y jugo de limn, sacar las burbujas de aire con un
cuchillo esterilizado, cerrar los frascos y esterilizar a bao Mara, por
20 minutos, sacar los frascos, etiquetar, guardar en lugar oscuro y seco.
ENCURTIDOS DE VERDURAS
Preparacin adecuada para cualquier verdura que sea relativamente
dura. Sirve para entradas o cctel.
Ingredientes:
Coliflor, brcoli, zanahoria, puerros, pimentn, pepinos, changles,
etc., sal de mar (gruesa), vinagre de vino o manzana, aceite
de oliva, hojas de laurel, granos de pimienta, romero y dientes
de ajo, para poner en cada frasco.
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Lavar y pelar las verduras que lo necesiten, cortar las verdurasen
trozos tipo juliana gruesa, en una olla poner a hervir agua y
vinagre en partes iguales. La cantidad depender de las verduras
a preparar.
Colocar en la olla las verduras, empezando por las ms duras
primero. Ej. Primero zanahorias, despus brcol y as sucesivamente.
Deben quedar las verduras tapadas con el lquido, el tiempo de
coccin va de 5 a 10 minutos, segn dureza de la verdura.
Las verduras se van sacando de la olla en un colador. Se dejan estilar,
deben quedar al dente, con un pao de cocina, forrar una fuente
extendida. Comenzar poniendo una capa de verdura, luego una capa
de abundante sal gruesa, seguir con verdura y sal hasta terminar cubrir
las verduras con el pao, sobre el pao, poner un objeto pesado: mortero
de piedra, para que aplaste, dejar as toda la noche, para que estile.
Al da siguiente llenar los frascos esterilizados, con la verdura estilada,
alternando con granos de pimienta, hojas de laurel o romero y dientes
de ajo. Los frascos deben quedar llenos hasta el gollete con las verduras,
adems apretar suavemente las verduras (sin romperlas), para que no
quede mucho espacio. Al final se deja caer el aceite, suavemente en el
frasco, fijarse que no queden burbujas de aire. El aceite debe tapar las
verduras. Tapar, etiquetar con fecha de elaboracin y guardar en el
refrigerador o en lugar fresco y oscuro. Se debe esperar una semana
para usarlo.
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PREPARACIONES DE SALSAS
SALSA DE AJI VERDE PARA GUARDAR.
Ingredientes:
Kilo de aj verde lavado y sin pepas, 3 cucharadas de sal, 3
cucharadas de aceite de buena calidad, 5 dientes de ajo.
Lavar y partir el aj para sacar pepas y palitos, pelar los dientes de
ajo, moler todo en una procesadora o molinillo, mezclar con la sal y el
aceite, revolver bien, envasar en frascos o botellas esterilizadas, hasta
1 centmetro antes del gollete, para luego rellenar el gollete con aceite,
se tapa y esterilizar a bao Mara. Los frascos se pueden guardar en
un lugar fresco, oscuro, o en refrigerador, esta salsa sirve de base para
preparar pebres u otros platos.
Ingredientes:
2 matas de albahaca, 1 cabeza de ajo, sal y aceite.
Lavar y cortar las hojas de albahaca, pelar dientes de ajo, y, pasar la
albahaca con el ajo por mquina de moler, luego mezclar con 1 cucharada
de sal y 2 cucharadas de aceite (se recomienda de oliva).
Envasar en botellas o frascos chicos esterilizados a bao Mara por
10 minutos. Guardar las botellas en lugar oscuro y fro, o, en refrigerador.
Esta salsa es muy rica para cocinar y acompaar fideos, porotos o
pescado.
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JARABES Y MIEL DE FRUTAS
Los jarabes y miel de fruta, son preparados de consistencia
semilquidos.
Se puede usar el agua de coccin de algunas frutas, como el
membrillo o la manzana (incluso slo las cscaras y pepas). O
tambin se puede usar la fruta entera cocida con agua, como la
guinda, la frambuesa, el meln, la frutilla o la ciruela.
pueden ser usados como salsa, para acompaar postres de leche,
panqueques, o tambin como base para preparar jugos o tragos.
JARABES Y MISTELAS
o
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1. Lavar y seleccionar la fruta. Se pueden usar las frutas
muy maduras, que no si r ven para conser vas.
2. Partir la fruta en trozos. Se puede usar la fruta con cscara
y sin pelar, excepto el meln que se pela.
3. Poner la fruta a cocer con agua, solo que tape la fruta, hasta
que est blanda.
4. Esto puede variar de 10 minutos a 1 hora, segn el tipo de
fruta. Ej. Las frambuesas pueden necesitar 10 minutos, pero la
cscara y pezn de membrillo, puede necesitar 1 hora.
5. La fruta con su caldo se vaca a una bolsa de gnero, que se
suspende y estila sobre un tiesto, durante toda una noche.
6. El jugo debe caer sin apretar. De esta manera se consigue un jarabe
transparente de bonita presencia.
7. Al otro da se mide el jugo. Por 1 litro de jugo, se agrega 1/2 kilo
de azcar.
8. Se pone a hervir, hasta tener punto de almbar claro. Espesa y reduce
su cantidad.
9. El tiempo vara segn la cantidad de jarabe que se prepare. Si tenemos
alrededor de 1 litro, puede demorar alrededor de hora.
10. Se envasa caliente en botellas esterilizadas. Se tapan con corcho
hervido.
11. Se etiqueta con fecha de elaboracin y nombre del jarabe.
12. Se guardan en lugar seco, fresco y oscuro.
JARABE DE MELN O CIRUELA
Ingredientes:
1 litro jugo de meln o ciruelas, segn preparacin, 700 gr. de azcar,
1 palito de canela o vainilla
Limpiar, pelar y lavar el meln, poner a cocer los trozos de meln,
apenas tapadas en agua, hasta ablandar (debe quedar molido), la
pulpa y el jugo se ponen en un saco blanco, para que filtre. Debajo
se pone un tiesto para recibir el puro jugo, el filtrado es lento,
puede durar varias horas. Se aconseja no apretar para que el
jugo salga claro, el jugo filtrado se mide. Por cada litro de jugo
se agregan junto con los 700 gr. de azcar el palito de canela.
(Tambin se puede medir en tazas, 1 taza de jugo por 3/4
INDICACIONES GENERALES PARA LA
PREPARACIN DE JARABES O MIEL
47
taza de azcar). Luego se pone a fuego alto hasta que
suelte el hervor, se baja el fuego y se cocina por 20 minutos
(almbar de medio punto). Finalmente se envasa en botellas,
estando caliente el jarabe, se tapa y pone boca abajo hasta
enfriar. Limpiar las botellas, etiquetar con nombre y fecha de
elaboracin.
De la misma manera se prepara el jarabe de durazno, frambuesa,
frutilla, ciruelas, cerezas, etc.
Estos jarabes sirven para preparar bebidas, jugos, para postres,
panqueques o base para jugos o tragos.
LICOR DE ROSA MOSQUETA
Ingredientes:
1 kg. Rosa mosqueta, kg azcar, 3 lts. Agua hervida.
Limpiar y lavar muy bien los frutos de ROSA MOSQUETA, en una
damajuana (garrafa), colocar los frutos, hacindoles previamente un corte
a lo largo.
Disolver el azcar en el agua caliente y echarla sobre los frutos, deben
quedar tapados con el lquido.
al gollete, no poner corcho.
Se estaciona el envase en un lugar sin luz solar y fresco, por 9 meses,
cada cierto tiempo se mueve, para mezclar, al completar los 9 meses
se cuela y se envasa en botellas.
MISTELAS
Las mistelas, son bebidas campesinas cuya preparacin se remonta
a la poca de la colonia, siendo conocidas en toda Latinoamrica.
Se beban especialmente en fiestas de Navidad, fiestas patrias,
celebracin de los santos como San Juan, San Pedro y otras.
La ms tradicional es la Mistela de Culn, preparada con palitos
del arbusto del mismo nombre, de igual manera hay mistelas de
diferentes productos, como palos de guindo, membrillo, canela.
Posteriormente se han preparado mistelas con hierbas como
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la menta, la melisa, el hinojo y tambin con frutos y races.
La caracterstica de la Mistela es que se prepara con menor
cantidad de aguardiente que la usada para los licores, lo que
permite beberla como una bebida refrescante, muy similar a
la graduacin alcohlica de los conocidos ponches o clery.
Incluso se puede omitir el uso de alcohol, por ejemplo en fiestas
infantiles o para personas que no beben alcohol.
Otra caracterstica de las mistelas, es que los palos, hierbas, frutos
o races, se usan como infusin, no directamente como en el caso
de los licores caseros. En su preparacin podemos mezclar 2 o ms
productos, con el objeto de mejorar el sabor y adems lograr diferentes
tonalidades de color, segn el tipo de infusin que preparemos.
MISTELA DE CULEN CANELA
Ingredientes:
1 paquete de palos de culen (100 grs.), 2 palos de canela, 1 taza de
azcar, 1 taza de aguardiente, 4 litros de agua.
En una olla preparar la infusin con los palos de culen, de canela y el
agua, hervir ms o menos hora, dejar reposar tapada hasta enfriar.
Colar la infusin y al lquido agregar el azcar, volver a calentar la
preparacin para disolver el azcar.
agregar el aguardiente, mezclar bien y enfriar en refrigerador o en agua
corriente hasta servir. La mistela dura aproximadamente una semana.
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REFRESCO MENTA Y LIMN
Ingredientes:
taza de hojas de menta fresca, 2 limones, taza de azcar,
1 Lt. de agua, Hielo.
Lavar y deshojar las hojas de menta y los limones. Pelar los dos
limones, eliminando la parte blanca y las pepas, dejando un trozo
de cscara fina (Aroma). Luego cortar en trozos y poner en la licuadora
junto con la menta, el azcar y agua con hielo, licuarlo. Colocar en
jarro y servir bien fro.
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, ,
, , , .
o
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Mari Tori Lepin
Localidad: Temuco
Visin de las aprendices acerca de la instructora

. . , .
. ., .
o
Mar Tori Lepin .
Correo Electrnico: mary-tori@hotmail.com
Cel. 09- 7922295.
Temuco.
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SOPAIPILLAS CON LINAZA
Ingredientes:
1kl de harina, 1 taza de linaza , de margarina ,2 cucharadas
de levadura, sal, y aceite para frer
Se amasa, se soba y se uslerea para que quede una masa de un
grosor de 2 cms, se deja liudar a la levadura, se cortan con vaso y
se deja reposar, no olvidar hacer un hoyito al medio, se fren y se
sirven calientes.
COSTILLAR DE CERDO CON MANZANAS
Ingredientes:
1 costillar de cerdo, sal organo a gusto , 4 manzanas verdes
Sellar el cerdo ahumado. Una vez sellado por ambos lados agregar agua
fra con dos cucharadas de sal, organo y 3 dientes de ajos machacados.
Dejar cocer durante 25 minutos, agregar las manzana cortadas en gajos.
EMPANADAS DE KINWA CON QUESO
Ingredientes:
Masa para empanada, 1, taza de kinwa, 2 cebolla picadas en
cuadritos ,1/4 de queso picado
Se hecha a cocer la kinwa con poco agua, se pica la cebolla en
corte brunouse (cuadritos pequeos) y se fre con sal y pimienta;
se agrega la kinwa (aparte ya escurrida y precocida para
hacer el pino), y se mezcla con la cebolla picada y frita, se
le agrega el queso picado muy pequeo, se alia, con sal,
pimienta.
La hojarasca se preparan y cortan tiras de 3 cms, sobre esta
masa se coloca el pino, (1 cucharadita por porcin) y se hace
los 3 dobleces ( forma triangular) donde las puntas deben quedar
muy bien selladas.
PAPA RELLENA CON POLLO AL ESCABECHE
Ingredientes:
1 pechuga de pollo asada , aceite, pimienta, escabeche, organo,
1 kl papas
Se cuece el pollo en agua helada, una vez cocido se coloca en una
fuente y se le agrega sal, azcar un poquito, aceite, pimienta y se lleva
al horno a gratinar para que se dore.
Aparte se pica el escabeche de forma muy pequea, (cebolla, pepino,
zanahoria) se le agrega carne picada y cocida de pollo, el pino se alia
con organo, sal y se ahuecan las papas previamente cocidas, para
finalmente rellenarlas.
CREMA DE KINWA CON SALSA DE BETARRAGA
Ingredientes:
2 tazas de kinwa cocida, 3 cajitas de crema, 1 taza azcar, salsa
de betarraga.
A las 2 tazas de kinwa cocida, se le agrega 3 cajitas de crema,
1 taza azcar, se bate a mano o con batidora; se decora en
su parte superior con salsa de betarraga.
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SALSA DE BETARRAGA
Se cocina la Betarraga, se muele en la batidora, se coloca
en un tiesto y se pone a fuego suave, le agrega azcar para
que de un hervor por unos minutos se retira se deja enfriar .
EMPANADA DE PERA
Pino:1kl Peras,1 taza de azcar, canela a gusto
Se pican las peras en gajos pequeos, se echan a cocer agregndole
un poco de azcar y canela a gusto.
MASA PARA EMPANADAS
Ingredientes:
2kg de harina, 1,5 cucharadas de sal, 1 chorro de aceite, agua caliente
y una pizca de bicabornato.
Se juntan los ingredientes con una paleta, lo importante es armar
una masa caliente, una vez que ya esta compacta se amasa hasta
que este suave, se uslerea para que quede muy delgada la masa,
se le agrega el pino se cierra y se forma la empanada. (se recomienda
empanadas de tamao pequeo).
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PEBRE DE MANZANA CON PUERRO Y AJI VERDE
Ingredientes:
3 Manzanas, 1 puerro, 4 aj verde,1 paq. cilantro, aceite, sal
limn a gusto.
Se pica todas las verduras, manzanas en cuadritos pequeos
(brunua), se alia con sal aceite y limn y ya esta listo.
55
Heydi Fonk L.
Localidad: Niebla-Valdivia
Visin de las aprendices a acerca de la instructora
, . . ,
. ,
o
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PREPARACIONES DE SETAS
La morchella es uno de los hongos ms fciles de reconocer
de todos los hongos comestibles. Por esta razn, se considera
uno de los hongos ms seguros para el recolector principiante.
Este exquisito hongo, se puede encontrar en las reas hmedas
debajo de diferentes rboles al inicio de la primavera, dependiendo
de la temperatura y de la lluvia.
MORCHELLA A LA CREMA
Ingredientes (4 porciones)
500 gr. de morchella frescas, 30 gr. de mantequilla, 300 cc de crema
fresca, sal y pimienta
1. Preparar las setas: primero se quitan los tallos y las cabezas se lavan
bajo un chorro fino de agua fra limpiando bien todas las cavidades. Se
secan y las ms grandes se parten en dos.
2. En una sartn grande se derrite la mantequilla y se saltean las setas
primero a fuego vivo -1 minuto- y luego un poco ms suave con la sartn
tapada durante unos 10 - 15 minutos**.
3. Sazonar con sal y pimienta y aadir la crema dejando cocer unos
minutos ms.
4. En el momento de servir se puede aadir un poco ms de crema fresca
si se desea.
57
LASAGNA DE MORCHELLA
400 gr. de morchella frescas (la receta no sera la misma con
este hongo secado), 24 hojas de lasagnas frescas, 4 cebollitas
de verdeo, 1 chalotte, 1 limn, perejil abundante, 10 cc de Jerez,
350 cc de crema de leche espesa, 50 gr. de parmesano rallado,
mantequilla, sal y pimienta.
Lavar y limpiar cuidadosamente las morchellas, que siempre tienen
arena y tierra en sus alvolos. Cortarlas en 2 si es necesario, secarlas.
Picar el chalotte muy fino, picar el perejil. Cortar los tallos de las
cebollitas de verdeo en trozos de 1.5 cm de largo, las cebollitas en
rodajitas. Glasearlas en un poco de manteca y reservarlas. Poner una
buena nuez de manteca en la sartn y echar morillas a buen fuego para
que fran sin dorar durante 3-4 minutos revolviendo a menudo. Agregar
los chalottes y dejar murmurar suavemente hasta que los jugos se hayan
evaporado. Agregar entonces una cucharada de caf de jugo de limn,
salpimentar, mojar con el jerez y continuar la coccin a cubierto por 10
minutos.
Agregar la crema, el perejil y las cebollas de verdeo, dar un buen hervor
y rectificar el sabor si necesario. Entretanto habremos puesto a hervir
agua con sal y cocinaremos en ella las lasagnas al dente segn el gusto
de cada uno.
Para servir, sacaremos las hojas de lasaa una a una, las escurriremos
y secaremos; en cada plato precalentado pondremos tres, sobre ellas
2-3 cucharadas de la sopa cremosa de hongos y cubriremos con otras
tres hojas. Y a disfrutar!
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SALSA DE MORCHELLA Y CABERNET
SAUVIGNON PARA CARNE
taza aceite de oliva, 10 gr. morchellas secas, 4 dientes de
ajo, picado, 1 taza vino Cabernet Sauvignon, taza de caldo de
Vacuno, 2 cucharadas tomillo fresco, 4 cucharadas de mantequilla
sal, pimienta
1. Rehidrata las morchellas en el caldo caliente por 10-15 minutos.
Las grandes las puedes cortar en dos a lo largo.
2. En una sartn, coce el ajo y, a la mitad de coccin, agrgale las
morillas.
3. Agrgale el vino y redcelo a la parte.
4. Agrgale el caldo, y reduce la mezcla a la mitad.
5. chale el tomillo y la mantequilla.
6. Agrgale sal y pimienta al gusto.
7. Mantenlo tibio hasta que ests listo para servir la carne.
RISSOTTO CON MORCHELLAS Y CABERNET SUAVIGNON
1 cucharada. Mantequilla, 1 taza vino Cabernet Sauvignon, cucharada
pimienta blanca, - cucharita sal, o al gusto, 1 taza crema de leche,
1 cebolla blanca o amarilla, picada, 2 tazas arroz, 2 cucharada. Aceite,
4 tazas caldo de pollo o de verduras, 10 - 15 gr. morchellas secas
1. Hidrata las morchellas en el caldo a fuego lento, por unos diez
a quince minutos.
2. Retira las morchellas del caldo, crtalas en trozos, y gurdalas
aparte.
3. Calienta el aceite en una olla honda y echa a cocer la cebolla
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hasta que est suave, procurando que no se queme.
4. Agrega el arroz y remueve para cubrir todos los granos
con aceite. Cocnalo as por un minuto ms.
5. Toma nota del tiempo, calculando 18 minutos de coccin.
6. Agrega el vino al arroz y revulvelo por varios minutos hasta
que est casi todo absorbido por el arroz. Entonces agrgale
taza del caldo caliente saborizado por los hongos.
7. Continua agregando el caldo taza a la vez, a medida que la
adicin previa es absorbida, guardando la cuarta parte.
8. Agrgale los trozos de hongo.
9. Ve calentado la crema, y agrgale al arroz de igual manera al
caldo. Debers estar agregando lo ltimo del lquido a los 18 minutos
de coccin. Mueve el arroz todo el tiempo para que no se pegue.
10. Prueba el arroz. Deber estar suave pero firme, no crocante, como
un fideo al diente. Si est demasiado duro an, sigue agregando lo
restante del caldo de la misma manera hasta que est listo.
11. Cuando hagas la ltima adicin de caldo tambin chale la mantequilla,
sal y pimienta, y taza de crema. Remueve el arroz y chale ms crema,
de a pocos, hasta que quede hmeda pero no empapada.
12. Probar la sazn y servir.
GARGAL CON TOCINO Y ARVEJAS
Ingredientes (4 personas)
500 grs. de lomo de chancho, 50 grs. de tocino con bastante grasa,
100 grs. arvejas congeladas, 3 huevos pimienta, sal y caldo de costilla.
Desmenuzar el gargal y limpiarlo,- cortar la carne en tiras finas y
condimentar con sal y pimienta, batir los huevos para unirlos,
congelar el tocino y luego trozar en cubitos, frer el tocino en un
sartn, agregar la carne y el gargal y dejar friendo por unos 10
minutos. A los 7 minutos agregar las arvejitas, agregar el caldo
costilla desmenuzado y agregar los huevos batidos. Servir con
pan, tortillas y ensaladas verdes.
60
HONGOS SOFRITOS
Ingredientes ( 4 porciones
400 grs. de hongos,1 cebolla pequea picada, 1 cucharada de
mantequilla, 1 cucharadita de harina, 2 cucharadas de caldo de
carne sal, pimienta a gusto perejil finamente picado.
Lavar los hongos cuidadosamente, dejar escurrir, cortarlos en trozos,
derretir la mantequilla en un sartn, agregar la cebolla y frer hasta
que est transparente, agregar los hongos y sofrer por unos 5 minutos,
tapando el sartn. Espolvorear la harina encima, revolviendo
constantemente hasta que se dore un poco y agregar lentamente el
caldo, salpimentar y cocinar por otros 10 minutos, espolvorear el perejil
antes de servir.
HONGOS A LA CREMA
400 grs. de hongos, 1cebolla pequea picada, 1 diente de ajo picado,
40 grs. de mantequilla, sal, pimienta.
Para la salsa bechamel:
2 cucharaditas de mantequilla, 1 cucharada de mantequilla, taza de
leche,1 chalota
1 clavo de olor, nuez moscada en polvo, sal, pimienta,crema fresca
lquida
crema espesa.
Lavar cuidadosamente los hongos, escurrir y cortar en lonjas finas,
derretir la mantequilla en un sartn y sofrer la cebolla con el
ajo picado hasta que estn transparentes, agregar los hongos
y cocer hasta que el lquido de los hongos casi se haya evaporado,
salpimentar a gusto er hasta que el lquido de los hongos
casi se haya evaporado, sal pi mentar a gusto
61
Preparacin de la salsa bechamel:
Utilizar una olla pequea y derretir la mantequilla, agregar
la harina y dejar que la harina tome un leve color dorado,
incorporando poco a poco la leche para que no se formen
grumos, pelar la chalota, pincharla con 1 clavo de olor e
incorporarla a la salsa, dar un hervor corto y dejar que se cocine
por 30 minutos a fuego muy bajo, aliar con nuez moscada y sal
y retirar la chalota con el clavo de olor, incorporar suavemente
la crema chantilly y la crema fresca a los hongos y dejar cocinar
por algunos minutos a fuego bajo y servir inmediatamente. Excelente
para masas y asados finos.
HONGOS CON TOCINO Y CEBOLLA FRITA
500 grs de hongos,1 cebolla picada,1 diente de ajo picado, 60 grs. de
tocino bien ahumado picado, sal, pimienta, perejil picado para espolvorear
al final.
Preparacin:
Lavar cuidadosamente los hongos, escurrirlos y cortar en lonjas, colocar
los cubitos de tocino en el sartn, dorar junto con la cebolla y el ajo,
agregar los hongos y frer hasta que se evapore completamente el jugo
de los hongos, agregar el perejil al final. Delicioso para tostadas o papas
doradas.
HONGOS EN ACEITE DE OLIVA
600 grs de hongos, 4 dientes de ajo picados toscamente, 1 manojo
de tomillo fresco, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta,
jugo de limn.
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Lavar cuidadosamente los hongos, escurrir y cortar en lonjas.
Calentar el aceite de olivas en un sartn, agregar los hongos
y sofrer hasta que se haya producido una decoccin. Agregar
los ajos y frer brevemente y luego el tomillo. Salpimentar a
gusto.
Servir inmediatamente sobre tajadas de pan blanco y agregar unas
gotas de limn
PREPACIONES PARA CONSERVAS DE HONGOS
HONGOS EN ESCABECHE
Lavar cuidadosamente y muy bien a los hongos, que deben ser muy
frescos, sin ataque de larvas, claros, sin materias extraas y que ojal
se procesen casi inmediatamente despus de la recoleccin y que se
hayan colocado en un canasto o caja wenco con circulacin de aire, nunca
en bolsas se plstico y que estn enteros.
Fijarse muy bien en la presencia de larvas, insectos o cuerpos extraos,
utilizar hongos de tamao regular a pequeos, para poder rellenar bien
al frasco, los de calibre pequeo sirven como muy bien para decoracin,
dejar escurrir en toalla nova, aparte preparar una decoccin de 2/3 de
vinagre y 1/3 de agua, agregar cebolla en anillos, granos de pimienta,
hojas de laurel y/o mostaza y aliar con sal y azcar.
Colocar a hervir suavemente por algunos minutos, agregar los hongos
y hervir por poco tiempo, utilizar frascos esterilizados para guardar
esta preparacin y agregar una capa de aceite de oliva para sellar bien
la superficie dentro del frasco. Cerrar muy bien. Se puede conservar
por algn tiempo en el refrigerador, servir con petit bouchet, tostadas,
con entradas, en aspiks, con mayonesas aderezadas con una buena
mostaza, con alcaparras, pepinillos dill, curry, etc.
63
Visin de las aprendices acerca de la instructora
, ,
Eliana Daz
Localidad: Temuco
o
64
PAN DE PASCUA
Ingredientes:
de mantequilla, 1 taza de azcar, 4 huevos , 4 taza s de
harinatodo tipo de esencias
nueces y pasas confitadas, 2 cucharadas de vinagre o alcohol
Se prepara la masa del pan y se agregan las pasas se echa a los
moldes.
TORTILLAS
Ingredientes:
5 kilos de harina, 2 cucharadas de levadura, 250 grs. de manteca, 3
cucharaditas de bicarbonato, agua ms que tibia.
Se amasa dura, se agrega la manteca con el bicarbonato a la masa ya
hecha.
COMIDA CHAU CHAU
Ingredientes:
Carne de vacuno, sal cebollas especias, verduras en general, papas,
huevos.
Se fre la carne, se agregan las cebollas, las especies y se agregan
las verduras, papas y se cuece. Al retirar se baten unos huevos.
65
KUCHEN DE CEREZA
Ingredientes:
3 cucharadas de margarina, taza de azcar, 3 tazas de harina,
2 huevos, ralladura de limn, crema maicena, litro de leche,
2 cucharadas de maicena, azcar a gusto.
Se prepara la masa, se bate la mantequilla con el azcar, la ralladura
de limn, se agregan los huevos y la harina, se hace la masa, se estira,
se colocan las cerezas y se pone al horno.
TORTA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
18 huevos, 18 cucharadas de azcar colmadas, 9 cucharadas de maicena,
9 cucharadas de harina, 2 cucharadas de royal, 4 cucharadas de chocolate
amargo, 3 cucharadas de chocolate dulce, ralladura de limn.
Se preparara un almbar de pelo, se baten las claras a nieve, se agrega
el almbar y se agregan elementos secos.
Manjar con crema y nueces.
Se rellenan los bizcochos, la crema se bate con chocolate amargo y
dulce.
Ingredientes:
litro de crema , taza de azcar flor ,1 taza de chocolate amargo
, taza de chocolate dulce.
66
A las mujeres aprendices de la escuela culinaria
Melipeuco
Poema,

,

. .

,

, .
.
, , .
.
.
. . , .
67
Participantes Escuela Culinaria de Melipeuco
2007 - 2008
1. Susana Higuera
2. Juana Rivas
3. Odilvia Aguilera
4. Isabel Cayuman
5. Marcelina Montiel
6. Bernarda Rojas
7. Alicia Huenupi
8. Juana Calfullan
9. Juana Cayuman
10. Rosa Romero
11. Ariela Henrquez
12 .Deidamia Espinoza
13. Yolanda Arriaza
14. Ingrid Ancavil
15. Yoli Ovando
o
68
TEMUCO - CHILE

Recetario Melipeuco Final

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