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S3 CARRE DE CORDERO A LA POVENZAL CON RATATOUILLE CANT UND INGREDIENTES 250 10 30 30 30 25 2 150 10 10 90 100 20 100 100 30 30 30 10 30 1 1 cn cn cn gr ml gr gr gr gr und gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr und

und carre de cordero aceite oliva zanahoria cebolla apio perejil dientes de ajo tomate albahaca vinagre balsamico miga de pan blanco mantequilla s/sal mostaza djon berenjena zucchini bebe pimiento rojo pimiento amaillo pimiento verde pasta de tomate cebolla blanca romero fresco tomillo fresco sal pimineta en grano fondo oscuro de res

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5

S3 FILETE DE LOMO A LAS 3 PIMIENTAS CON PAPARDELE CANT UND INGREDIENTES 180 cn cn cn 50 20 40 40 cn 50 20 50 30 150 2 cn gr churrasco pimienta negra entera pimienta verde entera pimienta blanca entera aceit oliva mantequilla cognac vino blanco fondo oscuro crema leche mantequilla s/sal zanahoria miel papardelle tomillo fresco sal

ml gr ml ml ml gr gr gr gr und

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 2 3 4 5

S3 ENROLLADO DE RES CON PAPAS CRIQUE CANT UND INGREDIENTES 250 100 100 50 100 gr gr gr gr ml res bife acelga tocino ahumado entero queso mantecoso aceite vegetal

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cn 250 cn 20 50 3 80 50 cn cn cn 50 1

gr gr gr und gr gr

gr und

pavilo papa perejil ajo pelado tomate albahaca rocoto albaricoque fondo oscuro pimienta negra en grano sal mantequilla s/sal clara

1 2 3

1 2 3 4

S4 CREPES A LAS FINAS HIERBAS CON ESCALOPAS DE POLLO CANT UND INGREDIENTES 125 250 2 20 100 cn cn 50 20 15 250 80 1 50 100 gr ml und gr ml harina leche evaporada huevos mantequilla aceite vegetal sal pimienta negra en grano perejil oregano albahaca pechuga de pollo s/hueso pimiento rojo tomillo fresco crema leche queso parmesano

1 2 3 4 5

gr gr gr gr gr und ml gr

1 2 3

1 2

cn

fondo de ave

3 4

S4 LOMO EN SALSA ESPAOLA CON PAPAS DUQUESA CANT UND INGREDIENTES 100 60 3 3 100 80 180 cn cn 80 200 50 80 2 50 cn ml gr und und gr gr gr aceite vegetal harina laurel huevos mantequilla nabo papas peruanita sal pimienta negra en grano pimiento rojo lomo de res tocino ahumado entero zanahoria tomillo fresco vino tinto fondo oscuro

1 2 3

gr gr gr gr und ml

1 2 3 4

1 2 3 4

S4 MILHOJAS DE POLENTA CON HONGOS CANT UND INGREDIENTES 200 50 50 100 20 200 150 150 80 80 80 20 50 100 20 cn cn cn gr gr ml gr gr ml gr gr gr gr gr gr ml gr gr polenta mantequilla aceite oliva cebolla blanca ajo leche evaporada queso mantecoso jamon serrano shitake championes paris portobellos perejil vino blanco queso parmesano cebolla china fondo oscuro sal pimienta en grano

1 2 3 4 5 6 7 8

1 2 3 4 5

S4 TRUCHA CON FONDUE DE POROS Y ARROZ PILAFF CANT UND INGREDIENTES 250 100 100 200 2 150 100 gr gr ml gr und gr gr trucha mantequilla aceite oliva harina huevo pan rallado poro

1 2 3 4

50 80 150 80 cn 1 1 cn cn

ml gr gr gr und und

crema de leche tocino entero arroz cebolla fondo de pollo laurel tomillo sal pimienta blanca en grano

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

S4 OMELETTES CON FINAS HIERBAS Y FONDUE DE TOMATE CANT UND INGREDIENTES 3 10 10 10 50 100 1 20 100 10 cn cn und gr gr gr gr gr und gr ml gr huevos perejil estragon fresco cebollin mantequilla tomate ajo pelado azucar aceite vegetal tomillo sal pimienta blanca en grano

1 2 3 4 5 6

S4 TORTILLA DE PAPA CANT UND INGREDIENTES 100 50 100 6 400 80 50 20 40 cn cn ml ml gr und gr gr ml gr gr aceite vegetal aceite oliva cebolla blanca huevos papas pimineto rojo crema leche perejil apio sal pimienta en grano

1 2 3 4 5

1 2 3

S5 QUICHE VEGETARIANO CANT UND INGREDIENTES 250 240 170 100 50 80 100 80 100 80 2 50 2 gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr und gr und harina huevos leche evaporada mantequilla zucchini pimineto rojo championes paris cebolla blanca poro tomate ajo pelados queso andino tomillo

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

100 ml 100 ml cn cn

crema leche aceite sal pimienta blanca en grano

1 2 3

S5 TOURTE DE ALPACA CANT UND INGREDIENTES 250 180 50 1 150 100 50 2 100 10 10 2 1 100 cn cn gr gr ml und gr gr gr und ml gr gr und und ml harina mantequilla leche yema pierna de alpaca pechuga de pollo cebolla ajo pelados vino blanco tomillo molle laurel huevo crema sal pimienta blanca en grano

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5 6

S5 PARRILLADA MIXTA CANT UND INGREDIENTES 200 ml aceite vegetal

100 4 100 100 10 50 100 200 150 200 200 200 200 50 100 50 20 15 20 200 100 15 10 200 100 100 100 1 1 50 cn cn cn

gr und gr ml gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr ml ml gr gr ml ml gr gr gr gr gr gr gr und und gr

aji panca ajos pelados cebolla chicha jora comino oregano fresco vinagre blanco chuleta de cerdo chorizo parrillero pechuga de pollo s/hueso t-bone chuleta de res asado de tira perejil aceite oliva sillao kion canela china aceite ajonjoli cerveza negra azucar rubia aji limo culantro papa canchan pimineto rojo pimineto amarillo pimiento verde lechuga organica lechuga lola rosa frejol chino brochetas sal pimienta negra en grano

1 2 3

1 2 3

1 2

1 2 3 4

S5 TOURNEDOS A LA CREMA DE AJO CON POROS BRASEADOS CANT UND INGREDIENTES

200 100 4 150 2 10 50 cn 200 80 80 100 100 cn cn

gr ml und ml und gr ml gr gr gr gr gr

lomo fino aceite vegetal ajo pelado crema leche tomillo fresco huacatay vino blanco fondo oscuro poros bebes mantequilla s/sal tocino entero zanahoria cebolla sal pimienta en grano

1 2 3

1 2 3 4 5 6 7

1 2 3 4 5 6

S5 SUPREMA DE AVE RELLENA CANT UND INGREDIENTES 100 1 100 150 100 gr und ml gr gr pechuga de pollo s/hueso clara crema de leche zanahoria zucchini espinaca bebe

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150 gr

200 cn 100 1 100 50 10 10 2 150 80 1 50 100 cn cn cn cn

gr gr und gr gr gr gr und gr gr und gr gr

suprema de pollo s/hueso fondo de ave cebolla clavo de olor poro bebe apio perejil tomillo fresco laurel tomate pan rallado ajo pelado mantequilla papas peruanita papel film nuez moscada sal pimienta en grano

1 2 3 4 5 6 7

1 2 3 4 5 6 7 8

S5 LOMO BRASEADO AL ROCOTO Y COCO CON COL MORADA CANT UND INGREDIENTES 180 100 80 4 2 20 20 30 150 10 50 20 100 50 gr ml gr und tallos gr gr gr gr gr ml gr ml gr lomo de res leche coco cebolla ajos pelados hierba luisa kion albahaca curry en pata rocoto culantro pisco quebranta azucar aceite vegetal col morada

1 2

1 2 3 4 5 6

100 25 50 50 cn cn cn

gr ml gr gr

papa peruanita vino tinto cebolla blanca mantequilla fondo oscuro sal pimienta en grano

1 2 3 4 5 6 7

S6 DARNE DE BONITO EN SALSA DE MOSTAZA CANT UND INGREDIENTES 200 50 100 50 2 2 cn 50 20 50 cn 3 100 50 20 30 30 cn gr gr ml ml und und gr gr ml und gr gr gr gr ml darne de bonito harina aceite aceite oliva limon tomillo fresco pabilo mostaza en grano mostaza dijon crema de leche fondo de ave corazon de alcahofa arverjitas tocino entero col mantequilla vino blanco sal

1 2 3 4

1 2 3 4 5 6 7

cn

pimienta blanca en grano

S6 POLLO ALBARDADO CON COL MORADA A LA FLAMANDE CANT UND INGREDIENTES 180 45 100 150 1 30 80 1 30 cn 2 25 50 50 cn cn gr gr ml gr und gr ml und gr und gr ml ml pechuga de pollo s/hueso tocino ahumado aceite vegetal col morada manzana golden cebolla vino tinto ajo pelado tocino fondo oscuro romero fresco mantequilla vino blanco crema leche sal pimienta en grano

1 2

1 2 3 4 5 6 7 8

1 2 3 4

S6 TRUCHA EN COURT BOUILLON CON PURE DE AJO CONFIT CANT UND INGREDIENTES

1 100 100 50 30 1 10 80 200 5 300 100 50 1 cn cn

und gr gr gr gr und gr ml gr und ml ml ml und

trucha zanahoria cebolla championes frescos nabo apio perejil vino blanco oca ajo pelado aceite oliva leche evaporada crema leche poro sal pimienta blanca en grano

1 2 3 4 5 6 7

1 2 3 4

S6 CHULETAS ASADAS CON PASTEL DE PAPA SERRANO CANT UND INGREDIENTES 200 100 80 100 50 2 100 100 20 180 100 80 cn 50 gr ml ml gr gr und gr gr gr gr ml ml gr papa leche evaporada crema leche queso andino mantequilla ajos pelados cebolla blanca rocoto huacatay chuletas de cerdo aceite vino tinto fondo oscuro tuetano

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50 gr 10 gr cn cn

cebolla pimienta molle sal pimienta en grano

2 3 4 5

S6 CONEJO A LAS FINAS HIERBAS CANT UND INGREDIENTES 1 100 100 cn cn 5 5 180 50 80 30 30 30 und ml ml conejo aceite oliva aceite sal pimienta en grano romero fresco perejil papa amarilla leche evaporada tomate pimiento rojo pimiento amarillo pimiento verde

1 2 3

gr gr gr ml gr gr gr gr

1 2

S6 HIGADO SALTEADO CON PAPAS FRITAS CANT UND INGREDIENTES 180 100 cn cn 20 50 80 10 5 5 cn gr ml higado pollo aceite sal pimienta en grano harina tomate pimiento amarillo aji limo ajo perejil fondo oscuro

1 2

gr gr gr gr gr gr

1 2 3

180 gr 50 gr

papa canchan rocoto

2 3 4

S7 ESTOFADO DE MOLLEJAS CON SU PURE MAS CANT UND INGREDIENTES Para el estofado 200 gr mollejas 100 ml aceite cn sal cn pimienta en grano 20 gr pasta aji amarillo 50 gr pimiento verde cn fondo oscuro 20 gr cebolla 1 dte ajo 10 ml vino tinto 15 gr poro 20 gr habas Para el pure 180 gr 5 gr 20 gr 50 ml

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camote tomillo mantequilla leche evaporada

S7 CORAZON DE POLLO CON CORBATITAS AL TOMILLO CANT UND INGREDIENTES Para el corazon 150 gr corazon pollo 100 ml aceite cn sal

1 2 3

cn 50 30 20 20 cn 2 cn

ml gr gr gr dte

pimienta en grano oporto tomate cebolla blanca zanahoria perejil ajo fondo oscuro

4 5 6 7 8 9 10 11

Para las corbatitas 120 gr corbatitas 20 gr mantequilla cn tomillo

1 2 3

S7 CHULETAS DE CERDO A LOS FRUTOS SECOS CANT UND INGREDIENTES Para la chuletas 250 gr chuleta de cerdo 100 ml aceite cn sal cn pimienta en grano 10 gr almendras 10 gr albaricoque 10 gr orejones 30 gr mantequilla 20 ml vino tinto cn perejil 20 gr mostaza dijon Para el arroz 150 gr arroz 20 gr mantequilla 5 gr perejil

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1 2

S7 Hamburguesas CANT UND INGREDIENTES Para la hamburguesa 180 gr carne molida 80 gr pulpa de cerdo 80 gr cebolla blanca 10 gr culantro 5 gr kion 10 gr aji limo 10 ml sillao 10 ml salsa inglesa 2 dtes ajos 1 tallo hierba luisa 5 und pan hamburguesa 2 und huevos 20 gr pan rallado cn sal cn pimienta crespa 100 ml aceite Para el relleno 60 gr championes 20 gr pepinillos 50 gr queso edam 150 gr papa canchan Para la salsas 30 gr ketchup 30 gr mayonesa 30 gr pasta aji amarillo

1 2 3 4 5

1 2 3

S7 Albondigas de pollo CANT UND INGREDIENTES Para las albondigas 250 gr pechuga pollo 20 ml brandy 50 gr pecanas

1 2

1 und 50 gr cn cn 50 gr 2 dtes

clara crema leche sal pimienta crespa cebolla ajo

3 4

Para la salsa 20 ml sillao 2 und naranja 20 gr azucar Para la ensalada 20 gr pimiento rojo 20 gr pimiento amarillo 10 gr lechuga morada 10 gr lechuga organica 1 und limon 20 ml aceite oliva

S7 Brochetas mixtas CANT UND INGREDIENTES Para las brochetas de pollo 200 gr pechuga pollo 50 gr pimiento rojo 50 gr pimiento amarillo 5 und brochetas 20 ml sillao 10 ml aceite ajonjoli 10 gr mensi cn carbon Para las brochetas de cerdo 200 gr pulpa de cerdo 60 gr cebolla 50 gr championes 10 gr perejil 5 dtes ajo 10 gr oregano 10 ml vinagre 50 ml aceite oliva cn sal

1 2 3

1 2 3

cn 100 ml

pimienta negra crespa aceite

Para la ensalada 120 gr papas cocktail 20 gr lechuga morada 20 gr lechuga organica 10 gr berros 30 gr habas 20 ml vinagre balsamico 10 ml vinagre de jerez 3 und limon

S8 Bucattinis con camarones CANT UND INGREDIENTES Para los bucattinis 180 gr bucattinis 180 gr camarones 80 gr cebolla 80 gr tomate 50 gr aji amarillo 10 ml vinagre tinto 10 gr coral 5 gr perejil 2 dtes ajos 10 ml pisco 5 gr perejil crespo cn sal cn pimienta negra crespa 100 ml aceite

1 2 3 4 5 6 7 8 9

S8 Pescado al vapor a los aromas de huacatay CANT UND INGREDIENTES Para el pescado 250 gr filete de pescado 20 gr huacatay

1 2

cn cn Para la salsa 20 gr 15 gr 10 gr 1 dte 20 ml 10 gr

sal pimienta negra crespa

huacatay aji amarillo cebolla ajo leche evaporada mani tostado

1 2 3

Para la guarnicion 180 gr papa 5 gr paprika 5 gr perejil 20 gr mantequilla

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S8 TORTA 3 LECHES CANT UND INGREDIENTES Para la torta 200 gr 300 gr 5 und 120 gr 50 gr 20 gr

azucar blanca harina preparada huevos maicena mantequilla polvo hornear

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Para las leches 450 ml crema leche 500 ml leche condensada 400 ml leche evaporada Para el coulis de fresa 150 gr fresa 20 gr mantequilla 80 gr azucar cn agua

1 2

Otros 100 gr 100 gr 5 gr

azucar cobertura de chocolate menta

1 2 3

S8 ARROZ CON LECHE CANT UND INGREDIENTES Para el arroz 200 gr 2 ram 2 gr 3 und 50 ml 500 ml 350 ml 1 und 1 und

arroz canela entera canela polvo clavo olor oporto leche condensada leche evaporada yema naranja

1 2 3

Para las frutas 50 gr fresas 50 gr kiwi 50 gr mango 20 gr mantequilla 20 gr azucar Otros 100 gr

azucar

S8 CREPES CON PLATANITOS FLAMBEADOS CANT UND INGREDIENTES

Para el crepes 80 gr harina 45 gr cocoa 250 ml leche evaporada 2 und huevos 20 gr mantequilla 100 ml aceite vegetal cn sal 50 gr azucar Para los platanitos 4 und platanitos perita 20 ml ron 30 gr azucar 10 gr mantequilla Para el coulis 20 gr menta 10 gr mantequilla 10 gr azucar

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S8 COPON DE QUINUA CANT UND INGREDIENTES Para la quinua 250 gr quinua 2 ram canela 3 und clavo olor 500 ml leche evaporada 400 gr leche condensada Para el crocante 150 gr azucar 100 gr pecanas Para la fruta 100 gr fresas

1 2 3

1 2 3 1

100 100 50 20

gr gr gr ml

mango kiwi mantequilla ron

Otros 10 gr

menta

ENZAL CON RATATOUILLE PREPARACION Para el carre cordero Limpiar el carre y cortarlo, sazonarlo Calentar aceite en una asadera y sellar la carne po ambos lados, retirar Aadir la mirepoix, recotes del carre y saltear hasta que doren. Colocar la carne encima y llevar a asar. Retirar el cordero y calentar los jugos Aadir tomate concasee Desglasar con el vinagre Mojar con fondo, colar y reducir Agregar chiffonade de albahaca. Reservar y taponar Para la provenzal Mezclar la miga, mantequilla, perjil, ajo, s y p. Embadurnar con mostaza el cordero y pasar por la preparacin anterior Para la ratatouille Cortar en brunoise todos los vegetales Picar el ajo y las finas hierbas Saltear en oliva las berenjenas y zucchini, reservar Saltear en oliva el pimiento y la cebolla Sudar lo anterior y agregar el tomate en concasee, pasta de tomate, ajo y las finas hierbas Sazonar Para el zucchini glaseado Cortar el zucchini por la mitad, por el lado largo. Blanquear Estofar en mantequilla Vaciar el zucchini Rellenar con la ratatuille

NTAS CON PAPARDELE PREPARACION Para el churrasco Limpiar la carne Picar las pimientas Pegar en la carne las 3 pimientas Saltear los churrascos sazonados Reservar la carne al calor y desgrasar la sarten Caramelizar los jugos y flabea con cognac Desglasar con vino blanco y reducir Agregar fondo oscuro y reducir Verter crema y reducir hasta punto napante Pasar por chino Rectificar sazon Montar la salsa con mantequilla Para las zanahorias glaseadas Cortar las zanahorias en bastones Colocar mantequilla y azucar en una sartn y calentar Aadir la zanahoria y cubrir con agua Llevar a hervor bajar fuego y cubrir Dejar coicnara fuego lento

AS CRIQUE PREPARACION Para el bife Abrir el bife como un libro Sazonar Rellenar con la acelga blanqueada, tocino y queso Bridar, sellar en sarten

Terminar coccion en olla expres o horno. Para la salsa Blanquear 3 veces los rocotos, sin venas y despepitado Licuar con el albaricoque salteado en mantequilla Reducir con fondo, sazonar Para las papas crique Rallar la papa, escurrir bien Mezclar con perejil y ajo picado, sazonar Agregar un clara de huevo Freir en sarten en forma de galleta

CON ESCALOPAS DE POLLO PREPARACION Para el crepe Cernir la harina Mezclar los ingredientes liquidos, sazonar Mezclar con la harina y las hierbas picadas Agrega un poco de mantequilla derretida Reposar en refrigeradora Para el pollo Sazonar el pollo Cocinarlo en parrilla Cortarlo en escalopas Para la salsa Soazar el pimiento, pelar y licuar con un poco de fondo Reducir crema agregar el pimiento y fondo

Agregar un poco de tomillo Gratinar con el soplete

ON PAPAS DUQUESA PREPARACION Para el lomo Sazonar el lomo Brasear el lomo con el vino tinto Agregar salsa Para la salsa Hacer una veloute con el fondo Derretir mantequilla y dorar el tocino en lardones Agregar la mirepoix Agregar la veloute y bouquet garni, cocinar a fuego lento y tapar. Para las papas cocinar papas Secar al horno y pasar por el tamiz Agregar yemas y mantequilla, sazonar Poner en manga y llevar al horno

ONGOS PREPARACION Para la polenta Sudar cebolla y ajo en mantequilla Mojar con leche y fondo,dejar hervir Verte en forma de lluvia la polenta moviendo rapidamente Cocianr a fuego lento moviendo con espatula. Retirar la olla del fuego aadir el queso rallado y jamon en brunoise Estirar sobre silpat, alisar con espatula Luego de enfriarla cortar en la forma que mejor les paresca. Lllevar a la parrilla. Para la duxelle Cortar los hongos en brunoise Saltear los ajos picados en mantequilla Aadir los hongo Desglasar con el vino Agregar el perejil picado, cebolla china y sazonar

OS Y ARROZ PILAFF PREPARACION Para la trucha Limpiar y filetear la trucha. Sazonar Cortar por la mitad y empanizar Freir Para el fondue

Limpiar el poro Estofar en mantequilla y sazonar Al final agregar crema y reducir Cortar el tocino en juliana Saltear el tocino Mezclar con el poro Para el arroz Lavar el arroz y secar Derretir mantequilla y aadir cebolla y sudar. Agregar arroz nacarar. Mojar con fondo, echar laurel, tomillo y sazonar Llevar a hervor y cubrir con tapa de cierre hermetico y cocicnar en horno Agregar el resto de la mantequilla

AS Y FONDUE DE TOMATE PREPARACION Para los omelettes Batir los huevos y sazonar Mezclar con las finas hierbas Calentar sarten de teflon agragar un poco de mantequilla Cuando este caliente ehcar los huevos Mezlcar bien con un tenedor al mismo tiempo despegando del costado de sarten hacia el centro hasta que empiece a cuajar Dobalr el huevo

PREPARACION Para la tortilla Cortar cebolla en juliana y sudar en mantequilla Cortar papa en medias lunas y confitar en aceite Mezclar con la cebolla y los huevos batidos Sazonar Cocianr en sarten de teflon Para la salsa Soazar el pimiento y licuar con el apio Reducir con crema y sazonar Hacer juliana de apio

PREPARACION Para la masa Tamizar la harina Mezclar con los huevos, enharinar Echar la leche Mezclar bien y sazonar Guardar en frio Para el relleno Cortar los vegetales Blanquear los que sean necesarios Saltar el ajo Agregar vegetales y tomillo Sazonar

Para la royale Batir los huevos Meazclar con leche o crema Sazonar

PREPARACION Para la masa Tamizar la harina Mezclar con los huevos, enharinar Echar la leche Mezclar bien y sazonar Guardar en frio Para el relleno Cortar la carne en cubos Macerar carne con cebolla, ajo, molle, laurel, tomillo y vino blanco Escurrir la carne y reservar el vino Pasar por procesador la carne con las verduras Incorporar el huevo, crema y sazonar Enmoldar y llevar al horno a 180

PREPARACION Para el chimichurri

Picar el ajo, perejil y el oregano bien fino Mezclar todo con aceite de oliva y aceite vegetal Sazonar Para las carnes Escurrirlas de la marinada Sazonarlas Emparrillar las carnes al punto deseado Para la marinada asiatica Mezclar el sillao, kion rallado, la canela china y aceite ajonjoli, sazonar Para la marinada negra Mezclar la cerveza negra, el aji limo picado, el cualntro picado yla azucar, sazonar Para la marinada criolla Mezclar la pasta d aji panca, el ajo en pasta, comino, oregano. , vinagre blanco y chicha de jora Sazonar Para la ensalada Cortar los pimientos en juliana Cortar las lechugas con la mano Mezclar los pimientos, la lechuga y el frejol chino Sazonar

JO CON POROS BRASEADOS PREPARACION

Para la carne Cortar la carne en tournedos Sazonar Saltear la carne a punto deseado (recomendado azul) Para la salsa Picar el ajo en brunoise, estofar tapado con mantequilla Agregar crema, fondo y un poco de las hierbas picadas Cocinar a fuego lento Licuar o procesar y reservar. Desglasear la sarten donde se salteo la carne con vino blanco Reducir, agregar fondo y crema, reducir Pasar por el chino y agregar huacatay picado, sazonar Para los poros Cortar en juliana los poros, si son bebe dejarlos tal cual Balnquear Cortar en brunoise la zanahoria, cebolla y tocino Sudar en mantequilla Agregar los poros y mojar con fondo Sacar los poros y reducir, sazonar

PREPARACION Para el tomate provenzal Poner en pomada la mantequilla Mondar y cortar un tapa de tomate Extraer las pepas Mezclar la mantequilla, pan rallado, perejil y ajo picado (persillade), sazonar Sazonar los tomates y poner media cucharada de persillade

Cocinar en horno por 10 minutos y gratinar Para la farsa Pasar la carne por cutter Agregar huevo, sazonar con nuez moscada Montar con crema en bao maria invertido Probar sazon en agua hirviendo Reservar al frio en papel film Cortar en bastones la zanhoria y el zucchini Blanquear los bastones y la espinaca Para la suprema Limpiar y abrirla como un libro la suprema Sazonar, poner hojas de espinaca Aplanar con una capa de farsa sobre las espinacas Disponer intercalando bastones de legumbres Hacer un rodillo y atar los 2 lados, enrollar con papel film Mezclar fondo con mirepoix, introducir los rodillos Escalfar, reservar al calor, retirar mirepoix y reducir el fondo hasta napante Agregar crema y reducir, sazonar

Y COCO CON COL MORADA PREPARACION Para el lomo de res Cortarlos en tournedos y sazonarlos Sellar en sarten (se puede terminar coccion al horno) Para la salsa Saltear la cebolla en brunoise con el kion rallado, el ajo picado y los tallos de hierba luisa Agregar la pasta de rocoto y la pasta de curry Desglasear con el pisco y agregar el culantro y la mitad de la albahaca Echar un poco de azucar Mojar con fondo y reducir Rectificar sazon

Para la col morada Cortar la col en chiffonade Cortar la papa en paisana y blanquear Cortar la cebolla en juliana Saltear la col y cebolla en mantequilla Agregar papa Mojar con vino tinto y fondo Reducir, rectificar sazon

E MOSTAZA PREPARACION Para el pescado Limpiar y cortar en darnes Atar y marinar con especies, aceite y rodajas de limon Sazoanr y pasar por harina Emparrillar el darne y cuadrillarlo Para las alcachofas Tornear y escalfar las alcachofas en un blanco Cocianr a la inglesa las arverjitas Sudar el tocino en brunoise en mantequilla Agregar fondo Una vez que hierba, agregar arverjitas, la chiffonade de col Sazonar Saltear las alcachofas en mantequilla Para la salsa Mezclar todos los ingredientes y reducir

MORADA A LA FLAMANDE PREPARACION Para el pollo Sazonar y albardarlo con el tocino Cocianr al horno Para la col Picar ajo Cortar la col en chiffonade Pelar la manzana y cortar Sudar las cebollas en brunoise con el ajo Aadir las manzanas y la col Mojar con vino tinto y fondo Agregar tocino Sazonar Para la salsa Saltear el romero picado en mantequilla Desglasear con vino blanco Mojar con crema y fondo Reducir y sazonar

CON PURE DE AJO CONFIT PREPARACION

Para la trucha Limpiar la trucha Cortar en bruoise las verduras Hervir agua con verduras, bouquet y vino Enfriar Disponer truchas en asadera y verter el court bouillon frio encima Llevar a horno Sacar la trucha y reducir jugos Para el pure Hacer un pure con la oca Confitar los ajos en aceite oliva a fuego lento Procesar los ajos y mezclarlo con el pure Sazonar

EL DE PAPA SERRANO PREPARACION Para la chuleta Sazonar y saltear Para el pastel de papa Pasar por la mandolina la papa Blanquear en leche y crema infusionada en huacatay ,rocoto y cebolla, sazonar Poner en un cocotte encamizado las papas, el rocoto , huacatay y el queso. Vaciar en el coccotte la infusion de leche y crema Cocinar al horno y gratinar Para la salsa Sudar la cebolla en mantequilla

Agregar la pimienta machacada y el tuetano Desglasar con el vino. Mojar con el fondo, reducir Sazonar

PREPARACION Para el conejo Dejar marinar el conejo troceado en oliva y hierbas Escurrir, sazonar y cocinar en la plancha Reservar Para le pure Hacer un pure de papa Agregar tomate en concasee y sazonar Para los pimientos Cortarlos y ponerlos en el grill

S FRITAS PREPARACION Para el higado Sazonar el higado y pasarlo por harina Freir, reservar Para la salsa Soazar el pimineto, tomate y aji, pelar Licuar con un poco de fondo, ajo y perejil Reducir y sazonar Para las papas Infusionar el aceite con el rocoto

Freir ah las papas Saltearlas con rocoto en brunoise Sazonar

SU PURE MAS PREPARACION

Limpiar mollejas y cortarlas Saltear cebolla, poro y ajo Echar la pasta aji y de pimiento Aadir las mollejas y habas Mojar con vino y fondo Sazonar Cocinar tapado

Hacer pure de camote

BATITAS AL TOMILLO PREPARACION

Limpiar los corazones Cortar verduras en brunoise Saltear cebolla y ajo

Agregar los corazones Aadir la zanahoria, tomate y perejil Desglasar con oporto Sazonar Retirar los corazones Pasar por mixer verduras con un poco de fondo Reducir a fuego lento Rectificar sazon

Hacer los fideos Saltearlos en mantequilla y tomillo Sazonar

RUTOS SECOS PREPARACION

Pocesar los frutos secos Sazonar las chuletas Untar mostaza en las chuletas y pasarlas por la pasta procesada Poner en asadera con vino tinto Tapar con papel aluminio y llevar al horno

Cocinar arroz Saltear en mantequilla y perejil picado

PREPARACION

Mezclar las carnes picadas Saltear la cebolla,ajo y kion picado Mezclar con los demas ingredientes Sazonar Hacer las hamburguesa y cocinar en grill y plancha

Cortar championes y saltearlos Rellenar la hamburguesa con esto productos Hacer hilos de papa y freirlos

PREPARACION

Hacer un adereso Poner en procesadora el pollo en trozos con el adereso, pecanas, clara y brandy

Al final agregar de a poco la crema y sazonar Poner en papel film aceitado pequeas bolitas y escalfar

Reducir todo a fuego lento

PREPARACION

Cortar la pechuga en dados y marinar Insertar en las brochetas intercalando con los piminetos Cocinar en grill

Cortar el cerdo en dados y marinar Insertar en las brochetas intercalando con los championes Cocinar en grill

Hacer ensalada

PREPARACION

Cocinar pasta Limpiar camarones y separa el coral Saltear en wok los camarones y ajos, reservar Saltear la cebolla y aji, echar los camarones Agregar el tomate Flambear Echar viangre y el coral Aadir la pasta y el perejil picado Sazonar

e huacatay PREPARACION

Filetear pescado, sacar la piel y freirla Poner el filete en vaporera tapado por el huacatay

Sazonar

Saltear todo a fuego vivo Licuar Sazonar

Lavar bien la papa, dejar con cascara Cortar en cuartos Blanquearla un poco Saltear en mantequilla con la paprika y perejil Sazonar

PREPARACION

Blanquear las yemas con el azucar Tamizar la harina, maicena y polvo hornear Mezclar con la prepa anterior Batir las claras a punto nieve Mezclar en forma envolvente con prepa anterior Ecamizar moldes Llevar al horno

Mezclar las leches y reservar en frio

Cortar las fresas, pone en sarten con mant, azucar y agua Pasar por mixer

Hacer caramelo Hacer decoracion con el chocolate Hacer merengue con chocolate

PREPARACION

Cocinar arroz en agua, clavo y canela Terminar coccion en las leches con ralladura de naranja Cuando este echar la yema y oporto

Cortar las frutas y saltearlas en mant y azucar

Hacer caramelo

MBEADOS PREPARACION

Cernir la harina y cocoa Mezclar los ingredientes liquidos, sazonar Mezclar con la harina y azucar Agrega un poco de mantequilla derretida Reposar en refrigeradora

Cortar los platanitos en sesgos Saltearlos en mant con azucar Flambear

Hacer un coulis de menta

PREPARACION

Cocinar la quinua en leche, canela y clavos. Cuando este cocida echar la leche condensada Poner en copa la quinua, frutas y el crocante, asi unas 3 veces

Hacer caramelo Poner en silpat las pecanas y echar encima el caramelo Triturar en mixer Cortar las frutas

Saltear en mantequilla y flambear

Decorar con menta