Miranda Huerta Sergio Bromatologa Grupo: 1701

Aditivos en los alimentos. Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. Tipos de aditivos alimenticios que se aplican en la actualidad:

Aromatizantes: potencian los olores y aromas de los alimentos. Son generalmente utilizados en los zumos de frutas. Conservantes: Evitan el deterioro de los alimentos donde la principal causa es el ataque al alimento por parte de microorganismos como bacterias (toxinas) y levaduras entre otros. Colorantes: Hacen al aspecto visual del producto. Dentro de los colorantes naturales se puede nombrar a especias como la curcumina, el azafrn y algunos pimientos molidos, tambin se utilizan vitaminas como la riboflavina (amarillos) y los carotenoides (naranjas) y clorofilas (verdes). Los colorantes sintticos o artificiales suelen ser de poca aceptacin del pblico debido a su eventual dudosa seguridad de aplicacin para consumo humano, donde la utilizacin adems varia segn el pas que los regule. Antioxidantes: La oxidacin de las grasas en los alimentos es el problema ms frecuente luego del efecto producido por las bacterias y levaduras. Para disminuir la oxidacin (ranciedad, alteracin de la textura y color) utilizando tcnicas de packaging y antioxidantes generalmente naturales como las grasas vegetales o especias como el romero. Gelificantes y espesantes: Suelen ser fibras naturales como el almidn y sus derivados. En otros casos se utilizan gelatinas provenientes de subproductos animales, aunque estas suelen perder su consistencia al cambiar de temperatura. Emulsionantes: Estos cumplen la funcin de conservar en un estado visiblemente unido alimentos compuestos por dos fases como ser una acuosa y otra grasa. Debido a que con el paso del tiempo las sustancias se separan, se utilizan emulsionantes que evitan este efecto natural. Dentro de las sustancias emulsionantes se pueden nombrar las lecitinas y aceites de soja entre otras. Saborizantes, (sustancias para acentuar o potenciar sabores): Estas suelen potenciar el sabor de algunos de los componentes presentes en el alimento. Suelen influir en la forma como el paladar siente los sabores generalmente aplicados a sopas y salsas. Dentro de este grupo se pueden mencionar glutamatos de sodio, potasio y calcio.

Edulcorantes: Son aplicados para incrementar la sensacin de dulzura. Son aplicados mayormente a las bebidas de bajas caloras o para ser disueltos en infusiones reemplazando al azcar. Generan gran polmica debido al dudoso efecto que puede causar al largo plazo. Los edulcorantes ms conocidos son los ciclamatos, las sacarinas y el aspartame. Efectos e inocuidad de los alimentos. Todo alimento est sujeto a reacciones qumicas, bioqumicas y/o microbiolgicas que inducen a su alteracin e influir en la seguridad del alimento. La principal funcin de los conservadores es asegurar la estabilidad de los alimentos frente a las oxidaciones y el desarrollo y crecimiento de microorganismos, prolongando la vida til del alimento y mejorando su seguridad. En un principio, se consider a los aditivos como sustancias inofensivas para la salud, pero con el paso del tiempo, se ha comprobado que, en muchos casos, esto no es cierto, pues existe una fraccin de ellos que producen fenmenos txicos a largo plazo. Para atenuar el temor de los consumidores, se han estudiado a fondo los diversos aditivos utilizados en alimentacin y a raz de ello las legislaciones de gran nmero de pases han publicado listas positivas de todos aquellos considerados como admisibles para uso en la preparacin de alimentos. Pautas de evaluacin sobre la inocuidad. El estudio toxicolgico de un aditivo alimentario puede hacerse segn las siguientes pautas:

Debe conocerse la estructura qumica y las propiedades de la sustancia, que determinan sus condiciones de metabolismo, almacenamiento y acumulacin en el organismo. Debe estudiarse el producto teniendo en cuenta las normas de identidad y de pureza, ya que en muchas ocasiones las impurezas causan manifestaciones de potencialidad txica. Debe conocerse el alimento al cual ser adicionado, puesto que si el aditivo va destinado a un alimento fundamental, las exigencias sern ms rigurosas que en los casos de alimentos de consumo excepcional. Tambin es importante estudiar las alteraciones e interacciones que puede causar al alimento el proceso tecnolgico que implica la incorporacin del aditivo. Principales anlisis de laboratorio.
Se realizan las siguientes metodologas analticas cualitativas y cuantitativas:

Legislacin. El aadir sustancias qumicas u otros suplementos a los alimentos para mejorar el mantenimiento de su calidad o su afinidad es una prctica aceptada en general. En el ao 1958, En el ao 1958, ante la general utilizacin de muchas sustancias no aprobadas por la Agencia Norteamericana para la regulacin de Alimentos y Frmacos se crearon las "listas GRAS", reconocidas unnimemente como seguras. En estas listas, equivalentes a las "listas positivas" de la legislacin Espaola, se incorporaban nicamente aquellas sustancias que la evidencia cientfica y la prctica demostraban su inocuidad para el ser humano. A nivel mundial los Estados intentan llegar a un acuerdo para armonizar las legislaciones alimentarias y as facilitar el comercio internacional. Existe la tendencia a reducir el nmero de sustancias permitidas en los alimentos, y as evitar riesgos inesperados para la salud del consumidor.