AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE

: Ing. EPIFANIO EFRAN MARTNEZ MENA

TEMA

: CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

ESTUDIANTE

: DAVID SANTOS HUANCAS

Octubre del 2013

CARBOHIDRATOS Los carbohidratos constituyen ms del 90% de la materia seca de los vegetales. Son por tanto abundantes, de fcil disponibilidad y baratos. Son un componente comn en los alimentos, bien como componentes naturales o bien como ingredientes aadidos. Su uso est muy extendido, tanto por las cantidades que se consumen como por la variedad de productos en los que se encuentran. Poseen muchas estructuras moleculares diferentes, tamaos y formas, y exhiben una gran variedad de propiedades fsicas y qumicas. Por otra parte, son susceptibles de modificacin qumica y bioqumica, y ambos tipos de modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar sus propiedades y para ampliar su uso. Por ltimo, son inocuos (no txicos). El trmino carbohidrato sugiere una composicin elemental genrica, concretamente Cx(H2O)n, que coincide con molculas que contienen tomos de carbono con otros de hidrgeno y oxgeno en la misma proporcin que el agua. Sin embargo, la gran mayora de los carbohidratos naturales producidos por los organismos vivos no poseen esta simple formula emprica. De hecho, la mayora de los carbohidratos naturales se encuentran en forma de oligmeros (oligosacridos) o polmeros (polisacridos) de molecular ms azcares sencillos o modificados. Los se obtienen con carbohidratos de peso

bajo

frecuencia por despolimerizacin de los

polmeros naturales. Como su nombre indica, los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxialdehdo o de polihidroxiacetona. Los hidratos de carbono que provienen del reino vegetal son ms variados y abundantes que los del reino animal; se originan como producto de la fotosntesis y son los principales compuestos qumicos que almacenan la energa radiante del sol. La glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosntesis representa la materia prima fundamental para la fabricacin de la gran mayora de ellos: el bixido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el consecuente desprendimiento de oxgeno: a su vez la glucosa, mediante diversas rutas bioqumicas, da origen a muchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polmeros como !a celulosa y el almidn. Los organismos obtienen energa a travs del metabolismo bioqumico de los CHO (gluclisis y ciclo de Krebs). La estructura qumica de los hidratos de carbono determina su funcionalidad y caractersticas, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimento, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir las

propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados, dependen del tipo de hidrato de carbono que contienen y de las reacciones en que stos intervienen. La glucosa es la forma de hidrato de carbono ms importante en el metabolismo de las clulas y su oxidacin completa a CO2 y H2O, por medio de la gluclisis y el ciclo de Krebs, genera ATP, base energtica de los sistemas biolgicos. La reserva de estos compuestos en los animales y en las plantas son, respectivamente, el glucgeno, el almidn, polmeros de glucosa cuya combustin genera 4 Kcal/g; la porcin de fibra diettica presente en los vegetales no produce energa. CLASIFICACIN Y NOMENCLATURA Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada uno de los cuales se basan en un criterio distinto: 1. Estructura qumica: ubicacin del grupo CO (aldosas o cetosas) 2. Numero de tomos de carbono de la cadena (triosa, pentosa, hexosa) 3. Abundancia en la naturaleza 4. Uso en los alimentos 5. Poder edulcorante; etc. Por lo que se prefiere el criterio de la estructura qumica, que hace referencia al tamao de la molcula o al nmero de tomos de carbono que esta contiene, as como la cantidad de unidades de azcar que lo conforman. De acuerdo a este principio pueden clasificarse como: Clasificacin de los hidratos de carbono ms importantes en lo alimentos: a) Monosacridos (1 unidad de azcar): Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc. Hexosas: aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc. cetohexosas: fructuosa, sorbosa, etc. b) Oligosacridos (de 2 a 10 unidades de azcar): Disacridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etc. Trisacridos: rafinosa, etc. Tetra y pentasacridos: estaquiosa, verbasosa, etc. c) Polisacridos (ms de 10 unidades de azcar): Hemopolisacridos: almidn, glucgeno, celulosa, etc. Heteropolisacridos: hemicelulosa, pectinas, etc.

Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros ms simples se denominan monosacridos como los de tres tomos de carbono llamados triosas o los de cuatro, cinco y seis que corresponden a las tetrosas, pentosas y hexosas, respectivamente. Por su parte, a los carbohidratos que contengan el grupo cetona se les asigna el sufijo ulosa para distinguirlos de los aldehdos que llevan la terminacin osa; por ejemplo, la levulosa (fructosa) es una cetosa del grupo de las hexulosas, mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece a las hexosas. En el reino vegetal se encuentran muchos azcares de seis tomos de carbono, aunque slo cinco se han aislado en estado libre, tres de los cuales son aldosas (glucosa, galactosa y manosa) y dos cetosas (fructosa y sorbosa). Los monosacridos son los monmeros o unidades bsicas de los hidratos de carbono ms complejos; cuya unin qumica produce oligosacridos; cuando el nmero es muy grande, se forman los polisacrdos, que a su vez pueden estar constituidos por una o varias clases de monmeros. La palabra azcar se emplea para designar generalmente a los hidratos de carbono clasificados como mono y oligosacridos. Su nomenclatura es algo confusa ya que, al igual que muchos otros compuestos qumicos, originalmente se les design con nombres triviales y races que indican el origen o procedencia, a la cual solo se le aade el sufijo "osa", como en el caso de la lactosa que es el azcar de la leche, la fructosa de las frutas, la maltosa de la malta, etc. estos nombres no ofrecen una idea de su estructura qumica, pero se siguen usando a pesar de que desde hace tiempo ya existe una nomenclatura cientfica para diferenciarlos. En el caso de los polmeros se emplea la terminacin "ana"; por ejemplo, los constituidos por la unin de molculas de glucosa se denominan glucanas, los que contienen slo galactosa, galactanas, etc. Cuando estn integrados por ms de un tipo de monmero se les da un nombre compuesto, como la galactomanana que es un polmero de galactosa y manosa. MONOSACRIDOS: Estos compuestos son insolubles en etanol y en ter; solubles en agua y sus soluciones tienen, en general, un sabor dulce aunque existen algunos que son amargos y tienen una apariencia cristalina y blanca. Comparativamente, la cantidad de monosacridos en estado libre es muy inferior a la que se encuentra combinada integrando los diversos polsacridos. La mayora se han podido cristalizar, pero en ciertos casos este proceso es difcil si no se cuenta con cristales que permitan iniciarlo.

Al igual que otros, los cristales de los azcares, pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusin, e intervienen en un gran nmero de reacciones. Estructura qumica Los monosacridos ms comunes en la naturaleza, tales como las treosas, pentosas y hexosas, derivan del D-gliceraldehdo con la adicin de grupos CHOH a la cadena bsica de carbonos.

Proyeccin de Fischer de los azucares derivados del D-gliceraldehdo de 4, 5, y 6 tomos de carbono.

Diferentes representaciones de la D-glucosa (dextrosa)

El tomo nmero 2 del gliceraldehdo es asimtrico y puede existir como los ismeros D y L; en los primeros el hidroxilo del carbono asimtrico ms alejado del aldehdo se encuentra a la derecha del plano lineal de la molcula (en las hexosas, las pentosas y las tetrosas, se localiza en el C-5, C-4 y C-3 respectivamente), y en los de la serie L dicho hidroxilo de referencia se ubica a la izquierda del plano central. Es necesario hacer notar que las designaciones D y L no indican la direccin en a cual el azcar hace rotar el plano de la luz polarizada, y si se desea hacer mencin a su poder rotatorio, se deben incluir los signos (+) o (-) que corresponden a carbohidratos dextrorrotatorios o levorrotatorios respectivamente. Se llama epmero el azcar cuya nica diferencia en su molcula es la localizacin o posicin de un solo hidroxilo que no sea el de referencia; as, la glucosa es epmero de la manosa en el hidroxilo del C-2; igualmente, la glucosa y la galactosa son epmeros por el hidroxilo del C-4. Las representaciones qumicas pueden hacerse con las proyecciones de Fischer y de Haworth, o bien con la frmula conformacional.

Representacin de la D-fructuosa (levulosa)

En la primera, los carbonos estn en una cadena lineal abierta y se numeran a partir del aldehdo, pero en el caso de las cetosas se hace por el tomo de carbono ms cercano a la cetona. Debido a su alta reactividad, el carbonilo interacciona con grupos alcohol de la misma molcula, produciendo enlaces hemiacetales intramoleculares que originan azcares cclicos, y que en agua se encuentran en equilibrio con la cadena abierta. En las hexosas se producen generalmente compuestos de conformacin de piranosa (anillos de seis tomos), excepto en el caso de la fructosa que es una furanosa (anillo de cinco tomos); de estos dos arreglos, el primero es el ms estable y ms comn entre los distintos azcar debido a que presenta menos tensiones en los enlaces. Por lo tanto, estos hidratos de carbono, se denominan con la terminacin piranosa o furanosa, segn el tipo de anilloque desarrollen.

Enlaces hemiacetal de los monosacridos

Son los azcares ms sencillos. Tienen sabor dulce, son cristalinos y solubles en agua. Hay diferentes tipos de monosacridos: 1. GLUCOSA Es el hidrato de carbono ms importante para el hombre, ya que constituye su principal fuente de energa. En ausencia de glucosa las clulas obtienen energa utilizando las reservas grasas y las protenas. 2. GALACTOSA Es uno de los componentes de la lactosa, por tanto, la encontramos principalmente en la leche. Tras ser absorbida se transforma en glucosa en el hgado y por tanto, tambin constituye una fuente energtica.

3. FRUCTOSA Tambin tiene como funcin ser una fuente de energa. En la fruta y la miel. Adems forma parte de la sacarosa. Tiene gran poder edulcorante. La fructosa se puede convertir en glucosa y as se metaboliza Tambin podemos encontrar otro tipo de monosacridos ribosa, desoxirribosa. Que no es que no tienen demasiado inters nutricional. DISACRIDOS Resultan de la unin de dos a diez molculas de monosacridos. Los ms abundantes son los que estn formados por la unin de dos monosacridos Hay diferentes tipos de disacridos: 1. SACAROSA Es muy abundante en la naturaleza y aparece por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. La separacin de ambas molculas tiene lugar en el ribete del cepillo de la mucosa intestinal a travs de la accin de la enzima sacarasa. Dos derivados de la sacarosa son glcidos no aprovechables por el organismo, siendo stos la rafinosa y la estaquiosa, relativamente abundantes en las favoreciendo la aparicin de gases en el intestino grueso causando la flatulencia. 2. LACTOSA Es el azcar de la leche de los mamferos, tiene un sabor dulce moderado. Es el menos soluble en agua, est formado por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de galactosa que se desdoblan en el intestino gracias a la accin de la enzima lactasa, 3. MALTOSA Est formado por dos molculas de glucosa, es soluble en agua y es la consecuencia de la hidrolisis enzimtica del almidn. POLISACRIDOS Convencionalmente, se ha considerado polisacrido aquel polmero constituido por ms de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces glucosdicos; los de menos de 10 son los oligosacridos. A pesar de esta distincin, la gran mayora de los polisacridos naturales contienen cientos de monmeros y en ocasiones, varios miles.

No producen verdaderas soluciones, sino ms bien dispersiones de tamao coloidal; puros no tienen color, aroma o sabor. Su peso molecular, que puede llegar a ser hasta de millones, es en realidad un promedio, puesto que las molculas no son iguales y siempre presentan una distribucin de valores. Se encuentran como cadenas lineales, o bien, ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacrido (homopolisacrido), como el almidn y la celulosa, o tambin por varios tipos de monosacridos (heteropolisacrido), como es el caso de la mayora de las gomas. De cualquier manera, sus componentes siempre estn unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitivas, representando polmeros con un alto grado de ordenacin. De los hidratos de carbono contenidos en la mayora de los tejidos animal y vegetal, los polisacridos son los ms abundantes; los azcares libres generalmente estn en una menor concentracin. Interaccionan fuertemente con las protenas en los sistemas biolgicos lo cual determina muchas de las funciones celulares; la unin entre estos polmeros se efecta principalmente por enlaces electrostticos, aun cuando pueden existir puentes de hidrgeno, hidrfobos y, en ocasiones, covalentes. Algunos de estos complejos forman geles cuando se calientan y producen una estructura ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua. Su nomenclatura se basa en la adicin de la terminacin "ana" a las primeras letras que identifiquen el nombre del azcar que lo integra; por ejemplo, aquellos constituidos por glucosa exclusivamente se denominan glucanas, los que contienen slo galactosa, galactanas, etc. Cuando contienen ms de un monmero se hace una combinacin, como galactomanana, arabinogalactana, etctera. De acuerdo con su funcin biolgica se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas. gomas, etc.), y los que representan la reserva energtica de animales (glucgeno) y vegetales (inulina y almidn). Su hidrlisis, al igual que la de los oligosacridos depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucosdico, la configuracin anomrica y la presencia de grupos voluminosos que ejercen un efecto estabilizador. Por ejemplo los -D-enlaces del almidn son ms susceptibles que los -D-enlaces de la celulosa; a su vez, los -(1,3) se rompen ms fcilmente que los -(1,6) o los -(1,4). Las uniones en que intervienen furanosas (fructosa) son ms lbiles que en las que contienen pranosas. La presencia

de grupos sulfato estabiliza los enlaces glucosdcos a pesar de que stos en forma individual son muy sensibles a los cidos. Los polisacridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero en algunas ocasiones se aaden a otros para obtener la formulacin correcta, como en el caso del almidn, la carragaenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades funcionales. Por su gran capacidad de retener agua, producen partculas coloidales muy hidratadas, razn por la cual a los polisacridos se les da el nombre de hidrocoloides.

GELATINIZACIN Y OTRAS PROPIEDADES DEL ALMIDN Los grnulos de almidn intactos no son solubles en agua fra, pero pueden embeber pequeas cantidades de agua de forma reversible, ocasionando un pequeo hinchamiento. Este incremento del dimetro del grnulo vara entre 9,1 % para el almidn normal y 22,7 % para el maz creo. Cuando los grnulos de almidn se calientan en presencia de agua, sufren un proceso llamado gelatinizacin. La gelatinizacin es la disrupcin del orden molecular dentro del grnulo. La evidencia de la prdida del orden, incluye: hinchamiento irreversible del grnulo prdida de birrefringencia prdida de cristalinidad.

Se produce dentro de un estrecho margen de temperatura, gelatinizando primero los grnulos ms grandes y por ltimo los ms pequeos. Temperatura de gelatinizacin de almidones de distintas fuentes:

Si se contina el calentamiento de los grnulos de almidn en exceso de agua, resulta un grnulo hinchado con adicional extraccin de amilosa. Si adems se aplica en esta etapa un esfuerzo de corte, los grnulos se rompen y se forma una pasta. Una pasta de almidn es una masa viscosa consistente de una fase continua (una dispersin molecular) de amilosa y amilopectina solubilizada y una fase discontinua de grnulos remanentes. La completa dispersin molecular se obtiene bajo condiciones de altas temperaturas, altos esfuerzos de corte y con exceso de agua, condiciones raras, en los productos alimenticios. La gelatinizacin y empastamiento de los grnulos de almidn ocurren, debido a que la temperatura de la suspensin de almidn en agua se incrementa, las molculas de almidn vibran y giran vigorosamente, rompiendo los enlaces de hidrgeno intermoleculares, permitiendo as la penetracin de agua, as como la separacin progresiva de ms y mayores segmentos de cadena de almidn, aumentando el azar en la estructura general y disminuyendo el nmero y tamao de las regiones cristalinas.

Cuando las pastas cocidas de almidn son enfriadas y almacenadas, el almidn se torna progresivamente menos soluble. En solucin diluida, las molculas de almidn precipitan, y este material insoluble es difcil de redisolverlo por calentamiento. Si una solucin de almidn concentrada se enfra, en ausencia de agitacin, se forma un gel rgido. Este retorno al estado insoluble se llama retrogradacin. La retrogradacin del almidn cocido involucra a los dos polmeros constituyentes, la amilosa y amilopectina. La retrogradacin de la amilosa es mucho ms rpida que la que sufre la amilopectina. USOS DEL ALMIDN Almidones modificados Los distintos almidones poseen un espectro amplio den caractersticas, que los hacen adecuados para multitud de usos. Sin embargo, la gran diversidad de aplicaciones que tiene actualmente el mismo hace que los almidones nativos no cubran la gama de

propiedades fsico-qumicas requeridas por la industria. Por esta razn, se someten a procesos de modificacin, por va fsica y/o qumica para obtener tipos adecuados para usos especficos. La modificacin o derivatizacin, tiene como objetivos: Modificar las caractersticas de gelatinizacin y de coccin de los almidones nativos.

Modificar las tendencias a la retrogradacin y formacin de geles de los almidones. Aumentar la capacidad de retencin de agua a bajas Temperaturas de las dispersiones. Impartir propiedades hidrofbicas. Introducir componentes inicos.

Los procesos ms comunes son: 1. Pre gelatinizacin Es un almidn que ha sido cocido o gelatinizado de alguna forma, y a continuacin secado, tiene la propiedad de redisolverse en agua fra, dando una pasta que difiere poco de la del almidn original. La aplicacin ms importante de los almidones pregelatinizados es la preparacin de bebidas instantneas a base de cacao y de postres instantneos que se sirven inmediatamente despus de agitarlos con leche fra; se aplica, con frecuencia, a almidones modificados por va qumica, para combinar las propiedades de stos con la facilidad de hincharse en agua fra. 2. Fluidizacin por cidos Se obtienen calentando, a temperatura suave (50 C), una suspensin del almidn en ClH diluido, seguido de filtracin, lavado y secado. El tratamiento produce una hidrlisis parcial de las molculas de amilosa y amilopectina, con la cual se obtiene un producto cuya pasta caliente es de baja viscosidad, y que puede utilizarse en concentraciones altas con una fluidez manejable. En el enfriamiento, la retrogradacin es mayor que la del almidn original, producindose geles rgidos. Tienen gran aplicacin en la confeccin de caramelos y confites de textura gomosa. 3. Eterificacin Se hace reaccionar los grupos OH del almidn con reactivos que introduzcan en las molculas cadenas con grupos hidroflicos alcohlicos, catinicos o aninicos). La presencia de estos grupos disminuye la temperatura de gelatinizacin y aumenta la velocidad de hinchamiento. Los grupos inicos mejoran la capacidad de retencin de agua y dan pasta de gran viscosidad. Las pastas son, adems, de buena transparencia y con muy escasa retrogradacin. Dichas caractersticas y su capacidad de formar pelculas transparentes y flexibles en el secado, son la base de las aplicaciones en las industrias textil y papelera. 4. Esterificacin

Los grupos OH del almidn pueden esterificarse con diversos anhdridos orgnicos e inorgnicos, obtenindose varios tipos de steres de almidn, entre los que destacan los fosfatos y los acetilados. La presencia de estos grupos disminuye la temperatura de gelatinizacin. Los fosfatos de almidn muy sustituidos pueden hincharse incluso con agua fra. Las pastas producidas son de mayor viscosidad, con buena transparencia y presentan poca retrogradacin. Los steres de almidn se aplican en las industrias textil, papelera y alimentaria. Los fosfatos de almidn, poseen propiedades excelentes para la formulacin de alimentos congelados, por su buen comportamiento en los ciclos de congelacin y descongelacin. 5. Almidones con enlaces cruzados Se obtienen cuando se hace reaccionar el almidn con un compuesto con varios grupos funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH. El resultado es la formacin de puentes intermoleculares que refuerzan la estructura del grnulo. La ventaja principal de estos derivados es la estabilidad que presentan sus pastas frente a la agitacin y el calentamiento, incluso en medio cido. Son importantes sus aplicaciones en alimentos que han de sufrir un proceso de esterilizacin o que se preparan con un pH cido.

6. Oxidacin Se puede realizar con diferentes reactivos, si bien los ms utilizados son el cido perydico y el hipoclorito de Na. La oxidacin con cido perydico da lugar al almidn dialdehdo, de gran aplicacin en la industria papelera y del curtido. El almidn dialdehdo se condensa con las protenas, a lo que debe sus propiedades curtientes, y con los grupos OH de la molcula de celulosa,

que adquiere mayor resistencia a la ruptura.

La oxidacin con hipoclorito es, generalmente, el nico procedimiento autorizado por la legislacin de diversos pases para obtener almidones oxidados que se utilizarn en alimentos. Este tratamiento produce la oxidacin de algunos grupos OH del almidn a carbonilo y carboxilo, as como alguna hidrlisis de las cadenas. Presentan temperatura de gelatinizacin y viscosidad menores que los almidones nativos. La viscosidad disminuye rpidamente con el calentamiento y la agitacin, dando pastas fluidas, de gran transparencia y con escasa retrogradacin. Al extender y secar las pastas forman pelculas transparentes, continuas y muy adherentes. Esta propiedad es la base de la utilizacin de estos almidones en la industria de adhesivos y papelera. La estabilidad de sus pastas en el enfriamiento los hace tiles en la preparacin de alimentos, cuando es importante evitar la geleficacin. Su baja viscosidad en caliente permite emplearlos en los alimentos en que se necesita disponer de una alta proporcin de slidos, compatible con una viscosidad moderada. BIBLIOGRAFA:

1. BADUI. Bergal Salvador 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. PEARSON EDUCACIN, Mxico. Pg. 29-109