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Departamento de A y b de un hotel

Al sector gastronmico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronmico, desde su produccin hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallar a continuacin hasta alternativas operativas ms simples. Importancia: El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupacin en esta rea de servicio. Objetivos: La gestin del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el rea de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el matre "d, u otras operaciones del personal. Planear y disear mens en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentacin. Conocer la produccin de alimentos bsicos, avanzados o de cocina internacional identificando los ndices nutricionales de comestibles crnicos y elementos que intervienen, as como el correspondiente costeo. Conocimiento de la administracin, operacin contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general. Operacin de la industria restaurantera, control y ptimo manejo de alimentos y bebidas; servicio, promocin y relaciones pblicas. Funcin principal: El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el rea desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilera o steward. Tambin es un sector que emplea a una importante dotacin numrica de personal. Organigrama:

FUNCIONES DEL PERSONAL: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: Es el mximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la diagramacin de los mens. Funciones: La direccin de personal. Entrevistas con los nuevos ingresantes. Control de horarios. Control de horas extras. Pedido de personal extra. Control de existencias (Elaboracin de fichas). Mantener activa comunicacin con los dems departamentos de la organizacin; Eventos, Reservas (Vips), Ventas, etc. El manejo de las reservas con los clientes. La supervisin general de la atencin al cliente. CHEF: Funciones: Supervisar la limpieza de cmaras y control de stock. En conjunto con la direccin de Alimentos y Bebidas programar los cambios de men con anticipacin suficiente. Controlar la limpieza de las reas de trabajo, antes y despus del servicio. Comentar las tareas a realizar y las supervisar. Controlar las entradas de mercaderas, por cantidad y calidad. Dar visto bueno a los pedidos de despensa, a las cmaras frigorficas, previendo el consumo diario. Acentuar la supervisin de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la elaboracin de los platos, a la hora del comienzo del servicio. Mantendr dilogos fluidos con el equipo del Restaurante, comentando los menes del da, sus cambios, sugerencias, etc. Supervisar la elaboracin de los platos fros y calientes, controlando su temperatura y decoracin. Dispondr de un estricto control de los pedidos comandas, de los distintos sectores. Controlar los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y adelantos. SUB. CHEF: Funciones: Secunda a las responsabilidades del CHEF. Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes. CAFETEROS: Funciones: Encargados de manejar las cafeteras. Complementan las funciones de los meseros. COMISE DE COCINA: Funciones: Prepara la mise en place de la cocina. Realiza tareas generales. PEON DE COCINA Funciones: Se encarga del lavado y limpieza de la cocina en general. ROOM SERVICE Es el encargado de brindar servicio gastronmico a las habitaciones del hotel.

RECEPCIONISTA Funciones: Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona. Elabora comandas para la preparacin de los pedidos. Adiciona las comandas de Mini Bar. Tambin se puede encontrar: Chef de estacin: Se especializan en la produccin que los distingue. Existen distintos chef de estacin tales como: El salsero (prepara salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero (prepara postres, panificados, pastelera, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas, vegetales y productos a base de harina y huevo), por ltimo el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la parrilla). Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estacin en la que trabajan. Componen la brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen. Ayudantes de cocina: Asisten a los cocineros en la produccin de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina. Personal de apoyo: Supervisor de almacn: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de pedidos, control de los suministros a las cocinas, etc. Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalera y cubiertos. Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes. MAITRE PRINCIPAL ( JEFE DE SALN) Funciones: Planilla de horarios del personal. Dirige y controla la mise en place. Supervisin y coordinacin del personal. Dicta las pautas de trabajo para los inventarios. Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman. Resuelve situaciones de emergencia o cambios de ltimo momento. Control de uniformes. Maneja informacin de faltas de stock y sus causas. Cocktail de espera y coordinacin de reservas con plazos. Remonte y reposicin. Estado de blancos. Alineacin de mesas, sillas y cubiertos Reuniones de trabajo con funcionarios de lnea. Control de estilo de trabajo y de las reglas. Anfitrin: Supervisa al camarero y a los ayudantes. Se encarga de la distribucin de comensales y camareros dentro del saln. Es responsable de la dinmica. Camareros: Encargados de la atencin directa al comensal. Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado y deba razo de las mesas, la mise en place, etc. Personal de apoyo: Recepcionista: Su rea de trabajo es en el acceso al saln. Se ocupa de recibir a los comensales y de realizar el control de reservas. Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Se ocupa de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas

Salonero: Funciones: Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones. Llevan los servicios a las habitaciones. Hacen firmar las facturas. Retiran los servicios de las habitaciones, aviso telefnico mediante pasajero o mucama de piso. Desmontan el servicio. Repasan la vajilla. Ubican la vajilla en su respectivo lugar. Jefe de barra: Planear y evaluar las operaciones de bebidas. Estar informado de las necesidades del hotel. Elaborar pronsticos de ventas y presupuestos operativos. Elaborar polticas para los empleados. Asegurar el cumplimiento de normas. Asegurar la operacin eficiente y el cumplimiento de normas de calidad. Supervisar el personal y el desempeo de sus tareas. Supervisar inventarios de bebidas. Revisar existencias y preparar requisiciones, etc. Asegurar un correcto abastecimiento del servicio. Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus tareas podemos mencionar: Preparar bebidas de acuerdo a recetas. Llevar inventario de bebidas. Controlar la existencia a la par del bar. Administrar la barra. Hacer el cierre del turno y control de ventas. Asiste al barman (cantinero): Limpiar el equipo del bar. Reabastecer de suministros a la barra. Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores. Reemplazar barriles, etc. Servir bebidas en momentos de mucha actividad. Perfil profesional: Ser extrovertido, disfrutar de la relacin con las personas, sacrificar horarios para desarrollar una carrera (cumpleaos, fin de ao, navidades, feriados, etc.) poder trabajar en equipo y orientacin al servicio. 1) Orientacin al servicio. Tener claro que la esencia del trabajo tiene que ver con la asistencia a los clientes. 2) Que aprecie estar en contacto con personas. Tanto en equipo como con clientes, cara a cara, es el mayor desafo de este trabajo. 3) Abiertos a diferentes culturas. Deben estar abiertos a asistir a un japnes, a un brasileo o a un rabe. La flexibilidad para desenvolverse entre clientes de diferentes pases y la apertura necesaria para asimilar diferentes pedidos. 4) Trabajar en equipo. trabaja con otros pares de diferentes reas de un hotel o proveedores, por lo tanto debe aceptar que el trabajo en equipo es fundamental. 5) Ser creativos e innovadores. Para buscar soluciones a clientes diferentes, cada da es un desafo diferente en esta industria. 6) Inters en aprender idiomas. 7) Buena presencia. Mantener el aseo y prolijidad personal al da y la pulcritud en la vestimenta en todo momento.

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