Introduo do texto- Explana sobre a importncia de compreender o processo de produo do acar.

As tcnicas de produo do acar foram essencialmente as mesmas em todas as colnias americanas, diferindo apenas nos detalhes, em resposta as distines regionais e condies locais. No Brasil, as tcnicas de fabrico acar e o arcabouo de produo definiram a estrutura social e econmica da colnia por quase cem anos e a partir de 1650 exerceram considervel influncia em regies produtoras de acar como Bahia e Pernambuco. A base que se assentou a colnia brasileira foi o relacionamento entre senhores e escravos, este esteve ligado s relaes de produo baseada pela economia de grande lavoura. Compreender a natureza da produo aucareira , pois, entender as necessidades e os desejos da classe que controlava a propriedade essencial, terra e os escravos, e perceber as condies e restries sob as quais trabalhavam os que produziam o acar. A indstria aucareira definiu as preocupaes politicas e econmicas de seus administradores e cidados influentes. Tudo estava relacionado ao acar ou a outros produtos agrcolas, impostos, tarifas, preos de escravos, melhorias tecnolgicas, restries e condies comerciais. Inmeros aspectos foram determinados pela economia aucareira, o relacionamento entre senhores de engenho e seus credores comerciantes, o papel do Estado junto aos interesses dos produtores locais, as atividades dos clrigos dependes do dzimo, etc. As exigncias e condies do trabalho na grande lavoura de acar definiram a vida cotidiana da maioria da populao baiana. Segunda parte- A Safra: Essa parte mostra uma profunda ligao da produo do acar com a parte religiosa. Todo ano no Recncavo, por volta da primeira ou segunda semana de agosto, deixava- se tudo preparado nos engenhos, o maquinrios, as caldeiras, os contratos de fornecimento de cana e lenha, etc. No dia marcado para o inicio da safra, o proco ou capelo rezava a missa, abenoando o engenho na presena do proprietrio ou do administrador, outros homens livres e escravos, estes levavam essa crena to a srio quanto os senhores, muitos recusavamse de trabalhar e a moenda no fosse abenoada. Desse modo, dava-se inicio a safra, um perodo de intensa atividade, idas e vindas de escravos, carros de boi, carregamentos de cana, entre outros. O resultado de tudo isso no era apenas o acar, mas tambm riqueza, prestigio e poder. O trabalho em um engenho brasileiro era ininterrupto, sendo as tarefas pertinentes aos canaviais realizadas durante o dia e as atividades da moenda feitas a noite. No sculo XVII, os engenhos baianos iniciavam a moagem s quatro horas da tarde, prosseguindo durante toda a noite at s dez horas da manha seguinte. Como os engenhos no possuam trabalhadores em nmero suficiente, os cativos, muitas vezes, faziam turnos dobrados. O ritmo implacvel do trabalho na Bahia continuava por cerca de oito a nove meses, a durao da safra no Brasil era comum comear em fins de julho ou em agosto e terminar em maio do ano seguinte. Esse perodo era tambm a poca de maior aproveitamento do trabalho escravo. Dias perdidos na temporada de moagem: A partir de registros do Engenho de Sergipe, possvel reconstruir a temporada de moagem de um engenho baiano durante as quatro safras (1612, 1643, 1650 e 1651). Com base nesses

registros, percebe-se que a temporada durou em mdia 291 dias, com perda de 28% de dias por motivos diversos. Principais motivos para dias perdidos em uma safra: Os problemas mais comuns eram os estragos nas caldeiras, aquedutos, o tempo chuvoso, a escassez de cana, pausas para consertos. Mas muito mais importantes eram os dias perdidos por causa do calendrio religioso, com seus domingos e dias santos. Tambm observando o Engenho de Sergipe, podemos estabelecer o ciclo de observncia religiosa. Havia algumas pequenas variaes de um engenho para outro, o santo padroeiro de cada engenho era provavelmente homenageado, e podem ter ocorridos outras variaes locais. Durante as quatro safras para quais os registros esto completos, foram observados em mdia 35 domingos e 26 festas ou dias santos, desse modo mais de 75% dos dias perdidos em uma safra eram devidos aos calendrios religiosos. O conflito entre o calendrio religioso e as obrigaes que ele impunha e o desejo de lucro associado administrao do engenho representava uma contradio peculiar que se manifestava com clareza. Os observadores eclesisticos queixavam-se de que os senhores de engenho com muita frequncia no guardavam o domingo e os outros dias de observncia e foravam seus escravos a trabalhar a semana inteira. Os senhores argumentavam que dar folga aos escravos encorajava-os a ter maus hbitos. Outros argumentos se baseavam na necessidade que os obrigava a violar a restries. Um dos argumentos mais importantes, foi o de Domingos de Loreto Couto, ele baseou seu argumento na necessidade que a cana tinha de ser cortada e moda no vero, desse modo a colheita teria que ser realizada antes das chuvas. Alm do mais, ele afirmava que a maioria dos senhores observavam as obrigaes religiosas, parando varias partes das obrigaes em diferentes horas dos dias, assim enquanto uma parte do engenho trabalhava, a outra descansava. A observncia religiosa reduziu bastante demanda de trabalho e o calendrio catlico parece ter amenizado os rigores da escravido, segundo alguns observadores, os feriados e dias santos decretados pelo governo faziam com que a escravido na zona rural no fosse to terrvel quanto os europeus imaginavam. O cultivo da cana e a mo de obra Em comparao com a fase industrial da produo aucareira, os aspectos agrcolas receberam pouca ateno. O cultivo da cana era uma das partes que continha s tarefas mais rduas e contnuas e tambm a que empregava mais trabalhadores. Era considerado um trabalho simples, mas intenso e exigia bastante tempo. Consistia em limpar campos e a seguir plantar, capinar e cortar a cana usando tcnicas muito rudimentares. O tipo de solo desempenhava um papel crucial no preparo e produtividade dos canaviais. O Recncavo baiano era rico em massap, um solo considerado espesso e barrento que conservava muito bem a umidade. Esse solo bastante virtuoso e frtil, muito bom para o cultivo da cana, porm sob fortes chuvas, o massap se transformava numa lama compacta que impedia o transporte da cana ou do acar nos carros de boi. Alm do massap, o Recncavo contava com outros solos, como o salo, um solo avermelhado e mais arenoso, em anos chuvosos era ela mais adequado para o cultivo da cana do que o massap, pois retinha menos umidade.

A terra na Bahia era medida em tarefas, unidades de trinta braas quadradas. A braa era uma medida equivalente a 2, 2 metros, portanto a tarefa era rea de 4352 metros quadrados. A programao da colheita de um engenho era um processo complexo e era de importncia crucial para os proprietrios do engenho e os lavradores de cana. O processo do cultivo da cana tinha que seguir a programao corretamente, o corte da cana dependia da idade da planta, do clima e do tipo de terra em que era plantada. A cana deixada por tempo demasiado no campo tornava- se ressecada e quebradia, no fornecendo bom acar. Desse modo havia uma grande presso em cima dos trabalhadores, que aps o corte tinham que colher a cana em tempo especfico. A programao da moagem do engenho era tambm um ponto crucial de colaborao ou atrito entre senhores de engenho e seus lavradores de cana dependentes. Os senhores de engenho ou seus administradores tinham que projetar no s o perodo de maturao da cana da propriedade, mas tambm a que era esperada dos lavradores de cana. O engenho que no pudesse moer o produto imediatamente aps o corte ou no realizasse o corte na data poderia arruinar completamente o produto. A complexa combinao da administrao dos campos e das operaes de moagem- o saber onde e quando plantar, o tempo de cortar, mo de obra necessria, etc. (conhecimento necessrio para produzir um bom acar) era um conhecimento bastante especializado. A ausncia de mtodos cientficos, o depender da experincia, significava que as estimativas da produtividade da terra e mo de obra variavam enormemente. Na Bahia, os senhores de engenho calculavam a produtividade da tarefa em numero de carros ou barcos cheios de cana que ele podia produzir. A produo de uma tarefa de cana era calculada em termos do nmero de pes de acar que ela produzia. Eram usadas pequenas frmas para a fabricao desse po, essas frmas eram um padro na Bahia e uma carrada de capa produzia em mdia um po de acar de 35 a 50 kg do produto. No Recncavo, a cana era transportada dos campos moenda em pequenos barcos ou carros de boi. A responsabilidade do transporte terrestre cabia ao lavrador, se fosse possvel usar barcos a o lavrador simplesmente levaria a cana at a doca, onde os barcos do engenho pudessem apanha-la. A cana trazida pelos carros ou barcos era depositada na casa do engenho. Na moenda, extraase o caldo passando nos tambores. As moendas no Brasil eram impulsionadas de vrias maneiras, alguns movidos pela fora hidrulica e outros com a trao animal, geralmente bois, mas cavalos ou mulas tambm foram usados. Cada engenho possua um conjunto de caldeiras, onde o caldo era tratado com o calor do fogo para o processo de granulao. Na ltima etapa do processo, o liquido era passado s tachas, onde era submetido a calor intenso e cozido. Na casa da caldeira estavam as fornalhas necessrias para o aquecimento das caldeiras. Os grandes engenhos geralmente possuam seis fornalhas, cada uma cuidada por um escravo, cuja tarefa era alimenta-la com lenha e manter a temperatura adequada. O aquecimento dependia de grandes quantidades de lenha, e o suprimento desse item tornou-se umas das maiores preocupaes e fontes de despesas. O fogo e o calor necessrios a esse processo tambm impunha grande nus as caldeiras, que eram em sua maioria de cobre. Desse modo, havia a necessidade de comprar o cobre, portanto, outro item de grande despesa. Da casa da caldeira, as frmas de acar eram levadas por escravos casa de purgar. Depois de algumas semanas o acar cristalizava-se e ficava pronto para retirar das frmas. Aps esse processo, o acar era cortado e o acar pardacento do meio era separado do acar branco,

esse processo de separao era chamado de mascavar, e o acar pardo se chamava de mascavado. Os engenhos da Bahia produziam vrios tipos de acar. Conforme o grau de brancura classificava-se o acar em fino, redondo ou baixo. O mascado tambm era muito importante e exportado para a Europa. Desde o principio da indstria aucareira, o produto era enviado a Europa em caixas de madeira. Cada engenho normalmente empregava um caixeiro para dirigir a preservao e manter um controle do nmero de caixas preparadas. Cabia ao caixeiro tambm separar o dzimo e coletar dos lavradores a parcela de sua produo devida ao engenho a titulo de arrendamento da terra. O acondicionamento do acar era fonte de inmeras desavenas entre produtores e comerciantes, geralmente envolvendo tambm o governo. O problema girava em torno de duas questes: o peso da caixa e a qualidade declarada do produto. Com os problemas de padronizao dos pesos das caixas, as dificuldades na alfandega, a Coroa tomou as providencias para limitar o peso das caixas em 35 arrobas, trs anos mais tarde para 40. Relacionado a esse problema de peso estava qualidade declarada do contedo. Com as reclamaes de falsificao do peso e da qualidade, o governo, em 1657 ordenou que cada engenho numerasse suas caixas consecutivamente, marcasse claramente a qualidade do acar e indicasse com uma marca especifica se o contedo era de acar de engenho ou de lavrador. Essas marcas eram registradas na cmera de Salvador. A padronizao das marcas no foi suficiente, os conflitos continuaram, ento foi necessria a criao de casas de inspeo nos portos brasileiros, essas casas tinham sua funo como rgo governamental para liberao e registro do acar. A busca por melhorias O processo do canavial at as caixa de acar pronta permaneceu o mesmo no Brasil, desde do sculo XVI a fins do XVIII. As tcnicas bsicas de fabrico tambm permaneceram relativamente inalteradas por todo perodo. O arado s passou a ser utilizado no cultivo da cana na segunda dcada do sculo XVIII. Desse modo, os reformistas viro na falta desse instrumento a causa dos males do Brasil e ofereceram muitas sugestes para mudanas. A nica descoberta aconteceu em primrdios do sculo XVIII. A moenda de trs tambores, ela favorecia inmeras vantagens em relao a de apenas dois tambores, era mais fcil de construir, prensava melhor a cana, era mais rpida, etc. No se sabe ao certo quem foi o inventor dessa moenda, mas ela definitivamente foi o nico avano tecnolgico importante nesses quase dois sculos. Por mais de trs sculos, o ciclo da safra marcou o ritmo da vida no Recncavo e nas outras regies produtores de acar. Apesar de ser uma atividade extremamente importante, a manufatura do acar foi complexa e dispendiosa, e demandou inmeras habilidades e recursos dos proprietrios, administradores e trabalhadores. O engenho acabou por criar uma fora de trabalho socialmente diferenciada, contudo dentro de um regime de vrias formas de mo de obra, a escravido predominou e mostrou-se uma forma de trabalho adaptvel a outras atividades agrcolas e cenrios urbanos. Apesar de tudo que a histria conta, a escravido na grande lavoura mostrou-se menos rgida do que seus estudiosos descreveram.