UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SILABO

Nombre de la Asignatura: TECNOLOGIA DE CEREALES I. INFORMACIN GENERAL 1.1. Nombre del profesor 1.2. Plan de estudios 1.3. Nombre del Jefe de Practica 1.4. Carcter de la Asignatura 1.5. Nmero de crditos 1.6. Nmero de horas Tericas Prcticas 1.7. Centro de prcticas 1.8. Fecha de Inicio 1.9. Fecha de Finalizacin 1.10. Semestre 1.11. Requisito Acadmico 1.12. Correo Electrnico 1.13. Blog II. : Ing. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO : 2006 : Ing. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO : Electivo : 03 : 04 : 02 : 02 : Laboratorio de la Facultad : 26 de Agosto de 2013 : 20 de Diciembre de 2013 : X / 2013-II : Ninguno : maqsolano@gmail.com maqsolano@hotmail.es : http://maqsolano.wordpress.com CODIGO 107B

SUMILLA: La asignatura de Tecnologa de Cereales, est dirigido a los estudiantes del X semestre de la Escuela Acadmica de Ingeniera Agroindustrial, est basado en los fundamentos de la relacin sujeto modulo sujeto, de caractrer lectivo, terico y practico; es de formacin bsica, cuyo propsito es ofrecer al estudiante una visin integral acerca de la importancia de la composicin qumica, almacenamiento, transformacin e industrializacin de cereales. El curso esta relacionado con la Biologa, Qumica, Bioqumica y Operaciones Unitarias. las mismas que se desarrollaran a travs de seminarios y trabajos de campo, la evaluacin se realizara a travs de autoevaluacin, heteroevaluacin y coevaluacin con sus respectivos instrumentos. Con el fin de garantizar el logro de las competencias del futuro ingeniero agroindustrial en el marco de la visin de la UNCP y la FACAP en ser una facultad Humanista en el afn de un rendimiento profesional optimo. La asignatura contiene: Bases y fundamentos de la bioqumica, almacenamiento y transformacin e industrializacin de cereales.

III.

COMPETENCIAS Del egresado: Posee conocimientos cientficos y tecnolgicos orientados a prevenir el deterioro, almacenar, transformar e industrializar cereales con responsabilidad social De la asignatura: Razona y comprende el sustento terico prctico de los componentes temticos sobre la bioqumica, almacenamiento y transformacin de cereales mediante el reconocimiento y evaluacin de los productos y/o sub productos que se obtienen de la transformacin de cereales con autoridad, responsabilidad y exigencia acadmica. VALORES ACTITUDES Ejerce influencia positiva en la transformacin de cereales con un mayor valor agregado Realiza obligaciones tecnolgicas contradas como deberes ante la sociedad, el ambiente. INDICADORES Demuestra prestigio personal. Evidencia xito profesional. Cumple con sus tareas y obligaciones profesionales de manera concensuada. Contribuye con la preservacin del medio ambiente..

Autoridad Responsabilidad

Exigencia

Tiene propsitos o fines de alcanzar la optimizacin de procesos agroindustriales en la transformacin de cereales..

Demuestra conviccin en las tareas encomendadas. Cumple los propsitos de la labor ingenieril.

IV. EJES TRANSVERSALES: DESARROLLA HABILIDADES DE INVESTIGACION EN EL CAMPO AGROINDUSTRIAL Habilidades Investigativas: Aplicacin de los procesos investigativos en la transformacin de cereales en del mbito alimentario y no alimentario. Habilidades de pensamiento: Recepcin de la informacin, razonamiento, evala, argumentacin, y transferencia de la informacin Innovacin y creatividad: Elabora proyectos de prevencin, transformacin de cereales en el mbito alimentario y no alimentario. Desarrollo humano: Habilidades personales y de proyeccin social/Prctica de los valores

V. SISTEMAS DE EVALUACION: La verificacin del logro de competencias del estudiante, considera: 5.1. Momentos, formas y procedimientos de la evaluacin: Los momentos son: De entrada: Prueba de exploracin. De proceso: Pruebas escritas, Intervenciones orales, fichaje, debate, control de lecturas, ensayos, resumen con apreciacin crtica. Elaboracin de informes, presentacin de artculos en lengua extranjera, presentacin y sustentacin de trabajos asignados. De salida (control de calidad): Pruebas escritas, presentacin y sustentacin del producto (progresivo y terminal), considerando las respectivas retroalimentaciones si fuera necesario. Nota final: Ser el promedio de las evaluaciones. Evaluacin de proceso: A cargo del docente hasta un 60% de la nota total. Evaluacin de producto: Ser el 40% de la nota total. Utilizando la matriz de evaluacin y los instrumentos respectivos. Ponderacin de la Evaluacin Parcial: La nota de cada forma de evaluacin para el logro de desarrollo de competencias est compuesta de: P.P.= 0,60 (Contenidos conceptuales) + 0,30 (Contenidos procedimentales) + 0,10 (contenidos actitudinales). Para ser promovido en el curso el estudiante entregara y sustentara un trabajo de investigacin de acuerdo a las pautas dadas por el docente del curso, as mismo publicara un ensayo o resultados de su investigacin. Promedio de parciales. PROMEDIO FINAL = (P1+ P2+P3)/ 3 Se considera 03 evaluaciones parciales: EVALUACIN Primera parcial Segunda parcial Tercera parcial MATRIZ DE EVALUACIN CAPACIDAD Explica las bases y fundamentos de la bioqumica de cereales, mediante sus conceptos, clasificaciones y campo de accin para entender la transformacin de cereales. Explica el almacenamiento de cereales considerando parmetros, asi mismo propone las condiciones de INDICADORES Argumenta los fundamentos de la bioqumica de cereales con responsabilidad social. INSTRUMENTOS Eval. de entrada Prueba de exploracin. Ficha de exposicin Eval. de proceso Examen escritos Ficha de evaluacin de trabajos e informes Ficha de Eval. Prog. de productos SEMANA Del 07 al 11 de Octubre Del 11 al 15 de Noviembre Del 16 al 20 de Diciembre

Evala la transformacin bioqumica de los cereales por efecto de la temperatura, humedad

almacenamiento Explica los procesos tecnolgicos para la obtencin de productos a base de cereales.

relativa.. Reconoce las operaciones, parmetros para la obtencin de productos a base de cereales.

Eval. de salida Examen escritos Ficha de evaluacin de trabajos e informes Ficha de Eval. Prog. de productos

PRUEBAS ESCRITAS, SUSTENTACION DE TRABAJOS, EXPOSICION Y ENTREGA DE INFORMES VI. REQUISISTOS DE APROBACION: Cumplir con lo establecido en el estatuto de la UNCP con relacin a la asistencia a clases, no debe ser menor al 70% del total de horas programadas. Desarrollar las actividades planificadas y dems trabajos asignados por cada unidad y finales. Aprobar las evaluaciones de proceso y de producto y obtener el promedio final de 10,5. La calificacin es en el sistema vigesimal.

VII. ESTRATEGIAS DIDCTICAS: El procedimiento para el desarrollo de la asignatura ser mediante el modelo didctico de saber, saber hacer y hacer que implica la interrelacin: Profesor-estudiante: Exposicin del profesor y participacin de los alumnos, retroalimentacin y reajuste. Alumno-texto: Investigacin monogrfica y documental, fichaje y ensayos. Alumno-alumno: Trabajo en grupo, exposiciones, debate, decisiones y presentacin de resmenes, etc. Alumnos-comunidad: Trabajos diagnsticos socio-culturales, asistencia a eventos acadmicos, extensin universitaria y proyeccin social. Estrategias didcticas: Se emplearn de acuerdo a las condiciones acadmicas: Conferencia o clase magistral, simulacin, anlisis de lecturas, proyectos de investigacin, focus group, Lluvia de ideas, seminarios taller, discusin controversial, estudio de casos, analtico-sinttico, falsacin, tratamiento del error, contraejemplo, historia del tema, distanciamiento, VIII. MEDIOS Y MATERIALES: Medios: Exposicin verbal, videos, Internet, computadora, multimedios, libro, folletos, software, mdulos de aprendizaje, otros. Materiales: Pizarra, plumn, mota, fichas, papelotes, cmara fotogrfica, filmadora, proyector multimedia, programas informticos, discos compactos, USB, otros.

IX. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMTICAS Sem. HR. Unidad No. Tema Capacidades Contenidos Conceptuales Contenidos Procedimentales Contenidos Actitudinales % Avance Bibliografia

Introduccin. Situacin de la produccin, Identifican la produccin de Valora la importancia de la industrializacin, cereales en el Per y el produccin de cereales en el comercializacin y consumo Mundo. Per de cereales en el Per y el Mundo. Explica las bases y fundamentos de la bioqumica de cereales, mediante sus conceptos, clasificaciones y campo de accin para entender la transformacin de cereales. Estructura y composicin: Definicin de Cereales Identifican la composicin Valora la composicin qumica - Composicin qumica. nutricional de los cereales de los cereales. - Valor nutritivo. Almacenamiento de granos: factores que afectan la conservacin de los granos almacenados. Sistema de almacenamiento (medio ambiente, con aireacin y hermtico). Cambios qumicos y bioqumicos que se producen en el almacenamiento. Muestreo de cereales en almacn y silos.

6 3, 4, 19

12

6, 18,

II

Explica el almacenamiento de cereales considerando parmetros, asi mismo propone las condiciones de almacenamiento

Identifican los parmetros como Humedad, temperatura, Conoce los factores que afectan humedad relativa en el la calidad de los cereales. almacenamiento de cereales.

18

19, 20

II

Microbiologia de cereales y Identifica los microrganismos harinas asociados a la contaminacin Alteraciones e insectos de cereales.

Conoce la importancia de la microbiologa de los cereales

24

15, 17

SEMANA DEL DESARROLLO INTEGRAL DEL 23 AL 27 SETIEMBRE

6 7

5 5

III

Explica los procesos tecnolgicos para la obtencin de productos a base de cereales.

Identifica la importancia de la Industria Harinera: molienda granulometra de las harinas, Valora la granulometra de las de trigos blandos y duros asi como su composicin harinas. fisicoqumica PRIMER CONSOLIDADO

30 36

12, 13, 14, 17

III

III

10

III

Molienda de otros cereales diferentes al trigo, partidos, morn americano y nacional (hojuelas) Control de calidad de las harinas. Humedad, cenizas, pH, color, acidez. Determinacin de gluten. Anlisis reolgicas de las harinas: farinografa, extensografa, viscoamilografa Explica los procesos tecnolgicos Clasificacion, para la obtencin de productos a caractersticas y base de cereales. utilizacin industrial Panificacin y Galletera: Cambios bioqumicos en la fermentacin Tecnologa de la panificacin y galletera. Tecnologa de micromalteo. Cambios qumicos, bioqumicos y enzimticos en el grano de cebada. Uso de la malta en la industria de alimentos y bebidas.

Identifica la operacin de molienda en granos e Identifica la calidad de la materia prima, productos intermedios y final a partir de cereales .

Valora la molienda de cereales y el partido de granos; asi mismo valora la calidad de la materia prima, productos intermedios y final a partir de cereales

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14, 15, 16, 17

Identifica los cambios bioqumicos en el proceso de fermentacin

Valora los parmetros de humedad, tiempo, temperatura en el proceso de fermentacin.

54

1, 2, 12

Identifica los cambios bioqumicos en el proceso de malteado

Valora los parmetros de humedad, tiempo, temperatura en el proceso de malteado.

60

7, 17

11

III

Formulacin de mezclas alimenticias. Identifica los cereales que Evaluacin del valor incrementan el valor nutricional. nutricional (Score Qumico) de Especificacin de las mezclas alimenticias. mezclas alimenticias para infantes, nios en edad escolar y adultos. SEGUNDO CONSOLIDADO

Valora los parmetros de Mezclas alimenticias.

68

5, 17

12

5 Pastas alimenticias: Tecnologa Criterios de calidad, Expandidos : Efecto sobre los alimentos. Explica los procesos tecnolgicos Aplicacin en alimentos. para la obtencin de productos a Extrusin: base de cereales. Efecto sobre los alimentos. Aplicaciones en alimentos.

72 Valora la calidad de la harina para su uso en pastas. Valora los parmetros de humedad, tiempo, temperatura en la operacin de expansin. Valora los parmetros de humedad, tiempo, temperatura en la operacin de extrusin.

4, 6, 8

13

III

Identifica la importancia de las harinas en la obtencin de pastas. Identifica los cambios bioqumicos en la operacin de expansin. Identifica los cambios bioqumicos en la operacin de extrusin.

78

14

III

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84

6, 13, 17

15

III

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3, 13, 12

16

III

12

Nixtamalizados Identifica los cambios Valora los parmetros de - Efecto sobre los bioqumicos en la operacin humedad, tiempo, temperatura alimentos. de nixtamalizado. en la operacin de - Aplicaciones en nixtamalizacin. alimentos. SEMANA DE LA CALIDAD UNIVERSITARIA DEL 16 AL 18 DE DICIEMBRE TERCER CONSOLIDADO

95

2, 5, 7

17

100

X. BIBLIOGRAFIA. 1. Archivos Latinoamericanos de Nutricin (1995) Valor nutritivo de Semillas y Concentrados de protena de Leguminosas Vol. 5 N_3. 2. Barbosa-Cnovas (2000) Manual de Ingeniera de Alimentos, Edit. Acribia, Espaa. 3. Callejo M. (2002) Industrias de Cereales y Leguminosas. Mundi Prensa. Madrid Espaa. 4. Dendy, D. (2004) Cereales y Productos derivados Qumica y Tecnologa Edit. Acribia. Zaragoza Espaa. 5. Doran P. (2000) Principios de Ingeniera de Bioprocesos Edit. Acribia Espaa 6. Espinoza C.; Quispe M. (2009) Formulacin y Caracterizacin de Granolas a partir de trigo (Triticum spp), Cebada (Hordeum Vulgare), Maz (Zea mays) con miel fortificada con vitaminas y minerales. Trabajo de Investigacin Universidad Nacional del Centro del Per. Huancayo. 7. Espinoza C. (2010) Manual de prcticas de Cereales. Universidad Nacional del Centro del Per. Huancayo 8. Espinoza C. ; Quispe M. (2011) Tecnologa de Cereales y Leguminosas. 1 Edicin UNCP. 9. FAO (1982) Residuos de plaguicidas en los alimentos Grupo de expertos de la OMS en residuos y plaguicidas. 10. Fellows P. (1999), Tecnologa del Procesado de los Alimentos, Principios y Prcticas; Edit. Acribia, Espaa. 11. Primo, Yufera, (1997); Qumica de Alimentos; Edit. Acribia, 1ra. Edic. Espaa. 12. Quaglia Giovanni. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Chile. 1981. 13. Quispe, M y Manyari, C. Caracterizacin Fisicoqumica y Funcional de Harina a Partir de Residuos de Cynara scolymus y Evaluacin Sensorial de sustituciones en Galletas Dulces. 14. Ranken, M.D. (2000) Manual de Industrias de los Alimentos, Edit. Acribia, Espaa. 15. Repo- Carrasco Ritva. Cultivos Andinos. Cuzco. Per. 1988. 16. Schmidt- Hebbel H. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Chile. 1981. 17. Serna, S.1996 Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los cereales. Editor S.A:Mexico 18. US Wheat Associates, INC. Seminario de Panificacin. Per. 1992 19. Valle, V. (2000) Toxicologa de los alimentos Centro Panamericano de ec ologa humana y salud Programa de salud ambiental, Organizacin Panamericana de la Salud, Organizacin Mundial de la Salud Mxico D.F FECHA DE PRESENTACION POR EL DOCENTE: TARMA, 13 de Agosto de 2013

---------------------------------------------------------ING. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO PROFESOR RESPONSABLE Condicin: Nombrado, Categora: AUXILIAR; Dedicacin: T.C FECHA DE APROBACIN POR EL JEFE DE DEPARTAMENTO ACADMICO: TARMA, 15 de Agosto de 2013

-------------------------------------------------------ING. EDWIN SALGADO SAMANIEGO JEFE DE DEPARTAMENTO ACADMICO Condicin: Nombrado, Categora: Asociado; Dedicacin: D.E APROBADO POR COMISION TRANSITORIA DE ORDEN Y GESTION: TARMA, 26 de Agosto de 2013

------- -----------------------------------------------Msc. MARCO ANTONIO PAREDES PREZ SECRETARIO DOCENTE

-------------------------------------------------ING. RODOLFO TELLO SAAVEDRA DECANO