Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
. c . l
Donde:
T
: es el ngulo de rotacin producido por la sustancia pticamente activa a la temperatura
de trabajo (expresado en ).
c: es la concentracin de la sustancia en la solucin (en g/ml)
l: es la longitud del camino ptico (en dm)
[]
T
es una constante de proporcionalidad denominada poder rotatorio especfico; esta
constante depende de la longitud de onda utilizada (generalmente la lnea D del sodio) y de la
temperatura.(en .ml/g.dm)
La lectura polarimtrica de una solucin de azcares, libre de otros componentes con
actividad ptica y debidamente clarificada, se puede calcular entonces a travs de la expresin:
= [
1
]
. c
1
. l+ [
2
]
. c
2
. l++[
. c
n
. l
donde los trminos corresponden a la rotacin producida por cada una de las sustancias
ptimamente activas presentes.
El valor del poder rotatorio especfico de algunos azcares, como, por ejemplo, la fructosa,
vara de manera importante con pequeos cambios de temperatura. En estos casos es posible
calcular la variacin del poder rotatorio especfico segn la siguiente expresin:
Pgina 10 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
[ ]
T
2
= [ ]
20C
+ (T
2
20C)
Donde es el coeficiente de variacin del ngulo de rotacin por gramo de sustancia (en
.ml/g.dm.C)
c) Iodometra de aldosas.
Se basa en la propiedad de las aldosas de oxidarse a los cidos correspondientes en presencia
de NaIO en medio alcalino. (Es una reaccin de xido-reduccin, con intercambio de 2 electrones).
Se hace reaccionar una cantidad determinada de muestra, debidamente clarificada, con
exceso de I
2
en medio alcalino. Se determina la cantidad de I
2
inicial y del I
2
en exceso, (que queda
sin reaccionar) con una titulacin con Na
2
S
2
O
3
(V
o
y V
muestra
, son los volmenes empleados
respectivamente en las titulaciones mencionadas)
n de equivalentes de aldosa =(V
o
. N.f - V
muestra
.N.f)
Na2S2O3
1000
Donde N: normalidad del Na
2
S
2
O
3
y f: factor del Na
2
S
2
O
3
El % de aldosa en la muestra se calcula teniendo en cuenta la masa de muestra pesada y las
diluciones realizadas a travs del factor de dilucin f
dil.
% de aldosa =(V
o
. N.f - V
muestra
.N.f)
Na2S2O3
Peso equivalente de aldosa. f
dil
100
1000 masa de muestra
d) Mtodo de la reduccin del cobre (Munson y Walker).
Este mtodo se basa en la reduccin que ejercen los grupos aldehdos y cetnicos libres de
los azcares sobre un compuesto cprico en medio alcalino. El cprico se reduce a cuproso que
precipita en este medio como Cu
2
O (rojizo).
Con el valor de la masa de Cu
2
O obtenida en la reaccin (previo descuento del blanco de
reactivos) se ingresa a la tabla de Hammond y se obtiene el valor de la masa de azcar
correspondiente.
26) Cules son los criterios de seleccin de un agente clarificante para la preparacin de una
muestra para determinar azcares?
27) Se quiere determinar polarimtricamente el % de lactosa y de azcar invertido en un
alimento que los contienen como nicos azcares. En el laboratorio se pesan 20,0554g del
producto, se disuelven en agua y se llevan a 200 ml en un matraz aforado, eliminando
Pgina 11 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
previamente todas las interferencias. Las lecturas polarimtricas de esta solucin resultan ser
a 20 C, 3,39 y a 87C, 3,79.
Datos :
lac
20C
=
lac
87C
=52,35. .ml / g.dm
ai
20C
=-20 .ml / g.dm
ai
87C
=0 .ml / g.dm
l=1dm
Rta. . 72,2 % de lactosa y 19,9 % de azcar invertido.
28) Un producto contiene un trisacrido (glu-glu-glu, reductor y soluble) y sacarosa como
nicos hidratos de carbono. Se tomaron 50 g del mismo y se disolvieron en 250 ml de agua;
de esta solucin se tomaron 10 ml que se llevaron a 100 ml (sol.A).
Se invirtieron luego 25 ml de la solucin A y luego de neutralizar se llevaron a 50 ml
(sol.B). se aplic el mtodo iodomtrico a las soluciones A y B, obtenindose los siguientes
resultados:
Vol. de solucin utilizado en ambos casos: 25 ml
Vol. de sol. de Na
2
S
2
O
3
0,1N f=1,000 Blanco =20 ml
Sol.A =16.9 ml
Sol.B =10.2 ml
Considere que el producto alimenticio no contiene otras sustancias que reaccionen en la
iodometra mas que los hidratos de carbono.
Calcule el % de cada azcar en dicho producto.
Rta.: 15,62% trisacrido, 35,23% sacarosa.
29) Se disuelven 25 g de una mezcla de azcares, la cual contiene 30% de glucosa y 70% de
sacarosa en un matraz aforado de 200 ml (solucin I), 50 ml de esta solucin se invierten y
se llevan a 100 ml (solucin II). Calcule las diluciones a realizar de las soluciones I y II
para poder realizar una iodometra (concentracin de glucosa 3,6 g/l). Indique de qu forma
medira los volmenes para efectuar dichas diluciones.
Rta.: (I) 10:100 ; (II) 20:250
30) Un producto alimenticio contiene glucosa y sacarosa como nicos hidratos de carbono. se
tomaron 50 g del mismo, se clarificaron y la solucin de azcares obtenida se llev a 250 ml
con agua destilada. De esta solucin se tomaron 25 ml que se llevaron a 250 ml (sol.A). Se
invirtieron luego 50 ml de la solucin A y luego de neutralizar se llevaron a 100 ml (
solucin B). Se determinaron los azcares por el mtodo de Munson y Walker en las
soluciones A y B obtenindose los siguientes resultados:
Vol. de sol. utilizado en ambos casos =25.0 ml
Sol. A : mde Cu
2
O =174,5 mg
Sol. B : mde Cu
2
O = 204,2 mg
M
glucosa
=180
Pgina 12 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Calcule el % de cada azcar presente en dicho producto.
Considerar que la masa de Cu
2
O del blanco es nula.
Rta. : 15,46% de glucosa; 20,02% de sacarosa.
31) Un producto contiene amilosa, entre otros componentes. Sobre 10,0 g del mismo se practica
una extraccin conveniente obtenindose 50 ml de una solucin acuosa (A) que contiene la
totalidad de la amilosa original. Sobre 20 ml de la solucin A se realiza una hidrlisis cida (
total) obtenindose 100 ml de una solucin B. Sobre 25 ml de dicha solucin, se determinan
azcares por el mtodo de Munson y Walker obtenindose 221mg de Cu
2
O.
Calcule el % de amilosa en el producto original.
Rta.: 8,9 %
32) La norma IRAM 14019 para dulce de leche establece las siguientes especificaciones
Azcares reductores totales (ai) : mx. 56%
Azcares no reductores (ai) : mn. 31,5%
Decida si una muestra de dulce de leche cumple con esta especificacin a partir de los datos
de laboratorio que se adjuntan a continuacin.
Se pesan 9,9985 g de muestra, se disuelve y trasvasa a un matraz de 250 ml. Se clarifica
apropiadamente y se lleva a volumen (solucin A). Se filtra y una alcuota de 50,0 ml del
filtrado se invierte con HCl (densidad =1,10g/ml), se neutraliza y se lleva a 100 ml en
matraz aforado (solucin B) . Se preparan las soluciones Ay B:
A: se hace una dilucin 1 en 2 de A (al medio)
B: se toman 25,0 ml de B y se lleva a 200 ml en matraz aforado.
Sobre alcuotas de 25,0 ml de las soluciones preparadas (A y B) se determinan azucares
por el mtodo de Munson y Walker, obtenindose los siguientes resultados:
masa de Cu
2
O del blanco=2 mg
masa de Cu
2
O de A =133,7 mg
masa de Cu
2
O de B=73,9 mg
Rta: s; Azcares reductores totales(ai)= 52,2%; azcares no reductores (ai)= 40,1%
33) Explique por qu el Cdigo Alimentario Argentino (Art 783 - (Res 2256, 16.12.85)) exige
para miel de flores:
a) Agua, por refractometra, Mx: 18,0%.
b) Azcares reductores (calculados como Azcar invertido), Mn: 65%
c) Sacarosa aparente, Mx: 8%
Teniendo en cuenta la composicin de azcares en una miel y que la determinacin de los
parmetros b) y c) se realiza rutinariamente a partir del mtodo de oxidacin de azcares en
medio bsico (Fehling, Munson y Walker, etc.), analice por qu el mximo de sacarosa se
denomina aparente.
34) En base a los siguientes datos, indique posibles adulteraciones de las mieles A, B y C:
Pgina 13 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
A B C Lmites CAA
% azcares reductores
(expresados como azcar
invertido)
70 65 58 Mnimo 65
% sacarosa aparente 5 8 15 Mximo 8
% agua 16 18 22 Mximo 18
HMF (ppm) 30 45 25 Mximo 40 ppm
% dextrinas 2 7 1 Mximo 3
35) Se quiere determinar el contenido de HMF en una muestra de miel por HPLC. Para ello se
realiz en primer lugar una curva de calibracin a partir de soluciones estandard de HMF,
cubriendo un rango de concentraciones entre 1,0 y 10,0 mg/L. Graficando el rea de
respuesta obtenida vs. concentracin de HMF se obtuvo la siguiente expresin:
HMF (ppm) =rea +3,642.10
4
1,517.10
6
Posteriormente se llev a cabo el anlisis de la muestra. Se pesaron12.0656 g del producto,
se clarificaron adecuadamente y se llevaron a 50,0 ml (solucin A). Se filtr en papel,
descartando los primeros 10 ml. Luego se tomaron 10,0 ml del filtrado, se llevaron a 25,0 ml
y, posteriormente, se filtraron a travs de una membrana de 0,45 m (solucin B). A partir
del anlisis cromatogrfico de la muestra B se obtuvieron los siguientes datos:
rea del Pico HMF
Corrida 1 6.031.580
Corrida 2 6.229.525
Corrida 3 6.147.894
Calcule el contenido de HMF en la muestra original y determine si la muestra cumple con el
artculo Artculo 783 - (Res 2256, 16.12.85) del CAA.
Rta: el contenido de HMF en la muestra es de 42 ppm, por lo tanto, no cumple con dicho artculo.
36) Se desea determinar el contenido de sacarosa en un producto azucarado que contiene solo
sacarosa. Se pesan 12,4580 g de muestra, se llevan a 200,0 ml; se clarifica, se filtra
(solucin A). Sobre 10 ml de esta solucin se realiza la hidrlisis enzimtica (inversin) con
invertasa y se lleva a 50 ml. en un matraz aforado (solucin B). Se realiza la determinacin
del contenido de glucosa en ambas soluciones .por el mtodo enzimtico colorimetrico,
obtenindose los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*.
St. (0.1g/100ml): 0.3311
Sol. A: 0.0011
Sol. B: 0.3976
* Lecturas contra blanco de reactivos
Rta: sac: 18%
Pgina 14 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
37) Un producto contiene como nicos hidratos de carbono glucosa y maltosa. Se pesaron
0.4932 g de muestra, se disolvieron en agua y luego de eliminar las sustancias interferentes,
se llevo a 100 ml en matraz aforado (solucin A). De esta solucin se tomaron 25 ml, se
inviertieron con HCl (d: 1.10g/ml), y luego de neutralizar, son llevados a 100 ml con agua
destilada (solucin B). Se determin el contenido de glucosa por el mtodo enzimtico
colorimtrico en las soluciones A y B, obtenindose los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*
St. (0.1g/100ml): 0.3095
Sol. A: 0.3963
Sol. B 0.2522
Calcule el porcentaje de cada azcar en el producto.
* Lecturas contra blanco de reactivos
Rta: glu: 26%, Maltosa: 38%
38) Se disuelven 0.5221g de un producto lcteo que contiene lactosa y glucosa como nicos
hidratos de carbono en un matraz aforado de 50ml (solucin A). Se incuban 5 ml de esta
solucin con galactosidasa (lactasa) y luego son llevados a 10 ml con agua destilada
(solucin B). En las soluciones A y B se determin el contenido de glucosa por el mtodo
enzimtico colorimtrico, obtenindose los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*
St. (0.1g/100ml): 0.3050
Sol. A: 0.2963
Sol. B: 0.4560
* Lecturas contra blanco de reactivos
Calcule el porcentaje de cada azcar en el producto
Rta: glu: 9%, lactosa: 37%
39) Se desea determinar el % de lactosa de una muestra de suero de queso en polvo por el
mtodo enzimtico colorimetrico. Calcule la masa de muestra a pesar considerando:
a. que el contenido de lactosa del producto es aproximadamente de 70%
b.que nicamente dispone de matraces de 50,0 ml y pipetas de doble aforo de 25,0 ml para
preparar las soluciones de trabajo
c. que para que para que el mtodo sea lineal la concentracin mxima de glucosa no puede
exceder los 0.45 g / 100 ml.
Rta: mximo 1.2 g de muestra
40) Considerando los mtodos que se han presentado en esta gua para determinacin de
azcares en alimentos, complete la tabla y justifique sus respuestas. Cuando sea posible,
escriba las ecuaciones correspondientes al clculo del % de azcares en el alimento..
Pgina 15 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Azcares en el alimento Mtodos apropiados Mtodos no apropiados
azcar invertido , glucosa
sacarosa, lactosa
sacarosa , glucosa
sacarosa, galactosa, levulosa
glucosa, maltosa
VIII. - General
1) Determinar si considera apropiado realizar las siguientes determinaciones con las
tcnicas propuestas en cada caso. Si da una respuesta negativa, proponga un mtodo
apropiado y justifique su eleccin.
Para resolver el problema es necesario que consulte la bibliografa para conocer las
caractersticas de los alimentos citados.
DETERMINACIN MTODO
Contenido lipdico en crema de
leche
Rose Gottlieb
Contenido lipdico en
hamburguesas de pollo
Soxhlet con mezcla 1+1 de ter etlico y
ter de petrleo.
Contenido lipdico en
hamburguesas de pollo
Rose Gottlieb
Composicin de cidos grasos en
leche en polvo
Rose Gottlieb
Contenido acuoso en galletitas de
agua
130C , 1 hora
Contenido acuoso en caramelos de
dulce de leche
100 C en vaco hasta peso constante
Contenido acuoso en salchichas de
viena
Dean Stark
Contenido acuoso en salchicha de
viena
Karl Fisher
Contenido acuoso en harina de
trigo
100 C hasta peso constante
Contenido acuoso en miel 65 C en vaco hasta peso constante
Contenido acuoso en miel Refractometra
Pgina 16 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Pgina 17 de 25 Pgina 17 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Pgina 18 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Pgina 19 de 25
Pgina 19 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Pgina 20 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Pgina 21 de 25 Pgina 21 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Pgina 22 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Pgina 23 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Pgina 24 de 25
Pgina 24 de 25
Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Ao 2009 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
Pgina 25 de 25