esttica e hbitos alimentares na cidade de So Paulo 1890/1920*

Denise Bernuzzi de SantAnna**

Resumo

A cultura na ponta do garfo:

Este artigo trata de algumas mudanas nos hbitos alimentares na cidade de So Paulo entre o final do sculo XIX e o comeo do sculo XX. Novos restaurantes, cafs e padarias foram criados juntamente com novas exigncias de higiene na produo e na venda de alimentos. Ao mesmo tempo, os costumes mesa foram modificados de acordo com as diferenas entre homens e mulheres. Desde ento, por um lado houve a inveno de uma identidade gastronmica considerada tpica dos paulistanos, mas atribuda, sobretudo aos homens de prestgio na cidade. Por outro, a valorizao do gosto pela gastronomia ocorreu na mesma poca em que comeou a aumentar a exigncia de regimes para emagrecer e um maior controle do peso corporal.
Palavras-chave: Hbitos Alimentares, Identidade, Dietas.

Recebido para publicao em 28 de maio de 2012, aceito em 16 de junho de 2012. Texto inspirado na pesquisa (bolsa produtividade) financiada pelo CNPq sobre a alimentao e o peso dos corpos.
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Professora de Histria da PUC-SP. dbsat@uol.com.br

cadernos pagu (39), julho-dezembro de 2012:177-200.

A cultura na ponta do garfo

Culture at the Tip of the Fork: Looks and Eating Habits in the City of So Paulo 1890/1920

Abstract

This paper explores some changes in the eating habits of people who lived in the city of So Paulo between the late nineteenth and early twentieth centuries. New restaurants, coffee shops and bakeries were created along with renewed hygiene requirements for the production and sale of food. At the same time habits at the table during meals were modified according to male and female differences and taste. Since that period there was on the one hand, the invention of a gastronomic style, very typical of So Paulos citizens, although it may be referred mainly to the elite or rich classes. On the other hand, the development of a peculiar taste for food occurred at the same time that diets to lose weight became increasingly popular together with a higher control over body weight.
Key Words: Eating Habits, Identity, Diets.

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O homem apenas o que come, ou antes, o que digere. Todas as nossas funes dependem fatalmente do estomago, at as faculdades moraes (Diario Popular, 7/10/1901:1).

No comeo do sculo passado, o crescimento comercial da capital paulista contribuiu para diversificar os alimentos vendidos em armazns, tascas, cafs, padarias e restaurantes. Nas Atas da Cmara do municpio e na imprensa local, o valor da alimentao considerada nutritiva e higinica ganhou destaque, assim como os hbitos alimentares capazes de distinguir o que era moderno de tudo o que resistia s mudanas julgadas necessrias ao progresso de So Paulo. O esforo em alimentar-se conforme o figurino de uma vida metropolitana, ainda balbuciante entre os paulistanos, devia respeitar as novas regras de asseio em vigor, mas tambm as diferenas entre espao rural e meio urbano, hbitos masculinos e deveres femininos. Naquela poca, a noo de risco alimentar era compreendida como tpica de um tempo que devia ser superado. A crtica falta de asseio dos doces e salgados fabricados por vendedores ambulantes abria a possibilidade de justificar o desejo de submeter todo o comrcio de alimentos ao pagamento de impostos. Mas, ao mesmo tempo, ganhava relevo a necessidade de associar a alimentao inveno de uma identidade paulistana inovadora, cuja essncia era o cosmopolitismo do gosto e das aparncias. Essa inveno dependia, em grande medida, de trs tendncias em desenvolvimento naqueles anos: em primeiro lugar, a adoo de novos hbitos de limpeza na fabricao, no transporte e na venda de alimentos. Os conselhos para o asseio insistiam cada vez mais habitualmente na necessidade de se precaver contra a contaminao causada por germes e bactrias presentes no mundo invisvel a olho nu. O jornal Dirio Popular esteve entre aqueles que intensificaram a difuso de longas matrias sobre a necessidade de manter matadouros, aougues e estbulos limpos e bem equipados. Em outros jornais, as
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desconfianas em torno do comrcio de carnes verdes, pescados e leite tornaram-se rotina. Em segundo lugar, muitas daquelas notcias eram acompanhadas por conselhos sobre como conhecer os alimentos destinados ao apuro da raa, da moral, da graa feminina e da fora masculina: a multiplicidade de suspeitas perante a comida era equivalente ao nmero crescente de expectativas criadas a seu respeito. Se a boa alimentao tinha o poder de curar as doenas da alma, era evidente que ela tambm modificava a esttica corporal, podendo transformar o feio em belo. E justamente a partir do sculo XX que uma ateno inusitada ao volume dos corpos vinculou-os ao ensejo de modernizao, colocando na ordem do dia a necessidade de dietas para engordar ou emagrecer. Em terceiro lugar, algumas das preocupaes com a nutrio difundidas pela imprensa do comeo do sculo passado insistiam numa alimentao destinada aos paulistanos considerados da gema, respeitosa das especificidades dos gneros masculino e feminino. Havia, por exemplo, a comida julgada especfica s mulheres em seus perodos de resguardo, assim como os alimentos suspeitos de dotarem o homem de uma delicadeza mais afeita ao mundo feminino. Juntamente com uma gama de alimentos destinados aos doentes, invlidos e neurastnicos, a imprensa daqueles anos divulgava dietas para melhorar as aparncias das mulheres, as quais nem sempre procuravam o emagrecimento. As diferentes atribuies dos alimentos entre os sexos no eram novidades nem exclusividades da cidade de So Paulo. No entanto, no perodo estudado, elas ganharam uma visibilidade at ento inusitada na imprensa paulista e serviram para modificar e fortalecer algumas distines entre mulheres gordas e magras, entre homens robustos e fracos.

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O espao da casa, as receitas e a alimentao Quase tudo se fazia em casa: a gente matava porco, fazia linguia, abria panos de carne, salgava e guardava pro ms inteiro, tirava os ossos e vendia pras fbricas de boto (...) O po a gente fazia em casa (...) Plantava feijo, plantava arroz, a gente colhia e quando no tinha mquina de beneficiar por perto a gente socava no pilo abanava com a peneira, aquele arroz catetinho que era meio roxinho, botava umas palhas, um pouco de fub, limpava, ficava branco (Bosi, 1987:297).

Algumas memrias sobre a vida paulistana durante as primeiras dcadas do sculo XX ilustram um cotidiano permeado pelos afazeres de uma cultura mais rural do que urbana, dentro da qual a casa era um importante centro produtivo. Muitas roupas e boa parte da alimentao eram fabricadas no ambiente domstico, assim como diversos instrumentos de trabalho e brinquedos. O embelezamento feminino, outro exemplo, tendia a ser uma experincia vivida em casa, diante de mveis denominados toilette, que possuam espelhos e ficavam dentro das alcovas que, antes do sculo XX, eram simples e pouco ventiladas (Oliveira, 2005:372). Progressivamente, as ilustraes da propaganda de dormitrios claros e arejados tornaram-se smbolos de prestgio e higiene. Dentro deles surgiram elegantes penteadeiras, prximas aos guarda-roupas, cujas portas possuam espelhos retangulares. As penteadeiras entronizavam a mulher diante de si, facilitando a astuta mistura entre o prazer e o dever de se embelezar. Antes da dcada de 1930, a maior parte dos cosmticos ainda no era adaptada ao transporte em bolsas. As embalagens de vidro ou papelo tornavam os ps, tinturas e perfumes apropriados a ornar as penteadeiras. Estas e a maior parte dos cosmticos sugeriam o quanto o gesto de embelezar o rosto estava longe de ser uma banalidade, justamente numa poca em que muitas mulheres ainda viviam grande parte do dia dentro ou em torno da prpria moradia.
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O quarto de dormir era tambm um lugar privilegiado para a realizao do parto e para as mulheres viverem o perodo de resguardo. A canja era um dos pratos recomendados nessas condies, assim como o leite. A idade das parturientes variava, mas, desde o sculo XIX, era comum considerar que uma senhora de quarenta anos j era idosa. No entanto, nem todos sabiam a data do prprio nascimento (Camargo, 2007). Para ambos os sexos, a data do batismo tinha uma importncia hoje esquecida, assim como o costume de fazer jejum na Semana Santa ou de tomar, anualmente, um purgante com a inteno de limpar a mquina corporal. J no sculo XX, a importncia dos remdios industrializados e da culinria baseada em ingredientes importados conquistou um lugar privilegiado na imprensa. quando a arte de inventar pratos ser divulgada como um trao no apenas de boa educao, mas tambm de modernidade. Zlia Gattai se lembra das receitas inventadas em sua casa e que exigiam compras quase dirias num armazm conhecido. Tambm se lembra do quanto o seu pai era restrito em certas coisas: no admitia, por exemplo, que algum estivesse ausente nas horas de refeio (Gattai, 1995:148). Nas residncias das famlias ricas, a funo da sala de jantar, antes de ser absorvida pela copa, inclua a alimentao e o convvio familiar (Carvalho, 2008:25). O uso do gs foi um elemento importante na mudana dos hbitos alimentares ao longo do tempo. O acesso aos foges a gs estava longe de ser igualitrio entre os paulistanos, mas, progressivamente, a propaganda impressa enfatizava a higiene possibilitada por este eletrodomstico: comparado ao fogo a lenha, o fogo a gs era considerado higinico e prtico. Seu uso dependia da ligao rede de gs, o que envolvia gastos com a instalao de tubulaes nas residncias. A Companhia de Gs, existente em So Paulo desde 1872, passou a investir em gs domstico na dcada de 1930, mas, mesmo antes, j havia

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institudo cursos de culinria destinados a estimular as donas-decasa a aderir a esse tipo de abastecimento (Silva, 2002). Se, como afirmou Barthes, a alimentao um sistema de comunicao, o espao domstico representou ao longo do tempo um lugar privilegiado para esta comunicao ser expressa e acolhida (Barthes, 1970). Mas a parte consagrada produo das refeies nem sempre se limitou cozinha. At meados do sculo passado, ela se estendeu aos quintais de terra, aos crregos e roa. Uma parte importante das receitas difundidas nos jornais da capital paulista pressupunha que as donas-de-casa deviam saber matar, depenar e desossar galinhas, criar porcos, cultivar frutas e legumes. O saber feminino sobre a alimentao inclua, portanto, uma parte da produo agrcola, alm da criao de diferentes animais. Aos homens, especialmente os mais pobres, esse saber tambm era comum, no entanto, a lida domstica se concentrava no rol de tarefas preferencialmente femininas. J a caa de perdizes e a pesca de peixes grandes eram atividades do sexo masculino, assim como a profisso de barqueiro, pois a cidade ainda possua diversos crregos e rios a cu aberto. No livro de memrias de Jacob Penteado, por exemplo, percebe-se o quanto os meninos estavam habituados a utilizar os riachos para a pesca e as travessuras cotidianas (Penteado, 2003:235-237). Naquele tempo, era comum encontrar meninas a brincar com suas bonecas ou a fazer comidinha, enquanto os meninos se divertiam nas disputas em matagais, pontes e rios. A molecada paulistana alcanava o meio dos rios caudalosos, correndo o risco de afogamento na busca de riquezas imaginadas no fundo das guas. Esperava-se que uma boa menina no frequentasse tais paragens e mantivesse os ps bem fixos no solo firme (SantAnna, 2007:251-260). Assim, a natao e a pesca eram consideradas atividades mais masculinas do que femininas. No entanto, diversas mulheres pobres frequentavam a beira dos rios Tamanduate, Pinheiros e Tiet para realizar a pesca em peneiradas de lambaris e camares de gua doce, ou pites, conforme se dizia. Estes lhes serviam
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para a fabricao de bolinhos vendidos em quiosques do centro urbano e para o consumo domstico. Vrias lavadeiras retiravam dos rios os ingredientes para a prpria culinria. Os grandes peixes eram considerados frutos da aventura masculina enquanto que os pequenos tendiam a ser associados labuta das mulheres. Os rios grandes ou os trechos mais caudalosos eram, alis, batizados com nomes claramente viris, tendncia essa que ajudava a mant-los sob o domnio dos verdadeiros machos: curva do cu e esquina do caralho eram alguns dos nomes conhecidos entre os barqueiros (SantAnna, 2007:251-260). Mas a necessidade de manter os homens dentro de jornadas julgadas moralmente salubres deu lugar a diferentes resolues no mbito da Cmara municipal. Entre 1880 e 1900, aumentou o nmero de projetos e resolues sobre as condutas dos frequentadores de tascas, tavernas e botequins, entre outros lugares considerados afeitos reunio de brios, vagabundos e desordeiros. Numa dessas resolues, ficou decidido que tais estabelecimentos deveriam fechar s 22 horas no vero e s 21 horas no inverno (Atas da Cmara, 14/01/1896:29-30). Tornava-se cada vez mais clara a necessidade de distinguir as tascas populares dos lugares de fino trato. Na mesma data, o parecer nmero 12 afirmou que: s podero conservar-se abertas diariamente at meia noite e em noites de espetculo at uma hora, os restaurantes, casas de chopes e cafs julgados de primeira ordem (id.ib.:30). Havia a suposio de que, nesses locais, os excessos bebedeiras, farras e freges no ocorriam com facilidade. Alm disso, nos espaos considerados de fino trato, as clientes apareciam acompanhadas. J nas antigas tascas, as mulheres pobres podiam ser encontradas em grupos ou sozinhas. Elas circulavam entre ruas de terra, pontes e becos, possuam, portanto um conhecimento geogrfico sobre o conjunto da cidade que nem sempre fazia parte dos saberes das senhoras ricas. J nos novos cafs e restaurantes inaugurados no final do sculo XIX, a maior parte da clientela era formada por homens, ora sozinhos, ora acompanhados por seus familiares.
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Desde ento, os jornais paulistanos publicaram numerosos artigos destinados divulgao de receitas. Por exemplo, em 1898, o jornal A Noite inaugurou uma seo dedicada culinria. Tinha a inteno de atrair as donas-de-casa para as novidades em matria de cozinha: collecionar um excellente formulario de cosinha seria doravante possvel se cada leitora guardasse as receitas publicadas, que incluam doces, salgados e licores (A Noite, 2/08/1898). Vrias receitas utilizavam conservas, temperos e enchidos comprados nos armazns de secos e molhados. Essa iniciativa do jornal tambm supunha que as donas-de-casa deviam ser alfabetizadas, o que evidentemente exclua uma grande parcela da populao que no fazia parte do mundo letrado. O Correio Paulistano tambm comeou a publicar uma seo intitulada Entre a sopa e o caf, numa poca em que se insistia em novos horrios para as refeies: a partir da ltima dcada do sculo XIX, o almoo servido dentro da cidade e principalmente para as elites locais comeou a ser interpretado como uma refeio que se relacionaria com o sol a pino, enquanto que o jantar poderia ser servido depois das 18 horas. Esses novos horrios exprimiam portanto um desejo de distino entre os citadinos abastados considerados modernos e as famlias roceiras pouco acostumadas vida urbana. As receitas publicadas possuam ttulos inspiradores de devaneios gustativos e, ao mesmo tempo, reenviavam o leitor diversidade de tradies culinrias, real ou imaginada, do estado paulista: Creme de Bom Jardim, Frango de Jaguary, Pescada de Ubatuba, Perdizes de Mogi-Mirim, Pudim de Lorena, Torta Ytuana, entre outros. A preocupao em registrar e divulgar receitas sempre contou com a memria e a cultura oral. No entanto, desde 1880, com o aumento de novos restaurantes na cidade, a propaganda dos dotes culinrios de seus proprietrios conquistou maior espao nos jornais. Ora, uma grande parte das receitas publicadas no registrava as medidas dos ingredientes utilizados da mesma
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maneira que, mais tarde, ser feito. Por exemplo, vrias delas prescreviam um bocado de manteiga ou uma boa quantidade de acar, sugerindo que os leitores sabiam o que significava um bocado e uma boa quantidade. O que hoje seria considerado uma impreciso, no o era necessariamente naquela poca. Podia-se, numa mesma receita, recomendar o cozimento de uma carne por um quarto de hora e prescrever temper-la com produtos segundo o agrado do consumidor. A difuso das receitas expressa algumas caractersticas tpicas da alimentao valorizada pelos leitores daqueles anos. Por exemplo, a presena forte da carne de porco, o uso frequente do toucinho e de um clice de vinho na preparao de diversos pratos. A referncia a animais criados nos quintais tambm era comum, assim como o uso de ovos:
Frango de Jaguary - Toma-se um frango cortado em pedaos pe-se este sobre o lume n'uma panela com uma quarta de toucinho picado e um car cortado em pedaos, com sal, salsa, folhas de cebola e pimenta comari; deixa-se ferver at ficarem cozidos; engrossa-se o molho com trs gemas d'ovos e uma pitada de polvilho e duas colheres de sumo de limo e serve-se o frango (Correio Paulistano, 28/08/1899:2).

O tempo do cozimento nem sempre era registrado. Havia ainda uma grande quantidade de foges a lenha alm do pressuposto de que todos conheciam uma srie de tcnicas para o preparo de doces e salgados, certamente passadas oralmente entre as geraes e, sobretudo, entre mulheres. Mas com a crescente divulgao dessas receitas nos jornais, juntamente com a propaganda sobre os novos restaurantes e cafs da cidade, a atividade culinria passou a ser bem aceita na medida em que era um ofcio prestigioso, e, como tal, tinha frente um homem, responsvel pela boa mesa. No mesmo ano em que a receita acima foi publicada, o dono de um restaurante localizado na rua
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Santa Tereza, chamado Ludgero, ofereceu uma feijoada de arromba, dessas feijoadas completas, acepipe que comea na bela cabea de porco e acaba... numa medonha indigesto para os que no sabem conter os excessos da gula; tudo acompanhado por uma boa caninha (Dirio Popular, 1/11/1899:1). Comer bem era uma experincia que devia espantar para longe o espectro da fome e da misria. No final da dcada de 1910, algumas autoridades pblicas defendiam a criao de cantinas escolares que vendessem diferentes alimentos, possibilitando refeies que no se limitassem ao usual pedao de po e costumeira banana
(id., 24/11/1911:1).

A presena na cidade de exmios cozinheiros, padeiros e confeiteiros tendia a ser cada vez mais difundida como sendo um bom exemplo da modernidade paulista. A maior parte dos pratos e receitas divulgados pela imprensa das primeiras dcadas do sculo XX tinha, portanto, o sexo masculino na liderana das cozinhas. Havia, por exemplo, pasteleiros conhecidos, tais como Henrique Jergen, que fazia seus quitutes na Casa do Brao de Ouro. Pastis, empadas, croquetes de camaro, entre outras delcias, eram suas especialidades (id., 7/12/1899:1). Havia ainda vrios padeiros renomados, assim como muitos homens proprietrios de restaurantes sofisticados e luxuosos.
Paulistano da gema mas o destino dos homens se decide na cozinha

(Perecin, 1990:67).

Entre o final do sculo XIX e o comeo do XX, a expresso paulistano da gema no estava distante de algumas expectativas culinrias caractersticas do que se considerava uma alimentao moderna, saudvel e saborosa. Em diversas propagandas de restaurantes, bares e cafs da cidade, os paulistanos tendiam a ser considerados detentores de um duplo saber gastronmico: cultivavam hbitos tradicionais e, ao mesmo tempo, conheciam as
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novidades julgadas tpicas do mundo moderno. Ser verdadeiramente paulistano significava sentir-se vontade diante de uma culinria com razes rurais e uma outra considerada mais afeita aos costumes urbanos. Portanto, era necessrio apreciar os secos e molhados vendidos nos armazns do centro urbano, mas tambm os produtos importados da Europa. Paulistano que se prezasse gostava de feijo, charque, empadas de camaro, mas igualmente de bebericar um fino Porto, lambiscar talhadas de presuntos e outras iguarias importadas. Conjugar harmoniosamente esses dois universos o local e o estrangeiro aparecia na imprensa como um atributo prestigioso, tpico dos paulistanos. Mas essa qualidade tendia a ser atribuda e esperada especialmente quando se tratava do sexo masculino. No caso das mulheres, havia, em primeiro lugar, uma preocupao evidente com os alimentos que pudessem acentuar uma suposta tendncia melancolia. Considerada a me de todas as fraquezas, a melancolia era uma palavra utilizada quando se tratava de anunciar os principais perigos que rondavam a mocidade das dcadas de 1910 e 1920, e, em particular, a vida das donzelas. Numa matria publicada na revista A Cigarra, por exemplo, esse mal, considerado figura conhecida em muitos pases, podia ser combatido com banhos de mar. Estes, afirmava o texto, so sempre propcios s mulheres, pois elas podiam facilmente sucumbir nos labirintos melanclicos, alheios aos chamados masculinos (A Cigarra, 30/03/1914:8). A dyspepsia, outro exemplo, aparecia na imprensa como uma doena mais comum ao sexo feminino e podia ser causada por uma alimentao julgada imprpria. O consumo do feijo, por exemplo, era, segundo um mdico de 1898, um grande inimigo da sade das moas (Dirio Popular, 21/01/1898:1). As propagandas de remdios para combater a fraqueza fsica feminina se avolumaram a partir da dcada de 1910 e, vrias vezes, elas centralizaram a ateno sobre a dificuldade julgada tpica do sexo frgil de conjugar a faculdade de pensar quela de ser frtil e gerar filhos saudveis. As sopas e os caldos eram
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considerados alimentos propcios circulao dos humores femininos, alm de serem compreendidos como uma precauo eficaz contra as friagens e tambm as febres. Antes de 1900, acreditava-se que febres e friagens eram problemas mais graves quando ocorriam no organismo das mulheres. A seguir, essa preocupao vai se somar ao medo de resfriar os pulmes. Supunha-se que a temperatura do corpo feminino era bastante susceptvel de destemperar. Apesar dos trabalhos pesados realizados por muitas mulheres na roa, dentro de casa e, a seguir, nas primeiras fbricas paulistas, diversos textos publicados na poca ainda consideravam o corpo feminino algo mais complicado e frgil do que o organismo masculino. Na verdade, a noo de fragilidade tendia a ser traduzida em termos de imprevisibilidade. O corpo da mulher possuiria, assim, dimenses difceis de controlar e de manter em equilbrio, o que facilitou a associao dos homens qualidade de variar e de inovar na alimentao. preciso lembrar que, embora conhecer a variedade alimentar fosse uma qualidade presente em outras cidades brasileiras e esperada de ambos os sexos, em So Paulo tratava-se de aplic-la principalmente aos homens frequentadores dos cafs do centro urbano e que se identificavam como sendo pessoas de prestgio e poder. Ora, desde a dcada de 1880, o sentimento de ser da cidade de So Paulo tendeu a suplantar a antiga ideia de fazer parte de uma de suas parquias ou freguesias. Na medida em que a cidade crescia, os poderes pblicos insistiam na importncia de perceb-la em seu conjunto. Para uma minoria letrada, o paulistano era uma espcie de adjetivo capaz de diferenciar a vida urbana daquela considerada excessivamente rural, os tempos republicanos da poca imperial. E os hbitos alimentares assim como o gosto culinrio podiam confirmar ou no essa expectativa. Mas a repartio das preferncias mesa tambm respeitava as distines entre os sexos. Os paulistanos expressavam seus conhecimentos gastronmicos principalmente dentro de
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restaurantes, bares e cafs, locais nos quais a presena de senhores e rapazes permanecia dominante embora, no trabalho de preparar os alimentos, era comum encontrar mulheres. Aos homens era atribudo o gosto principalmente das bebidas alcolicas, dos enchidos e carnes. sobre as carnes, alis, que um grande debate teve lugar na capital paulista durante as duas ltimas dcadas do sculo XIX, envolvendo suspeitas sobre a limpeza dos matadouros, aougues, sobre a qualidade do transporte de carnes verdes e toucinhos, colocando em evidncia as opinies de higienistas, polticos e escritores sobre a salubridade urbana e a nutrio da populao (Diario Popular, 4/05/1886:2). Havia, ainda, uma tendncia relativamente comum na imprensa em publicar notcias sobre envenenamentos. Segundo os jornais, eles eram causados ora pela ignorncia, ora pela ganncia: misturar gua ao leite para faz-lo render ou, colocar substncias suspeitas em doces e salgados eram crticas comuns na poca. Quanto ignorncia, essa tendia a recair, principalmente, sobre as mulheres pobres. Por exemplo, em 1899, uma senhora chamada Josephina Charrettim ingeriu cogumelos colhidos no caminho para o bairro de SantAnna, juntamente com suas filhas. Todas passaram muito mal (Diario Popular, 19/12/1899:1). A identidade de uma So Paulo asseada tambm era construda por meio do crescimento das casas comerciais ligadas alimentao. Nos anncios publicados na imprensa local, as padarias e confeitarias consideradas limpas e finas estavam, em geral, associadas a proprietrios cujos nomes evocavam respeito e considerao. Por exemplo, havia o senhor Ernesto Magnani, dono de uma padaria que desde 1885 era conhecida pela venda de magnficos craknelles e de um po denominado especial; o senhor Carlos Pereira, proprietrio da Padaria Francesa, por muitos anos, situada no Largo do Mercadinho e, a seguir, reaberta no Largo da S, era conhecido por ser especialista na venda de um esplendido sortimento de doces seccos, biscoutos e outros artigos, tais como as torradinhas de erva-doce, os melindres portugueses e os bolos de amor (Diario Popular, 10/10/1885:1; e
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Denise Bernuzzi de SantAnna 1/12/1887:4). Vrios exemplos similares a estes foram difundidos

pelos jornais, juntamente com a propaganda de novos restaurantes especializados em oferecer, com garbo e distino, pratos hbridos, resultantes de diferentes influncias culinrias. No entanto, era fundamental destacar a suculncia dos pratos servidos. O Caf Amrica, rua Quinze de Novembro, era divulgado como sendo um restaurant a la carte cozinha de primeira ordem com finas e suculentas iguarias (A Noite, 7/05/1898:1). O adjetivo suculento combinava perfeitamente com a ideia de refinamento. Considerada uma qualidade imprescindvel sade, a suculncia devia constar na maior parte dos cardpios. Mas, no caso feminino, havia a tendncia em requisitar a suculncia alimentar principalmente quando era necessrio curar fraquezas, magrezas insistentes, alm de algumas doenas. Tambm era utilizada para se referir s dietas durante o resguardo das parturientes. Ou seja, uma refeio suculenta era amplamente apreciada, mas havia maior facilidade de aconselhla aos senhores e rapazes. Para o sexo feminino, a suculncia devia ser contrabalanada com alguma frugalidade. Contudo, em 1902, um projeto de autoria de Antonio Prado se tornou um grande foco de discusses dentro da Cmara Municipal. Prado props a criao de uma Escola Pratica de Pomologia e Horticultura e, segundo os pareceres das comisses de Higiene da poca, a proposta era muito boa porque contribua para afirmar a diversidade mesa e melhorar a sade dos paulistanos. Chegou-se mesmo a dizer que uma dieta vegetariana produzia indivduos mais formosos. E, ainda, que os animais carnvoros eram maus, perversos e estpidos (Atas da Cmara, 16/04/1902:82). A referida Escola foi extinta cinco anos mais tarde sob a alegao de que seus resultados foram pequenos diante das expectativas que justificaram a sua criao (id., 8/03/1912:65-74). As refeies julgadas civilizadas, dignas de um paulistano da gema, deviam, portanto, incluir frutas e verduras. Mas essa necessidade afirmada por Antonio Prado e outros homens influentes na cidade no era facilmente acatada pela populao
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cuja alimentao julgada forte e saudvel contava sobretudo com a presena da carne de porco. Alm disso, em repblicas e penses de estudantes, o picadinho com carne era um prato bastante apreciado, conhecido no final do sculo XIX como sendo caracterstico do gosto paulista (Monteleone, 2010:48-49). As antigas feiras livres foram tambm consideradas uma espcie de vitrine da fartura alimentar que todo paulistano devia valorizar. No comeo do sculo passado, elas no tinham homogeneidade em relao qualidade dos produtos ou apresentao dos mesmos. Na maior parte das vezes, as frutas e verduras eram expostas sobre o cho, em pilhas mais ou menos organizadas segundo cada tipo de produto. Alguns tabuleiros feitos de madeira eram utilizados para expor doces e salgados. Em 1914, um ato do Prefeito Washington Luiz reconheceu oficialmente a existncia das feiras, ao mesmo tempo em que foram estabelecidas Cozinhas Econmicas no Brs (Morse,1970:283). Quando um novo mercado municipal foi construdo, em 1933, as feiras j haviam conquistado terreno em diferentes bairros e o comrcio ambulante, de vveres e outros produtos alimentcios, no se limitava mais s ruas centrais para dentro das pontes, conforme se dizia antes da Repblica. Elas, juntamente com o novo mercado, serviram para afirmar a capacidade da cidade de se relacionar com outras regies do estado: frutas, carnes, legumes e cereais vindos do interior eram comercializados na capital, em suas feiras e no grande mercado.
A capital gastronmica e a voga do emagrecimento

Justamente quando So Paulo comeou a ser ilustrada na imprensa como a capital da boa mesa, na propaganda impressa e nas reportagens sobre embelezamento, teve incio uma valorizao inusitada das silhuetas esguias e longilneas, resultantes de dietas para emagrecer. Tudo se passa como se, desde ento, um perturbador paradoxo no cessasse de crescer e, at certo ponto, confundir os comensais: por um lado, aumentava a incitao ao
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prazer e s alegrias contidas no ato de comer doces e salgados, ilustrados de modo extremamente atraente pela propaganda. Por outro, aumentava tambm o nmero de regimes para emagrecer, assim como a nfase na necessidade de reduzir o peso e o volume do corpo. A dcada de 1920 representou apenas o comeo dessa tendncia paradoxal, hoje presente em diferentes sociedades. Na capital paulista, a incitao ao prazer alimentar teve como grande marco a realizao da primeira exposio industrial de laticnios, em 1925. Ela ocorreu no Palcio das Indstrias. A alimentao foi ali considerada uma questo de afirmao das potncias regionais e, logo a seguir, de identidade das raas e da Nao. Promessa de sade, mas tambm de grande satisfao, a comida se tornou desde ento uma grande vedete da propaganda impressa. Mas a inveno de So Paulo como lugar privilegiado da gastronomia teve vrias etapas ao longo do ltimo sculo, que incluram muitos costumes antigos ou oriundos da roa (Souza, 6:1921). O consumo do charque, por exemplo, era comum em residncias pobres e ricas (A Noite, 30/06/1898:3). Interessante observar que, no final do sculo XIX, havia um tipo de alimentao considerada boa e apropriada a ricos e pobres: de origem ou influncia portuguesa, ela consistia nos enchidos de vrios tipos de carne. As tainhas em salmoura, importadas do Rio Grande do Sul em barris, tambm faziam sucesso. Vrios anncios confirmavam a preferncia pela influncia portuguesa na culinria:
Ali muito perto do novo Fronto, quem no conhece a casa das petisqueiras Portugueza! Que bellos bifes, que suculentas canjas e que vinho especial! Quem uma vez vai jantar na rua da Boa Vista, 26, contrae o habito e nunca mais o abandona (A Noite, 17/02/1898:2).

Nessa poca, a expresso populao paulistana ganhava visibilidade na imprensa e o casamento entre nutrio, esttica e progresso social conquistava a ateno da propaganda e da
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medicina. Mas a ideia de uma cidade moderna em sua alimentao implicava tambm a adoo de dietas. No livro de Dante Costa (1951), por exemplo, consagrado s relaes entre boa alimentao e progresso nacional, o combate desnutrio e aos maus hbitos alimentares significava um passo importante rumo modernizao do pas. Desnutrio implicava atraso social e nacional, sendo representada segundo o antigo imaginrio da fome e da misria. Para combat-la, vrias vezes se recorreu produo de cartilhas e guias nutricionais (Rodrigues, 2011). A influncia estrangeira tambm interferiu nas concepes regionais de nutrio. Em 1916, a American Dietetic Association elaborou os primeiros guias nutricionais para classificar os alimentos em grupos. Tais guias tornaram-se uma referncia importante para as polticas de sade pblica em diversos pases, inclusive no Brasil. Eles veiculavam orientaes sobre uma dieta considerada cientificamente balanceada. No entanto, a maior parte dos conselhos sobre dietas nutritivas, consideradas racionais, dirigia-se s mulheres. No comeo do sculo passado, cinco tipos de nutrientes eram bsicos para uma boa alimentao: carboidratos, lipdeos, protenas, minerais e cidos orgnicos. No caso feminino, era preciso uma quantidade menor desses ingredientes. Por um lado, a mulher desnutrida representava a constituio de uma raa fraca. Mas, por outro, era preciso muito cuidado para no atribuir-lhe um carter excessivamente msculo. Esse temor estava presente nos conselhos publicados nas revistas mundanas e em alguns artigos escritos por mdicos. Evidentemente a desnutrio sempre manteve uma forte relao com a carestia dos gneros alimentcios. Carestia, pobreza e raquitismo formavam um trio amedrontador. Raquitismo implicava o emagrecimento sbito, a fraqueza fsica e mental ou simplesmente o fato de ser desprovida de atrativos para o sexo oposto. Mas o sentido dos regimes daqueles anos difere bastante daquilo que se conhece sobre as dietas atuais. Pois os lquidos e os legumes, por exemplo, eram considerados propiciadores de uma leveza espiritual desaconselhvel para quem enfrentava
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situaes difceis. Havia textos que tambm associavam os movimentos bruscos a certas molstias ou a comidas especficas: para os cardacos, era aconselhado no andar de carro, nem de cavallo, nem a p e sempre alimentar-se com frango, carneiro, leito magro, biscoitos finos, vinhos finos, aves frescas, fructas variadas (Dirio Popular, 17/09/1901). Com o passar dos anos, as dietas tenderam a incluir o consumo de medicamentos fartamente divulgados pela propaganda impressa. Evidentemente, a modernidade j estava associada s silhuetas juvenis e geis, exemplarmente divulgadas pelo cinema. Mas a realidade da alimentao e dos corpos ainda vinculava a sade fartura da comida julgada forte, promotora de corpos robustos e rolios. Mesmo assim, a partir de meados da dcada de 1910, diversos textos sobre os malefcios do excesso de volume corporal comearam, pouco a pouco, a marcar presena nos jornais e revistas da capital. Essa propaganda contrria ao peso e ao volume do corpo ocorreu ao mesmo tempo em diferentes pases. Segundo um dos historiadores especialistas na histria do peso corporal, nos Estados Unidos, a batalha contra a gordura teve incio entre as dcadas de 1890 e 1910 (Stearns, 2002:11-12). Tratava-se de um combate sobretudo feminino. Antes do aparecimento das Gibson Girls, as imagens das jovens belas publicadas na imprensa norteamericana e na literatura ertica exibiam uma variedade de formas fsicas maior do que aquela vigente depois de 1900. Segundo Sterns, na dcada de 1920, o peso corporal ganhou uma ateno at ento desconhecida: nos consultrios mdicos, escolas e concursos de beleza o hbito de pesar o corpo passou a ser uma banalidade normalizada e necessria. A historiadora Hillel Scwhartz, outro exemplo, pesquisou numerosos textos norteamericanos sobre regimes de emagrecimento e historicizou a positividade progressiva atribuda magreza desde o final do sculo XIX. Segundo ela, a cultura da magreza transformou a noo de peso corporal num ndice privilegiado para marcar as identidades humanas (Scwhartz, 1986). Esta tendncia ocorreu na
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medida em que os criminologistas passaram a considerar o peso como um indicador do carter de cada indivduo suspeito e quando as empresas de seguro, especialmente depois da dcada de 1920, decidiram fazer uso do peso dos corpos para designar as especificidades morais de cada pessoa. Na Frana, a dcada de 1920 tambm foi um marco importante na histria do emagrecimento e da luta contra a gordura. Segundo o historiador francs Georges Vigarello, a partir dessa poca que a amplitude abdominal se democratizou entre os franceses e a velha tradio de atribuir a gordura aos ricos e a magreza aos pobres sofreu uma inverso: estes ltimos adquiriram bruscamente um volume fsico que eles no possuam at ento. (Vigarello, 2010:252). Na mesma direo, a historiadora Julia Csergo (2009:14-32), especialista na histria do corpo (autora de um livro sobre a higiene durante o sculo XIX e, mais recentemente, pesquisadora sobre a obesidade e a alimentao), mostrou que a criao da figura do obeso, como aquele que possui uma identidade especfica, diferente do gordo, datada historicamente. Poder-se-ia dizer que ela nasceu no final do sculo XIX. No entanto o obeso adquiriu consistncia enquanto problema histrico algumas dcadas mais tarde. quando a obesidade foi includa no territrio de uma vasta gama de patologias e, portanto, dos tratamentos mdicos. No Brasil, a propaganda de medicamentos e alimentos considerados bons para emagrecer durante os anos 20 ainda era menos importante do que aquela destinada aos produtos para engordar e criar robustez. Apesar do aumento de anncios para cintas modeladoras destinadas s mulheres e da valorizao de esportes que demandavam uma silhueta leve e aerodinmica, a beleza corporal ainda estava associada a alguma corpulncia. Os regimes recomendados ainda no haviam declarado guerra aberta contra o acar e, muitas vezes, no detalhavam a quantidade dos alimentos que deviam ser consumidos. Comparados com as dietas atuais, eles eram genricos e vagos, limitando-se a enfatizar que uma mulher no devia comer de modo exagerado.
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Mas, a histria do corpo sempre menos linear do que se pode imaginar. Assim, tambm verdade que ser gordo significava, principalmente, possuir uma pana majestosa, farta e bem proeminente. E, nesse aspecto, a diferena entre homens e mulheres era grande: enquanto que, para eles, a barriga grande podia ser um sinal de formosura e poder, para elas, a beleza j demandava uma cintura fina e um ventre pouco saliente. O encanto floral, que durante dcadas foi esperado das mulheres, exigia-lhes uma cintura cuja finura facilitava o enlace masculino, quase como se elas fossem de fato flores espera de serem colhidas para, a seguir, reinarem como rosas num jardim domstico. Mesmo com a moda dos vestidos retos que dificultavam a viso da cintura fina, a imagem de uma mulher-flor continuou a valorizar a leveza corporal feminina, oposta presena de ventres avantajados. Ou seja, primeira vista, a batalha contra a gordura teria sido mais exigente para com as mulheres. Isto no significa contudo que os homens pudessem folgar diante da ampliao de seus volumes corporais. Para eles, havia outras exigncias, como aquela de transformar boa parte do corpo em massa rgida, musculosa, vigor indicativo de um outro sustentculo do esperado orgulho viril. A quantidade significativa de anncios de produtos base de ferro, destinados aos homens do comeo do sculo, alm dos fortificantes e diversos tipos de elixir para o sangue, confirmavam, diariamente, a necessidade de investir no corpo masculino de modo a torn-lo forte e sexualmente apto reproduo. Mas foi somente depois da dcada de 1930 que a gordura passou a ser amplamente entendida como algo nefasto, um peso morto, uma inutilidade a ser eliminada ou transformada em msculo (Zucon, 2003). Desde ento, novas exigncias pousaram sobre o antigo imaginrio da mulher graciosa e do homem viril: exigncias que hoje, diferentemente da dcada de 1920, conhecem os numerosos distrbios alimentares e uma vasta gama de riscos apresentados pela obesidade. E, finalmente, exigncias que dependem, bem mais do que no passado, da liberdade de
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construir para si um corpo que seja ao mesmo tempo belo, forte e jovem; um corpo delineado segundo um regime de vida muitas vezes cruel, delicioso, excessivo ou arriscado. Pois a comida tendeu a se tornar, desde o sculo passado, uma das principais verdades produtoras da identidade individual. Juntamente com o sexo, ela passou a definir o carter e o modo de vida de cada um e, em particular, das mulheres. No por acaso, desde as ltimas dcadas, as misses, top models e outras celebridades consideradas referncias publicitrias de beleza divulgam o que comem, como se alimentam, quais dietas preferem adotar. Diferente das musas cinematogrficas da dcada de 1920, cujas falas se concentravam sobre seus amores, as beldades atuais contam com grande naturalidade seus hbitos alimentares e o modo como tratam da prpria sade. A construo de uma imagem de marca depende hoje no apenas do modo como uma mulher se comporta na cama, mas, tambm de suas preferncias mesa. Os homens famosos tambm falam sobre seus regimes e excessos alimentares, mas so elas, sobretudo, que confessam o detalhamento de dietas produtoras do que hoje se convencionou chamar de boa forma. Trata-se de uma antiga distino entre homens e mulheres, sem dvida, agora atualizada sob uma espcie de verdade, que s vezes parece natural e tipicamente feminina. Mas a construo dessa verdade est fortemente presente na histria de todos: digas o que comes e eu te direi quem s. Para o bem e para o mal, a comida se tornou uma importante insgnia dos desejos ntimos e do carter de cada um, mesmo quando no se mais paulistano da gema e mesmo quando o saber e o sabor teimam em habitar zonas distintas da cidade ou de uma mesma vida.
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