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ndice de Contenido
ndice de Contenido.................................................................................... 2
INTRODUCCIN........................................................................................... 6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................................10
Descripcin Del Problema......................................................................10
Formulacin Del Problema.....................................................................11
OBJETIVOS................................................................................................. 12
Objetivo General.................................................................................... 12
OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................12
JUSTIFICACIN........................................................................................... 13
REFERENTES CONCEPTUALES...................................................................14
PROCEDIMIENTOS METODOLGICOS........................................................14
TIPO DE INVESTIGACIN........................................................................14
FUENTES DE INFORMACIN...................................................................14
VARIABLES E INSTRUMENTOS................................................................15
MUESTRA............................................................................................... 15
ALCANCES DEL PROYECTO (Proyecciones y Limitaciones)........................19
Proyecciones.......................................................................................... 19
Limitaciones........................................................................................... 19
DESARROLLO DE LA PROPUESTA..............................................................21
PRODUCTO A OFRECER..........................................................................21
TAMAO DEL PROYECTO........................................................................22
LOCALIZACIN DEL PROYECTO..............................................................22
PROCESO DE PRODUCCIN.......................................................................24
Recepcin Grano de amaranto...........................................................24
Remojo con Hipoclorito.......................................................................24
Lavado................................................................................................ 24
Secado................................................................................................ 25
Grano limpio y seleccionado...............................................................25
Reventado.......................................................................................... 25
Cernido............................................................................................... 25
Grano Crisp........................................................................................ 25
Dosificacin........................................................................................ 25
Empaque y sellado............................................................................. 25
Producto Terminado........................................................................... 26
Comercializacin................................................................................. 26
NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS........................................................26
Necesidades de mano de obra............................................................28
Obras fsicas y distribucin en planta:................................................29
ASPECTOS LEGALES.................................................................................. 29
PLAN DE SANEAMIENTO.........................................................................29
EVALUACIN DEL PLAN DE SANEAMIENTO............................................30
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN............................................33
Alcance.................................................................................................. 34
Generalidades........................................................................................ 34
Objetivo de la desinfeccin....................................................................35
Caractersticas de un desinfectante.......................................................35
Sustancias Limpiadoras.........................................................................35
Tipos de Desinfeccin............................................................................36
Limitaciones y Observaciones de Manejo..............................................37
Forma de realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin.........37
Higiene de utensilios y equipos............................................................38
Consideraciones Bsicas de Limpieza y Desinfeccin............................38
Modelo Genrico de Limpieza y Desinfeccin Manual............................39
Errores Habituales Vinculados a la Limpieza y Desinfeccin..................39
Consideraciones En la Preparacin y Uso de Soluciones de Agentes
Desinfectantes....................................................................................... 40
Fichas Tcnicas...................................................................................... 40
Plan de Contingencia del Programa de Limpieza y Desinfeccin...........41
Procedimiento Operativo.......................................................................42
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Manos............................46
ndice de Figuras
Figura 1 El Amaranto.................................................................................. 7
Figura 2 Transformacin del amaranto.....................................................24
Figura 3 Plano Distribucin planta............................................................29
Figura 4 Limpieza...................................................................................... 34
Figura 5 Dosificacin desinfeccin............................................................37
ndice de Grficos
Grafico 1 Muestra Piloto............................................................................ 17
Grafico 2 Presentaciones Consumidas......................................................18
Grafico 3 Frecuencia de consumo.............................................................19
ndice de Tablas
Tabla 1 Anlisis estadstico.......................................................................15
4
INTRODUCCIN
El amaranto es un producto de origen vegetal muy completo, ya que es una
de las fuentes ms importante de protenas, minerales y vitaminas naturales.
La cantidad de protena de esta semilla es mayor que la de los cereales,
contiene el doble de protena que el maz y el arroz. El amaranto se puede
utilizar integralmente como un recurso para proporcionar a la poblacin los
requerimientos proteicos necesarios en la alimentacin
La semilla de amaranto presenta una gran versatilidad, ya que esta se puede
utilizar en la preparacin de diversos alimentos y tiene adems un
prometedor potencial en la industria de los alimentos, se puede aprovechar
de mltiples formas como grano o como verdura.
La idea de esta propuesta es hacer uso de esta semilla, aprovechando todas
sus propiedades y beneficios para el consumo humano.
Figura 1 El Amaranto
11
OBJETIVOS
Objetivo General
Presentar una propuesta de creacin de una empresa, con el fin de
desarrollar un proceso productivo que pueda transformar un cultivo artesanal,
de AMARANTO, en una empresa agroindustrial a gran escala.
OBJETIVOS ESPECFICOS
procesos
productivos
del
cultivo
12
JUSTIFICACIN
Histricamente, la economa colombiana ha girado en torno a la agricultura y
a la ganadera, sin embargo, los diferentes conflictos que ha vivido el pas,
ha llevado a un retraso de la tecnologa en el campo. No siendo ajenos a
esta problemtica, y conscientes de la gran riqueza nutritiva del Amaranto, se
elabora el presente proyecto.
El cultivo del amaranto en Colombia est replegada a reas muy
especficas y lugares de condiciones climticas favorables, habiendo sido
reemplazado su cultivo por los cereales introducidos de Europa; sin embargo
en estos ltimos aos dado el inters de los consumidores de productos
naturales de alto valor nutritivo, consumidores vegetarianos, inters de los
agroindustriales, requerimientos del mercado internacional europeo, asitico
y de Norteamrica, est retomando importancia tanto en el aspecto de la
produccin, investigacin, transformacin y agroindustria del amaranto; a ello
se debe que la situacin del cultivo en Colombia como en otros pases con
posibilidades de produccin est siendo cambiada y alterada positivamente;
as mismo la difusin de sus valores nutricionales y formas de uso en la
poblacin de los propios pases andinos est aumentando el consumo y uso
de este grano http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Amaranto.htm .
Los resultados de la Prueba Regional de Cultivares de Amaranto, muestran
que este cultivo tiene un enorme potencial de produccin en las reas
agrcolas de Amrica, obtenindose en forma experimental hasta 7900 kg/ha;
teniendo amplia adaptacin tanto a condiciones de altitud que van desde el
nivel del mar (Puerto Prncipe-Hait) hasta los 3710 msnm (Oruro-Bolivia). Se
obtuvieron producciones con precipitaciones pluviales de sobre 176 mm
(Purmamarca-Argentina) a 1378 mm (Santa Catalina-Ecuador), sin embargo
la distribucin de la precipitacin durante el ao puede ser determinante para
que este cultivo produzca sin necesidad de riego.
El proyecto generar empleo, debido a que no solo abarca el cultivo
sino tambin el procesamiento.
13
REFERENTES CONCEPTUALES
Ttulo: Agua para Siempre y Quali: un cuarto de siglo de desarrollo regional
Subttulo: El Nacimiento del Programa Amaranto. Pg. 18.
Autores: Ral Hernndez Garca, diego y Gisela Herreras Guerra
Febrero de 2004.
Ttulo: Diagnstico Integral y Propuesta de Mejora Administrativa para la
empresa Amaranto de Mesoamrica para el Mundo S.C. de R.L. Tesis.
Autor: Edna Castellanos Hernndez.
Julio de 2011.
PROCEDIMIENTOS METODOLGICOS
Los pasos a seguir para el desarrollo de la presente propuesta, son los
siguientes:
-
TIPO DE INVESTIGACIN
- Primeramente un diseo de investigacin no experimental (recoleccin de
informacin, datos).
- Diseo del Proyecto. Organizacin de datos.
- Segunda Parte diseo de investigacin experimental (transformacin del
producto). Ensayo y error.
- Estandarizacin del producto.
- Tercero realizacin del estudio de mercado, a partir del producto
elaborado, por medio de degustaciones y encuestas.
FUENTES DE INFORMACIN
Las fuentes de informacin utilizadas para la elaboracin del presente proyecto,
fueron fuentes secundarias: artculos, revistas, informacin suministrada por
Internet.
14
VARIABLES E INSTRUMENTOS
Para dar cumplimiento a los objetivos del estudio, se acudir a la tcnica de
investigacin cuantitativa, basada en la realizacin de entrevistas personales.
El tipo de muestreo por conglomerados. En cada estrato se obtendr una muestra
independiente que lo representara.
MUESTRA
Se diseara el cuestionario, el cual luego de su aplicacin piloto, ser analizado y
mejorado para su realizacin definitiva. Para el desarrollo de esta fase se realizaran
300 entrevistas, distribuidas de la siguiente forma.
EDAD
18-25
26-40
41-55
56+
TOTAL
DISTRIBUCION
CUOTA
NUMERO
25%
75
25%
75
25%
75
25%
75
100%
300
1-2
15
15
15
15
60
ESTRATO
3
4
20
20
20
20
20
20
20
20
80
80
5-6
20
20
20
20
80
15
Sexo
18-25
26-40
41-55
56+
Barra
Caja
otro
16
Muestra piloto
Los resultados que se presentan a continuacin son hechos a partir de una toma de
muestras de 17 encuestas, correspondientes a la prueba piloto de estudio. La
distribucin fue as:
Muestra Piloto
EDAD
18-25
26-40
41-55
56+
TOTAL
%
1-2
2
1
2
5
29.41
ESTRATO
3
4
3
2
3
2
8
2
47.06
11.76
5-6
1
1
2
11.76
17
Presentaciones
Consumidas
Presentacin
Paquete
Barra
Caja
TOTAL
Cantidad
11
2
4
17
%
64.71
11.76
23.53
100
encuestas
Semanalmente
23.5
Cada 2 das
11.8
Cada 3 das
29.4
Diariamente
11.8
Cada 15 das
5.9
Mensualmente
11.8
Trimestralmente
5.9
17
100
TOTAL
18
Limitaciones
La mayora de empresas enfrentan problemas con el suministro de materia
prima, que no se ajusta a sus requerimientos, ni en calidad, ni en precios,
adems presentan problemas de localizacin, suplindose en gran parte con
materia importada. Esta sera una limitacin a la cual el presente proyecto
tambin se podra enfrentar.
Las principales debilidades que enfrenta la cadena son la falta de escalas
comerciales significativas y la alta dispersin en la produccin, el bajo grado
19
20
DESARROLLO DE LA PROPUESTA
PRODUCTO A OFRECER.
-
21
Peso
asignad
o
Costo transp. De
insumos
ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION
B
Calificac.
Esc:0-100
Calificac.
Ponderada
Calificac.
Esc:0-100
Calificac.
Ponderada
Calificac.
Esc:0-100
Calificac.
Ponderada
0,10
65
6,5
40
60
Disponibilidad
mano de obra
0,07
50
3,5
50
3,5
0,35
Disponibilidad de
materia prima
0,15
100
15
80
12
70
10,5
Tarifas de servicios
pblicos
0,10
40
35
3,5
45
4,5
Facilidad de
transportes
0,05
50
2,5
45
2,25
38
1,9
Disponibilidad de
gas
0,18
100
18
80
14,4
90
16,2
Espacio disponible
para la expansin
0,09
70
6,3
65
5,85
80
7,2
Costo de
arrendamientos
0,12
40
4,8
30
3,6
50
instalaciones
existentes
0,06
60
3,6
40
2,4
35
2,1
Costo de
adecuaciones
0,08
40
3,2
60
4,8
65
5,2
TOTALES
1,00
67,40
56,30
59,95
23
PROCESO DE PRODUCCIN
Diagrama de proceso para el procesamiento de amaranto crisp
24
25
HERRAMIENTAS OPERATIVAS
UNIDAD
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
100.000
Unidad
Paila de tostar
Unidad
120.000
Lienzo
Unidad
50
2.500
Guantes de Carnaza
Unidad
12.000
Unidad
350.000
Selladora
Unidad
80.000
Unidad
450.000
Estante metlico
Unidad
70.000
TOTAL
VALOR
TOTAL
100.0
00
120.0
00
125.0
00
24.0
00
700.0
00
80.0
00
450.0
00
210.0
00
1.809.0
00
26
HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS
UNIDAD
CANTIDAD
CONCEPTO
VALOR
UNITARIO
800.000
Equipo de computacin
Unidad
Impresora
Unidad
150.000
Equipo comunicacin
Unidad
70.000
TOTAL
VALOR
TOTAL
800.0
00
150.0
00
140.0
00
1.090.0
00
MUEBLES Y ENSERES
UNIDAD
CANTIDAD
CONCEPTO
VALOR
UNITARIO
150.000
Escritorio
Unidad
Sillas
Unidad
10
100.000
Mueble archivador
Unidad
180.000
Loker
Unidad
200.000
TOTAL
VALOR
TOTAL
300.0
00
1.000.0
00
180.0
00
200.0
00
1.680.0
00
CONTRUCCIONES Y EDIFICACIONES
UNIDAD
CANTIDAD
CONCEPTO
Bodega de doble altura en arriendo
Unidad
VALOR
UNITARIO
3.500.000
TOTAL
VALOR
TOTAL
3.500.0
00
3.500.0
00
CONCEPTO
VEHICULOS
UNIDAD
CANTIDAD
Unidad
TOTAL
VALOR
UNITARIO
80.000.000
VALOR
TOTAL
80.000.00
0
80.000.00
0
Tabla 10 Vehculos
27
28
ASPECTOS LEGALES
PLAN DE SANEAMIENTO
Conforme a lo establecido en el artculo 28 del decreto 3075 de 1997:
todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos, debe implantar y desarrollar un
plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de
los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa del propietario del
establecimiento
Denominamos plan de saneamiento a los procesos destinados a limpiar y
desinfectar instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria y manos del
personal en la industria y comercio de alimentos. Es bsicamente el manual
de procedimientos donde estn perfectamente establecidos los mtodos, los
productos a emplear y la frecuencia en que se realizaran las tareas.
El plan de saneamiento debe incluir como mnimo:
a.
b.
29
c.
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Desechos slidos
DIAGNSTICO
ASPECTO A EVALUAR
CALIFICACIN
DEFICIENCIA
ACCIN
CORRECTIVA
30
CALIFICACIN
DEFICIENCIA
ACCIN
CORRECTIVA
Tiene
bao
en
correcto
funcionamiento, nmero suficiente y
disponible para uso de trabajadores y
clientes cuando se ofrece servicio de
consumo.
Los baos estn dotados con
papeleras, jabn lquido, papel
higinico y sistema higinico para
secado de manos permanente.
Pisos, paredes y techos son en
materiales lisos, higinicos, lavables
en color claro.
Las instalaciones elctricas se
encuentran
protegidas
y
sin
sobrecargas.
Existe lugar higinico y ventilado para
almacenamiento temporal de basuras,
sin generar contaminacin o plagas.
Los recipientes para recoleccin de
basuras son suficientes en nmero y
capacidad, se ubican estratgicamente
y se mantienen tapados.
Los recipientes y depsitos de basuras
se asean peridicamente.
Se entregan al recolector los residuos
en bolsa o recipiente cerrado y dentro
del horario programado.
Se clasifican residuos adecuadamente
Hay iluminacin permanente y
suficiente en todas las reas del
establecimiento.
La ventilacin permite mantener el
ambiente libre de humos, vapores,
calor excesivo y presencia de
partculas contaminantes.
Los equipos y utensilios son de
materiales higinicos, lisos, fciles de
asear.
Los materiales desechables se
desechan luego de su primer uso.
La renovacin se realiza de forma que
no hay equipos ni utensilios rotos,
vencidos, deteriorados; en mal
31
funcionamiento.
No se observa presencia de plagas o
indicios.
En caso de observarse presencia de
plagas estn controladas.
DIAGNSTICO
ASPECTO A EVALUAR
CALIFICACIN
DEFICIENCIA
ACCIN
CORRECTIVA
Hay procedimiento
escritos y
establecidos
de
limpieza
y
desinfeccin en forma unificada.
Existe control de calidad de materias
primas y proveedores de servicio o
bienes.
Hay sistema contra incendios
suficientes
y
en
correcto
funcionamiento.
La sealizacin es suficiente y visible a
nivel informativo y preventivo.
Se utilizan mtodos de proteccin y
aplicacin de normas necesarias para
protegerse de accidentes en el
establecimiento.
Tiene contemplado que hacer en caso
de tener cortes prolongados de
servicios pblicos y ocurrencia de
situaciones de emergencia.
Los combustibles se ubican en un
lugar seguro y ventilado.
El equipo de trabajo utiliza uniforme
completo y correctamente.
Todos los manipuladores de alimentos
del establecimiento no utilizan joyas,
mantienen las uas cortas y sin
esmalte.
Todos los integrantes del equipo de
trabajo estn capacitados para la
actividad que desarrollan y conocen
sus funciones.
Todos los manipuladores de alimentos
se encuentran saludables.
En el establecimiento, los operarios
siempre encuentran disponibilidad de
insumos para realizar la limpieza y
desinfeccin de sus manos, rea de
trabajo, utensilios y alimentos.
No se permite el ingreso de visitantes
a las reas de produccin.
Tabla 11 Evaluacin diagnostico saneamiento
32
33
Figura 4 Limpieza
ALCANCE
El programa de limpieza y desinfeccin se aplica a todas las superficies,
ambientes, equipos, personal e insumos que estn en contacto directo con el
alimento en las diferentes etapas de la cadena de produccin del
establecimiento.
GENERALIDADES
Dentro del plan de saneamiento cabe destacar los procesos de limpieza y
desinfeccin, que ocupan un lugar preponderante en cualquier
34
Solubles en agua.
Biodegradables.
Atxicos.
No corrosivos.
Estables en periodos de almacenamiento.
Inodoros.
Fciles de dosificar.
35
Tipos de Desinfeccin.
Fsica. Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.
Vapor caliente: Mximo dos (2) atmosferas de temperatura no inferior a 95
centgrados y no menos de 30 minutos de permanencia del vapor. Es eficaz
para refrigeradores y equipos que trabajan con bajas temperaturas.
El Vapor Directo mata rpidamente los Microorganismos, no necesita
enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largos de
exposicin, calienta y humidifica el ambiente.
Agua Caliente a 90 centgrados por 15 minutos; cuando se desea
esterilizacin se utiliza agua a presin a 103 centgrados por 30 minutos.
Las Lmparas Ultravioleta no son tan eficientes, su accin no es total. Las
lmparas van perdiendo su luz germicida.
Qumica. Se utilizan agentes qumicos como las sustancias desinfectantes.
Se clasifican de acuerdo a sus propiedades qumicas, fsicas, ventajas,
desventajas y forma de accin en:
-
36
Reaccionan con la materia orgnica por lo cual hay que limpiar antes de
desinfectar.
Es corrosivo para algunos metales.
Las soluciones preparadas tienen corta vida.
Se deben utilizar guantes para prepararlo.
No debe mezclarse con limpiadores cidos, debido a la liberacin de cloro
gaseoso. Resulta ser muy txico.
Forma de realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Limpiar.
Enjabonar (agua y jabn).
Lavar (agua).
Desinfectar (agua y desinfectante).
Secar y/o orear.
Dosificaciones Generales para Procesos de Desinfeccin
AGUA (LT)
8 Lit.=1 Balde Agua
8 Lit.=1 Balde Agua
1 Lit. de H2O
1 Lit. de H2O
DESINFECTANTE
Clorox 5 ml (1 vaso
tintero de 5 Onzas)
cido Actico (vinagre)
5 ml (1 vaso tintero de 5
onzas)
cido Actico (Vinagre
1 tapadita)
Clorox 3 gotas
AREA
Pisos, paredes, techos
Pisos, paredes, techos
Utensilios, maquinaria,
mesones
Utensilios, maquinaria,
mesones, frutas,
verduras.
37
PRINCIPIO ACTIVO
Desinfectante
40
TIPO DE PRODUCTO
PRINCIPIO ACTIVO
USOS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
ELEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL
MANEJO EN CASO DE INGESTIN O CONTACTO
Desinfectante
Cloro comercial al 5.25%
Es un lquido de color amarillento con suave olor a
cloro, ligeramente ms pesado que el agua e inestable.
Desinfectante para lavar pisos, paredes y techos.
Usos industriales (tratamiento de agua, en procesos de
lavado como blanqueador). Agua para consumo
humano: adicionar 5 gotas por cada galn de agua,
agitar y esperar 30 minutos. Para vegetales crudos:
adicionar 3 gotas por cada litro de agua, dejar reposar
5 minutos, luego enjuagar.
Pisos, paredes, techos, vidrios, limpiones.
No almacenarlo con sustancias incompatibles como
cidos,
amoniacos y
productos orgnicos.
Almacenar en sitio con buena ventilacin.
Guantes de plstico.
Al ingerirlo, inmediatamente beber grandes cantidades
de agua. No provocar vmito. No administrar nada por
la boca. En caso de contacto con los ojos lavarlos
inmediatamente con abundante agua corriente.
NOMBRE
TIPO DE PRODUCTO
PRINCIPIO ACTIVO
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
USOS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
ELEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL
MANEJO EN CASO DE INGESTIN O CONTACTO
Desengrasante
Desengrasante
Hidrxido de Sodio
Polvo
Desengrasante
Se puede almacenar hasta por un ao en condiciones
normales. No reutilizar el empaque.
Guantes de plstico.
En caso de ingestin beber abundante agua, en caso
de contacto con los ojos lave inmediatamente con agua
corriente en abundancia, acudir de inmediato al mdico.
Tabla 14 Desengrasante
41
42
Una vez por semana se desocupa la alacena y los lockers (se debe
resguardar adecuadamente los envases), se humedece una esponja en un
balde que contiene agua con detergente y se pasa sobre las superficies de
las divisiones de las alacenas, el cuerpo y lockers, tanto en las superficies
internas y externas lavando con fuerza, se utiliza cepillo en los sitios de difcil
acceso. Luego se humedece un pao limpio en un segundo balde que
contenga agua limpia para retirar la solucin de detergente y suciedad.
Para desinfectar en un (1) litro de agua se agrega cuatro (4) gotas de
desinfectante, se humedece un pao limpio en esta solucin y se pasa sobre
todas las superficies, se repite las veces que sea necesario. Se deja secar.
Seguido a esto se utiliza un pao limpio, se humedece en dos (2) tapas de
vinagre y se pasa por todas las superficies internas de la alacena, este
procedimiento se realiza para eliminar malos olores.
Bao. Se limpia y desinfecta diariamente o cada vez que sea necesario. Se
utiliza detergente, escoba, balde. Es responsabilidad de la persona a cargo
de dicha rea.
Canastillas y Estibas. Se humedece un pao limpio con agua y se pasa por
las superficies de las canastillas para retirar los residuos de polvo que se
generen. Esto se realiza a diario.
Una vez a la semana se debe desocupar las canastillas y estibas (se debe
resguardar adecuadamente los alimentos). Se humedece una esponja en un
balde que contiene agua con detergente, se pasa sobre las superficies de
las canastillas, tanto internas como externas, se lava con un cepillo. Seguido
a esto se humedece un pao limpio en un segundo balde que contenga agua
limpia, para retirar la solucin de detergente y la suciedad. Esta accin se
repite hasta retirar el mximo de suciedad.
Para la desinfeccin se prepara la solucin de desinfectante consistente en
agregar seis (6) gotas de desinfectante por dos (2) litros de agua. Se
humedece un pao limpio en esta solucin, se pasa por las superficies de las
canastillas, se repite hasta que sea necesario. Se deja secar. Esto es
realizado por el operario encargado.
Congelador y Neveras. A diario, humedecer un pao limpio con agua y
pasarlo por los entrepaos de la nevera para retirar los residuos de agua que
se generen. Seguido a esto se lava el pao y se limpian los exteriores de la
nevera, teniendo en cuenta las hendijas y cauchos de las puertas.
Semanalmente se humedece una esponja en un balde que contiene agua y
detergente. La esponja se pasa sobre las superficies de las divisiones de la
nevera o congelador y el cuerpo de la misma, tanto en las superficies
43
internas como en las externas, limpiando con fuerza; en las zonas de difcil
acceso se debe utilizar un cepillo. En un segundo balde con agua limpia se
humedece un pao limpio para retirar la solucin de detergente y suciedad.
Se repite cuantas veces sea necesario. Se cambia el agua del segundo
balde cuando esta tome un color gris.
La desinfeccin se realiza vertiendo en un (1) litro de agua tres (3) gotas de
desinfectante (por cada una de las neveras o congeladores), se humedece
un pao limpio en la solucin y se pasa por todas las paredes, repetir las
veces que sea necesario, se deja secar. Seguido a esto con un pao limpio y
desinfectado se humedece con dos tapas de vinagre por cada nevera o
congelador se pasa por todas las superficies internas, este procedimiento es
para eliminar malos olores. Por ltimo se deja secar. La persona responsable
de este procedimiento es el operario encargado.
Dispensadores de Bebidas y Licuadoras. En una tina o canastilla cerrada
previamente, limpia, se realiza una solucin de agua con detergente, se
mezcla bien. Se colocan los utensilios de la mquina dispensadora o
licuadora en la solucin, dejndolos 10 minutos.
Con una esponjilla o cepillo se le pasa a cada uno para retirar la mugre de
ellos. Con suficiente agua potable se enjuaga cada utensilio de la mquina
hasta retirar completamente la suciedad y el jabn.
La desinfeccin se realiza preparando una solucin desinfectante con 15
gotas de desinfectante por cinco (5) litros de agua, se mezcla bien y se
sumergen los utensilios por 15 minutos, se deja secar y se arma. Es
realizado por el operario encargado.
Mquina Exprs. Boquilla, recolector de lquidos, malla recolectora. En una
tina o canastilla cerrada previamente, limpia, de realiza una solucin de agua
con detergente, se mezcla bien. Se colocan los utensilios de la mquina
exprs en la solucin, dejndolos 10 minutos. Con una esponjilla o cepillo se
le pasa a cada uno para retirar la mugre de ellos. Con suficiente agua
potable se enjuaga cada utensilio de la mquina hasta retirar completamente
la suciedad y el jabn.
La desinfeccin se realiza sumergiendo los utensilios durante 15 minutos en
una tina que contenga agua caliente, luego se dejan secar.
Mensualmente se desinfecta con una solucin de tres (3) gotas de
desinfectante por un litro de agua. El procedimiento lo realiza el operario
encargado.
44
Elementos de aseo.
Jabn lquido.
Agua.
Desinfectante.
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12 gotas de desinfectante tres (3) litros de agua por cinco (5) tapas de
vinagre. El contacto debe ser con un tiempo de contacto de 15 minutos.
Para arreglar los alimentos las manos y los utensilios a utilizar deben estar
limpios y desinfectados. La frecuencia se realizara cada vez que se va a
preparar alimentos.
48
PROGRAMA DE RESIDUOS
En el proceso de produccin de alimentos en un establecimiento se genera
una serie de subproductos y desechos slidos que deben ser manejados de
tal forma que impida la contaminacin del producto final y se minimice el
impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo
son considerados residuos.
DEFINICIONES
-
51
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En los puntos de venta ubicar dos canecas con tapa. Una para manejar
residuos orgnicos (cscaras de fruta) y otra para material reciclable
(guantes de manipulacin, envases, vasos, papeles).
Las canecas deben tener bolsa de basura, estar marcadas y permanecer a
todo momento tapadas.
La persona que realiza este procedimiento es el operario encargado.
Almacenamiento de Basuras.
Las reas de almacenamiento de basuras deben ubicarse en sitios alejados
de la zona de proceso de alimentos, esta rea debe tener lugares diseados
con condiciones higinicas, sanitarias, para almacenar los residuos slidos:
orgnicos y reciclables.
En los puntos de venta se
dispondr de una caneca con tapa para recoger las basuras orgnicas
generadas durante el proceso, la cual debe permanecer tapada en el lugar
asignado, mientras pasa el recolector de basuras. Lo realiza el operario
encargado.
Requisitos Higinico-Sanitarios de las Canecas.
Material: Plstico o acero inoxidable con tapa. La caneca debe permanecer
limpia en todo momento
Procedimiento
Amarrar la bolsa.
Retirarla de la caneca y disponerla en el sitio de almacenamiento.
El sitio de disposicin de basuras debe encontrarse limpio y en buen estado.
Sacar la basura a los lugares, das y horas establecidas a los sitios de
recoleccin, no se deben sacar con mucha anticipacin (Tiempo permitido
por el cdigo de polica Art, 83 es de 3 horas).
Las Bolsas de Basura Deben Ir Selladas.
Para el punto de venta ubicar canecas con bolsas de basura, para que los
compradores depositen los residuos generados y deben tener el manejo
anteriormente descrito.
Procedimiento de Limpieza de las Canecas.
Elementos de aseo:
Esponja
Cepillo
Pao limpio
Balde con agua limpia
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ESTUDIO DE MERCADO
Para la realizacin de este estudio se plantean las caractersticas de los
posibles compradores, para establecer la aceptacin del producto:
-
MARQUE X
X
X
X
X
X
X
X
X
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CONCLUSIONES
-
56
BIBLIOGRAFA
CONTRERAS, Marco Elas. Formulacin y evaluacin de proyectos. UNAD.
Decreto 3075 de 1997. Del Ministerio de Salud. Por el cual se dictan las
normas para establecimientos de alimentos, distribucin, comercializacin,
bodegaje y preparacin.
SEPLVEDA, Mara Nancy y dems compaeras. Empresa productora y
comercializadora de artculos elaborados en fique y paja en el departamento
de guacamayas Boyac, Colombia.
Modelo Manual de Saneamiento empresa Parrilla y Picaditas.
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CIBERGRAFIA
http://www.botanical-online.com/amaranto_propiedades.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus
http://www.sanmiguel.com.mx/index.php?
option=com_content&view=article&id=15&Item
http://www.amaranto.com.mx/vertical/faq/faq.htm
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/chef/amaranto.html
http://tesiuami.izt.uam.mx/uam/aspuam/presentatesis.php?
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http://www.ehowenespanol.com/bueno-amaranto-info_226513/
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap3.htm
http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Amaranto.htm
http://descargar.mp3.es/lv/group/view/kl46470/Microsoft_Office_Visio_Profes
sional.htm
http://repository.upb.edu.co:8080/jspui/bitstream/123456789/576/1/digital_18
049.pdf
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