LIPIDOS CARACTERISTICAS: son imisibles en agua/insolubles en agua(liposolubles/son solubles en solventes organicos o no polares/son importantes para la nutricio por la reserva

energtica en los triglicridos, se separan fcilmente de la s protenas y carbohidratos CLASIFICACION: LIPIDOS SIMPLES Grasas y aceites:esteres de acidos grasos con glicerol Ceras: esteres de acidos grasos con alcoholes monohidroxilicos superiores Esteroides: sustancias cclicas con un nucleo ciclopentanohidrofenanteno, importante por su vinculacin con hormonas y vitaminas LIPIDOS COMPLEJOS: Fosfolipidos:son lpidos que contionen acido fosfrico conbinado con los acidos grasos Glucolipidos: tienen incorporado en su molecula hidratos de carbono OTROS: sulfolipidos, aminolipidos, lipoprotyeinas

RANCIDES
Es una accin de ocidacion. Implica cambio de sabor y olor en los productos grasos RANCIDES OXIDATIVA: ES LA + IMPORTANTE Provoca el deteriooro de la grasas y aceites, animales y vejetales Estos mientras se encuentran en los tejidos en las semillas o frutas no sufran R.O Pero una ves extraidos estn exueston a la accin de los distintos agentes que la provocan Factores que influyen en la rancides ocidatica LA LUZ/LA temperatura/La presencia de antioxidantes/La contaminacin metalica/La presencia de hidroacidos/isomera geomtrica en las dobles ligaduras RANCIDES BIOLOGICA: Es cuando los microorganismos de la bacterias actan sobre los productos de acidos grasos

LIPIDOS II ANTIOXIDANTES:Como aditivos tienen accin protectora contra las modificaciones oxidativas
ANTIOXIDANTES 1: mayora fenolicos/estanvinculados a fenmenos de oxidacin ANTIOXIDANTES2: formados principalmente por acidos/cac: aumentan el efecto de los anti.1 PROBLEMAS TOXICOLOGICOS:Los Ax naturales son generalmente considerados inofencivos, la relativacion de debe a el exeso y causa alteraciones en el organismo.EJ:colesteror Los sinteticos no son del todo inocuo, estudios toxicolgicos han desechados varios INDUSTRIALIZACION DE GRASAS PARA AUMENTAR SU ESTABILIDAD Hidrogenisacion: se rompe el doble enlace y se introduce un hidrogeno de los acidos grasos insaturados(catalizador riquel niquel)Pasando de doble ligadura de cis a trans(trans son + resistentes a la autoxidacion) IDETIFICACION DE GRASAS:La geunidad de la grasas se determinan por una serie de derterminaciones qumicas que caracterissan cada tipo INDICE DE SAPONIFICACION: expresa la cantidad de koh que es necesaria para la hidrolicisde 1g de grasa INDICE DE YODO: Expresa la cantidad de yodo que es fijado cada 100g de grasa Aceites de animales marinos: Se utilizan como funete de grasas de ballena, la foca y peces Elevadocontenidos de acidos grasos Altamente insaturados con 4 a 6 doble ligaduras Sse autoxidan fcilmente No se usan como convustibles, hidrogenan y refinan ACEITESW3: Acidos grasos de triglicrido Son utilizados por el organismo comom fuente energtica Cumplen finciones hormonales de regulacin fisiolgicas y metabolicas Son los que poseen una insaturacion en el 3carbono contando apartis del ultimo Exiten 3 series w9,6,3