UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Plan de Tesis APLICACIN DE MICROONDAS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE MORCILLA

TESISTA: Bach. GUTIERREZ OYOLA, Milagros Pierina

ASESOR: Lic. OBISPO GAVINO, Elfer Orlando

HUACHO PER 2012

I.

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La morcilla es aquella salchicha elaborada con sangre de un animal y con verduras cocinadas hasta que espesen lo suficiente como para coagular cuando se enfra. Lo ms frecuente es usar sangre de cerdo o vaca. Entre los rellenos ms habituales se cuentan la carne, la grasa, el cebo, el pan, la cebada o la avena. La sangre el ingrediente principal contiene gran cantidad de protenas y tiene las mismas caractersticas nutritivas de la carne. Adems, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentacin del hombre. Las microondas son capaces de tirar de los polos de las molculas polares forzndolas a moverse. Esta interaccin entre microondas y molculas polares provocan el giro de stas. Las microondas hacen rotar ms o menos eficientemente al resto de molculas polares que hay en los alimentos adems del agua. Una vez que las molculas de agua presentes en los alimentos comienzan a girar, pueden transferir parte de esta energa mediante choques con las molculas contiguas. Este mecanismo har que por conduccin todo el alimento acabe calentndose. Debido a las precarias condiciones higinicas en las que se encuentran la mayora de los centros de produccin y de expendio de nuestra ciudad de huacho y de nuestra regin, aunado al deficiente control sanitario, los embutidos como la morcilla son una posible fuente de enfermedades por la probable contaminacin con microorganismos patgenos, lo que adems hace que estos productos sean muy perecederos. La investigacin que se pretende es con el fin de crear una nueva tecnologa para la elaboracin de morcillas, sustituyendo a las calderas por un microondas, aprovechando la versatilidad y velocidad de coccin de est. De

esta manera disminuir el tiempo de coccin de las morcillas, dando posibilidades a los consumidores a que tengan un producto de mayor vida til.

1.2. 1.2.1.

FORMULACIN DEL PROBLEMA Problema general

Cules son los factores que ayudarn a mejorar el proceso de elaboracin, aceptacin sensorial y la vida til de la morcilla huachana, mediante la utilizacin del tratamiento con microondas? 1.2.2. Problema especfico a. Cules son los parmetros ptimos en la elaboracin de morcillas? b. Cul es el tiempo de estabilidad del producto final? c. Qu tan aceptable ser el producto? 1.3. DELIMITACIN DEL PROBLEMA

TEMTICO: Elaboracin de morcilla Uso del microondas Estabilidad del producto TEMPORAL: 2011 2012 GEOGRFICO: En la provincia de Huaura, Lima-Per

II.

OBJETIVOS Y JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

2.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN 2.1.1. OBJETIVOS GENERAL Evaluar y Analizar los factores que ayudarn a mejorar el proceso de elaboracin, aceptacin sensorial y la vida til de la morcilla huachana, mediante la utilizacin del tratamiento con microondas 2.2. 2. OBJETIVOS ESPECFICOS a. Determinar los parmetros ptimos en la elaboracin de las morcillas. b. Calcular el tiempo de estabilidad del producto final. c. Determinar la aceptabilidad del producto. 2.2. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN 2.2.1 Justificacin de Orden Tecnolgico

La aplicacin del microondas implica adaptarse a las ventajas que ofrece, buscando mtodos distintos de trabajo en los que podemos obtener grandes beneficios, como la rapidez de trabajo. Contribuyendo al progreso del sector econmico, proporcionando una mejor calidad en el producto y el fomento de una mejor competitividad frente a sus semejantes. 2.2.2 Justificacin de Orden Social

Al darle a conocer tanto al productor, al comerciante y al consumidor los beneficios de la tecnologa de microondas, como un mtodo de conservacin que prolongar la vida til del producto, reducir la carga microbiana y por ende las toxiinfecciones alimentarias; todos estos beneficios contribuirn a mayores ingresos econmicos. 2.2.3 Justificacin de Orden Econmico

Tras el manejo de los parmetros ptimos del uso de las microondas, se plantea alargar el periodo de vida til de la morcilla, lo que permitir mayores tiempos de comercializacin y evitar prdidas por deterioro.

III.

REVISIN LITERARIA

3.1.

ANTECEDENTES TERICOS Segn CUELLAR CANALES, Jorge (1994) Elaboracin de morcilla con sangre de pollo utilizando como material crnico la inclusin de Almeja (Gari solida)

El agregado de almejas a la morcilla de sangre en reemplazo de la grasa porcina eleva considerablemente el nivel proteico, bajando ligeramente las caloras, con lo que se considerara como un producto bajo de colesterol. La composicin qumica proximal de la morcilla es la siguiente: humedad 75.90 %, grasa 0.29 %, cenizas 2.14 %, protenas 16.60 %, carbohidratos 4.90 % y caloras 104. El tiempo y la temperatura ptima de la coccin final son de 45 min x 85C. El costo de la morcilla definitiva elaborada a nivel de laboratorio con almeja es de 2.95 soles/Kg. Es en consideracin a la calidad proteica en la receta, por ello resulto ser la mejor en valor. La morcilla de almeja luego de la maduracin tuvo mayor aceptabilidad general que la morcilla patrn o tradicional. Segn ARAGN, G. Y FERNNDEZ, F. (2006) Utilizacin de microondas en el secado de snack de maz amarillo duro (Zea mays L.) enriquecido con zanahoria (Daucus carota) El microondas por su versatilidad y velocidad en la coccin y secado de alimentos como los snack, es idneo para conservar en los alimentos sus propiedades organolpticas y de nutrientes sensibles a los procesos trmicos convencionales como las vitaminas.

El proceso tecnolgico empleado durante la elaboracin del producto, se logro mantener el -caroteno evitando las prdidas de calidad sensorial, que hace un aporte nutricional de 1080, 23 g / 100 g, obteniendo un snack de calidad: microbiolgica, fsico-qumica y sensorial, el cual se encuentra dentro de los rangos establecidos por la norma tcnica peruana.

3.2.

BASES TERICAS o Base cientfico- terico existentes CUELLAR (1994) Los embutidos son productos constituidos a base de carne picada y condimentada con forma generalmente simtrica, la palabra embutido deriva de salsus palabra latina que significa salado o, literalmente, carne conservada por salazn. o Concepto de embutidos precocidos- cocidos CUELLAR (1994) Son productos compuestos por masas trituradas de carnes y tejidos grasos precocidos al cual se la agregan una masa cruda finamente picada (hgado, sangre), las cuales luego de agregarles sales, sustancias curantes, especias, son nuevamente cocidas, formando una red proteica muscular que coagula durante la coccin debido a su alto contenido en colgeno. Otro concepto para esta clase de embutidos indica que se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, despojos y tendones. Luego estas materias son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas.los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman.

3.2.1. DE LOS EMBUTIDOS

3.2.1.1.

Caractersticas

WEINLING (1973) menciona que los embutidos cocidos se fabrican con carne de cerdo, grasa de cerdo, vsceras, sangre y despojos, as como cortezas y otros componentes aglutinantes de la canal, los que se pican crudos, escaldados o cocidos, se tratan agregndoles sal comn, sustancias curantes y condimentos, se embuten en tripas naturales o artificiales y se escaldan; algunas clases se ahman en frio o en caliente.

TELLEZ (1978) Explica que otra caracterstica de estos productos es que son de textura blanda y por su composicin son de poca duracin. WEINLING (1973) menciona que debido a su composicin, preparacin y elaboracin de los embutidos cocidos solo cuentan con una escasa capacidad de conservacin. WEINLING (1972) seala que se distinguen 3 clases de embutidos cocidos de acuerdo a la materia prima y segn el mtodo de preparacin o elaboracin, estos son: embutidos de hgado, de carne y gelatinosos. Tanto el grado de picado de la carne, cantidad y proporcin de los condimentos, sin peculiaridades de cada clase y tipo de embutidos. SANZ EGAA (1972) Dice que la composicin de las morcillas es de lo ms heterogneo, la sangre entra en lmites muy amplios (15% - 80%), los dems componentes son muy variados: vegetales, vsceras, condimentos, etc.

3.2.1.2.

Procesamiento

Seleccin

WEINLING (1973) las materias primas a trabajar deben ser frescas y adecuadamente almacenadas. Las carnes y vsceras han de lavarse, cortarse y separarse muy bien de materias extraas que influirn en el producto final. El sabor es favorecido por la condimentacin general (sal, pimienta, organo, etc.). SANZ EGAA (1953) menciona que en embutidos de sangre (morcilla) la sangre ms utilizadas es la de porcino, luego la de vaca o lanar. Pero siempre obtenida en las condiciones mayores de higiene y evitndose la coagulacin. WEINLING (1973) dice que en la fabricacin de embutidos cocidos se utilizan grandes cantidades de cebolla. Picado y mezclado

Las materias primas que entran en la composicin de las partes de embutidos cocidos se pican de manera variable, segn sus caractersticas. TELLEZ (1978) recomienda para la elaboracin de relleno, picar las carnes y vsceras en discos de 6mm y las grasas en discos de 4mm. Las verduras luego de ser escaldadas y picadas guardarlas en artesas entre 3 a 6 C por 24as verduras luego de ser escaldadas y picadas guardarlas en artesas entre 3 a 6 C por 24 horas, en depsitos adecuados y bien protegidos. SANZ EGAA (1953) menciona que en el amasado se aaden los condimentos y que es conveniente embutir el bodrio (pasta de embutir que contiene sangre) inmediatamente despus de preparado. WEINLING (1973) dice que la adicin de cantidades prefijadas de sales y condimentos no excluye la necesidad de catar la pasta antes de proceder al embutido, con el objeto de aadir, sin la necesidad o una cantidad adicional de estos. Embutido

WEINLING (1973) menciona que se realiza en una embutidora vertical para introducir la masa en la tripa. En el rellenado, se sostiene con una mano la tripa ligeramente sobre la boquilla, con lo cual la tripa se llena uniformemente y puede a la vez controlarse la presin de embutido. Con la otra mano se va separando las salchichas de la maquina embutidora. La maquina embutidora adquiere consistencia variable dentro de la tripa, hay que tener en cuenta que en la coccin la tripa se encoge y la masa se dilata. TELLEZ (1978) opina que para embutidos de sangre se prefieren envolturas naturales de bovino o porcino con dimetros de 50/55 a 60/65 mm de dimetro. SANZ EGAA (1953) las tripas secas exigen un remojo previo para que recuperen la elasticidad normal, sin excederse ya que puede perjudicar su calidad, resistencia y elasticidad. Coccin

WEINLING (1973) seala que las materias prima ya embutidas en las tripas deben sufrir un proceso de coccin, para uniformizar la masa y a la vez conferirle mayor tiempo de conservacin. Conviene cocer los embutidos, inmediatamente despus de la operacin de embutido evitndose as los defectos de fabricacin (separacin de los ingredientes). SANZ EGAA (1953) dice que mediante la coccin se reblandecen las carnes, se destruye la trama conjuntiva que rodea las clulas de los tejidos, permitiendo la salida de muchos jugos que encierran estos elementos primarios, facilitndose la digestin mediante la coccin se cambia la tonalidad del color y si es muy intenso pierde peso el embutido. SANZ, WEINLING Y TELLEZ (1978) coinciden que la temperatura de coccin debe estar entre 80 C y 90 C, dependiendo del tipo de embutido, tamao y dimetro de estos. Variando el tiempo de coccin de 40 150 min (15 20 min en morcilla corriente). WEINLING (1973) menciona que la coccin puede hacerse en caldera abierta o en armario horno de aire caliente. En las calderas, se debe poseer un enrejillado, para que el embutido se caliente uniformemente. La grasa que sale del producto en coccin debe sacarse, ya que fija el calor produciendo el estallido de los embutidos que estn en la superficie. SANZ EGAA (1953) dice que mediante la coccin de la sangre se coagula, se endurece, la prueba de pinchar con una aguja la tripa y ver si sale o no sangre es realmente practica; cuando el agujero no resuma sangre, se da por terminado la coccin. Enfriado

WEINLING (1973) dice que ayudados de una redecilla metlica se extraen los embutidos de la caldera y se depositan en un recipiente lleno de agua, donde se lavan y enfran. Los embutidos de sangre que utilizan tripas delgadas o medias se enjuagan y se colocaran bien distanciadas en espetones. TELLEZ (1978) menciona que se deben enfriar sobre una mesa por espacio de 10-15 min, y luego ser colgadas para su oreo completo.

3.2.1.3.

Envolturas

DURAN (1964) menciona que de nada valdr el esmero puesto en la seleccin de los componentes si se descuida un detalle valioso y complementario como son las envolturas. SANZ EGAA (1953) explica que lo que caracteriza a un embutido es la masa o pasta de que est compuesto; pero tiene tambin importancia el estudio de las envolturas. DURAN (1964) menciona que las envoltura no solo dan forma al embutido y contienen su expansin sino que deben ser sanas y limpias para no aadir factores de corrupcin; e impenetrable a las impurezas del ambiente, adems delgada y transparente para permitir la observacin de su contenido. o Tripas naturales KRANLICH (1976) citado por CUELLAR (1994) El embutido de pastas o masas crnicas en tripas naturales es el mtodo ms tradicional y antiguo de envasado de alimentos. A mediados de la dcada de 1920, se inventaron las tripas de celulosa, el nico tipo de tripa que poda usar el fabricante de embutidos era el obtenido del tracto digestivo de cerdos, ovinos o bovinos. GUNTER HEINZ (1987) citado por CUELLAR (1994) La tripa natural como parte del sistema digestivo, est compuesto por tres tejidos diferentes (del exterior al interior): Membrana cutnea (serosa) Membrana muscular (musculares) Membrana mucosa (mucosa) Luego del eviscerado se separan las tripas, las delgadas de las gruesas por un sistema de maquinas, que lavan, prensan y eliminan los distintos tejidos.

Las tripas naturales de cualquier tipo que sean, tienen que estar desprovistas de la membrana mucosa. En las tripas delgadas se elimina tambin la lmina cutnea. Siendo un producto de origen animal, las tripas naturales requieren un tratamiento cuidadoso. Hay que limpiarlas y lavarlas profusamente y conservarlas adecuadamente para evitar el crecimiento microbiano. Se lavan con agua fra durante la elaboracin, luego se cubren con sal en cantidad suficiente, se almacenan en cmara refrigerada. En algunos casos se secan en vez de salarlos. Todas las tripas naturales son permeables al humo; casi todos los embutidos naturales se ahman, para mejorar el sabor y evitar el crecimiento microbiano sobre la superficie de la tripa. Adems las tripas naturales son permeables al vapor de agua, por esta razn los productos pierden peso durante el almacenamiento. Hoy en da las tripas naturales ms utilizadas son las delgadas de ovino y porcino. o Tripas artificiales GUNTER HEINZ (1987) citado por CUELLAR (1994) seala que todas las tripas de este grupo se fabrican de forma industrial, pero no todas son de material sinttico. Las tripas de colgeno son de origen animal, hachas especialmente de tejidos conectivos (colgenos) del cuero bovino. Las tripas de celulosa consisten en un material orgnico que se obtiene de la madera. El mismo autor, explica que estas tripas se caracterizan por su permeabilidad al humo y al vapor de agua. Pero otro grupo lo constituyen las tripas de material sinttico, preferible de: Poliamida (PA) Polister (PETP) Cloruro de polivinilo (PVC)

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Cloruro De Polivinilideno (PVDC) Las tripas de estos materiales y tambin la combinacin de celulosa impregnada con PVDC son impermeables al humo y poco permeables al oxigeno y vapor de agua; por lo que los embutidos ni se les puede ahumar ni pierden peso por desecacin. Algunas tripas de este tipo resisten temperaturas elevadas, permitiendo la fabricacin de productos estriles. Indica tambin, GUNTER HEINZ (1987), que las tripas sintticas no pueden encoger. Esto unido a que son impermeables al agua, a la grasa y prcticamente impermeable al oxigeno y al vapor, hacen que sean utilizadas fundamentalmente para embutidos escaldados y precocidos cocidos. Las tripas sintticas utilizadas en la elaboracin de embutidos precocidos cocidos son las siguientes: Tripa de colgeno. Tripas de polister (PETP). Tripas de poliamida (PA). Tripas de cloruro de vinilo (PVC) y cloruro de polivinilideno (PVDC). Tripas de fibra de celulosa impregnada en la superficie con PVDC. Los embutidos precocidos cocidos corresponden a productos con una vida til mxima de ocho a diez das bajo refrigeracin. 3.3. MORCILLAS SALINAS (2002) Son mezclas de sangre, carnes y grasa de cerdo, picadas, con sal y otros condimentos, amasada y embutida en tripas naturales, y que se somete a coccin. 3.3.1. NORMAS GENERALES DE FABRICACIN

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a. Durante el amasado, se irn aadiendo a la carne y la grasa la sangre poco a poco y todos los dems ingredientes. La masa tiene que quedar blanda. b. Se embutir inmediatamente despus del amasado y sin apretar demasiado la tripa para que quede un poco blanda y no reviente durante la coccin. c. Se atan las piezas de 15-20 centmetros por ambos extremos, y con cuerdas largar para sacar rpidamente las morcillas una vez cocidas d. Cuando se cuezan en cacerola abierta la temperatura del agua estar en un principio a 90 C y bajara a los 10-15 minutos a 75-80 C. Las altas temperaturas o una coccin durante mucho tiempo pueden hacer que revienten las morcillas, y si esto ocurre con una hay que sacar rpidamente las dems porque es seal de que estn cocidas y reventaran todas. e. El tiempo de coccin depender del calibre de la tripa, del tipo de morcilla y de la sangre que lleve. Cuanto menos sangre lleve ms tiempo hay que tenerla cociendo. Para saber cuando estn cocidas las morcillas se pinchan con una aguja fina: Si sale sangre: es que estn a mitad de coccin

aproximadamente. Si sale un poco de grasa: es que estn cocidas. Si no sale nada: es que nos estamos pasando de tiempo.

f. El tiempo de almacenamiento ser de una semana aproximadamente a 5-7C. 3.4. Horno microondas

3.4.1. Calentamiento por microondas ARAGON y FERNANDEZ (2006) Los hornos microondas operan en frecuencias de 2450 MHz en el rango de energa de 500 a 1100 vatios. Las microondas son producidas por un tubo electrnico llamado magnetrn. Una vez que el horno es encendido, las microondas se dispersan en la cavidad

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del horno y son reflejadas por un ventilador agitador de modo que las microondas sean propagadas en todas direcciones. Son reflejadas por las partes de metal de la cavidad del horno y absorbidas por el alimento. La uniformidad del calentamiento del alimento es usualmente asistido colocando al alimento sobre una plataforma rotatoria en el horno. Las molculas de agua vibran cuando absorben la energa del microondas y la friccin entre las molculas resulta en el calentamiento que cocina el alimento.

3.4.2. Propiedades de las microondas ARAGON y FERNANDEZ (2006) Las microondas son ondas

electromagnticas de energa radiante, que se diferencian de otras adhesiones electromagnticas, como las ondas luminosas y las de radio, tan solo en la longitud de onda y en la frecuencia. Las frecuencias permitidas y empleadas con ms asiduidad para el procesado de alimento son 2 450 MHz y 915 MHz. FIESTAS (1996) Las microondas al igual que la luz, se transmiten en lnea recta. Son reflejadas por los metales, pasa a travs del aire as como de muchos, aunque de todos tipos de vidrio, papel y materiales plsticos y son absorbidas por varios constituyentes de los alimentos, entre los que se incluyen al agua. Cuando se refleja en un material, por lo que atraviesan sin ser absorbidas, no lo calientan. El calentamiento por la microondas de un material depende de la cantidad de las mismas que absorben. Al calentarlo, el microondas pierde energa electromagntica. 3.4.3. Mecanismo de calentamiento por microondas POTTER (1999) La corriente alterna normal cambia su direccin 60 veces por segundo. Las microondas hacen lo mismo, pero a una frecuencia de 915 2450 MHz. Los alimentos y algunos otros materiales contienen molculas que se comportan como dipolos, es decir, que tienen cargas positivas y negativas en los extremos de las molculas. A estas molculas tambin se les denomina polares.

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MENESES

(1989)

En

contrastes,

los

mtodos

convencionales

de

calentamiento transmiten energa trmica desde las superficies del producto hacia su centro 10 a 20 veces ms despacio. A medida que las microondas entran al producto, interactan con regiones de carga positiva y negativas en las molculas de agua (dipolos elctricos) que hacen rotar las molculas en el campo elctrico por fuerzas de atraccin y repulsin entre regiones del campo opuestamente cargadas y los dipolos. Esto resulta en la ruptura de enlaces de hidrogeno entre molculas de agua vecinas y genera calor por friccin molecular. FIESTAS (1996) La ventaja principal del mtodo de coccin por microondas sobre los convencionales es su velocidad, la cual puede ser varias veces ms rpida que aquella de los mtodos convencionales. Otro beneficio incluye el uso econmico de energa as como su simple manejo adems el horno microondas es verstil, muchas operaciones de coccin tales como coccin en agua de ebullicin, asar, tostar, escaldar y recalentar pueden ser realizadas en el mismo equipo. La eficiencia de conversin de energa es del orden de 30 % a 40 %. 3.4.4. Procesamiento de alimentos mediante microondas I.T.F. (1986) citado por MENESES (1994) la retencin de nutrientes en alimentos cocinados por microondas, es equivalente a aquella lograda por coccin en cantidades moderadas de agua. La retencin de vitaminas en alimentos procesados por microondas es mejorada ya que el tiempo de coccin es acortado, variando esta retencin en funcin del tiempo de coccin, tipo y tamao del producto, temperatura interna, tipo y potencia del horno. En general el procesamiento por microondas puede ofrecer varias ventajas singulares cuando se compara con mtodos convencionales

recalentamiento, como velocidad de operacin, ahorro de energa, control preciso y tiempo rpido de encendido y apagado. GIESE (1992) citado por MENESES (1994) la velocidad de operacin es la ventaja principal, dado quelas microondas penetran al interior del alimento y no solo en la superficie, ocurriendo el calentamiento ms rpidamente. Este

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calentamiento acelerado permite lograr un producto de mayor calidad en trminos de gusto, textura y contenido nutricional as como mayor produccin. 3.4.5. Principales aplicaciones industriales de los microondas en el procesamiento de alimentos ARAGON y FERNANDEZ (2006) Las aplicaciones actuales y potenciales del calentamiento con microondas en la industria alimentaria son muchas y de importancia creciente, el lento desarrollo en la utilizacin de energa microondas para los procesos industriales se relaciona con los factores internamente desfavorables como el equipamiento y los costos de energa y la falta de informacin bsica sobre las propiedades elctricas de los alimentos y sus relaciones con las caractersticas de calentamiento de los alimentos. SINGH P. (1998) Las aplicaciones industriales son posibles en el procesamiento de alimentos tales como: el templado de alimentos congelados (desde -4 hasta -2), para carne, pescados, frutos, el secado de pastas, hierbas aromticas, championes, protenas de pescado, migas de pan, cebollas, arroces, bizcochos, algas marinas, yemas de huevos y snack; el cocido de bacn, carnes y patatas; el secado por congelacin de carnes, vegetales y frutas; la pasteurizacin y esterilizacin de alimentos preparados, el cocido del pan y buuelos, y el tostado de nueces y granos de caf y el cacao. POTTER N. (1999) La siguiente lista de aplicaciones industriales elaborada por Cryodry Corporation, empresa fabricante de sistema de calentamiento con microondas: Horneado: el calentamiento interno permite alcanzar rpidamente la temperatura final deseada en la totalidad del producto, las microondas se pueden combinar con un calentamiento externo por aire o rayos infrarrojos para que se forme la corteza.

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Concentracin: permite concentrar soluciones y pastas a temperaturas relativamente bajas a un tiempo bastante corto. Cocinado: las microondas cocinan porciones de tamao relativamente grandes sin que se produzcan gradientes de temperatura elevados entre la superficie y el interior.

Deshidratacin: las microondas calientan selectivamente el agua sin calentar directamente la mayora de los slidos del alimento. La deshidratacin es uniforme en todo el producto y desaparecen los gradientes de humedad que existieron previamente, la deshidratacin se llevo a cabo a bajas temperaturas y no es necesario que en ninguna parte del producto este a una temperatura superior a la evaporacin de agua.

Inactivacin de enzimas (Escaldado): El calentamiento uniforme y rpido para alcanzar la temperatura de inactivacin, controla y detiene las reacciones enzimticas. Los microondas se adaptan al escaldado de frutas y hortalizas.

Liofilizacin: el calentamiento selectivo de los cristales de hielo de la masa por la energa de microondas las hace atractivas para acelerar las etapas finales de la liofilizacin.

Calentamiento:

prcticamente

cualquier

problema

debido

la

transferencia de calor puede mejorarse mediante el empleo de microondas por su capacidad para calentar el producto en profundidad sin producir grandes gradientes de temperaturas. Pasteurizacin: las microondas calientan los productos en forma rpida y uniforme sin el sobrecalentamiento asociado a los mtodos de calentamiento que emplean temperaturas elevadas. Esterilizacin: el calentamiento rpido y uniforme puede emplearse para la esterilizacin a temperatura alta en tiempo corto, de los productos en los que pueda alcanzarse temperaturas adecuadas (alimentos cidos).

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Atemperado: se sabe que el efecto del calentamiento con microondas es prcticamente proporcional al contenido de humedad, las microondas uniformizan el contenido de humedad de los productos obtenidos con otros procesos, donde la distribucin del agua no es uniforme.

Descongelacin: la gran penetracin en los materiales congelados hace que se puedan emplear para descongelacin rpida y controlada de productos a granel.

3.5.

Evaluacin sensorial UREA Y D ARRIGO (1999) La evaluacin sensorial puede ser definido como el mtodo experimental mediante los jueces perciben y califican, caracterizan las propiedades sensoriales de muestras presentadas, bajo condiciones ambientales pre establecidas y bajo un patrn de evaluacin acorde al posterior anlisis estadstico. En la actualidad es considerada como una herramienta importante para el logro del mejor apoyo dentro de la industria alimentaria, es aplicable, se aplica en control de la calidad y de procesos, en el diseo y desarrollo de nuevos productos y en la estrategia de lanzamiento de los mismos. Las aplicaciones en la industria de los alimentos son: Desarrollo de nuevos productos. Comparacin de productos. Mejoramiento del producto. Evaluacin del producto de produccin. Control de calidad. Estudia de la estabilidad del alimento durante el almacenamiento. Clasificacin de productos y otros.

PEDRERO (1989) La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las caractersticas de un producto, ingredientes, las cuales son percibidas por los sentidos humanos como apariencia, olor, gusto, textura y sonido.

17

IV.

FORMULACIN DE LA HIPTESIS

4.1. HIPTESIS GENERAL La utilizacin del tratamiento con microondas ayuda optimizar el proceso de elaboracin de la morcilla huachana, aumento de la vida til y los atributos sensoriales. 4.2. VARIABLES 4.2.1. Variable independiente La optimizacin del proceso de elaboracin de morcilla. 4.2.2. Variable dependiente La potencia y el tiempo de tratamiento con microondas. Aumento de la vida til. Los atributos sensoriales.

En el anexo 1 y 2 S presentan el Matriz de consistencia y la operacionalizacion de variables. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

Variables Dimensiones Indicadores Materia prima PH Anlisis microbiolgico Peso Volumen Proceso de produccin Temperatura Tiempo Potencia Coagulacin total de la sangre Producto terminado PH Acidez Peso Volumen Anlisis microbiolgico

Vi = X = La optimizacin del proceso de elaboracin de morcilla

Control de Calidad

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Balance de Materia en movimiento

Rendimiento De operacin De Proceso Potencia del equipo

Vd1 = Y 1= La potencia y el tiempo de tratamiento con microondas

Intensidad del tratamiento trmico

Tiempo de tratamiento

Temperatura de tratamiento Tiempo de conservacin del Vd2 = Y2 = Aumento de la vida producto terminado en Grado de deterioro fsico, til las condiciones qumico y microbiolgico establecidas en la investigacin Anlisis y evaluacin sensorial del producto. Color Vd3=Y3=Los atributos Grado de aceptacin sensoriales del consumidor Olor Sabor textura

19

V.

DISEO METODOLGICO

5.1. TIPO DE ESTUDIO El Tipo de estudio ser Experimental. 5.2. LUGAR DE LA EJECUCIN El desarrollo de la presente investigacin se llevar a cabo en dos etapas; la I etapa preliminar se realizar en la planta piloto de la UNJFSC, y la II etapa de ejecucin y evaluacin se llevar a cabo en el laboratorio post cosecha de la Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Huacho. 5.3. MATERIALES
5.3.1. Materia Prima

5.3.2.

Sangre de cerdo: Procedente del Camal de Huaura. Insumos Grasa de cerdo Recortes Aj fresco Hierba buena Cebolla china Organo Sal fina Pimentn Ajo picado Pimienta Tripas

a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k.

5.3.3. Materiales Y Equipos

En la presente investigacin se utilizar los siguientes equipos: o o o Balanza analtica METLER (Capacidad de 1500 gr) Termmetro (0C 150C) Agua destilada

materiales y

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o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o

Placas petrix Algodn Pipetas Tubos de ensayo Alcohol Agua peptona Agar Endo C Caldo Lactosado Caldo Selenito Agar XLD Agar nutritivo Agar Standard Plate Count Aza de kolle Incubadora Balanza Horno microondas, marca Samsung, frecuencia: 2450 Hz Cuchillos Tablas de picar Jarra medidora Bol Azafates Cucharones Taper de capacidad de 2 Kg Embudo Balde de capacidad de 5 Lt

5.4.

METODOLOGA

En la presente investigacin se utilizar el mtodo experimental que consiste en una serie de experimentos para obtener la tecnologa ms adecuada para el procesamiento de morcilla.
5.4.1. SELECCIN DE LAS MATERIA PRIMAS

A. De la sangre de porcino La seleccin de la sangre de porcino se realizar de acuerdo a las recomendaciones de la revisin bibliogrfica. B. De la grasa de porcino

21

La seleccin de la grasa de porcino se realizar de acuerdo a las recomendaciones de la revisin bibliogrfica.

5.4.2. Diseo experimental

Los Parmetros de control del Proceso de elaboracin de morcilla se determinarn mediante ensayos y evaluaciones experimentales. En los siguientes diagramas se observan los mtodos de obtencin y evaluacin:

Figura N 01: I Etapa: Determinacin de la Potencia ptima en la operacin de coccin de la morcilla.

Seleccin de Materia Prima Picar Pesado

Hasta 65 C

Mezclar

A 65C por 15 horas.

Embutir

Coccin por microondas

P - 50

P - 60 (Nixtamal.: Pulpa Calamar G.) Enfriado Almacenado

P - 70

....... 1

15 min

22

1 : Se seleccionar la potencia ptima del horno microondas (la cual est dada en porcentaje de potencia que va desde 10% a 100%), las potencias a evaluar sern de 50% ,60% y 70% (las cuales se determinaron en pruebas pre-experimentales); a una temperatura estndar de 15 minutos; luego mediante evaluacin sensorial de Escala Hednica (Anexo 3)un panel de 16 jueces semi-entrenados nos indicarn el grado de satisfaccin que tienen del producto (morcilla).

Figura N 02: II Etapa: Determinacin del Tiempo ptimo en la operacin de coccin de la morcilla
Seleccin de Materia Prima Picar Pesado
Hasta 65 C

Mezclar

A 65C por 15 horas.

Embutir

Coccin por microondas ....... 1 12 min 2 ....... 16 min 14 min (Nixtamal.: Pulpa Calamar G.) Enfriado Almacenado 15 min

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2 : Una vez obtenida la potencia ptima para la coccin de la morcilla de acuerdo con lo citado en el tem 1 , se usar dicha potencia para determinar el tiempo ptimo, ya que estos parmetros influye en las caractersticas organolpticas del producto final; los tiempos a evaluar sern 12 min, 14 min y 16 min (las cuales se determinaron en pruebas pre-experimentales), luego mediante la evaluacin sensorial de Ranking (Anexo 4) un panel de 16 jueces semientrenados nos indicarn el nivel de agrado que tienen del producto, cuyos resultados sern sometidos a su respectivo tratamiento estadstico. III Etapa: Determinacin de Vida til de la morcilla 3 : Una vez obtenido el producto final, con los parmetros de control definitivos se realizar la prueba de do y tri, para determinar si existe diferencia significativa entre una morcilla comercial (Segoviana) y la morcilla experimental. Finalmente se determinar la vida til del producto a travs de un anlisis microbiolgico.

5.4.3.

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

a. SELECCIN DE MATERIA PRIMA De la sangre: se buscar que procedan de animales sanos y que la recoleccin se realize de manera muy higinica en el camal. Se recepcionar la sangre en un balde plstico (5 Lt), que facilitar el transporte y que la sangre no est en contacto con el medio ambiente ya que poseer tapa hermtica. Tambin se le adicionar sal (20 g / Lt) como anticoagulante. Luego de obtener la sangre se proceder a refrigerarla hasta el momento de su transformacin. De la grasa: se buscar que sea grasa dura de porcino ya que con el manipuleo y temperatura de trabajo la grasa blanda se derrite y ocurren mermas no ponderables. La grasa tambin se deber lavar a presin, eliminndose posibles residuos del beneficio o manipuleo. De las verduras: se tendr ms cuidado en esta materia prima, se realizar una conveniente seleccin, limpieza y clasificacin. La verdura se lavar a presin.

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b. PICADO El picado se efectuar manualmente con un cuchillo de acero inoxidable y tabla bien lavada. Las verduras se picarn de acuerdo al tamao proporcionado por el embutido, por ejemplo la hierba buena en cortes medianos, el aj amarillo en cubitos; pues estos materiales se debern notar en el producto final. Respecto a los recortes y a la grasa, se proceder a cortar en tamaos de 8 a 10 mm. c. PESADO Realizada la operacin de picado de los materiales, estas sern pesadas paulatinamente, al igual que las especias y la sangre refrigerada. Esto ser de acuerdo a la receta respectiva. d. MEZCLADO Para la preparacin del producto, se utilizar un balde en donde se realizar la mezcla con un cucharn; es decir en forma manual. En esta etapa se incorporar primero la sangre, luego la sal comn, grasa y verduras, se mezclarn un poco y luego se agregarn las especias; se continuar mezclando hasta conseguir una adherencia de la sangre con los dems materiales.

e. EMBUTIDO Se utilizar un embudo, al cual se le agregar la masa de sangre. Previamente se tomar la tripa natural de porcino y se colocar en el pico del embudo. De inmediato se proceder a llenar la tripa, cuidando siempre de extender la masa, hasta el llenado del mismo para luego torcionar, porcionar y atar en tamao que fluctan entre los 10 cm de longitud. f. COCCIN POR MICROONDAS Una vez dividido y atado el producto, ser llevado con cuidado a la coccin final que se realizar en un microondas, para ello se utilizar un taper el cual se llenar con agua potable ; se colocar el producto

25

en el agua de tal manera que permanezca sumergido durante la coccin final ; luego se calentar a diversos tiempos y potencias. El tratamiento con microondas se llevar a cabo siguiendo el diseo detallado en el tems 5.4.2. g. ENFRIADO Se realizar el enfriado, introduciendo la morcilla de sangre en una bandeja con chorro de agua a temperatura ambiente; se sumergir durante 15 min. h. ALMACENADO Enfriada y escurrida la morcilla de sangre; se almacenar bajo refrigeracin por 24 horas y a una temperatura de 2 4 C para posteriores controles.

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CUADRO N 1: Formulacin tentativa para la elaboracin de morcilla

FORMULACIN Sangre de Porcino Recortes (carne) Grasa porcina Cebolla china Hierba buena Aj Pimentn Ajo picado Organo Pimienta Sal fina 50 % 11.15 % 15 % 10 % 8.70 % 2.00 % 1.00 % 0.10 % 0.40 % 0.15 % 1.50%

Fuente: CUELLAR GONZALES, Jorge (1994) modificado por el autor

5.4.4. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE MORCILLA

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Seleccin de Materia Prima

Picar

Pesado

Mezclar

Embutir

Coccin por microondas

Enfriar

Almacenamiento

Fuente: Elaborado por el autor

28

6.

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS

La recoleccin de datos en la presente investigacin se realizar utilizando los siguientes instrumentos: A) Por observacin directa en la parte experimental en el laboratorio en donde se tomar los datos y evaluar el producto elaborado. B) Para la recopilacin de bases cientficas se har uso del mtodo analtico - sinttico mediante el uso de fichas.

7.

TCNICAS, ANLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS

7.1. ANLISIS ESTADSTICO: El anlisis estadstico que se aplicar para determinar si existe diferencia significativa entre los resultados de la evaluacin sensorial en los tratamientos efectuados , ser un diseo de bloques completamente al azar , siendo los datos procesados por una prueba de Friedman. Se realizar la comparacin de tratamientos entre s al 1 y 5 % de probabilidad.

El procedimiento a seguir siguiente:

en la evaluacin sensorial de la morcilla ser el

1.- Hiptesis: H0 Ha : Los tratamientos son igualmente preferidos. : Alguno de los tratamientos es preferido sobre otro.

2.- Prueba estadstica:

a)

Para k columnas (tratamientos) y b filas (bloques, panelistas) , asignar rangos dentro de cada fila de 1 a k.

29

En caso de empate asignar el promedio de los rangos.

R ij = Rango asignado a la observacin Yij de la columna i fila j (Tratamiento i , bloque j ). i j = 1, .., k = 1 , , b

b)

Clculo de los valores de :

= Sumatoria del cuadrado total de rangos asignados para cada tratamiento tal que: Rij , rango dentro de cada fila o bloque. En caso de no existir empates A2 se simplifica a: A2 =

c)

Hallar el valor estadstico de la prueba. [ ]

Que sigue una distribucin f, con f1 = k-1, y f2 = (b-1) (k - 1) grados de libertad.

d)

Si T2 Ttab.

Se aceptar la hiptesis nula H0

Si T2 Ttab. : Se rechazar la hiptesis nula y se aceptar la hiptesis alternante Ha.

30

e)

Procedimiento de la prueba de comparaciones mltiples.

Los tratamientos i y j son considerados diferentes, si satisfacen la siguiente desigualdad: | |

1

Donde : Ri , Rj , A2 y B2 han sido establecidos anteriormente , t1- / 2 sigue una distribucin t con ( k-1) ( b-1) grados de libertad , escogindose el tratamiento de acuerdo a la calificacin dada (Conover , 1980 ) .

7.2. Anlisis Microbiolgico. Se evaluar el producto microbiolgicamente al inicio y al final del almacenaje. Los anlisis se evaluarn teniendo en cuenta lo recomendado por el MINSA (1997). - Aerobios mesfilos - Eschericchia coli - Salmonella Sp

7.3. Anlisis sensorial

a) Prueba de Ranking: Urea y DArrigo, (1999) El mtodo Ranking tiene por objetivo seleccionar la mejor muestra, el juez ordena una serie de muestras, de acuerdo al grado de aceptabilidad (prueba afectiva), de algn determinado atributo (color, olor, sabor, etc.). El nmero total de muestras ensayadas depende de la capacidad de atencin y memoria del sujeto. As como las condiciones fisiolgicas. Pedrero (1989), recomienda que la codificacin de la muestra se deba realizar mediante letras en vez de nmeros, ya que el juez deber decidir un orden

31

numrico. Tambin se debe entregar la muestra en orden alfabtico para que el juez compruebe que no hay relacin entre este orden y el ordenamiento. La ventaja de este mtodo es de ser muy sencillo, fcil y muy efectivo para seleccionar una o dos muestras. El anlisis de los resultados se realiza sumando los resultados de todos los jueces (suma de rangos) para aplicar el anlisis estadstico. Se recomienda utilizar la prueba no paramtrica de Friedman que se aplica para el anlisis de varias muestras relacionadas que provienen de un experimento. La prueba de ranking, presentada por Tompkins y Pratt (1959) segn M.

Urea-D Arrigo, (1999), es usada para hacer comparaciones simultneas de varias muestras en base al anlisis de un determinado atributo sensorial. b) Prueba Hednica: Pedreros (1989) La palabra hednico proviene del griego , que significa placer. Por lo tanto, las escalas hednicas son instrumentos de medicin de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. El objetivo de esta prueba es de localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especfica. Se presenta una o ms muestras, segn la naturaleza del estmulo, para que cada una se ubique por separado en la escala hednica. Es recomendable que estas muestras se presenten cmo un consumidor las confrontara habitualmente, procurando evitarle la sensacin de que se encuentra en una circunstancia de laboratorio o bajo anlisis. La poblacin elegida para la evaluacin debe corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas no deben conocer la problemtica de estudio, solamente entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.

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Las escalas hednicas pueden ser verbales o grficas, y la eleccin del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del nmero de muestras a evaluar. c) Prueba Do Tro: Hernndez (2005) Para esta prueba se presentar a los panelistas tres muestras simultneas, de las cuales una de ellas estar marcada como muestra de referencia con la letra R y dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indico para la prueba de comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas.

VIII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

33

8.1. RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES 8.1.1. POTENCIAL HUMANO Responsable: Gutirrez Oyola, Milagros Pierina Asesor: Lic. Obispo Gavino, Elfer Orlando

8.1.2. POTENCIAL MATERIAL a. Bibliogrficos: o ARTCULO. NORMA TECNICA PERUANA. b. De escritorio: o o o o o o o o o o o o o Papel bond Lapiceros (negro, azul) Borradores Lpices Regla Engrampadora Perforador Cuaderno Corrector Resaltador USB 8GB Plumones Tintas

c. De laboratorio: o o o o o o o o o o o o Balanza analtica METLER (Capacidad de 1500 gr) Termmetro (0C 150C) Agua destilada Placas petrix Algodn Pipetas Tubos de ensayo Alcohol Agua peptona Agar Endo C Caldo Lactosado Caldo Selenito

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o o o o o

Agar XLD Agar nutritivo Agar Standard Plate Count Aza de kolle Incubadora

a. De planta piloto: o Mesa de trabajo o Balanza o Horno microondas, marca Samsung, frecuencia: 2450 Hz o Cuchillos o Tablas de picar o Jarra medidora o Bol o Azafates o Cucharones o Taper de capacidad de 2 Kg o Embudo o Balde de capacidad de 5 Lt b. Insumos: o Grasa de cerdo o Recortes o Aj fresco o Hierba buena o Cebolla china o Organo o Sal fina o Pimentn o Ajo picado o Pimienta o Tripas c. Materia prima: o Sangre de cerdo d. De gabinete: o Cmara fotogrfica 8.2. FINANCIAMIENTO El presente trabajo de investigacin ser financiado en su totalidad por la Srta. Milagros Pierina Gutirrez Oyola.

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8.3. PRESUPUESTO
Unidad de medida _._ Costo unitario (S/.) _._ Costo total parcial (S/.) _._ Costo total general (S/.) S/.1638.20

Descripcin BIENES o DE ESCRITORIO Papel bond Lapiceros (negro, azul) Borradores Lpices Regla Engrampadora Perforador Cuadernos Corrector Resaltador USB 8GB Plumones o o BIBLIOGRFICOS ARTCULO ANLISIS MICROBIOLGICOS Aerobios mesfilos Eschericchia coli Salmonella Sp o DE PLANTA PILOTO Cuchillo Tablas de picar Jarra medidora Bol Azafate

Cantidad _._

Millar Docena Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Docena

2 2 10 15 2 1 1 3 5 3 1 2

21 12 1 1 1 5 10 10 3 3 70 3

42 24 10 15 2 5 10 30 15 9 70 6

Unidad

40

40

Prueba Prueba Prueba

4 4 4

36 66 78

144 264 312

Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

1 2 1 5 1

10 5 2 3 4

10 10 2 15 4

36

 Cucharn Taper ( 2 Kg ) Embudo Balde ( 5 Lt ) o INSUMOS Grasa de cerdo Recortes Aj fresco Hierba buena Cebolla china Sal fina Pimentn Organo Ajo picado Pimienta Tripas o MATERIA PRIMA Sangre de cerdo SERVICIOS Internet Fotocopias Anillados Tipeos Impresiones Alimentacin Pasajes locales Pasajes interprovinciales Pasaje urbano a la fuente IMPREVISTOS 10 % de la sumatoria de A+B

Unidad Unidad Unidad Unidad

1 4 1 1

5 3.5 2.5 6.5

5 14 2.5 6.5

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg g g g m

15 11.5 2 9 10 1.5 1 400 100 150 150 50 _._ 500 20 10 100 1000 45 100 100 500 _._

10 8 7.5 4.3 2 1 7 0.06 0.125 0.07 1

150 92 15 38.7 20 1.5 7 24 12.5 10.5 150 50 _._ 500 200 20 100 100 225 100 1000 500 _._ S/. 438.30 S/. 2745.00

Litro _._ Hora Ciento Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad _._

1 _._ 1 10 2 1 0.1 5 1 10 1 _._

37

COSTO TOTAL GENERAL

S/. 4821.50

8.4. CRONOGRAMA

Tiempo Actividades 1. Revisin de la bibliografa. 2. Prospeccin de la realidad problemtica. 3. Recoleccin de datos. 4. Seleccin y clasificacin de datos. 5. Anlisis e interpretacin de la informacin y/o datos. 6. Trabajo experimental. 7. Anlisis e interpretacin de resultados. 8. Procesamiento de datos (estadsticos). 9. Conclusiones. 10. Elaboracin del informe de investigacin (1er borrador). 11. 2do borrador corregido (final). 12. Presentacin del informe final.

Meses ME S6 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. ARAGON RAMIREZ, G. y FERNANDEZ HERRERA, F. (2006) Utilizacin de microondas en el secado de snack de maz amarillo duro ( Zea mays L.) enriquecido con zanahoria (Daucus carota). Tesis UNJFSC. HuachoPer. 2. CUELLAR GONZALES, Jorge (1994) Elaboracin de morcilla con sangre de pollo utilizando como material crnico la inclusin de almejas . Tesis UNV. Lima-Per. 3. DURAN, M. (1964) Como conservas los alimentos animales. Editorial Cosmopolita. Buenos Aires-Argentina. 4. FIESTAS, C. et. al. (1996) Estudio comparativo de la retencin de vitaminas B1 Y B2, en la preparacin de alimentos por diferentes mtodos de calentamiento. UNJFSC. Huacho-Per. 5. HERNANDEZ, E. (2005) Evaluacin sensorial UNAD Bogot Colombia. 6. MENESES, V. (1989) Sustitucin de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Frijol (ua Phaseolus vulgaris L.) en la elaboracin de galletas dulces utilizando los mtodos de horneado convencional y microonda. Tesis UNALM. Lima-Per. 7. PEDRERO, D. y PANGBORN, R. (1989) Evaluacin sensorial de los alimentos, mtodos analticos. Editorial Alumbra. Mxico. 8. POTTER, N. (1999) Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. ZaragozaEspaa. 9. SALINAS, M. (2002) Crianza y comercializacin de cerdos. Edicin Ripalme. Lima-Per. 10. SANZ EGAA C. (1953) Chacinera moderna. Editorial Espasa. MadridEspaa. 11. SINGH, P. (1998) Introduccin a la ingeniera de alimentos. Editorial Acrabia. Zaragoza-Espaa. 12. TELLEZ VILLENA, J. (1978) Manual de Industrias Crnicas. Lima-Per. 13. UREA, M. Y D ARRIGO (1999) Evaluacin sensorial de los alimentos. UNALM. Lima-Per. 14. WEINLING H. (1973) Tecnologa practica de la carne. Editorial Acrabia, Zaragoza-Espaa.

39

40

41

ANEXO 01 MATRIZ DE CONSISTENCIA TTULO: APLICACIN DE MICROONDAS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE MORCILLA PROBLEMA PROBLEMA GENERAL: Cules son los factores que ayudaran a mejorar el proceso de elaboracin, aceptacin sensorial y la vida til de la morcilla huachana, mediante la utilizacin del microondas? PROBLEMAS ESPECFICOS: a. Cules son los parmetros ptimos en la elaboracin de morcillas? b. Cul es el tiempo de estabilidad del producto final? c. Qu tan aceptable ser el producto? HIPTESIS HIPTESIS GENERAL: OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: VARIABLES VARIABLE INDEPENDIENTE:

La utilizacin del tratamiento con microondas ayuda optimizar el proceso de elaboracin de la morcilla huachana, aumento de la vida til y los atributos OBJETIVOS ESPECFICOS: sensoriales. a. Determinar los parmetros ptimos en la elaboracin de las morcillas. b. Calcular el tiempo de estabilidad del producto final. c. Determinar la aceptabilidad del producto.

Evaluar y Analizar los La optimizacin del proceso de factores que ayudaran a elaboracin de morcilla. mejorar el proceso de elaboracin, aceptacin INDICADORES: sensorial y la vida til de la morcilla huachana, mediante la utilizacin del microondas. VARIABLE DEPENDIENTE: o La potencia y el tiempo de tratamiento con microondas. o Aumento de la vida til. o Los atributos sensoriales. INDICADORES:

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Anexo 02 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

Variables Dimensiones Indicadores Materia prima: Peso y Volumen Proceso de produccin: Temperatura, Control del Tiempo, Control de la Potencia y Verificacin de la Coagulacin total de la sangre Producto terminado: Variacin de PH, Variacin de la Acidez, Variacin de Peso, Variacin de Volumen y Presencia de microorganismos

Control de Calidad Vi = X = La optimizacin del proceso de elaboracin de morcilla

Balance de Materia en movimiento

Rendimiento: De operacin y de Proceso Potencia del equipo (%)

Vd1 = Y 1= La potencia y el tiempo de tratamiento con microondas

Intensidad del tratamiento trmico

Tiempo de tratamiento (minutos) Temperatura de tratamiento (C)

Vd2 = Y2 = Aumento de la vida til

Tiempo de conservacin del producto terminado en las condiciones establecidas en la Grado de deterioro fsico, qumico y microbiolgico investigacin Anlisis y evaluacin sensorial del producto: Color , Olor, Sabor y textura

Vd3=Y3=Los sensoriales

atributos

Grado de aceptacin del consumidor

Ficha: ESPH Anexo 03

Nombre del Juez: Muestra Evaluada: Fecha: Prueba N:

Instrucciones: Por favor, pruebe las dos muestras de morcilla y califquelas segn la escala que se presenta, escribiendo con un X en el regln que corresponda al nivel de agrado o desagrado.
MUESTRAS

ESCALA
149 Gusta extremadamente Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta ligeramente No gusta ni disgusta Disgusta ligeramente Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta extremadamente 542 415

Observacin:

GRACIAS.

Anexo N 04 Nombre del Juez: Muestra Evaluada: Fecha: Prueba N: Instrucciones: Por favor pruebe las 3 muestras de morcilla y ordnelas segn la intensidad del atributo respectivo, para lo cual deber poner debajo de cada cdigo (314, 628, 542) un nmero de orden, de izquierda a derecha. El 1= primer lugar, 2= segundo lugar, 3= tercer lugar segn la intensidad.

ATRIBUTO: SABOR MUESTRA: ORDEN: 314 628 542

ATRIBUTO: OLOR MUESTRA: ORDEN: ATRIBUTO: COLOR MUESTRA: ORDEN: 314 ------------628 -----------542 ------------314 628 542

Si siente alguna caracterstica extraa en sabor, olor o textura diga Ud. en cual y describa segn su percepcin:

En qu debera mejorar el producto, segn su percepcin:

GRACIAS.

~1~