Cacau

Nome cientfico: Theobroma cacao L. Sinonmia popular: Cao, cacau, cacaueiro, caoforasteiro, Cacau-da-bahia, cacau-do-brasil, cacauverdadeiro, chocolate, massaroca, va em de cacau. Sinonmia cientfica: Theobroma sphaerocarpum !. Chev. "amlia: Sterculiacea #rincpio ativo: $ordura, Teobromina, Cafena %&,'( a &,)*+, ,ster-is, Subst.ncias proteicas, /itaminas do rupo 0, vitamina 1, !2cares, 3ucila ens, #ectinas, !mido, ,ster-is, 4leo essencial, 5cidos livres, 6steres, ,picate7uina, "lavon-ides, #rocianidinas, #ropriedade terap8utica: ,moliente, diur9tica, vasodilatadora, estimulante do SNC e do corao an:lo as ;s da cafena. <ndicao terap8utica: =tili>ado nas convalescenas como alimento ener 9tico, ata7ues an inosos, estimula as fun?es do aparelho urin:rio, combate as nefrites, 9 empre ado nas fra7ue>as or .nicas e no es otamento fsico, rachaduras do l:bio e bicos dos seios.

Nome em outros idiomas

!lemo: @a@ao, @a@aobaum "ranc8s: cacao, cacaotier <n l8s: cocoa bean, cocoa, cacao, chocolate <taliano: cacao

Ari em
"lorestas tropicais das !m9ricas Central e Sul, incluindo a !ma>Bnia brasileira.

#rincpios ativos
$ordura %C& a CD*+, Teobromina %' a E* - bases p2ricas+, Cafena %&,'( a &,)*+, ,ster-is Subst.ncias proteicas, /itaminas do rupo 0 %tiamina, lactoflavina, piridoFina, biotina, pantotenato de c:lcio, nicotinamida, :cido f-lico, vitamina 0'G+, Traos de vitamina 1, !2cares % lucose, sacarose, rafinose, esta7uiose+, 3ucila ens, #ectinas, !mido, ,ster-is 4leo essencial % &,&&'*+, 5cidos livres %val9rico, caprlico, c:prico+, 6steres de :cidos ordos inferiores, Subst.ncias proteicas % '','H a 'G,(C*+, ,picate7uina, "lavon-ides, #rocianidinas, !minas, !denina %&,&CC*+, $uanina %&,&'*+, Teofilina, por9m em 7uantidade muito pe7uena, Taninos % C e H,)H*+, /ermelho de cacau. ! ordura conhecida como mantei a de cacau 9 constituda principalmente dos licerdeos dos :cidos este:ricos, palmticos, mirstico, oleico e linoleico.

#reparao do cacau
!ssim 7ue os frutos do cacaueiro so colhidos, so enviados para o arma>9m onde os partem e privam as sementes da maior parte da polpa 7ue os envolve. #ara preparar as IfavasI utili>a-se, em eral, o processo da fermentao, mas as t9cnicas variam de local para local. =sa-se lanar as sementes em celhas de madeira apropriadas, com o fundo perfurado, onde sofrem fermenta?es provocadas por microor anismos %leveduras, bact9rias e fun os+ e durante as 7uais a polpa aderente se li7uefa> e escoa pelos orifcios eFistentes no fundo dos fermentadores. 1e incio atuam as leveduras %SaccharomJces theobromae e outras+ 7ue produ>em uma fermentao alco-lica. #or fim operam as bact9rias, as 7uais, as mais importantes, podem provocar uma fermentao ac9tica 7ue deve evitar-se ou limitar-se. <dentificaram-se tamb9m v:rios fun os, mas no preKudicam o produto final. ,sta operao 9 muito delicada e dela depende a 7ualidade do cacau. 1i>-se 7ue nem sempre decorre da mesma forma, conse7uentemente, da mesma roa saem cacaus com 7ualidades vari:veis.

!s favas secam-se por fim em secadores. 1urante a li7uefao da polpa reali>am-se transforma?es 7umicas nas sementes. A sabor torna-se menos acre e desenvolve-se um aroma especial devido a uma ess8ncia contendo linalol e seus 9steres, mas cuKo precursor se desconhece. Tamb9m as metilFantinas se libertam das suas combina?es naturais com os compostos t.nicos e devido ; atividade de oFidases estes transformam-se no Ivermelho de cacauI insol2vel. Conhecem-se outros m9todos de preparao do cacau 7ue condu>em a resultados diferentes. =tili>ou-se tamb9m um processo no 7ual se fermentavam as sementes em pe7uenas poas cavadas em solos ar ilosos perme:veis, em circunst.ncias particulares. Abtinham-se assim os chamados cacaus terrosos. Lecomendou-se tamb9m estabili>ar as sementes pelo vapor de : ua sobrea7uecido, desi nava-se o produto de cacau verde. #or fim submete-se o cacau a um outro tratamento, a uma li eira torrefao mas contnua: as circunst.ncias podem variar e delas dependem as 7ualidades do produto. ,ste tratamento modifica o aroma, melhorando-o, eliminamse em particular os :cidos vol:teis formados durante o processo fermentativo, decomp?em-se os princpios adstrin entes, etc. !inda, destaca-se o te umento e por tal motivo separam-se com maior facilidade, os cotil9dones, utili>ados na preparao do cacau. A tratamento pelo calor modifica em particular os l2cidos e tan-ides, pois promove o aumento das 7uantidades das subst.ncias sol2veis e dos flobabenos insol2veis. Se por9m, for moderado o a7uecimento, conserva-se o conte2do de bases p2ricas e alteram-se as orduras apenas no seu aroma. !ssim depois de torradas as sementes destacam-se em aparelhos especiais os te umentos fri:veis e depois os ermes, ficando portanto, redu>idas s- aos cotil9dones, 7ue

so modos em moinhos especiais %os ermes s- se empre am em cacaus de 7ualidades inferiores+. Submete-se o p- em se uida a presso em prensas hidr:ulicas a7uecidas e de modo a desen ordur:-lo parcialmente. 1epois de modo e tamisado obt9m-se o p- de cacau. As chamados cacaus sol2veis ou simplesmente cacau, resultam de produtos desen ordurados 7ue sofreram tratamentos 7umicos especiais. 1este modo operam-se transforma?es como a peptoni>ao das protenas, tornando-a sol2veis, solubili>a-se o vermelho de cola, formam-se sab?es 7ue tornam mais est:vel a suspenso do p- na : ua 7uente, enfim alterou-se tamb9m a sua cor, tornada mais escura. A chocolate 9 uma mistura de cacau com a2car, mantei a de cacau, subst.ncias arom:ticas %baunilha, canela, etc+, leite em p- e outros constituintes.

=so medicinal
,mpre a-se particularmente no fabrico de cacau e de chocolate. A cacau e o chocolate so utili>ados nas convalescenas como alimentos ener 9ticos. Na farm:cia utili>am-se como corretivos de cheiro e do sabor em certas f-rmulas medicamentosas. !s propriedades farmacol- icas e terap8uticas relacionamse com as 7uantidades respectivas de teobromina e de cafena, produ>em a?es diur9tica e vaso-dilatadora, 7ue devem principalmente ; teobrominaM estimulante nervosa e cardiocin9tica pela cafena. ! ao vaso-dilatadora da teobromina %alcal-ide cristalino+ sobre os vasos coron:rios e renais Kustifica o empre o como diur9tico e preventivo, mais 7ue curativo, dos ata7ues an inosos. Sua prescrio contudo 9 de compet8ncia m9dica. ! teobromina 9 um diur9tico, do tipo direto, muito en9r ico. 1ose di:ria: ' a E . ! polpa serve para preparar doces e el9ias e as sementes para fabricar o vinho de cacau e diversos licores, al uns medicinais.

TBnico e adoante, o cacau estimula as fun?es do aparelho urin:rio e combate as nefrites, as bron7uites e certas doenas do corao. 6 empre ado nas fra7ue>as or .nicas e no es otamento fsico. ! popular mantei a de cacau, obtida na ind2stria farmac8utica pela moa em das sementes da planta, produ> bons resultados 7uando empre adas nas aspere>as da pele causadas pelo frio e nas rachaduras dos l:bios e dos bicos dos seios. Au seKa empre ada em aplica?es comuns aos t-picos lenitivos.

=m #ouco de Nist-ria
,sta 9 talve> a planta americana 7ue, antes do descobrimento, tinha maior valor entre todas do continente, apesar de sua distribuio eo r:fica ser limitada. A cacau era cultivado pelos maias. Nas civili>a?es pr9colombianas era uma bebida e alimento importante, devido a seu alto conte2do ener 9tico. !s primeiras evid8ncias do consumo de cacau datam de milhares de anos. No 39Fico fa>ia-se a cultura com tal intensidade, no somente por7ue os Chimimecas e seus principais sucessores, os Toltecas e os !>tecas %a cuKo dialeto nahuati pertence a palavra chocolati, hoKe universali>ada+, usavam as sementes para o fabrico de to preciosa 7uo saborosa bebida %somente o imperador 3onte>uma tinha diariamente em sua mesa C& vasos de ouro contendo chocolate+, como por7ue ainda as tornaram moeda. 6 not:vel 7ue, en7uanto no 39Fico os abor enes utili>avam simultaneamente as sementes, 7ue redu>iam a uma esp9cie de pasta, e a polpa, com 7ue fabricavam bebida refri erante, os do 0rasil, contempor.neo da7ueles, aproveitavam apenas essa polpa, 7ue fermentavam, produ>iam uma bebida vinosa atualmente chamada de vinho de cacau. Tinham os frutos, no 39Fico, o nome de caca-huati. Crist-vo Colombo descobriu o cacau em sua via em ao continente americano em ')OG e levou amostras do mesmo para a ,uropa. Sua popularidade, contudo, s- se iniciou

anos mais tarde 7uando Corte>, nave ador espanhol, o descobriu entre os !stecas no 39Fico e o levou ; ,uropa. Puando os espanh-is che aram ao 39Fico, Corte> e seus soldados foram recebidos por !tauchi, irmo de 3onte>uma. ,ntre a variedade de i uarias 7ue lhes foram apresentadas, os espanh-is tiveram a oportunidade de provar pela primeira ve> o Chocolate. 3onte>uma levou ento Corte> a seu pal:cio todo decorado em ouro maio, onde m2sicos eFecutavam, cantavam e recitavam poesias. #ara o ban7uete, os astecas haviam providenciado vinte ba2s de ro de chocolate modo , dois mil pes de sal branco e oitenta pes de chocolate. Curiosos com a bebida IQocolatlI, os espanh-is 7uiseram conhecer o cacaueiro e constataram 7ue era uma :rvore de ramos fr: eis de onde pendiam pesados frutos amarelos 7uando maduros, por entre a folha em bastante verde. !s sementes eram partidas ao meio e eFpostas ao sol para 7ue secassem e al umas eram deiFadas em cestas randes para fermentar. 1epois de fermentadas as sementes eram levemente torradas e modas num rande pilo onde viravam pasta de chocolate, 7ue era uardada em folhas de milho para 7ue secasse. As IpesI eram ralados, derretidos e modos em moinhos. #es de chocolate, sementes de cacau, moinhos e potes de chocolate fi>eram parte da primeira car a para a ,spanha. !ssim o chocolate fora introdu>ido na ,uropa. R: no ano de '(CD, havia muitos caf9s na ,uropa onde K: se podia saborear uma boa Fcara de chocolate 7uente. 1urante o reinado de Lus Q/, a marinha francesa se encarre ou de levar o cacaueiro ao Naiti, onde lo o sur iram eFtensas planta?es do mesmo. "oram os haitianos 7uem primeiro misturaram o chocolate com castanha de caKu, baunilha, a2car mascavo e rum. A h:bito de tomar chocolate foi rapidamente difundido e K: em 'DE&, o cacau no era um produto s- consumido pelos ricos, pois era privil9 io at9 ento dos mais abastados.

! cultura de cacau no 0rasil foi ordenada por Carta L9 ia de '(DH. 1ecorreram no entanto anos antes 7ue o cacaueiro fosse introdu>ido na 0ahia, fato 7ue ocorre somente em 'D)(. Somente em 'HGH com o advento da prensa do cacau 7ue permitiu a eFtrao da mantei a-de-cacau de suas sementes, iniciou-se a produo de chocolate s-lido como conhecemos hoKe.

Curiosidade

A nome en9rico si nifica Ialimento dos deusesI %theobroma+ e seu nome especfico cacao prov9m da palavra asteca I@a@aSaI.

=so culin:rio
A cacau pode ser usado no preparo de bebidas 7uentes, doces, bolos, bolachas, licores, etc.

Conhea um pouco mais

Semente de cacau: a ori em de todo chocolate natural 9 o cacau. Chocolate lquido: todos os produtos de chocolate l7uido so feitos de semente de cacau triturada. Manteiga de cacau: ordura amarelada 7ue se desprende do chocolate em alta presso. Chocolate culinrio: blocos ou tabletes de chocolates feito com chocolate l7uido adicionado de mantei a de cacau e adoantes. Chocolate meio doce e chocolate doce: preparados usando chocolate l7uido e adicionando mantei a de cacau e adoantes. Chocolate meio doce e chocolate doce tamb9m podem ser temperados. 1epois de processado, o chocolate 9 eralmente moldado em forma de tablete. Chocolate ao leite: 9 o melhor chocolate para se comer puro. ,sse tipo de chocolate 9 preparado com uma mistura de chocolate l7uido, mantei a de cacau, leite e ;s ve>es creme de leite, adoantes e temperos.

Cacau em p: em termos erais cacau em p- 9 o 7ue resta ap-s se retirar a mantei a de cacau do chocolate l7uido. Cacau em p- d: ori em aos achocolatados encontrados no mercado. Cacau em p para o caf da manh: cacau em pcontendo GG* de ordura. Gordura de cacau mdio: cacau em p- contendo pelo menos de '& as GG* de mantei a de cacau. Gordura de cacau de baixo: cacau em p- contendo menos de '&* de mantei a de cacau. Cacau de processo holand s: cacau em p- tratado com :lcalis para neutrali>ar os :cidos naturais. ,sse processo proporciona um cacau mais escuro e de sabor diferente do cacau preparado de maneira natural. Chocolate em p instant!neo: uma mistura de cacau em p-, adoante e sabores diferentes. Calda de chocolate comercial: uma mistura de sabor artificial de chocolate ou cacau, chocolate ou cacau natural, : ua e sal, com ess8ncias. Chocolate em calda especial: 7uase i ual ; calda de chocolate comercial, por9m com mais leite, creme de leite e mantei a. Chocolate branco: no 9 bem chocolate, por7ue no cont9m chocolate l7uido. Chocolate branco 9 feito de mantei a de cacau, e ;s ve>es, de ordura ve etal e temperado artificialmente com chocolate. Chocolate hidrogenado: chocolate adicionado de ordura hidro enada, a2car e ess8ncias.

0olo !steca: receita para um bolo f:cil e delicioso

Massa

E Fcaras %ch:+ rasas de farinha de tri o G Fcaras %ch:+ de a2car

' Fcara %ch:+ de chocolate em p' colher %ch:+ de fermento em p' colher %ch:+ de bicarbonato 'TG colher %ch:+ de sal ' Fcara %ch:+ de -leo G ovos Modo de preparo 3isture os ( primeiros in redientes, Kunte o -leo, os ovos e por 2ltimo G Fcaras %ch:+ de : ua fervente, misturando bem. 1espeKe a massa em assadeira untada e asse em forno 7uente G&&U. ,n7uanto o bolo assa, prepare a calda:

( colheres %sopa+ de a2car G colheres %sopa+ de chocolate em praspas de laranKa ' colher %ch:+ de mantei a Modo de preparo 3isture todos os in redientes, Kuntamente com 'TG Fcara %ch:+ de : ua e leve ao fo o baiFo, deiFando ferver at9 obter uma calda rossa. Letire do fo o e espalhe ainda 7uente sobre o bolo, assim 7ue retir:-lo do forno. 1eiFe esfriar, corte em 7uadrados e colo7ue em forminhas de papel. Puerendo, decore os 7uadradinhos com pedaos de cereKa.

"rufa dos #euses

GC&ml de creme de leite fresco C&& de chocolate ao leite em barra picado finamente cacau em p- para passar as trufas Leve ao fo o em banhomaria o creme de leite e o chocolate picado, meFendo com uma esp:tula at9 formar um creme liso. Letire do fo o, despeKe num refrat:rio de fundo lar o e leve ; eladeira por cerca de ( horas. ,m se uida, com a aKuda de ' colher de ch: , pe ue pe7uenas por?es da trufa, enrole nas mos formando bolinhas e passe pelo cacau em p-. Colo7ueas em forminhas de papel e sirva-as a se uir.

Lefer8ncias

ChieK, Loberto. "he Macdonald $nc%clopedia of Medicinal &lants. 3acdonald V CA Ltd. London. Corr8a, 3. #io. 'OG(. #icionrio das &lantas 'teis no (rasil e das $xticas Culti)adas - vol. &'. 3inist9rio da ! ricultura, Lio de Raneiro. Costa, !losio "ernandes. *armacognosia - vol.<<. "undao Calouste $ulben@ian. Lisboa. ,l@on, Ruliette. + ,i)ro de -eceitas Culinrias de Chocolate. ,ditora Lecord. Loren>i, Narri, ". R. !breu 3atos. &lantas Medicinais no (rasil . /ati)as e $xticas. <nstituto #lantarum de ,studos da "lora LT1!. Nova Adessa, S#. &lantas que curam. /.', ,ditora Tr8s.

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