DEFINICIN DEL PRODUCTO

En la Norma INEN 338 (1992) se define al vino de frutas como la bebida alcohlica obtenida mediante fermentacin completa o parcial de frutas, o del mosto de frutas.

Las frutas utilizadas para elaborar vino en el mundo, son las siguientes: banano, manzana, mango, fresa, durazno, naranja, mandarina, grosella, cereza,

frambuesa, arndano, pia, carambola, palma, pera, mora, ciruela, papaya, coco y guayaba, entre otras. Las frutas aptas para elaborar vino deben cumplir ciertos parmetros tales como: elevado contenido de agua (75 a 85%), alto contenido de carbohidratos, contenido mnimo en lpidos y protenas, ser una fuente importante de vitaminas y minerales, frutos de acidez alta o moderada y bajo pH, y contener cantidades altas de compuestos fenlicos, carotenoides, aromas.

PROCESO PRODUCTIVO

Ingredientes Materia prima: carambola Agua hervida Sal comn (NaCl) Levadura Bisulfito de sodio Azcar

Materiales Parrilla elctrica Balanza balde, tinas de plstico Paleta de madera Botellas Cuchillos Tablas para picar Ollas Tapones de corcho Vaso de vidrio Embudos Colador Telas para filtro Congelador

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO DE CARAMBOLA (diagrama de flujo)

Recepcin

Pulpa de fruta

Seleccin

S1

1er y 2do trasiego

S5

Pesado

Primer refrigerado

E1

Lavado

S2

1er y 2do filtrado

Pelado, trozado, despepado

S3

Segundo refrigerado

Pulpeado de la fruta

3er y 4to filtrado S4 Embotellado y pasteurizado

Pasteurizado

Pulpa de fruta Etiquetado E2 E3 Acondicionado del mosto Almacenado

Activacin de la levadura

Vino de carambola

E5

Adicin de la levadura

Entrada E1: agua potable E2: agua hervida fra E3: azcar E4: levadura activa E5: envase

Salida S1: frutas defectuosas S2: suciedad e impurezas S3: ramificaciones de la planta S4: pulpa de carambola 55: solido del mosto

Metodologa
Determinar el grado de madurez de la fruta, para lo que se evaluaran: los slidos solubles totales, el pH, la acidez y el ndice de madurez. Determinar el ndice de madurez por la relacin entre los slidos solubles (Brix) y la acidez titulable. Determinar el pH por medio de un potencimetro.

DESCRIPCIN DEL PROCESO Preparacin de la pulpa Recepcionar los equipos e insumos a utilizar para el proceso de vino de carambola. Seleccionar la materia prima escogiendo las frutas ms apropiadas

para el proceso: para ello las frutas deben estar maduras, dulces y tener mejor color, aroma, textura, sin presentar seales o signos de descomposicin o sea totalmente sanas, con similares caractersticas de olor, sabor y acidez, ya que calidad de un buen vino depende, desde un inicio de la calidad de la materia prima que se emplee. Lavar la carambola para eliminar las impurezas. Pesar la materia prima con cascara. Pelar la fruta eliminando las pepas y pesarla nuevamente. Trozar y licuar la carambola con agua hervida fra o prensarla manualmente obteniendo el mosto.

Acondicionamiento y correccin del mosto pesar la cantidad de pulpa obtenida y luego se coloca en los tachos de fermentacin. Aadir los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el azcar y la acidez. Fermentacin alcohlica usar levadura de panificacin, en una cantidad de 0.1 gr. de levadura por litro. Pesar la levadura y activar agregando a un vaso que contenga agua tibia, mosto y azcar, luego disolver y colocarla en un lugar tibio (28C) dejndola en reposo durante 15 a 20 minutos. La activacin de la levadura

se notar por la formacin de una efervescencia y elevacin de la mezcla inicial. Adicionar la levadura al mosto, para iniciarla fermentacin, y agitar con una paleta, cerrar el recipiente hermticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin (tapa del balde), la cual permite la salida del dixido de carbono que se forma durante la fermentacin, a la que a la vez que evita la entrada de mosquitos o cualquier contaminante que altere la fermentacin alcohlica. Clarificado del vino pasar el lquido turbio a travs de una tela o un cernidor. al igual que el primer trasiego y dejar reposando de 6 a 7 das. separar el licor de la pulpa de los residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente. refrigerar el vino por 6 das a una temperatura de 1C. Evitando que llegue al punto de congelarse ya que se podra perder los grados de alcohol que posee. Se lavan las botellas debidamente seleccionada. Etiquetar con las etiquetas previamente diseadas.

Control de Calidad del Producto Norma Tcnica Ecuatoriana Obligatoria

Condicin impuesta por el cdigo Alimentario Argentino

Artculo 1096. Los vinos y mistelas importados, para su inscripcin, debern acompaarse de certificado expedido por laboratorios del pas de produccin que hayan sido especialmente autorizados y debern estar debidamente legalizados.

ANLISIS QUMICO DEL VINO SEGN LA NORMA INEN 374:

Segn el anlisis qumico se demuestra que el vino de carambola obtenido

cumple con los requisitos de la norma vigente, por lo que es apto para el consumo y puede ser comercializado. Los parmetros que se obtendrn fuera del rango requerido por la norma fueron cenizas con bajo el lmite inferior y acidez total.