ANLISES FSICO-QUMICAS DE MIS CONSUMIDOS NO VALE DO AO/ MG

PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF HONEY CONSUMED IN VALE DO AO/ MG Pinto, Carime Chamon de Oliveira Abdalla 1; Lima, Leonardo Ramos Paes de 2

RESUMO O mel um produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores e pode tambm ser produzido a partir das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmia. O presente trabalho teve como objetivo realizar anlises fsicoqumicas de mis, produzidos e comercializados na regio do Vale do Ao, a fim de verificar e avaliar a qualidade, de acordo com o que preconiza o Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Analisaram-se 26 amostras de mis (19 amostras fornecidas diretamente de um entreposto e 7 mis (amostras) adquiridos entre farmcias e supermercados do Vale do Ao), por meio de anlises organolpticas, determinao de cor, umidade, cinzas, slidos insolveis em gua, reao de Fiehe hidroximetilfurfural qualitativo, pH, acidez, glicdios redutores em glicose e glicdios no redutores em sacarose. Apenas 11 (42%) amostras, apresentaram-se dentro dos padres estabelecidos de qualidade, enquanto as outras foram reprovadas em pelo menos um parmetro. As amostras coletadas em farmcias e supermercados do Vale do Ao foram todas reprovadas em pelo menos um dos itens, sendo a maioria no quesito Hidroximetilfurfural, enquanto os mis provenientes do entreposto tiveram 36,84% de reprovao, principalmente no teor de umidade. Palavras-chave: Produto natural, farmacovigilncia, controle de qualidade, mel.

ABSTRACT The honey is a nutritious product produced by the melliferous bees, starting from the nectar of the flowers and it can also be produced starting from the secretions coming from alive parts of the plants or of excretions of insects sugadores of plants that are on the alive parts, that the bees collect, they transform, they combine with own specific substances, they store and they let to ripen in the honeycombs of the beehive. This study aimed to perform physical-chemical analysis of honeys, produced and marketed in the region of the Steel Valley in order to verify and evaluate the quality, according to which advocates the Ministry of Agriculture and Supply. We analyzed 26 samples of honey (19 samples delivered directly from a warehouse and seven honeys (samples) purchased from pharmacies and supermarkets in the Steel Valley), through sensory analysis, color determination, moisture, ash, water-insoluble solids , reaction Fiehe - qualitative hydroxymethylfurfural, pH, acidity, reducing carbohydrates into glucose and sucrose in nonreducing carbohydrates. Only 11 (42%) samples, they came inside of the established patterns of quality, while the other ones they were reproven in at least a parameter. The samples collected at drugstores and supermarkets of the Vale do Ao had all, disapproval in at least one of the items,
1 2

Farmacutica generalista pelo Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais/UnilesteMG. Especialista em Farmacologia; Bacharel e Licenciado em Qumica, Mestre em Agroqumica e Doutor em Bioqumica Agrcola. Professor do Curso de Farmcia do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais/UnilesteMG.

28

being most in the requirement hidroximetilfurfural, while the coming honeys of the warehouse had 36, 84% of disapproval, mainly in the humidity tenor. Key words: Natural product, farmacovigilncia, quality control, honey.

INTRODUO O mel um produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores (mel floral) ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores que ficam sobre as plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmia (mel de melato) (BRASIL, 2000). Conforme citado por Lengler (2008), o mel possui alto valor nutritivo, composto por vitaminas, cidos e sais minerais. Alm disso, apresenta as seguintes propriedades: anti-

bacteriana, antiinflamatria, depurativa, laxante, regenerativo de tecidos, entre outras. De acordo com Silva et al. (2004), a composio fsico-qumica do mel varivel, dependendo das condies climticas, estgio de maturao, espcie de abelha, processamento, armazenamento e tipo de florada. Como o mel um produto natural, de fornecimento limitado e freqentemente, de alto preo, tem sido alvo de adulteraes, causando extrema desconfiana nos consumidores tradicionais, sendo a principal barreira para a ampliao de seu consumo (AZEREDO et al., 1999). No existe no pas uma estrutura eficiente de informao que contabilize a produo real de mel de abelhas, assim como praticamente nada tem sido feito na fiscalizao da qualidade do produto oferecido ao consumo (LEAL et al., 2001). Mas alguns levantamentos de qualidade j foram realizados, por exemplo, no estado de Rio de Janeiro (AZEREDO et al., 1999), So Paulo (KOMATSU et al., 2002), Piau (SILVA et al., 2004), So Paulo e Minas Gerais (BARTH et al., 2005) e Cear (ARAJO et al., 2006), por universidades ou centros de pesquisa e no pelos rgos fiscalizadores. H no Brasil uma legislao especfica para mel, a qual estabelece parmetros de controle de qualidade para o produto, com indicao das anlises e mtodos a serem empregados (BRASIL, 2000), que so: anlises organolpticas, determinao de cor, umidade, cinzas, slidos

Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

29

insolveis em gua, reao de Fiehe hidroximetilfurfural qualitativo, pH, acidez, glicdios redutores em glicose e glicdios no redutores em sacarose. O presente trabalho teve como objetivo realizar anlises fsico-qumicas de mis, produzidos e comercializados na regio do Vale do Ao, a fim de verificar e avaliar a qualidade, de acordo com o que preconiza o Ministrio da Agricultura e Abastecimento. MATERIAIS E MTODOS Foram realizadas anlises organolpticas, glicdios redutores em glicose, glicdios no redutores em sacarose, umidade, teor de cinzas, determinao de pH, acidez, hidroximetilfurfural (reao de Fiehe) e slidos insolveis em gua, segundo as tcnicas descritas pelo LANARA (LABORATRIO NACIONAL DE REFERNCIA ANIMAL, 1981) e os dados obtidos foram comparados com o que preconiza o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000). As anlises foram realizadas em triplicata. Coletou-se e analisaram-se 26 (vinte e seis) amostras de mis, sendo 19 (dezenove) fornecidas diretamente de um entreposto (local onde se processa o mel) e 07 (sete), de diferentes marcas, coletadas aleatoriamente entre farmcias e supermercados da regio do Vale do Ao. As amostras foram preparadas homogeneizando o mel, quando fluido, porm, aqueles semi-cristalizados ou cristalizados foram colocados em banho-maria a 60 C, para serem liquefeitos. Nesse trabalho foi garantido o anonimato das marcas e dos produtores dos mis de acordo com os preceitos ticos da Resoluo 196/96.

Anlises organolpticas As anlises organolpticas foram realizadas de acordo com o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000), que preconiza as seguintes caractersticas sensoriais para o mel: 1 - Cor - varivel de quase incolor a pardo-escura. 2 - Sabor e aroma - deve ter sabor e aroma caractersticos de acordo com a sua origem. 3 - Consistncia - varivel de acordo com o estado fsico em que o mel se apresenta.

Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

30

Glicdios redutores em glicose A anlise de glicdeos redutores em glicose foi realizada de acordo com as tcnicas descritas pelo LANARA (LABORATRIO NACIONAL DE REFERNCIA ANIMAL, 1981). Inicialmente preparou-se uma soluo de mel a 20%, mediu-se com uma pipeta volumtrica 2 mL desta soluo e a transferiu para um balo volumtrico de 100 mL. O volume foi completado com gua destilada. A soluo foi transferida para uma bureta de 25 mL. Foram pipetados 10 mL de cada uma das solues de Felhing A e B, com uma pipeta volumtrica, para um erlenmeyer de 250 mL e adicionou-se 40 mL de gua destilada. Aqueceu-se o erlenmeyer at a ebulio e gotejou a soluo presente na bureta at que o lquido sobrenadante ficasse levemente azulado. Mantendo a ebulio, adicionou-se trs gotas de soluo de azul de metileno a 1% e continuou-se gotejando at descolorao do indicador. Cuidou-se para que o tempo da titulao no ultrapassasse 3 minutos. Os clculos foram feitos da seguinte maneira: % glicdios redutores em glicose = (100 x 100 x T) / V x P Em que: T = concentrao da soluo de Fehling. V = volume em mL de amostra gasta na titulao. P = massa da amostra em gramas na soluo (0,4g).

Glicdios no redutores em sacarose A anlise de glicdeos no redutores em glicose foi realizada de acordo com as tcnicas descritas pelo LANARA (LABORATRIO NACIONAL DE REFERNCIA ANIMAL, 1981). A amostra foi preparada medindo com uma pipeta volumtrica 2 mL da soluo a 20% e a transferiu para um becker de 100 mL. Adicionou-se 50 mL de gua destilada e 1 mL de HCl concentrado. A soluo foi deixada em banho-maria a 60 C por 1 hora. Foi esfriada e neutralizada com soluo de NaOH a 10%. A soluo foi transferida quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL e completado o volume com gua destilada, para logo em seguida ser transferida para uma bureta de 25mL e ento procedeu-se do mesmo modo como na determinao dos acares redutores em glicose. Os clculos foram feitos da seguinte maneira:
Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

31

% glicdios totais = (100 x 100 x T) / V x P % sacarose = (glicdios totais glicdios redutores) x 0,95 Em que: T = concentrao da soluo de Fehling

V = volume em mL de soluo de amostra gastos P = massa em gramas da amostra na soluo

Umidade A anlise de umidade foi realizada de acordo com as tcnicas descritas pelo LANARA (LABORATRIO NACIONAL DE REFERNCIA ANIMAL, 1981). O mtodo realizado foi o de refratometria e sua interpretao foi feita atravs da tabela de Chataway, utilizando como equipamento o refratmetro Quimis. A anlise foi realizada colocando uma gota de mel no local especfico do refratmetro e procedeu-se a leitura da amostra. A leitura na escala Brix foi transformada de acordo com a tabela de Chataway.

Teor de cinzas A porcentagem de cinzas presente no mel expressa a riqueza do material mineral, e se constitui em parmetro bastante utilizado nas determinaes que visam verificar a qualidade do mel. O mtodo utilizado fundamenta-se na combusto que ocorre quando o produto incinerado a 600C, com destruio da matria orgnica, sem aprecivel decomposio dos constituintes do resduo mineral ou perda por volatilizao. A anlise do teor de cinza foi realizada de acordo com as tcnicas descritas pelo LANARA (LABORATRIO NACIONAL DE REFERNCIA ANIMAL, 1981). Foram pesados analiticamente 2g de amostra em um cadinho de porcelana, previamente aquecido em forno mufla por meia hora, esfriado em dessecador com slica gel e pesado. A amostra foi carbonizada em bico de Bunssen e levada ao forno mufla a 600 C. Calcinou-se at cinzas brancas, deixando a amostra por 4 horas. Esfriou-se em dessecador e pesou-se. A operao foi repetida por mais uma hora at o peso ficar constante. O teor mximo tolerado de cinzas 0,6%. Os clculos foram feitos da seguinte maneira:
Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

32

% resduo mineral fixo = (P x100) / P Em que: P = massa das cinzas em gramas P = massa da amostra em gramas Determinao de pH A determinao de pH foi realizada de acordo com as tcnicas descritas pelo LANARA (LABORATRIO NACIONAL DE REFERNCIA ANIMAL, 1981). Foram pesados 10 g de mel em uma balana analtica e diludos com 75 mL de gua destilada e deionizada recentemente e realizou-se a leitura da amostra com pHmetro. Acidez A anlise da acidez foi realizada de acordo com as tcnicas descritas pelo LANARA (LABORATRIO NACIONAL DE REFERNCIA ANIMAL, 1981). Utilizou-se a soluo de mel preparada para a determinao de pH e titulou-se com soluo de Hidrxido de sdio 0,1mol/L at a viragem do indicador, registrando o volume gasto. Os clculos foram feitos da seguinte maneira: Acidez em meq / Kg = V x f x10 Em que: V = volume em mL de soluo de NaOH 0,1N gastos na titulao F= fator de soluo de NaOH 0,1N

Hidroximetilfurfural O hidroximetilfurfural no mel um indicador de aquecimento, armazenamento inadequado ou adulterao com acar invertido. O hidroximetilfurfural (produto da desidratao da frutose que ocorre quando houver inverso da sacarose em meio cido) reage com a resorcina em meio cido, dando um composto de condensao de colorao vermelha. A reao tambm ocorre em menor intensidade em mel estocado em temperatura ambiental elevada. As provas qualitativa e quantitativa do hidroximetilfurufural foram realizadas de acordo com as tcnicas descritas pelo LANARA (LABORATRIO NACIONAL DE REFERNCIA ANIMAL, 1981).
Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

33

Prova qualitativa: reao de Fiehe Para a realizao do mtodo foram agitados em um tubo de ensaio10 mL de soluo de mel a 50% com 5 mL de ter etlico. Foi deixado em repouso at tornar-se clara a camada etrea. Em seguida foi transferido 2 mL da camada etrea para outro tubo de ensaio e adicionadas 5 gotas de soluo recente de resorcina a 1% em HCl concentrado. Agitou-se e observou a colorao que adquiriram as gotas de resorcina no fundo do tubo de ensaio. A colorao vermelha cereja imediata ou salmo pode indicar a presena de acar invertido por tratamento cido, aquecimento intenso ou estocagem prolongada em temperatura ambiente elevada.

Slidos insolveis em gua O mtodo utilizado fundamenta-se na insolubilidade da cera na gua e gros de plem e outros componentes normais do sedimento do mel. A anlise dos slidos insolveis em gua foi realizada de acordo com as tcnicas descritas pelo LANARA (LABORATRIO NACIONAL DE REFERNCIA ANIMAL, 1981). Foram pesados em uma balana analtica 20 gramas da amostra, em um bquer de 250 mL, e diludos com um pouco de gua aquecida a 60 C. Em seguida foram filtrados em papel de filtro previamente seco em estufa a 105C por uma hora, esfriado em dessecador (com slica gel) e pesado. Depois lavou-se o bquer e o filtro com gua morna at a ausncia de acares e secouse em estufa a 80 C, at peso constante. Os clculos foram feitos da seguinte maneira: % insolveis = (P x 100) / P Em que: P = peso dos insolveis em gramas P = peso da amostra em gramas Alm dos mtodos descritos anteriormente, essas amostras foram submetidas anlise dos rtulos, conforme preconiza o Regulamento tcnico MERCOSUL para rotulagem de produtos embalados (BRASIL, 2004).

Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

34

Para a anlise dos dados foram utilizadas as mdias das repeties adotadas com o respectivo desvio padro.

RESULTADOS E DISCUSSO Como pode ser verificado na Tabela 1, entre os mis fornecidos pelo entreposto verificouse a presena de Hidroximetilfurufral apenas em uma amostra. Duas outras amostras apresentaram valor de slidos insolveis acima do recomendado na Legislao (Tabela 2) e seis amostras apresentaram teor de umidade superior ao adequado. Quanto aos mis comercializados em farmcias e supermercados, 100% foram reprovados quanto reao de Fiehe (teste qualitativo de Hidroximetilfurfural) e um destes mis tambm apresentou teor de slidos insolveis em gua superior a 0,1%. Uma amostra apresentou glicdios redutores em glicose com valor inferior ao recomendado e apenas uma amostra apresentou umidade superior ao permitido.

Tabela 1: Parmetros fsico-qumicos das amostras analisadas.

PARMETROS AMOSTRAS GRG1 74,72 2,65 65,800,84 67,690,13 66,701,37 70,660,28 71,280,00 64,920,00 69,880,55 71,050,87 68,190,65 70,750,71 66,890,13 70,491,54 71,910,73 67,572,99 85,6116,45 66,083,64 GNRS2 0,320,00 ND 0,620,00 ND ND ND 5,170,00 ND 0,260,00 ND ND ND ND ND ND 2,200,00 1,460,00 Umidade (%) 19,80,00 20,00,11 19,00,58 20,6*0,28 20,2*0,28 20,2*0,00 20,4*0,00 20,00,11 20,00,00 20,2*0,00 21,0*0,00 20,00,00 20,00,00 20,00,11 18,80,28 19,00,61 19,40,00 Cinzas (%) 0,170,09 0,320,08 0,450,02 0,050,05 0,180,10 0,220,05 0,100,03 0,090,06 0,390,07 0,350,01 0,230,04 0,190,16 0,170,22 0,230,03 0,260,02 0,030,02 0,230,02 pH 3,910,02 3,770,00 3,80,01 3,830,00 4,270,00 2,410,02 3,820,01 3,760,01 4,060,05 4,090,02 4,190,04 4,210,01 4,210,03 4,150,02 4,140,01 4,070,01 4,020,01 Acidez 33,601,13 44,400,57 40,805,66 40,005,66 23,874,36 38,111,63 31,572,78 33,881,09 18,991,18 20,020,77 17,451,18 17,710,77 19,255,44 17,971,18 21,051,60 18,480,77 20,022,78 HMF3 P N N N N N N N N N N N N N N N N S.ins.4 (%) 0,040,00 0,0050,004 0,010,02 0,020,01 0,030,02 0,050,02 0,13*0,00 0,050,00 0,010,0003 0,32*0,00 0,040,00 0,060,00 0,020,001 0,030,00 0,040,00 0,050,00 0,040,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto Entreposto

Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

35

18 19 20 21 22 23 24 25 26
1

Entreposto Entreposto Comrcio Comrcio Comrcio Comrcio Comrcio Comrcio Comrcio

72,334,14 78,720,36 63,33*0,57 68,791,73 70,073,59 70,890,85 69,320,55 65,660,86 68,300,54

2

ND ND 3,890,00 ND ND ND 0,370,00 1,960,00 ND

18,80,00 15,60,85 20,00,14 19,60,00 20,00,00 20,2*0,00 19,00,14 19,40,00 20,00,14

0,210,07 0,150,11 0,180,21 0,260,10 0,120,004 0,040,00 0,270,00 0,130,14 0,290,10

3

3,960,02 4,530,02 4,210,01 4,220,06 3,820,02 4,310,01 4,270,02 3,910,03 4,180,02

23,100,00 19,502,12 26,251,06 22,001,56 34,252,41 27,503,77 24,751,30 22,872,65 24,751,50

4

N N P P P P P P P

0,040,00 0,070,02 0,010,00 0,19*0,03 0,040,05 0,010,00 0,010,00 0,020,00 0,060,03

Glicdeos redutores em glicose; Glicdeos no redutores em sacarose; Hidroximetilfurfural; Slidos insolveis em gua; N =

Negativo; P = Positivo; ND = No detectvel pelo mtodo aplicado; *Valores fora das especificaes.

Tabela 2 Valores de referncia segundo a instruo normativa n 11 de 20 de Outubro de 2000. Parmetros Concentrao Umidade (%) max. 20,0 Acares redutores/invertido (%) min. 65,0 Sacarose (%) max. 6,0 Cinzas (%) max. 0,6 Hidroximetilfurfural (mg/kg) max. 60,0 Acidez (meq/Kg) max. 50,0 Slidos insolveis em gua (%) max. 0,1 Fonte: Instruo Normativa n 11 de 20 de outubro de 2000.

Segundo LANARA (LABORATRIO NACIONAL DE REFERNCIA ANIMAL, 1981) o hidroximetilfurfural um produto da desidratao da frutose que ocorre quando houver inverso da sacarose em meio cido. Essa substncia no mel um indicador de aquecimento, armazenamento prolongado e adulterao com acar invertido (MARCHINI et al., 2005). O mel do entreposto que apresentou Hidroximetilfurfural adquiriu uma colorao rosaclaro. A presena desta substncia nesta amostra descarta a possibilidade do Hidroximetilfurfural ter sido produzido devido ao longo tempo de armazenamento, uma vez que o perodo de armazenamento neste local foi pequeno. A causa mais provvel pode ter sido o aquecimento, que uma prtica utilizada para retirar a umidade do mel e evitar a cristalizao do mesmo. Conforme Arajo et. al, 2006, o teor dessa substncia se eleva com o armazenamento

prolongado em temperatura ambiente alta e/ou superaquecimento, dessa forma o mel tem seu valor nutricional alterado, podendo ocorrer perda de algumas enzimas. Na estocagem do mel deve se observar a temperatura do local de estocagem, temperaturas
Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

36

acima de 30 C por perodos superior a seis meses ocorre o desdobramento da frutose do mel em uma molcula de Hidroximetilfurfural e 3 molculas de gua. A apresentao do mel ficar com uma camada superficial lquida e escurecida. Pesquisas realizadas, na UFSM, fornecendo esse lquido escurecido para as abelhas provocou a morte de 100% dos enxames (LENGLER, S., 2008). Os mis comercializados em farmcias e supermercados foram todos reprovados quanto reao de Fiehe. Todos eles apresentaram uma colorao vermelho-cereja, o que pode indicar tempo e condies inadequadas de armazenamento, como exposio ao sol e ao calor ou at mesmo adulteraes com acar invertido. Uma pesquisa realizada por Azeredo et al. (1999) no municpio So Fidlis - RJ mostrou que o teor de Hidroximetilfurfural foi maior nos mis aps 180 dias de estocagem em relao aos que no foram armazenados e os que foram armazenados at 90 dias. No presente trabalho tambm notou-se uma relao entre o tempo de armazenamento e presena de Hidroximetilfurfural, relacionada com a intensidade da cor na reao de Fiehe. O mel coletado no entreposto, que praticamente no foi estocado, apresentou colorao rosa-claro enquanto os comercializados nas farmcias e supermercados apresentaram colorao vermelhocereja. Segundo Leal et. al, 2001, a cor vermelha persistente na reao de Fiehe, indica positividade ou presena elevada de Hidroximetilfurfural, possivelmente mais de 200 mg/Kg. A amostra 20 apresentou um teor de glicdio redutor abaixo do recomendado (Tabela 01), podendo ter uma relao direta com a deteco da presena do Hidroximetilfurfural, uma vez que a frutose pode ser convertida no referido composto, devido ao aquecimento excessivo. O teor mximo de slidos insolveis, segundo o Ministrio da Agricultura e Abastecimento (BRASIL, 2000), deve ser 0,1 %. Os slidos insolveis so sedimentos normais presente nos mis ou possveis contaminaes provenientes do processo de colheita e processamento do mel (ARAUJO et al., 2006). Entre os mis, dois do entreposto e um do comrcio obtiveram valor superior a 0,1 %. Quanto ao teor de cinzas, o permitido pela Legislao 0,6g/100g (Tabela 02). Entre os elementos qumicos inorgnicos encontrados no mel, esto o cloro, cobre, ferro, mangans, magnsio, fsforo, boro, potssio, silcio, zinco, nitrognio, iodo, radio, estanho, alumnio, smio, titnio e chumbo (PAMPLONA, 1989). Teores de cinzas acima dos especificados sugere adulterao por materiais inorgnicos, provenientes de objetos no especificados na descrio dos
Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

37

mis, como terra, areia, plen em excesso, etc. Nesta anlise todos os mis, tanto os do entreposto, quanto os mis comercializados em farmcias e supermercados foram aprovados. Valores de pH baixos e de acidez altos indicam processos fermentativos do mel. De acordo com Arajo et al. (2006) a anlise de pH no obrigatria para avaliao da qualidade do mel, mas um parmetro auxiliar para avaliao da acidez total. Na presente pesquisa, todas as amostras analisadas apresentaram pH cido, sendo esses valores prximos. Conforme o Ministrio da Agricultura e Abastecimento (BRASIL, 2000), a acidez no deve ser superior a 50 meq/Kg mel.
A

acidez do mel deve-se a diversos fatores: variao dos

cidos orgnicos causada pelas diferentes fontes de nctar, atividade enzimtica da glicoseoxidase que origina o cido glucnico, ao das bactrias durante a maturao e aos minerais presentes na sua composio (Alves, 2008).Todas as amostras analisadas apresentaram valores inferiores a 50 meq/Kg, portanto no foi constatado processos fermentativos. A umidade outro parmetro importante no controle de qualidade do mel, pois valores elevados facilitam a ao de enzimas que hidrolisam a sacarose, produzindo glicose, que um carboidrato menos solvel, favorecendo o processo de cristalizao do mel. Este fato pode explicar, de certo modo, o motivo pelo qual cinco amostras de mis, dos 7 mis (amostras 4, 5, 6, 7, 10, 11 e 23) que apresentaram valores de umidade superiores ao recomendado (tabela 01), estavam cristalizados. A umidade deve ser no mximo 20%, entre as amostras analisadas apenas uma apresentou valor superior (21%). Em razo de sua caracterstica higroscpica, o mel apresenta alta capacidade de absorver a umidade do ambiente. Assim, o apicultor deve evitar sua colheita em dias chuvosos ou com umidade elevada, alem de apenas colher os quadros onde o mel se apresente operculado (com uma fina camada protetora de cera nos alvolos), sinal de sua maturao em relao quantidade de gua presente. Quantidades elevadas de gua no mel favorecem a proliferao de leveduras, provocando assim sua fermentao e, consequentemente, inutilizando-o para o consumo humano (CAMARGO, 2003 apud PAULINO e MARCUCCI, 2009). As anlises organolpticas dos mis analisados esto de acordo com o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000). Nas amostras 2 e 3 (Tabela 01) foi observada a presena de pequena quantidade de espuma na superfcie, o que indica presena de protena. De
Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

38

acordo com Silvio Lengler (2008) a presena de protena no mel provoca espuma na superfcie. Quanto mais espuma na superfcie mais rico em protena, cuja variao de 0,25 a 0,80%. A quantidade de aminocidos livres no mel pequena e quase no tem nenhuma importncia do ponto de vista alimentcio. Os aminocidos mais comuns so: prolina, cido glutmico, alanina, fenilalanina, tirosina, leucina e isoleucina. Alm dessas anlises, os rtulos tambm foram avaliados, de acordo com o Regulamento Tcnico MERCOSUL (BRASIL, 2004) para rotulagem de alimentos embalados. Segundo este regulamento a rotulagem deve apresentar, obrigatoriamente a denominao de venda do alimento, lista de ingredientes, contedos lquidos, identificao da origem, nome ou razo social e endereo do importador, no caso de alimentos importados, identificao do lote, prazo de validade e instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio. Todas as amostras, exceto a 23, apresentaram registro no Ministrio da Agricultura. As amostras 21 e 22 no apresentaram informao nutricional. Na amostra 23 no havia o nmero do lote, alm disso, tinha informao errada sobre o uso, j as outras amostras no apresentaram nenhuma informao sobre o uso do mel. De um modo geral, das 26 amostras analisadas, apenas 11 (42 %) apresentaram-se dentro dos padres estabelecidos de qualidade, enquanto que as outras foram reprovadas em pelo menos um dos parmetros. Um fato mais preocupante ainda verificar que das amostras coletadas em farmcias e supermercados 100 % foram reprovadas, em pelo menos um dos quesitos analisados. CONCLUSO De acordo com as anlises realizadas, os mis comercializados nas farmcias e supermercados do Vale do Ao foram todos reprovados em pelo menos um dos itens, sendo a maioria no quesito Hidroximetilfurfural, o que pode indicar um mau armazenamento dos produtos que chegam mesa do consumidor, enquanto os mis provenientes do entreposto, 36,84 % foram reprovados, principalmente no teor de umidade, que pode ocasionar hidrlise da sacarose e precipitao da glicose, influenciando na cristalizao deste. Diante do exposto, necessrio que esses mis, comercializados e consumidos no Vale do Ao, tenham um controle sistemtico da qualidade, pelos rgos competentes, para a proteo da sade do consumidor.

Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

39

REFERNCIAS

ALVES E. M. Identificao da flora e caracterizao do mel orgnico de abelhas africanizadas das ilhas floresta e laranjeira do alto Rio Paran. 2008. 77f. Dissertao (Mestrado em Zootecnia)- Universidade Estadual do Maring, Maring, 77p. 2008.

ARAJO, R. D; SILVA, R. H. D.; SOUZA, J. S. Avaliao da qualidade fsico-qumica do mel comercializado na cidade de Crato, CE. Revista de Biologia e Cincias da Terra, Campina Grande, v. 6, n. 1, p. 51-55, jan./jul. 2006.

AZEREDO, M. A. A.; AZEREDO, L. C.; DAMASCENO, J. G. Caractersticas fsico-qumicas dos mis do municpio de So Fidelis-RJ. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 19, n.1, p. 3-7, jan..1999.

BARTH, O.M.; MAIORINO, C.; BENATTI, A. P. T.; BASTOS, D. H. M. Determinao de parmetros fsico-qumicos e da origem botnica de mis indicados monoflorais do sudeste do Brasil. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 229-233, abr./jun. 2005.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo GMC n 26 de 10 de novembro de 2003. Regulamento Tcnico MERCOSUL para rotulagem de alimentos embalados, 2004.

______. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento tcnico de identidade e qualidade do mel. Braslia: Dirio Oficial [da] Unio, Seo 1, p.16-17, 2000.

CAMARGO, C. R. R et al. Boas Prticas na Colheita, Extrao e Beneficiamento do Mel.Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2003. 9 p.

KOMATSU, S. S.; MARCHINI, L. C.; MORETI, A. C. C. C. Caractersticas fsico-qumicas de amostras de mis de flores silvestres, de eucalipto e de laranjeira. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, n. 2, p. 143-146, maio/ago. 2002.

Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.

40

LANARA. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos Analticos Oficiais para o controle de produtos de origem animal e seus ingredientes; Mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. cap. xxv, pag.1-15.

LEAL, V. M.; SILVA, M. H.; JESUS, N. M. Aspecto fsico-qumico do mel de abelhas comercializado no municpio de Salvador Bahia. Revista Brasileira de Sade e Produo Animal, Slavador, v. 1, n. 1, p. 14-18, 2001.

LENGLER, S. Inspeo e controle de qualidade do mel. Disponvel em: <http://www.sebraern.com.br/apicultura/pesquisas/inspecao_mel01.doc>. Acesso em: 1 maio 2008.

MARCHINI, L. C.; MORETI, A. C. C. C.: OTSUK, I. P. Anlise de agrupamento, com base na composio fsico-qumica, de amostras de mis produzidos por Apis mellifera L. no estado de So Paulo. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 1, p. 8-17, jan./mar. 2005.

PAMPLONA, B. C. Exame dos elementos qumicos inorgnicos encontrados em mis brasileiros de Apis mellifera e suas relaes fsico-biolgicas. 1989. Dissertao (Mestrado)Instituto de Biocincias, Universidade de So Paulo, So Paulo, 1989.

PAULINO, R. S.; MARCUCCI, M. C. Anlises fsico qumicas de mis do Cear. Revista de Pesquisa e Inovao Farmacutica., So Paulo, v. 1, n. 1, p. 63-78, ago./dez. 2009.

SILVA, C. L.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIREDO. R.M. F.Caracterizao fsico-qumica de mis produzidos no estado do Piau para diferentes floradas. Revista Brasileira de Engenharia Agrcola e Ambiental, Campina Grande, v. 8, n. 2-3, p. 260-265, dez. 2004.

Recebido em: 10/09/10 Publicado em: 15/12/10

Farmcia & Cincia, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.