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Manual do

Garom
Flvio Dornas
Nov / 2013
1
APRESENTAO
No Brasil de um tempo atrs, ningum sonhava em ser garom. Alguns acabavam na profisso
por falta de opo, outros para ter uma fonte de renda complementar. A maioria tratava o
emprego como ocupao passageira, bico ou "o que temos para hoje". Mas esse cenrio
mudou. A gastronomia cresceu, o turismo aumentou, e o Pas se prepara para receber dois
eventos importantes: a Copa do Mundo, em 2014, e os Jogos Olmpicos, dois anos depois.
Com isso, a exigncia do pblico ficou maior e ningum aceita mais ser mal atendido. Essa
carreira comea, ento, a ser valorizada e aponta para um futuro promissor.
SUMRIO
A REA DE AIMENTOS ! "E"IDA ################################################################################################### 03
PERFI O$UPA$IONA DO %AROM DE RESTAURANTE ############################################################# 0&
POSTURAS E PRO$EDIMENTOS ###################################################################################################### 10
SER'IO DE "ARMAN ####################################################################################################################### 1(
2
A REA DE AIMENTOS ! "E"IDAS
Conceito : Proporcionar aos hspedes do hotel uma alimentao saudvel, variada e de
qualidade durante o perodo de sua hospedagem.
1#1 R)s*a+ran*)s
$on,)i*o - um restaurante um estabelecimento onde so produzidas e servidas refeies
mais ou menos elaboradas; os restaurantes de hotel tm a finalidade de proporcionar ao hspede a
comodidade de realizar suas alimentaes no prprio estabelecimento;
Ori.)/ - At o sculo X comia-se apenas nas estalagens e no havia diversificao de
cardpios nem havia atendimento a qualquer hora, os horrios eram fixos e normalmente se servia
apenas um tipo de alimento durante todo o dia (carnes em peas inteiras e bebia-se vinho); mas em
Paris, no sculo Xl, Boulanger que foi o primeiro a abrir um estabelecimento prprio s para
alimentao (vendia caldos e sopas) colocou em frente a sua casa uma placa com os dizeres " Venha
restaurar suas energias , da a palavra restaurante onde se restaura energias e, at hoje, a atividade
de restaurao se desenvolve de acordo com as necessidades das pessoas, nos seus locais de origem,
pois devem atender as necessidades bsicas de sobrevivncia de cada regio em particular e se
desenvolveu de acordo com os produtos e a cultura de cada povo.
Segundo os historiadores gastronmicos a partir da primeira especiaria servida pelo francs
Boulanger pernas de carneiro com molho branco, cria-se a uma profisso que enriqueciam a todos
que a exerciam com boa f, ordem e habilidade (Brillat-Savarim).
Ti0os 1) R)s*a+ran*)s -
Tra1i,ional o+ $lssi,o aquele composto de um salo onde so distribudas as mesas de
diversos tamanhos e formas, para o atendimento a uma ou mais pessoas. Tanto temos restaurantes
tradicionais simples como sofisticados, nesse tipo de estabelecimento h uma brigada composta por
Gerente, Matre, Chefe de Fila, Garom e Commis, pois o destaque est para a qualidade dos alimentos
produzidos e dos servios prestados.
Normalmente os estabelecimentos tradicionais tm na composio de seu men a presena de
vrios pratos da cozinha internacional alm de pratos criados pelo seu Chef. O que determina a
categoria de um restaurante so alm da qualidade do alimento produzido e dos servios prestados, os
utenslios, as mesas e cadeiras, roupa de mesa, decorao e ambientao.
R)s*a+ran*) %as*ron2/i,o - um restaurante onde se preparam alimentos da cozinha
internacional de alto nvel, ou de um determinado pas ou regio definidos, so normalmente
sofisticados. Muitos so especializados e outros diversificam com sofisticao, apresentam tendncias
gastronmicas e muitas vezes esto em lugares de alto interesse turstico. Outro atrativo desse tipo de
restaurante so os seus Chef, conhecidos e respeitados pelo seu dom de criao, adaptao de iguarias
e especiarias.
$3+rras,aria - aquele restaurante que tem como seu principal produto o churrasco de carnes,
aves e peixes grelhados ou assados na brasa, muitas vezes preparados frente dos clientes. Tanto
pode ser do tipo Grill, mais sofisticado, como do tipo Gacho, mais simples, despojado e normalmente
com decorao baseada em motivaes rurais. H uma grande diversificao de servios podendo ser
servido um steak ou baby-beef, inglesa indireta nas casas mais sofisticadas at um rodzio ou espeto
corrido nas casas mais simples, onde os acompanhamentos podero vir mesa em travessas ou serem
servidos nos buffets do tipo self-service;
$3o0)ria - um tpico restaurante da regio da Baviera (Alemanha, Blgica, Frana e Suia),
muito difundida no Brasil por causa da grande colnia e tambm por ter a cerveja e o chope como as
principais bebidas consumidas, junto a tira-gostos apropriados como os salsiches, fils de carne, frango
e peixe. Na europa as choperias tem sempre dois sales um para o consumo de bebidas e outro para o
consumo de comidas, no Brasil isso no acontece e a maioria das choperias tem num nico salo as
duas atividades, seus mens incluem pratos " la carte , atualmente um grande nmero desses
estabelecimentos adotou o self-service para frios e tira-gostos.
R)s*a+ran*) T40i,o - So aqueles que tem como atrativo principal pratos da cozinha regional ou
de um pas, sem sofisticao, mas procurando proporcionar ao cliente um alimento j testado e
experimentado, normalmente. acompanhados de bebidas tambm tpicas; podemos caracteriz-los
assim:
pelo tipo de pratos de um pas especfico comida brasileira, francesa;
pelo tipo de pratos de uma regio especfica comida mineira / baiana;
pelo gnero alimentcio especfico utilizado nas preparaes peixes;
pelo ambiente fsico ao-ar-livre, numa construo colonial, flutuante;
Sna,5 "ar - um tipo de estabelecimento que serve pratos rpidos, sanduiches e comidas pr-
preparadas quentes ou frias de fcil preparao.
3
Muitos tm somente o balco como ambiente de alimentao outros tem mesas e cadeiras, geralmente
fixas; outra caracterstica que estes restaurantes ficam abertos at mais tarde, muitos 24 horas e esto
localizados em ambientes de freqncia muito alta : aeroportos, rodovirias, shopping centers e hotis
de grande porte. O Snack Bar , na verdade o que costumamos chamar de lanchonete e seus
alimentos so preparados ali mesmo a frente do cliente o que explica a rapidez do servio e a
simplicidade das preparaes. Os maiores exemplos deste tipo de estabelecimento esto nas grandes
redes Wells, Bobs, Mac Donalds e Jack-in-the-box.
$o66))7s3o0 - com servio muito parecido ao do snack-bar este tipo de restaurante tem sido o
mais utilizado nos hotis de pequeno e mdio portes para dar suporte aos servios de alimentao
rpida, tanto em sua sala como para o servio de room service, nele tambm so servidos o caf da
manh e os bruches (pequenos almoos) durante todo o dia. A sua caracterstica principal aliar a um
cardpio simplificado muitos servios do tipo auto-servio;
S)l67S)rvi,) - so os restaurantes onde o servio feito pelo prprio cliente ficando o
restaurante responsvel apenas pela montagem, manuteno e reposio dos buffets; este tipo de
servio j existia entre os franceses e era realizado apenas em ocasies especiais onde estivessem um
grande nmero de pessoas, nesse caso haviam cozinheiros servindo as pessoas do lado interno dos
balces de servio, contudo os americanos o adaptaram de forma a que o auto-servio fosse total e hoje
estes restaurantes se popularizaram em todo o mundo sendo que no Brasil temos uma modalidade muito
particular que a refeio por quilo ao invs do preo fixo como na Amrica. Tanto mais os clientes
assumem os servios, mais baixo ficam os custos do restaurante: estamos assistindo alguns
estabelecimentos adaptarem no s os balces de self-service de alimentos, como as mquinas de
refrescos e refrigerantes, as sobremesas, com casas especializadas s em sorvetes onde voc compe
o sua taa ao seu gosto e com enorme variedade de complementos.
Voc tem hoje Self-service de diversos tipos: sem definio gastronmica, tpicos de comida
mineira, de comidas macrobiticas e naturais, com mais requinte ou muito simples. O certo que estes
restaurantes tm seu custo reduzido e a preferncia das pessoas que querem se alimentar de maneira
variada e rpida. Uma crtica que eu sempre fao a estes restaurantes que como ns brasileiros no
somos muito bom gourmets ou no temos uma cultura gastronmica, a maioria das pessoas mistura em
seus pratos iguarias muito diversas o que pode trazer prejuzos a sade e depois dizerem que foi o
restaurante o culpado pela ingesto errada de produtos que se conflituam.
R)s*a+ran*) 1) E/0r)sa - h muitas empresas que adotaram o sistema de refeies na prpria
empresa, como forma de baratear os custos das refeies pagas aos seus funcionrios, outras pela
distancia delas de centros comerciais e por necessidade de atender legislao trabalhista.
Muitos desses restaurantes so geridos pela prpria empresa que cria uma rea especfica para
os servios de alimentos & bebidas; outros a empresa cria a estrutura fsica e terceiriza os servios de
produo e servios so os casos de arrendamento do restaurante; h ainda aquelas que adquirem os
alimentos de uma outra empresa fornecedora e fica com os servios sob sua responsabilidade, os
alimentos so preparados na cozinha da contratada e servida numa estrutura fsica da contrate;
Ti0os 1) "ar)s
$ara,*)ri8a9:o -
Um bar pode ser caracterizado com um ambiente onde so servidas bebidas e alimentos
ligeiros, que tenha determinados os espaos de uso da clientela sala com mesas e cadeiras, balces
externos; e de uso do Barman onde esto o balco de servios, as geladeiras, freezers, mquinas de
gelo, caf, as prateleiras expositoras de bebidas, reas para armazenamento etc.
Ori.)/ -
A histria que mais se conta sobre a origem dos Bares, nos remete Frana do sculo XV,
quando dois estudantes, americanos da Califrnia, estando em Paris por motivos de estudo,
costumavam a freqentar uma taberna que havia nela uma barra de ferro ! bar em in"l#s$ em todo o
cumprimento do balco com a finalidade de evitar que os clientes se encostassem demasiadamente e
servisse de apoio aos %& bastante alcooli'ados ( )o re"resso * terra natal ali instalaram um novo
estabelecimento com o nome +ar (Aristides Pacheco, Manual do Bar.)
Como nos hotis os primeiros estabelecimentos de que se tem notcia eram administrados e os
servios realizados pelos prprios proprietrios e s com o aumento das atividades que comeam a
surgir os profissionais ou barmem ,
Ta;)rna- So os primeiros estabelecimentos em que eram vendidas as bebidas
(normalmente vinho, licores e conhaques), uma atividade tipicamente europia as refeies servidas
eram as caas e o po; aliava esta atividade ao alojamento (pousada e servio de quartos), estbulo e
cocheiras tinham local especiais para acomodar os animais que serviam de transporte .
PU" 7 <P=;li, >o+s)? - Tipicamente ingls este bar prestava servios a todas as classes
sociais : de aldeo a fidalgo, com servios de bebidas, refeies e jogos como o xadrez e o gamo.
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$l+; Priv@ : Tambm um estilo ingls de Bar onde as pessoas de um certo nvel social se
reuniam para apreciar um determinado tipo de bebida.
$a6A - Os franceses foram quem desenvolveram este tipo de Bar que oferecia alm das bebidas
alcolicas, fraps e cafs misturados s bebidas#
Ba..on - Tipicamente americano (mascate) era um bar ambulante que servia alimentos, armas
e bebidas alcolicas, uma espcie de armazm mvel, foram os precursores dos atuais trailers.
Saloon - Tambm um estilo americano agregavam aos servios de Bar o de alojamento em
quartos, cocheira para animais, jogos e danas. Famosos por ser freqentado por bailarinas, pistoleiros,
xerifes e fazendeiros, s vezes servia at de tribunal.
A/)ri,an "ar - o estabelecimento preferido dos donos de hotis para compor os servios de
A & B, um tipo gil de Bar, onde so servidas bebidas, petiscos e a atrao principal o Barman que
prepara misturas ( coquetis ) interessantes. A montagem do salo voltada para o balco do bar para
que todos possam avaliar e prestar ateno ao servio dos bamen.
Piano "ar - Como no Saloon a msica tem fundamental importncia e o piano a atrao
mxima da casa aliada a bons servios e alimentos de qualidade.
Dan,in.7 "ar - Tambm tipicamente americano oferece alm de comidas e bebidas a pista de
dana como atrao principal antes a musica era ao viuvo, hoje o s usado o mecnico com a criao
de uma outra profisso os "disc jokey.
"o*)C+ins - Tipicamente nacional este tipo de Bar tem se diversifcado e tem como principal
atrativo a informalidade dos servios, um cardpio de comidas rpidas, e o aperitivo mais consumido a
cachaa seguida da cerveja.
DMis) )n 0la,)E o+ 0r)0ara9:o F 0rAvia 1o "ar-
Se queremos prestar um servio rpido e de qualidade no Bar, devemos estar atentos a "mise
en place pois dela depender a agilidade dos servios:
Fazer um levantamento dos gneros que esto faltando;
Providenciar as requisies e encaminh-las aos setores correspondentes de gneros perecveis, de
almoxarifado, de materiais de consumo em quantidades suficientes para um dia, uma semana de
acordo com o estabelecido pela empresa, com isso evita-se desperdcios e desvios.
Receber, conferir e guardar adequadamente as mercadorias requisitadas;
Higienizar e polir os mveis, equipamentos e utenslios;
Preparar os ingredientes que entram na composio dos coquetis, como : frutas, cascas de frutas,
gelo, bebidas, aromatizantes etc. ;
G+ali1a1) no A*)n1i/)n*o ao $li)n*)#
Novos tempos se anunciam para a rea da HOSPTALDADE : Hotis, Bares, Restaurantes e
Similares no entanto importante estarmos atentos para quem se dar bem nessa fase de mudanas
que se prenuncia OS COMPETENTES.
E competncia, quando se trata de hospitalidade, traduz-se em :
ATENDIMENTOH
Os equipamentos disponveis e os que esto em construo so, de uma maneira geral, muito
parecidos e similares o que diferencia-os, de fato, s:o as 0)ssoas C+) n)l)s a*+a/, os profissionais
que se empenham para que o cliente tenha uma permanncia agradvel nesse ou naquele
estabelecimento, se surpreendam a cada momento, com atitudes corteses, a qualidade dos produtos
que lhe so servidos, um cumprimento sincero, um sorriso...
DO MODO $ORRETO DE SER'IR O $IENTEI EE'A O PADRO DE
GUAIDADE DO ESTA"EE$IMENTOE Renata Bernhoeft, Professora de Hotelaria
do SENAC / CEATEL de So Paulo.
A afirmao acima, nos d a medida, o parmetro a que os estabelecimentos que quiserem se
afirmar como "de qualidade, tero que perseguir daqui para frente.
Houve um momento em que as pessoas ( e so elas que fazem a prestao de servios na rea da
hospitalidade) foram deixando de lado pequenas atitudes de boa educao e boas maneiras, passando a
acreditarem que ser gentis era sinnimo de informalidade, intimidade com o cliente, de muita
descontrao e o que aconteceu? : desateno, desconcentrao nas tarefas a serem executadas e
muita, muita reclamao !
A atividade de hospitalidade esconde no prprio nome seu segredo : tratar bem a quem se hospeda.
No h como ser totalmente informal numa atividade que exige presteza, rapidez no atendimento s
necessidades dos hspedes de todos os hspedes; sem intimidades que possam ser confundidas e
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passarem a ser um convite ao suborno, a subverso da ordem, dos regulamentos e que possam trazer
prejuzos aos outros hspedes, empresa ou aos prprios funcionrios.
A Dar*) 1) s)rvirE no quer dizer que tenhamos que ser servis vassalos, ao contrrio ela nos
1i.ni6i,a por estarmos prestando um servio que pode ser mensurado, pelo recebedor, no momento
exato de sua execuo.
Nessa atividade a 0os*+ra 0ro6issional A 6+n1a/)n*al para conseguirmos o objetivo final, ou seja, a
0l)na sa*is6a9:o 1a ,li)n*)la#
Do manobrista que recepciona o cliente entrada do Restaurante, passando, garons, copeiros,
cozinheiros, gerente do restaurantes ao proprietrio todos tem que estar cientes da sua
responsabilidade, todos tem que estar preparados para atender aos clientes no momento exato de suas
solicitaes; todos tero responsabilidade se no decorrer da permanncia dele no estabelecimento uma
das peas desta engrenagem for comprometida, por isso muito importante que *o1os *ra;al3)/ )/
,onJ+n*o, com uniformidade, para se obter um padro de qualidade de atendimento, aumentando os
nveis de freqncia e consequentemente resultados financeiros ( economizando, padronizando
produtos, baixando os custos, evitando-se os desperdcios ).
Ti0os 1) s)rvi9o -
Os franceses foram os primeiros povos a tratar das questes gastronmicas sendo at os dias
de hoje o pas que mais se sobressai nas tendncias culinrias de todo o mundo moderno, no poderia
ser diferente na "arte de servir quando lanou ao mundo o tipo de servio :
K 6ran,)sa o+ 1i0lo/a*a
consiste no servio onde o garom ou mordomo apresenta as travessas aos comensais, pelo
lado esquerdo e estes se servem da travessa ao seu prato, individualmente; este servio s usado, nos
dias de hoje, pelas embaixadas, palcios, casas de hspedes oficiais ou jantares de muita cerimnia e
requinte.
in.l)sa in1ir)*a o+ Dao .+Ari1onE
neste servio o garom monta uma mesa de apoio (guridon) ao lado da mesa dos comensais,
traz as travessas com os alimentos e os pratos aquecidos da cozinha, apresenta as travessas e serve as
iguarias montando os pratos, muito importante conscientizar aos profissionais que ao fazerem os
pratos eles devem tomar cuidados como : as iguarias ou sutes principais devem ficar na parte inferior do
prato, mais prxima ao cliente o que facilitar os cortes dos alimentos, e na parte superior devem ser
distribudas as guarnies de forma a "decorar o prato do cliente. Todas s vezes que for servir
qualquer alimento ao comensal o garom deve olhar e verificar (perguntar ou observar) se o mesmo
aceita o que est sendo servido e o momento de parar de servir, evitando-se colocar muitos alimentos no
prato, no deve nunca utilizar as bordas do prato para colocar alimentos; o garom neste servio utiliza
um garfo na mo esquerda e uma colher na mo direita; depois de feitos os pratos so entregues ao
cliente colocando-os pelo lado direito (todo prato pronto entregue ao cliente pelo lado direito)
in.l)sa 1ir)*a
o servio mais utilizado nos dias atuais, na maioria dos restaurantes de todo o mundo; os
garons trazem as travessas montadas pela cozinha, apresenta-as e em seguida passa a servir os
alimentos diretamente da travessa segura pela mo esquerda ( se o alimento for quente apoiada num
pano de servio) ao prato colocado frente dos comensais utilizando-se do "alicate ou seja um garfo e
uma colher seguros pela mo direita; os pratos devero ser montados, ou servidos, da mesma forma
que no servio acima.
K a/)ri,ana o+ ;+66)*
como j dissemos, foram os americanos quem mais se utilizam das mesas aparadoras para as
montagens dos diversos tipos de buffet; hoje em todo o mundo os organizadores de eventos que renem
um grande nmero de pessoas tem nessa modalidade de servio a sua preferncia; como os franceses
utilizam-se de cozinheiros ou garons para trinchar e servir as sutes que so, normalmente, peas
inteiras como leitoa, pernil, picanha, contra-fil, carneiro, peixes e aves.
s)l67s)rvi,)
tem como caracterstica principal ser um auto-servio, ficando o comensal com toda a
responsabilidade de escolha e montagem do seu prprio prato; como no tem os cozinheiros ou garons
servindo sequer as sutes, quando optarem por este tipo de servio os proprietrios devem estar atentos
para a maneira correta de montar as mesas para o self-service, pois o custo pode ser alterado conforme
for a seqncia da colocao das travessas ou cubas gastronmicas disposio dos comensais,
devendo comear pelos alimentos mais baratos deixando os alimentos mais caros para o fim, quando o
prato j estar bastante cheio evitando-se assim um consumo muito grandes de produtos mais onerosos
na produo; em restaurantes de grande movimento deve-se montar os buffets de modo que o fluxo de
comensais .
6
s+r assi)**) o+ 0ra*o 0ron*o
dentre todos este o servio mais econmico, do ponto de vista das perdas e desperdcios
podendo ser altamente rentvel; os pratos so montados na prpria cozinha e so servidos diretamente
ao cliente, pelo lado direito; este servio conhecido nos restaurantes mais simples pelo nome de prato
feito
muito utilizado em restaurantes executivos (snack-bar) e nos de primeira categoria pela praticidade,
por ser de grande rentabilidade e, sobretudo, naqueles onde o cardpio sugere desde a entrada, o
intermedirio, o prato principal e a sobremesa; tambm muito utilizado em residncias mais
sofisticadas.
*a;l) 1L3o*)l o+ *rav)ssa so;r) a /)sa
este o servio mais comum dos pequenos estabelecimentos que servem o tradicional
,o/)r,ial, onde o garom traz as diversas travessas e distribui-as sobre a mesa de maneira que todos
os comensais se sirvam, sem sua ajuda; para a execuo desse servio importante o garom ao trazer
os alimentos colocar sobre cada travessa o tipo adequado de utenslio para o servio (concha para
feijo, colher de arroz, garfo para espetar alimentos slidos etc.); restaurantes melhores que utilizam
este servio so geralmente tpicos e que do ao cliente maior liberdade na escolha de menus que
atendam a todos possibilitando a um mesmo comensal comer de variedades diferentes numa mesma
refeio;
ORGANOGRAMA DO SETOR DE A & B
RESTAURANTES, BARES E ROOM SERVCE
P)ssoal 1o R)s*a+ran*)
7
Gerncia de
Banquetes
Gerncia de
Restaurante
Matre Matre de
Banquetes
Barman Chefe de Fila
Garom
Commis
Copeiro
Gerncia de
Bares
Matre de
Room Service
Order Taker
PERFI O$UPA$IONA DO %AROM DE RESTAURANTE
Tarefas de preparao do servio:
Limpa o salo do Restaurante ou do Bar (seu local de trabalho);
Alinha mesas e cadeiras de acordo com a programao do dia e os mapas de reservas;
Prepara a "mnage reabastece galheteiros, pimenteiros, salareiros, paliteiros, queijeiras,
aucareiros, farinheiras, prepara lavandas, quando houver;
Prepara aparadores e mesas auxiliares (gueridon);
Arruma as mesa da sala para os servios de refeies caf, almoo, lanche ou jantar;
Montagem das mesas de caf da manh :
1. Cobrir as mesas com toalhas e naperon (cobre-manchas);
2. Colocar as xcaras de ch com pires e colher prpria;
3. Colocar os talheres : faca, garfo e colher para sobremesa;
4. Colocar copos para sucos;
5. Colocar gurdanapos;
6. Mnage do Caf.
7. Decorao.
Montagem das mesas para refeies : simples "mise en place bsica:
1. Pratos rasos;
2. Facas de mesa do lado direito;
3. Garfos do lado esquerdo;
4. Copos para gua, refrigerante ou cerveja em frente a faca com uma distncia de 01 centmetro;
5. Guardanapos - se de pano, sobre o prato; se de papel sob o garfo;
6. Mnage do almoo ou jantar;
7. Decorao.
Montagem das mesas para refeies : composta "mise en place composta:
1. Pratos rasos;
2. Facas de mesa do lado direito;
3. Garfos do lado esquerdo;
4. Copos para gua em frente a faca com uma distncia de 01 centmetro;
5. Copos para vinho (branco ou tinto) ao lado direito do copo para gua, um pouco para baixo;
8. Guardanapos - se de pano, sobre o prato; se de papel (de melhor qualidade e tamanho grande) sob
o garfo;
9. Mnage do almoo ou jantar;
10. Decorao
Montagem das mesas para refeies : de cerimnia "mise en place completa :
Suplas;
Pratos rasos;
Facas para o prato principal ao lado direito do suplas;
Facas para o prato intermedirio ao lado direita da primeira faca;
Facas para o prato de entrada, se for o caso, ao lado direito da segunda faca;
Colher de mesa, se a entrada for sopa; colher de sobremesa se for um consom;
Garfos para o prato principal do lado esquerdo;
Garfos para o prato intermedirio ao lado esquerdo do primeiro garfo
Garfos para o prato de entrada, se for o caso, ao lado esquerdo do segundo
Garfo;
Desloca-se os copos para gua em frente a faca com uma distncia de 01 centmetro, um pouco
para cima e para o lado esquerdo;
Copos para vinho tinto ao lado direito do copo para gua, um pouco para baixo;
Copos para vinho branco ao lado direito do copo para vinho tinto, um pouco mais abaixo;
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Copos para champagne em frente, entre aos copos para gua e vinho tinto;
Copos para licor em frente, entre os copos para vinho tinto e branco;
Faca de sobremesa em frente ao prato, com a lmina voltada para o prato e o cabo para o lado
direito;
Garfo de sobremesa em frente a faca com o cabo voltado para a esquerda e alinhado pelos dentes
ao cabo da faca;
Colher de sobremesa em frente ao garfo com o cabo voltado para a direita e alinhado aos dentes do
garfo;
Guardanapos de pano sobre o prato, dobrado simplesmente sem muita manipulao;
Menage do almoo ou jantar;
Decorao.
Tarefas de execuo:
Recepciona o cliente entrada do restaurante;
Acomoda o cliente na sala, ajudando-o a escolher a melhor localizao;
Puxa as cadeiras para o cliente se sentar;
Entrega os cardpios, pelo lado direito do cliente;
Toma os pedidos de bebidas;
Toma os pedidos de comidas;
Traz o couvert e verifica se os clientes o aceitam ( oferta ou venda) colocando-o mesa para que os
clientes se sirvam;
Faz e retira os pedidos da cozinha;
Faz e retira os pedidos na copa do restaurante, bar ou similar;
Serve bebidas alcolicas ou no na sala;
Faz servio a inglesa direta ou indireta;
Faz o servio sur assiette;
Faz o servio table dhotel;
Faz o servio francesa;
Desempenha operaes intermedirias aos servios de comidas e bebidas :
troca de cinzeiros;
limpa o cho em caso de cair alimentos durante a operao do restaurante;
troca guardanapo para o cliente quando este cai ao cho;
leva a lavanda com gua morna e limo, para o cliente no caso de limpeza de sujidade
provocada por alimento ou bebida; ou para limpeza das mos em caso de alimentos que se
come com elas;
troca os talheres de acordo com a refeio pedida;
Serve churrasco;
Serve caf da manh ou ch da tarde; ou o cafzinho aps as refeies;
Apresenta a nota de despesas ao cliente;
Produes e operaes diversas:
Cortar peas de carnes, aves e peixes mesa do cliente;
Prepara sucos e refrescos (em grande quantidade);
Prepara molhos frios, tempera saladas e monta canaps.
P)r6il o,+0a,ional 1o ,o//is 1) R)s*a+ran*)
Tarefas de preparao do servio:
Limpa e mantm limpo o setor de trabalho;
Limpa equipamentos e utenslios do restaurante;
Prepara a "mnage;
Prepara aparadores e mesas auxiliares;
Arruma mesas da sala para servio de refeies;
Arruma mesas da sala para servio de caf da manh e ch da tarde;
Tarefas de execuo para o servio de almoo ou jantar:
Retira os pedidos feitos cozinha;
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Retira os pedidos feitos copa;
Serve "couvert;
Desempenha operaes intermedirias aos servios de comidas e bebidas :
troca de cinzeiros;
limpa o cho em caso de cair alimentos durante a operao do restaurante;
troca guardanapo para o cliente quando este cai ao cho;
leva a lavanda com gua morna e limo, para o cliente no caso de limpeza de sujidade
provocada por alimento ou bebida; ou para limpeza das mos em caso de alimentos que se
come com elas;
troca os talheres de acordo com a refeio pedida;
Serve bebidas na sala do restaurante e bar;
Serve cafezinho;
Tarefas de execuo para o servio de caf da manh:
Monta o "buffet com todos os alimentos e bebidas determinados pela composio do caf ;
Desmonta o "buffet ao final do servio com retorno copa de todos os itens do caf;
Traz da copa, pedidos especiais;
Repe o "buffet durante todo o perodo de atendimento do caf;
Repe no salo os utenslios retirados ou utilizados pelos clientes;
Tarefas ao final do servio (caf, almoo ou jantar):
Retira os utenslios e os devolve aos seus lugares de origem para serem guardados;
Recolhe, conta, faz o roll e envia as roupas lavanderia do hotel.
S)rvi9os Es0),iais
1. Refeies nos aposentos: Muitos hspedes, por motivos como doena, cansao ou desejo de maior
intimidade, preferem fazer suas refeies nos aposentos. Nesses casos, a Copa de Andar deve estar
preparada atender tanto as solicitaes do seu cardpio como as solicitaes que precisem ser
preparadas no Restaurante ou no Coffee Shop.
H hotis cujos aposentos so dotados de mesa para refeies para duas ou at quatro pessoas.
Quando isso no acontece, o hotel deve ter disponveis mesas avulsas e desmontveis.
O garom deve, primeiro, preparar todo o material necessrio ao servio para, ento, levar a refeio
at o aposento, evitando, assim, muitas idas e vindas que interferem no aposento do hspede
solicitante e causam transtornos a outros hspedes que nada tm a ver com a solicitao.
A mesa deve ser montada moletom, toalha, naperom, guardanapos, pratos, talheres e copos.
Conforme o pedido, acrescentar decorao e menge (galheteiro, queijeira, pimenteira).
Servido o alimento e a bebida, o garom pode ou no permanecer no aposento.
2. Preparao de Carro-bar: Muito comum nos hotis de grande porte, este servio constitui-se na
montagem de um bar sobre rodas, com a finalidade de atender s necessidades de um hspede VP.
Sua montagem deve ser revestida de muito cuidado, de forma a oferecer ao hspede bebidas
diversas, desde gua e refrigerante at whisky, champagnes e ingredientes e utenslios para a
preparao de coquetis (limo cortado, acar, creme de leite, leite condensado, licores, bebidas
compostas e destiladas).
POSTURAS E PRO$EDIMENTOS
So esperados pelos clientes atitudes tais como :
Cuidados com a apresentao pessoal : cabelos, unhas e barbas aparadas;
Uniformes limpos, bem passados e em bom estado de conservao;
Simpatia pessoal e cortesia no atendimento - cumprimentar ao cliente quando passar por ele na entrada,
no salo, no Buffet de self-service, mesa de caf ou no estacionamento do Restaurante;
Procurar atender a qualquer solicitao no menor tempo possvel;
Estar sempre disponvel e em posio de alerta para quaisquer eventualidades que possam ocorrer e
que sua interferncia seja necessria;
Nunca dar conhecimento aos hspedes de problemas pessoais e, muito menos, de problemas que,
eventualmente, existam entre a direo e os funcionrios;
Ao atenderem a telefonemas externos :
01 - Dizer o nome do Hotel, Restaurante ou Bar;
10
02 - Cumprimentar a pessoa que estiver na linha;
03 - dentificar-se;
Ao atenderem a telefonemas internos :
01 - Dizer de qual setor est atendendo;
02 - Cumprimentar a pessoa que estiver na linha;
03 - dentificar-se;
Ao atenderem ou fazerem ligaes pessoais serem breves;
DURANTE O SERVO NO RESTAURANTE
Verificar se o Buffet de Self-service est com a apresentao e a qualidades padres do Restaurante;
Todos os dias e, principalmente, durante a realizao de eventos, estar atenta s reformas do Buffet;
Visitas rpidas de Relaes Pblicas (manuteno da clientela) s mesas so bem vindas, desde que
no ultrapassem o limite de um reconhecimento de quem est frequentando o Restaurante, e cujas
conversas girem em torno da atividade, sem contudo entrar nos mritos de administrao da Empresa.
ROTERO DE SERVOS DOS GARONS NO RESTAURANTE
Ao chegar ao trabalho os garons devem obedecer a algumas rotinas de modo que no se esqueam de
todas as tarefas que tero de desenvolver durante seu expediente.
OBS. Devem comparecer ao trabalho limpos, barbeados, de cabelos curtos e penteados, sapatos
limpos, uniformes impecveis.
NO SALO DO RESTAURANTE :
01 Limpar as mesas e cadeiras;
02 Alinhar as mesas e cadeiras conforme o plano estabelecido;
03 Levar e buscar as roupas na lavanderia
04 Forrar as mesas ( toalhas e cobre-manchas ,de tecido e papel);
05 Colocar os displays com os nmeros das mesas conforme o plano
estabelecido;
06 Limpar, abastecer e colocar sobre as mesas a menge (saleiros, pimenteiros, paliteiros e
decorao);
7 "mise en place do BUFFET :
Limpar o balco de Self-service;
Encher de gua quente o banho-maria do BUFFET;
Ligar a resistncia para manter a temperatura;
08 Limpar e abastecer galheteiros (azeite, vinagre), porta - guardanapos, bandeja de caf
(xcaras, pires, colherinhas, aucareiros, adoantes);
09 Esterilizar pratos de mesa e sobremesa, talheres (facas e garfos de mesa , colheres para
sobremesa);
10 Enrolar os talheres nos guardanapos, colocar pratos de sobremesa sobre o balco do Self-
service para apoiar vasilhas com molhos;
11 Colocar pratos de sobremesa sobre o balco de Self-service para apoiar vasilhas com molhos;
NO BAR
01 Esterilizar copos e talheres do Bar;
2 Montar a "mise en place do balco do BAR :
facas
abridores (de latas, de garrafas e de
vinhos )
espremedor e masserador de frutas
baldes para gelo e champagne
pinas para gelo e frutas
tbua de cortes
tbua de cortes
dosadores
aucareiros
adoantes
canudos
bucha, detergente
11
03 Requisitar, providenciar e lavar as frutas (laranja, limo etc.);
04 Providenciar gelo ( colocar as formas vazias para fazer mais);
05 Cortar limo;
06 Verificar o funcionamento dos equipamentos : freezers, extrator de sucos e liquidificador;
07 Conferir o estoque e temperatura de bebidas nos freezers;
08 Preencher o CONTROLE DE BEBDAS DO BAR, todos os dias pela manh e tarde;
NA COPA LMPA
01 Limpar os pratos ( jogando, separadamente, nos tonis respectivos a lavagem e o lixo tais como
plsticos e papis etc.);
02 Separar os utenslios para a lavagem;
03 Lavar e colocar para escorrer os utenslios;
04 Manter limpa a copa.
05 Separar os talheres do Salo dos de funcionrios
06 Separar e enviar ao BAR os talheres e os copos to logo estejam limpos;
07 Ascender as luzes das placas indicativas dos sanitrios;
08 Manter fechada a porta da Copa;
DURANTE O SER'IO
NO SALO DO RESTAURANTE
01 Tomar conhecimento do Cardpio do dia no Self-service: Pratos Quentes, Carnes, Guarnies,
Saladas e Sobremesas;
02 Verificar junto ao Barnan as bebidas que estaro disponveis para a venda do dia;
03 Manter consigo: caneta, comanda, abridor de garrafas com saca-rolhas e isqueiro;
04 Receber e cumprimentar aos clientes: gentileza e simpatia;
(verificar o nmero de pessoas);
05 Acomodar os clientes mesa
(de acordo com o nmero de pessoas, se so jovens, adultos ou crianas);
Quando houver crianas pequenas imediatamente o Garom deve trazer as cadeiras
apropriadas;
06 Apresentar os servios prestados pelo Restaurante;
07 Apresentar o cardpio : em caso de Self-service os pratos do dia,
em caso de A la carte ingredientes, mtodos de coco etc.;
08 Tirar comandas de Bebidas :
Anotar nas comandas : Nmero da mesa
Data
Nome do garom
OBSERVAR : Ouvir com ateno os pedidos dos clientes, tirando todas as dvidas na frente dos
mesmos, pois um pedido feito errado ao Bar ou Cozinha poder trazer transtornos muito grandes;
Agilizar os pedidos feitos cozinha, observando a ordem de chegada dos
pedidos evitando assim que um cliente que chegou por ltimo seja atendido antes de um outro que j
estava aguardando a mais tempo;
nformar o tempo de demora de preparao dos pratos de
A la carte e pores para evitar que o cliente pense que est demorando muito;
09 Tirar comandas de Pores ou pedidos especiais para a Cozinha : igual acima;
10 Levar as comandas aos setores e ao entreg-las esclarecer as possveis dvidas;
11 Servir bebidas no Salo :
Colocar o copo adequado, ao lado direito dos clientes;
Abrir as garrafas na frente dos clientes (confira com cada um se est de acordo com o seu
pedido);
Servir os copos dos clientes pelo lado direito;
NUNCA encostar a garrafa nos copos dos clientes;
Repassar as bebidas todas as vezes que os copos se esvaziarem e sempre oferecer OUTRA ao
retirar as garrafas vazias;
GARRAFAS VAZAS no devem permanecer nas mesas;
OS COPOS s sero retirados quando os clientes se levantarem, ou em caso dos clientes os
colocarem de lado indicando no querer mais a bebida que estavam bebendo;
Os utenslios utilizados pelo cliente devem ser retirados sempre sobre a bandeja;
12 Servir Alimentos no Salo:
12
CHURRASCO :
O Garom de churrascaria deve manter sua faca sempre afiada;
Pegue a faca adequada e ...
Tire o espeto da churrasqueira e apoie - o sobre a travessa para que o suco da carne no escorra no
cho, nem nas roupas dos clientes;
Afrouxe a carne no espeto sobre a travessa que deve ser colocada mesa (com as "costas' da faca faa
um breve movimento para cima deslocando a carne do eswpeto);
ndicar ao cliente a espcie de carne que est sendo servida;
Sirva a carne DRETAMENTE no prato dos clientes;
Faa os cortes das carnes das laterais da pea que est sendo servida;
Pergunte ao cliente as carnes de sua preferncia afim de agilizar o servio;
Tenha muito cuidado com crianas e adolescentes pois so alvos e provocadores de acidentes no
servio de churrasco;
Repasse as carnes devagar evitando colocar vrios tipos de uma vez no prato dos clientes pois assim
voc estar evitando o desperdcio;
Manter a faca em punho alto;
PORES:
Coloque as travessas sobre a mesa de modo a que todos possam se servir delas;
Coloque sobre a mesa os utenslios como paliteiros, molheiras, pimenteiras e ...
caso haja ossos ou palitos um prato de sobremesa (cemitrio) para recolh-los;
13 OFERECER: Caf e Sobremesa aos clientes;
14 Despedir-se dos clientes:
Agradecer a preferncia;
Convidar a voltar ao Restaurante;
nformar sobre a Programao do Restaurante;
ENCERRAMENTO DOS SERVOS - FECHAMENTO DO RESTAURANTE
01 Retirar o Sel-service;
02 Desligar o Balco de Frios e a Resistncia do Balco de Quentes;
3 Esgotar a gua do Banho-maria;
4 Retirar os utenslios por ventura ainda sobre as mesas;
5 Retirar as toalhas e os cobre-manchas para cima sobre as mesas DESCOBERTAS;
6 Colocar as cadeiras de pernas para cima sobre as mesas DESCOBERTAS;
7 Fazer o ROLL DE ROUPAS sujas para a Lavanderia;
Pelo lado direito : Pelo lado esquerdo :
Colocao de utenslios com os clientes mesa, Colocao dos garfos, aps colocar o
obedecendo mesma ordem da preparao prato, a faca, o copo e o guardanapo
anterior, com exceo do garfo; o garom, coloca o garfo pela esquerda;
Retirada de utenslios, um sobre o outro, os
Pratos so retirados pela direita, retirando os
talheres e colocando-os no primeiro prato de
maneira a transportar at 10 pratos;
Servir bebidas, todas as bebidas so servidas Servir alimentos da travessa ao prato
direita do cliente, o garom deve encher os do cliente ( inglesa direta);
copos do cliente at 2 centmetros da borda,
nunca encher os copos;
Servir molhos;
Pos*+ras
1.- Todas as vezes que o garom "entra numa mesa ele deve pedir licena,
pois estar interferindo na conversa das pessoas;
2.- Quando o garom perceber os talheres dentro dos pratos ( sinal que o cliente j encerrou sua
refeio), ele deve retirar os pratos e talheres utilizados, os copos e os guardanapos, quando de pano,
so as ltimas coisas a serem retiradas; ao chegar mesa, pelo lado direito do cliente, ele pergunta :
o(a) senhor(a) est satisfeito(a), posso retirar os pratos ? Com licena, os senhores (serve para ambos
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os sexos se estiver falando para um grupo com homens e mulheres) esto satisfeitos, posso retirar os
pratos?
3.- O sorriso do garom uma demonstrao de que ele est contente em poder servir seus
clientes, isso muito importante durante todo o trabalho:
4,- O cliente sempre tem razo, portanto, evite desculpas esfarrapadas, sempre que ele fizer
alguma reclamao, oua com ateno e procure resolver o problema imediatamente, caso no seja de
sua competncia, comunique a reclamao ao seu superior;
SER'IO DE "ARMAN
AS BEBDAS
O sabor dos drinques tem muito a ver com a qualidade das bebidas e com os conhecimento do anfitrio.
Eis algumas informaes importantes sobre os drinques mais conhecidos em cada rea.
-After-dinner :
Aps o jantar, a tradio manda servir caf, cachaa envelhecida, conhaque ou licor fino (sabor de
hortel ou laranja). Mas um novo costume est se tornando regra: convidar no para jantar, mas para um
drinque aps o jantar. a noite que se abre para um bate-papo descontrado e informal entre amigos.
-Aperitivos:
Refrescantes, estimulantes, de contedo alcolico baixo, os aperitivos so sempre servidos antes das
refeies. E, por isso mesmo, devem ser leves, base de especiarias, ervas de razes aromticas, para
no embotarem o paladar: este deve ser reservado para apreciar as bebidas e comidas que viro depois.
Os aperitivos so servidos temperatura ambiente, gelados ou on the rocks (apenas com cubos de
gelo), puros ou numa ampla variedade de interessantes combinaes de diferentes bebidas. Se a
refeio vier logo depois, despense os canaps, bastando os costumeiros tira-gostos (azeitonas,
castanhas, etc.).
-Baixa Caloria:
Substituir seu drinque favorito por um refrigerante, uma vitamina ou montanhas de queijo o melhor
caminho para fazer naufragar seu regime de emagrecimento. Por que se torturar? Se por um lado o
lcool estimula o apetite, serve tambm como relaxante, aliviando as tenses que levam a comer
compulsivamente. Enfraquea seu drinque com bastante gelo, ou misture-o com outra bebida de baixa
caloria. H pelo menos uma dezena desses drinques entre os coquetis mais comuns, adaptados para
um teor calrico reduzido. Conhea-os.
-Batidas:
Resultado da mistura de cachaa com o suco ou a polpa de frutas, a batida torna o ingrediente alcolico
mais suave e agradvel ao paladar. Como aperitivo ou coquetel, deve ser servida sempre gelado.
Principal componente da batida, a cachaa comeo sua carreira como bebida de ndios e escravos que
trabalhavam nos engenhos do Nordeste. Levou muito tempo para que ela chegasse ao ttulo de bebida
nacional brasileira . Uma das formas de conhecer uma boa cachaa esfregar um pouco na pele: se
cheirar a mel ou barro bom sinal; se cheirar a lcool, no de boa qualidade.
-Cerveja:
Cada bebedor tem seu tipo preferido de cerveja, que toma com muita ou pouco espuma: a lager
(comum) clara ou escura (bock), o chope (cerveja no pasteurizada) claro ou escuro, a pilsener (mais
leve) e a porter (escura e rica). Costuma ser servida pura e gelada, mas sem congelar na garrafa;
perderia o gosto. Experimente os coquetis de cerveja (misturas com outras bebidas alcolicas) ou a
cerveja temperada com sal, pimenta ou suco de tomate.
-Conhaque:
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um destilado de vinho de uva que deve ser bebido puro, aquecido temperatura do corpo de quem
bebe; por isso que os apreciadores seguram o copo entre as palmas das mos. Considerada a mais
nobre das bebidas alcolicas, tem uma classificao baseada na qualidade e envelhecimento; Trs
Estrelas, V.O. (very, old), V.S.O. (very special old), V.S.O.P. (very special old pale), V.V.S.O.P. (very very
special old pale). H destilados de outras frutas, os brandies , que podem ser utilizados nos ponches,
substituindo o conhaque. Se o dia estiver particularmente quente, coloque ao lado do conhaque do seu
convidado um copo de gua gelada.
-Drinques Quentes:
No Brasil pode no haver o inverno de outros pases, mas h noites bem frias. E para essas noites, nada
como a experincia dos velhos ingleses: o grogue - mistura de ingredientes alcolico (originariamente
rum) com um veculo aquoso (ch, caf), e tudo e devidamente aquecido. Como opo, o vinho quente
vai muito bem.
-Gim:
Originrio da Holanda, de onde os soldados ingleses o levaram para sua terra, o gim uma aguardente
de cereais que chegou a ser um smbolo da nglaterra. Se sabor especial dado pela aromatizao com
bagos de zimbro. uma bebida seca, de alto teor alcolico, dificilmente tomada pura: seu uso maior
em drinques compostos. Apenas o gim holands (ou genebra) bebido puro.
-Drinques no alcolicos
O bom anfitrio deve estar preparado para um pedido de um drinque no alcolico. Voc pode at
mesmo surpreender seu convidado, sugerindo um daiquiri gelado ou um margarita. apenas questo de
trabalhar com o mesmo entusiasmo os outros ingredientes. O drinque pode at ter um pouco de lcool,
mas deixe seu convidado sugeri-lo.
-Ponche
a soluo perfeita para aquele tipo de reunies festivas nas quais preciso ter disposio um grande
volume de bebida pronta. Basicamente, trata-se de uma mistura alcolica (usque, brandy, vinho) com
frutas: a variedade dos componentes e a versatilidade de apresentao do requinte bebida. O ponche
pode ser bebido gelado ou quente, e apenas um cuidado no servir importante: encha as taas na
mesa, na presena dos convidados. No as traga j cheias da cozinha.
-Rum
Aguardente obtida por fermentao e destilao do melao de cana-de-acar, o rum originrio da
Amrica Central. H dois tipos mais comuns: o rum leve ou branco, seco, utilizado nos coquetis e
drinques, envelhecido de 2 a 5 anos; e o mdio, dourado e doce, usado nos ponches e grogues (onde
preciso acentuar mais seus gosto). H ainda o rum pesado, com quinze anos ou mais de
envelhecimento, que doce, geralmente escuro e de teor alcolico muito alto.
Misturando com refrigerantes, o rum pode ser oferecido como aperitivo. E, por sua semelhana de
origem com a cachaa, pode substitu-la nas batidas.
-Usque
Depois da cachaa e da cerveja, o usque a bebida mais solicitada entre ns. mportado ou nacional, o
usque tomado no Brasil principalmente do tipo escocs, destilado de maltes feitos base de cevada,
milho e centeio. Dentro dos tipos internacionais, um blended (misturado). Possui cerca de 40% de teor
alcolico e pode ser bebido puro, com gelo (on the rocks) ou misturado em coquetis.
-Vinho
O vinho indispensvel. Como disse o poeta Guilherme de Almeida, antes e depois do amor, antes e
depois da guerra, ele est em todas . Na verdade, no h outra bebida que possa, com tanta preciso,
definir a personalidade e o requinte do dono da casa. No simples ser um bom conhecedor de vinho,
mas h algumas coisas que se pode aprender rapidamente. Produto da fermentao de uvas, em geral o
vinho envelhecido melhor do que o verde. O vinho tinto de boa qualidade est bom aos dez anos e
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muito melhor aos vinte, mas perde a qualidade aos trinta; o branco resiste mais, mas com o passar do
tempo se torna licoroso.
O vinho tinto deve ser aberto uma hora antes de ser servido (para oxigenar-se). Deve ser tomado
temperatura ambiente ou, no mximo, fresco (15C), ficando as temperaturas mais baixas para os tipos
branco e ros. Estes devem ser gelados no refrigerador - nunca a menos de 5C - ou em baldes de gelo,
vrias horas antes de servir. No o coloque no congelador, pois poder se turvar e estragar o sabor. Se
gelado em balde, vire a garrafa algumas vezes, enquanto resfria.
O vinho branco vai bem com alimentos leves, o ros com os mdios e o tinto com os mais pesados.
Numa mesma refeio, podem-se misturar, no mximo dois vinhos.
Nenhum dos trs - tinto, branco ou ros - pode ser servido em qualquer copo: requerem o clice mdio,
sempre de vidro incolor. Para o champanha, uma categoria especial de vinho branco, deve-se usar o
copo prprio (tulipa) ou taa.
As misturas feitas com vinho - como a sangria (vinho com gua) - foram por muito tempo consideradas
um sacrilgio pelos entendidos. Hoje em dia, porm, isso j no ocorre. Os ponches de vinho,
enriquecidos com frutas frescas, representam soluo para certas ocasies, quando os convidados
querem algo no muito forte ou quando no h o mesmo tipo de vinho que chegue para todos.
Conserve suas garrafas de vinho em lugar fresco e escuro, sempre deitadas, para que a rolha
permanea mida.
-Vodca:
A vodca uma bebida que est conquistando cada vez mais apreciadores no mundo inteiro. E isso por
uma caracterstica surpreendente: em sua fabricao, tudo feito para que a bebida resulte sem
qualquer cor, cheiro ou gosto. Embora se costume dizer que o crescente aumento do consumo de vodca
se baseia na garantia da falta de bafo (ou ningum o percebe no seu hlito), na verdade essa bebida tem
uma grande qualidade: torna mais forte qualquer coquetel, aumentando seu teor alcolico sem interferir
no gosto dos demais ingredientes.
A vodca surgiu no sculo XV entre os povos eslavos e pode ser feita a partir de vrios materiais, desde
que se possa tranform-los em lcool etlico. Depois de dissolvido o lcool em gua destilada, filtra-se
em carvo vegetal.
Ela pode ser bebida pura, bem gelada, como aperitivo; adicionada a sucos de frutas e refrigerantes
(dando-lhes um toque mais forte); ou em substituio a gim, usque, tequila ou cachaa nos diferentes
coquetis e batidas.
TPOS DE BEBDAS
FERMENTADOS:
-Vinho: fermentado de uvas.
-Tinto: Clarete e Burgundy
-Branco: Hock, Moselle e Sauterns
-Espumante: Champanhe
-Fortificado: Marsalla, Madeira e Malga
-Adocicado: Vinho do Porto
-Cidra-fermentada do suco de ma ou de pra.
-Cerveja: mistura fermentada de malte. H dois tipos: Lagar e Ale. A Ale pode ser dividida em: light
(leve), bitter (amarga) e heavy-bodied (encorpada).
-Sak: fermentado do arroz
DESTLADOS:
-Aguardente:de cana de acar
-Bourbon: o usque destilado de milho.
-Gin:destilado de milho
-Rum: destilado de cana de acar e melao.
-Usque: o escocs e o irlands so destilados de gros e podem ser maltados, no maltados ou
misturados.
-Vodca: destilada de centeio, malte ou amido de batata.
-Bebidas semelhantes: aquavit, pernod, schnapps, pulque, pastis e tequila.
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LCORES:
-So feitos a partir do extrato de frutas e ervas, misturado com destilados.
-Os mais conhecidos so:
-Amaretto: de amndoas.
-Anisette e Sambuca: de aniz.
-Bndictine: de ervas, mel e brandy
-Campari: de ervas, pele de laranja amarga e quinino.
-Chartreuse: de brandy
-Drambuie: de usque, ervas e condimentos.
-Grand Marnier, Cointreau, Curaao: aroma de laranja.
-Kummel: aroma de alcaravia.
-Strega: de ervas
-Tia Maria: de rum e condimentos.
-Vermute: vinho forte cozido com ervas.
AS BASES DO BAR
Uma seleo criteriosa de bebidas e de copos e uma reserva de recursos para os imprevistos podem
resolver qualquer problema. Mas no se esquea de que seu bar s funcionar bem se estiver sempre
bem abastecido e se voc dispuser de um arsenal mnimo de utenslios.
- Estoque:
Aparea l em casa. Vamos tomar um drinque juntos. Esse convite vago, s vezes feito por pura
cortesia, deixa o anfitrio sujeito a uma visita para a qual deve estar sempre preparado. E to
agradvel quanto imprevisto reunir-se em casa com um casal amigo, depois do teatro ou antes da festa
para a qual o convidamos. So situaes para as quais no costuma haver uma preparao prvia,
como ocorre quando se organiza uma festa. Para elas, entretanto, voc poder estar sempre pronto sem
grandes gastos, fixando entre seus amigos uma imagem de anfitrio perfeito.
Para isso voc precisa ter em seu bar: usque (blended scotch), vodca, gim, rum, conhaque, brandy,
cachaa, vinhos aperitivos ( sherry seco e doce), licores (Cointreau, hortel, caf). Opcionalmente,
interessante contar tambm com vinho do Porto e Pernod. No se esquea de algumas garrafas de
cerveja e soda, nem de suco de tomate e de frutas, para batidas e refrescos.
-Drinques de Emergncia
O estoque de seu bar deve tambm prever a possibilidade de voc chegar em casa com um amigo e no
ter tempo de preparar um dique mais requintado. Nas lojas especializadas voc encontrar misturas
prontas, s quais bastar acrescentar o componente alcolico bsico.
H tambm venda alguns coquetis j prontos em garrafa (como o americano e o martini, por
exemplo), preparados por casas tradicionais.
Por fim, a ampla srie de sucos naturais concentrados produzidos no Brasil fornecer uma rica variedade
de batidas semi-prontas: basta acrescentar cachaa e acar e bater no liqidificador.
- Na falta, substitua
Durante uma festa, sempre pode faltar uma bebida ou outra. Mas o anfitrio atento no ficar
embaraado. Vodca e gim, por exemplo, podem substituir um ao outro na maioria dos coquetis, sem
que a troca altere muito o resultado final. Se os convidados pedem Dubonnet ou sherry sugira sua
substituio por vermute tinto, ou uma mistura de vermutes doce e seco; os daiquiris podem ser
preparados com vodca ou tequila, e o martini com vinho branco.
O importante sempre consultar o convidado sobre a substituio; os entendidos no sero enganados
e talvez prefiram outro ingrediente substitutivo.
7 Di,as "si,as
Agitar, mexer, flutuar:
Os gestos mgicos com que o barman experimentado impressiona seus clientes podem ser repetidos
facilmente depois de algumas tentativas, com os mesmos efeitos.
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Agitar significa misturar energicamente os ingredientes dentro da coqueteleira. Mas, ateno: a operao
no indicada para coquetis transparentes.
Mexer agitar delicadamente os ingredientes com uma colher de cabo longo ou basto de vidro para
coquetis. sso porque os drinques transparentes no devem ter sua limpidez perturbada.
Flutuar a operao mais delicada e de resultado mais vistoso. fazer escorrer suavemente o
componente mais denso do coquetel ao longo da parede do copo, para que se coloque abaixo do mais
leve, em camada separada, sem misturar.
-Segredos do Gelo
Adicionar gelo adicionar gua. Por que ento no usar, para fazer gelo, a mesma gua mineral (ou
pelo menos filtrada) que voc adiciona aos seus drinques ou toma em sua casa? O gelo isento de cloro
mantm intato o sabor da bebida.
Um truque simples dar a seu gelo um melhor aspecto. Encha as frmas com gua quente; as pedras
ficaro mais transparentes, sem bolhas de ar.
UTENSLOS DO BAR:
1.saca rolhas;
2.espremedor de limo;
3.basto para mexer coquetis;
4.colher de cabo longo;
5.coador;
6.dosador;
7.coqueteleira;
8.funil;
9.jarra para martinis;
10.pilo;
11.balde;
12.pegador de gelo.
TPOS DE COPOS
ndependente da forma, h um segredo na escolha do copo: o vidro ou cristal deve ser bem fino. (Veja a
figura abaixo )
1.vodca;
2.rum;
3.long drinks;
4.aperitivos, usque, batida;
5.vinho;
6.drinques quentes;
7.champanha;
8.conhaque;
9.licor;
10.gim;
11.ponche;
12.cerveja.
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