Cmo trabajar las hojas de gelatina

Muchas preparaciones o decoraciones de platos se realizan con gelatina. Las hojas de gelatina, conocidas tambin como cola de pescado, son hojas transparentes con aspecto de plstico y sin ningn sabor. Cuando trabajemos con ella tendremos que tener en cuenta las siguientes proporciones: Para gelatinas de fruta y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litros de lquido. Para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas. para postres de crema que se sacan del molde volcndolos, usar ocho hojas. Se hace as: Poner las hojas a remojo con agua fra para que se hidraten. Deben estar aproximadamente 5 minutos. Scala con la mano bien limpia del agua, y aprieta el puo para que escurra todo el agua posible. En preparaciones calientes o templadas: Simplemente incorpora las hojas de gelatina debidamente escurridas, de una en una, a la preparacin y revuelve suavemente para que se disuelva bien En preparaciones fras: Hay que disolver la gelatina en una olla a fuego muy suave, aadirle unas cucharadas de la mezcla fra a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de aadirle el resto de la mezcla fra. Es muy importante que se respete este orden, que se aada la mezcla fra a la gelatina y nunca al revs. Disolver la gelatina en el microondas La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner la gelatina hidratada y exprimida en una fuente y licuarla durante unos 10 segundos a mxima potencia. A continuacin, proceder como se ha descrito para la preparacin de comidas fras. Notas: La gelatina se presenta en hojas o en polvo. Hay que tener en cuenta que seis hojas de gelatina equivalen a nueve gramos de polvo. La gelatina en hojas no tiene sabor lo que garantiza que no interferir con los sabores de la preparacin. Las gelatinas en polvo si podemos elegirlas con o sin sabor Si vamos a utilizar gelatina con pia, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las protenas de la gelatina. La gelatina no debe nunca ni hervirse ni aadirla a un preparado que est hirviendo porque el producto

pierde su poder gelificante. Las gelatinas de frutas y los aspics no deben congelarse nunca pues pierden suavidad y pueden volverse quebradizas. La gelatina sin sabor tambin llamada colapez, colapz, cola de pescado o grenetina, es un gelificante que se emplea para la preparacin de ciertos platos y postres. Est a la venta en hojas (lminas) o en polvo. Al momento de usarla, se puede tener en cuenta estas proporciones: 1. Gelatinas de frutas y spics: usar 6 hojas por litro de lquido. 2. Postres de crema (con yema de huevo): usar 4 hojas. 3. Postres de crema (que se sacan del molde volcndolos): usar 8 hojas. Cuando se utiliza gelatina en polvo, considerar las mismas proporciones, pero teniendo en cuenta estas equivalencias:

6 hojas o lminas de gelatina equivalen a 9 gramos de gelatina en polvo 1 cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.

Para Hidratar Hojas de Gelatina:

Primer Paso: Colocar las hojas en un volumen considerable de agua fra (sin necesidad de medirla), durante 5 minutos. Una vez hidratada se escurre cuidadosamente el lquido (su volumen inicial se deber multiplicar por 6). Una vez realizado este proceso, el segundo paso depender del tipo de postre que se vaya a elaborar. Segundo Paso: * Para postres templados: Slo hay que mezclar la gelatina hidratada directamente en la crema templada, hasta que se disuelva correctamente. * Para postres fros: Una vez hidratada debe pasar a estado lquido y transparente. Para eso se pone unos segundos en el microondas o a bao Mara. Si se emplea microondas, colocar las hojas hidratadas en un recipiente pequeo y dejar que se hagan lquidas a la mxima potencia durante 10 segundos (tener cuidado con el tiempo, ya que algunos microondas cocinan ms rpido que otros, para que la gelatina no se queme). Si se lleva a bao Mara, ste debe ser suave, sin que el agua hierva para no quemarla. Una vez la gelatina disuelta, aadirle unas cucharaditas de la mezcla fra del postre y mezclar bien antes de aadirle el resto de mezcla.

Para Hidratar Gelatina en Polvo:

Primer Paso: Para hidratarla se emplea agua que est a temperatura ambiente. La cantidad de agua debe ser 5 7 veces su volumen. El agua se incorpora en forma rpida para que no se formen grumos y se deja 5 10 minutos para que se hidrate. Segundo Paso: Luego seguir el mismo procedimiento, en el caso de postres templados o fros, que para las hojas de gelatina. Se emplea en diferentes postres: mousses, helados, aspics, tartas de fruta, etc