ALUMNA: YURICO

ELIZABETH MARTNEZ
SALDAA
DESHIDRATACIN OSMTICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROFESOR: ING. ARTEAGA
MIAOHUBERT.
CURSO: LABORATORIO
N 2 DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
TRUJILLO-2011


2

DESHIDRATACIN OSMTICA DEL MAMEY
I. OBJETIVOS

- Evaluar la ganancia de slidos y perdida de agua durante la deshidratacin osmtica
de mamey.
- Determinar la difusividad media efectiva del soluto en la fase liquida del mamey.

II. FUNDAMENTO
El mamey se cultiva ms que nada por su fruta, la cual tiene una pulpa carnosa firme y de
color anaranjado, cubierta por una cscara correosa de color pardo.
La reduccin del contenido de agua del mamey, es uno de los mtodos comnmente
empleados para su preservacin. Las tecnologas ms utilizadas estn basadas en la
evaporacin del agua. En fechas relativamente recientes la DO ha cobrado gran inters
debido a las bajas temperaturas de operacin usadas (20-50C), lo cual evita el dao de
productos termolbiles, adems de reducir los costos de energa para el proceso. La DO
consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertnicas con el objetivo de producir dos
efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solucin hipertnica y flujo de
solutos hacia el interior del alimento. En algunos casos se puede presentar la salida de
solutos como son los cidos orgnicos. Este fenmeno, aunque es poco importante por el
bajo flujo de slidos perdidos, puede modificar sustancialmente algunas propiedades del fruto
como son las organolpticas.
El fruto del mamey es casi redondo o algo irregular, con un tallo corto y grueso, y una punta
ms o menos distintiva como remanente de la actividad floral en el pice. Oscila entre 4 a 8
pulgadas (10-20 cm) de dimetro, es pesada y dura hasta que est completamente madura,
estado en el cual se ablanda ligeramente. La piel es de color marrn o marrn-grisceo con
pequeas, verrugas dispersas, corecea, de aproximadamente 1 / 8 pulgada (3 mm) de
espesor y amarga. Debajo de ella hay una membrana blanquecina, seca y fina, astringente y,
a menudo amarga, que se adhiere a la pulpa. Esta ltima es de color desde amarillo claro o
amarillo dorado a naranja, no fibrosa, vara entre firme a crujiente y, a veces de seca a
blanda, y jugosa. Est ms o menos separada de la cubierta de las semillas, que puede ser
amarga y, generalmente adherida a la pared de pulpa que la rodea. La pulpa de la fruta
madura es fragante y apetitosa en las mejores variedades, agradablemente sub-cida, se
asemeja a la del albaricoque o la frambuesa roja en el sabor
El mamey por ser una fruta climatrica, sufre de manera rpida el pardeamiento enzimtico es
por esta razn es necesario acondicionar el mamey para que no pierda sus caractersticas
organolpticas: sabor, textura, olor; es por esto que se somete el mamey a la tcnica de
deshidratacin osmtica para que conserve sus propiedades y no se deteriore. Esto es debido
ser un producto susceptible a grandes prdidas de postcosecha debido a sus caractersticas
fisiolgicas tan particulares, obliga al productor a desarrollar nuevas alternativas para su
transformacin y conservacin.


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Para tal fin en esta practica aplicaremos una de las tcnicas de conservacin deshidratacin
osmtica, siendo esta una tecnologa de preservacin que reduce las prdidas postcosecha y
proporciona una opcin para transformarla, utilizando materiales muy comerciales y de fcil
acceso, para disminuir las perdidas y aumentar los ingresos en la cadena productiva del
mamey.
Deshidratacin Osmtica (DO):
Es una tcnica de remocin de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas troceadas en
soluciones acuosas de lata concentracin de solutos como azcar y sal.
En nuestro caso para el mamey fue en soluciones de sacarosa.
Con la deshidratacin osmtica se extrae agua de un alimento debido a la presin osmtica
que aparece en la interfase entre el alimento (mamey) y la solucin concentrada (solucin de
sacarosa). En este proceso se va dar:
- Trasferencia de materia
- Trasmisin de energa (la cual es despreciable)
La DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertnicas con el objetivo de
producir dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solucin hipertnica
y flujo de solutos hacia el interior del alimento. En algunos casos se puede presentar la salida
de solutos como son los cidos orgnicos. Este fenmeno, aunque es poco importante por el
bajo flujo de slidos perdidos, puede modificar sustancialmente algunas propiedades del fruto
como son las organolpticas.
El fenmeno de deshidratacin osmtica se ha tratado de explicar a partir de los conceptos
fundamentales de transferencia de masa al establecer el origen de las fuerzas impulsoras
difusivas involucradas. El mecanismo de impregnacin se considera que es producto de la
casi saturacin de las capas exteriores o superficiales; la mayora de las explicaciones y el
modelado y clculo de los parmetros que los describen han sido calculados a partir de la
segunda Ley de Fick. Es importante mencionar que algunos de los trabajos publicados han
sido realizados con substancias modelo, lo cual lleva muchas veces implcito el estudio de
estructuras homogneas. Sin embargo, es bien conocida la no homogeneidad de las
estructuras de los productos naturales, lo cual genera resistencias complejas durante el
proceso de transferencia de masa. (Ibarz, 2005).
El efecto neto de los flujos de salida de agua y ganancia de slidos ha sido estudiado por
diversos autores, por ejemplo, utilizando cubos de gel de agar expuestos a diferentes
condiciones de temperatura y concentracin de la solucin osmtica. Se han identificado dos
etapas en el proceso de DO. En la primera, denominada deshidratacin, la prdida de agua
es mayor que la ganancia de slidos y en una segunda etapa, llamada impregnacin, se
obtiene una ganancia de slidos mayor ala prdida de agua. En esta segunda etapa, la masa
total del slido aumenta con el tiempo. Dado el fenmeno de inclusin de solutos, la DO se
presenta como un mtodo alternativo de formulacin de productos. En trabajos recientes se
ha encontrado que la DO permite modificar la composicin del producto y, como
consecuencia, mejorar sus propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales. Otra


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aplicacin consiste en aumentar la estabilidad durante el almacenamiento e incluso modificar
el contenido de slidos al final del proceso de DO. Dentro de ciertos lmites, por ejemplo
usando soluciones de sacarosa y sal como soluciones osmticas, se puede incrementar el
nivel dedeshidratacin y disminuir la impregnacin de sal enhongos, en un proceso de DO realizado
en dos etapas.Se ha observado que la inclusin de azcares protege lapigmentacin de los vegetales,
por lo que su aplicacinpodra eliminar la necesidad de inactivar enzimas, proceso comnmente
aplicado para eliminar los problemas de oscurecimiento de vegetales (Parra, 2008).
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en
pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para
esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la
impregnacin de sal. Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas
ms eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir mayores
volmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas
ocurren cambios ms o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de
nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los
productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el
desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los
procesos aplicados.

Figura A. Procesos de desarrollo en la Deshidratacin Osmtica del Mamey.






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En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de
tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad
nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no
contengan agentes qumicos Conservantes. Entre las tcnicas que son objeto de
investigacin en la seccin de vegetales del ICTA., para su aplicacin en frutas se halla la
deshidratacin Osmtica Directa.
Al igual la osmosis; consiste en el movimiento molecular de ciertos componentes de una
Solucin a travs de una membrana semipermeable, hacia otra solucin de menor
concentracin. Las prdidas de agua por parte del alimento en el proceso de secado
osmtico, se pueden dividir en dos perodos:
- Un perodo de alrededor de dos horas con una alta velocidad de eliminacin de agua.
- Un perodo, de dos a seis horas, con una velocidad decreciente de eliminacin de
agua.

La temperatura y concentracin de la solucin osmtica afectan la velocidad de prdida de
agua del producto. Comparada con el secado de aire o con la liofilizacin, la deshidratacin
osmtica es ms rpida, ya que la eliminacin de agua ocurre sin cambio de fase. (Ibarz,
2005).











Figura B. Productos sumergidos en solucin sin agitacin o renovacin de solucin.





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En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el producto hacia la solucin, una
entrada de soluto desde la solucin hacia el alimento y una mnima perdida de solutos propios
del alimento. Estos flujos ocurren a travs de la membrana celular que posee permeabilidad
diferencial regulando en cierto grado la entrada y salida de solutos, en el cual el agua se
elimina sin cambio de fase (Morales, et al 1999).
Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es
debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y
adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa
de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin
del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta.
La posibilidad de que el soluto de la solucin entre en la fruta depender de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no
permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir
de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el
aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento
del sistema, se puede producir ingreso de slidos hasta un 10% (Zapata, 1998).
Ventajas de la deshidratacin:
- Evita las prdidas de aromas propios de la fruta, lo cual se observa cuando el agua que
sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado liquido.
- Evita las reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la
apariencia del producto final; este se observa en la Ausencia de oxgeno en el interior de
la masa de jarabe donde se halla la fruta.
- Permite mantener una alta calidad al producto final, se observa en la deshidratacin de
la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el
oscurecimiento qumico. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas
nutricionales propias de la fruta.
- La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma.
Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18
C) lo que la hace atractiva a varias industrias.
- No permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las
frutas en condiciones ambientales; la relativa baja actividad de agua del jarabe
concentrado.
- Presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial
en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde
solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin
consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser
utilizados en la elaboracin de yogurts, nctares, etc.), a fin de aprovechar su poder
edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.





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Desventajas de la deshidratacin:
- No a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que
presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos.
- Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao
mediano como la mora o guayaba.
- Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se
puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin
de sabor cido-dulce sea agradable al gusto.
- Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratacin, por lo general no son
productos estables, sino semielaborados que pueden complementarse con otras
tcnicas que podran encarecer el producto final. Las investigaciones desarrolladas en
diferentes centros han estudiado complementar la smosis con la refrigeracin,
pasterizacin, congelacin, deshidratado mediante diferentes tcnicas o en condiciones
de secado solar. Los resultados han sido diversos tanto en calidad sensorial como de
vida til en anaquel. En el ICTA se han desarrollado productos en los que se ha
combinado la smosis con la deshidratacin por aire caliente y la pasterizacin.
- Tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de estos
inconvenientes estn relacionados con el almacenamiento de los altos volmenes que
se necesitan, su reutilizacin una vez se hayan concentrado de nuevo; el enturbiamiento
que se genera por el desprendimiento de solutos y partculas de las frutas all
sumergidas; el riesgo de contaminacin microbiana cuando ha descendido a niveles
inferiores a 60Bx; la resistencia de los microorganismos a los tratamientos trmicos
higienizantes; la necesidad de conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que
eviten su fermentacin, y si ya avanz un poco esta contaminacin puede transmitirse a
la nueva fruta all sumergida.
- Finalmente est la presencia de insectos que se puede generar en los sitios donde se
manejan estos jarabes debido a la atraccin que estos tienen por los aromas frutales
que con el tiempo se pueden tornar difciles de erradicar.

III. MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
Producto vegetal: Mamey (Pouteria sapota).
Materiales de Laboratorio:
- Beaker de 500 mL.
- Sacarosa
- Fenoltaleina
- Buretas
- Termmetro
- Refractmetro (para medir Brix)
- Phmetro
- Agua destilada


8
- Agentes edulcorantes (panela)
- Cuchillos.
-
MTODOS
A. Preparacin de la Materia Prima
- Seleccionar la materia prima en nuestro caso el mamey, retirando las que presenten
daos fsicos, debemos escoger productos con un grado de calidad de primera. En
nuestro caso la parte central porque es la que esta semimadura y no servir para
encontrar la deshidratacin osmtica.
- Cortar en 9 rodajas equitativamente de la cual encontraremos su deshidratacin.
- Caracterizar qumica y fsicamente la materia prima determinado el contenido de
slidos solubles totales expresados como grados Brix, pH, acidez y el contenido de
humedad, medir de igual manera la longitud y dimetro de cada rodaja de mamey.
- No olvidar tomar un peso inicial.

B. Tratamiento Osmtico:
- Una vez seleccionada y caracterizada la fruta proceder a pelarla y trocearla en forma
de cubitos (Total 9 cubos de mamey). Tomar sus medidas correspondientes de cada
cubo y pesado de cada uno.
- Sumergir los ocho trocitos en solucin osmtica (solucin de sacarosa) a 60Brix.
Deben estar a una temperatura adecuada, con agitacin constante.
- Luego de una hora retiramos las muestras de Mamey.
- Realizar la determinacin de humedad y slidos solubles a los 1, 3, 6, 10, 15, 25,40 y
60 horas.

C. Determinaciones Analticas:
- Determinar el contenido de humedad por el mtodo de la estufa hasta peso constante.
- Determinar los slidos solubles con el refractmetro manual a 20C.
- Determinar la acidez inicial y expresarla en % de acido ctrico.
- Determinar el pH inicial de la muestra.

D. Clculos:

- Determinar la prdida de agua con la ecuacin (1).
() (
(

) (1)
Donde:
: Prdida porcentual de agua con respecto a la masa inicial.

: Contenido de agua en el producto.

: Contenido de agua en el producto a un tiempo t (g).

: Masa inicial de producto (g).

9

- Determinar la ganancia de slidos con relacin a la masa inicial del producto.
() (
(

) (2)

Donde:
: Ganancia porcentual de slidos con respecto a la masa inicial.

: Materia seca inicial de agua en el producto (g).

: Materia seca en un tiempo t en el producto (g).

: Masa inicial del producto (g).

- Modelo matemtico
Para encontrara la difusividad se har con la Ecuacin de Crank para Lamina Semiinfinita
para tiempos Largos para F
0
>0.20,la cual es la siguiente:






Donde:
Zo: Brix inicial (t=0)
- Zt: Brix en un tiempo (t)
- Z

: Brix en equilibrio ( Brix de la solucin osmtica respectiva)

- e: espesor del mamey
- Def: difusividad efectiva
De la ecuacin de arriba, despejamos difusividad:




(
(
(
(

|
.
|

\
|
=

2
2
2
0
0
2
* 4
*
* exp
8
1
e
t D
Z Z
Z Z
Y
ef
t
t
t
|
|
.
|

\
|

|
|
.
|

\
|
=
t
E
Y D
ef
*
*
8
) 1 ( ln
2
2 2
t
t


10
- No olvidar calcular la perdida de agua con la ecuacin (1).
- Del mismo modo no olvidar calcular la ganancia de soluto con la ecuacin (2).
- Determinar los cambios de concentracin de la fase lquida de la fruta (FLF) en
trminos de fuerza impulsora (Y)

(

) (3)
Donde:
-

: Brix iniciales solubles en la fase liquida del fluido a un tiempo t.

-

: Brix a tiempo cero en la fase liquida del fluido.
-

: Brix de la solucin osmtica.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN


- BRIX SOLUCIN OSMTICA: 61.1
- ESPESOR (m): 0.05m

















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TABLA 1. DATOS PRELIMINARES PARA ENCONTRAR %WL, %SG Y De EN EL MAMEY.

TABLA 2. INFLUENCIA DEL TIEMPO EN %WL, %SG Y De EN EL MAMEY.







%MS
MASA H2O
INICIAL
MASA H2O
FINAL
%WL
MASA SECA
INICIAL
MASA SECA
TOTAL
%SG Y De (m2/s)
13.73% 2.95393925 0 0 0.47026075 0 0 0 0
21.73% 2.67702362 1.95197235 23.3646324 0.42617638 0.54202765 3.7332841 0.908023483 -2.8762E-07
25.14% 2.62604009 1.5824823 34.2813242 0.41805991 0.5315177 3.72713741 0.890086207 2.4480E-09
45.73% 2.67745495 0.83089073 59.4955771 0.42624505 0.70010927 8.82379824 0.520581114 1.1865E-07
43.78% 3.0409822 0.9417721 59.5503702 0.4841178 0.7334279 7.07242632 1.562790698 2.9447E-08
42.93% 2.91175491 0.89234875 59.8289383 0.46354509 0.67125125 6.15370944 0.782738095 5.0025E-08
57.66% 2.72050196 0.55045045 68.8118821 0.43309804 0.74954955 10.0346116 0.721673004 5.2023E-08
55.59% 2.86241044 0.58642013 68.5931802 0.45568956 0.73407987 8.3900519 0.642781876 7.2010E-08
TIEMPOS
(HORAS)
PESOS
INICIALES
PESO
FINAL
PESO DE
LA
MUESTRA
PLACA+MUESTRA
INICIAL
PLACA+MUESTRA
FINAL
HUMEDAD %HUMEDAD BRIX
0
3.4242 Nada 1.5029 15.5703 14.2738 0.86266551 86.27% 10
1
3.1032 2.494 1.1862 20.0832 19.1548 0.78266734 78.27% 14.7
3
3.0441 2.114 1.0508 21.5055 20.7189 0.74857252 74.86% 19.8
14
3.1037 1.531 0.8218 21.109 20.663 0.54271112 54.27% 39.6
18
3.5251 1.6752 0.714 13.9909 13.5895 0.56218487 56.22% 27.5
23
3.3753 1.5636 0.8055 15.4804 15.0207 0.57070143 57.07% 34.8
38
3.1536 1.3 0.6216 20.9092 20.646 0.42342342 42.34% 42.12
43 3.3181 1.3205 0.7512 22.9983 22.6647 0.44408946 44.41% 48.9


12

Figura 1. Comportamiento de la ganancia de solutos y Prdida de Agua vs. Tiempo.

Figura 2. Comportamiento de l ganancia de slidos con respecto a la masa inicial (SG) vs.
Tiempo.



y = -0.0541x
2
+ 3.5232x + 14.515
R = 0.9005
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 10 20 30 40 50
P

r
d
i
d
a

d
e

A
g
u
a

(
W
L

%
)

Tiempos (Horas)
y = -0.0059x
2
+ 0.4094x + 2.0516
R = 0.7813
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
S
G

(
%
)


Tiempos (Horas)


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Figura 3. De (Difusividad efectiva) para cada tiempo.
Segn Di Bernardo (1988), hay una mayor prdida de humedad al aumentar el tiempo y la
concentracin de slidos. Si la temperatura se incrementa la prdida de agua es an mayor.
Esto se observa en el laboratorio al ver que iba perdiendo humedad las muestras de mamey
al pasar las horas es decir hay una mayor prdida de humedad que a la vez aumenta la
prdida de slidos. Esto se observa en la Tabla 1.
Segn Lenart, et al (1984), el incremento en los niveles de concentracin de sacarosa en las
soluciones va a causar un aumento en la fuerza impulsora que favorece la prdida de agua.
Esto se observa en la Tabla 2 donde la prdida de agua (WL%) del mamey aumenta al pasar
las horas lo cual es directamente proporcional entre ambas variables a excepcin de las 43
horas en la cual bajo ligeramente de un 68.81 a un 68.59 pero su coeficiente de
determinacin es R
2
= 90.05% lo cual indica que las variaciones de la prdida de agua (WL%)
son explicadas por el tiempo tomado para cada muestra. Esto se observa en la Tabla 2 y
Figura 1, lo cual queda comprobado segn el autor.
Segn Nowakunda, et al (2004); la mayor prdida de agua por parte del alimento, en el
proceso de secado osmtico ocurre en las primeras 6 horas, siendo las dos iniciales las de
mayor velocidad de eliminacin de agua.
Esto se observa en la Tabla 1, donde vemos que en las tres primeras horas se produce un
mayor prdida de agua por parte de las muestras del Mamey y que luego hay ligeramente
poca prdida de humedad, esto se puede deber segn expuesto por el autor a que en las tres
primeras horas hay una mayor velocidad de eliminacin de agua.



Segn Lazarides, et al (2003); la mayor prdida de agua ocurri dentro de los primeros 60
minutos de proceso, a partir de los cuales un aumento de tiempo no produjo cambios
-2E-08
0
2E-08
4E-08
6E-08
8E-08
0.0000001
1.2E-07
1.4E-07
0 1 2 3 4 5 6 7 8
D
e

(
m
2
/
s
)

Tiempo (horas)


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apreciables en el contenido de agua de las muestras, logrndose a partir de los 90 minutos, la
estabilizacin del sistema.
Estos resultados son coincidentes con lo encontrado en otras matrices alimentarias en la
Figura 1, donde vemos que esto ocurri entre las 3-14 horas en el cual asciende de un 34.28
(3 horas) a un 59.50 (14 horas); lo cual queda demostrado que al aumentar el tiempo la
prdida de agua WL(%) aumenta en las muestras del Mamey.

Segn Conway , et al (1983); Pointing ,et al (1966); Raoult ,et al( 1992), mencionan que en la
medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor prdida de agua
y una mayor ganancia de slidos, sin embargo, no conviene deshidratar ms all de una
prdida del 50% del peso pues la tasa osmtica disminuye en el tiempo.
Esto se observa en la Figura 2, donde la ganancia de slidos (%SG), fue en aumento al
aumentar el tiempo porque de este modo tambin se va perdiendo humedad, pero llega a un
punto donde disminuye y luego asciende, esto se puede deber a los diferentes agentes
osmticos como actan en el mamey, pero vemos segn la Figura 2 donde su R
2
= 78.13% lo
cual nos indica que las variaciones de la ganancia de slidos (%SG) son explicados por los
diferentes tiempos a lo cual se sometieron las muestras de Mamey.

Segn Sharma (2003), menciona que la sacarosa es uno de los mejores agentes osmticos,
adems de que se ocupa para frutas principalmente, evita la prdida de sabores voltiles y la
mayora de las membranas celulares son permeables a ella.
Esto se observ en la prctica en donde la solucin de azcar, present ganancia de peso,
debido a que en los vegetales las membranas de la pared celular son unidades biolgicas que
permite el paso de molculas de solvente y tambin permiten el paso de molculas de soluto.
Ya que es importante para el proceso al cual queremos usar, se empleo sacarosa debido a su
eficacia, conveniencia y sabor.

Segn Ramrez (2005), el objetivo de predecir el valor del coeficiente de difusin del agua en
la deshidratacin osmtica del mamey., se determinar cortando el mamey en forma de
lminas de dos centmetros de ancho, tres centmetros de largo por 0,06 centmetros de
espesor. Se determinaron los Brix iniciales, y se formaron siete grupos experimentales de
cuatro lminas cada uno, que luego se introdujeron en la solucin osmtica de concentracin
y temperatura dadas. A intervalos de 20 minutos para la primera hora, 30 minutos para la
segunda hora y 60 minutos por el resto del tratamiento, se sac un grupo experimental y se
determinaron Brix. Con los datos obtenidos, se determin el coeficiente de difusin del agua
a las concentraciones de 40, 45, 50, 55 y 60 Brix y temperaturas de 35, 40, 45, 50 y 55 C,
que vari entre 8,78x10-10 y 9,88x10-10 m
2
/s.
En nuestro caso para realizar la deshidratacin osmtica del mamey se determin cortando
unos 0.05m de espesor en forma de laminas semiinfinitas en los cuales determinamos los
Brix iniciales y tomamos unas 7 muestras de Mamey en el cual examinamos a 0, 1, 2, 3,
14,18, 23, 38 y 43 horas; en el cual observamos que al pasar el tiempo los Brix iban en
aumento (hubo excepcin a las 14 horas y hubo Brix a las 43 horas, esto se observa en la
Tabla 1. Otro punto que a un rango de 10 - 48.9 Brix la difusividad vario entre 2.4480E-09 a
1.18648E-07 m
2
/s lo cual comparando con el autor vemos que esta entre el rango, del mismo
modo se observa que la difusividad efectiva (De) aumenta al pasar el tiempo y llega a un


15
punto de equilibrio que es a 3 horas conde comienza a descender su difusividad quedando la
grafica como forma de una campanita; observndose en la Figura 3.

V. CONCLUSIONES

- Se evalu la ganancia de slidos (%SG) y prdida de agua (%WL) durante la
deshidratacin osmtica. Donde vemos que la ganancia de slidos (%SG) va
disminuyendo de acuerdo a su tiempo pero que luego aumenta y que cuenta con un
coeficiente de determinacin de 78.13%. Al igual vemos en la deshidratacin del Mamey
que la prdida de agua (%WL) va en aumento al pasar el tiempo contando con un
coeficiente de determinacin de 90.05%.
- Se determin la difusividad media efectiva del soluto en la fase liquida del Mamey, la cual
nos dio entre 2.4480E-09 a 1.18648E-07 m
2
/s lo cual comparando con el autor vemos que
esta entre el rango.


VI. RECOMENDACIONES

- Se debera utilizar un mejor mtodo para la conservacin de un producto,
permitindonos prolongar la vida til del producto a consumir y que tengan mejores
caractersticas organolpticas como producto final.
- Se recomienda tener cuidado al preparar la solucin osmtica en donde se someter el
producto, de esta manera determinar todos los parmetros a analizar para un mejor
resultado.
- Para un proceso ptimo se debe seleccionar materia prima con un buen estado de
madurez; se debe tener en cuenta que todas las muestras extradas de esta materia
prima en comn cuenten con un buen tamao un peso adecuado y que todas las
muestras sean de la misma variedad y en estado de madurez optimo.
- Se den seguir todas las instrucciones dadas en el laboratorio as como: medir a la hora
adecuada cada muestra, tomar los pesos correspondientes en estas horas dadas,
siguiendo de este modo un monitoreo constante para controlar las variables y no
exceder el tiempo, porque pueden ganar humedad.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
CONWAY, J., CASTAIGNE, G., PICARD, G., VOVAN, X. (1983). Mass transfer consideratios
in the osmotic dehydration of apples. Canadian Institute Food Science andTechnologyJournal.
16 (1): 25-29.
DI BERNARDO, LUIZ.(1988). Sedimentacin Convencional y Laminar. Copias para el Curso
de Maestra para la Facultad de Ingeniera Ambiebtal de la UNI Lima.
LAZARIDES, H. N.; KATSANIDIS, E.; NICKOLAIDIS, A. (1995). Mass Transfer Kinetics during
osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake. J. Food Eng., v. 25, n. 2, p. 151-166,
LENART, A., J. M. FLINK. (1984). Osmotic concentration of potato: I Criteria for the end-point
of the osmosis process. J. of FoodProcessEngineering.


16
NOWAKUNDA, K., FITO, P. (2004). Osmotic dehydration of banana slices as a pretreatment
for drying processes. So Paulo, Brazil: The Symposium, 2004. p. 2077-2083.
RAMREZ, O. (2005). Aplicacin del modelo de peleg en el estudio de la Transferencia de
masa durante la deshidratacin osmtica de Laminas de mamey. Departamento de Ciencias
rea de Qumica y Tecnologa de Alimentos Universidad de Oriente
SHARMA Y KAMAL S. (2003)., Ingeniera de Alimentos: Operaciones Unitarias y Prcticas de
Laboratorio, Limusa, Mxico.

ANEXOS







Figura C. Pelado del Mamey. Figura D. Troceado del Mamey .








Figura E. Equipo con solucin de sacarosa. Figura F. Distincion de muestras de
Mamey.