Toxicologa de los alimentos

PATULINA

PATULINA
INTRODUCCION

La patulina (PAT) fue aislada como antibitico durante los aos 40 y, debido a su descubrimiento simultneo por varios grupos de investigacin ha sido denominada como clavacina, expansina, claviformina, clavatina y miocina C. (Fuchs et al., 2008). La patulina es una micotoxina producida por gran nmero de diferentes hongos de los gneros Aspergillus, Penicillium y Byssochlammys. Pueden detectarse en las futas, las hortalizas y los cereales enmohecidos, as como en los forrajes. (NB: puede detectarse tambin en los quesos. La patulina se encuentra por infeccin natural por Penicillium en numerosas frutas y legumbres sin elaborar o elaboradas (zumos (jugos), salsas, compotas, jaleas) pero la contaminacin ms frecuente es la provocada por Penicillium expansum que se encuentra en determinadas formas de podredumbre de las manzanas, tales como el moho azul, daadas en la superficie. No obstante, no puede excluirse la presencia de patulina en las frutas aparentemente sanas. El grado de contaminacin est relacionado con el grado de podredumbre y la patulina apenas se extiende fuera de los tejidos alterados: por consiguiente, la exposicin humana no es previsible sino a partir de las frutas elaboradas. De 1972 a 1979 se realizaron numerosos anlisis sobre la patulina en los zumos (jugos) de manzana, observndose niveles de contaminacin muy variables, de 5 a 2 500 mg/kg. (Comite Del Codex Sobre Aditivos Alimentarios Y Contaminantes De Los Alimentos) tambin la pueden producir especies de Aspergillus, Paecylomyces y Byssochlamys, y en menor concentracin especies de Alternaria, Fusarium, Trichoderma, Trichothecium, Mucor y Phialophora todos ellos con capacidad de producir enfermedades de postcosecha en frutas y vegetales (Fuchs et al., 2008). La produccin de PAT depende de la temperatura y de la proporcin de CO2 y O2 del aire. Las condiciones ptimas de produccin de PAT por P. expansum son: pH igual a 6 y temperatura de 25 C en pera y de 17 C en manzana. Sin embargo, la produccin de toxina se puede dar entre 0 y 25 C, es decir, incluso en condiciones de refrigeracin. La produccin es inhibida cuando el hongo se somete a una atmsfera con una proporcin de CO2 del 3% y O2 del 2% a 25 C (Barkai-Golan et al., 2008). El principal sndrome que provoca es el neurotxico afectando al sistema nervioso, puede haber tambin hepatotxicosis y nefrotxicosis as como carcinomas. Se han dado casos de nauseas y vmitos. Es inmunosupresiva. (Analisis de riesgo de las ms relevantes micotoxicosis en humanos).

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ESTRUCTURA QUIMICA
Estructuralmente, la patulina es la 4-hidroxi-4H-furo[3,2-c]piran-26H)-ona, una lactona heterocclicainsaturada (Fig. 8.1).

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PROPIEDADES FISICA Y QUIMICAS

La patulina es una lactona (4-hidroxi-4h-furo[3,2-c], pirane-2(6h)-one), de peso molecular 154,12. Forma cristales incolores a un punto de fusin de 111C. Es soluble en agua, etanol, acetona, acetato de etilo, ter y cloroformo, pero insoluble en el benzeno y el ter de petrleo. La patulina no se destruye con la aplicacin de calor y es estable a un pH cido. Su concentracin disminuye con el almacenamiento prolongado; la accin de los sulfitos se refuerza con el aumento de la temperatura, la adicin de cido ascrbico, la fermentacin alcohlica y el tratamiento con carbn activo. La patulina pierde su actividad biolgica en medio alcalino y en presencia de molculas que contienen agrupaciones sulfidrilas como la cistena y el glutatin (Comite Del Codex Sobre Aditivos Alimentarios Y Contaminantes De Los Alimentos). Su mximo de absorbancia se encuentra a 275 nm ( 16600). Es estable en medio cido, pero se puede descomponer mantenindola en ebullicin en cido sulfrico 2N durante seis horas. Al ser un alcohol secundario, reduce la solucin de Fehling y decolora el permanganato de potasio (Fuchs et al., 2008).

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PATOGENECIDAD

Toxicidad aguda La dosis letal 50, en los ratones, es de 15 a 35 mg/kg segn la modalidad de administracin. La patulina tiene un efecto citotxico que le confieren propiedades antibiticas, antifngicas y antiprotozoarias. Uno de los mecanismos de esta citotoxicidad es el aumento de la permeabilidad de la membrana. La patulina desorganiza los microfilamentos fitoplsmicos. Inhibe in vitro varios enzimas como ARN-polimerasa y ADN-polimerasa. Altera asimismo la transcripcin y la traslacin por efecto directo sobre la ADN. Mutagenicidad-carcinogenicidad Se han realizado estudios de carcinogenicidad en ratones y ratas, pero dos de tres estudios se han basado en animales de la primera generacin tomados de entre animales utilizados para estudios de teratogenesis. Los resultados de los ensayos de mutagenicidad son variables, positivos respecto del Bacillus subtilis y negativos respecto a E. Coli y Salmonella Typhimurium. La patulina indujo roturas de la ADN pero ninguna sntesis no programada de la ADN. Indujo asimismo aberraciones cronosmicas pero sin intercambio de cromtides hermanos. No existen, pues, pruebas evidentes de un efecto cancergeno de la patulina, si bien todos los expertos toxiclogos estn de acuerdo en cuanto a la necesidad de realizar un estudio de carcinognesis en otra especie distinta de la rata. Por ltimo, la patulina produce efectos inmunotxicos, pero estos ltimos intervienen en dosis muy superiores a la dosis sin efecto. Ingestin mxima tolerable Tras la primera evaluacin toxicolgica realizada en la 35 reunin del JECFA en 1990 se estableci una ingestin semanal mxima tolerable provisional (ISMTP o PTWI en ingls) de 7 mg/kg de peso corporal. En la segunda evaluacin realizada en la 44 reunin del JECFA en 1995 se tuvo en cuenta el hecho de que en las ratas la mayor parte de la patulina ingerida se elimina en 48 horas y el 98 % en 7 das. Esta ausencia de acumulacin indujo al JECFA a establecer una ingestin diaria mxima tolerable provisional (IDMTP o PTDI en ingls). Tras un estudio basado en los efectos combinados de la patulina en la reproduccin, los efectos txicos a largo plazo y la carcinogenicidad se determin la dosis sin efecto observado en 43 mg/mg de peso corporal y por da. Basndose en este estudio y utilizando el factor habitual de 100, el JECFA estableci provisionalmente en 0,4 mg/kg la ingestin diaria mxima tolerable.

Evaluacion de la exposicion Para un adulto de 60 kg, este lmite corresponde a 24 mg/da de patulina; para un nio de 20 kg a 8 mg/da, y para un nio de 10 kg a 4 mg/da de patulina.

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MEDIOS O FORMAS DE INACTIVACION

La produccin de patulina se puede inhibir cuando se somete el hongo a una atmosfera que contenga 3% de CO2 y 2% de O2 a 25C. Es inestable en soluciones alcalinas y pierde su actividad biolgica en presencia de grupos sulfhidrilos; suele inactivarse en productos fermentados con levadura, como el pan horneado y la sidra. El carbn activado es un adsorbente de la patulina y en una concentracin de 20mg/ml puede eliminar ms del 90% de la patulina en bebidas fermentadas.

Mtodos biolgicos Dentro de los mtodos biolgicos se han efectuado estudios y pruebas para el estudio de microorganismos (Sacharomices cerevisiae, Flavobacterium aurantiacum, Rhizopus, spp, Neurospora sitophila y microorganismos del rumen) que degraden en determinadas condiciones ciertas micotoxinas. A nivel laboratorial se han obtenido resultados efectivos en la degradacin de las micotoxinas aflatoxinas, patulina, ocratoxina A, zearalenona, toxina T-2, diacetoxiscirpenol y rubratoxina A, sin embargo la aplicacin prctica de estos sistemas est aun en procesos de estudio y desarrollo (Smith et al., 1994).

Utilizacin de fungistticos El uso de fungistticos como inhibidores del metabolismo, crecimiento y proliferacin de los hongos (mohos + levaduras) esta ha ser utilizado desde hace ya muchos aos y se aplica a los alimentos para animales y humanos. Un fungisttico o mezcla de ellos acta inhibiendo la sntesis de varios enzimas a nivel de clula fngica y por tanto el metabolismo del hongo, evitando as su crecimiento y proliferacin. Consecuentemente el riesgo de contaminacin con micotoxinas se vera reducido o anulado. Sin embargo, si las micotoxinas ya estn contaminando el alimento, el fungisttico no actuara sobre estas. Los fungistticos ms comunes utilizados en alimentacin animal son: cido propionico y sus sales calcica y sodica, propionato de amonio, cido srbico y su sal potasica, cido frmico y sus sales clcica y sodica. En la alimentacin humana son utilizados: las sales calcica y sodica del cido propionico y muy comnmente el cido srbico y su sal potasica en gneros alimenticios tales como quesos, productos del trigo, tartas y pasteles, frutos secos, margarinas, mayonesa, mermeladas y jaleas, vinos, zumos de fruta y otros.

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ANEXOS