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Hornear sin azcar. Por Jos Valads, Gua de About.

com endulzantes artificiales, melazas, nctar de agave, miel, endulzantes naturales concentrados, etc. Pero sustituir el azcar en la repostera es ms complicado. Por qu es difcil hornear sin azcar: La repostera es un producto relativamente moderno. Si bien, hornear granos para hacer panes y productos similares ha sido una actividad ancestral, stos se endulzaban fuera del horno, con melazas o miel. La industria del azcar empez a crecer en el Renacimiento y no fue sino hasta entonces que la repostera como la conocemos ahora comenz. Al utilizar azcar, la textura del pan cambi, causando una serie de reacciones en la composicin del producto, no slo endulzndolo. El azcar: Aporta humedad y suavidad - Acta como conservador - Acelera la actividad de la levadura - Se carameliza a altas temperaturas, por lo que, al barnizar con azcar, obtenemos una textura crocante - Da volumen - Endulza Utilizar una alternativa al azcar ayuda a que el postre conserve su dulzor, pero no aporta la misma humedad ni volumen, por lo que el azcar no es fcilmente sustituible. La alternativa ms utilizada es la de combinar azcar con otros endulzantes, para reducir la cantidad de la primera, sin perder ninguno de sus atributos. Existen, sin embrago, alternativas para hornear sin utilizar azcar y que permiten conservar las caractersticas ms importantes del postre. Una de ellas ser expuesta ms abajo. Combinar azcar con otros endulzantes Las alternativas a continuacin expuestas no son aptas para personas con diabetes, ya que se mantiene el azcar y a que muchos de sus sustitutos tienen un alto ndice glucmico. Sustituye la mitad del azcar utilizando una de las siguientes alternativas: Tres cuartos de taza de miel por cada taza de azcar. Reduce en dos cucharadas cualquier otro ingrediente lquido. A menos que busques un sabor ligeramente cido, agrega una pizca de bicarbonato de sodio. Tres cuartos de miel de maple por cada taza de azcar. Reduce en tres cucharadas cualquier otro ingrediente lquido. El resultado ser menos dulce pero 70% menos daino. Utiliza una taza y un tercio de taza de melaza por cada taza de azcar. Reduce en cinco cucharadas cualquier otro ingrediente lquido. Si no buscas un sabor cido, agrega media cucharada de bicarbonato de sodio. Utiliza tres cuartos de taza de jugo de frutas por cada taza de azcar y reduce tres cucharadas de cualquier otro ingrediente lquido. Puedes utilizar convenientemente jugos de manzana, naranja o uva, aunque espera cambios en el sabor. Asegrate que stos no estn endulzados. Repostera sin azcar Stevia es un endulzante natural que se utiliza en Sudamrica desde hace siglos, mucho antes que los espaoles importaran la caa de azcar. Adems de carecer de caloras, se cree que stevia, en lugar de aumentar el ndice glucmico, ayuda a controlar los niveles de glucosa en la sangre, por lo que se utiliza como remedio natural para controlar la diabetes. Es bastante ms dulce que el azcar, por lo que debe utilizarse con moderacin. Una sola cucharada de stevia puede sustituir dos tazas de azcar. Existe tambin una versin lquida menos concentrada, en la que dos cucharadas y media equivalen a una taza de azcar. Para compensar el volumen que se pierde al utilizar stevia debe incorporarse fibra a la mezcla. sta, elaborada en casa, ayudar a compensar, adems del volumen, la humedad del azcar. Puede utilizarse la fibra que resulta al utilizar un extractor de jugos, o simplemente puede molerse la fruta y dejar por 6 horas sobre un pao o tela. La fruta que mejor funciona es la manzana. Lo que se pierde La vida til de los postres elaborados sin azcar es menor. Tenga en cuenta esto; refrigere sus postres y, bueno, cmalos en menos tiempo. La fibra de la manzana modifica ligeramente el sabor del producto final. En algunos casos, es un plus, pero en otros puede hacer que la receta no sea exactamente igual a como lo haca la abuela. Un poco de ralladura de limn, bicarbonato u otros secretos pueden ayudar a ocultar el sabor de la manzana. Por ltimo, es importante recordar que el azcar acelera la coccin y el efecto de la levadura. Un postre sin azcar requerir un aumento en la temperatura del horno (unos 15 grados) y unos minutos extra tambin.

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