PASTEURIZACION Y CONSERVACIÓN

CARLOS ANDRÉS MONCADA GÓMEZ

Docente: Shirley Torres

Materia: Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM)

Fecha: Viernes 24 de Julio

INSTITUTO SUPERIOR DE ARTES CULINARIAS – INSARC

MEDELLIN

2009
TABLA DE CONTENIDO

OBJETIVOS I

LA CONSERVACIÓN POR CALOR 2

EL CALOR 3

LA PASTEURIZACIÓN 4

LA ESTERILIZACIÓN 5
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

La Cocina, el arte culinario que por generaciones se ha extendido nos ha

acompañado en diferentes aspectos de nuestras vidas, en los momentos históricos
una buena cena ha sido y será por siempre el broche de oro, en los momentos de
vida y de muerte la cocina es un atizador de la alegría y un buen mitigante para el
dolor.

Pero ha sido la también la cocina despreocupada causante de muchas tragedias, en

las que por la ligereza del manipulador de alimentos muchas personas han sufrido
los avatares de las intoxicaciones debido a malas prácticas de manejo de los
alimentos.

Muchas veces los alimentos han de haber sido despojados de la mayoría de las
bacterias y microorganismos perjudiciales, antes de ser paladeados por los
comensales

Por eso pretendo, como objetivo principal, con este trabajo definir, diferenciar y
describir los métodos de conservación por calor, pasteurización y conservación por
calor que me permitan a mi como futuro Chef, tener un correcto trato de los
alimentos que manipularé en mi cocina.

También me parece fundamental profundizar un poco y tratar de hacer un paralelo

entre la pasteurización y la esterilización. .
1. LA CONSERVACIÓN POR CALOR

La conservación de alimentos se entiende como “un conjunto de procesos

realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y
consumo realizados con el objeto de garantizar la vida y e higiene de los alimentos.
Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es
necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea
posible su conservación.” 1

Según investigaciones realizadas a través de los años, la conservación por calor se

empezó a realizar a partir de la prehistoria, desde que teniendo mucha comida
recogida si no era consumida de inmediato, ésta se dañaba. Además previendo
tiempos de sequías o muchas lluvias se hacía necesario tener almacenados
alimentos que les permitieran subsistir y no morir por inanición, que es el caso que
comúnmente se da cuando las personas no tienen qué comer y a causa de ello
mueren. Viendo esto las personas empezaron a buscar métodos con los que todo lo
que cazaban o cosechaban no entrara en estado de putrefacción.

Una de las primeras técnicas usadas en aquel entonces fue la desecación o

disecación y luego la deshidratación, en la que los pobladores empezaron a
reconocer las bondades de algunos efectos del calor, como cocidos, asados, entre
otros. “El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos tanto por el humo como
por las transformaciones que induce en los alimentos”2.

En la bibliografía y en los vínculos de internet se encuentra que los métodos de

conservación en calor aunque muy conocidos y utilizados son menos efectivos que
los que se realizan en frío. La generalidad dice que: “la idea es detener el
crecimiento de la población de bacterias mediante el uso de calor”. 3

Los métodos de conservación en calor son: La esterilización, el escaldado, la

cocción y la pasteurización a la que me referiré más adelante.

Su finalidad es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas,

determinando así un alimento como saludable o no. Además se dice que la
aplicación de calor en los alimentos tiene varios objetivos: “convertir a los alimentos
en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para
comerlos”4.

1
WIKIPEDIA: http://es.wikipedia.org/wiki/Procesado_y_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos
2

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proceso_conserva
cion.htm
3
WIKIPEDIA: http://es.wikipedia.org/wiki/Procesado_y_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos
4
http://grupos.emagister.com/documento/pasteurizacion_y_esterilizacion_/1316-17456
2. EL CALOR

En muchas ocasiones hablamos de calor pero ni siquiera sabemos a qué realmente

nos estamos refiriendo, solo hacemos alusión a una sensación que percibimos, pero
no vamos más allá.

“El calor es un tipo de energía que puede ser generada por reacciones químicas
(como en la combustión), reacciones nucleares (como en la fusión nuclear de los
átomos de hidrógeno que tienen lugar en el interior del Sol), disipación
electromagnética (como en los hornos de microondas) o por disipación mecánica
(fricción). Su concepto está ligado al Principio Cero de la Termodinámica, según el
cual dos cuerpos en contacto intercambian energía hasta que su temperatura se
equilibre”5.

Esta definición permite decir que el calor no tiene una sola fuente y que puede ser
usado y manipulado. Por eso se utiliza para destruir agentes biológicos y así tener
productos más sanos y duraderos además cuanto más altas sean las temperaturas
aplicadas a los alimentos más se puede impedir la multiplicación de los
microorganismos.

Todos los alimentos tienen su naturaleza y por ende cada uno necesita un manejo
del calor distinto. Sin embargo puede decirse que las bacterias tienen en
temperaturas de 6 a 59 grados centígrados su mejor espacio pues es en ellas que
pueden reproducirse con mayor facilidad y rapidez. Por debajo ó por encima de ese
rango no subsisten y si alguna lo hace no se reproduce.

5
http://es.wikipedia.org/wiki/Calor
3. LA PASTEURIZACIÓN

Un poco de historia…

En 1864, el químico francés Louis Pasteur creó el proceso que se usa para destruir
microorganismos dañinos en productos comestibles, que lleva su nombre y que se
conoce en la actualidad como pasteurización.

Pero, ¿Cómo se creó? Pues más o menos en 1862, el ilustre Dr. Pasteur luego de
investigar y de ver cómo se moría la gente tras presentar una simple herida, ni
siquiera profunda, optó por hervir toda la ropa de los hospitales y limpiar las heridas
con agua caliente y alcohol, en otras palabras la asepsia. Así logró matar los
microorganismos dañinos. Más adelante y utilizando el mismo procedimiento solo
que aplicándolo en diferentes aspectos y materias, como la cocina, entendió que su
procedimiento lograba “reducir” en gran medida estos agentes que estropeaban la
comida y tanto mal le causaban al hombre.

Este procedimiento también se empleó en la leche y de ahí se aplicó en muchos

otros alimentos, logrando volverlos aptos para que su consumo no nos perjudicara.

Aunque existen varias formas de hacerlo, en resumen, la pasteurización, muy usada

en la leche, es el proceso de calentar el alimento a altas temperaturas (menos de
100) para reducirle la cantidad de microorganismos.

Luego “la intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven
determinados por el pH”6 y el tiempo de exposición es determinado por el tipo de
producto y la técnica utilizada.

El proceso de pasteurización de se realiza con temperaturas entre los 65 y los 95

grados destruyendo los microbios patógenos como la salmonellas y los
estafilococos.

6
http://grupos.emagister.com/documento/pasteurizacion_y_esterilizacion_/1316-17456
4. LA ESTERILIZACIÓN O APERTIZACIÓN

Como definición encuentro en la siguiente una opción muy completa.

“Esterilización significa la eliminación de toda forma de vida de un medio o material,
lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos, por ejemplo, filtración, o por
muerte de los organismos por calor, productos químicos u otra vía. Esta definición
excluye por lo tanto cualquier técnica que resulte solamente en un daño a los
microorganismos o atenuación de la actividad de cualquier tipo” 7.

La esterilización es parecida a la pasteurización, pero el calor es mayor y el tiempo

es más prolongado y se pretende destruir microorganismos como los hongos y
bacterias. La diferencia principal con la conservación es que en la esterilización se
hace por encima de 100 grados, generalmente de 110 a 115 grados.

Los alimentos sometidos a este procedimiento sufren un calentamiento muy

elevado, por lo que ocasionalmente la textura, el aspecto y el sabor, cambian.

4.1 métodos de esterilización

Los métodos de esterilización son 3 a saber:

a. Por destrucción total de microorganismos;

b. Por muerte o inactivación; y

c. Por eliminación con medios físicos.

Por destrucción total se entiende un proceso muy fuerte y rápido, que casi siempre
implica calentamiento apreciable del material, como ocurre con la aplicación de una
llama, que es lo que se hace en el laboratorio cuando flamea un ansa de platino o
las bocas de tubo de ensayo o erlenmeyers. Otra manera de destruir contaminantes
es con el uso de poderosos agentes oxidantes. Pero como es obvio, ésta
metodología, aunque es efectiva, está muy restringida en su empleo.

La muerte o inactivación significa la eliminación de microorganismos sin que exista

necesariamente desintegración de las células. Se puede efectuar por calentamiento,
seco o húmedo, por radiaciones o por agentes químicos. El calor húmedo,
generalmente en forma de vapor bajo presión, es muy útil y de gran valor en la
esterilización en el laboratorio, que se efectúa en autoclave, o en la industria cuando
se esterilizan los medios de cultivo y los equipos de fermentación. En el caso de los
autoclaves, se pueden alcanzar presiones de 1 a 3 atmósferas. En escala grande el
equipo de producción es esterilizado con vapor saturado bajo presión, y la presión
requerida debe ser alcanzada en todas las partes del equipo y el aire debe ser

7
http://www.biologia.edu.ar/microind/esterilización.htm
purgado totalmente del sistema (como ocurre también en el caso de los autoclaves)
porque la transferencia de calor disminuye mucho en ese caso. Después de la
esterilización se mantienen las condiciones asépticas, haciendo pasar vapor por las
válvulas y sellos.

La eliminación física está restringida a la esterilización de gases líquidos, y es

fundamentalmente llevada a cabo por filtración mediante filtros absolutos o filtros
fibrosos.

“Los filtros absolutos son de materiales cerámicos, de vidrio o de metal sinterizado

con poros tan pequeños que la penetración de los microorganismos no es posible.

Los filtros fibrosos no son absolutos y el material filtrante puede ser lana de vidrio,
amianto y esteres de celulosa, siendo las fibras de un diámetro variable de 0.5 a 15
micrones”8

Existe otro método que se denomina cinética de la esterilización por calor, que se
realiza por calor húmedo.

Al esterilizar es importante tener en cuenta la termoresistencia de los organismos,

pues de nada sirve si se hace esterilización a una temperatura y el organismo la
resiste. La esterilización se emplea en leches, jugos, enlatados.

8
http://www.biologia.edu.ar/microind/esterilización.htm
.

BIBLIOGRAFÍA

WIKIPEDIA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Procesado_y_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proce
so_conservacion.htm

WIKIPEDIA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Procesado_y_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos

http://grupos.emagister.com/documento/pasteurizacion_y_esterilizacion_/1316-
17456

http://es.wikipedia.org/wiki/Calor

http://www.biologia.edu.ar/microind/esterilización.htm