FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA N 12

ELABORACION DE HAMBURGUESAS
CATEDRA: CATEDRTICO: ALUMNA: SEMESTRE: CAMARENA !ASTERES, A"#$ %" COLLAC&AGU ESPINO'A, P o$ RICALDI COLLAC&AGUA, E$o() RO*AS *ULCARIMA, C ro$%n PAREDES ESPINO'A, Ro+#$%o TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LA CARNE

s MG. PONCE s ROSAS, Fortun to

,III -%-$o

LA MERCED . PER/ 2011

I.

INTRODUCCION Los orgenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el perodo que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrializacin y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida ms acelerado. La hamburguesa es un producto crnico fresco no embutido, est elaborada a base de carne de ave, bovino, res, porcino, ms la adicin de grasa e insumos que le otorgan sabor caracterstico.

II.

O!*ETI,O

nse!ar al estudiante el proceso tecnolgico para la elaboracin de hamburguesas

III.

MARCO TEORICO

III.1. & 12ur+u#)

s un producto crnico de picado grueso que presenta variaciones en su composicin dependiente de su forma de elaboracin. La materia prima a utilizar varia, la produccin de carne en la masa que puede contener solo carne de bovino en una alta proporcin o carne de bovino y recortes de carnes, para aprovechar estas partes" ambos en porcenta#es entre $% y &% ' del peso total de la hamburguesa. n general la carne puede ser una mezcla de carnes de diferentes especies como pavo, pollo, etc. (isten fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan de acuerdo a los ob#etivos y calidad final del producto que se desea.

III.1.1.T%3o) "# 4 12ur+u#) ) )*+,-./- 0* 1 2 .3 .*45 .16 Las muestras analizadas de hamburguesa de ternera4cerdo, situndose en un 78,9&' las muestras positivas a sulfitos y derivados.

-n $:,%;' de las muestras presentan valores de 06< entre =%% ppm y :8% ppm y, apro(imadamente el =%' de las muestras, sobrepasan el lmite de :8% ppm permitido en las fechas del estudio para salchicha cruda. )*+,-./- 0* 1 >6LL6 La muestra en las que se detecta presencia de sulfitos o sus derivados ?7:,=&'@ es similar al encontrado para hamburguesas de ternera4cerdo. -n $;,9$' de las muestras positivas presentan niveles de 06< entre =%% ppm y :8% ppm. 0in embargo el porcenta#e de muestras que sobrepasan los :8% ppm es menor que en caso de las hamburguesas de ternera4cerdo.

III.1.2., $or nutr%-%on $

5ontenido 3utricionalA La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a protenas, no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. >ero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. s un alimento que brinda una apreciable cantidad de protenas de alto valor biolgico, de )ierro y vitaminas del comple#o ,. >ero tambiBn debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. Los valores que referimos ms adelante en la tabla se refieren a un promedio de ms de =% marcas comerciales que se fabrican en latinoamericana. l contenido ms importante es el de las protenas con un promedio de=$gr. 4' con un rango que va de =: a <%. 0on protenas de alto valor biolgico. n cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio es de =9gr.4' con un rango entre == y =;'. y con cifras de colesterol similares a la carne.

III.1.5.Co13o)%-%6n "# $ 4 12ur+u#)

I,.

MATERIALES 7 METODOS

I,.1. M t#r% $#)

C +olino de carne C ,alanza C 6llas C 2ermmetro C 5uchillos C 2abla de picar C -tensilios diversos C +oldes para formar hamburguesas

I,.2. M#to"o$o+(

n nuestro pas se consume principalmente hamburguesas hechas a base de carne de res y pollo. 0e utilizan protenas de so#a en las formulaciones para reducir costos

 For1u$ -%6n 3 r 4 12ur+u#) "# - $%" "

5arne de bovino /rasa *gua >rotena de so#a te(turizada >rotena de so#a funcional 0al

7%' =;.;;' =:.8&' 9.=;' %.;7' %.$$'

Con"%1#nto)

6rBgano molido >imienta 5omino *#o deshidratado *#inomoto 5ebolla en polvo

%.%8' %.=%' %.%9' %.<%' %.%9' %.=%'

=%%'

I,.5. Pro-#"%1%#nto

Recepcin de Materia Prima (carne y grasa) Cortado Pesado Soja te turi!a"a #soja$ agua 1$%& Molienda (carne y grasa) Mezclado Pesado

De vacuno

Para formular

En frio Hasta una masa uniforme De 70 g. +- 2.0 g.

'gua( con"imentos( colorantes( conc. )uncional soja( otros

Formado Emparrillado Congelado Empacado Almacenado Tiempo 10 minutos

Comercializacin

Temp. Del agua %* a +0 ,'"ici.n "e sal 1/g.0100 litros

,.

RESULTADOS 7 DISCUSION

,.1.

R#)u$t "o)

For1u$ -%6n 3 r 4 12ur+u#) - $%" " 0e empez con el peso de la carne de res molida #unto con la grasaA =%%% gr que representa el 7%.%% ' =%%% gr X 7% ' =%% ' RENDIMIENTO 1: 4 12ur+u#) ) "# 100 +r;-u Gr ) 18.88 9 In<#r)%6n: S;. 1:.00 4 12ur+u#) :

l =%% ' de la formulacinA =777.7$

Pr#-%o 3or - " 1 =or "# S;. 1.10

=777.7$ X X D

=%%' =;.;; ' 999.=$ gr

A+u 1>.:? 9 =777.7$ X X D =%%' =:.8& ' <:9 gr

Prot#(n "# )o= t#@tur%A " 5.18 9 =777.7$ X X D =%%' 9.=; ' 89.=$ gr

Prot#(n "# )o= 0.8B 9 =777.7$ X X D =%%' %.;7' =7 gr

S $ 0.CC9 =777.7$ X X D =%%' %.$$ ' =<.&9 gr

 Con"%1#nto OrD+ no 1o$%"o 0.0: 9 =777.7$ X X D =%%' %.%8 ' %.&9 gr

P%1%#nt 0.1 9 =777.7$ X X D =%%' %.= ' =.7$ gr

Co1%no 0.05 9 =777.7$ X X D =%%' %.%9 ' %.8% g

AEo "#)4%"r t "o 0.20 9 =777.7$ X X D =%%' %.<% ' 9.99 gr

AE%no 1oto 0.05 9 =777.7$ X X D =%%' %.%9 ' %.8%gr

C#2o$$ #n 3o$<o0.1 9 =777.7$ X X D =%%' %.= ' =.7$ gr

* continuacin se muestra un cuadro con sus porcenta#es y respectivos pesos utilizados en la elaboracin de hamburguesa de calidad Por-#nt E# 9 C rn# "# r#) 1o$%" = 7% +r ) Gr ) A+u Prot#(n t#@tur%A " Prot#(n Fun-%on $ ) $ "# "# )o= )o= =;.;; =:.8& 9.=; %.;7 %.$$ P#)o +r =%%% 999.=$ <:9 89.=$ =7 =<.&9

Con"%1#nto) OrD+ no 1o$%"o P%1%#nt Co1%no AEo "#)4%"r t "o AE%no 1oto C#2o$$ #n 3o$<o %.%8 %.= %.%9 %.<% %.%9 %.= %.&9 =.7$ %.8% 9.99 %.8% =.7$

TOTAL

100 9

=777.7$

 * continuacin se ve un cuadro con la evaluacin sensorial

Co$or

Aro1

T#@tur ,lando, ya que contiene un porcenta#e de grasa =;.;; '

S 2or Intenso, similar a la carne frita acompa!ado de condimentos

A3 r%#n-% 0imilar a la de una hamburguesa, esto fue debido a que la grasa y los dems ingredientes se adhirieron de forma consiste con la carne

RoEo $#<#, 5aracterstico - r -t#r()t%-o de la $ Fr%tur "# hamburguesa 4 12ur+u#) -o1#r-% $

,.2.

D%)-u)%on#)

S#+Gn MORGU H2001I, menciona que los productos crnicos frescos son los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos de desecacin, coccin ni salazn, embutidos o no. ntre ellos tenemos las

hamburguesas, albndigas, pasteles y tartas rellenas de carne picada, etc. stas clases de productos son de contenido en grasa y colgeno ?criterio comunitario@. >ara la elaboracin de hamburguesas es muy importante realizar una evaluacin a la carne como medir el p) en el cual se encuentra principalmente para detectar la calidad de la materia prima, tambiBn es necesario revisar los aditivos, ingredientes, especias, etc. que se va utilizar, luego seleccionar la formulacin que se desea y como medida de evaluacin final en proceso de elaboracin de hamburguesas es muy importante determinar en gran medida la te(tura final del producto, la conservacin de la hamburguesa de realiza en refrigeracin o congelacin. 0e debe tener en cuenta que para la elaboracin de hamburguesas no e(iste una reglamentacin especfica en lo que a formulacin y producto final se refiere. 0egEn el autor es importante en primer lugar determinar el p) de la materia prima, para as verificar una de las cualidades que determina la calidad de la carne, tambiBn recomienda realizar una inspeccin en lo que aditivos e ingredientes se refiere, segEn el autor uno de los parmetro finales en la elaboracin de hamburguesas es determinar la te(tura final porque es una medida de calidad, en la prctica realizada se obtuvo como producto final un hamburguesa con una te(tura ni tan rgida ni tan suave era consistente moderada, como el autor menciona que no e(iste reglamentacin ni en elaboracin ni en el producto final, se recomendara aplicar un anlisis sensorial para obtener la consistencia y caractersticas ptimas de nuestro producto es decir utilizar un criterio establecido por nosotros. S#+Gn E2#r4 " S-4%FFn#r H188BI. 0e usa como e(tensor de la carne, por su alto poder de retencin de agua" me#ora la estabilidad de la preparacin y como fuente de protena me#orando el valor nutritivo delos productos a los que se a!ade. La funcin de la protena de so#a es englobar la grasa cuando coagula por coccin evitando la formacin de una capa indeseable de grasa en la superficie. 0e emplea en la elaboracin de hamburguesas, albndigas, rellenos, etc." al hidratar la 0o#a (trusada 6rgal proporciona una te(tura firme y fibrosa comparable con la carne. S#+Gn * %1# E) %n E. H18C5I. 5uanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gBrmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan de F=.: a <.< G5 siendo la primera la ms frecuente usada. l tiempo m(imo de conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 9% das, dependiendo del nEmero de gBrmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y ove#a de = a < semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que no secuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. *l aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. *l aumentar el di(ido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento microbiano es mayor, pero tambiBn se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la HfrescuraH o color natural de la carne.

Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gBnero >seudomonas, si bien las de los gBneros *lcaligenes, +icrococcus, Lactobacillus, 0treptococcus,Leuconostoc, >ediococcus, Ilavobacterium y >roteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas ba#as. S#+Gn R.A. L Jr%# H18CCI. >ara la elaboracin de la hamburguesa se ha utilizado la pulpa de >rochylodus nigricans JboquichicoK adquirido en los mercados de abastos de la ciudad de Iquitos y procedente de los ros aleda!os, y caracterizado previamente en cuanto se refiere a sus medidas ,iomBtricasA longitud, Lcorpulencia y peso. l aspecto e(terno e interno se determin por el mBtodo Mittfogel ?grado de frescura de =; puntos o calidad e(tra@y el anlisis de la madurez se(ual del pescado fresco mediante el mBtodo +aier ?machos y hembras en estadio IN y N@. S#+Gn 7.&. &u% H200BI. ,sicamente el proceso de fabricacin de hamburguesas est formado por los siguientes pasosA La materia prima ?carne@ se recibe en la planta y se almacena en cmara frigorfica. Luego, para dar comienzo a la produccin, se saca el cuarto de res de la cmara y se lo traslada hacia la mesa de depostes, donde se le e(traen los huesos y toda la grasa visible. sta operacin se realiza manualmente. * continuacin se procesa la carne en la picadora. -na vez picada la carne, se le agrega una mezcla integral en forma de polvo en una proporcin de 7,88 Og. por cada =%% Og. de carne, compuesto decondimento entre otras cosas. 1icho integral funciona como antio(idante y preservador del color. Luego sigue el mezclado, donde se amasa la materia prima en proceso. ste es un proceso batch, esdecir que se carga la mezcladora, se mezcla durante diez minutos y se descarga. * continuacin siguen los procesos de embutido y formado, los cuales se realizan en lnea. La embutidora realiza la operacin de dosificacin y la formadora da forma y tama!o final a la hamburguesa. n esta Eltima operacin es en donde se termina la hamburguesa. Las hamburguesas ya formadas siguen por una cinta hasta la empaquetadoras que las coloca de a dos unidades un envases tipo floP pacO de polipropileno. Luego cada envase sigue hasta una mesa donde se los introduce de a dos ?: hamburguesas@ en una ca#a de cartn previamente armada. sta es una operacin manual

,I.

CONCLUSION

 0e reconoci el proceso y los parmetros que debemos saber para la elaboracin de una hamburguesa.

0abemos que para la consistencia de la hamburguesa depende mucho de la 2Q, siempre la carne debe estar en cadena de frio y mucho ms al momento del mezclado con los ingredientes para que tome forma y consistencia del producto.

,II. !I!LIOGRAFIA L%2ro): berhad 0chiffner =;;7. laboracin casera de carnes y embutidos.=ra dicin. ditorial *cribia 0.*. spa!a R Saragoza.

Taime sain scobar =;$9. Industrias 5rnicas. =ra dicin. ditorial *cribia 0.*. spa!a R Saragoza. ..*. LaPrie=;$$. 5iencia de la 5arne. <da dicin. ditorial *. 0. *. spa!a R Saragoza. U.). )ui <%%7. 5iencia y 2ecnologa de la carne. =ra dicin. ditorial Limusa 3oriega. T. I. >rice =;$7.5iencia de la 5arne y >roductos 5rnicos.=ra dicin. ditorial *cribia 0.*. spa!a R Saragoza.

PK+%n ) J#2:

.I5V . +6./- ?<%%=@ elaboracin de productos crnicos. Libro electrnico. dit. . spa!a. 6btenida de A httpA44PPP.prodcarne.es4hambPeb4elabomorgu4car#&847&'Weem4mOvt':<.htm

httpA44es.PiOipedia.org4PiOi4)istoriaXdeXlaXhamburguesa httpA44PPP.monografias.com4trabajos=84contaminacionCcarne4contaminacionC carne.shtml httpA44PPP.uam.es4personalXpdi4ciencias4ssantoyo4produccion4productoscarnicosfre scos.pdf

,III. ANELOS