Versin Imprimible Mdulo 4: Prestacin del servicio

Introduccin

La gestin de la oferta gastronmica y su servicio requieren la mayor atencin de los profesionales para prestar servicios adecuados, de mejor calidad, que respondan a las necesidades de los clientes, garantizando calidad en el servicio. Cada da nos enfrentamos a un consumidor ms exigente.

En el Mdulo 4 Prestacin del Servicio estudiaremos un conjunto de elementos que permitirn mejorar la prestacin de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con ms clientes satisfechos. Durante el desarrollo del mdulo encontraremos los temas explicados en forma agradable mediante actividades interactivas, para estudiar los conceptos desde el anlisis y la comprensin. Al finalizar cada leccin, realizaremos una actividad de aprendizaje como preparacin para la evaluacin final.

Visitemos todos los enlaces, ellos tienen informacin importante y complementaria para el logro de los objetivos de aprendizaje. Mantengamos a la mano una libreta de notas para escribir las conclusiones, resumen e inquietudes.

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TABLA DE CONTENIDOS

Prestacin del Servicio

1. 1. Servicio de Alimentos 1.1.1 Tipos de servicio 1.2. Servicio de Bebidas

1.3. Tipo de mens

1.3.1. Entradas

1.3.2.Platos fuertes

1.3.3. Postres

1.3.4 Composicin del men

2. Organizacin de un banquete 2.1. Aspectos a tener en cuenta en la organizacin

2.2. Montaje de la mesa

2.3. Presentacin del producto

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Objetivos

1. Identificar los distintos componentes de un banquete. 2. Identificar los diferentes tipos de mens de acuerdo a las caractersticas del servicio 3. Aplicar los conceptos de servicio en el montaje de un banquete.

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Prestacin del Servicio

Aspectos a tener en cuenta en la organizacin

Mdulo 4 Prestacin del Servicio Organizacin de un Banquete

Montaje de la mesa Presentacin del Producto

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1. Prestacin del Servicio

Recuerda que el servicio es el conjunto de prestaciones que el cliente espera, adems del producto o servicio bsico. Es algo que va ms all de la amabilidad y de la gentileza, es "un valor agregado para el cliente", y en ese campo el cliente es cada vez ms exigente. El servicio debe estar vigilando constantemente y antes de empezar un evento, se debe agrupar a toda la brigada para dar instrucciones, para dejar clara la unidad en el servicio y mas si se tiene personal no habitual (extras). Instrucciones como: la presentacin personal, servicio de los platos, servicio de los vinos, retirada del servicio y por ltimo la recogida del material y del mobiliario.

Servicio de Alimentos

Servicio de Bebidas

Estamos asistiendo hoy a un fuerte progreso en los contactos humanos y relaciones de negocios, es evidente que los motivos de grandes reuniones se multiplican.

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Solo usted puede aumentar de una forma importante la cifra de negocios y de beneficios; contribuyendo a dar las mayores posibilidades de movimiento de trabajo a la empresa, as como acrecentar singularmente su prestigio. 1.1. Servicio de Alimentos 1.1.1. Servicio: Empacados en cajas de cartn individual Se emplea este medio en los actos masivos donde es necesario brindar un servicio muy rpido, en fiestas de nios, donde las condiciones no son propicias para brindar otra de las formas sealadas.

Las cajitas se elaboran anticipadamente, colocando en su interior una serie de alimentos que por su condicin pueden servirse a temperatura ambiente y tener cierta resistencia al movimiento de traslado as como al medio a que estarn expuestas por un tiempo: pasteles, carnes empanadas, bocaditos, croquetas, galletas dulces, etc.

Ventajas de este tipo de servicio

1. Con envasadores rpidos pueden prepararse cientos de cajas en poco tiempo, siendo esta la forma ms fcil de situar los alimentos. 2. Como pueden ser colocadas en cajas mayores se transportan con facilidad ahorrando tambin espacio en el vehculo. 3. El control de su distribucin resulta mas fcil por medio de fichos. 4. Los alimentos en las cajas se conservan en un medio ms higinico y de fcil manipulacin. 5. En las cajitas se incluye un tenedor desechable y una servilleta de papel.

No obstante todas esas ventajas, este servicio es considerado de categora inferior, por tanto est limitado su empleo para ocasiones que as lo requieran.

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1.1.2. Servicio de Platos a la Inglesa

Los platos son servidos a la inglesa, es decir directamente de fuente a plato y solamente en casos de pescados enteros u otros manjares delicados se sirve en gueridn. Gueridn Gueridn es una mesa de servicio mvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y despus recalentarse y servirse. O sea, es un aparador mvil en el que se tienen a la mano el equipo necesario para realizar la operacin directa, cualquiera que sta sea, junto con utensilios adicionales para emergencias. El gueridn puede ser de varios tipos: un carrito con lmpara de gas que se construye especialmente para este propsito; un carrito sencillo o inclusive una pequea mesa.

Todos los camareros se presentan en la cocina juntos.

Todos entran en el saln al mismo tiempo en fila india, uno detrs de otro

Los platos o fuentes deben presentarse por los camareros en todas las mesas al mismo tiempo.

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1.1.3. Servicio Colocado en Plato Individual: Buffet Plateado

El "buffet" plateado tiene un empleo bastante limitado, precisamente por la forma en que se distribuyen los alimentos.

Cmo se distribuyen los alimentos? Se distribuyen convenientemente en el plato no llenndolo demasiado ni quedando este muy vaco se montan en el lugar adaptado para ello.

Cundo se emplea este servicio

Se emplea principalmente cuando se quiere establecer un reparto organizado, equitativo y rpido, como en despedidas de soltera, bodas, etc. de esta forma no es un servicio clase A, pero tampoco corriente; en la escala Los auxiliares pasan los platos de categoras ocupa un lugar superior montados anticipadamente, al empacado cajitas. conjuntamente, con los tenedores y servilletas.

1.1.4. Servicio situado en fuentes para pasar: Buffet

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Posiblemente esta sea la forma ms original y prctica para servir el buffet y es la ms usada actualmente en los actos que revisten importancia. Los alimentos cortados en pequeos bocadillos se sitan en fuentes decoradas. Una parte de stos alimentos se sita sobre pan para formar los canaps que los clientes toman directamente con los dedos, otros que no tienen esta condicin se ensartan en palillos para que puedan ser tomados sin tocar el resto Estos alimentos se reparten pasando la bandeja entre los asistentes. El orden se establece en forma similar al men, primero los sencillos y fros, despus, los calientes y finalmente los dulces. En las fuentes se pueden situar varios tipos de alimentos combinados siempre y cuando sean de caractersticas similares. Ejemplo: croquetas picantes, salchichas. Otro ejemplo, cuadritos de queso, banderillas, aceitunas rellenas y cuadritos de pepino. Las variantes para estos bocaditos no se establecen solamente a los distintos alimentos sino tambin a la forma en que se cortan, montan y decoran, las formas de coccin que reciben, salsas, especias, sazonadores empleados, etc.

1.1.5. Servicio Buffet puesto sobre mesa

Un "buffet" de grandes proporciones, montado en una mesa es un espectculo donde se ha volcado todo el arte culinario, regularmente es la parte central de la actividad de este tipo.

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El "buffet" servido de esta forma se monta sobre una mesa por lo regular elaborada, una variedad de alimentos expuestos de esta forma artstica que pueden ser adornados con fuentes, espejos, candelabros, esculturas de hielo, figuras de distintos materiales, como porcelana, cristal, plata, adorno floral, etc. 1. Juegos de cucharas y tenedores de servicio en nmero suficiente, colocando las cucharas sobre los tenedores boca abajo, los cuales se sitan cercanos a los alimentos. 2. Juegos de trinchantes para las piezas que habrn de cortarse. Al lado de los alimentos correspondientes se pondrn cucha roncitos para las salsas y cucharn para la coctelera de frutas, algunas pinzas para la pastelera y otros alimentos. 3. Los platos de asado, pescado y postres de acuerdo con la variedad y cantidad necesaria. Estos se colocaran en distintos lugares de la mesa en pilas no mayores de 12 a 15.unidades Teniendo el resto en el rea de servicio y montaje. 4. Los tenedores y servilletas se colocaran en igual nmero al lado de los platos, las ltimas dobladas en forma rectangular. 5. Tener preparados platos bases con paos o servilletas dobladas de forma artstica y que realce los bolos con diferentes ensaladas que se pondrn sobre estos platos. 6. Las fuentes, espejos, baos mara, con los alimentos se situarn de manera que en un extremo de la mesa u otro se puedan servir los mismos artculos sin necesidad de recorrer toda la mesa

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Cmo montar la mesa?

Las mesas ms fastuosas se hacen de doble ancho (tableros unidos), se ubican en la parte central del saln y se iluminan bien para destacar los alimentos situados en ellos. En este caso los dependientes trabajan alrededor de la mesa. Cuando no se quieran destacar las mesas se montan con tableros sencillos (no dobles) y se sitan en un extremo o ngulo del saln, cercanas a la pared. Estas se emplean mayormente como un mostrador situndose los dependientes detrs de ellas para desde esta posicin ayudar a los clientes a servirse. Cuando estas mesas son algo grandes se pueden montar por secciones separadas juntndolas posteriormente una vez terminada sta labor.

Cmo usar el mantel?

Como medida elemental los manteles que cubren su superficie despus de extendidos deben quedar limpios y sin arrugas.

El mantel conque se cubre la mesa, sea sencillo, liso, decorado con hojas, flores, etc. deber caer a media pulgada del piso. No se dejar ninguna parte lateral a medio cubrir porque sta no es visible pues todas las partes de una mesa de "buffet" se ven desde un ngulo u otro.

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1.2. Servicio de Bebidas En los "servicios gastronmicos , las bebidas resultan en un motivo imprescindible, y al igual que en la comida, en la bebida se puede servir desde lo ms sencillo y conocido hasta lo ms complejo, extico y extrao. Ampliando en la pasada en bandejas su variedad y calidad.

1. Pasando las bandejas entre los asistentes que permanecen de pie o una parte sentados, alternando la bandeja de bebidas con las de alimentos. La duracin de este acto es regularmente limitada. 2. En el servicio que se tiene preparada champaa, ccteles u otro tipo de bebidas, as como algunos bocadillos, todo lo cual se sirve al finalizar el acto. Si el acto se planifica para que sea de corta duracin se servir solamente una copa de champaa por persona y se excluirn los alimentos. 3. Utilizando carros bares y bandejas para pasar la bebida y colocando fuentes con entremeses, sobre mesas dispersas y que se pasaran entre los asistentes. 4. Realizando el servicio a los clientes sentados a la mesa, en sillas dispersas y de pie, pasando la comida plateada y la bebida en bandejas. 5. Servicio a las mesas preparadas con tenedor, cuchillo, servilleta y cenicero, en la que se colocan los platos montados y una bebida determinada. 6. Situando todos los alimentos en una gran mesa central decorada, donde se sirven los propios clientes ayudados por el personal dedicado a este servicio y la bebida se pasa en bandejas y desde un bar en el saln 7. En salones donde las bebidas se ofrecen desde carros que circulan por el saln y bandejas 8. Los alimentos situados en mesas repartidas por el saln o se exponen en una mesa cntrica elaborada, donde el mismo invitado se sirve ayudado por el personal dedicado a esta labor. 9. Dividiendo los alimentos de manera que una parte, mayor o menor se coloque sobre una mesa pisada y adornada, y la otra se sirva plateada. 10. Kioscos con mostradores de donde se distribuyen el buffet en cajitas cervezas, maltas y otras bebidas.

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1.3. Tipos de Men ENTRADAS Par abrir el apetito comenzar un men requiere cierta dosis de ingenio. Nada tan elaborado que compita con el plato principal pero, eso si, que sea tan rico que den ganas de seguir comiendo.

PLATOS FUERTES Es el tiempo ms importante del men. La carne, el pescado y los mariscos son excelentes fuentes de protena.

POSTRES Hacen que disfrutemos mas nuestras comidas. Para lograr una mejor nutricin, elija las selecciones basadas en frutas o productos lcteos y reserve los postres cremosos para ocasiones especiales. Escoger postres de bajo contenido de grasa y azcar tambin ayudara a mantener un men nutritivo.

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Las entradas son pequeos bocados, que pueden ser calientes o fros. Se sirven antes de empezar las comidas, hoy en da las entradas son parte importante de todo men, de acuerdo al evento que se va realizar se puede disear un men, completo usando solamente pequeos bocados Ejemplos: 1.4. Composicin del Men Tomates rellenos. Albondiguitas de atn o carne. Brochetas de vegetales con salsa de quesos. Championes rellenos. Canaps de camarones al ajillo

La confeccin de mens para banquetes es uno de los puntos ms importantes a tener en cuenta, ya que de su composicin y precio depende en gran parte el xito de la contratacin del servicio. Analicemos cada una de las alternativas de mens. 1) Coffee Breaks 2) Desayunos 3) Men Fijo Emplatados 4) Mens Buffet

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5) Men de Bocadillo (Picada) 6) Men Temtico Coffee Breaks: Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles bsicos caf y pan, a partir de estos se derivan coffee breaks con jugos, leche, frutas, pasteleras, refrescos, limonadas con variedad de sndwich, galletas, bizcochos, etc.

Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son: Desayuno Continental. Desayuno continental: zumo, caf, pan tostado, mermelada y mantequilla (el llamado europeo) Desayuno americano: lo mismo que el continental ms huevos fritos, revueltos o pasados Desayuno del Pas o Regin Desayunos tradicionales: estn compuestos por Caf, jugo, pan, huevos acompaados de algunas variedades de embutidos y carnes o tubrculos. Men Fijo Emplatado Es un tipo de servicio bastante sencillo, rpido y cmodo, ya que evita muchas complicaciones y facilita mucho la tarea. Al trabajar con un men fijo emplatado para todos los comensales no necesitamos camareros muy preparados . Aun seleccionando camareros extras no muy expertos, con un men fijo emplatado lograremos que la comida llegue al cliente rpido, caliente y todo al mismo tiempo, ya que el plato sale de la cocina preparado, listo

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para comer.

El servicio de Buffet es muy solicitado en las actividades de banquetes, ya que para muchos clientes es una buena solucin que complace a todos los invitados. Es un tipo de comidas donde se le da a escoger al comensal en forma de auto servicio varios manjares, presentados vistosamente, a seleccin y gusto, y la cantidad deseada.

Men de Bocadillo (Picada) Estn compuestos por dos renglones, fros y calientes. Regularmente se ofrecen entre 10 a 8 unidades variadas entre fro y caliente, tratando de seleccionarlo de una manera equilibrada con relacin a la presentacin y a los comestibles e ingredientes que los componen. Este tipo de men es solicitado partiendo de la idea de brindar una forma de comida simple no muy abundante y econmica.

Mens Temticos Estos son mens que se solicitan con relacin a un tema o un motivo especial, puede ser en mencin a un pas o regin. Podra ser para fiestas especiales o conmemorativas como fiestas de fin de ao, navidad, accin de gracias etc.

Los Buffets consisten en platos fros y calientes y el xito de este tipo de servicio depende de la presentacin de los diversos platos. Los clientes primero comen con los ojos y un buffet bien presentado es un xito no solo en cuanto a

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calidad, sino tambin en lo econmico. Si sabemos planear bien el men de buffet este tendr costo bajo. Composicin de un men tipo buffet Pan y Mantequilla (Variedad de Ambos)

Barra de ensaladas

De 1 a 2platos fros (Fiambres, Pats)

De 4 a 6 platos calientes (Papas, Vegetales, Arroz, Carnes Rojas, Pescados, Mariscos, Pastas, Pastelones, etc.)

Bandeja de Quesos (eventualmente)

Sopas o Cremas (eventualmente)

Postres

Cafs

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2.

Organizacin de un Banquete Entre los aspectos a tener en cuenta en la organizacin de un banquete esta la Organizacin del Personal. Es importante designar por cada tarea la cantidad de personal necesario de acuerdo con la totalidad de clientes. En ocasiones, por las caractersticas del trabajo se puede designar a los dependientes ms de una tarea, por ejemplo: Platear los alimentos, servirlos, recoger el servicio usado y limpiar los ceniceros.

Descubre las tareas bsicas que debe realizar el personal de servicio al momento de atender un banquete.

1. Pasar las bebidas en bandejas 2. Atender los bares fijos o carros bares 3. Pasar los alimentos en bandejas. 4. Platear los alimentos y servirlos 5. Ayudar a los clientes y servirles en la mesa 6. Recoger el servicio usado y servilleta; limpiar ceniceros. 7. Trabajar como surtidores.

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Recomendaciones que debe tener en cuenta el personal de servicio que pasa las bebidas y alimentos en bandejas, en un evento de banquetes: 1) No llenar los recipientes en exceso para evitar que se derramen. 2) Sujetar la bandeja con ambas manos para evitar accidentes. 3) Penetrar en el centro de los grupos por la parte ms despejada a fin de molestar lo menos posible y evitar los percances que en ocasiones se producen cuando nos acercamos por la parte posterior de las personas. 4) No brindar la bebida con la mano, ofrecer la bandeja para que el invitado tome el recipiente de ella. Los que llevan las bandejas de entremeses actuar en en la misma forma; no as los que distribuyen alimentos plateados que forman el plato con el tenedor encima y lo entregan al invitado dndole a continuacin las servilletas. 5) Brindar constantemente bebidas y entremeses. Ninguna persona debe hallarse sin bebida o falta de un bocadillo durante el desarrollo del acto. 6) Si nos sitan recipientes vacos en las bandejas los pondremos en la parte ms cercana a nosotros separados de los que estn siendo distribuidos. 7) Al pasar por primera vez la bebida, distribuir en la misma bandeja, servilletas de papel. Esto se puede hacer tambin a la vez con los primeros alimentos que servimos. 8) En las fuentes donde los entremeses son sobrepuestos, los palillos se pinchan en las piezas superiores, siendo imposible situarlos tambin en las inferiores. Para remediar esto se pondrn grupos de palillos en los lugares donde el cliente los pueda tomar fcilmente y pinchar la pieza deseada. 9) Presentar la parte de la fuente donde los alimentos se encuentran ms abundantes. Cuando slo quedan algunos retirarlos y situarlos en otra fuente para completarla.

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En los bares fijos se debe situar un cantinero (barman) cada cuatro o cinco metros y uno en cada carro bar.

Es importante designar surtidores para reponer lo empleado y retirar las botellas y otros objetos de los bares. Algunas de las referencias que se deben usar para dividir el personal de servicio que trabaja pasando bandejas con carros-bares y recogiendo las estaciones?, Los cuartos en que est dividida el rea de servicio. Las franjas existentes en el piso. Las divisiones, lmparas y otras referencias que pueda tener el techo. Columnas, muebles, espejos y otros. plantas ornamentales,

Las mesas, grupos de sillas sofs y butacas que se hayan dispuesto.

Importante El trabajo especfico de recoger no se emplea frecuentemente por ser realizada esta parte de la tarea por los propios dependientes (personal de servicio) que distribuyen las bebidas y alimentos cuando van de regreso al "Stewart Los recogedores de servicio usado, se sitan tambin por estaciones para llevar hacia el "Stewart" todo el servicio usado. Deben recoger todos los vasos que se hallen vacos sobre las mesas y aparadores, as como los que tienen los clientes vacos en sus manos. As mismo limpiar los ceniceros, recoger servilletas usadas y todo lo que contribuya a mantener el saln limpio.

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El Stewart es la persona encargada de la limpieza del menaje como: platos, vasos, cubiertos, bandejas, entre otros; as mismo del manejo de la maquina lava loza, que tenga la cantidad exacta de jabn y la temperatura del agua sea adecuada. En los "banquetes" grandes servidos en cajitas de ser necesario situar algunos cestos para recoger los desperdicios, y de ser necesario disponer de personal para recoger el servicio en botellas. En los "buffet" finos de gran tamao se tendr un colillero para limpiar los ceniceros de pie, recoger los cigarros, servilletas de papel y otros desperdicios del suelo y proceder en los casos de accidentes donde se ha roto algo o derramado algn lquido. Cmo se deben presentar y servir los alimentos en un servicio de banquetes tipo "buffet-cena
En el "buffet-cena", se colocarn los alimentos sobre la mesa antes de entrar los clientes. En este tipo de "banquete" se distribuye la comida agrupando las variedades de alimentos de forma que el cliente no tenga que recorrer toda la mesa para tomarlo Se sita un trabajador de servicio cada dos o tres metros para ayudar a los clientes a servirse. Al personal que tenga que trinchar se le dar menos espacio para atender. El personal servir los alimentos en pequeas cantidades, distribuidos adecuadamente en el plato. Las fuentes que se vacen deben ser repuestas o retirarlas. Las fuentes que queden deben distribuirse en la parte ms visible de la mesa. Se tendr cuidado en recoger cualquier alimento que haya cado sobre el mantel.