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RAPADURA, MELADO E ACAR MASCAVO

1 INTRODUO 1.1 CONCEITOS Rapadura um doce consistente e de sabor acentuado, cuja origem aoriana ou canria, produzida partir do caldo da cana de acar, que muito popular em diversos Estados do Brasil, especialmente nas cidades do interior. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/rapa du.jpg Melado um xarope concentrado, purificado e livre de partculas grosseiras, produzida partir do caldo da cana de acar, que consumido como sobremesa. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/mel ado.jpg Acar mascavo um acar bruto no refinado, que apresenta uma cor que varia do amarelo at o marrom, produzido partir da cana de acar. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/acu mas.jpg 1.2 VALOR NUTRICIONAL A rapadura, o melado e o acar mascavo so alimentos que possuem uma srie de nutrientes importantes para a sade. Contudo, devido aos altos valores calricos, devem ser consumidos de forma controlada por pessoas com algum tipo de restrio alimentar. Quanto aos nutrientes, apresentam em sua composio basicamente um alto teor de carboidratos, alm de sais minerais (principalmente clcio, cobre, ferro, fsforo, potssio, sdio e zinco), vitaminas (B1, B2 e B6), niacina, folacina e cido pantotnico. 1.3 APLICAES A rapadura, o melado e o acar mascavo podem ser consumidos de forma isolada, ou mesmo como sobremesa, com exceo do acar mascavo. Alm disso, tais produtos tambm podem ser utilizados como ingredientes para o preparo de diversos alimentos presentes na culinria brasileira, onde o acar mascavo pode inclusive substituir o acar refinado. Por outro lado, os custos geralmente so baixos e dependendo das Empresas que os produzem, ainda possuem um apelo de serem alimentos orgnicos, ou seja, alimentos naturais sem a presena de aditivos. 1.4 LOCALIZAO Recomenda-se, se possvel, que um Empreendimento para a produo de rapadura, melado e acar mascavo seja montado prximo dos fornecedores de matria-prima. Alm disso, devese levar em considerao tambm: - Existncia de maquinrio que possa utilizar a maioria dos resduos do processo como fonte de energia; - Existncia de uma rea para resduos excedentes que possam ser destinados para Empresas especializadas; - Fornecimento de gua potvel com boa qualidade; - Fornecimento estvel de energia eltrica;

- Disponibilidade e facilidade de mo-de-obra; - Infra-estrutura local para transportes; - Espao til otimizado para um melhor fluxo da produo; - reas devidamente projetadas para a recepo das matrias-primas, processos industriais e armazenamento; Se o Empreendimento for implementado para a produo em escala industrial, recomenda-se ainda: - Piso: deve ser anti-derrapante, impermevel e resistente impactos e substncias qumicas. - Paredes: devem ser de alvenaria com um p direito entre 2,5 5 m, e revestidas com azulejos ou similares de cores claras. - Cantos arredondados: os ngulos formados entre os pisos e as paredes devem ter um raio mnimo de 5 cm. - Portas: devem ser metlicas e de fcil higienizao. - Janelas: devem possuir vidros e telas de proteo. - Ventilao: deve haver um sistema eficiente para a renovao do ar, alm de sistemas de exausto e filtragem. - Vestirios e Banheiros: devem estar separados da rea de produo. 1.5 INVESTIMENTO E PESSOAL O investimento e o pessoal necessrio para a implantao de um negcio para a produo de rapadura, melado e acar mascavo, depender do tipo de produto, porte da indstria e volume de produo almejado, uma vez que podem ser aplicados tanto processos mais simples e artesanais, como processos industriais mais elaborados. Quanto aos custos de produo, o Empreendedor deve considerar as matrias-primas (canade-acar, etc), mo de obra, energia, mquinas, equipamentos, acessrios, instalaes, processos e tecnologias, etc. Alm disso, o custo final do produto influenciado pelos impostos e taxas vigentes, marketing, concorrncia, etc, alm dos custos de produo em si. Contudo, geralmente so produtos que apresentam baixos custos finais para os Consumidores. Por outro lado, independente do volume de mo de obra necessria, recomenda-se que todos os colaboradores sejam devidamente treinados e na medida do possvel, usem uniformes adequados de acordo com as reas em que atuaro, para assegurar a higiene e a qualidade dos produtos finais.

1.6 MERCADO No Brasil, o processamento e o beneficiamento da cana-de-acar possui uma grande importncia, principalmente nos mbitos econmico e social, tanto para as famlias de pequenos produtores rurais como para os produtores de mdio e grande portes, tais como as indstrias. Dentre os derivados oriundos da cana, a rapadura, o melado e o acar mascavo tm uma considervel aceitao entre toda a populao do pas, pois so alimentos muito nutritivos e versteis, uma vez que podem ser consumidos de forma isolada, misturados com outros alimentos ou como ingredientes para o preparo de outros. Assim, conforme o porte, nvel tecnolgico e capacidade de produo, as Empresas podem produzir e abastecer, tanto o mercado interno como o mercado externo tambm. Logo, tais produtos so comercializados atravs de venda direta ao Consumidor final, e tambm indireta pelos intermedirios, atingindo uma gama diversificada de estabelecimentos comerciais, tais como feiras, lojas de produtos naturais, mercearias, restaurantes, supermercados, etc. Por outro lado, os Empreendedores que desejam um diferencial frente aos seus concorrentes, ou mesmo exportar parte da sua produo, devem aprimorar constantemente a qualidade e a apresentao visual dos seus produtos, em todos os aspectos. No caso da rapadura, a maior parte da produo brasilieira concentra-se na regio Nordeste, com destaque para o Cear, seguida pela regio Sudeste, com destaque para Minas Gerais.

Por outro lado, tal produto tambm produzido em mais de 30 pases, com destaque para a ndia e a Colmbia. Quanto ao melado e ao acar mascavo, j existem marcas de grandes empresas, alm de tantas outras marcas menores ou mesmo artesanais, onde recomenda-se uma certa cautela no momento da compra atravs da criteriosa observao da embalagem, do rtulo e do produto em si. 1.7 AUTOMAO A automao industrial uma inovao tecnolgica cada vez mais presente nas indstrias atualmente, que favorece um fluxo de trabalho otimizado na linha de produo, aumentando os ndices de produtividade e qualidade. Entretanto, devido aos custos mais elevados, tal recurso normalmente utilizado por empresas de grande porte e alto volume de produo.

2 PROCESSO PRODUTIVO 2.1 MATRIAS PRIMAS A principal matria prima utilizada para a produo de rapadura, melado e acar mascavo, a cana de acar que pode ser adquirida partir de fornecedores idneos e confiveis, ou dependendo do tipo e porte do negcio, pode ser cultivada pelo prprio Empreendedor. Para aumentar e garantir a qualidade dos produtos finais, recomenda-se que a cana seja cultivada sem a utilizao de adubos artificiais e agrotxicos, sendo que a colheita deve ser manual e sem o recurso da queimada, e finalmente deve ser transportada rapidamente para ser processada e transformada nos produtos finais. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/mat pri_1.jpg Alm disso, a cana deve possuir um alto teor de sacarose, determinado pelo grau Brix, que depende de diversos fatores como clima, qualidade do solo, adubao correta, e principalmente a espcie deve ser adequada para a regio. Assim, recomenda-se checar o ponto de maturao da cana antes do corte e da colheita, que geralmente feita com o auxlio de um refratmetro de campo, que mede rapidamente o teor de sacarose. No Brasil, a cana atinge o ponto mximo de sacarose entre junho e julho, e o solo deve ter um pH entre 4,5 e 6. Por outro lado, a cana deve apresentar colmos moles e baixo teor de fibras. Alm disso, importante que a cana tenha sido recm colhida e em quantidade suficiente para no parar o processo de produo da indstria, devido falta da mesma. Atualmente, a cana de acar produzida nas regies mostradas abaixo: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/mat pri_2.jpg Devido natureza da rapadura, do melado e do acar mascavo, geralmente so produzidos sem nenhuma adio de substncias, tais como aromatizantes, conservantes, corantes, dentre outras. Contudo, algumas Empresas podem utilizar uma ou mais dessas substncias (aditivos), sendo que devem informar os tipos e as quantidades respectivas, atravs dos rtulos dos seus produtos. Em resumo, recomenda-se conhecer as caractersticas das espcies de cana de acar existentes no pas, assim como, onde encontrar os respectivos fornecedores, qual o volume disponvel ao longo do ano e a sua viabilidade econmica. A partir da obteno destas informaes, pode-se contratar uma empresa para projetar a indstria, para operar em modo artesanal ou industrial, de acordo com as necessidades e desejos do Empreendedor. Nota: No caso da rapadura, podem ser adicionados pedaos de frutas, gros, etc, para aprimorar o sabor da mesma !

2.2 MQUINAS E EQUIPAMENTOS A seguir, so listadas as mquinas, equipamentos e acessrios tpicos, aplicados para a produo da rapadura, do melado e do acar mascavo: - Balanas; - Bancadas de trabalho; - Caldeira vapor (resduos de cana); - Desfibradoras de cana; - Dornas de decantao; - Dornas de diluio; - Embaladoras (seladoras, encaixotadoras, etc); - Envasadoras (lquido viscoso e slidos); - Esptulas (madeira ou metal); - Espumadeiras e/ou conchas (madeira ou metal); - Formas para rapadura; - Gamelas (batimento da massa de cana); - Lavadoras de cana; - Moendas (engenho); - Peneiras (estticas, rotativas ou vibratrias); - Tachos cozedores; - Tachos (madeira ou cobre); - Tampadoras; - Termmetros; - Rotuladoras; Nota: As mquinas e equipamentos relacionados acima podem contemplar similares para uma mesma fase do processo produtivo, cabendo ao Empreendedor a escolha entre os mesmos, conforme o porte do negcio. 2.3 EQUIPAMENTOS AUXILIARES Para complementar o empreendimento para a produo da rapadura, do melado e do acar mascavo, tm-se os equipamentos auxiliares: - Infraestrutura fabril (armazns, galpes, etc); - Balco de atendimento (se necessrio); - Mveis e utenslios para os escritrios; - Equipamentos de comunicao e de informtica; - Veculo(s) apropriados para visita a fornecedores, clientes, entrega de produtos, etc.

2.4 EPIs (EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL) Como j foi dito, a rapadura, o melado e o acar mascavo so alimentos para o consumo humano, que em conjunto com a manipulao de outros ingredientes, alm da utilizao de utenslios e de todo o maquinrio, justificam a utilizao dos respectivos EPIs, para a preservao da integridade fsica e sade dos funcionrios envolvidos no processo, alm de evitar a contaminao dos produtos finais em alguma fase dos respectivos processos de produo: - Botas de borracha; - Luvas de ltex; - Luvas trmicas; - Mscara facial com filtragem apropriada; - culos de proteo; - Protetor auricular; Nota: Para cada fase do processo produtivo, necessrio um determinado conjunto de EPIs !

2.5 HIGIENIZAO (PESSOAL, REAS DE PRODUO E MAQUINRIO) Com o objetivo de assegurar a higiene e a qualidade da rapadura, do melado e do acar mascavo, durante os seus processos de produo, recomenda-se que o pessoal envolvido seja devidamente treinado e capacitado, alm de seguirem as orientaes abaixo: - Exame mdico peridico; - Carteira de sade atualizada; - Manter os cabelos limpos, cortados e protegidos; - Manter as unhas aparadas, escovadas e sem esmalte; - Tomar banho antes de entrar nas reas de processo; - Usar uniforme completo e rigorosamente limpo; - Lavar cuidadosamente as mos, antes do incio do trabalho; - Lavar as botas, antes do incio do trabalho; - No fumar, beber ou comer nas reas de processamento e beneficiamento; - No trabalhar com ferimentos nas mos e demais partes do corpo; - Comunicar ao setor responsvel, caso haja quaisquer sintomas de doenas. As reas de produo e todo o maquinrio devem ser lavados e sanitizados, com o auxlio de gua clorada 200 ppm e detergente neutro. Nota: Deve-se evitar todo custo, a presena de insetos, roedores e outros animais domsticos nas reas de produo. Logo, deve-se manter o local sempre limpo, telado (portas, janelas, etc) e periodicamente dedetizado. 2.6 PROCESSOS DE PRODUO Aps o processamento inicial da cana de acar, as demais fases dos processos de produo aplicados para a rapadura, o melado e o acar mascavo, so muito similares at as fases de cozimento e concentrao do caldo. Logo, o Empreendedor pode optar pela produo isolada ou integrada de tais produtos, em escala artesanal ou industrial. No primeiro caso, a produo pequena com o uso de pouca mo de obra e/ou familiar, enquanto que no segundo caso, a produo mdia ou grande, com o uso de mo de obra varivel. Alm do porte do negcio, podem existir ligeiras diferenas entre ambos os processos de produo, conforme o tipo de tecnologia e maquinrio aplicados. Nos tpicos seguintes, sero mostrados de forma bsica, os processos de produo para a rapadura, o melado e o acar mascavo, de forma isolada. 2.6.1 RAPADURA Para a produo da rapadura, pode ser seguido o fluxograma abaixo: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/flura p.jpg Em paralelo, tambm pode-se observar no fluxograma a semelhana entre os processos aplicados para a produo do melado e do acar mascavo, alm da possibilidade de uso do bagao para a produo de energia vapor. Nota: Em mdia, 1000 Kg de cana moda com 50% de taxa de extrao produz aproximadamente 70 100 kg de rapadura, ou seja, 100 150 barras de 650 g. Antes de tudo, a cana de acar deve estar fresca, limpa e madura para ser processada entre 24 e 36 hs partir da sua colheita, para evitar a deteriorao do caldo e a perda de rendimento. Depois, a cana processada atravs das fases de preparo; moagem; filtragem e decantao; cozimento e purificao; concentrao do caldo; resfriamento; moldagem e secagem; embalagem e armazenamento. Importante: Se a cana estiver verde, passada ou queimada, a qualidade do produto final ser baixa !

Segue abaixo, a descrio bsica de cada uma das fases citadas: - Preparo: consiste no despontamento e remoo das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatos de gua para a eliminao de quaisquer sujidades. - Moagem: consiste na extrao do caldo da cana atravs das moendas (engenhos), alm da separao do bagao, sendo que extremamente recomendado manter estas mquinas bem ajustadas e principalmente limpas, antes e depois dessa fase. - Filtragem e Decantao: consiste na remoo das impurezas do caldo, atravs da filtragem com peneiras (esttica, rotativa ou vibratria), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podem favorecer as contaminaes. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construdo de vrias formas, apresentando normalmente um pequeno desnvel, alm de um conjunto de lminas na parte interna, que permitem a passagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentao. No fundo do decantador existe uma vlvula de escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas. - Cozimento e Purificao: consiste no aquecimento do caldo atravs do tacho cozedor, onde devem ser removidas todas as impurezas que surgirem ao longo do tempo, de maneira cuidadosa e contnua, com o auxlio de uma espumadeira ou similar. Nota: A total e correta remoo das impurezas originam um produto final de colorao mais clara e atraente ! - Concentrao do caldo: consiste na evaporao da gua presente no caldo, atravs de aquecimento controlado, onde a densidade aumenta gradativamente juntamente com um tom amarelado. Em geral, o final do cozimento determinado quando a temperatura atinge entre 114 e 120 C. Alm disso, a massa (caldo cozido) apresenta fcil descolamento das laterais e tambm do fundo do tacho cozedor. - Resfriamento: consiste na transferncia da massa cozida para um ou mais cubas menores, onde sofrer um resfriamento gradativo. Conforme o tipo do produto final, podem ser adicionados alguns ingredientes para melhorar o sabor, tais como abbora, amendoim, coco, leite, mamo, etc. O amendoim e o coco devem ser torrados, enquanto que a abbora e o mamo devem ser ralados. - Moldagem e Secagem: consiste na transferncia da massa para as respectivas formas, que moldaro e originaro o produto final, que sofrer uma total secagem juntamente com o resfriamento. - Embalagem e Armazenamento: o produto final geralmente acondicionado individualmente em sacos plsticos ou caixas de papel tipo triplex, que depois podem ser colocados em caixas de papelo. Alm disso, recomenda-se a identificao atravs de rtulos que tenham as informaes pertinentes do produto e do fabricante, conforme a legislao vigente. Finalmente, as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, e dispostas sobre estrados, at o momento da sua expedio para o mercado. Nota: Normalmente, a rapadura comercializada em formato de tijolo, com pesos entre 500 g e 1 Kg, e tambm tabletes entre 25 e 50 g. 2.6.2 MELADO Para a produo do melado, pode ser seguido o fluxograma abaixo: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/flum el.jpg

Nota: Em mdia, 1000 Kg de cana moda produz aproximadamente 84 100 lts de melado. Antes de tudo, a cana de acar deve estar fresca, limpa e madura para ser processada entre 24 e 36 hs partir da sua colheita, para evitar a deteriorao do caldo e a perda de rendimento. Depois, a cana processada atravs das fases de limpeza dos colmos; extrao do caldo; limpeza do caldo; aquecimento; concentrao final; batimento e resfriamento; embalagem e armazenamento. Importante: Se a cana estiver verde, passada ou queimada, a qualidade do produto final ser baixa ! Segue abaixo, a descrio bsica de cada uma das fases citadas: - Limpeza dos colmos: consiste no despontamento e remoo das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatos de gua para a eliminao de quaisquer sujidades. - Extrao do caldo: consiste na extrao do caldo da cana atravs das moendas (engenhos), alm da separao do bagao, sendo que extremamente recomendado manter estas mquinas bem ajustadas e principalmente limpas, antes e depois dessa fase.

- Limpeza do caldo: consiste na remoo das impurezas do caldo, atravs da filtragem com peneiras (esttica, rotativa ou vibratria), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podem favorecer as contaminaes. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construdo de vrias formas, apresentando normalmente um pequeno desnvel, alm de um conjunto de lminas na parte interna, que permitem a passagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentao. No fundo do decantador existe uma vlvula de escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas. - Aquecimento: consiste no aquecimento do caldo at a temperatura de 70 C, acompanhado ou no da adio de 0,40 0,75 g de cido ctrico (uso alimentcio) para cada litro, para evitar a cristalizao da sacarose. Depois, o caldo colocado em repouso durante 30 min para a decantao das impurezas, podendo-se adicionar ou no, cerca de 0,2 0,4 g de cal para cada litro, para melhorar a sua purificao. Em seguida, o caldo transferido para um ou mais tachos cozedores menores, causando o surgimento de outras impurezas (espuma) que devem ser removidas com uma espumadeira ou similar. Nota: importante destacar que a remoo correta dessa espuma importante para o clareamento adequado do produto final, alm de evitar a presena de impurezas no fundo das embalagens !

- Concentrao final: consiste na evaporao da gua presente no caldo, atravs de aquecimento controlado, onde a densidade aumenta gradativamente at atingir o ponto do melado. Para a determinao do referido ponto, verifica-se a formao de bolhas do xarope (caldo concentrado). Quando as mesmas ficarem pequenas, tem-se o ponto de meladinho. Assim, quando as bolhas ficarem maiores, tem-se o ponto do melado. Para isso, checa-se a densidade do xarope atravs de uma espumadeira ou similar, que gradativamente vai aumentando. - Batimento e Resfriamento: consiste na transferncia do xarope para a gamela (masseira), para que seja batido e resfriado lentamente, originando o produto final. - Embalagem e Armazenamento: o produto final geralmente acondicionado em frascos ou potes (plstico ou vidro) com capacidades variveis, que depois podem ser colocados em

caixas de papelo. Alm disso, recomenda-se a identificao atravs de rtulos que tenham as informaes pertinentes do produto e do fabricante, conforme a legislao vigente. Finalmente, as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, e dispostas sobre estrados, at o momento da sua expedio para o mercado. 2.6.3 ACAR MASCAVO Para a produo do acar mascavo, pode ser seguido o fluxograma abaixo: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/flua ma.gif Fonte: EMATER Nota: Em mdia, 1000 Kg de cana moda produz aproximadamente 80 100 Kg de acar mascavo. Antes de tudo, a cana de acar deve estar fresca, limpa e madura para ser processada entre 24 e 36 hs partir da sua colheita, para evitar a deteriorao do caldo e escurecimento do produto final, alm da perda de rendimento. Depois, a cana processada atravs das fases de limpeza; moagem; purificao, limpeza e decantao; filtragem; concentrao e ponto; resfriamento, mexedura e cristalizao; esfarelamento; empacotamento e pesagem; armazenamento e expedio. Importante: Se a cana estiver verde, passada ou queimada, a qualidade do produto final ser baixa ! Segue abaixo, a descrio bsica de cada uma das fases citadas: - Limpeza: consiste na remoo das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatos de gua para a eliminao de quaisquer sujidades. - Moagem: consiste na extrao do caldo da cana atravs das moendas (engenhos), alm da separao do bagao, sendo que extremamente recomendado manter estas mquinas bem ajustadas e principalmente limpas, antes e depois da fase de moagem.

- Purificao, Limpeza e Decantao: consiste na remoo das impurezas do caldo, atravs da filtragem com peneiras (esttica, rotativa ou vibratria), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podem favorecer as contaminaes. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construdo de vrias formas, apresentando normalmente um pequeno desnvel, alm de um conjunto de lminas na parte interna, que permitem a passagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentao. No fundo do decantador existe uma vlvula de escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas. - Filtragem: consiste na remoo das impurezas em forma de espuma, atravs de uma espumadeira ou similar, sendo que o caldo deve estar quente. Depois, o mesmo transferido para um ou mais tachos menores. - Concentrao e Ponto: consiste na evaporao da gua presente no caldo, atravs de aquecimento controlado, onde a densidade aumenta gradativamente at atingir o ponto do acar mascavo. Para a determinao do referido ponto, geralmente coloca-se uma poro do xarope (caldo concentrado) em forma de fios, num recipiente com gua fria, e depois verifica-se se o mesmo torna-se vtreo e quebradio. - Resfriamento, Mexedura e Cristalizao: consiste na transferncia do xarope para a gamela (masseira), para que seja batido at a sua total cristalizao. Assim, com a agitao rpida e constante, a massa (xarope batido) sofre resfriamento gradativo at a total secagem, originando o produto final.

- Esfarelamento: consiste na peneiragem do produto final para a separao dos torres e obteno dos pequenos gros. - Empacotamento e Pesagem: o produto final pesado e acondicionado em sacos plsticos, que podem ser colocados em caixas de papelo. Alm disso, recomenda-se a identificao atravs de rtulos que tenham as informaes pertinentes do produto e do fabricante, conforme a legislao vigente. - Armazenamento e Expedio: as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, e dispostas sobre estrados, at o momento da sua expedio para o mercado. 2.7 BPF - BOAS PRTICAS DE FABRICAO importante ressaltar a importncia de se trabalhar segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF). As BPF so um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos, para garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos seus produtos perante os regulamentos tcnicos vigentes. A legislao sanitria federal regulamenta tais medidas em carter geral, sendo aplicvel para todos os tipos de indstrias de alimentos. 2.8 RESDUOS DOS PROCESSOS Durante os processos de produo da rapadura, do melado e do acar mascavo, obtm-se certos resduos que podem ser aproveitados pela prpria indstria, ou podem ser fornecidos para outras Empresas, como matrias primas para a produo de outros produtos. Logo, pode-se considerar a utilizao dos seguintes resduos: - Restos de matria-prima: as pontas de cana de acar podem ser usadas em silagem para alimentao animal. - Bagao: pode alimentar as caldeiras da prpria indstria para a gerao de energia (vapor). - Vinhaa (vinhoto): pode-se extrair um composto nutrimental, que pode ser transformado em rao para animais de pequeno e mdio portes. Caso receba um tratamento biolgico, uma parte pode ser transformada num fertilizante natural rico em nitrognio e potssio, e a outra parte pode ser usada diretamente como complemento para a adubao do solo. - guas residuais: pode-se tratar e reaproveitar estes resduos na prpria indstria. Se forem utilizadas lagoas artificiais, estas sero construdas com mantas protetoras para evitar a percolao, eroso e contaminao do lenol fretico. Concluindo, a produo desses produtos apresentam facilidades para a minimizao e reciclagem dos seus resduos, sendo que o respectivo setor est bastante avanado no Brasil. 2.9 QUALIDADE DO PRODUTO A produo da rapadura, do melado e do acar mascavo sem o devido controle das caractersticas das matrias primas, assim como das fases do processo produtivo, resultaria em produtos com qualidade instvel. O Empreendedor que deseja melhorar a produtividade e atender as respectivas normas tcnicas e demais regulamentaes, deve adotar um conjunto de aes visando a melhoria contnua da qualidade dos seus produtos, ou seja: - Controlar a recepo, armazenamento e uso das matrias primas; - Monitorar e controlar todas as variveis dos processos de produo; - Realizar ensaios tcnicos pertinentes, tanto das matrias primas, como dos produtos finais; - Monitorar e realizar a manuteno geral das mquinas, equipamentos e acessrios; - Manter todo o pessoal envolvido, devidamente treinado e capacitado tecnicamente.

3 FABRICANTES E FORNECEDORES DE MQUINAS, EQUIPAMENTOS E ACESSRIOS Segue uma lista de alguns Fabricantes e Fornecedores, contendo informaes para contato e as eventuais fases de produo aplicveis: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadadura_melado_acucar_mascavo/ra meam_maqeqptoaces.xls

4 FORNECEDORES DE MATRIA-PRIMA E PRODUTOS SEMI ACABADOS Segue uma lista de alguns Fornecedores de matria prima, contendo informaes para contato e os seus respectivos produtos: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/ram eam_matpri.xls

5 RECOMENDAES 5.1 REGISTROS E OUTROS SERVIOS Para fins legais de operao e manuteno da indstria, perante os rgos e entidades competentes, ser necessrio todo um trmite administrativo, jurdico, contbil e fiscal. Isto poder ser realizado pelos respectivos departamentos internos, ou mesmo por uma empresa de consultoria especializada, que prestar os seguintes servios: - Atos constitutivos; - Auxlio jurdico; - Contabilidade; - Controle fiscal; - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretaria da Receita Federal; - Registro na Secretaria de Estado da Fazenda; - Registro na Prefeitura do Municpio (Alvar de funcionamento); - Registro no INSS; - Registro no Sindicato Patronal; - Cadastro na Caixa Econmica Federal (Conectividade Social); 5.2 CONSULTORIAS GESTO DE EMPRESAS Para auxiliar o futuro Empreendedor segue abaixo, uma relao de algumas Empresas que prestam servios diversos de consultoria: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/con s_gesneg.xls 5.3 REGULAMENTAO TCNICA 5.3.1 LEIS E PORTARIAS Para o negcio de produo da rapadura, do melado e do acar mascavo, o Empreendedor deve estar devidamente registrado na ANVISA, Ministrio da Agricultura e Ministrio da Sade, e eventualmente em outros rgos, dependendo da regio. Logo, recomenda-se a consultoria de Empresas especializadas para dirimir todas as dvidas, quanto aos procedimentos corretos.

ttulo informativo, segue abaixo uma pequena Relao das Leis, Portarias e Resolues da ANVISA, referentes esses produtos, podendo ser aplicadas nas diversas fases do processo produtivo e tambm no controle de qualidade: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/ram eam_regtec.xls Alm disso, recomenda-se consultar tambm: - CNNPA Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo CNNPA n 12 - 24/07/1978. - Decreto-Lei n 986 - Artigo 64 - 21/10/1969. Trata sobre generalidades respeito da produo de alimentos. Alm disso, deve-se consultar o PROCON para adequao dos seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei n 8078 de 11/09/90). 5.3.2 RESPONSVEL TCNICO Para a produo da rapadura, do melado e do acar mascavo em escala industrial, eventualmente podem ser utilizadas algumas substncias qumicas, alm de todo o processo em si, logo, recomenda-se que um engenheiro de alimentos ou outro profissional da rea atue como responsvel tcnico, para garantir a segurana e a qualidade dos produtos finais. Contudo, isso no significa que o Empreendedor esteja totalmente isento da fiscalizao da vigilncia sanitria, pois h a necessidade de inspeo peridica das instalaes e condies gerais das matrias-primas, instalaes, etc. 5.4 OUTRAS INFORMAES Recomenda-se ficar atento e atualizado frente ao mercado, alm de conhecer novas tendncias, tecnologias e processos, objetivando realizar parcerias e fazer bons negcios. Para isto, existem diversos Cursos e Treinamentos, Entidades, Feiras e demais meios de comunicao pertinentes.