CARACTERIZACIN DEL SECADO DE MANZANA VERDE EN RODAJAS

UN SEDE BOGOTA
FACULTAD DE INGENIERA DEPARTAMENTO DE INGENIERA CIVIL Y AGRCOLA POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Phd. Claudia Patricia Prez Rodrguez

INTEGRANTES

Juan Camilo Ordoez Betancourth Marlon Yesid Perez Alfonso Gloria Milena Rojas Plazas Edgar Gerardo Gutierrez Catherine Tacha Daza Sebastian Galvis Galvis Andres Felipe Romero Torres Anglica Garca Garca Juan Alejandro Duran G Milciades Leonardo Medina Pez

(274007) (274059) (274304) (273967) (274083) (274075) (274284) (273872) (274302) (273645)

Noviembre 2013 BOGOT - COLOMBIA

RESUMEN

Para el tratamiento poscosecha de frutas y hortalizas se hace necesario conocer las condiciones de almacenamiento. La deshidratacin o el secado es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Durante este proceso no solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del mismo por esto existen tres tipos de secado: por arrastre, por evaporacin o liofilizacin. El ensayo consiste en secar unas muestras de manzana verde, en un secador de arrastre de bandeja, midiendo las variables psicromtricas durante de un tiempo determinado. Luego estimar las relaciones del contacto aire-agua y la cintica del proceso de secado elemental. Con todos estos resultados es construida la curva de secado, en la cual se puede determinar las condiciones en las que la interaccin de la cantidad de agua en el producto con las propiedades organolpticas, visuales y dimensionales, permitan tomar decisiones que modelen el proceso del secado de la manzana, ya sea para la comercializacin o sea para la produccin en serie como fruta deshidratada.

SECADO POR ARRASTRE DE FLUJO TRANSVERSAL

El secador que utilizamos para el procedimiento se compone de ventiladores, resistencias para calentamiento, balanza, bandeja, ductos de aire, rejillas de entrada, termmetros, compuertas, entre otros. Se puede ver el funcionamiento de dichos componentes en los tres procesos fundamentalmente, la zona de alimentacin, en donde el aire fro ingresa al sistema y adquiere velocidad por medio de ventiladores, El calentamiento en donde el aire con una velocidad constante es calentado por medio de resistencias, La cmara de secado en donde el aire fluye por la bandejas en donde se encuentra el producto segn la configuracin, ya sea transversal o paralelo, y el aire

sale del sistema con unas determinadas caractersticas como humedad mayor y temperatura menor. las mezclas, configuraciones o salidas de los ductos se controla a travs de compuertas manuales

Figura No. 4. Componentes Principales del Secador

COMPONENTES PRINCIPALES DEL SECADOR: (Ver Figura No. 4) 1. REGULA EL FLUJO DE AIRE EN LA ENTRADA DE LA CMARA, LUEGO A MAYOR FLUJO DE AIRE MAYOR VELOCIDAD Y POR CONSIGUIENTE MAYOR CAUDAL. 2. REGULA EL TIPO DE SECADO, SI ES TRANSVERSAL O SI ES PARALELO 3. PRIMER PUNTO DE MEDICIN. 4. REGULA LA CANTIDAD QUE CALIENTE QUE SE VA A MEZCLAR EN TAL CASO SE VA EXPULSAR. 5. REGULA SI EL PROCESO ES CON MEZCLA O SIN MEZCLA. 6. SEGUNDO PUNTO DE MEDICIN. 7. TERCER PUNTO DE MEDICIN. .

VARIABLES PSICROMTRICAS PROCESO DE SECADO

Variables Externas
Tipo de flujo de aire: Para los tipos de flujos en el caso de secado directo de un material, el aire puede circular de varias maneras: paralelo, transversal o lecho fluidizado; y la transferencia de calor y masa se ven incrementadas dependiendo si rea de contacto entre el producto y el flujo de gas utilizado (en este caso, aire caliente) es mayor. en el caso de el secado en flujo paralelo se presenta una menor rea de contacto entre el aire y por lo tanto su velocidad de secado ser tambin menor, pero en cuanto a consumos de potencia son menores respecto a los otros dos sistemas (ya que no requiere de cierta fuerza para atravesar el lecho y el sentido ascendente en que circulara), por otra parte el flujo transversal o fluidizado incrementan el rea superficial de contacto y disminuyen consigo los tiempos de secado, pero a un mayor costo de potencia de ventilacin (Mahecha, 2011a).

Flujo del aire paralelo al producto

Flujo de aire perpendicular al producto

Lecho fluidizado

Figura No. 5. Tipos de flujo de aire Tomada de (Mahecha Godoy)

Velocidad del aire: Se refiere a la velocidad lineal del aire sobre el slido a secar, a mayor velocidad el tiempo de secado es menor pero el consumo de potencia de ventilacin aumenta. Temperatura de bulbo seco: Temperatura del aire que normalmente se determina por medio de la inmersin de un termmetro al aire. Temperatura de bulbo hmedo: Es la temperatura leda por un termmetro cuyo bulbo es cubierto por una mecha hmeda. Esta temperatura es muy cercana a la temperatura de bulbo hmedo termodinmica, que es la temperatura alcanzada por el aire hmedo y el agua si el aire es saturado adiabticamente por la evaporacin del agua (Mahecha, 2011). Variables Internas
Son todas aquellas variables que se encuentran asociadas al producto como; contenido de humedad, porosidad del slido, geometra del producto a deshidratar. Contenido de humedad: Es el contenido de humedad del slido el cual se expresa como contenido de humedad en base hmeda (CHbh) o como contenido de humedad en base seca (CHbs). El contenido de humedad en base hmeda se describe en funcin del porcentaje en peso de humedad y se expresa como Kg de humedad por Kg de slido hmedo, expresados en porcentaje. El contenido de humedad en base seca (CHbs) se expresa como Kg de humedad por Kg de slido seco expresado en porcentaje de humedad (Mahecha Godoy, 2011)

Porosidad del slido o del lecho: Son los espacios vacos entre partculas del producto , estos espacios depende del tamao de partcula y su geometra, ya sea cilndrica o esfrica las ms encontradas en los productos Geometra del producto a deshidratar: Es de gran importancia debido a que un tamao grande de partcula presenta mayor dificultad de la difusin de la humedad por ende menor velocidad de secado, el tamao y forma de la partcula que est definido en la geometra del producto define la porosidad del material.

SECADO TRANSVERSAL SIN MEZCLA

Figura No. 6.

Diagrama de Flujo del Aire

SECADO TRANSVERSAL A LA BANDEJA CON MEZCLA

Figura No. 7.

Diagrama de Flujo del Aire

PUNTOS DE MEDICIN DE SECADO

Figura No. 8.

Equipos de medicin PUNTO MEDICIN NO. 1 -> EN LA CMARA: Velocidad del Aire en la cmara: Con el Anemmetro se toma la velocidad del aire pasa a travs de la cmara Humedad Relativa de la cmara en el flujo de aire de Secado: Mide la cantidad de agua en el aire luego no dirigimos a la carta psicromtrica para calcular la humedad absoluta la cual es la cantidad de agua que posee el aire. (Termohigrometro) Temperatura de la cmara en el flujo de aire de Secado: Mide la temperatura de bulbo seco del aire que esta entrando a la cmara antes de atravesar la bandeja de secado PUNTO MEDICIN NO. 2 -> EN LA SALIDA: Humedad relativa de la salida del flujo despus de pasar por la fruta. (Termohigrometro)

Temperatura de bulbo seco de la salida del flujo despus de pasar por la fruta. (Termmetro de bulbo seco) PUNTO DE MEDICIN NO. 3-> EN LA MEZCLA: Temperatura de bulbo hmedo de la mezcla de aire. (Termmetro de bulbo seco) Temperatura de bulbo seco de la mezcla de aire. (Termmetro de bulbo hmedo)

Figura No. 9.

Producto Secado

ETAPAS DEL SECADO

Las etapas del secado de cualquier slido constan de perodos con caractersticas distintas, las cuales son: Perodo de estabilizacin o precalentamiento: Las condiciones del slido se ponen en equilibrio con el aire caliente sin prdida de humedad. El gradiente de temperatura entre el producto y el flujo de aire de secado en este punto es alto y la presin de vapor

del producto es baja. La duracin es determinada por la velocidad del aire la temperatura del aire y la capacidad de la fuente para proveer energa, este punto posee una duracin relativamente corta. Perodo de velocidad constante: Consta de la remocin de la humedad superficial de la partcula, produciendo que la superficie del slido permanece saturada de agua debido a procesos de transferencia de calor por conveccin. La humedad evaporada hace que la temperatura del slido disminuye y consigo la del aire que se usa en el secado, permitiendo que esta etapa dure mientras la superficie del slido sea

alimentada por agua libre lquida desde el interior por efectos de capilaridad hasta que el producto alcance la humedad crtica (es una humedad caracterstica que ocurre en un cambio de las condiciones de secado en las cuales pasa de la etapa de velocidad constante a velocidad decreciente) y depende de las condiciones de la corriente de secado y el tamao de la partcula. (Mahecha, 2011b) El mecanismo de flujo interno no afecta la velocidad de secado en esta etapa, si no son las condiciones externas (flujo de aire) que es el que impone la velocidad a la que ocurre la deshidratacin e incrementa esta al hacerlo la temperatura, y de igual manera la velocidad del flujo que al aumentar aumenta la velocidad de la deshidratacin.

Periodo de velocidad decreciente: Es el periodo que se da cuando se remueve la humedad interna de la partcula del slido y comienza la aparicin de puntos

parcialmente secos en la superficie del slido. En este punto debido a la reduccin de la superficie efectiva de la transferencia (ya que no hay ms agua libre para evaporar), disminuye la velocidad de secado del producto debido a la reduccin de espacios y a la obstruccin de los poros por los depsitos de masa y la transferencia de masa se limita, frenando la circulacin del agua en forma de vapor a travs del slido. El mecanismo que domina la transferencia de masa es la difusin del vapor desde el interior hasta la superficie del slido (Mahecha, 2011c).

Grfica No. 1. Etapas del secado Tomada de (Mahecha Godoy, 2011)

CARACTERSTICAS DEL PROCESO DE SECADO EN LA MANZANA

(DESHIDRATACIN DE LA MANZANA)

Figura No. 10.

Manzana Deshidratada

DESCRIPCIN DEL PROCESO Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al palpar. Lavado : las manzanas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraa que pueda traer del campo. Pelado y Descorazonado: el pelado se hace en forma manual y tambin con peladores de naranjas. El descorazonado se hace con un sacabocados en forma manual Rodajeado: las manzanas peladas se cortan en rodajas con una aparato manual tipo rodajeadora de jamn. Sulfitado: las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con una solucin sulfitada al 0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos. Secado: las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y stas se instalan en el secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de manzana a procesar, la humedad del aire ambiental y las condiciones de secado. En promedio el tiempo de secado oscila entre 8 y 12 horas para alcanzar una humedad del 10%. Empaque: las rodajas se empacan en bolsas de polietileno o celofn para su distribucin. Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles.

TEMPERATURA DE SECADO La temperatura de secado de la manzana es de 50C, con un contenido de humedad en fresco de 84% y en seco de 14% (UNESCO, 2005) (ver Tabla), En anlisis de las propiedades mecnicas de la manzana se ha puesto de manifiesto que la firmeza de las muestras secas y la energa empleada en romperlas estn relacionadas con la humedad final alcanzada. (Benavides M. L Et Al.) ntimamente

Tabla No. 1.

Temperaturas Mximas de Secado UNESCO 2005

PROCEDIMIENTO

La manzana se cort en rodajas delgadas Se peso la bandeja de secado antes de la distribucin del producto Se ubican las rodajas de manzana en la bandeja de manera que quedaran lo ms uniformemente repartidas. Se dej precalentar el horno hasta que tuviera una temperatura estable de 60c .

 Se

ubican

los

equipos

de

medicin

de

temperatura

humedad

(termohigrometros) en la entrada y la salida del aire. Se ubican los termmetros de bulbo seco y de bulbo hmedo en la entrada de aire. Cuando el horno presentaba una temperatura estable se procedi a introducir la bandeja con las rodajas de manzana. Se midi el peso inicial de la bandeja con la manzana. Se tomaron los valores de temperatura y humedad en cada punto. Se realiz una medida de cada punto cada dos minutos obteniendo as los siguientes datos

RESULTADOS Y CLCULOS

rea de secado = (21 cm x 20,7 cm) = 434,7 cm2 rea transversal del ducto de entrada = (20,3 cm x 20,3 cm) = 412,09 cm2 Peso de Bandeja= 4,50 Kg Velocidad del Aire= 1,5 m/s

Tabla No.2.

Datos del Ensayo

En la siguiente tabla se muestran los datos obtenidos en laboratorio:

Tabla No. 3. Datos obtenidos en laboratorio durante el proceso de secado de manzana. El dato de humedad presentado anteriormente corresponde a la humedad relativa presentada en cada punto de medicin. Por medio de la carta psicromtrica se hall la humedad absoluta, ya que este valor corresponde a los g/ Kg de aire seco, siendo importante para el anlisis del proceso. En la carta psicromtrica de Bogot para altas temperaturas se ubicaron los puntos hallados en la prctica: Para el primer punto con una temperatura de bulbo seco promedio de 66 c y temperatura de bulbo hmedo promedio de 26 c, se obtuvieron los siguientes datos: humedad relativa: 5.59% Punto de roco: 12.68 c Humedad absoluta: 0.0124 kg/kg de aire seco Entalpa: 98.81 kJ/kg de aire seco volumen especfico: 1.324 m3/kg Para el segundo punto con una temperatura de bulbo seco promedio de 67.77c y humedad relativa de 10 %, se obtuvieron los siguientes datos : temperatura de bulbo hmedo: 30.93 C punto de roco: 23.12 C humedad absoluta:0.0244 kg/kg de aire seco entalpa: 132.23 kJ/kg de aire seco volumen especfico: 1.355 m3/kg

Para el tercer punto con una temperatura de bulbo seco promedio de 56.58 C y humedad relativa promedio de 10%, se obtuvieron los siguientes resultados: temperatura de bulbo hmedo: 24.88 C punto de roco: 14. 97 C humedad absoluta: 0.0144 kg/kg de aire seco entalpa: 94.45 KJ/kg de aire seco volumen especfico: 1.29 m3/kg

A partir de los datos del ensayo (Ver Tabla No. 2) anteriores se procedi a hallar la humedad en base hmeda y la humedad en base seca mediante las siguientes relaciones.

Los Resultados fueron consignados en la Tabla No. 4 , al cabo de los 82 minutos tanto el contenido de humedad en base hmeda como el contenido de humedad en base seca es igual a 0 ya que para este tiempo la cantidad de agua que contiene el producto es igual a 0 porque se ha completado el proceso de secado, y tericamente ya ha sido eliminada el agua libre, Por otra parte se observa que el contenido de humedad en base seca es superior al 100 % (300 %), esto se debe a que el producto contena ms agua que parte slida, pues el secado se inici con 0,12 Kg de manzana y al finalizar el proceso quedaron solo 0,03 Kg de manzana, es decir que el 0,75 % era agua,

Tabla No.4.

Humedades Calculadas

A continuacin se muestra la curva de prdida de peso del producto en la Grfica 2:

Grfica No. 2. Prdida de Peso Prdida de peso de la manzana a travs del proceso de secad

Como se observa en la grfica anterior la prdida de peso fue paulatina aunque presento algunos valores atpicos, como aumentos de peso durante el secado, Esto pudo deberse a que la cantidad de producto en relacin con la velocidad de la columna de aire era muy bajo; por tal razn a medida que este iba perdiendo peso, la columna estaba en la capacidad de levantar un poco las rodajas de manzana y dada la gran sensibilidad de la balanza el peso registrado se vea alterado, El fenmeno anteriormente descrito fue observado, En total se observ una disminucin en peso de 0,09 kilogramos en el producto. Por otra parte se realiz la curva de secado obtenida para la manzana, El secado completo se llev a cabo a los 100 minutos de iniciado el proceso,

Grfica No. 3. Curva de Secado

ANLISIS DE LA CURVA DE SECADO

En la grfica 3 es interesante distinguir las siguientes zonas (Deshidratacin: secado y liofilizacin, 2009):

Grfica No. 5 zonas de la curva de Secado

 Zona A-B (De 300% a 250%): El slido comienza a calentarse y con ello crece la velocidad de evaporacin. Esto se aprecia porque la masa del slido (directamente relacionada con X=300%) decrece con el tiempo cada vez ms rpidamente. Eventualmente el calor penetra hasta al centro y la velocidad se hace mxima. Zona B-C (De 250 % a 100 %): velocidad de secado constante y mxima. X vs t es una recta de pendiente mxima. La velocidad de secado se hace constante. En esta zona se est evaporando la humedad no ligada. La velocidad es mxima porque los mecanismos de transporte de agua desde el interior del slido a la superficie son lo suficientemente rpidos para compensar la evaporacin. El agua se elimina conforme llega a la superficie el calor suficiente para vaporizarla. Zona C-D-E(de 100% a 66.7%): Cuando la humedad desciende por debajo de un nivel determinado, denominado humedad crtica Xc=100%, ya no llega suficiente agua a la superficie para mantener la mxima evaporacin. En este momento puede que se est empezando a eliminar el agua ligada. El slido aumenta de temperatura y la velocidad de secado desciende tendiendo a hacerse cero conforme nos acercamos a la humedad de equilibrio, Xe=66.7%. La zona D representa un fenmeno que a veces tiene lugar y que consiste en que el sacado de la superficie provoca una detencin de la prdida de agua hasta que sube la temperatura lo suficiente para compensar esta nueva resistencia a la transferencia de materia. Para los altibajos que vemos en la curva, creemos que la columna de aire era muy grande y a medida que se iba secando por momentos se levantaban las rodajas de manzana lo suficiente para que la bscula registrara este cambio pues esta es demasiado sensible. Aunque lo importante para una buena conservacin es una baja actividad del agua, puede decirse en general que una humedad por debajo del 10% hace inactivos a microorganismos y enzimas, aunque es necesario bajar la humedad por debajo del 5% para conservar las cualidades nutricionales y organolpticas de los alimentos.

CONCLUSIONES

Finalmente, resaltar que el secado adems de una buena operacin de conservacin, presenta una gran ventaja para la comercializacin de los productos, ya que al haber retirado una gran parte del agua los productos se reducen en peso y tamao siendo ms fciles de almacenar y transportar. Como el problema fundamental es determinar cmo disminuye la humedad de un slido con el tiempo durante el proceso de secado, la medida directa de la humedad retirada en funcin del tiempo no es una buena base para generalizar el problema. Es mucho mejor considerar la velocidad de secado en funcin del tiempo o, mucho mejor an, en funcin de la humedad del slido. El elevado contenido en agua y sustancias solubles debido a su

desnaturalizacin y la temperatura de la superficie hace que esta las arrastre y acumule, tal y como azcares, alterando el alimento e influyendo en la cintica del secado, hacindolo ms lento. Notamos que aunque la corriente de aire aplicada se envi con una velocidad relativamente baja, los cambios en la estructura fsica externa e interna del producto reflejan la prdida de humedad y la transferencia de masa, compensando y defendiendo el proceso de secado como una operacin unitaria importante en la industria alimentaria por la manera final de cuantificar el producto segn el peso. Como el agente de secado, en este caso el aire no aport todo el calor necesario para la vaporizacin, tenemos un secadero no adiabtico. El producto al ser secado se noto algunas diferencias caractersticas con su estructura , el olor de las muestras deshidratadas y el sabor cambian

BIBLIOGRAFA

Mahecha Godoy, J. C. (2011).Determinacin de los Parmetros Para la Simulacin Matemtica del Proceso de Deshidratacin de la Uchuva. Bogot, D.C, Colombia: Universidad Nacional de colombia. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pgina 65. ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA DE SECADO Y EL ESPESOR DE LA MUESTRA SOBRE LA VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS Y LAS PROPIEDADES MECNICAS DE UN SNACK DE MANZANA ,2010. Benavides M. L Et Al. Guia de uso de secaderos solares para frutas, legumbres, hortalizas, plantas medicinales y carnes. 2005. UNESCO Deshidratacin: secado y liofilizacin. - Tecnologa de Alimentos, Instituto
Tecnolgico Superior de Calkin en el Estado de Campeche. 2009

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACIN: A. TECANTE, CAPITULO 2: SECADO.

TEMA

6:

FUNDAMENTOS

DE

SECADO,

Escuela

de

Ingenieras

Agrarias

Termodinmica y Termotecnia, A. Mulero