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UNIVERSIDADE DE SO PAULO USP FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRO PRETO FMRP NUTRIO E METABOLISMO TURMA VIII ADMINISTRAO EM UAN

CVS-5 VERSUS CVS-6

Bruna Lindemberg Diana Gomes Jacyara Goes Katia Mazziero Olvia Ponce Patrcia Vieira Thayara Morgenstern

CAPTULO IV - Higienizao das Instalaes e do Ambiente Seo I CVS-6 16- Higiene ambiental A higienizao do local, equipamentos e utenslios so de suma importncia, porm alm desta rotina deve-ser tambm: - Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores e outros animais; - Impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho; - Seguir um programa de controle integrado de pragas. 16.1 - Periodicidade de limpeza Dirio:Pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo; maanetas; lavatrios (pias);sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio); monoblocos e recipientes de lixo; Dirio ou de acordo com o uso: Equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao e saboneteiras, borrifadores. Semanal: Paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras; cmaras e "freezers". Quinzenal: Estoque; estrados. Mensal: Luminrias; interruptores; tomadas; telas. Semestral: Reservatrio de gua. OBS:Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentao especfica. 16.2 - Etapas obrigatrias no processo de higienizao ambiental - Lavagem com gua e sabo ou detergente - Enxge - Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos - Enxge No caso de desinfeco pelo calor: - Imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C - No h necessidade de enxge CVS-5 Art. 62. As instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem ser mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas e bom estado de conservao. Etapas obrigatrias do procedimento de higienizao: remoo de sujidades; lavagem com gua e sabo ou detergente; enxge; desinfeco qumica seguida de enxague final, ou desinfeco fsica pelo emprego de vapor. A higienizao dos equipamentos e utenslios deve ocorrer, preferencialmente, em rea prpria. Os procedimentos e a periodicidade da higienizao devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados. 1 Se o mtodo de higienizao for qumico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfeco registrados na ANVISA, devem ser descritos o mtodo, a frequncia de realizao, os ingredientes ativos e a concentrao das solues de limpeza e de desinfeco usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das solues desinfetantes com as superfcies em higienizao. Os produtos usados no devem deixar resduos ou odores que possam contaminar os alimentos. 2 Se o mtodo de desinfeco for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o mtodo, a frequncia de realizao, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfcies em higienizao. Art. 63. proibido: I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na rea de manipulao; II - fazer uso de panos no descartveis para secar utenslios e equipamentos; III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentcios para envasar produtos de limpeza; IV - animais domsticos no local de trabalho; V - escoar a gua residual da higienizao ambiental para a via pblica.

No caso de utilizao de mquina de lavar loua, devem ser respeitados os critrios: - Lavagem: 55 a 65C - Enxge: 80 a 90C OBS: quando utilizar lcool 70%, no enxaguar e deixar secar o ar. 16.3 - No permitido nos procedimentos de higiene - Varrer a seco nas reas de manipulao; - Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos; - Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos. - Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza. - Usar nas reas de manipulao, os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios. 16.4 - Produtos permitidos para desinfeco ambiental Hipoclorito de Sdio: 100 250 ppm Cloro orgnico: 100 250 ppm Quaternrio de Amnio: 200 ppm Iodforos: 25 ppm lcool 70% Outros produtos aprovados pelo M.S. para essa finalidade O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70%, ou de acordo com recomendaes constante do rtulo.

Art. 64. Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfeco devem ser identificados e armazenados em local especfico, fora das reas de preparo e armazenamento de alimentos. Devem ser notificados/registrados na ANVISA, possuir todos os dizeres de rotulagem obrigatrios para produtos saneantes, estabelecidos pela legislao federal, e dentre eles informar: I - os dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endereo, telefone, CNPJ e o Nmero de Autorizao de Funcionamento na ANVISA; II - o nome do Responsvel Tcnico e o nmero de inscrio em seu Conselho Profissional; III - informaes sobre precaues e cuidados em casos de acidente. Art. 65. As operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios capacitados. Durante a aplicao de produtos de limpeza e desinfeco fortemente alcalinos (ex: produtos para limpeza de fornos e desincrustao de gorduras), fortemente cidos, ou oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sdio e derivados), os manipuladores devem utilizar luvas nitrlicas de cano alto, culos e botas de borracha. Devem ser obedecidas as instrues de uso e de segurana recomendadas pelo fabricante dos produtos.

CAPTULO V - Suporte Operacional Seo I - Abastecimento de gua CVS-6 A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulao dos alimentos. obrigatrio a existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo edesinfetado nas seguintes situaes: CVS-5 Art. 66. A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser proveniente de abastecimento pblico, sendo permitida a utilizao de solues alternativas, tais como gua de poo, mina e outras fontes, aps a licena de outorga de uso concedida pelo rgo competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada por anlise laboratorial na periodicidade determinada

- quando for instalado - a cada 6 meses - na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes). A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora. As guas de poos, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas desde que no realizada analise bacteriolgica em laboratrio prprio ou terceirizado. A utilizao de gua deve sercomunicada Autoridade Sanitria. O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com os Padres de Identidade e Qualidade vigentes. O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfcies que entram em contato com alimentos, no pode representar riscos decontaminao. Para higiene (lavagem e desinfeco)dos reservatrios devem ser utilizadas metodologias oficiais.

pela legislao especfica vigente. As empresas operadoras do sistema alternativo (a concessionria da gua e a transportadora) devem possuir cadastro junto ao rgo de vigilncia sanitria competente. Os documentos de concesso da explorao do poo e os laudos laboratoriais devem estar disposio da autoridade sanitria, sempre que solicitado. Art. 67. A gua potvel transportada em caminho pipa deve atender ao disposto na legislao vigente. A empresa fornecedora da gua deve apresentar os laudos de anlise deste produto, tanto para o estabelecimento comprador, quanto para a autoridade sanitria. Art. 68. obrigatria a existncia de reservatrio de gua potvel tampado e de fcil higienizao, cuja superfcie interna deve ser lisa, resistente, impermevel, livre de descascamentos, rachaduras, infiltraes e vazamentos. A higienizao do reservatrio deve ser executada conforme mtodos recomendados por rgos oficiais, e realizada a cada 6 meses ou na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros. Art. 69. O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com o padro de identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra contaminao e manipulado em condies higinicosanitrias. Art. 70. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou aplicado sobre superfcies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com gua potvel e no deve representar riscos de contaminao.

Seo II - Esgotamento sanitrio

CVS-6 9.11 - Esgotamento Sanitrio Ligado rede de esgoto, ou quando

CVS-5 Art. 71. O sistema de esgoto deve estar ligado rede pblica de coleta e quando

necessrio tratado adequadamente para ser eliminado atravs de rios ou lagos. No dever existir dentro das reas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto.

utilizado um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamentee seu destino deve ser aprovado pela autoridade ambiental competente. Art.72. Osdespejos das pias da rea de produo devem passar por uma caixa de gordura instalada fora da rea de manipulao e armazenamento, e ela deve ser limpa periodicamente.

Seo III Materiais reciclveis e resduos slidos CVS-6 No h relato. CVS-5 Art73. Materiais reciclveis e resduos slidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessrias, para um local exclusivo, em condies de higiene, revestido de material de fcil limpeza e protegido contra intempries, animais, vetores e pragas urbanas

Seo IV: Abastecimento de gs CVS-6 De acordo com a ABNT deve existir rea exclusiva para armazenar de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao dessa rea deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas instalao e permita uma constante ventilao. CVS-5 Art. 75. A rea para armazenamento de botijes de gs liquefeito de petrleo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender ao disposto em legislao especfica.

Seo V: Controle integrado de vetores e pragas urbanas CVS-6 Devem ser implantados procedimentos de boas prticas de modo a prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores. A aplicao de produtos s deve ser realizada quando adotadas todas as medidas preveno, s podendo ser utilizados produtos registrados no Miniestrio da Sade. CVS-5 Art. 76.Devem ser implantados procedimentos de Boas Prticas de modo a prevenir ou minimizar a presena de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. A aplicao de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios, e garantir a segurana dos operadores e

do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de servio de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no rgo de vigilncia sanitria competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.

CAPTULO VI Qualidade Sanitria das Edificaes e das Instalaes Seo III - Equipamentos, utenslios e mveis CVS-6 11 - Equipamentos O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno constante. CVS-5 Art. 82. Os equipamentos, utenslios e mveis que entram em contato com alimentos devem ser de fcil higienizao e no devem transmitir substncias txicas, odores ou sabores. Art. 83. No permitido o funcionamento de equipamentos sem a proteo das partes de maior risco de acidentes, tais como motor, prensa, pea cortante, suco, correia e outros. Art. 84. As cmaras frigorficas devem apresentar as seguintes caractersticas:

12 - Utenslios Utenslios de mesa em quantidade igual ou maior que o nmero provvel de consumidores, lavados manualmente ou mquina. Utenslios de preparao suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Armazenados, aps a lavagem e desinfeco, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos.
13 - Mveis Mesas, bancadas e prateleiras em nmero suficiente, de material liso, resistente, impermevel, e de fcil limpeza.

I - revestimento com material lavvel, impermevel e resistente; II - termmetro de fcil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da cmara; III - interruptor de segurana localizado na parte externa que sinalize "ligado" e "desligado"; IV - prateleiras e estrados em material impermevel, resistente e lavvel; V - dispositivo de segurana interno que permita abrir a porta por dentro; VI - isento de ralo ou grelha.

Se forem instaladas cmaras, estas devem apresentar as seguintes caractersticas: - antecmara para proteo trmica - revestimento com material lavvel e resistente -nvel do piso igual ao da rea externa -termmetro permitindo a leitura pelo

lado externo -interruptor de segurana localizado na parte externa com lmpada piloto indicadora "ligado" - "desligado" -prateleiras em ao inox ou outro material apropriado -porta que permita a manuteno da temperatura interna -dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermtica.
Seo IV Piso CVS-6 9.2 - Piso Material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento. CVS-5 Art. 85. Deve ser constitudo de material liso, antiderrapante, resistente, impermevel, lavvel, ntegro, sem trincas, vazamento e infiltraes. Deve ter inclinao em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam a existncia de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.