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CULINARIA / CULINARY

Peruvian Cuisine
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Made in Per la comida bajo este sello es una garanta de deleite para el paladar. En Quito tres restaurantes estn a la vanguardia de esta apetecida gastronoma. Sus chefs hablaron con nosotros. The chemical reaction of violent oxidation, re, is a daring touch in the world of cocktails. Preparing one of these cocktails requires precision, care and the mastery of its secrets.
texto/text: Sofa Chvez_fotografas/photography: Diego lava

D ebo reconocerlo, hace ms de 8 aos,


cuando prob por primera vez un tradicional cebiche peruano, guardaba mis dudas sobre sus sabores. Guiada por mis prejuicios, no crea del todo sobre la fama mundial de la comida del pas vecino del Sur, sin embargo, me anim a probar el plato. Momento sublime aquel de sentir picor en mis labios y frescura en mi lengua. Wow! Hoy con placer veo que la gastronoma peruana, ya muy conocida en el globo, gana fuerza en la oferta quitea. Mucho se lo debe a esa herencia preincaica, incaica y a la inmigracin espaola, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana que desemboc en una mezcla explosiva. Los datos son asombrosos: ms de 2000 sopas, 491 platillos tpicos y 250 postres. A eso, smele 2016 variedades de camote, 4000 de papas y ajes como el amarillo. Hoy le invitamos a un paseo suculento, guiado por las manos expertas de los chefs de Astrid & Gastn, Segundo Muelle y Zazu. Si pasa por Quito o vive en la ciudad, crame que estos lugares son paradas obligatorias para su paladar. Buen provecho!

Astrid & Gastn Un abrazo a los sabores de Per Aldo Vargas est envuelto en las tradiciones de Per. Con 30 aos, tiene la pelcula clara, es un defensor acrrimo de estos sabores, al punto de considerarlos nico. l es chef de Astrid y Gastn, toda una institucin en Bogot, Caracas, Lima, Madrid, Buenos Aires, Santiago de Chile y Quito y tiene 12 aos de experiencia. En Astrid & Gastn, un batalln de 25 empleados se esmera por atender a las 112 personas para las que el restaurante tiene capacidad. En sus 21 mesas, 10 puestos en la barra y 4 mesas lounge se guarda con recelo recetas que vibran con el sabor del aj amarillo y con lo profundo de Per. Segundo Muelle No son sabores, son recuerdos Pasin por el mar, por los recuerdos, por lo propio Segundo Muelle lleg hace cinco meses a Ecuador con el lema instaurado por Daniel Manrique, su propietario. La franquicia est en Quito y lleg con el sabor y la experiencia de Moiss Velsquez.
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El reconocido chef limeo suma 9 en Segundo Muelle en Per y es difcil no ver en su rostro la pasin por su ocio: Tenemos variedades de insumos que nos invita a seguir innovando, comenta. Segundo Muelle lleva 15 aos rescatando lo mejor de la comida del mar peruano en Panam, Mxico y ahora Ecuador. El quid est en mantener el sabor intenso que distingue a cada uno de sus 70 platos.

Ms de 2000 platos son los responsables de la fama mundial de la comida peruana. A eso se agrega sabores picosos, bajo la responsabilidad de una gama amplia de ajes., nicos de la geografa del Sur. More than 2000 plates are resposible for the worldwide fame of Peruvian cuisine. In addition to that, it is rich in spicy avors due to a great variety of chiles, unique from the Southest geography.
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Segundo Muelle, la pasin/


Moiss asegura que el quid de la comida peruana est en el uso del aj amarillo, una de las 15 variedades que se cultivan en su pas. / Segundo Muelle opened its doors to receive 136 diners. Its minimalist style provides tranquility and comfort in each one of its areas. /

En Segundo Muelle es obligatorio degustar manjares como el Cebiche Segundo Muelle y Risotto Segundo Muelle. Estos platos estrella puede ser nalizados con un delicioso Cheesecake de Pisco Sour. In Segundo Muelle, it is a must to sample its delicacies, such as the Cebiche Segundo Muelle and the Risotto Segundo Muelle. These feature dishes can be completed with a delicious Pisco Sour Cheesecake.

Zazu Frescura para el paladar Si se trata de saborear nuevas mixturas, Zazu es el lugar a visitar. En la cocina, dirigida por Alexander Lau, chef ejecutivo, se respira innovacin. Lau lleva 10 aos en la gastronoma peruana porque, a su decir, son mis sabores naturales. Esa conviccin le hace armar que estos platillos ofrecen sabores autctonos que otorgan a la gastronoma peruana una personalidad nica. Para Alexander, la comida peruana es

el resultado de un proceso evolutivo en la que los platos tpicos tomaron matices de inuencias de diferentes culturas que convergieron en su pas. Si bien Zazu no es un restaurante de comida tpica peruana como tal, sus platos reciben mucha de esta inuencia porque se usan ingredientes, sabores y mtodos tradicionales. Bajo la triloga del ajo, aj y cebollas, se logran verdaderas proezas gastronmicas. Los resultados son evidentes, Zazu siempre tiene casa llena. Es el boom de la cocina peruana. /

Busqu por mucho tiempo una franquicia. Segundo Muelle es lo que buscaba, sabor y tradicin del mar, comenta Daniela Rodas, gerente del restaurante en Quito. / I looked for a franchise for a long time. Segundo Muelle is what I was looking for, with its avor and tradition of the sea, commented Daniela Rodas, the manager of the restaurant in Quito. /

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Zazu
Zazu no es solo un restaurante para comer, es toda una experiencia gastronmica. Cuida cada detalle al mnimo para lograr que esta experiencia sea la mejor y deje esa sensacin de querer repetirlo. / Zazu is not only a restaurant to eat at, it is an entire culinary experience. Every detail is carefully attended to in order to ensure that this experience is the best and that the customer is left with the desire to repeat the experience. /

Si hay que deleitarse con un plato, Lau recomienda los camarones glaseados. Este plato recoge el sabor del aj panca, del pisco, ajo, cebolla, chancaca, entre otros. Puede servirlo con una copa de champagne o un vino rose. If we are to enjoy a meal, Lau recommends the glazed shrimp. This dish takes on the avors of panca chili, pisco, garlic, onion, molasses and others. It can be served with a glass of champagne or a rose wine.

Antonio Santa Mara y Eloisa Moreiro, diplomticos de la Embajada de Espaa en Bogot y Quito, respectivamente, hicieron una parada en Zazu./ Antonio Santa Mara y Eloisa Moreiro,diplomatic members of the Spanish Ambassy in Bogota and Quito passes by in Zazu Restaurant. /

Astrid & Gastn The avors of Peru At 30 years old, Aldo Vargas has it clear and is a staunch supporter of Peruvian food. He is the chef at the restaurant Astrid & Gastn, an institution in Bogot, Caracas, Lima, Madrid, Buenos Aires, Quito and Santiago de Chile. He has 12 years of experience, which is enough to back up his claim that this Southern cuisine is unique. In Astrid & Gastn, a battalion of 25 employees strives to meet the 112 people that the restaurant can seat. With its 21
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tables, 10 seats at the bar and 4 lounge tables, the restaurant closely guards its recipes, recipes that vibrate with the avor of yellow chili and the spirit of Peru. Segundo Muelle They are memories A passion for the sea, for memories, for what is yours Segundo Muelle arrived in Ecuador ve months ago with this slogan created by Daniel Manrique, the owner. The franchise is in Quito and arrived with the avor and the experience of Moiss Velsquez. This recognized chef from Lima has 9 years working in Segundo Muelle in Peru. It is hard not to see on his face his
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passion for his craft. We have a variety of products that invite us to continue innovating.Segundo Muelle has been in the market for 15 years and its success has been carried over to Panam, and Mexico. The key is to maintain the intense avor. Zazu Freshness for the palate If you are looking to try new combinations, Zazu is the right place to visit. In the kitchen, managed by Alexander Lau, executive chef, innovation is created.

Lau has 10 years of Peruvian gastronomy experience and it is because, in his own words, they are my natural favors. This belief also makes him say that these dishes offer native avors that end up giving Peruvian cuisine a unique personality. While Zazu is not a typical restaurant, its dishes have much of this inuence because they use ingredients, avors and traditional Peruvian cooking methods. Under the trilogy of garlic, peppers and onions, a genuine culinary prowess is achieved. /

Astrid & Gastn, un placer/


Hemos encontrado en Quito un pblico muy exigente y con curiosidad por probar los sabores peruanos, su respuesta ha sido altamente positiva, arma Aldo Vargas. / We have found a very demanding public in Quito that is curious to try Peruvian avors and the public has responded with positive reviews, said Aldo Vargas. /

Segn palabras de Isabel Noboa, administradora, nuestro principal objetivo es hacer felices a nuestros clientes, que en Astrid & Gastn vivan una experiencia nica y satisfactoria en todo sentido. / According to the words of the manager Isabel Noboa, our desire is create an space dedicated to creating happy moments. We hope that people live in Astrid & Gaston an unique experience./

Ya en Astrid & Gastn, la sugerencia del chef es probar el Mero Nikkei, el plato bandera del restaurante. Se trata de un lete de pescado a la brasa, baado con una salsa especial y acompaado por chaufa blanco. Once in Astrid & Gaston, the chefs suggestion is to try the Mero Nikkei, the specialty of the restaurant. It is a grilled sh llet bathed in a special sauce and accompanied by white chaufa (rice).

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