TA 824 Processos Tecnolgicos IV

Ingredientes e Aditivos utilizados no processo de cura

HUI, Y.H. et al. Meat Curing Technolog.in: Meat Science and Applications . New York: Marcel Dekker, 2001.

I.

Introduo

A origem da cura da carne remonta ao sculo 3 A.C., durante o qual esse processo se definia como a adio de sal carne como forma de preservao. Com o passar dos sculos, descobriu-se o efeito do salitre (nitrato) sobre a cor da carne, sendo essa substncia uma das impurezas do sal. Consequentemente, associou-se ao processo de cura a adio de sal e nitrato ou nitrito carne, que resultaria na combinao de cor e sabor de tais produtos.

Com o sucesso do advento da refrigerao, o processo de cura evoluiu de um modo de conservao da matria-prima a um complexo e diverso segmento da indstria de crneos, que continua a oferecer grande variedade aos consumidores e valor agregado aos produtores. II. Princpios

A. Ingredientes para cura de carne

1.

Sal

O sal o ingrediente mais importante do processo de cura. ele quem promove um dos principais sabores do produto e ainda essencial para solubilizar as protenas miofibrilares, alm de aumentar e influenciar positivamente na textura final do produto. Porm, devido ao seu sabor picante, o sal usualmente utilizado em combinao com acares, de forma a promover um sabor mais suave.

O sal utilizado no processo de cura deve ser puro, uma vez que impurezas (metais, por exemplo) aceleram o desenvolvimento de oxidao lipdica e provocam rancidez nas carnes curadas. A quantidade de sal usada em salmouras ou em misturas secas pode variar significativamente, apesar dos nveis mximo e mnimo serem limitados tecnolgica ou sensorialmente. Quantidades peque nas de sal so incapazes de extrair as protenas miofibrilares dos msculos enquanto altas quantidades de sal tornam o produto muito salgado para o consumo. A concentrao da maioria das solues de cura varia de 35 a 85 salmetro.

2.

Acares

Atualmente, os acares mais utilizados pela indstria de carnes so a sacarose, a glicose e o xarope de milho. A funo deles , como j enunciado acima, de suavizar a picncia do sal.

Os tipos e quantidades de acares empregados dependem do produto, mas o limite mximo atingido devido barreira sensorial. Geralmente, os custos determinam qual tipo de acar deve-se utilizar, seguindo o mercado e as safras. A glicose lquida e o xarope de milho so preferidos por certas indstrias pela facilidade de uso, ainda economizando espao no estoque de matrias-primas. Porm, deve-se considerar o grau de escurecimento do produto final causado por reaes de Maillard, mais pronunciada em certos tipos de acares.

3.

Nitrato e nitrito

O nitrato foi primeiramente adicionado em carnes devido ao seu poder corante desenvolvimento de cor rsea como mtodo de unificao da cor dos produtos. As reaes envolvidas nesse processo so a reduo do nitrato a nitrito por degradao bacteriana e a fixao da cor devido s

reaes do nitrito com as protenas hidrossolveis da carne, a mioglobina e hemoglobina.

Alm da fixao da cor rsea, o nitrito mostra-se como um timo agente bactericida, retarda a progresso da oxidao lipdica e tem uma grande influncia no flavor do produto curado. Nenhum outro aditivo reagrupa tais funes de preservao dos produtos crneos como o nitrito, o que o torna essencial nesse processo.

3.1. Qumica do nitrito A palavra nitrito frequentemente usada para designar o nion NO 2- e o cido neutro HNO2, sendo a ltima forma responsvel pela formao de compostos nitrosados. A reao do HNO2 com cido forte libera o on NO+ , conforme a reao:

HNO 2

H 2 NO2

H 2O

NO

O xido ntrico, sendo doador de eltrons, forma ligaes bastante estveis com metais. O complexo do xido ntrico com os heme pigmentos da carne (atravs do ferro) responsvel pelo aparecimento da cor rsea dos produtos curados.

Pesquisas tm proposto alguns mecanismos que explicariam as propriedades antioxidantes do nitrito em carnes c uradas, dentre elas: a formao de nitrosilmioglobina (MbNO), que possui propriedades

antioxidantes; pela ao do calor, MbNO forma um composto estvel, nitrosohemocromo, que inibe a atividade cataltica do ferro heme, diminuindo a oxidao.

3.2 Cor da carne curada

A cor da carne curada depende do estado das protenas no msculo, da concentrao de mioglobina nesses tecidos musculares e do seu grau de converso para o pigmento nitrosil. Aps dcadas de pesquisa, descobriu-se que os pigmentos da carne curada so essencialmente nitrosil-mioglobina e nitrosohemocromo.

Os mtodos de cura de carne dependem do tipo de produto crneo envolvido no processo:

Cura por salmoura. Os pedaos crneos so mergulhados em salmoura contendo sais de cura e adjuntos. O tempo de salmoura deve permitir que ocorra difuso da soluo at o centro dos pedaos.

Cura por bomba. Injetoras de salmoura com agulhas mltiplas aceleram o processo de cura, pois difuso realizada mais rapidamente.

Cura seca. efetuada esfregando-se os cortes crneos com uma mistura de sais de cura e dando tempo suficiente para que eles penetrem no produto.

Cura de carnes trituradas. A incorporao dos sais de cura na mistura feita de maneira direta. Nitrito de sdio pode ser adicionado em concentraes em torno de 156 ppm.

Todos os mtodos acima levam formao de nitrosohemocromo, protena desnaturada de colorao rsea, caracterstica das carnes curadas:

Mioglobina NO

Nitrosomio globina

calor

Nitrosohemocromo

3.3 Inibio bacteriana

Alm da colorao rsea dos produtos curados, o nitrito tem a funo de retardar o desenvolvimento do Clostridium botulinium e a produo de toxinas. O botulismo uma doena causada pela ingesto de uma neurotoxina produzida por clulas vegetativas do microorganismo em questo. Pesquisas tm sugerido diversos mecanismos pelos quais o nitrito inibe a germinao dos esporos do C. botulinium , e possvel que vrios deles estejam presentes num sistema to biologicamente complexo quanto a carne. Acredita-se, por exemplo, que uma reao do ferro extracelular com o xido ntrico resulta numa forma no disponvel desse metal, essencial ao desenvolvimento dos esporos.

3.4 Flavor

A funo do nitrito como sal de cura no est relacionada a nenhum componente especfico de sabor. Algumas alegaes foram feitas declarando o sal como o principal contribuinte ao flavor das carnes curadas, em vez do nitrito ou da ausncia de rancificao.

Pesquisas sobre esse assunto tem sido realizadas, porm a falta de informaes e dados significativos ainda impedem que concluses sejam tiradas quanto funo do nitrito no flavor dos produtos crneos curados.

3.5 Oxidao lipdica

Sabe-se que os heme compostos dos msculos contem ons ferro, catalisadores da oxidao lipdica. Quando o nitrito reage para formar os pigmentos de cura, o ferro fica retido geralmente na forma reduzida Fe 2+, tornando-o indisponvel como catalisador da oxidao lipdica.

3.6 Ingesto de nitrito e nitrosaminas

O nitrito considerado txico em altas concentraes e faz parte da formao de nitrosaminas. Se usado dentro dos limites permitidos,

entretanto, o nitrito no considerado um risco sade. As nitrosaminas podem ser produzidas por uma combinao de nitrito ou cido nitroso e aminas secundrias ou tercirias e muitas delas j foram identificadas como carcinognicas.

Baseando-se em sua ocorrncia, somente o bacon dentre os produtos curados considerado passvel de desenvolver nitrosaminas, como a nitrosopirrolidina. A formao desses compostos afetada por diversos fatores e substncias aceleradores de cura mostraram-se eficientes na reduo da formao de nitrosaminas em produtos curados. importante ressaltar que as carnes curadas correspondem a uma pequena porcentagem da ingesto de nitrito ou nitrato, a maior parte dela proveniente de verduras, tubrculos e da saliva humana.

4.

Coadjuvantes de cura

4.1 Ascorbatos e eritorbatos

Essas substncias so usadas como aceleradores de cura, aumentando a velocidade de converso do nitrito em xido ntrico. Os benefcios de seu uso so a diminuio do tempo de cura, a uniformizao da colorao final do produto e a maior estabilidade da cor e flavor aps processamento. Alm disso, acredita-se que os ascorbatos tenham um efeito de bloqueio da formao de nitrosaminas. O regulamento norte-americano permite a adio de at 550 ppm de cido ascrbico ou isoascrbico em produtos curados. Eritorbato de sdio o sal mais utilizado para esse fim, devido ao seu baixo custo.

5.

Fosfatos

Os fosfatos atuam no processo de cura de modo a elevar o pH da carne e aumentar a solubilidade das protenas miofiblilares. Acredita-se que a elevao do pH desloca o ponto isoeltrico da carne, elevando sua capacidade de reteno de gua sem, no entanto, aumentar a salinidade

do produto.

Porm, resultados de pesquisas tem se mostrado

controversos quanto ao mecanismo de ao dos fosfatos na hidratao de protenas. Por serem agentes tamponantes e sequestradores de ons metlicos, o seu uso aumenta o rendimento do processo, retarda a oxidao lipdica e estabiliza a cor da carne curada. Os tripolifosfatos so os aditivos mais utilizados na indstria, pois proporcionam boa

combinao de propriedades ao produto.

Alguns desafios devem ser vencidos quanto ao uso de polifosfatos na indstria: como so insolveis em solues salinas, devem ser adicionados primeiramente no processo; requerem materiais adequados para o processamento devido sua capacidade corrosiva; e a formao de cristais brancos na superfcie do produto final deve ser controlada diminuindo a quantidade de polifosfatos e protegendo adequadamente o produto crneo curado.

6.

Amidos e hidrocolides

Na indstria de carnes curadas, os amidos contribuem com propriedades de ligao de gua matriz crnea e com a melhora da textura do produto final. Essas caractersticas dependem da origem de tal amido, podendo ser extrado de cereais, razes ou tubrculos.

Devem-se usar amidos com sabor agradvel, mas principalmente com alta capacidade ligante, capazes de reter a gua no produto durante sua vida de prateleira. A escolha do tipo de amido deve ser baseada na anlise de trs modificaes quando submetidos ao calor: pr-gelatinizao, ligaes cruzadas e estabilizao.

Os hidrocolides mais utilizados no processamento de carnes so as carragenas,em especial as tipo kappa e iota, com alto poder gelificante. Elas so adicionadas em propores abaixo de 1% e devem ser aquecidas para tornarem-se funcionais.

III.

Aplicaes

A. Mtodos de Cura

A indstria de alimentos emprega vrios mtodos de cura, no entanto, so todas modificaes e variaes de dois principais: cura seca, sem dvida a mais antiga a ser utilizada; e cura com salmoura, que veio com a modernizao dos tempos.

1.

Cura Seca A cura seca um mtodo que vem dos tempos pr-histricos, sendo o primeiro a ser utilizado por seres humanos. um mtodo que usa sal sozinho ou ento em combinao com nitrito ou nitrato. Basicamente, a umidade arrastada para fora da carne de modo que essa fica mais dura e seca, porm com gosto mais salgado.

2.

Cura com Salmoura A cura com salmoura vem sido usada comercialmente h vrios anos aps a cura seca. As peas de carne so colocadas em salmoura de modo que a soluo penetra na pea toda. Esse processo relativamente lento e pode ocorrer deteriorao antes de seu trmino. Carne enlatada e lngua ainda so processadas assim, mas esse mtodo est cada vez menos frequente.

2.1 Injeo de Salmoura de Cura

O padro da indstria hoje a injeo direta de salmoura de cura nas peas de carne. Esse mtodo promove uma distribuio mais rpida e uniforme pelo produto, aumentando sua eficincia. Basicamente, existem trs tipos de injeo de salmoura de cura: a) bombeamento em artria, b) bombeamento por agulha, e c) bombeamento por injeo de mltiplas agulhas. Estabelecimentos menores usam mais

comumente o bombeamento em artria ou por agulha, que so mais lentos e trabalhosos; estabelecimentos maiores, que processam muitos quilos de produtos por dia, usam a injeo por mltiplas agulhas.

a) Bombeamento arterial

Introduz-se uma agulha injetora de salmoura de cura no sistema arterial do produto, usualmente presunto, tomando-se cuidado para que a pea no seja danificada. Por no poder ser realizado a altas velocidades ou volumes grandes, essa tcnica raramente utilizada atualmente.

b) Bombeamento por Agulha O bombeamento por agulha utiliza uma nica agulha com diversos orifcios, a qual colocada em diversas partes da pea de carne, a fim de distribuir a salmoura de cura por todas as pores da pea. Aps esse bombeamento, necessrio um perodo de equilbrio para que a salmoura possa realmente difundir pela pea.

c) Bombeamento por Injeo de Mltiplas Agulhas o mtodo mais utilizado pela indstria hoje, devido a sua velocidade e eficincia na distribuio dos agentes de cura atravs das peas de carne, o que permite um volume grande dirio de produo. Os injetores so configurados para bombear peas desossadas ou no e de dimenses diversas. Alem disso, velocidade e volume de salmoura de cura injetada podem ser ajustadas de acordo com as necessidades, lembra-se que a bomba de presso precisa sempre estar sob monitorizao a fim de evitar imperfeies e perturbaes nos tecidos.

2.2 Massageamento, Tombamento e Mistura

Aps a etapa de cura, algum tipo de energia mecnica usualmente aplicada por algum intervalo de tempo, sob algum grau de vcuo, para extrair o sal solvel em protena e acelerar a distribuio da cura atravs do produto.

2.2.1 Massageamento Esse mtodo ocorre utilizando-se aparelhos massageadores de carne, que so cubas que contm um mecanismo que agitam a carne com lentido, atravs de braos feitos remos, sob diversas configuraes. A agitao pode levar de 3 a 6 horas, exercendo uma massagem suave, o que bom para produtos os quais relevante manter a aparncia de msculo.

2.2.2 Tombamento Diferentemente do massageamento, o tombamento um tratamento fsico muito mais severo, que envolve o uso da energia de impacto da queda das peas de carne sobre o corpo do tambor rotativo. Esse processo se d sob vcuo, uma vez que a incorporao de ar pela carne completamente indesejvel, pois pode exsudar as protenas. A maioria dos produtos levada aos tambores rotativos logo aps a injeo da salmoura de cura, onde ficam de 3 a 6 horas. Assim como o massageamento, o tombamento realizado para extrair protenas de ligao, melhorando maciez e suculncia e aumentando a produtividade.

2.2.3 Mistura Os misturadores, geralmente, tem algum tipo de remos ou fitas que giram em torno de uma haste metlica. Podem ou no estar equipado para realizar vcuo e podem dispor bastante energia mecnica ao produto. Normalmente so utilizados perodos curtos de mistura pois os mais longos danificam a textura do msculo e a aparncia do produto. Frequentemente so mais utilizados na fabricao de salsichas.

Concluses

Dentre os principais ingredientes da cura, pode-se destacar sal, acares, nitrito e nitrato, sendo o sal o ingrediente mais importante, por promover sabor ao produto, melhorar a textura e solubilizar as protenas miofibrilares. A quantidade de sal varia muito, de acordo com o produto, mas existem limites a serem seguidos: concentrao baixa no suficiente para extrair as protenas miofibrilares dos msculos, enquanto concentraes altas deixam o produto excessivamente salgado para o consumo. A funo principal dos acares, - sacarose, glicose e xarope de milho, - suavizar a picncia do sal. Os mais utilizados so a glicose liquida e xarope de milho, sendo que porm sempre se levando em considerao os limites sensoriais e possvel escurecimento por reaes de Maillard. J em relao ao nitrato e nitrito, pode-se dizer que alem da propriedade de desenvolver uma cor rsea ao produto, resultado da reao do nitrito com mioglobina e hemoglobina, eles tambm tem funo bactericida, alem de retardar a progresso da oxidao lipdica e ter influencia sobre o flavor do produto curado. Pode-se adicionar diretamente nitrito ou ento adicionar nitrato que, por degradao bacteriana, se reduz a nitrito. Sobre a cura, conclui-se que a cor da carne depende muito do estado das protenas no msculo, da concentrao de mioglobina e tambm do seu grau de converso para o pigmento nitrosil (nitrosil-mioglobina e nitrosohemocromo). Cada tipo de produto crneo curado usando-se um mtodo especifico. Na cura por salmoura, os pedaos crneos so mergulhados em salmoura contendo sais de cura e adjuntos; a cura por bomba se d pela injeo de salmoura por agulhas mltiplas, que aceleram o processo de difuso pela carne; a cura seca realizada esfregando os cortes com uma mistura de sais de cura, e; na cura de carnes trituradas, a incorporao dos sais na mistura feita de maneira direta. Todos esses

mtodos foram nitrosohemocromo, protena desnaturada de colorao rsea, caracterstica das carnes curadas.
Mioglobina NO Nitrosomio globina
calor

Nitrosohemocromo

Alm da colorao rsea, o nitrito tem a funo de retardar o desenvolvimento do Clostridium botulinium e a produo de toxinas, que quando ingeridas, causam o botulismo. provvel que o nitrito iniba a germinao dos esporos do C. botulinium , devido a uma reao de ferro extracelular com o xido ntrico, resultando numa forma no disponvel desse metal, essencial ao desenvolvimento dos esporos. Sobre a relao do nitrito com o sabor das carnes curadas, ainda no h uma concluso final sobre o assunto, mas imagina-se que seja o sal o principal contribuinte ao flavor das carnes. Ainda sobre os nitritos, importante dizer que em altas concentraes, fora dos limites permitidos, considerado toxico, fazendo parte da formao de nitrosaminas, que se d pela combinao de nitrito ou acido nitroso e aminas secundarias e terciarias, muitas j identificadas como carcinognicas. Durante o processo de cura, outros ingredientes so utilizados alm daqueles citados at agora: sal, acar, nitrito e nitrato. Esses so os chamados adjuntos da cura. Entre eles, se destacam: - os ascorbatos e eritorbatos, aceleradores de cura, que aumentam a converso de nitrito em oxido ntrico, diminuindo o tempo de cura e contribuindo para uma colorao final mais uniforme e maior estabilidade da cor e do flavor aps processamento, alm de ter tambm um efeito de bloqueio na formao de nitrosaminas ainda no confirmado; - os fosfatos, que atuam na cura aumentando o pH da carne, o que aumenta a solubilidade das protenas miofibrilares, porm o mecanismo dessa ao ainda est sob estudo; - amidos contribuem com propriedades de ligao de gua matriz crnea e melhora da textura do produto final. Esse amido deve ter sabor agradvel e, sobretudo, uma alta capacidade ligante, suficiente para reter a gua no produto durante a vida de prateleira; - hidrocoloides, mais em especial a carragena, possuem alto poder gelificante e auxiliam na textura.

Novamente sobre o mtodo de cura por injeo de salmoura, importante salientar que esse o mais utilizado na indstria hoje, uma vez que ele promove uma distribuio mais rpida e uniforme pelo produto, o que resulta numa eficincia maior. Esse mtodo divido em trs tipos: - bombeamento em artria, que consiste na introduo de uma agulha injetora de salmoura de cura no sistema arterial do produto, porm, essa uma tcnica com muitas limitaes de velocidade e volume, por isso no utilizado atualmente. - bombeamento por agulha, que utiliza uma nica agulha com diversos orifcios que inserida em diversas pores da pea, distribuindo a salmoura pelo produto todo. - bombeamento por injeo de mltiplas agulhas, que semelhante ao descrito anteriormente, com a diferena de que nesse caso h vrios injetores que so regulados de acordo com as necessidades, o que promove uma maior eficincia e velocidade na distribuio dos agentes de cura, sendo esses os motivos principais que fizeram a indstria aderir a esse tipo de processamento. Aps a etapa de cura, o produto passa por algum processo que lhe fornea energia mecnica. Os trs tipos usados so massageamento, tombamento e mistura. O massageamento acorre utilizando-se cubas com braos feito remos que agitam a carne com lentido por perodos de 3 a 6 horas exercendo uma massagem suave. J o tombamento um tratamento fsica bem mais severo, que envolve a energia de impacto (queda) da carne sobre as paredes do tambor rotativo no qual est inserido. Esse processo melhora a maciez e suculncia do produto, e tambm leva de 3 a 6 horas, no entanto, realizado sob vcuo para no haver incorporao de ar, o que pode exsudar as protenas. E, por fim, a mistura ocorre por meio de misturadores com remos ou fitas, que trabalham sob vcuo ou no, por curtos perodos de tempo, uma vez que os perodos longos danificam textura e aparncia do produto. o mtodo usado no caso de salsichas. A tecnologia de cura de carne , portanto, importantssima e muito presente no dia-a-dia dos consumidores. A cada dia surgem novas tcnicas de cura, mais modernas e eficientes, que fazem dos produtos curados parte integrante da dieta de diversas pessoas, por isso, necessrio extremo rigor e cuidado na fabricao desses, visando sempre a qualidade dos ingredientes utilizados e,

consequentemente, dos produtos finais, e no apenas a produtividade. Uma vez seguidas todas as exigncias necessrias, o consumo desses produtos ser seguro e no acarretar problema algum aos consumidores.