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ELABORACIN DE HELADO

OBJETIVO:
Elaboracin del helado. Saber la cantidad de materia grasa a obtener nuestro helado.

FUNDAMENTO TERICO:
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, cremas de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilnicas, antes de la era cristiana. An antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhdan. Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados. Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno y el emperador romano Nern enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos. Durante la Edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montaas. A esta mezcla se le llamaba en rabe charbet o sherbet. Esta palabra pas a Turqua, denominndose "chorbet", de donde se deriv el trmino hispano sorbete que se emplea en ciertos pases. En China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinasta Shang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China esta receta pas a la India, Persia (Irn, en la actualidad) y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; el navegante Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

MATERIALES:
Leche Azucares Saborizantes Frutas Estabilizantes Emulsionantes

PROCEDIMIENTO:
En esta etapa del proceso nos encargamos de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al rea de mezclado. En esta etapa la leche es llevada a ebullicin por unos 15 minutos, para luego llevarlo al proceso de mezclado. Se agregan los materiales previamente pesados y calculados, los cuales son tomados y depositados en la olla para la ebullicin con la leche, obtenindose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurizacin. La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se lleva calentar la mezcla del helado a una temperatura alta durante 25 segundo. Para luego ser enfriado. En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un enfriamiento, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes slidos del helado. El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se ampliad para atrapar el aire. El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas bajas durante un tiempo de 4-8 horas.

CLCULOS Y RESULTADOS:
Clculos Leche Azcar Leche en polvo E+E

Punto suero ( )

=18Kg =0,2Kg =0,3 Kg =6,23 Kg 24,73Kg

Leche fresca=3,00 Formulas: Leche fresca Crema de leche Leche en polvo Azcar Es Em 61Kg 14,28Kg 6,29Kg 18,00Kg 0,20Kg 0,30Kg 100,00Kg 3,00Kg 0,70Kg 0,30Kg 0,89Kg 0,009 0,0147 3Kg 700 300 890 9g 14g

Calentamiento leche 90C + aumento Azcar + leche + estabilizantes + C + Em

CONCLUSIONES:
Este informe trata sobre la elaboracin de los helados, para tales fines realizamos un previo anlisis y estudio donde se nos dieron a conocer los detalles acerca del proceso. Entramos en detalle dando inicio con una explicacin de lo que es el helado y de otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso de elaboracin del helado. El cual es el objetivo principal a obtener.

Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parmetros necesarios para la elaboracin de lo que es el helado.

IMGENES:

BIBLIOGRAFA:
La Enciclopedia Encarta. http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado-41748.htm http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Helado/1486513.htm