DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES

1. Qu IMPORTANCIA TIENE EL ANALISIS DE AZUCARES REDUCTORES EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS? Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. Entre los azucares tenemos a la glucosa que es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente Los azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de forma carbonlica abierta.La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa. Para saber si es o no un azcar reductor emplearemos las pruebas con los reactivos de Benedict y Fehling A y B en los alimentos que consumimos diariamente. 2. Qu TIPO DE ANALISIS SE REALIZA PARA LA DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS? Normalmente, cuando se hace un anlisis de principios inmediatos se determina: humedad, protena bruta, lpidos (grasa bruta) y cenizas. Los hidratos de carbono normal mente se dan por diferencia. Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las siguientes etapas: Desecacin de la muestra. Eliminacin de lpidos (extraccin con ter). Extraccin de hidratos de carbono. Purificacin y cuantificacin por tcnicas cromatogrficas (HPLC). Se trata de una polarimetra. El mtodo comprende una doble determinacin. En la primera, la muestra se trata en caliente mediante cido clorhdrico diluido. Previa

defecacin y filtracin, se medir mediante un polarmetro el poder rotatorio de la solucin. En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40%. Tras la acidificacin del filtrado por el cido clorhdrico, defecacin y filtracin, se mide el poder rotatorio en las mismas condiciones que en la primera determinacin. La diferencia entre las dos multiplicada por un factor comn da como resultado el contenido en almidn de la muestra. CROMATOGRAMA DE CIDOS GRASOSANLISIS DE ALMIDN 19 El mtodo permite determinar el contenido en almidn y sus productos de degradacin de alto peso molecular en los piensos, excepto de aquellos que contienen peladuras, pulpas, hojas o cuellos secos de remolacha, pulpa de patata, levadura deshidratada, productos ricos en inulina (por ejemplo, peladuras y harina de chufas) o chicharrones. Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono complejos que nuestro organismo no es capaz de digerir y que por tanto se engloban dentro de la fibra alimentaria. Adems de esta fibra, existen otros componentes que no son de naturaleza glucdica (no son hidratos de carbono) y esta fibra se suele analizar a parte. Hay varios mtodos, dependiendo del mtodo empleado evaluaremos distintos tipos de fibra: 1. Determinacin de fibra bruta Determinacin en los piensos de las sustancias orgnicas libres de grasa e insolubles en medio cido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta (generalmente se evala el contenido en lignina y celulosa). La muestra, en su caso desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullicin de cido sulfrico e hidrxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtracin mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura comprendida entre 475 y 500C. La prdida de peso debida a la calcinacin corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo. 2. Determinacin de alimentaria o diettica. La muestra se extrae con una solucin de detergente neutro en caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solucin amilsica o protesica y se filtra. El residuo resultante tras los ataques enzimticos es ms prximo a la fibra real. La determinacin de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra

3. CUALES SON LOS AZUCARES REDUCTORES EN EL ALIMENTO? Poseen un mayor biolgico para el organismo. -GLUCOSA:
Tambin llamada azcar de la uva, es una aldohexosa. Es el azcar ms utilizado por las clulas como fuente de energa. Se encuentra en forma libre en la sangre. Se puede obtener de la digestin de los glcidos que tomamos con el alimento (los almacenamos en el hgado y en los msculos, como un polisacrido de reserva llamado glucgeno). Al degradarse en CO2 y H2 O proporciona la energa que nuestras clulas necesitan para sus mltiples actividades. En los vegetales se encuentra formando parte de polisacridos de reserva (amilosa y amilopectina) o estructurales (celulosa). Un ejemplo de monosacrido es la Glucosa en las frutas y hortalizas entre ellas en las uvas se la encuentra en mayor medida. La mayora de los carbohidratos se convierte en glucosa dentro del organismo ya que sta es la principal fuente de energa. Cuando el organismo no tolera la glucosa o tiene problemas con su almacenamiento, generalmente se padece de diabetes.

-FRUCTUOSA:
La fructosa es una hexosa y una cetosa, es decir, tiene seis carbonos y un carbonilo de tipo cetona. En disolucin, se enceuntran en equilibrio dos formas piranosa y dos formas furanosa, adems de trazas de la forma abierta. Las predominantes son la b -furanosa (31%) y b -piranosa (57%). La forma a -furanosa representa el 9% y la a -piranosa el 3% restante. La proporcin de forma abierta es numricamente insignificante.

La fructosa, como su nombre indica, se encuentra presente en las frutas. Tambin es muy abundante en la miel. Se obtiene industrialmente por isomerizacin enzimtica de la glucosa con el enzima glucosa isomerasa, utilizado generalmente en forma inmovilizada. Dado que la isomerizacin glucosa - fructosa es un equilibrio, se obtiene una mezcla con, en el mejor de los casos, un 42% de fructosa. Los jarabes mezcla de glucosa y fructosa reciben a veces comercialmente el nombre de "isoglucosa", engaoso e incorrecto. La mezcla de glucosa y fructosa se fracciona por cromatografa a gran escala. La fructosa pura obtenida as se comercializa generalmente como polvo cristalino. En principio, podra obtenerse un producto semejante (con el 50% de fructosa) por hidrolisis de la sacarosa. Este producto se obtena de hecho, y se comercializaba con el nombre de "azcar invertido", hasta el desarrollo de los mtodos de produccin de fructosa a partir de glucosa, que lo han desplazado totalmente desde el punto de vista econmico. La fructosa es un azcar muy interesante para la industria, dado que, aunque su precio es superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder edulcorante,

superior incluso al de la sacarosa. Adems, el dulzor de la fructosa incorpora una nota "fresca", que lo hace particularmente apreciado. -GALACTOSA:

La galactosa es un azcar simple o monosacrido formado por seis tomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hgado como aporte energtico. Adems, forma parte de los glucolpidos y las glucoprotenas de las membranas celulares de las clulas, sobre todo de las neuronas. Desde el punto de vista qumico es una aldosa, es decir su grupo qumico funcional es un aldehdo (CHO) ubicado en el carbono 1, o carbono anomrico. Por otra parte, al igual que la glucosa, pertenece al grupo de las hexosas, que son monosacridos (glcidos simples) formados por una cadena de seis tomos de carbono. Su frmula molecular o emprica es igual a la de la glucosa: C6H12O6, aunque difiere de sta por ser un epmero de la glucosa en el Carbono nmero 4, es decir, que el grupo de alcohol de este carbono est dirigido hacia la izquierda (en la frmula lineal, en la forma cclica se encuentra dirigida hacia arriba). La galactosa es una piranosa ya que tericamente puede derivarse del anillo de seis lados formado por 5 tomos de carbono y 1 de oxgeno, llamado pirano. Por ello en su forma cclica se denominar galactopiranosa, existiendo la forma si el -OH unido al carbono anomrico esta hacia arriba, y la forma si el -OH unido al carbono anomrico est hacia abajo. De igual forma exite la forma D y la forma L, siendo la primera la ms abundante de forma natural. La galactosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producir lactosa, que es un disacrido formado por la unin de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de galactosa en la nutricin proviene de la ingesta de lactosa de la leche.

Conclusiones: La prctica de azucares reductores es laborioso y se necesita realizarlo con mucho cuidado ya que sino obtendremos resultados distintos a los tericos.

Bibliobrafia: Calvo M. bioqumica de los alimentos. Lima: disponible http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/monosacaridos.html Escobar C. las reservas de http://monosacaridos02.blogspot.com/ glcidos: el glucgeno. en :

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