PROCESOS DE DESNATURALIZACIN, FERMENTACIN Y PUTREFACCION PROCESO DE DESNATURALIZACIN Se entiende como desnaturalizacin al roceso inducido !

ue se a lica a los alimentos !ue ermite la modi"icacin de sus rote#nas$ su"riendo un cam%io en su estructura natural& En el momento de la coccin de al'(n alimento se modi"ican al'una rote#nas$ lo odemos o%ser)ar cuando *er)imos los *ue)os !ue asa su clara trans arente + li!uida a o aca + %landa "ormando una masa slida + con la carne al "re#rla se )uel)e "irme& ,actores desnaturalizantes Los a'entes !ue ro)ocan la desnaturalizacin de una rote#na se llaman a'entes desnaturalizantes& Se distin'uen a'entes "#sicos -calor. + !u#micos -deter'entes$ disol)entes or'/nicos$ 0$ "uerza inica.& PROCESO DE ,ER1ENTACIN Los alimentos "ermentados son a!uellos cu+o rocesamiento in)olucra el crecimiento + acti)idad de microor'anismos como mo*os$ %acterias o le)aduras -*on'os microsc icos.-"i'&2.& En esta cate'or#a se encuentra el +o'ur + otros& Esta acti)idad de "ermentacin ermite !ue los alimentos modi"i!uen su sa%or al mismo tiem o !ue aumentar su )ida (til - ermitiendo su conser)acin.& Usos La "ermentacin de los alimentos sir)e a 3 ro sitos 'enerales4 o Enri!uecimiento de la dieta a tra)5s del desarrollo de una di)ersidad de sa%ores$ aromas + te6turas& o Preser)acin de cantidades su%stanciales de alimentos o Enri!uecimiento de su%stratos alimenticios con rote#na$ amino/cidos$ /cidos 'rasos esenciales + )itaminas& o Deto6i"icacin durante el roceso de "ermentacin alimenticia& o Disminucin de los tiem os de cocinado + de los re!uerimientos de com%usti%le& Ti os de "ermentaciones

7 ,ermentacin ac5tica Trans"orma el alco*ol en /cido ac5tico& ,ermentacin alco*lica Se o%tiene como roductos "inales4 un alco*ol en "orma de etanol en "orma de 'as& El etanol resultante se em lea en la ela%oracin de al'unas %e%idas alco*licas$ tales como el )ino$ la cer)eza$ la sidra$ el ca)a$ etc& 7 ,ermentacin %ut#rica Se roduce a artir de la lactosa con "ormacin de /cido %ut#rico + 'as& Se caracteriza or la a aricin de olores (tridos + desa'rada%les& 7 ,ermentacin l/ctica Es un roceso celular anaer%ico donde se utiliza 'lucosa ara o%tener ener'#a + donde el roducto de desec*o es el /cido l/ctico& Alimentos "ermentados& E8em los de ello son4 el )ino$ la cer)eza$ la salsa de so8a$ el )ina're$ los !uesos$ el +o'ur + el an$ l alco*ol$ oli)as& 9e%idas "ermentada E8em lo de ellas son4 Cer)eza$ cu+o contenido de alco*ol -et#lico. es entre :; + 3;$ <ino$ !ue osee un 'rado alco*lico entre ==; + =>;$ C*am a'ne$ Ca)a$ Sidra PROCESO DE PUTRE,ACCIN Causas de la descom osicin de los alimentos4 Los rinci ales causantes de la descom osicin de los alimentos se clasi"ican en dos 'ru os4 A& ,ACTORES 9IOL?ICOS4 1icroor'anismos4 Como los )irus$ *on'os + %acterias del medio am%iente& Pla'as4 Insectos + ar/sitos resentes en los alimentos o donde se roduzcan o almacenen& Enzimas4 Com uestos resentes en los alimentos !ue aceleran las reacciones !u#micas es ec#"icas$ inter)iniendo en la trans"ormacin de las sustancias !ue com onen el alimento -maduracin.& 9& ,ACTORES ,@SICOABU@1ICOS4 La Tem eratura4 Los microor'anismos !ue ueden ocasionar la descom osicin

crecen en "orma tima a tem eraturas re'ulares$ medida !ue las tem eraturas se se aran de sus ran'os$ se di"iculta el desarrollo de 5stos& La 0umedad4 El a'ua es indis ensa%le ara la )ida$ or lo !ue la *umedad "a)orece el desarrollo de los microor'anismos& La Luz4 Los alimentos !ue est/n e6 uestos a la luz solar or muc*o tiem o se deterioran de%ido a !ue aumenta su tem eratura$ "a)oreciendo el crecimiento de microor'anismos& Tam%i5n se deteriora su a ariencia$ sa%or + te6tura& Al'unos roductos se desecan$ con la intencin de conser)arlos or ma+or tiem o&