Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.3, p. 299-306, jul./set.

2008

ISSN 0103-4235

VIABILIDADE DA SUBSTITUIO DA FARINHA DE TRIGO PELA FARINHA DE ARROZ NA MERENDA ESCOLAR

Greice Elusa Rathke HEISLER* Graziela de Azevedo ANTNIO** Renata Silva MOURA** Carla Rosane Barboza MENDONA*** Graziele Guimares GRANADA****

RESUMO: A cultura do arroz tem se mostrado muito promissora, justicando as aes que objetivam tornar mais ecaz sua produo e distribuio. No Brasil, tendo em vista a dependncia externa do trigo, um maior emprego da farinha de arroz em produtos de panicao poderia ser uma alternativa interessante. A importncia nutricional deste cereal deve-se a expressiva quantidade de calorias que fornece, aliada ao baixo ndice glicmico, que responsvel pela lenta absoro dos carboidratos e maior sensao de saciedade. Adicionalmente, a farinha obtida do arroz, por no conter glten, pode ser empregada em produtos de panicao destinados pessoas com necessidades alimentares especiais, como os celacos. Alm disto, possui substncias tais como o amido resistente, que tem mostrado efeitos bencos sade, especialmente por auxiliar no trnsito intestinal. Apesar de todos os benefcios socioeconmicos e nutricionais, a utilizao da farinha de arroz ainda modesta. Em funo disto, objetivou-se vericar a viabilidade da substituio da farinha de trigo por farinha de arroz na formulao de trs produtos (cuquinha de banana, bolo de chocolate e torta salgada), utilizados na merenda escolar de crianas de 3 a 5 anos; para tanto, foi analisada a aceitabilidade, atravs de tcnicas sensoriais; os custos e valores nutricionais das preparaes. Constatou-se que as preparaes a base de farinha de arroz apresentaram total aceitabilidade por parte das crianas; custos ligeiramente superiores s preparaes com farinha de trigo, e valor nutricional vantajoso, demonstrando, de um modo geral, a viabilidade para substituio. PALAVRAS-CHAVE: Farinha de arroz; merenda escolar; aceitabilidade sensorial; novos produtos.

INTRODUO
O arroz uma planta herbcea da famlia das gramneas, sua cultura chama-se orizicultura, palavra derivada do nome cientco do arroz, Oryza sativa L., este o segundo alimento mais consumido no mundo.17

Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), o arroz responsvel por 20 % da energia alimentar da populao mundial, enquanto que o trigo fornece 19 % e o milho 5 %, portanto, o arroz um alimento de extrema importncia dentro do conceito de segurana alimentar em nvel mundial.4 A cultura do arroz a que possui o maior potencial de aumento de produo para o combate da fome no mundo.10 Devido isso, a FAO instituiu o ano de 2004 como o Ano Internacional do Arroz, com o objetivo de promover a produo e tornar mais ecaz a sua distribuio.4 Este cereal veculo de substncias bioativas, que atribuem a alegao de funcional aos alimentos. O arroz se enquadra dentro deste conceito especialmente por possuir o amido resistente, que capaz de atuar no metabolismo e na siologia humana, promovendo benefcios como o retardamento de doenas crnico-degenerativas e consequentemente promovendo efeitos bencos sade. As propriedades mais importantes com inuncia no seu valor nutricional incluem a taxa e a extenso da digesto ao longo do trato gastrointestinal e o metabolismo dos monmeros absorvidos.16 O alimento funcional, segundo a portaria no 389/1999, da Secretria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade,8 deve ser seguro para o consumo e no necessita de superviso mdica. Alm da funcionalidade, outra vantagem do arroz est relacionada a produo interna brasileira, com abundncia tanto do gro, como da possibilidade de produo de subprodutos.1 Isto poder diminuir a dependncia de importao que o Brasil possui em relao farinha mais consumida no pas, a de trigo. Assim sendo, pensou-se em alternativas para promover a substituio desta por farinha de arroz. Considerando-se que a merenda escolar uma refeio essencial, e que deve ser nutritiva e atraente ao paladar das crianas, estudos que demonstrem a viabilidade da substituio da farinha de trigo pela de arroz nesta, podem contribuir para maior aproveitamento de um produto de fcil disponibilidade e alto valor nutricional, tambm por ser

* Nutricionista Universidade de Santa Cruz do Sul UNISC 96815-900 Santa Cruz do Sul RS Brasil. ** Bacharel em Qumica de Alimentos Universidade Federal de Pelotas UFPEL 96010-900 Pelotas RS Brasil. *** Departamento de Cincia dos Alimentos UFPEL 96010-900 Pelotas RS Brasil. **** Departamento de Educao Fsica e Sade Faculdade de Nutrio UNISC 96815-900 Santa Cruz do Sul RS Brasil.

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esta de consumo no restritivo, pois ao contrrio da farinha de trigo, a de arroz isenta da protena glten. Ainda, sabendo-se que a merenda escolar exerce importante inuncia no desenvolvimento de hbitos alimentares sadios, e que a escola um ambiente onde a criana observa as diferentes atitudes alimentares, e que muitas vezes, atravs da merenda escolar ela pode provar novos alimentos, por vezes desconhecidos ou no aceitos em casa, deve-se incentivar s escolas a proporcionarem refeies nutritivas, balanceadas e que estimulem as crianas ao consumo dos alimentos adequados.32 Na programao da merenda escolar, os estados e municpios devem seguir alguns critrios referendados pelo Conselho de Alimentao Escolar. Como incentivar a produo local, priorizar alimentos produzidos e comercializados na regio, respeitar os hbitos e culturas regionais, alm de utilizar apenas alimentos que tenham ndice de aceitabilidade acima de 85%. Na elaborao dos cardpios, deve-se buscar a harmonia, alm de considerar a relao custo/benefcio durante a aquisio dos alimentos e selecionar produtos adequados s condies de armazenagem existentes na escola.12 O cardpio da merenda escolar deve ser elaborado por nutricionistas capacitados e programado de modo a suprir, no mnimo, 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos beneciados. Este percentual denido pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) e baseada na Recommended Dietary Allowances,24 sendo tambm as mesmas recomendaes referidas na Resoluo FNDE/CD/ n 33.5 Segundo o Manual sobre Alimentao Escolar20 dos recursos provenientes do governo, 70% devem ser gastos na aquisio de alimentos bsicos. Estes devem ser de boa qualidade nutricional, comum alimentao da populao brasileira, e que apresentam uma boa condio de armazenamento, preparo e consumo. A poltica do programa ainda diz que h prioridade entre os alimentos semi-elaborados e os in natura. A tendncia urbanizao vem ocasionando mudanas no padro alimentar das famlias e consequentemente das crianas. Desta forma, soma-se a necessidade da vigilncia da qualidade e oferta alimentar das crianas, pois esta fase preponderante para a incorporao de hbitos alimentares saudveis mais do que em qualquer fase da vida.23 A aceitao de um alimento pelo aluno o principal fator para determinar a qualidade do servio prestado pelas escolas, relacionado ao fornecimento da merenda escolar. Segundo as normas do PNAE as instituies de ensino devero aplicar teste de aceitabilidade, sempre que ocorrer, no cardpio, a introduo de alimento atpico ao hbito alimentar local ou quaisquer outras alteraes inovadoras, no que diz respeito ao preparo. Este teste tambm serve para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente. A prpria instituio pode denir a metodologia do teste observando parmetros tcnicos, cientcos e sensoriais reconhecidos, no podendo, contudo, o ndice de aceitabilidade ser inferior a 85%.12

Alm da aceitabilidade como ferramenta sensorial, deve-se pensar em maneiras propcias de se atender a determinao da universalidade da merenda escolar, sem discriminao, pensando na incluso de crianas que apresentem necessidades especiais, tais como diabticos, intolerantes a alguns ingredientes, como, por exemplo, a lactose e ao glten. Apesar de todos os benefcios socioeconmicos e nutricionais, a utilizao da farinha de arroz ainda modesta. A maior parte do produto destinada indstria alimentcia, para a fabricao de alimentos infantis, barras de cereais e demais receitas.13 Segundo Magalhes,18 a possibilidade de substituio parcial da farinha de trigo pela de arroz, proporcionaria uma reduo da dependncia externa do trigo, produto agrcola com maior volume de importao. A demanda brasileira por trigo em 2008 foi de cerca de 10,3 milhes de toneladas, sendo produzidas internamente 3,8 milhes de toneladas (safra 2007/08), indicando portanto, a necessidade da importao de cerca de 6,5 milhes de toneladas do cereal;2 que em janeiro de 2008 teve a tonelada cotada no mercado futuro ao preo mdio de US $ 350,10.29 Evidencia-se neste contexto, a importncia do estmulo ao emprego da farinha de arroz. Alm da ausncia de glten, a farinha de arroz possui outra vantagem, que o baixo ndice glicmico, proporcionando que os carboidratos sejam absorvidos lentamente, isso atenua os picos glicmicos aps as refeies e promove maior saciedade. A nica desvantagem que, justamente por no conter glten, no confere elasticidade desejvel s massas e oferece problemas na fermentao biolgica de pes. Diante do exposto, este estudo teve como objetivo avaliar a substituio da farinha de trigo por farinha de arroz para o preparo de bolo de chocolate, cuca de banana e uma torta salgada, por meio do estudo da aceitabilidade na merenda escolar, bem como da viabilidade econmica e valor nutricional. MATERIAIS E MTODOS Inicialmente este experimento foi aprovado pelo comit de tica em pesquisa da Universidade de Santa Cruz do Sul (Unisc), para posterior execuo, que ocorreu em parceria com o Municpio do Vale do Sol/RS. A elaborao dos produtos ocorreu na cozinha de uma escola municipal de educao infantil do referido municpio. Neste experimento foram utilizados mtodos de natureza qualitativa e quantitativa. Conforme Goldim14 a pesquisa qualitativa possui em seu contedo uma viso descritiva do objeto de estudo. J a pesquisa quantitativa mensura as variveis pr-estabelecidas, utilizando a anlise estatstica. As matrias-primas utilizadas para o preparo das receitas (descritas na Tabela 1), foram todas de qualidade comercial, e com exceo da farinha de arroz, que foi adquirida no comrcio de Santa Cruz do Sul/RS, todos os de-

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mais produtos foram adquiridos no comrcio do municpio do Vale do Sol/RS. Os produtos elaborados foram: cuca de banana, bolo de chocolate e torta salgada, seguindo as formulaes apresentadas na Tabela 1 e os procedimentos indicados nos uxogramas da Figura 1. Cada um dos produtos foi elaborado em duas verses, uma convencional (com farinha de trigo) e a outra modicada (com farinha de arroz), para viabilizar a comparao, tanto bromatolgica como de custos. Considerando as diferenas de densidade entre as duas farinhas, para manter a similaridade no volume empregado de cada uma delas (fato que provou inuenciar nas caractersticas dos produtos), utilizou-se quantidades em gramas da farinha de trigo sempre menores que a da farinha de arroz, assim sendo, o volume de gua nas preparaes convencionais tambm foi reduzido, para manter a proporo e a consistncia das massas adequadas. Visando facilitar o preparo e promover ganho de tempo, todas as receitas utilizaram o liqidicador para a mistura das massas e o forno pr-aquecido por 5 minutos. O fermento foi adicionado aps o batimento inicial da massa. A adio do fermento s ao nal da preparao visa que sua ao no seja enfraquecida, pois este comea a agir quando em contato com os lquidos frios.27 Todos os recipientes utilizados para assar as massas foram untados e polvilhados com farinha. Cabe ressaltar que a farinha de arroz no contm glten, portanto, torna-se adequada s pessoas com intolerncia a esta protena. Nestes preparos, tambm foi tomado o cuidado de substituir o leite por gua, de forma a garantir ausncia de lactose, objetivando atender a todas as crianas e promover a incluso indiscriminada.12

O teste de aceitao sensorial das trs receitas foi realizado com 54 crianas de 3 a 5 anos, sendo 31 crianas do sexo feminino e 23 do sexo masculino, perante consentimento livre e esclarecido dos pais. Estas avaliaes ocorreram ao longo de trs dias consecutivos, nos turnos da manh e tarde. A cada dia somente uma receita foi avaliada; cada amostra foi composta por cerca de 50 gramas. Caso a criana desejasse, foi permitido o consumo de mais de uma poro. Utilizou-se uma escala hednica facial de cinco pontos, com somente uma varivel, conforme mostra a Figura 2. As expresses faciais, ao invs de termos descritivos, relacionam-se com a aceitabilidade do produto. As crianas deveriam pintar a expresso que melhor descrevesse o quanto gostaram de cada amostra, servindo para expressar a intensidade percebida quanto ao atributo sabor geral. Os cinco pontos (faces) na escala corresponderam da esquerda para direita, respectivamente a zero, 25%, 50%, 75% e 100% de aceitabilidade.28 Para anlise de custos foram considerados os preos de varejo e atacado de todas as matrias-primas utilizadas no preparo das receitas. A tomada de preo foi realizada em 5 diferentes municpios do Rio Grande do Sul: Candelria, Passo Fundo, Pelotas, Porto Alegre e Santa Cruz, a m de avaliar as diferenas regionais. Os valores foram tabulados em uma planilha e o custo de 1 kg de cada um dos produtos foi determinado, considerando as quantidades de ingredientes descritas na Tabela 1. Realizaram-se na farinha de arroz as anlises fsicoqumicas de: umidade, pH, acidez, cinzas, bras, extrato etreo, protenas e acares. 15Os carboidratos foram calculados por diferena [100 (umidade + lipdeos + protenas + bras + cinzas)].7

Tabela 1 Ingredientes e quantidades utilizadas na formulao dos produtos. Bolo de chocolate 1 135 120 180 45 200 6 150 Bolo de chocolate 2 135 120 180 45 150 6 120 Produtos Cuca de Cuca de banana banana 1 2 135 135 120 120 180 180 270 270 200 150 6 6 150 120 Torta salgada 1 270 120 300 6 300 300 160 70 100 100 80 10 Torta salgada 2 270 120 250 6 240 300 160 70 100 100 80 10

Ingredientes Ovos (g) leo de soja (mL) Acar (g) Achocolatado (g) Banana prata (g) gua (mL) Fermento em p (g) Farinha de arroz (g) Farinha de trigo (g) Carne moda (g) Cenoura (g) Cebola (g) Tomate (g) Milho (g) Ervilha (g) Sal (g)

1-Preparo com farinha de arroz; 2- Preparo com farinha de trigo.

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Cuca de banana

Bolo de chocolate

Torta salgada

Ovos, acar, leo, banana, gua, farinha de trigo ou de arroz

Ovos, acar, leo, achocolatado, gua fervente, farinha de trigo ou de arroz

Ovos, leo, gua farinha de trigo ou de arroz, sal

Liquidificar por 3 minutos

Liquidificar por 3 minutos

Liquidificar por 3 minutos

fermento

fermento

fermento

Dispor metade da massa na forma Assar em temperatura de 200 C por 45 minutos Assar em temperatura de 200 C por 45 minutos Recheio Carne moda refogada com tomate, cebola, cenoura, milho, ervilha e sal

Dispor a outra metade da massa na forma Assar em temperatura de 200 C por 45 minutos

FIGURA 1 Modo de preparo das receitas.

FIGURA 2 Escala hednica facial, de cinco pontos.

Fonte: Moraes.23

Os resultados obtidos foram avaliados comparativamente com os dados do rtulo da farinha de arroz e com dados de tabela da farinha de trigo,11 atravs de anlise de varincia (ANOVA) e teste Tukey, ao nvel 5% de probabilidade atravs do programa Statstico 5.1.30 Para o clculo do valor nutricional das receitas utilizaram-se os dados obtidos para a composio centesimal da farinha de arroz, e para os demais ingredientes os dados da Tabela de Composio Qumica dos Alimentos.11 Com base nas quantidades de carboidratos, protenas e lipdeos de cada um dos ingredientes, e em suas respectivas quantidades, calculou-se o valor calrico total dos produtos. Para

o clculo seguiu-se a metodologia descrita pela RDC n 40 de 21 de maro de 2001.6 RESULTADOS E DISCUSSO Aceitao Sensorial Segundo Moraes,22 a avaliao sensorial feita atravs dos rgos dos sentidos, e a interao deles usada para medir a qualidade e a aceitao do alimento. O alimento deve ser apresentado de forma que desperte todos os sen-

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tidos, no apenas o paladar, pois cada alimento possui suas prprias caractersticas sensoriais (aparncia, cor, odor, sabor, consistncia) que podem ser preservadas, ressaltadas ou modicadas atravs de tcnicas dietticas adequadas.25 A escolha da escala hednica facial pareceu ser a mais indicada, pois como j mencionado, participaram deste teste crianas ainda no alfabetizadas. A palavra hednica refere-se ao estado psicolgico consciente agradvel e desagradvel. As respostas afetivas, na escala hednica, so medidas por escala de pontos, onde o provador expressa sua aceitao pelo produto, seguindo uma escala previamente estabelecida que varia gradativamente nos atributos gosta e desgosta de uma determinada amostra.10 A m de atender as normas do PNAE o ndice de aceitabilidade deve atingir pelo menos 85%. Vericou-se, a partir dos resultados obtidos no teste sensorial, que a as preparaes foram muito bem aceitas quando ofertadas na merenda escolar, pois todas alcanaram 100 % de aceitao por parte das crianas, indicando que os produtos elaborados com farinha de arroz no diferiram daqueles preparados de forma convencional. As amostras foram consumidas integralmente, tendo inclusive ocorrido repeties, sendo este um fato de relevncia, pois segundo informaes obtidas a ocorrncia de repetio ou mesmo do consumo integral de uma nica poro, no usual. Magalhes et al.19 tambm testaram a viabilidade da insero da farinha de arroz no programa de alimentao escolar no municpio de Florianpolis, e seus experimentos com bolo nega maluca, panqueca e po evidenciaram resultados de aceitao dos produtos semelhantes aos descritos neste trabalho. Entretanto, em relao aos custos a variao foi expressiva, devido s distines entre cada regio. Avaliao dos Custos O custo dos ingredientes deve ser considerado para a escolha e execuo de qualquer receita. Desta forma, torna-se imprescindvel tal anlise. Os dados relativos ao estudo comparativo do custo das preparaes, em funo da regio do RS, esto mostrados na Tabela 2. Os dados da Tabela 2 mostram que nas cidades de Passo Fundo e Pelotas o custo das preparaes foi mais

alto. Em Pelotas, este resultado est relacionado aos outros gneros dos preparos, visto que o valor por quilograma da farinha de arroz est entre os menores do Estado, o que j era esperado, por se tratar de um dos maiores plos de orizicultura no Pas. A cidade de Candelria, mesmo sendo um plo mais modesto no cenrio da orizicultura, tem os mais baixos custos, tanto da farinha, como dos preparos. Isto deve ser provavelmente, conseqncia do incentivo de rgos pblicos. Quando comparados os custos das formulaes com farinha de arroz e as convencionais (com farinha de trigo) percebe-se, de uma forma geral, que os valores no so muito discrepantes, em certos casos o custo dos produtos com farinha de trigo so ligeiramente inferiores, em outros se equivalem ou at so maiores. Considerando a pequena comercializao da farinha de arroz, o aumento da produo e disponibilidade no mercado deste produto, poderia ser determinante para uma reduo dos custos. Ainda assim, considera-se que o custo atual demonstra a viabilidade do uso da farinha de arroz. Acredita-se que a incluso da farinha de arroz como matria-prima na merenda escolar poder incentivar o agronegcio arrozeiro, podendo aumentar seu conhecimento, procura e consumo entre a populao em geral. Composio Fsico-Qumica das Farinhas e Valor Nutricional das Receitas Na Tabela 3 est mostrada a composio fsico-qumica da farinha de arroz, assim como da farinha de trigo. Quando comparadas, as farinhas de arroz e trigo, por meio de anlise estatstica (Tabela 3), verica-se que somente quanto ao teor de umidade no h diferena signicativa entre elas. Nos demais parmetros vericou-se a existncia de diferenas signicativas entre as farinhas, entretanto, a exceo do teor de bras, que expressivamente superior na farinha de trigo, os demais valores no se mostram muito discrepantes. A farinha de trigo mostra maior contedo protico e de cinzas que a farinha de arroz. J em relao a extrato etreo e carboidratos, a farinha de arroz se mostra mais rica, como conseqncia tambm apresenta mais calorias que a de trigo.

Tabela 2 Comparativo do custo da farinha de arroz e das receitas em diferentes municpios no estado do RS, em 1kg do produto. Receitas Santa Cruz Porto Alegre Pelotas Passo Fundo Candelria Bolo de Bolo de Farinha de chocolate 1 chocolate 2 arroz R$ R$ R$ 3,000,35 1,850,35 1,570,15 2,900,99 1,720,21 1,620,10 1,200,09 2,070,32 2,060,12 1,800,28 2,000,09 1,930,16 0,900,07 1,520,02 1,560,08 Cuca de banana 1 R$ 1,720,16 1,600,12 2,070,18 2,110,08 1,470,18 Cuca de banana 2 R$ 1,430,13 1,500,13 2,060,15 2,040,11 1,510,12 Torta salgada 1 R$ 5,050,08 5,390,47 5,940,52 6,060,17 4,680,40 Torta salgada 2 R$ 4,490,18 5,190,06 5,920,93 5,920,22 4,760,08

1-Preparo com farinha de arroz; 2- Preparo com farinha de trigo.

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Tabela 3 Composio das farinhas de arroz e trigo. Farinha de trigo 1 Umidade (%) pH Acidez (% NaOH)* Cinzas (%) Fibras (%) Extrato etreo (%) Protenas (%) Acares (%) Carboidratos (%) Calorias (kcal/ 100g) 13 a 0,8 a 2,3 a 1,0 a 10 a 72,9 a 340,6 a Valores determinados na farinha de arroz 12,43 0,63 a 6,160,18 5,11 0,06 0,22 0,24 b 0,16 0,05 b 2,53 0,86 b 7,92 0,20 b ND 76,67 0,65 b 361,13 b Informao contida no rtulo da farinha de arroz 4,0 c 2,0 b 8,0 b 76,0 b 364 b

*0,01 N. Diluio 1 g para 100mL de H2O. 1 Valor obtido da Tabela de Composio Qumica dos Alimentos.9 Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferena signicativa em nvel de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 4 Comparativo entre valores nutricionais das preparaes com farinha de arroz e farinha de trigo. a Preparao Bolo de chocolate 1 Bolo de chocolate 2 Cuquinha de banana 1 Cuquinha de banana 2 Torta salgada 1 Torta salgada 2
a b

Energia b 342,21 326,40 257,15 245,65 192,26 178,2

Calorias em 100 g CHO PTN 37,97 4,72 35,4 5,4 31,16 2,97 28,56 3,1 16,48 7,36 13,3 7,64

LIP 18,12 18,14 12,73 12,47 10,76 10,35

Fibras (%) 0,31 0,3 0,61 0,6 0,51 0,5

Dados obtidos da Tabela de Composio Qumica dos Alimentos.13 Calculada segundo a RDC n 40 de 21 de maro de 2001.6 1-Preparo com farinha de arroz; 2- Preparo com farinha de trigo.

O contedo de bras informado no rtulo da farinha de arroz, tambm diferiu signicativamente do valor determinado, e ambos, diferiram do descrito para farinha de trigo. A informao do rtulo pode induzir ao erro, principalmente na necessidade de ser considerado o ndice glicmico do produto nal, pois em doenas como no Diabetes mellitus este um item relevante. Sabe-se que as bras alimentares podem alterar o trnsito e a morfologia intestinal, reduzindo a absoro de glicose e, consequentemente, melhorando o quadro siopatolgico do diabetes.3 A farinha de arroz de rpida e fcil digesto no organismo, muito superior a de milho, o que a torna especialmente indicada para alimentos infantis, de idosos e pessoas com necessidades especiais de alimentao. Por no conter glten, pode ser includa na alimentao de pessoas com doena celaca, que no podem ingerir farinha de trigo, a qual rica nesta protena. Sendo esta em uma das grandes vantagens desta farinha. O amido compe mais de 80% da farinha de arroz, consequentemente relevante o teor de amilose e amilopectina. Na indstria de alimentos, a importncia destes polmeros se d quanto a sua utilizao, pois amidos ricos em

amilose so menos aptos a panicao do que os ricos em amilopectina, j que este ltimo um polmero ramicado que tem capacidade de absoro de gua e formao de gis e estruturas elsticas.21 A denio do amido como um carboidrato nutricionalmente disponvel baseada no fato de que suas macromolculas formadoras, amilose e amilopectina, sejam facilmente hidrolisadas no trato intestinal, produzindo carboidratos de baixo peso molecular.31 Ao analisar a Tabela 4, onde consta o valor nutricional das receitas, pode-se observar que todas as preparaes a base de farinha de arroz fornecem mais carboidratos por poro, quando comparadas com as preparaes a base de trigo, assim como tambm fornecem mais energia. Uma vez que a funo desses alimentos energtica, isso confere s preparaes com farinha de arroz um melhor desempenho. As quantidades de lipdios diferiram muito pouco entre si, assim como as bras. Em relao s quantidades de protenas, verica-se que so menores nas preparaes base de arroz, entretanto, considerando a baixa qualidade nutricional da protena de trigo, este fato no se torna relevante para qualidade nutricional do produto.26

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CONCLUSES O bolo de chocolate, a cuca de banana e a torta salgada elaboradas com a substituio da farinha de trigo por farinha de arroz, quando oferecidas na merenda escolar, tiveram uma aceitabilidade de 100 % por parte das crianas. O estudo de viabilidade econmica indicou que, neste aspecto, ainda no existe vantagem na substituio da farinha de trigo pela de arroz, fato justicado pelo pequeno consumo da farinha de arroz. Acredita-se que um aumento do consumo poderia gerar benefcios neste sentido. Quando avaliadas em relao ao valor nutricional, as preparaes a base de farinha de arroz apresentaram ligeira vantagem em relao as convencionais, quanto ao teor de carboidratos, lipdeos, bras e energia. Considerando a aceitabilidade sensorial e o valor nutricional, constatou-se que a farinha de arroz pode substituir a farinha de trigo nos produtos estudados. Alm destes aspectos, as receitas que foram produzidas com essa farinha podem ser ingeridas por celacos e intolerantes a lactose, por no conterem ingredientes que causem problemas a estes grupos de pessoas. HEISLER, G.E.R.; ANTNIO, G.A.; MOURA, R.S.; MENDONA, C.R.B.; GRANADA, G.G. Viability of substitution of wheat our for rice our in school meals. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.3, p. 299-306, jul./set. 2008. ABSTRACT: The rice culture has shown itself much promising, justifying the actions that will become more efcient its output and distribution. In Brazil, considering the external dependence of the wheat, a bigger use of the rice our in products of bakery would be an interesting alternative. The nutrition importance of this cereal is due to the expressive quantity of calories that it supplies, allied to the short glycaemic index, which is responsible for the slow absorption of the carbohydrates and bigger sensation of satisfaction. Additionally, the our obtained of the rice, which does not contain gluten, can be employed in products of bakery destined to the people with special feed needs, as the celiacs. Besides that, it has substances such as the resistant starch, which has shown benecial effects to the health, especially by helping in the intestinal trafc. Despite of all the socioeconomics and nutrition benets, the utilization of the rice our is still modest. Because of this, the objective of this study was to verify the viability of substitution of wheat our by rice our in the formulation of three products (banana cake, chocolate cake and salty cake) used in school meals of children aged 3 to 5. For this reason, it was analyzed, the preparation acceptance through sensorial techniques; the nutritional value and the cost preparation. It was veried that the preparations done with rice our had total acceptance by the children; slightly superior costs and advantageous nutritional the value, it demonstrating in a general way, the viability of the substitution.

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