Canasta Local Alimentaria de Valor Estratgico para la seguridad alimentaria y resistencia al cambio climtico

Canasta CLAVE Gua metodolgica

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Canasta CLAVE
MEDOTODOLGICA

Gua

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Autora Miyaray Benavente Ercilla Equipo de validacin Miyaray Benavente Ercilla Themis Castellanos Del Portal Laura Retamozo Correa Maritza Caycho Figueroa Adecuacin de textos Themis Castellanos Del Portal Diagramacin Ana Luca Saavedra Alternativa 2013
Se autoriza la reproduccin siempre y cuando se cite la fuente. Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2012-12760

Alternativa Centro de Investigacin Social y Educacin Popular Jr. Emeterio Prez 348 Lima 31 - Per www.alter.org.pe
Esta publicacin es gracias a PAN PARA EL MUNDO Servicio Protestante para el Desarrollo.

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ndice

Presentacin 1. 2.

La Canasta CLAVE como instrumento de seguridad alimentaria y desarrollo local 6 1.1 Qu es la Canasta CLAVE? 8 1.2 Criterios e indicadores para seleccionar los alimentos de la Canasta CLAVE 9 13 14 14 14 15 16 16 17 19 23 24 29

Proceso de construccin de la Canasta CLAVE 2.1 Fase preliminar a) Recoleccin de informacin bsica b) Procesamiento de informacin c) Elaboracin de materiales 2.2 Construccin participativa de la Canasta CLAVE a) Convocatoria de participantes b) Taller de construccin participativa 3. Aplicaciones y potencialidades de la canasta clave

Bibliografa Anexo 1: Instrumentos para la construccin participativa de Canastas locales y regionales adaptadas al cambio climtico Anexo 2: Instrumentos por criterio

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Presentacin

CANASTA CLAVE. Gua metodolgica para la construccin de la Canasta Local Alimentaria de Valor Estratgico para la Seguridad Alimentaria y Resistencia al Cambio Climtico es una contribucin al desarrollo sostenible del Per a partir de la identificacin de alimentos de un mbito geogrfico local determinado, capaces de promover la seguridad alimentaria y nutricional, resistir el cambio climtico y, por lo tanto, ser estratgicos para las polticas pblicas. La metodologa fue diseada por Alternativa, Centro de Investigacin Social y Educacin Popular, en base a diferentes experiencias realizadas desde la dcada de los ochenta con organizaciones sociales, especialmente con comedores populares, con los cuales se desarroll las primeras versiones de los instrumentos y de la propuesta metodolgica. Desde entonces, los objetivos respondieron a retos ms ambiciosos y llev al diseo de la actual metodologa que permite la identificacin de alimentos de acuerdo a sus caractersticas econmicas, de produccin y consumo, sus aportes nutricionales y tambin el reconocimiento de valores culturales y saberes locales. A travs del trabajo concertado con el Programa Conjunto de las Naciones Unidas Mejorando la nutricin y la seguridad alimentaria de la niez en el Per: un enfoque de desarrollo de capacidades se recibi el apoyo a la iniciativa y la asesora tcnica necesaria, as como las condiciones para su validacin metodolgica. Como parte de este Programa Conjunto fue posible su validacin a travs de la construccin de cuatro Canastas CLAVE en las regiones de Ayacucho, Apurmac, Huancavelica y Loreto en el 2011. A partir de este proceso de validacin y de una posterior sistematizacin, se han realizado los ajustes necesarios para contar con una metodologa participativa, flexible pero a la vez tcnica, capaz de responder a los diferentes contextos de nuestro pas y, as, contribuir a la construccin de polticas locales y regionales de seguridad alimentaria tanto para contextos rurales como urbanos.

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La Canasta CLAVE como instrumento de seguridad alimentaria, nutricional y desarrollo local

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El Per est siendo afectado por el cambio climtico, lo cual se hace evidente en el retroceso de los glaciares, los cambios en los patrones de lluvias, as como eventos meteorolgicos extremos como friajes, granizadas e inundaciones. Los mayores impactos se dan en la agricultura, observndose la prdida de cosechas por heladas, sequas y otros fenmenos, que se suma a una baja productividad de los cultivos. El gobierno peruano ha establecido lineamientos para hacer frente al cambio climtico, pero las constantes variaciones de administracin han retrasado severamente el avance de implementacin de polticas y estrategias. Se espera que la Estrategia Nacional de Cambio Climtico (ENCC) asuma como base de sus lineamientos los derechos humanos, civiles, econmicos, sociales y culturales de la poblacin, as como todos los acuerdos internacionales relacionados con la biodiversidad y el desarrollo sostenible. La seguridad alimentaria y nutricional, entendida como la capacidad de un pas de asegurar que su poblacin tenga acceso fsico, social y econmico a alimentos suficientes, inocuos que satisfacen sus necesidades energticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana (Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, 1996), depende de las polticas que aplique el Estado. Es as que, la seguridad alimentaria y nutricional tambin es una estrategia para afrontar los escenarios inciertos producidos por la variabilidad climtica, producto del proceso del cambio climtico.

El Per posee 28 microclimas, lo cual es una diversidad ecolgica muy alta de climas y de las 117 zonas de vida reconocidas en el mundo, 84 se encuentran en el Per. A esto se suma una diversidad de pisos ecolgicos, zonas de produccin, as como de ecosistemas productivos. En superficie de bosques es el segundo pas en Amrica Latina y el cuarto en el mbito mundial, y posee el 13% de los bosques tropicalesamaznicos. (Informe Nacional sobre Seguridad Alimentaria en el Per, 2002)

Este contexto de la problemtica del Cambio Climtico y en el marco de un proceso de descentralizacin poltica de la problemtica por los efectos del Cambio Climtico, exige que los gobiernos regionales y locales, en su rol de ejecutores y articuladores de polticas pblicas orientadas al desarrollo local integral, identifiquen e implementen medidas y estrategias de adaptacin y mitigacin para enfrentar los desafos que impone esta crisis climtica. La Canasta CLAVE es un instrumento diseado especialmente para ser utilizado en la construccin e implementacin de polticas y programas locales y regionales que tengan como objetivo mejorar los niveles de seguridad alimentaria y nutricional regional y local. Su proceso de construccin valora los saberes locales en la produccin, tcnicas de procesamiento y patrones tradicionales de consumo de alimentos, as como promueve el reconocimiento del valor nutricional de los mismos.

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1.1 Qu es la Canasta CLAVE?

La Canasta CLAVE est conformada por un conjunto de alimentos que renen las caractersticas necesarias para mejorar la seguridad alimentaria y contribuir al desarrollo de un mbito determinado.

Es una canasta CLAVE porque: Es una Canasta que incluye un conjunto de alimentos seleccionados. Este conjunto de alimentos es identificado en un mbito Local pre-determinado, que puede ser comunal, distrital, regional, etc. Los alimentos han sido seleccionados porque sus cualidades y potencialidades contribuyen a la seguridad Alimentaria y Nutricional. Es de Valor Estratgico ya que permite la accin concertada de los actores para el desarrollo de polticas y programas de mediano y largo plazo que aporten a la seguridad alimentaria y nutricional y al desarrollo local.

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1.2 Criterios e indicadores para seleccionar los alimentos de la

El principal objetivo de elaborar una Canasta CLAVE es identificar un conjunto de alimentos estratgicos en la medida que renen criterios de seguridad alimentaria, resistencia al cambio climtico, accesibilidad cultural y econmica, aporte nutricional y, de ser el caso, viabilidad de inclusin en los programas sociales alimentarios. De esta manera la Canasta CLAVE puede constituirse en un instrumento para el desarrollo, articulando intervenciones a nivel local. La metodologa para construccin de la Canasta CLAVE tiene dos fases, en cada una se utiliza un conjunto de instrumentos especialmente diseados para la identificacin y seleccin de alimentos que son evaluados a travs de siete criterios claves con sus respectivos indicadores .
[1]

De esta manera, la metodologa permite, en funcin a los criterios e indicadores, ponderar los alimentos a travs de la asignacin de puntos que se acumulan y se llega a obtener un puntaje final por cada alimento candidato. Finalmente, los alimentos candidatos que obtienen los mayores puntajes son seleccionados para integrar la Canasta CLAVE.

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1 Estos criterios e indicadores han sido desarrollados por especialistas y han sido validados. Una primera versin de la metodologa fue desarrollada por Miyaray Benavente Ercilla quien estuvo a cargo del equipo de Alternativa y cont con la colaboracin de Laura Retamozo Correa y Themis Castellanos Del Portal. Los indicadores de seguridad alimentaria recibieron el aporte de Juan Torres Guevara de la Coordinadora de Ciencia y tecnologa de los Andes (CCTA). Los indicadores para el Cambio Climtico fueron trabajados por Griselle Vega Isuguaya (FAO Per). Asimismo, se cont con la asesora de Irela Mazar, Oficial de Nutricin de la FAO en todo el proceso de validacin pero, especialmente, en la revisin de los indicadores y de la metodologa en su conjunto.

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Canasta CLAVE: criterios de evaluacin de alimentos

1 Soberana y seguridad alimentaria 2 Resistencia al cambio climtico 7 Adecuados para PCA

3 Accesibilidad y adaptacin cultural

Criterios de evalucin de alimentos

6 Percepciones sobre digestibilidad e inocuidad

4 Accesibilidad econmica

5 Aporte nutricional

Criterio 1 Soberana y seguridad alimentaria

Permite seleccionar aquellos alimentos que se produzcan de manera adecuada o tienen potencial productivo a nivel local; es decir, cuyo nivel de productividad es factible de desarrollarse o incrementarse con intervenciones coherentes y sostenidas. Por el contrario, no son elegibles aquellos alimentos que no se producen o carecen de potencial productivo alguno, que son importados en alta proporcin y, por tanto, generan altos niveles de dependencia e inseguridad alimentaria.

Criterio 2 Resistencia y/o adaptacin al Cambio Climtico

La identificacin de cultivos resilientes, alimentos resilientes, canastas resilientes, es una estrategia crucial para la adaptacin y/o resistencia al fenmeno del Cambio Climtico en el Per. Los alimentos elegibles son los que tienen mayores capacidades para resistir el cambio climtico, son aquellos productos de un cultivo nativo o incluso alimentos perdidos, pero que cuentan con parientes silvestres, o aquellos que son producto de un cultivo que presenta variedades en la zona y tienen un nmero importante de parientes silvestres.

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Criterio 3 Social y culturalmente accesibles y aceptados

Los alimentos elegibles de acuerdo a este criterio, son bien aceptados por la poblacin y pueden ser incorporados en los platos tpicos de la localidad. Por el contrario, aquellos rechazados por la mayora y que tienen limitaciones para incorporarse en la dieta habitual, tendrn un nulo o mnimo puntaje en este criterio.

Criterio 4 Acceso econmico

Los alimentos que en este criterio obtendrn los mayores puntajes sern los menos caros o los ms cmodos; aquellos que son factibles de adquirir por las familias de recursos econmicos limitados.

Criterio 5 Aporte nutricional (Alto valor nutritivo)

La propuesta implica que los alimentos cuya produccin, abastecimiento y consumo se debe promover, son aquellos que contribuyen a satisfacer las necesidades nutricionales y, por lo tanto, a mejorar los niveles nutricionales de las familias ya que tienen un buen aporte de energa y de nutrientes bsicos determinados como protenas, hierro y vitaminas A y C.

Criterio 6 Adecuacin para alimentacin de nios pequeos y adultos mayores

Se espera que los alimentos de la canasta protejan la salud y no condicionen riesgos de producir enfermedades. Los alimentos, para poder responder a los problemas nutricionales de nuestra poblacin, que afectan particularmente a los sectores en situacin de pobreza, deben ser inocuos y de fcil digestin, tanto para los nios, como para ancianos y enfermos. Es as que el mayor puntaje lo obtendrn los alimentos que son apreciados, por la poblacin y los expertos participantes en el taller, como saludables; es decir que no ofrecen riesgo de producir enfermedad, con menor riesgo de contaminacin y adecuados a la digestin de nios y personas de la tercera edad.

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Criterio 7 Adecuacin para Programas de Complementacin Alimentaria

Los Programas de Complementacin Alimentaria requieren alimentos que no eleven excesivamente sus costos por transporte y almacenamiento. Obtienen menores puntajes aquellos alimentos que demandan mayor gasto y dificultad en el transporte y que requieran condiciones especiales de las ofrecidas en los almacenes o depsitos pblicos, centros de salud o locales comunales.

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Proceso de construccin de la Canasta Clave

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Canasta CLAVE Secuencia metodolgica de construccin participativa

Fase preliminar
Determinacin de mbito Recoleccin y procesamiento de informacin bsica Elaboracin de Lista de alimentos candidatos Preparacin de materiales para taller

Fase construccin participativa taller

Calificacin con puntajes de alimentos candidatos, segn criterios e indicadores

Sumatoria de los puntajes por alimento

Identficacin de los alimentos con mayores puntajes

Conformacin de la Canasta CLAVE

El proceso de construccin participativa de la Canasta CLAVE ha sido estructurado en dos fases.

2.1 Fase preliminar

La fase preliminar de construccin de una Canasta CLAVE empieza con la determinacin del mbito territorial para el cual se trabajar la canasta. La metodologa permite que este mbito se determine de acuerdo a una jurisdiccin geopoltica como una comunidad campesina, un distrito, una provincia o regin. Pero tambin puede determinarse en un piso ecolgico, cuenca o ecosistema. Sin embargo, s es necesario precisar lo mejor posible el mbito de trabajo ya que de ste depende la recoleccin de informacin bsica, as como la programacin del proceso en su conjunto.

Leccin aprendida N1 Para la determinacin de un mbito territorial determinado, es til considerar lo siguiente: Los criterios jurisdiccionales son importantes en la medida que significa involucrar autoridades y funcionarios, as como especialistas identificados y conocedores con una localidad determinada y que, posteriormente, se comprometan a emplear la Canasta CLAVE en programas y polticas locales. Es importante considerar patrones de produccin agropecuaria y de consumo en el mbito determinado. Las diferencias y contrastes geogrficos o climticos no necesariamente significan patrones de consumo de alimentos diferentes.

a) Recoleccin de informacin bsica

Se denomina informacin bsica de un mbito determinado al conjunto de datos sobre los alimentos disponibles y consumidos habitualmente por la comunidad residente en el mbito determinado. Se plantea el uso de instrumentos de recoleccin de informacin cualitativa, tales como[2]: Gua de entrevista a informantes clave: dirigido a trabajadores locales de los sectores salud, educacin, agricultura y del gobierno local (regional) sobre qu se produce y qu se consume.
2 Ver Anexo N1

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Cuestionario a miembros de la comunidad sobre qu se produce y qu se consume (madres y padres de familia, maestros, personal de salud, autoridades). Cuestionario a estudiantes de tercer grado de primaria sobre qu comieron el da anterior.

b) Procesamiento de informacin
Esta informacin organizada y sistematizada debe permitir contar con la siguiente informacin valiosa y necesaria para el desarrollo de la segunda fase: Identificacin de alimentos consumidos y producidos con los cuales se elabora la Lista de alimentos candidatos a la Canasta Clave. Identificar potenciales participantes en el Taller entre las personas residentes en la comunidad como agricultores, lderes comunales, personal de instituciones pblicas y privadas, etc. Contar con informacin que permita un primer acercamiento a las prcticas y percepciones de la poblacin de la zona en relacin a su produccin agropecuaria y consumo de alimentos.

c) Elaboracin de materiales

Lista de alimentos candidatos: es un listado de los alimentos mencionados en las entrevistas y cuestionarios aplicados[3]. Es muy importante tener en cuenta lo siguiente: Pueden existir diferentes nombres para un mismo alimento o un mismo nombre para diferentes alimentos. Los alimentos candidatos debe reservar lneas para que puedan ser agregados alimentos que, durante el taller, los grupos de trabajo consideren que deben ser tambin evaluados. El nmero de alimentos puede fluctuar entre los 100 y 150.

3 Los alimentos se organizan en cdigos y grupos de alimentos de acuerdo a las Tablas peruanas de composicin de alimentos (Ministerio de Salud, 2009) que considera la propuesta de la FAO/LATINFOODS, agregando la categora denominada Tubrculos andinos.

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Tablas de puntuacin por criterio: por cada uno de los criterios a emplearse se ha diseado una Tabla de Puntuacin, que es utilizada para evaluar cada alimento segn los indicadores. Cada una de estas tablas (7) debe prepararse para ser trabajada durante el taller con la Lista de alimentos candidatos. Los grupos de trabajo deben tener copias suficientes de las tablas de puntuacin que le corresponde. Se ha diseado una Tabla de Puntuacin general para la sumatoria final de los puntajes.

2.2 Construccin participativa de la Canasta CLAVE

La construccin participativa de la Canasta CLAVE empieza con la preparacin del Taller participativo.

a)

Convocatoria de participantes
La convocatoria de participantes es una etapa crucial del proceso ya que las personas invitadas deben reunir caractersticas profesionales, tcnicas y organizativas; cualidades necesarias para la aplicacin de los criterios de seleccin de los alimentos y su evaluacin. Por lo tanto, deben conocer la realidad local, estar familiarizados con los productos y representar la sociedad civil del mbito como autoridades locales, representantes de gobiernos locales o regionales, funcionarios de los sectores de salud, educacin y agricultura, as como representantes de las organizaciones sociales e instituciones privadas.
Grupo de trabajo Grupo N 1 Criterios de evaluacin Soberana y seguridad alimentaria Resistencia y/o adaptabilidad al Cambio Climtico Accesibilidad y adaptabilidad cultural Accesibilidad econmica Grupo N 3 Aporte nutricional Perfil de participantes sugeridos Profesionales o tcnicos agrcolas del sector pblico o privado. Lderes agricultores, campesinos. Docentes de universidades e institutos tecnolgicos. Conocedores de la cultura gastronmica local y los alimentos de los platos tpicos. Conocedores de la oferta alimentaria local y precios de los alimentos Docentes de gastronoma, cocinera/os locales, comerciantes de alimentos y madres de familia en general. Lderes de organizaciones sociales. Personas con habilidades diversas. Asegurar participacin de al menos un profesional nutricionista local. Profesionales y tcnicos con experiencia en la gestin de programas sociales Gestores y/o beneficiarios de programas sociales. Asegurar participacin de personas relacionadas con programas alimentarios infantiles.

Grupo N2

Grupo N4

Adecuacin para Programas de Complementacin Alimentaria Percepcin de riesgo potencial de los alimentos (nios, pequeos y adultos mayores) Transporte y almacenamiento.

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Entre los participantes se conformarn cuatro (4) grupos de trabajo. Cada grupo de trabajo recibe el encargo de evaluar los alimentos candidatos a partir de uno o dos criterios con sus respectivos indicadores.
Presentacin de equipo de facilitacin y objetivos del taller Presentacin motivadora sobre seguridad alimentaria, cambio climtico, etc. Explicacin de metodologa. Conformacin de grupos. Evaluacin de Lista de alimentos candidatos y asignacin de puntaje segn indicadores por escrito. Cada grupo emplea las hojas de trabajo correspondientes a los criterios designados. Consolidacin de puntajes por grupo. Preparacin de hoja de puntaje general.

Plenaria

Trabajo grupal

Equipo de facilitacin

Plenaria

Presentacin de resultados: revisin de alimento por alimento Debate y votacin de alimentos con mayor puntaje. Seleccin por consenso de alimentos para la Canasta CLAVE.

b) Taller de construccin participativa La actividad principal para la construccin de la Canasta CLAVE es un taller de dos das,
donde asistirn representantes del gobierno local, funcionarios y tcnicos sectoriales (salud, educacin, agricultura, medio ambiente, etc.) que tengan conocimiento o informacin sobre prcticas de produccin, consumo; as como de representantes de instituciones y organizaciones sociales de la zona que den cuenta de la produccin local, el consumo, mercado, etc. El taller combina momentos de trabajo en plenaria y en grupos. Es recomendable que se elija un local donde tambin puedan trabajar los grupos con comodidad. La presentacin de los puntajes en plenaria requiere el apoyo de equipo audiovisual.

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Taller participativo: momentos de trabajo

Leccin aprendida N2 Para la conformacin de los grupos de trabajo se sugiere atender las siguientes recomendaciones: Los grupos de trabajo tienen que ser multidisciplinarios y heterogneos, es decir, reunir participantes con diferentes perfiles profesionales, tcnicos y/u organizativos. El objetivo es promover el debate e intercambio de ideas. Es importante promover la participacin tanto de hombres como de mujeres en el taller en general pero tambin en los grupos de trabajo, para que se debatan perspectivas y percepciones de gnero y culturales sobre los alimentos. Se sugiere que el equipo de facilitacin monitoree el trabajo de los grupos y promueva la discusin entre sus integrantes. Se busca que las percepciones de tcnicos y poblacin confluyan en decisiones concertadas que permitan darle a la canasta la legitimidad necesaria para su apropiacin.

La Canasta CLAVE es un instrumento trabajado de manera plural y participativa, permite legitimar procesos de toma de decisiones de autoridades regionales, locales y sectoriales.

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Aplicaciones y potencialidades de la Canasta CLAVE

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La Canasta CLAVE es un instrumento trabajado de manera plural y participativa, lo cual permite legitimar procesos de toma de decisiones de autoridades regionales, locales y sectoriales, facilitando: La implementacin de polticas y de programas de desarrollo regional y/o local para garantizar la seguridad alimentaria a travs de la promocin de la produccin y comercializacin de alimentos estratgicos. La vinculacin de la demanda y la produccin y su consecuente balance dentro de la soberana alimentaria regional y local. La definicin de objetivos y contenidos educativos orientados a mejorar los conocimientos, actitudes y prcticas alimentario nutricionales en los sectores salud y educacin. El diseo e implementacin de programas sociales de lucha contra la pobreza (programas de apoyo alimentario), adecuados a las condiciones y cultura. La Canasta CLAVE posee las siguientes potencialidades: Posibilita la articulacin de intervenciones de diversos agentes (gestores) del desarrollo regional: entre niveles de gobierno regional y gobiernos locales, y tambin entre diferentes sectores. Posibilita la sostenibilidad en la medida que su construccin e implementacin se basa en consensos. El proceso de construccin de la Canasta CLAVE implica ponerse de acuerdo y compartir criterios tcnicos, reconocer los saberes y experiencias de los participantes y de los sectores e instituciones que representan. Un valor agregado de este proceso es que permite identificar y establecer potenciales alianzas. Diseo de estrategias sectoriales de intervencin, basadas en fortalecimiento de capacidades o difusin y produccin de materiales. El desarrollo de procesos de monitoreo y seguimiento de polticas, ya que puede emplearse para la construccin de indicadores.

La Canasta CLAVE posibilita la articulacin de intervenciones de diversos agentes del desarrollo regional: entre niveles de gobierno regional y gobiernos locales, y tambin entre diferentes sectores.

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Estas potencialidades y usos de la Canasta CLAVE significan una fase de incidencia que asegure su aplicacin y que requiere el compromiso de autoridades locales y/o regionales, representantes de instituciones pblicas y privadas, de organizaciones sociales, entre otros.

Leccin aprendida N3 La metodologa promueve el reconocimiento del valor nutricional de los alimentos por parte de las familias, por lo que brinda a los talleres de construccin un valor agregado. El proceso de construccin de la CANASTA CLAVE requiere el rol activo de las organizaciones sociales locales, pues de ello depende su reconocimiento y apropiacin dentro de la comunidad. Del mismo modo, la participacin de las autoridades locales y de funcionarios sectoriales tambin es importante, tanto durante los talleres de construccin como en su compromiso para definir medidas que permitan mantener actualizada la informacin de la canasta de manera sostenible y, sobre todo, definir polticas de previsin de situaciones de riesgo, promover la produccin, incentivar consumo, entre otros. En este sentido, la elaboracin participativa de la canasta tambin es til a las organizaciones sociales como instrumento para evaluar el avance o no en las polticas que la hagan viable.

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Bibliografa

Beauquis, Ana et. at. (2006) alimentacin econmica en la familia. hacia una mejor compra de alimentos. Buenos Aires, CESNI. Benavente Ercilla, Miyaray; OBrien, Eduardo (1993) Canasta mnima de alimentos. metodologa y seguimiento Lima, Alternativa. Centro de Investigacin Social y Educacin Popular. 2da. Edicin. Benavente Ercilla, Miyaray y Vera, Anglica (1993) Mdulo autovigilancia de la calidad nutricional y el costo de la alimentacin en comedores populares. Lima, Alternativa. Centro de Investigacin Social y Educacin Popular. Benavente Ercilla, Miyaray y Vera, Anglica (1993) Tabla de composicin de alimentos por unidad de compra. Lima, Alternativa. Centro de Investigacin Social y Educacin Popular. Benavente Ercilla, Miyaray; Retamozo Correa, Laura y Dina Tineo (2000) Aspectos alimentario nutricionales de la demanda de alimentos para programas de apoyo alimentario. Informe de consultora, Lima. FAO, WHO, UNU Expert Consultation (2004) Report on Human Energy Requirements. Interim Report. Ministerio de Agricultura (2002) Informe nacional sobre la Seguridad Slimentaria en el Per. Realizado por Gustavo Gutirrez e Ivonne Gallegos. Lima, Direccin General de Informacin Agraria. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. CENAN (2009). Tabla peruana de composicin de alimentos. Lima, Ministerio de Salud. 8va edicin. Satalaya Prez, Amanda (2005) Tabla de dosificacin de alimentos. para servicios de alimentacin colectiva. Lima, Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud CENAN.

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Anexo 1 Instrumentos para la construccin participativa de Canastas locales y regionales adaptadas al cambio climtico
1. GUA DE ENTREVISTA A INFORMANTES CLAVE
1. Datos generales Nombre

El perfil de los informantes clave corresponde a: Especialistas (profesionales, tcnicos, investigadores, docentes) en produccin local. Productores agropecuarios locales. Representantes del sector pblico relacionados a programas sociales.

Lugar de nacimiento, edad Profesin/ estudios Experiencia profesional Ocupacin actual

2.

Contexto local/ regional

Cules son los principales productos de esta regin? Dnde se producen? Se producen para el consumo local/regional o para su comercializacin fuera de la regin? En qu poca del ao se producen? En su opinin, considera que hay diferencias de alimentacin en las diferentes pocas del ao? Estos productos, tienen otras variedades? Cules son estas variedades y cul es su importancia? Si tuviera que describirme la regin a partir de las zonas y sus productos, cules son estas zonas? Qu caractersticas tienen estas zonas en altitud, clima, accesibilidad y en factores sociales y econmicos?

3.

Produccin regional/local
Los productos mencionados, han mantenido la misma produccin en los ltimos cinco/ diez aos? A qu se ha debido estos cambios? Profundizar sobre cambios en condiciones climticas y tambin en polticas o programas de promocin a determinados cultivos. Cules son los factores endgenos que impactan la produccin regional/local de los cultivos mencionados? Cules son los factores exgenos que impactan la produccin regional/ local de los cultivos mencionados? Conoce alguna iniciativa en la regin para enfrentar estos temas? Considera que estos cambios se relacionan con el cambio climtico? Conoce algn estudio/ diagnstico sobre produccin local y cambio climtico?

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Aparte de los productos mencionados, en su experiencia podra identificar cultivos o crianza de animales que han dejado de producirse en la regin o se produce menos o solamente en algunas zonas? Por qu considera se ha producido esta situacin? Qu tienen en comn estos cultivos?

4.

Comercializacin/ acceso
Cules son los principales productos para el consumo local? En cules variedades? Cules son los principales mercados y circuitos comerciales locales/ regionales para estos productos? Cules son? Por ejemplo, en este lugar dnde puedo encontrar estos productos? Cules son los mercados, rutas y lugares de venta final [circuitos comerciales] para los productos que se venden en otras regiones?

2.

Regin

QU COMIMOS AYER? Cuestionario para nios y nias de la comunidad de 3er grado[4]

CONSTRUCCION DE CANASTAS LOCALES DE ALIMENTOS ESTRATEGICOS CON SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL CONTEXTO DEL CAMBIO CLIMTICO
Entrevistador Fecha
QU COMIMOS AYER?

Cuestionario N

Nombres y Apellidos Lugar de nacimiento Edad

Procedencia de la madres Institucin educativa Provincia Regin SI NO

Distrito de residencia
Especificar Provincia Regin Regin Grado

Ha vivido en algun otro lugar? Provincia Regin

Procedencia del padres Provincia

Estamos realizando un estudio sobre los alimentos en esta comunidad. Para eso, te pedimos tu ayuda.
Quisiramos que nos digas Cules son tus tres comidas favoritas? Colocar en orden de preferencia de tal manera que la 1) sea la ms preferida. 1) 2) 3) a) Quin las prepara? Ayudas en su preparacin?

b) Qu alimentos se necesita para prepararlas?

2. Cundo fue la ltima vez que la comiste? a) Lo comes seguido en tu casa? b) En qu ocasiones comes este plato? 3. Cul es la comida / preparacin / alimento que comes ms seguido?

4 Se sugiere tercer grado de manera referencial. Las edades adecuadas estn entre los 8 y 10 aos.

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4. Puedes recordar TODO lo que comiste ayer? Desde que que despertaste en la maana, qu comiste?
Preguntar y repreguntar para obtener la informacin de las preparaciones consumidas siguiendo la secuencia horaria de actividades descritas. Qu comiste despus?, Con qu lo comiste? Y en tal lugar, o a tal hora comiste algo? Preparacin / Plato / Comida

Qu alimento o productos tena lo que comiste? Ingredientes

MUCHAS GRACIAS POR TU COLABORACIN

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3.

LOS ALIMENTOS QUE NOS OFRECE NUESTRA COMUNIDAD Cuestionario para miembros de comunidad: lderes y dirigentes sociales, madres, padres de familia, agricultores, etc.

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Anexo 2 Instrumentos por criterio

Tabla N1 Calificacin segn nivel de aporte a la soberana y seguridad alimentaria
Asignar de 0 a 4 puntos, segn el grado en que el alimento genere dependencia e inseguridad alimentaria. Un mayor puntaje corresponde a los alimentos que pueden ser producidos adecuadamente en la localidad o regin constituyendo mercado para los productores y factor del desarrollo.
CRITERIO N 1: APORTE A LA SOBERANIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
INDICADOR(es) 1.1. PROCEDENCIA DEL PRODUCTO De dnde adquirimos el producto? Se produce en nuestro mbito de intervencin? 0 PUNTOS El alimento no es producido ni existe potencial productivo en nuestro pas, regin o localidad; siendo importado casi en su totalidad, lo que genera altos niveles de dependencia e inseguridad alimentaria. 1 PUNTO(+) El alimento se produce limitadamente en nuestro pas o regin, pero no se produce, ni tiene potencial productivo en el mbito de intervencin, siendo importado en alta proporcin, lo que genera cierto nivel de dependencia e inseguridad alimentaria. S, son tcnicas tradicionales que no hemos cambiado. 2 PUNTOS(++) El alimento se produce en otro lugar de nuestro pas, pero no se produce en la regin o localidad, aunque si tiene potencial productivo en el mbito de intervencin, que puede desarrollarse con programas de inversin social en el agro y garantizando el mercado para los productores locales. S, son tcnicas tradicionales que hemos ido mejorando. 3 PUNTOS(+++) El alimento se produce limitadamente en la localidad o regin, pero puede incrementarse la produccin si se incrementa la demanda y se estimula la produccin en el mbito de intervencin. 4 PUNTOS(++++) El alimento se produce bien en la localidad o regin, por tanto puede ser adquirido a nivel local o regional; constituyendo mercado y estimulo a la produccin en el mbito de intervencin. Observaciones Se les d un horizonte de comparacin para poder responder, debido a que las condiciones climticas han variado drsticamente en los ltimos aos.

1.2. USO DE TECNICAS DE PRODUCCION Se conocen las tcnicas de produccin/post cosecha del cultivo? Se conocen las tcnicas de reproduccin y crianza?

NO

S, son tcnicas tradicionales a las que hemos incorporado prcticas nuevas de produccin /post cosecha del cultivo.

S, son prcticas nuevas de produccin /post cosecha del cultivo.

Como nuevas prcticas se consideran; ejem: la incorporacin de abonos orgnicos, nuevas tcnicas de riego, asociacin de cultivos, tcnicas de postcosecha. El haber incorporado nuevas tcnicas es parte de la adaptacin que el productor realiza ante los efectos del CC. Se les da un horizonte de comparacin para poder responder, debido a que las condiciones climticas han variado drsticamente en los ltimos aos.

1.3. NIVEL DE PRODUCCION DEL CULTIVO O LA CRIANZA Actualmente tienen buena produccin en el cultivo o la crianza comparado con la produccin de hace 10 aos en la zona? 1.3. A. Para las actividades extractivas (caza y pesca) Hay riesgo de depredacin de la especie?

NO

S, aunque la produccin ha disminuido en ms de la mitad comparado a hace 10 aos.

S, aunque la produccin ha disminuido a casi la mitad comparado a hace 10 aos.

S, aunque la produccin ha disminuido en una cuarta parte comparado a hace 10 aos.

S, la produccin se mantiene.

S. Hay reportes (indicios) de que la especie califica como "en peligro" o "en peligro crtico.

S. Hay reportes (indicios) de que la especie califica como "en situacin vulnerable" , y de que la disponibilidad (extraccin) ha disminuido en ms de la mitad comparado a hace 10 aos.

S. Hay reportes (indicios) de que la especie califica como "casi amenazada", y de que la disponibilidad (extraccin) ha disminuido a casi la mitad comparado a hace 10 aos.

No, Aunque los niveles de disponibilidad (y extraccin) ha disminuido en una cuarta parte comparado a hace 10 aos.

No. Y los niveles de diponibilidad (o extraccin) se mantienen.

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Tabla N 2 Calificacin segn su resistencia o adaptacin al cambio

Los alimentos elegibles para integrar la canasta son los que tienen mayores capacidades para resistir el cambio climtico, son aquellos productos de un cultivo nativo, o incluso son alimentos perdidos, pero cuentan con parientes silvestres, o aquellos que son producto de un cultivo que presenta variedades en la zona y tienen un nmero importante de parientes silvestres.
CRITERIO N 2: ADAPTABILIDAD (Y/O RESISTENCIA?) AL CAMBIO CLIMATICO
INDICADOR(es) 2.1. NUMERO DE VARIEDADES DEL PRODUCTO EN LA ZONA El alimento es producto de un cultivo que tiene variedades en la zona 2.2. RESISTENCIA A EVENTOS CLIMATICOS EXTREMOS RECURRENTES El producto, en el proceso de produccin, soporta sequas o heladas? Inundaciones? NO 0 PUNTOS 1 PUNTO(+) Si, tiene una variedad. 2 PUNTOS(++) S, tiene dos variedades. 3 PUNTOS(+++) S, tiene tres variedades 4 PUNTOS(++++) S, tiene cuatro variedades. Observaciones El nmero de variedades en la zona determina la valoracin de recursos genticos que es determinante en la continuidad del producto en la zona. O el peligro por causas climticas ms recurrente en su zona: inundacin, etc. El peligro para valorar el cultivo deber determinarse con la poblacin. Peligro: evento que puede ocasionarnos daos y prdidas. La intensidad de plagas y enfermedades estn en aumento por efecto del cambio climtico.

NO

S, aunque cuando hay (sequias, heladas o) hay una prdida de las tres cuartas partes de la produccin.

S, aunque cuando hay () hay una prdida de la mitad de la produccin.

S, aunque cuando hay S, y casi no hay () hay una prdidas. prdida de la cuarta parte de la produccin.

2.3. RESISTENCIA A PLAGAS Y ENFERMEDADES Es un cultivo resistente a plagas y enfermedades? Es una especie animal que de adapta bien a las condiciones del habitat?

NO

S, poco resistente: prdida de ms de la mitad de la produccin.

S, medianamente resistente, prdida de casi la mitad de la produccin.

S, resistente: se reporta la cuarta parte de prdida en el cultivo.

S altamente resistente; se reporta menos de la cuarta parte de prdidas.

Tabla N 3 Alimentos accesibles y adaptables culturalmente

Asignar de 0 a 4 puntos, segn el grado de aceptacin del alimento y su adaptabilidad a preparaciones factibles en los hogares de las familias de la localidad. Segn el criterio de la/os participantes, se asignar mayor puntaje a los alimentos con mayor aceptacin y facilidad de integracin a la cultura alimentaria (gastronmica) popular.
CRITERIO N 3: ACCESIBILIDAD (ADAPTABILIDAD) CULTURAL
INDICADOR(S) 3.1. ACEPTABILIDAD 0 PUNTOS El alimento es rechazado por la mayora de la poblacin. 1 PUNTO(+) El alimento es poco aceptado por la poblacin de la localidad. El alimento es difcil de incorporar en los platos tpicos de la localidad. 2 PUNTOS(++) El alimento es poco conocido, pero es factible que mejore su aceptabilidad en la poblacin. El alimento puede ser fcilmente incorporarlo en los platos tpicos de la localidad. 3 PUNTOS(+++) El alimento es apreciado por la mayora de la poblacin de la localidad. El alimento se usa frecuentemente en los platos tpicos de la localidad. 4 PUNTOS(++++) El alimento es apreciado por toda la poblacin de la localidad. El alimento se usa casi a diario en los platos tpicos de la localidad.

3.2. FACTIBILIDAD DE El alimento no puede ser incorporado en los INCLUSIN EN GASTRONOMIA LOCAL platos tpicos de la localidad.

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Tabla N 4 Alimentos accesibles econmicamente

Los alimentos que en este criterio obtendrn los mayores puntajes sern los menos caros o los ms cmodos; aquellos que son factibles de adquirir por las familias de recursos econmicos limitados.

CRITERIO N 4: ACCESIBILIDAD ECONOMICA

INDICADOR(S) 4.1. ACCESIBILIDAD ECONOMICA 0 PUNTOS El alimento es ecaso y sus costos son muy altos para la mayora de las familias. 1 PUNTO(+) El alimento es encontrado solo en determinados periodos en el mercado local y sus costos son poco accesibles para la mayora de las familias. 2 PUNTOS(++) El alimento es encontrado usualmente en el mercado local y sus costos son aceptables para la mayora de las familias. 3 PUNTOS(+++) El alimento se encuentra siempre en el mercado local, sus costos son accesibles para la mayora de las familias. 4 PUNTOS(++++) El alimento es muy fcil de obtener, se encuentra siempre disponible y sus costos son muy bajos y accesibles para la mayora de las familias.

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Tabla N 5 Alimentos con buen aporte nutricional (Alto valor nutritivo)

Los alimentos elegibles para integrar la canasta sern aquellos que tengan un buen aporte de energa y nutrientes bsicos seleccionados (protenas, hierro, vitaminas A y C). Para aplicar los indicadores se ha elaborado una tabla (5 B) donde de manera simplificada, grficamente, colocando cruces (+), de cero (0 = ningn aporte) a 4 (4 = excelente aporte) se ha asignado puntos a los alimentos segn su mayor o menor aporte de energa y nutriente principales (protenas, hierro y Vitaminas A y C). Los puntos se han asignado en funcin al aporte nutricional de una racin habitual del alimento, tomando como referencia la Tabla de Composicin de Alimentos Peruanos (2009)
CRITERIO N 5: APORTE NUTRICIONAL
INDICADOR(es) 5.1. APORTE DE ENERGIA (2,200 Kcal/dia) 0 PUNTOS El alimento no aporta energa o lo hace de manera insignificante (< 1%) (< 22 K calorias) El alimento no aporta protenas o lo hace de manera insignificante (< 1%) (< de 0.5 gramos de proteinas) 1 PUNTO(+) Una porcin del alimento aporta de 1 a 4% de las recomendaciones (22 a 109 kcalorias) Una porcin del alimento aporta 1 a 5% de las recomendaciones ( 0.5 a 2.9 gramos de proteinas Una porcin del alimento aporta 1 a 18% de las recomendaciones (0.15 a 1.4 mg. de hierro) Una porcin del alimento aporta 1 a 5% de las recomendaciones ( 8 a 47 ug. ER) Una porcin del alimento aporta 1 a 19% de las recomendaciones (0.6 a 11 mg. Vit. C) 2 PUNTOS(++) Una porcin del alimento aporta 5 a 8% de las recomendaciones (110 a 197 kcaloras) Una porcin del alimento aporta 6 a 14% de las recomendaciones (3 a 7.4 gramos de proteinas) 3 PUNTOS(+++) Una porcin del alimento aporta 9 a 14% de las recomendaciones (198 a 329 kcaloras) Una porcin del alimento aporta 15 a 29% de las recomendaciones (7.5 a 14.9 gramos de proteinas) 4 PUNTOS(++++) Una porcin del alimento aporta 15% o ms de las recomendaciones (> 330 kcaloras) Una porcin del alimento aporta 30% o ms de las recomendaciones ( > de 15 gramos de proteinas)

5.2. APORTE DE PROTEINAS (50 gramos/dia)

5.3. APORTE DE HIERRO (15 miligramos/dia)

El alimento no aporta Hierro o lo hace de manera insignificante (< 1%) (< de 0.14 mg de hierro) El alimento no aporta Vitamina A o lo hace de manera insignificante (< 1%) (< de 7 ug ER) El alimento no aporta Vitamina C o lo hace de manera insignificante (< 1%) (< de 0.6 mg de Vit. C)

Una porcin del alimento aporta 10 a 19% de las recomendaciones (1.5 a 2.9 mg de hierro) Una porcin del alimento aporta 6 a 14% de las recomendaciones (48 a 119 ug. ER) Una porcin del alimento aporta 20 a 39% de las recomendaciones (12 a 23 mg. Vit. C)

Una porcin del alimento aporta 20 a 29% de las recomendaciones (de 3.0 a 4.4 mg de hierro) Una porcin del alimento aporta 15 a 29% de las recomendaciones (120 a 239 ug. ER) Una porcin del alimento aporta 40 a 89% de las recomendaciones (24 a 53 mg. De Vit. C)

Una porcin del alimento aporta 30% o ms de las recomendaciones (> de 4.5 mg. De hierro) Una porcin del alimento aporta 30% o ms de las recomendaciones (> a 240 ug ER) Una porcin del alimento aporta 90% o ms de las recomendaciones (> de 54 mg de Vit C)

5.4. APORTE DE VITAMINA A (800 ug ER/Da) 5.5. APORTE DE VITAMINA C (60 miligramos/dia)

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La Tabla N5 consta de dos instrumentos: La Tabla N 5-A brinda informacin sobre el aporte de energa y nutrientes (protenas,
hierro, calcio y vitaminas A y C) de una porcin habitual de cada alimento a ser valorado. Se ha considerado como porcin habitual, la cantidad del alimento que usualmente se incluye en una comida o plato, donde el alimento tiene participacin bsica, no marginal o accesoria. Por ejemplo, 1 taza de leche o 2 panes en el desayuno, 20 gramos de culantro en un plato de seco o arroz con pollo.
TABLA N 5 A APORTE NUTRICIONAL DE UNA PORCION HABITUAL DE ALIMENTOS TIPO Elaborado por ALTERNATIVA a partir de Tablas Peruana de Composicion de Alimentos 2009
ALIMENTOS Maz choclo Qunua Paiche seco Alpaca pulpa Queso mantecoso Aguajina Tarwi seco Papa seca Yuca PORCION MEDIDA CASERA 1 unidad mediana 1 porcin segundo 1 porcin 1 porcin 1 tajada 1 vaso 1 porcin segundo Insumo carapulcra Acompaa guiso CANTIDAD Peso bruto Peso neto 325 60 60 100 20 200 70 65 180 146 60 60 100 20 200 70 65 150 ENERGIA (k caloras) 168 224 148 107 80 104 193 209 243 PROTEINAS (g) 4.8 8.2 22.9 24.1 5.6 0.5 12 5.3 1.2 HIERRO (g) 1.17 4.5 1.98 2.2 0.3 0.16 1.61 2.90 0.75 CALCIO (mg) 11.68 51 30 11 220 1.58 38 31 37 VIT. A (ug ER) 0 0 0 0 20 159 0 0 1.5 VIT. C (mg) 7 0 0 7 0 0 3.2 2.1 45.0

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La Tabla N 5-B
Presenta de manera simplificada la valoracin del aporte nutricional de cada alimento, asignando un puntaje mediante la acumulacin de cruces que representan la cobertura de las Metas nutricionales para cubrir las recomendaciones nutricionales de una mujer adulta, definidas en la Tabla No. 5 Alimentos con buen aporte nutricional (Alto valor nutritivo).
TABLA SIMPLIFICADA PARA CALIFICACIN (PUNTAJE) DE ALIMENTOS SEGN SU APORTE NUTRICIONAL
NUTRIENTES GRUPOS DE ALIMENTOS
A. CEREALES Y DERIVADOS

ALIMENTOS
Arroz blanco Avena Caihua Cebada Fideos (pasta seca) fideos (pasta fresca) galleta soda Galleta soda Kiwicha Maz choclo Maz amilaceo Pan Qunua Trigo Acelga (hojas verdes) aj colorado molido Ajos pelados Albahaca Aj charapita Aj regional Fondos de alcachofa Apio (blancos) Berros Betarraga Brcoli Caigua Calabaza Cebolla de cabeza Cebolla china Chonta Col Coliflor Culantro (hojas verdes huacatay, perejil) esparragos Espinaca (hojas verdes) Frijol chino Lechuga Mua seca Nabo Sacha tomate Paico Pepinillo Pimiento Poro Rabanito Rocoto Tomate (rojos) Vainita Yerbas aromaticas (oregano) Yerbas medicinales (infusin) Zanahoria (amarillos) Zapallo macre (amarillo) Aceitunas Aguaje Aguaymanto (capuli) Airampo Camu camu Capuli Chirimoya Ciruela Coco fresco Cocona Durazno Fresas Granada Granadilla Guaba Guanbana

ENERGIA PROTEINAS HIERRO

++++ ++ ++ + ++++ + ++ ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++++ + 0 0 + 0 0 0 0 0 0 + + + + 0 + 0 0 0 0 + + 0 0 0 + + 0 0 0 0 0 0 0 0 + 0 0 + ++ + 0 + + + + +++ + + + + + + + +++ ++ ++ + +++ + ++ + ++ + ++ + ++ ++ + +++ + 0 0 + 0 0 + 0 + + ++ + + + + + + ++ 0 + + +++ + 0 0 + + 0 0 0 0 0 0 + 0 0 0 0 0 + + 0 0 + + + + + 0 0 0 + 0 + + + ++ + ++ ++++ + + + ++ + ++ + ++ ++++ ++++ ++ + 0 +++ 0 0 + + +++ + + + + + + + + + + + +++ ++ + + 0 + +++ + + 0 + 0 + + + ++ 0 + + + *versin + 0 + + + + + + + + + + 0 +

CALCIO

VITAMINA A VITAMINA C
+ 0 0 0 0 0 0 0 + + 0 0 0 0 ++ 0 0 ++ + + 0 + +++ 0 ++++ + + + + + ++ +++ + + ++ +++ + 0 + + ++ + +++ + + + ++ + 0 + + + 0 0 publicacin. 0 0 ++++ 0 + +++ + 0 + +++ + + + +

B. VERDURAS, HORTALIZAS DERIVADOS

C. FRUTAS Y DERIVADOS

Para la preparacin de estas tablas consulte en el Blog Seguridad Alimentaria los clculos ya realizados para 262 alimentos en www. alter.org.pe

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0 0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 0 ++ + 0 + 0 0 0 + 0 ++ 0 ++ 0 ++ +++ + + 0 0 +++ +++ 0 + 0 + + + + 0 ++ ++++ 0 0 ++ + + + + 0 + 0 + + ++ 0 + 0 + 0 0 +++ + 0 ++ ++++ + 0 + +++ ++ + + 0 + 0 +++ 0 + 0 0 ++ + 0 + 0 0 0 0 + + + + ++ + 0 + ++++ + ++ + 0 0 +para +++ incompleta + + + 0 + 0 + + + 0 + + 0 0 + + 0 0 + 0 0 0 + + + 0 + 0

GRUPOS DE ALIMENTOS
C. FRUTAS Y DERIVADOS

D. GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS

E. PESCADOS Y MARISCOS

Nabo Sacha tomate Paico Pepinillo Pimiento Poro Rabanito Rocoto Tomate (rojos) Vainita Yerbas aromaticas (oregano) Yerbas medicinales (infusin) Zanahoria (amarillos) ALIMENTOS Zapallo macre (amarillo) Aceitunas Aguaje Aguaymanto (capuli) Airampo Camu camu Capuli Chirimoya Ciruela Coco fresco Cocona Durazno Fresas Granada Granadilla Guaba Guanbana Guayaba Guinda Higo Lima Limn sutil Lcuma Macambo Mamey Mandarina Mango Manzana Maracuy Meln Membrillo Mora Naranja Nspero Pace Palta Papaya Pasas Pepino Pera Pia Pltano maduro Pltano seda Pltano verde Suco Tngelo Tumbo costeo Tumbo serrano Tuna Uvas Aceite vegetal Castaa Linaza Ma Manteca de cerdo Mantequilla Margarina Grasa animal Pecanas peladas Pellejo de chancho Tocino Anchoveta pulpa Bagre Bonito Boquichico seco salado Camarones Carachama Doncella Lisa Paiche seco Palometa Pescado enlatado Pescado fresco Pescado seco salado limpio Sabalo Sardina Trigue Trucha Zungaro seco salado Jurel

0 0 0 + 0 + + + + 0 + + + Estratgico +++ 0 la Canasta Local Alimentaria de + V+ alor para 0 0 + + 0 seguridad alimentaria y resistencia al cambio climtico 0 0 + 0 ++ 0 0 0 + 0 0 0 + + 0 0 0 0 0 0 0 0 + 0 + 0 + + + + 0 0 + + ++ NUTRIENTES + 0 ++ + 0 0 +++ ENERGIA 0 PROTEINAS 0 HIERRO + CALCIO + VITAMINA A 0 0 + + ++ + 0 + + 0 ++ + + 0 ++++ + + + + + 0 0 0 + 0 + 0 + + 0 + + + + + + + + + 0 + + + + + +++ + + 0 0 + + + + + + 0 + 0 0 + 0 + + 0 + 0 + 0 0 + + + + + + 0 0 + 0 + + + + 0 + + + + 0 + 0 + + + + + + + 0 + + + + 0 0 0 0 0 0 + + + + ++++ + + + 0 + + + + ++ ++ + + + + 0 + + + + ++++ + 0 ++ 0 0 0 0 + 0 +++ + + + + + + + 0 + 0 0 + + ++ + 0 + + + + 0 + 0 + + + + + 0 + 0 0 ++ + + + 0 + 0 + + ++ + 0 + 0 0 + 0 + + + + + + 0 0 + 0 + + 0 +++ + + 0 +++ ++ + + 0 + +++ + + 0 +++ + + ++ + 0 + + + + 0 + + + + + + + + 0 +++ + 0 + 0 0 + 0 ++ 0 0 + + 0 0 0 0 + + + ++ + 0 + + + + 0 + + + + + + + + 0 + + 0 0 0 0 + 0 0 0 ++ + 0 0 0 ++ +++ 0 0 0 ++ ++ ++ 0 + 0 + ++ + + 0 + + 0 0 0 + +++ + + 0 + +++ + + + 0 ++ ++++ + + 0 ++ ++++ ++ +++ 0 + ++ 0 + 0 + +++ + +++ 0 ++ ++++ + + 0 ++ ++++ + + 0 ++ ++++ ++ + 0 ++ ++++ + + 0 ++ +++ + + + ++ ++++ + + 0 +++ ++++ ++ ++ 0 ++ ++++ + + 0 ++ ++++ ++ + 0 ++ ++++ + + 0 + ++++ 0 0 0 ++ ++++ +++ +++ 0 ++ ++++ ++ ++ 0

Canasta CLAVE

Gua metodolgica

+ + ++ + +++ + + + ++ + 0 + +VITAMINA C + 0 0 0 0 ++++ 0 + +++ + 0 + +++ + + + + +++ 0 + +++ + + + + 0 ++++ +++ + + +++ + +++ ++++ + + + + ++++ 0 +++ + + + + + + +++ ++++ +++ +++ + + + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 + 0 + 0 + 0 + + 0 0 0 0 0 0 + 0 0 Contina 0 0 + +

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Canasta CLAVE

Gua metodolgica

Bonito ++ Boquichico seco salado ++ Camarones + para la Canasta Local Alimentaria de Valor Estratgico Carachama + seguridad alimentaria y resistencia al cambio climtico Doncella ++ Lisa ++ Paiche seco ++ Palometa ++ Pescado enlatado ++ Pescado fresco + + GRUPOS DE ALIMENTOS ALIMENTOS ENERGIA Pescado seco salado limpio +++ Sabalo ++ E. PESCADOS Y MARISCOS Sardina ++ Trigue ++ Trucha + Zungaro seco salado ++ Jurel ++ Pejerrey de aguadulce + Pota ++ F. CARNES Y DERIVADOS Alpaca pulpa + Bofe de res + Caldo de huesos o de cubos 0 Caldo ave cubos 0 Caldo carne cubos 0 Caprino + Carnero cabeza sancochada + Carnero carne +++ Cerdo ++ Conejo + Chalona de carnero + Charqui llama + Charqui res + Cuy + Gallina + Hgado de res ++ Hgado de pollo + Hot dog +++ Majaz + Mondongo + Motelo + Pato +++ Pavo ++ Pellejo de chancho + Pollo +++ G. LECHES Y DERIVADOS Res + Sajino + Salchichas (chorizo) +++ Sangre de pollo + Tortuga charapa + Venado + Vsceras carnero ++ G. LECHES Y DERIVADOS Leche fresca entera de vaca ++ Leche en polvo entera ++ H. BEBIDAS Leche evaporada ++ Queso fresco de vaca + Queso mantecoso + Yogurth (leche entera) + Leche fresca de cabra ++ Queso fresco cabra + H. BEBIDAS J. HUEVOS Y DERIVADOS Aguajina Chicha de aguaje Chicha de jora Chicha de maz morado Chicha de man Chicha de pijuayo Chicha de cebada Infusin sin azcar Masato Refresco toronja Huevo de gallina H de charapa H de motelo H de pescado H de taricaya Azcar blanca Azcar rubia Chancaca Mermelada de fruta Miel de abeja Miel de caa Cocoa (cacao) Cochayuyo Hongos secos Yuyo fresco Cushuro alga Cushuro tuberculo Mezcla fortificada cereales y leguminosas Arveja fresca Arveja seca Arvejas harina + + + + + + 0 + + + + + + + + + + ++ + + + 0 0 0 0 + ++ +++ 0 +++ +

++++ ++++ ++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ + +++ PROTEINAS ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ 0 0 0 ++++ ++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ ++ ++ ++ +++ ++ 0 + + 0 + + 0 0 0 0 ++ ++ ++ ++++ ++ 0 0 0 + 0 0 + 0 0 + +++ +++ ++ + ++++ ++

+ + 0 ++ +++ 0 0 + 0 + +++ 0 + + 0 + + 0 ++ + 0 + + 0 NUTRIENTES + + + + HIERRO + CALCIO 0 VITAMINA A ++ ++ 0 + + 0 ++ + 0 + + 0 0 0 0 +++ +++ 0 ++ ++ 0 0 0 0 0 + 0 ++ + 0 ++++ 0 ++ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ++ 0 0 + 0 0 ++ 0 0 + + 0 0 + 0 + + 0 ++ + 0 + 0 0 ++ + 0 + + + ++++ + ++++ ++++ + ++++ + ++ 0 0 ++ 0 + ++ ++ + + 0 + + ++ +++ + 0 + + 0 ++ + 0 ++ + 0 0 ++ 0 +++ ++ 0 ++++ + 0 + 0 0 0 ++ 0 ++ + 0 ++ ++++ ++ + ++++ ++ 0 ++++ ++ + ++++ + + +++ + 0 +++ ++ 0 ++++ ++ + ++ + + + +++ ++ ++ + 0 ++ + + + + + ++ + 0 0 0 + 0 0 + 0 ++ ++++ ++++ ++++ + ++ ++ 0 + + ++ + + 0 + + + + +++ + + +++ 0 0 + 0 0 0 0 0 0 ++ ++ +++ ++++ 0 + + +++ 0 0 0 0 ++++ 0 0 0 + ++ + + ++ + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 + 0 0 ++++ 0 0 0

+ 0 + + 0 0 0 0 0 0VITAMINA C + 0 0 0 0 + + 0 + + ++ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 + + 0 + ++ ++ 0 0 0 0 0 0 + + 0 0 0 + 0 0 + + + 0 0 0 + 0 0 0 0 + + 0 + 0 + + +++ + 0 0 + 0 0 0 0 0 0 0 + 0 0 0 0 0 +++ + + 0

K. PRODUCTOS AZUCARADOS

J. HUEVOS Y DERIVADOS

L. MISCELANEOS K. PRODUCTOS AZUCARADOS P. OTROS NATIVOS Q. INFANTILES T. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS L. MISCELANEOS

P. OTROS NATIVOS

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Q. INFANTILES T. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS

K. PRODUCTOS AZUCARADOS

L. MISCELANEOS

GRUPOS DE ALIMENTOS
P. OTROS NATIVOS Q. INFANTILES T. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS

U. TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS

H de taricaya + ++ + +++ + Azcar blanca + 0 0 0 0 Canasta Local Alimentaria de Valor Estratgico para la Azcar rubia + 0 0 0 0 seguridad alimentaria y resistencia al cambio climtico Chancaca ++ 0 0 + 0 Mermelada de fruta + + + 0 0 Miel de abeja + 0 0 0 0 Miel de caa + 0 0 0 0 Cocoa (cacao) 0 + + 0 0 NUTRIENTES Cochayuyo 0 0 0 0 Hongos secos 0 ALIMENTOS ENERGIA 0 PROTEINAS 0 HIERRO 0 CALCIO 0 VITAMINA A ++ Yuyo fresco 0 + ++ + Cushuro alga + +++ ++++ ++ 0 Cushuro tuberculo ++ +++ ++++ +++ 0 Mezcla fortificada cereales y leguminosas +++ ++ ++++ ++++ ++++ Arveja fresca 0 + + 0 0 Arveja seca +++ ++++ ++ + 0 Arvejas harina + ++ ++ + 0 Frijol caraota +++ ++++ ++++ ++ 0 Frijol castilla +++ ++++ ++++ ++ 0 Frijol canario +++ +++ +++ ++ 0 Frijol panamito +++ +++ +++ +++ 0 Frijol verde ++ ++ +++ ++ + Frijol seco +++ ++++ +++ +++ 0 Frijol soya +++ ++++ +++ ++ 0 Frijol ucayalino +++ ++++ ++++ ++ 0 Garbanzos +++ ++++ +++ ++ 0 Gigante rojo + ++ + + 0 Habas frescas +++ ++++ ++++ + 0 Habas secas +++ ++++ ++++ ++ 0 Lentejas + ++ ++ + 0 Machca (haba) +++ +++ ++++ ++ 0 Pallar +++ ++++ ++ ++ 0 Pus pus (frejol de palo) ++ +++ ++ + 0 Tarwi seco ++ ++ ++ + 0 Arracacha +++ + ++++ + 0 Ashipa ++ + ++ + + Camote amarillo ++ + ++ + 0 Chullcce (olluco seco) ++ ++ + +++ 0 Dale dale + + 0 + 0 Harina de chuo + ++ +++ ++ 0 Maca (seca) + + ++ + + Masua + + ++++ ++++ 0 Oca ++ + ++ 0 0 Olluco ++ ++ + + 0 Papa amarilla ++ ++ + +++ 0 Papa blanca + + + + 0 Papa huayro ++ ++ + + 0 Papa nativa +++ ++ ++ + 0 Papa seca ++ + ++ ++ 0 Pituca ++ ++ + + 0 Sacha papa blanca +++ + + ++ 0 Yuca +++ + +++ ++ 0 Chuo blanco +++ ++ + + 0 Chuo negro

Canasta CLAVE

Gua metodolgica

0 0 0 0 0 0 0 + 0 0VITAMINA C 0 0 0 +++ + + 0 + + + + + + + + 0 + + + + + + + +++ + + + + + + ++++ + ++ ++ +++ ++ +++ + + + + + +

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Canasta CLAVE Gua metodolgica

Canasta Local Alimentaria de Valor Estratgico para la seguridad alimentaria y resistencia al cambio climtico

Criterios a adicionar para programas de complementacion alimentaria

Tabla N 6 Alimentos adecuados para alimentacin de nios pequeos y adultos mayores
Los alimentos que obtendrn mayor puntaje son los que no ofrecen riesgo de producir enfermedad, con menor riesgo de contaminacin y adecuados a la digestin de nios y ancianos.

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Tabla N 7 Alimentos adecuados para Programas de Complementacin Alimentaria

Los Programas de Complementacin Alimentaria requieren alimentos que no eleven excesivamente sus costos por transporte y almacenamiento.

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