Caracterizarea merceologica a pestelui viu si comercializarea acestuia

Forma si structura anatomica a pestelui Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul pestilor poate avea forme variate, precum: - fusiforma: pestele este ca un fus ngrosat n partea anterioara si usor turtit lateral, cu capul usor ascutit la vrf: pastravul, scrumbia etc. - de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi naltime pe toata lungimea, cu capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca); - vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul); - corp turtit, asimetric (ex: calcanul). Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada si aripioare.

Capul pestilor poate avea forma conica, ascutita (ex: scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie (ex:pastruga). Pozitia gurii poate fi inferioara, cnd este plasata sub bot (ex: morunas, mreana etc.); superioara, plasata deasupra extremitatii botului; terminala cnd este plasata la vrful botului(ex: biban, crap etc.).

Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma. n piele se formeaza si scheletul tegumentar: placi, solzi etc. Scheletul intern al pestilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masa de carne formata din tesut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui si a cozii. Organele interne ale pestelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aeriana etc.), aparat circulator, aparat genital si rinichi; dintre acestea, pentru alimentatia omului prezinta importanta ficatul si laptii.

Clasificarea pestilor Clasificarea pestilor se poate face dupa mai multe criterii. Din punct de vedere biologic, respectiv dupa mediul n care traiesc: - pesti de apa dulce (salau, crap, biban, pastrav etc). - pesti de apa sarata sau de mare (scrumbia de mare, palamida etc); - pesti de mare migratori, care traiesc att n ape dulci ct si n ape sarate (chefalul de mare, nisetrul, morunul etc). Dupa felul scheletului: - pesti cu schelet osos (crap, salau, stiuca, pastrav etc); - pesti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc). Dupa felul alimentatiei: - pesti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc); - pesti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.) - pesti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: stiuca). Dupa particularitatile zoologice, pestii se clasifica pe specii si familii: Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pastruga, cega. Carnea si icrele (negre) acestor pesti au o valoare nutritiva ridicata. Carnea este alba, gustoasa si se livreaza n
2

unitatile comerciale n stare proaspata, afumata (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grasimea acestor pesti este fina si foarte gustoasa. Familia Clupeidae este reprezentata de scrumbia de Dunare, scrumbia de mare, rizeafca, gingirica. Pestii din aceasta familie au corpul alungit, de culoare albastra-verzuie, cu solzi care se desprind usor. Carnea este gustoasa, fina si contine n general o cantitate mare de grasime (pna la 28%). Se prelucreaza prin sarare, afumare si semiconserve. Familia Salmonidae cuprinde pastravul de munte, pastravul curcubeu (de crescatorie), somonul. Pestii din aceasta familie au corpul alungit, putin rotunjit cu doua notatoare dorsale, din care una este adipoasa. Carnea acestor pesti este fina, foarte gustoasa, fara oase intramusculare si n general de culoare roz. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea pestilor din apele noastre dulci: crapul, platica, linul, rosioara, babusca, morunasul, mreana etc. Corpul pestilor este acoperit cu solzi (uneori doar partial). Carnea este alba, gustoasa, dar foarte bogata n oase intramusculare, motiv pentru care se prelucreaza n mare parte sub forma de semiconserve. Familia Percidae este reprezentata n principal de biban si salau. Acesti pesti au carnea fina, alba, cu valoare dietetica (continut redus de grasime, 0,6-2,6% si usor digestibila). Se consuma mai ales n stare proaspata pentru obtinerea unor specialitati culinare foarte apreciate. Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peste marin rapitor. Are corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situati pe partea stnga. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari si cu butoni ososi rotunzi, prevazuti cu tepi. Culoarea difera n functie de mediul n care se afla. Carnea este alba, gustoasa, asemanatoare celei de pui; se consuma n stare proaspata. Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important peste este somnul. Somnul este un peste rapitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m, cntarind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, falci puternice si dinti ascutiti; pe bot are sase mustati. Corpul este gros, subtiindu-se spre coada, de culoare maslinie-cenusie pe spate, mai deschisa pe partile laterale si albicios-murdara pe abdomen. Carnea acestui peste este foarte gustoasa, grasa, fara oase; prin afumare se obtine "batogul de somn". Principalele specii de pete comercializate in Romnia: HERING: Greutatea 100-400g. Corpul contine: 62% carne, 12-17/ cap, 6,5% oase, 1,5% aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea conine: 53,3-75,8% ap, 4,4-27,9% grsime, 1620% proteine, 0,6-1,8% substante minerale. Corpul este fusiform, acoperit cu solzi cicloizi. Culoarea corpului este albastru-argintiu pe spate i argintiu pe laturi i burt. Heringul se preteaz la diverse mncruri (prjit i copt, n salat i aspicuri), la fabricarea semiconserveloi (marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu legume, sub form de past) i la conserve (in ulei, in sos tomat) sau la afumare cald i rece. CRAP: Specia form slbatic se comercializeaz n functie de greutate sub denumirea de ciortan (bucata cu greutate de 0,5-1 kg); ciortocrap (1-3 kg); crap (>3 kg). Speciile domestice poart denumirea de crap de cresctorie, fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit complet de solzi; cu corpul acoperit cu solzi sub form de ram i mijlocul prtilor laterale fr solzi (crapul oglind). Crapul in vrst de 2 ani ajunge la 800g. Crapul conine 50% carne, 6% viscere, 5% icre sau lapi 17,2% cap. Carnea are - 75% ap, 18% proteine, 5,5% grsime, 1,1% substane minerale. Crapul este folosit pentru prepararea plachiei, saramurii marinatei. Se poate utiliza i ca pete prjit sau fiert,
3

cu adaosuri de sosuri sau la proap. n industrie se folosete in conserve in sos tomat, n ulei i cu adaosuri de legume, ca ghiveci i zacusc. n cantitate mic se fabric i crap afumat SOMN: Pete cu corp alungit, ngustat spre coad i fr solzi. Pielea este de culoare cenuie spre oliv, iar burta de culoare alb. Corpul somnului se compune din 55% carne, 6% viscere, 1,5% icre sau lapi i 20% cap. Carnea de somn conine 69-71 ,8% ap, 16,8% proteine, 11,4% grsime. Carnea este gras, fraged i se consum sub form de chiftele, plachie prjit, rasol, ciorbe, saramur, zacusc, tocan etc. Industrial se folosete sub form de conserve in sos tomat i ca batog . TON (rosu,alb, galben,dungat, negru, bondoc) Pete cu corp fusiform, cu aspect de torpil, gros in partea anterioar i mijfocie, ascutit la extremitti. Petele este format din 13,1-28 9% cap, 6 1-16 5% organe interne, 0,9-1,2% ficat, 1,7~,6% piele, 0,6-11,5% solzi, 3,5-5,4% oase, 63,G~6,7% carne. Carnea este alb, gustoas (carnea roie are o structur mai tare) i este frmicioas. Se industrializeaz sub form de conserve in suc propriu, in ulei, semiconserve i preparate culinare, salamuri, pete afumat. Petele este cu att mai valoros cu ct compozitia gravimetric (raportul dintre diferitele prti componente i greutatea total a petelui x100) este n favoarea prtilor comestibile (carnea i gonadele adic icre sau lapi) i nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi i uneori pielea). n general, partea comestibil (fileul cu pielea i gonadele) variaz intre 45 i 80% capul intre 10 i 12% (hering, cambul) i 20-22% (sturioni, cod, somn tiuc), ajungnd pn la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezint 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5%. Compoziia gravimetric a unor specii de peste Denumirea % fa de greutatea total speciei Cap Nisetru Pstrug Crap (ciortan) Pltic alu tiuc Somn Hering de Atlantic Hamsie Cod Merlucius Sebast Stavrid (oceanic) Macrou 18 16 18 14 15 20 22 12,3 20,5 20,0 16,5 28,5 25,0 22,5 Carne 49 50 47 49 53 50 52 62 54 49 54 45 48 50 Piele 5,5 6,5 4,0 3,5 3,5 3,5 5 3 3,5 2 4,5 3 2
4

Oase, cartilagii 7,5 11,5 8,5 11,5 7,5 7,5 8,0 6,5 4,0 8 6 9 9,5 8

Aripioare Solzi 2,5 1,5 3,0 3,5 3,0 2,5 2,5 1,5 2,0 2,0 2,5 2,5 1 2,5 2,0 2,0 5,0 4,5 2,5 3,0 1,5 1,0 1,5 -

Viscere 15 13,5 13 13 9,5 12 9,5 15 14 16 16,5 9 10,5 14,5

Compozitia chimica si valoarea alimentara a pestelui Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste este de circa 97%. Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra musculara foarte fina, lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla n proportii variate n functie de specie si starea de ngrasare. Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste n stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea grasimii la pastrare si favoriznd alterarea. Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de pete se descompune mai repede. Mirosul caracteristic este dat de coninutul n trimetilamin. Petele reprezint un aliment extrem de valoros prin coninutul su n proteine de calitate superioar, grsime bogat n acizi grai polinesaturai cu o mare eficien in organismul uman, vitamine (in principal A i D) i substane minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este sczut, ceea ce face ca petele i n principal petele slab s fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conine hidrai de carbon), n alimentaia copiilor, a persoanelor n vrst, dar i a adulilor i copiilor sntoi. Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere i migraie. Cele mai valoroase componente din carnea de pete, care le confer acestora o valoare nutritiv ridicat, sunt substanele azotate reprezentate de proteine i compuii lor de hidroliz. Substanele proteice din pete conin toi aminoacizii indispensabili, n raporturi apropiate de necesitile organismului. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i este cuprins n intervalul 1520%. n compoziia petelui intr i grsimile. Coninutul de grsimi din carnea de pete variaz ntre 0,5-20% (la unele specii, n anumite condiii, poate fi chiar mai ridicat). Grsimea este de obicei distribuit n interiorul crnii sau n unele organe, mai ales n ficat (la petii slabi). Este bogat n acizi grai polinesaturai, instabil i implicat n alterarea petelui congelat. Vitaminele A i D se gsesc, n principal, in petele semigras i gras. n petele slab, vitaminele A i D se gsesc n uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, i nicotinamida se gsesc n cantiti mai mari n gonade. Substanele minerale din musculatur sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfai, sulfai, iod. Carnea de pete este uor digerabil datorit structurii musculaturii, organizat in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foie conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uor transformate n gelatin, ceea ce provoac o dezorganizare a structurii musculare i, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Petii grai sunt mai puin digestibili dect cei slabi.

Calitatea si conservarea pestelui n stare proaspata Prin peste proaspat destinat consumului alimentar se ntelege de regula pestele racit si neprelucrat. De asemenea, pestele poate fi conservat si n stare vie. Pentru comercializarea n aceasta stare, pestii trebuie sa fie complet sanatosi. Apa folosita la transportul pestilor trebuie sa fie curata, fara reactie acida si fara mirosuri straine. Temperatura optima a apei trebuie sa fie de 4-6 C, pentru a reduce necesitatea de hrana si oxigen a pestilor pe timpul transportului. La destinatie, pestele viu se depoziteaza n acvarii unde se pastreaza o perioada scurta (1-3 zile); pe timpul pastrarii, apa din acvarii trebuie oxigenata prin insuflarea de aer. Pestele este un produs alimentar usor alterabil, datorita continutului bogat n grasimi, proteine, apa. Conservarea pestelui proaspat se face de cele mai multe ori prin refrigerare si congelare. Refrigerarea pestelui se face imediat dupa capturare, folosindu-se gheata n cantitati egale (50% peste, 50% gheata), maruntita si asezata n straturi alternative. Pestele refrigerat va avea n profunzime temperatura cuprinsa ntre -1 si 5C. O alta metoda de refrigerare a pestelui este imersia n saramura cu concentratia de 2%, racita pna la - 1C. Congelarea pestelui se poate realiza n amestec de gheata cu sare, n aer rece sau prin imersie n saramura racita. Congelarea pestelui mic se face n stare neeviscerata, iar a pestelui mare dupa eviscerare si transare. Pentru protejarea pestelui congelat mpotriva oxidarii grasimilor si deshidratarii se aplica glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o pelicula de gheata si consta n imersarea produsului de 2-3 ori n apa cu temperatura de 1-2C. Conservarea prin congelare asigura pastrarea pestelui circa 6 luni (n cazul pestelui gras) sau mai mult (n cazul pestelui slab). Condiiile de calitate pentru petele proaspt Tesutul muscular al pestelui sanatos si proaspat este steril, la fel mucusul de pe suprafata pestelui, cat timp acesta este viu, are proprieteti antibacteriene. Dupa moarte, pestele este insa invadat din toate partile, de microorganisme. Microorganismele care patrund in carnea pestelui provin fie din mucusul de pe suprafata pielii, fie din tractul digestiv. Pestele prezinta o slaba rezistenta la atacul microorganismelor de alterare, contaminarea cu germeni patogeni realizandu-se in timpul prelucrari ( Salmonella, Escherichia coli, Staphilococcus). Nu se admit in consum carnurile contaminate cu microorganisme patogene, mai ales daca ele se consuma ca atare. Cele contaminate pot fi admise pentru prelucrarea industriala, imediat, in produse care se supun sterilizarii sub supravegherea organelor sanitar-veterinare. Petele proaspt, refrigerat, care se sorteaz dup lungime i greutate trebuie s corespund anumitor proprietii senzoriale ca aspect i consisten, care-l deosebesc de cel alterat. n caz de dubii se execut i un examen de laborator (chimic i bacteriologic). Caracteristicile senzoriale ale petelui proaspt i alterat Partea corpului examinat Starea corpului Ochii Gura Calitatea petelui Bun Cu nceput de rigiditate Curai, bombai, corneea trans parent Inchis
6

Alterat Cu semne avidente de putrefactie Tulburi i mult adncii n orbite Mult deschis

Operculele Branhiile

Bine lipite de branhii Roii, fr miros i fr mucozitate n cantitate mic, transparent, fr miros Lucioi i bine fixati Eelastic, apsnd cu degetul, urma dispare repede Retractat, concav i albicios Luat in mn nu se indoaie Bine legai de coloana vertebral i de coaste

Mucusul Solzii Spinarea Anusul Corpul Muchii

Uor indeprtate de branhii Cu aspect murdar, acoperite de mucoziti; pronunat miros de putrefacie Mucozitti foarte multe, intunecate, cu miros urt ntunecati i cad uor Moale, dar nu elastic, urma degetului nu dispare Proeminent i de culoare roie murdar Luat n mn se indoaie usor Se desfac uor de pe coaste

Produse obtinute prin prelucrarea pestelui Petele i subprodusele din pete puse in consum se clasific in: pete viu, pete proaspt refrigerat, pete congelat, pete srat, pete afumat, semipreparate i preparate din pete (pete marinat, preparate culinare, past de pete, icre de pete); conserve din pete. Petele viu Se comercializeaz, n special, petii de ap dulce cum ar fi: crapul, somnul, tiuca, alul, carasul. nainte de transport, petele viu se menine 24 ore in aanumita parcare fr alimentare pentru golirea coninutului stomacal. Transportul se face in rezervoare cu ap la o temperatur care s oscileze cu maximum 6C fa de apa din eleteu. n magazinele de desfacere, petele viu se pstrez in acvarii n conditii de temperatur i de oxigen normale (ncepnd cu lunile rcoroase). La livrare se socotete pete viu numai acela ce se mic normal i inoat cu spinarea n sus. Petele refrigerat Imediat dup pescuire, petele trebuie refrigerat (refrigerare in ap rcit sau cu ghea). La refrigerare se utilizeaz ghea natural sau artificial mrunt (buci de 4 cm) n proportie de 75% fat de masa petelui. Pentru reducerea consumului de gheat, refrigerarea cu gheat se poate realiza in incperi rcite. Transportul petelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate in urma acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Sisteme transport peste viu Transportul de peste viu necesita echipament specializat. Acesta include rezervoarele de transport peste si de asemenea, furnizarea echipamentelor de oxigen. Selectia si dimensionarea rezervorului de transport, depinde de cantitatea de peste care urmeaz sa fie transportata, tipul de peste, temperatura apei, precum si durata calatoriei. Ca un ghid, este posibila umplerea rezervoarele cu ap 75%, i 25% peste, in cazul pastravului. Pentru un rezervor de 600l, acest lucru este echivalent cu 150 kg de pastrav, la o temperatura a apei de 10 C. Pentru speciile de crap, capacitatea poate fi cu 50% mai mare, fara probleme. Pentru a maximiza capacitatea de transport, este important sa se foloseasca oxigen, difuzat prin intermediul unor difuzoare. In cazul in care se foloseste aerul in loc de oxigen (folosind pompe de aer ), capacitatea de incarcare este redusa cu 50%. In cazul in care este utilizat oxigenul, este necesar un regulator de presiune, pentru a pastra presiunea oxigenului la cca. 3,5 bar. Oxigenul este furnizat prin furtunuri de oxigen. In plus, un contor de flux ar trebui sa fie instalat intre tuburile de oxigen si difuzoare. Acest aranjament va permite ajustarea aportului de oxigen in functie de cantitatea de peste din rezervor. De exemplu, 100 kg de pastrav au nevoie de 2 litri de oxigen pe minut, la 10 C.
7

Accesorii si echipamente pentru sistemele de transport peste viu Pompele de aer sunt utilizate pentru rezervoare, cisterne de transport, acvarii, rezervoare de stoc sau similare. Pompele au un consum redus de energie si sunt destul de silentioase. Pompele de aer sunt instalate in afara iazului sau a rezervorului de transport. Din pompa, aerul este ajunge printr-un furtun la difuzorul de aer. Este recomandata folosirea difuzorului special pentru aer ce asigura o distributie uniforma a aerului. Difuzoarele de aer se gasesc intr-o gama variata de dimensiuni. S-a dezvoltat un rezervor de oxigen transportabil, pentru a fi montat pe camioane pentru transportul de peste viu. Aceste rezervoare au de obicei un volum de 160 litri, si sunt montate permanent pe camion. In mod normal, sunt folosite butelii mai mici de oxigen dar acestea trebuiesc umplute des, si sunt mai costisitoare. In plus, ele sunt grele, si de multe ori este imposibil sa fie aprovizionate la timp. In ultimii ani, multi fermieri au rezervoare de oxigen lichid pentru ferma lor. Prin urmare, acum este posibil ca acest rezervor sa fie umplut de la rezervorul mare din ferma, astfel facandu-se economie de timp si bani. Rezervorul de oxigen are un volum de 160 litri, este usor de umplut din cisterna de la ferma piscicola. Difuzor de oxigen Tub difuzor special, cu pori extrem de fini, este montat pe un cadru robust din otel inoxidabil. Acest lucru permite oxigenului sa fie difuzat ca o ceata si astfel sa fie folosit cu eficienta maxima. Debitmetru oxigen Debitmetrul este montat intre regulatorul de presiune si difuzoarele de oxigen. Cu ajutorul debitmetrului, furnizarea de oxigen la fiecare rezervor poate fi monitorizata si ajustata. Cantitatea de oxigen poate fi adaptata exact la numarul de pesti dintr-un rezervor astfel, facand o economisire considerabila a cantitatii de oxigen. Debitmetrele sunt disponibile in diferite modele si cu urmatoarele scale: 0 - 5/0 - 8/0 - 15/0 - 25/0 la 35 sau 0 - 50 l / min. Sunt proiectate pentru o presiune de 3,5 bar . Comercializarea pestelui viu Pestele proaspat, in stare refrigerata este prezentat in recipienti inoxidabili, sub protectia ghetii alimentare, maruntite la la maximum 4 cm. Produsele din pescuit proaspete, in stare refrigerata, se conserva cu gheata maruntita, sub forma de straturi succesive (un strat de peste, un strat de gheata). Initial proportie de gheata va fi de 3:1 (trei parti gheata, una peste), iar in momentul vanzarii cantitatea de gheata nu trebuie sa scada sub 25% din masa totala. Gheata este cel mai bun mijloc de refrigerare si stocare a pestelui proaspat, in timpul etalarii spre vanzare si de-a lungul distributiei efectuate rapid. Pe langa faptul ca mentine temperatura in jurul valorii de 0 grade, gheata se topeste progresiv si pastreaza umiditatea. Din momentul prinderii, pana la distributia si expunerea sa spre vanzare, pestele ramane stralucitor, proaspat si, mai cu seama, isi pastreaza greutatea. Gheata, bine distribuita imbunatateste prezentarea si mareste cererea.

1. Pete n stare vie n timpul comercializrii, petele trebuie s se pstreze n ncperi frigorifice ori n czi speciale cu ap. Temperatura optim a apei trebuie s fie de + 4 + 60C (pe parcurs se rcete cu ghea pn la + 10C). Petele n stare vie, n condiiile expuse mai sus, se pstreaz nu mai mult de 24 ore.

2. Pete refrigerat Petele refrigerat este petele adormit, la care temperatura corpului n profunzimea esutului muscular variaz de la - 10C la + 50C. Prin scderea temperaturii se pstreaz valorile nutritive ale petelui, ns procesul de dezvoltare al microorganismelor care determin alterarea petelu i nu se stopeaz, ci doar ncetinete. Calitatea produselor se determin prin metoda organoleptic prevzut de standardele corespunztoare. n cazuri necesare, calitatea produselor din pete se stabilete conform indicilor fizico - chimici.

Recomandri: Pentru comercializare nu se admite petele refrigerat cu leziuni mecanice, cu consisten slab compact, cu miros acriu sau de fermentare n bronhii, i cu prezena stratului exterior mucilaginos (cleios); nainte de a cumpra pete, se examineaza atent ochii i orificiile acestuia. Se renunta cumpararea acestuia, dac are ochii nfundai n orbite sau urechile dezlipite de bronhii. Nu se procura pete cu bronhiile de culoare cenuie. Mucoasa de pe pielea petelui alterat are un miros
9

specific neplcut, iar la apsare degetul intr cu uurin n carne lsnd urme care nu mai revin la normal La petele refrigerat carnea este prins bine de oase, iar solzii opun rezisten la desprindere. Termenul de pstrare al petelui refrigerat este de 10-12 zile. Pescarie versus supermarket Indeosebi in zona urbana, tot mai multe pescarii isi atrag, din nou, clientela fidela. Punctul forte al acestor unitati de profil este reprezentat indeosebi de avantajul proximitatii comerciale; de la ambulantii de odinioara, care isi etalau marfa in targuri sau pe strazile negustorilor de peste, s-a trecut la pestele proaspat, expus si pastrat pe gheata, in utilaje speciale, peste de care consumatorul este mai atras, aplicand parca apusa regula comerciala luam de la particular sau de la stat. Magazinele si cherhanalele pescaresti vand in jur de o tona pe zi, cu profituri deloc neglijabile. Este un atu pentru pravaliile de peste, transformate in pescarii inspirat amenajate cu articole pescaresti. Chiar daca sunt concurati de supermarketuri, comerciantii de peste nu se tem, pentru ca, spun ei, preturile nu difera foarte mult in magazinele unde ajungi mai anevoios, iar calitatea marfii e cu totul alta. Multi dintre administratorii pravaliilor au inclus in oferta servicii suplimentare, necesare cumparatorilor: transat sau curatat de solzi. Noile pescarii pastreaza parca aerul de odinioara, cumparatorii studiind abil pestele inainte sa il cumpere, simtindu-se in altfel de relatie cu marfa si vanzatorul. Varietate incredibila de peste proaspat si fructe de mare in hypermarketurile Metro Bogatia apelor se reflecta cu fidelitate in sortimentul de mai mult de 60 de specii de peste si fructe de mare proaspete, disponibile (fie in magazin fie la comanda) intr-o varietate de peste 200 de articole. Raion cu temperatura controlata Cu toate ca la raion, pestele si fructele de mare proaspete sunt expuse spre vizionare, gheata in care sunt ingropate sau pe care sunt asezate le pastreaza la temperatura optima pentru refrigerare perfecta. Desigur, gheata se schimba permanent, iar sistemul de climatizare al raionului e setat la temperatura mult mai scazuta decat restul magazinului.

10

Prospetime la standarde europene Pentru a asigura un produs de ce mai inalta calitate si prospetime, hypermarketurile Metro sunt importatori directi de peste si fructe de mare proaspete, produsele provenind de pe tot globul: Danemarca, SUA, Norvegia, Grecia, Italia, etc. Pestele si fructele de mare sunt unele dintre cele mai usor perisabile alimente, de aceea s-a adoptat si perfectionat un sistem impecabil de pastrare a prospetimii maxime a produselor din aceasta categorie. Lantul frigului Cel mai mare pericol pentru prospetimea alimentelor in timpul pastrarii sunt microorganismele. Acestea au nevoie de o anumita temperatura pentru a se dezvolta, schimband gustul, aspectul, mirosul si calitatea alimentului. Pentru a impiedica aparitia acestor microorganisme in produsele noastre, alimentele refrigerate (cum sunt cele din sortimentul nostru de peste si fructe de mare proaspete) sau congelate trebuie pastrate la o anumita temperatura recomandata pe tot parcursul calatoriei lor de la productie (sau capturare) pana la momentul prepararii. Aceasta continuitate se numeste lantul frigului, care nu trebuie intrerupt, indiferent ca alimentele respective sunt depozitate, transportate, ambalate, manipulate sau expuse la vanzare.

Curiozitati Beneficiile pestelui asupra sanatatii: Astmul - Copiii care mananca peste sunt mai putin predispusi sa sufere de astm. Creierul si ochii Carnea de peste contribuie la mentinerea sanatatii retinei si a tesuturilor la nivel cranian. Dementa Persoanele varstnice, care mananca peste sau fructe de mare cel putin o data pe saptamana, elimina riscul instalarii dementei, inclusiv a maladiei Alzheimer.

11

Depresia Aparitia afectiunii este cu mult scazuta ca urmare a continutului bogat de omega3. Diabetul Este o alta afectiune asupra careia actioneaza pestele, prin mentinerea unui nivel constant al glicemiei. Risc crescut de cancer la pestele prajit Cu aproximativ 30 de ani in urma, cercetatorii japonezi au descoperit in produsele de carne si peste prajit un grup de substante cu actiune cancerigena: aminele heterociclice. Aceste substante se formeaza in orice carne pregatita la temperaturi de peste 150 de grade C, deja dupa cateva minute. Totusi o constatare surprinzatoare a fost ca ele se pot forma si la temperaturi mai mici de 100 de grade C (in pestii afumati la temperatura de 80-85 de grade C). Aminele heterociclice au fost gasite si in crusta de faina a produselor de peste. Grija mare la uleiul de peste Cine se decide sa foloseasca acest tip de ulei trebuie sa stie ca doza zilnica recomandata (de aproximativ 15 ml) contine 100- 115 mg colesterol, adica ceva mai mult decat o friptura de vita, de 100 g. Deoarece stau mult timp pe rafturile magazinelor, capsulele de ulei de peste contin o proportie mare de acizi omega-3 oxidati, ce vor leza endoteliul arterelor. Alimentatia bogata in peste si ulei de peste poate creste mult timpul de coagulare. Alte cercetari arata ca folosirea capsulelor cu ulei de peste slabeste sistemul imunitar.

12

Bibliografie 1. Merceologia produselor alimentare- Cecilia Pop, Ioan Pop; Editura Edict Production, Iasi, 2000. 2. Internet: - http://www.metro.ro/public/home/Lumea+produselor/Peste#anker248444 - http://www.fabricadecarne.ro/expunerea-pestelui-in-magazine -http://www.ssm.gov.md/libview.php?l=ro&idc=46&id=68 -http://www.cautis.ro/sisteme-transport-peste-viu/11 -http://www.academiaculinara.com/carnea-de-peste.html -http://www.regielive.ro

13