ELABORACION DE CONSERVAS

I.

INTRODUCCION Los alimentos acidificados se basan casi en su totalidad en un pH reducido para su preservacin. El tratamiento de calor dado a los alimentos acidificados es principalmente con el propsito de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos de importancia para la salud pblica y los que no tienen importancia para la salud capaces de reproducirse en el alimento bajo las condiciones en las que se almacena el alimento, distribuido, vendido en el mercado minorista o mantenido por el usuario. Generalmente estos tratamientos son aplicados a temperaturas de 212 oF [100 oC] o menos. Estos tratamientos con calor no son suficientes para destruir microorganismos formadores de esporas resistentes al calor, que se ven impedidos de germinar y crecer por el pH reducido. Bsicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad microbiolgica, que se define como: Ausencia de microorganismos patgenos o no patgenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de almacenamiento. Por lo tanto, el anlisis realizado se basa en mantener una muestra a temperatura ambiente como testigo, e incubar otras muestras del mismo lote a distintas combinaciones de temperatura y tiempo de incubacin segn la norma que se consulte, para comprobar al final de dichas incubaciones que las muestras incubadas no se han alterado (ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de alteracin del alimento as como un lmite de variacin de pH en relacin a la muestra testigo).

II.

OBJETIVOS 2.1 Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5. 2.2 Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin de frutas en almbar.

III.

MARCO TEORICO 3.1 FRUTAS EN ALMIBAR

La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo; pia, papaya (papayuela), mango, tomate de rbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin de los anteriores, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de rbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitndoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos. As se presenta un producto de buena calidad. 3.2 CONSERVA ALIMENTICIA Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo perodo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese. Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes muchas variables, y seguir un flujo adecuado desde la recoleccin del fruto hasta su comercializacin como producto acabado. Recoleccin: Para una buena recoleccin hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando, despus de la cosecha (toman O2 y eliminan CO2). La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece al desarrollo de anomalas, que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del

producto. Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin menor. Adems es sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulacin (Ludea, 1983). La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recoleccin, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicas adems, pueden ser muy diversas (por ejemplo tamao, forma, color distintos). Por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o ms operaciones de lavado; limpieza, clasificacin o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes de elaboracin, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme. Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta, al cual despus de tamizado o filtrado se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin. En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas, muy similares a las de otros pases, definen los productos, la cantidad mnima de fruta o jugo de fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos. Dichas normas no distinguen entre conservas y jaleas, pero dice que una conserva es el producto semi-slido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en forma conveniente con 55 partes de azcar y cocinar esta mezcla hasta llegar a un contenido final de slidos solubles en 68% o ms alto. Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeos trozos de fruta o corteza de ellas. Segn otra fuente bibliogrfica, la mermelada es un producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que son sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tiras segn las exigencias del mercado. Pelado:

Es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. El coste de esta operacin se procura reducir al mnimo eliminado la menor parte posible del producto y reduciendo al m9ximo los gastos energticos, de materia y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daos despus de ste, la superficie del mismo debe quedar limpia (Fellows, 1994). Tratamiento Trmico Constituye uno de los mtodos importantes de conservacin de alimentos, no slo por efectos deseables que se obtiene sobre su calidad (muchos alimentos se consumen despus de haber recibido algn tipo de tratamiento culinario), sino tambin por su efecto conservador al destruir sus enzimas, insectos, parsitos y microorganismos. Otras ventajas de los tratamientos trmicos son: La destruccin de algunos componentes anti nutritivos (por ejemplo, el inhibidor de la tripsina de las legumbres). El incremento del contenido de algunos nutrientes (por ejemplo, el tratamiento trmico por la mejora de digestibilidad de las protenas, libera la niacina ligada). Los parmetros del proceso pueden controlarse con facilidad. Por lo general la ms elevada es la temperatura y mayor la duracin del tratamiento, mayor es el efecto destructor sobre los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos trmicos a temperaturas ms elevadas durante tiempos ms cortos se obtiene el mismo efecto conservador que con tratamientos ms largos a temperaturas ms bajas (Southgate, 1992). IV. MATERIALES Y METODOS 4.1 INSUMOS 850g de pera 90g de azcar Vino semi seco Acido ctrico Bisulfito Hipoclorito 2 frascos vacos

Agua destilada

4.2 MATERIALES PH-metro Refractmetro Probetas Recipientes Ollas Cocina a gas Cuchillos Tabla de picar

4.3 METODOS SELECCIN Y CLASIFICACION Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintn. En esta operacin se descartan los frutos con dao fsico y biolgico. LAVADO Y DESINFECCION Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. PELADO Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecnico utilizando peladoras. El pelado puede ser tambin qumico utilizando soda caustica. BLANQUEADO QUIMICO Los trozos de pera sern sumergidos en una solucin de acido ctrico al 1% o bisulfito de sodio (500mg/kg) mientras dura la etapa de trozado; seguidamente se colocaran en agua a temperatura de ebullicin durante 4 min. ENVASADO

Las rodajas calientes sern llenadas en los envases de vidrio (previamente esterilizados) que se adicionar el liquido de gobierno previamente preparada de Vino tinto 70%, Azcar 30%, Acido ctrico 0.1% (pH = 3.5) y calentada a 80 C. TRATAMIENTO TERMICO Los factores que intervienen en el tratamiento trmico son: el tamao y forma del recipiente, caractersticas del producto y acidez. ENFRIADO Se realiza en recipientes con agua fra y clorada.

V.

RESULTADOS Volumen de los envases: Envase 1 = 310ml. Envase 2 = 210ml. Pesos de los envases: Envase 1 = 189.4g Envase 2 = 156.3g

50% de fruta

50% de lquido de gobierno

Envase 1: 310ml 50% 155g de fruta 50% 155g de lquido de gobierno Envase 2: 210ml 50% 105g de fruta 50% 105g de lquido de gobierno

Liquido de gobierno Envase 1: 155ml Envase 2: 105ml Total: 260ml 300ml de liquido de gobierno, ya que al ser calentado a 80C se va a evaporar un poco del liquido, es por eso que preparamos un poco ms de lo indicado. Vino (70%) 300ml 100% Xml 70% X = 210ml Azcar (30%) 300g Xg X = 90g 100% 30%

Acido ctrico (70%) 300g 100% Xg 0.1% X = 0.3g

CUADRO N 1: Balance de materia OPERACIONES ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENT O 100%

PESADO

850g

____

850g

SELECCIN Y CLASIFICACION LAVADO Y DESINFECTAD O DESPENDUCUL ADO PELADO BLANQUEADO QUIMICO ENVASADO

850g 750g

100g ____

750g 750g

88.23% 100%

750g 747g 640.7g Envase 1:335.2g Envase2: 221.1g

8g 106.3g 72.3g Envase 1: 3.5g Envase 2: 2.8g

747g 640g 568.4g Envase 1: 331.7g Envase 2: 218.3g

99.6% 85.68% 88.75% Envase 1: 98.95% Envase 2: 98.73%

Peso final del envase 1 Peso bruto = 331.7g Envase solo = 189.4g Neto = 521.1g Peso final del envase 2 Peso bruto = 218.3g Envase solo = 156.3g Neto = 374.6g

VI.

CONCLUSIONES 6.1 La elaboracin de peras en almbar, es una forma de conservar al alimento, en la prctica se obtuvo una buena concentracin de acidez y de slidos solubles, lo cual esto permite una pasteurizacin ya que la acidez es alta. Esta pasteurizacin evitara el crecimiento de bacterias y microorganismos principalmente el Clostridium Botulinum, que es muy resistente al calor. 6.2 Bsicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad microbiolgica, que se define como: Ausencia de microorganismos patgenos o no patgenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de almacenamiento 6.3 Al finalizar la prctica, en el envase 1 no obtuvimos un buen resultado debido a que, al momento de ser envasado no se realizo muy bien la operacin; es por eso que el frasco se hincho y por lo tanto nuestro envase 1 no est apto para consumirlo.

VII.

RECOMENDACIONES 7.1 Debemos de tener mucho cuidado en realizar las operaciones para elaborar una conserva, especialmente en el envasado para evitar que el envase se hinche, debido a un mal envasado; y as obtener un producto libre de microorganismos y que sea satisfactorio para el consumidor. DISCUSIONES -En la fase de seleccin y clasificacin de las peras, procedimos a quitar los tallos de las peras, quizs lo hicimos de forma errnea sin darnos cuenta, pero esto no afect en el proceso. -cuando las peras nos dieron indicios de que se staban empezando a oxidar, dimos solucin a sto, realizando el blanqueado, el cul consiste en sumergir las peras en agua con cido ctrico.

-En la fase del tratamiento trmico tuvimos un percance inesperado, ya que dos de los envases sometidos al agua hirviendo se quebraron debido a que no soportaron la alta temperatura a la que fueron expuestos. VIII. BIBLIOGRAFIA 8.1 Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. Espaa. 8.2 Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. Editores Barcelona. Espaa. 8.3 Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Editorial Acribia. Espaa. 8.4 Manual de elaboracin de frutas y hortalizas. 1996. 8.5 Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pera http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pera/intro.php

IX.

LINCOGRAFIA 9.1 www.lamolina.edu.pe 9.2 es.wikipedia.org/wiki/Almbar 9.3 agroindustria-cw.blogspot.com

X.

ANEXOS FLUJO N1: Elaboracin de conservas.

PERAS

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECCION

150 ppm/10min.

DESPENCULADO

PELADO

NaOH 10% (T ebullicin)

BLANQUEADO QUIMICO

Ac. Ctrico 1% Bisulfito 100mg/Kg

LIQUIDO DE GOBIERNO: Vino semi seco 70% Azcar 30% Acido ctrico 0.1% PH = 3.5

ENVASADO

CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO

T ebullicin/10min

SECADO ENFRIADO ETIQUETADO

1g lega/al H2O

ALMACENADO

CONSERVACION

FIGURA N1: Recepcin y clasificacin de materia prima

FIGURA N2: Vino Semiseco

FIGURA N3: Lavado

FIGURA N4: Desinfectado de materia prima

FIGURA N5: Blanqueado (bisulfito)

FIGURA N6: Envasado

FIGURA N7: Tratamiento Trmico