Elaboracin de Jamn Serrano Tabla 1.

Pesos del Jamn Serrano despus de 2 meses en Secado Brazo Brazo Pequeo Brazo Mediano Pierna Peso Inicial(kg) 2.81 4.669 7.36 Peso Final(kg) 1.43 2.43 4.16

La sal tiene un efecto inhibidor de los enzimas proteolticos activos a lo largo del proceso de elaboracin del jamn serrano; de hecho, un menor contenido en sal tiene como consecuencia un aumento directo de parmetros indicadores de protelisis durante el procesado, tales como un incremento en el nitrgeno no proteico o una disminucin del nitrgeno proteico (Martn y cols., 1998). As, se han hallado valores superiores a 40 mg de NNP/g de extracto seco en jamones donde la concentracin de sal es inferior, en nuestra prctica la sal tiene un alto contenido en el brazo pequeo, brazo Mediano y Piernas de cerdo segn lo mostrado en la tabla 1. (Ventanas J. , 2000)Durante el proceso de salazonado se pretende aportar al jamn la cantidad suficiente de sal para estabilizarlo. Previamente al proceso de salazn es conveniente realizar un control del pH de los jamones. En el jamn de cerdo no es habitual encontrarse con carnes plidas, blancas y exudativas (PSE), precedentes de canales de cerdos que sufren un descenso rpido del ph durante el rigor mortis. Este tipo de carne provoca numerosos defectos de fabricacin, dando lugar a defectos de salazn y de coloracin, y frecuentemente el total deterioro de la pieza. En lo referente a la salazn, al ser carnes muy exudativas, pierden una gran cantidad de lquido, de tal manera que en la salazn se solubiliza rpidamente la sal sobre la superficie, dando lugar a una penetracin muy rpida de la misma, lo que puede dar lugar a jamones muy salados como en el caso de los jamones mostrados en la tabla 1 que su sabor es muy salado despus de dos meses de secado con disminucin en pesos aproximadamente del 50%. Ventanas, 2012. Tambin la gran mayora de los secadores de jamn de cerdo blanco cuentan con T y H.R. controlada. En ellos se produce un aumento de temperatura desde los 8C del final del postsalado hasta a 25-30C, mantenindose en estos valores durante dos a tres meses; mientras que la HR sigue un curso inverso y del 75-85% que se registra al final del post-salado pasa al 60%, llegando al 50% en algunos secadores. La elevada, sensibilidad del hombre para el sabor salado, y el efecto de restriccin general de la sal que ha tenido lugar en los alimentos (por ejemplo, del 25% desde los aos 80 en los productos de panadera, que son un aporte importante de sodio a la dieta) y en la condimentacin durante la preparacin culinaria, han hecho que la cantidad de sal juzgada como ptima por los consumidores contine disminuyendo. As, se ha demostrado que despus de 3 meses de un rgimen restrictivo de sal, la salinidad preferida por los panelista.

Gutierrez, 2008 La elaboracin del jamn serrano incluye procesos de salado, secado y maduracin bien controlados, llevados a cabo en secaderos provistos de modernas instalaciones dotadas de alta tecnologa, capaz de reproducir las condiciones ambientales y climticas del curado natural, permitiendo obtener unas condiciones constantes de higiene y de calidad bien controladas en todo momento. CONCLUSIONES Se logr conocer las principales materias primas empleadas en la elaboracin de jamn serrano. Se logr conocer las operaciones de procesado de jamn serrano.

BIBLIOGRAFA Gutierrez, J. B. (2008). Jamn curado, Aspectos cientficos y Tecnolgicos. Ediciones Diaz de Santos. Ventanas, J. (2000). Tecnologa del Jamn Ibrico. Madrid, Espaa: Mundi Prensa. Ventanas, J. (2012). Jamn ibrico y Serrano. Madrid,Espaa: Mundi Prensa.

Anexos Fig 1. Pesado de Pierna y Brazo de cerdo

Fig 2 Picado de Piel

Fig 3. Salazn de Carne

Fig 4. Almacenado en Refrigeracin

Fig 5 Retirado de Sal

Fig 6 Secado y Colgado de Jamon

Fig 7 Jamn despus de 2 meses