I.

INTRODUCCION

El presente trabajo acadmico est compuesto por objetivos, marco terico, materiales y mtodo que se desarrollan mas adelante y que direcciona al estudiante a abordar temticas relacionadas con el proceso, manejo, conservacin, transformacin y almacenamiento de la carne y el pescado. Tambin se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formacin del ingeniero de alimentos. En la primera Estructura y Composicin de las materias primas. En esta informe se tratan temas tan importantes te como la estructura, composicin qumica y las transformaciones bioqumicas que en l tienen lugar, las caractersticas organolpticas que determinan los ndices de la calidad comercial de la carne .Otra temtica son los aspectos tericos de las materias primas e insumos que intervienen en la preparacin de derivados crnicos y sus funciones. En los materiales y mtodo abarca todos los equipos y materiales que se utilizan en la elaboracin del jamn todos ellos con sus respectivas funciones. Mas adelante tambn se desarrollan los resultados obtenidos en la elaboracin del jamn. Tambin La importancia del empaque en productos terminado que es la tripa artificial La estandarizacin y formulacin de los productos con el fin de direccional haca una produccin estable en cuanto a caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas, buscando con esto que los costos de produccin sean favorables y garanticen alimentos balanceados, inocuos y de calidad.

II.
2.1.

OBJETIVOS
Objetivo General
2.1.1. Realizar y conocer el procesamiento de elaboracin de jamn, controlando y evaluando la materia prima desde su recepcin hasta el producto final, teniendo en cuenta las operaciones, parmetros y anlisis determinantes de calidad e inocuidad del producto y/o materia prima.

2.2.

Objetivo Especfico

2.2.1. Realizar la elaboracin de jamn controlando parmetros y operaciones de produccin mediante el flujo grama. 2.2.2. Describir y determinar la funcin de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboracin de productos. 2.2.3. Evaluar y realizar el anlisis sensorial del producto final. 2.2.4. Afianzar los conocimientos tericos con los prcticos, determinando el costo de produccin, el balance y rendimiento de la materia prima en el proceso.

III.
3.1.

MARCO TERICO
Jamn Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos crnicos elaborados en base a la carne de porcino, res y/o aves, sea pierna, brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les hace tratamientos y operaciones. Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a coccin y/o escaldado, como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico (jamn serrano y prosciutto). Existen diferentes mtodo de elaboracin de jamn ya sea a nivel nacional e internacional y esta radica en los diferentes tratamientos y cambios que sufre la carne en algunos la carne necesita primero la adicin de sales de cura y se emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para otros casos no se necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

3.2.

Estructura y composicin de la carne.

3.2.1. La carne: Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin veterinaria oficial. 3.2.2. Estructura del tejido muscular: Los componentes del tejido muscular y la descripcin de cada uno de ellos se relacionan en el cuadro 1.

Cuadro 1. Componentes tejido muscular. COMPONENTE EPIMISIO PERIMISIO DESCRIPCIN (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lmina, de tejido conectivo (de colgeno) que recubre el msculo. (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colgeno que contiene las haces de las fibras musculares. Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas. Compuesta por protenas y lpidos. Est conformada la hembra celular (plamela) y una lmina basal externa formada por glicoprotenas. Es elstica y por ello puede sufrir cambios durante la contraccin y la relajacin muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas. Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en l la protena globular que fija el oxgeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambin puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno Son clulas multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los msculos, estn conformadas por miofibrillas que estn muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la clula muscular. Son el sistema contrctil del msculo, tienen forma de orgnulos cilndricos de 10-100 con una longitud hasta de 34 cm

ENDOMISIO SARCOLEMA O MEMBRANA MUSCULAR

SARCOPLASMA.

FIBRAS MUSCULARES

Fuente: Componentes estructurales del msculo. H. Varnam. Carne y productos crnicos y Larraaga Idelfonso Control e higiene de los alimentos. 3.2.3. Composicin qumica de la carne Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente: Agua (75%). Protena (19%) Grasa intramuscular (2.5%). Minerales Vitaminas. Carbohidratos Sales.

3.2.3.1. El agua Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsin. Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o disminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuye respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza en direccin opuesta. En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (segn Fennema 1970): 3.2.3.1.1. Agua de constitucin. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante la coccin. 3.2.3.1.2. Agua de interfase. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms lejana de las protenas) 3.2.3.1.3. Agua normal. Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento.

Figura 1. Formas de ubicacin del agua en el msculo

Funciones: Disolucin y dispersin de los ingrediente secos Extraccin de protena durante el procesamiento. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas. 3.2.3.2. Protenas. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo. Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. 3.2.3.3. La grasa Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxgeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido oleico, palmtico y esterico. La grasa en los productos crnicos contribuye a la jugosidad y sabor, son ingredientes econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en las emulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.

3.2.3.4. Minerales Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los animales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%. Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. 3.2.3.5. Vitaminas La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D. 3.2.3.6. Carbohidratos Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica. 3.2.3.7. Sales Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sdico.

3.3.

Ingredientes, aditivos y sus funciones.

Segn la norma tcnica Colombiana NTC 1325. Los ingredientes de formulacin son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de dosificacin, excepto por su defecto en la composicin del producto. Un ingrediente es una sustancia aadida intencionalmente a un alimento bsico o a una mezcla de alimentos con la intensin de modificar sus propiedades.

Los ingredientes bsicos de formulacin son sustancias necesarias para la elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estos caractersticas propias. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: Mejoran el valor nutricional Conservar y proteger Ayuda en la produccin Modificar la percepcin El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional
3.3.1. Sal comn La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmente como preservante debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. Las funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son: Sabor: Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anin Cl. Efecto bacteriosttico: Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos. Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizaran de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin aproximada del 4%.

 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoelctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la contribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas. Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un pH ms bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan la capacidad de retencin de agua. Efecto pro-oxidante: Presencia de hierro, que actan como catalizadores. Para la utilizacin de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidacin de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia. Segn Senz (1999), la sal se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias currantes y favorece la emulsificacin de los ingredientes. 3.3.2. Sal currante Son sales de curacin, utilizadas desde la antigedad para curar carnes y como conservante del pescado, cuya principal funcin es la conservacin de los productos crnicos, por su poder bactericida y bacteriosttico. Estas sustancias tambin le confieren a los productos crnicos un color rosado estable caracterstico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enrancia miento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del Costrada, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo El ms utilizado es el nitrito sdico. Se utilizan en productos de corta maduracin, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad mxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm, aunque el mximo permitido es de 80 ppm.

Otra funcin de los nitritos es su accin antioxidante, debido a que el xido nitroso formado durante su degradacin, se une al tomo de hierro impidindole participar en la reaccin. Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formacin de clulas cancergenas. Estas sustancias se forman por la reaccin qumica entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio cido (estmago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curacin o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al mximo la reduccin de los nitritos y la disminucin de los nitritos residuales; con esto se logra: Que Se reduzcan las cantidades de nitrito residual en el producto terminado. Fijan el color de la mioglobina.

Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal currante es imprescindible para la formacin del color rosa, clsico del jamn. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal comn.

3.3.3. Poli fosfatos. Son las sales del cido fosfrico. Los Poli fosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoelctrico y as aumenta la capacidad de retencin. La cantidad permite mximo es de 5 gramos/Kg o 0,5% m/m en masa fresca y en la legislacin internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa Entre otras funciones: Reducen la rancidez oxidativa En las carnes procesadas est relacionada por la accin sobre el pH, confirindole una estructura elstica semejante a la encontrada en los animales recin sacrificados. Emulsiones estables a altas temperaturas. Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza inica de la solucin que forma la fase continua de las emulsiones. Se disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin Rendimiento en el producto final.

Segn Senz (1999), los poli fosfatos son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica, sin embargo en algunos pases no se permite su empleo porque su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de la masa elaborada. 3.3.4. Almidn Las funciones de los almidones son: Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad Aglutinante y de relleno Ayuda a la estabilidad de la emulsin La apariencia del producto es agradable. Gelatiniza a temperaturas bajas. Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

3.3.5. Azucares En los productos crnicos se utiliza la sacarosa principalmente la dextrosa. En la sacarosa encontramos el azcar de caa o de remolacha y en la dextrosa el azcar de maz, jarabes y el sorbitol. Las funciones del azcar son: Incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. A altos niveles puede ser conservante Mejoran el sabor y aroma de los productos.

Alimento para microorganismos que actan en la fermentacin de embutidos. Segn Senz A. (1999), el azcar influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la micro flora del curado, tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y disminucin de pH. El Azcar tambin facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.

3.3.6. Hielo Ingrediente importante en la elaboracin de los productos crnicos, permite la formacin de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija fcilmente a las protenas de la carne. Lo anterior permite la elaboracin de los productos crnicos, les da suavidad, y jugosidad. Las principales funciones del agua o hielo en los productos crnicos son: Acta como disolvente de la sal y dems ingredientes del producto. El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsin crnica. Minimiza costos de produccin en los procesos de trasformacin.

3.3.7. Condimentos o especias Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas actan como conservantes. En la legislacin colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades mximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. En la industria salsamentara se utilizan unos condimentos listos, especficos para cada producto, denominados UNIPACK; stos adems de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporcin que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composicin qumica debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica. 3.3.8. Colorantes Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores caractersticos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales, entre los que estn: las antocianinas, el azafrn crocina y creatina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmn y cido carmnico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantofilas. Su dosifacin se hace aplicado las buenas prcticas de manufactura (BPM). Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los productos crnicos se deben adicionar como mximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante C azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5, verde N3, amaranto, C rojo N 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura.

3.4.

Empaques para el jamn

3.4.1. Tripas artificiales Propiedades de las tripas artificiales: Uniformidad de calibre. El calibre indica el dimetro de la tripa embutida. Es importante conocerlo para determinar la ductilidad y la resistencia mecnica. Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor ductilidad que las de material sinttico. Resistencia mecnica. Es mayor la resistencia mecnica en tripas artificiales que en tripas naturales. Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se produce oxidacin sobre la superficie del embutido. La grasa del embutido se puede auto-oxidar, se convierte la nitroso mioglobina en meta mioglobina, el producto presenta grietas y palidez en la superficie. La permeabilidad al vapor influye en la prdida de peso y en el secado de la masa. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor difusin de esta a la masa embutida. La permeabilidad es mayor en materiales naturales que en tripas sintticas. Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor transferencia a la luz produciendo oxidacin de las grasas. Propiedades trmicas. Las tripas sintticas resisten temperaturas de esterilizacin es una ventaja con respecto a la naturales no pueden superar los 80C. Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden humedad y disminuye el volumen, por eso se deben utilizar tripas sintticas estas son impermeables y mantienen su forma liza. Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre manual con grapa de aluminio, capsular, cierre mecnico automtico con grapas de aluminio.

IV.
4.1.

MATERIALES Y MTODO
Materiales
4.1.1. Materia Prima e insumos
4.1.1.1. Carne de cerdo 4.1.1.2. Sal 4.1.1.3. Sal cura 4.1.1.4. Poli fosfatos 4.1.1.5. Azcar 4.1.1.6. Humo liquido 4.1.1.7. Ligante 4.1.1.8. Esencia de jamn 4.1.1.9. Hielo 4.1.1.10. Especias y condimentos (ajo, glutamanto monosdico

4.1.2. Materiales de laboratorio

4.1.2.1. Placas Petri: sirve como recipiente para llevar al pesado insumo o aditivos 4.1.2.2. Termmetro: se necesitan para controlar la temperatura de diferentes operaciones como el escaldado ya que la escladora con la que contamos no tiene un sistema de control de temperatura es por ello que necesitamos utilizar este equipo.

4.1.3. Materiales de proceso

4.1.3.1. Balanza gramera: para pesar insumos y aditivos en pequeas cantidades 4.1.3.2. Balanza con capacidad de hasta 10kg: para pesar la materia prima y otros insumos y aditivos que superan la capacidad de la balanza gramera. 4.1.3.3. Moledora de carne: Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y dimetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estn compuestos de motorreductores con piones helicoidales, marchas atrs y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de produccin. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentacin. 4.1.3.4. Mezcladora cutter: El cutter est provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15C.

4.1.3.5. Embutidora: Es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintticos (Tripa natural o artificial) de acuerdo al producto que se est elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volmenes de produccin. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidrulicas y hay mquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto. 4.1.3.6. Moldes con sistema de prensado: Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caractersticas que tienen una tapa con resortes para compactar la masa all alojada, para que una vez completamente frio despus de ser sometidos a coccin se de la liga de las protenas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecnicamente en prensas 4.1.3.7. Escaldadora: Son equipos de acero inoxidable que sirve para someter alimentos a coccin que tienen sistemas de calentamiento gas. Constan de un, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula de seguridad, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin de vapor . 4.1.3.8. Mesa de trabajo 4.1.3.9. Tabla de picar 4.1.3.10. Utensilios: cuchillos, paletas, cucharas, Jarras 4.1.3.11. Bandejas 4.1.3.12. Gas propano

4.2.

Mtodo
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de jamn que a continuacin se indica.

MATERIA PRIMA

SELECCIN/LIMPIADO

TROCEADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

MOLDEADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Figura: Diagrama de flujo de elaboracin de jamon

4.2.1. Descripcin de las operaciones 4.2.1.1. Materia prima: En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal currante empleada en la curacin de la carne. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones. 4.2.1.1.1. Riesgo: Es la aceptacin de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas. 4.2.1.2. Seleccin y/o limpiado La finalidad de esta operacin consiste en eliminar impurezas como restos de sangre, venas, tejidos conectivos, grasa, etc. 4.2.1.2.1. Riesgo: posibilidad de una contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas de carne cuando el agua es impura. 4.2.1.3. Troceado Consiste en picar la carne en trozos pequeos con la ayuda de un cuchillo para acondicionar al molido. 4.2.1.3.1. Riesgo: posibilidad de una contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas de carne con los utensilios al no ser desinfectados o lavados. 4.2.1.4. Molido Consiste en acondicionar la carne y la grasa reducindolo de tamao mediante la moledora de carne para facilitar el mezclado. 4.2.1.5. Mezclado Consiste en uniformizar la mezcla y dems componentes como insumos especias y aditivos mediante el cutter con un tiempo y temperatura determinado. 4.2.1.5.1. Riesgo: A altas temperaturas corre el riesgo de quemarse

4.2.1.6. Embutido Consiste en introducir a presin la emulsin crnica en una tripa apropiada, que le va a servir como recipiente o contenedor el resto del proceso y le va a definir la forma y dimetro del embutido.

4.2.1.7. Moldeado Consiste en darle la forma adecuada en los moldes, los jamones se someten a una presin predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares. 4.2.1.8. Escaldado Una parte de todo el proceso, fundamental en la elaboracin del jamn cocido, es el escaldado, que posibilita que la carne se compacte uniformemente y que se ablanden los msculos y se incremente el color. 4.2.1.9. Enfriado Luego del escaldado de los jamones, es aconsejable enfriarlos lo ms rpidamente posible para evitar el oscurecimiento superficial de los jamones. Se recomienda enfriarlos inmersos en agua. Dependiendo del volumen de produccin. 4.2.1.9.1. Riesgo: Desarrollo de microorganismos termfilos (los que crecen a altas temperaturas) si no se les hace un enfriado rpido. Envasado al vaco

4.2.1.10.

En todas las operaciones de envasado al vaco deben extremarse las medidas de higiene para evitar la contaminacin superficial de los productos pasteurizados durante el escaldado y de esta forma prolongar su vida til. 4.2.1.10.1. Riesgo: Decoloracin superficial por ataque bacteriano. 4.2.1.11. Almacenado Una vez el producto ha sido terminado de elaborar ser almacenado en un local que est a una temperatura adecuada, segn el tipo de producto. Mientras ms baja es la temperatura durante el almacenamiento, menor ser la activacin y aumento de los microorganismos. Es recomendable que la temperatura se encuentre entre -1 a 2C si el producto se almacena a temperatura de 7C, se limitar mucho su vida de anaquel (FONAES). 4.2.1.11.1. Riesgos: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas. Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la presencia de parsitos externos, principalmente caros, dpteros (piophila casei: saltn) y colepteros.

V.
5.1. 5.2.

RESULTADO Y DISCUSIONES
Materia prima e insumos Formulacin
Cuadro 2: formulacin de materia e insumos MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo Carne de res Grasa dorsal de cerdo Sal comn Sal currante Ajos Chuo Glutamato monosodico Hielo Fosfato Ligante Pimienta TOTAL CANTIDAD EN KG 0.4 0.45 0.379 0.0038 0.0026 0.0066 0.082 0.001 0.151 0.00131 0.00394 0.0066 1.210 % 21.3% 30.2% 25.5% 0.3% 0.2% 0.04% 5.5% 0.07% 10.1% 0.09% 0.3% 0.04% 100%

Fuente: Grupo de investigacin industrias alimentarias IVsemestre 2013

5.3.

Proceso de elaboracin

MATERIA PRIMA 0.950KG SELECCIN/LIMPIADO 0.950KG TROCEADO 0.950KG MOLIDO 0.950KG MEZCLADO 1.214KG EMBUTIDO 1.214KG MOLDEADO 1.214KG ESCALDADO 1.500KG ENFRIADO 1.500KG ALMACENAMIENTO

Sal comn Sal currante Ajos Chuo Ajino moto Hielo Fosfato Ligante

Figura 2: diagram de flujo de proceso

5.3.1. Descripcion del proceso

5.3.1.1. Se realiza una limpieza a la carne recortando para eliminar impurezas como restos de sangre. 5.3.1.2. Una vez limpia se pesa la materia prima y se pasa a trozar en cubos, despus del trozado se procede a moler la carne y el mismo proceso pasa la grasa dorsal. 5.3.1.3. La carne se pasa a refrigeracin por un tiempo determinado. 5.3.1.4. Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azcar, los poli fosfatos y las especias. Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el del hielo, se aumenta la velocidad del plato y luego se agrega la emulsin de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando por un espacio de 15 minutos. 5.3.1.5. Se realiza el moldeado en tripas artificiales masajeado par que encaje y no quede o se elimine las posibles hoyos en el interior del producto. 5.3.1.6. Los moldes o el jamn moldeado y prensado se colocan en la escaldadora para su cocimiento a 80C por un tiempo de 45 minutos 5.3.1.7. Despus del escaldado se desmolda y se realiza el enfriado inmerso en agua 5.3.1.8. Una vez enfriado el jamn se hace un envasado al vaco y su posterior etiquetado

5.4.

Balance de materia prima

Cuadro 3: balance y rendimiento de materia prima OPERACIONES R.M.P SELECCIN TROZADO MOLIDO MEZCLADO EMBUTIDO MOLDEADO ESCALDADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO ENTRA 0.950KG 0.950KG 0.950KG 0.950KG 0.950KG 1.200KG 1.200KG 1.200KG 1.500KG 1.500KG 1.500KG SALE SIGUE 0.950KG 0.950KG 0.950KG 0.950KG 1.214KG 1.200KG 1.200KG 1.200KG 1.500KG 1.500KG 1.500KG RENDIMIENTO OPERACIN 100% 100% 100% 100% 100% 128% 100% 100% 125% 100% 100% PROCESO 100% 100% 100% 100% 128% 99% 100% 100% 125% 100% 100%

Fuente: Grupo de investigacin industrias alimentarias IV-semestre 2013

Se puede observar en el cuadro 3 al momento de realizar el mezclado aumenta el porcentaje en el proceso esto se debe que al momento de realizar el mezclado se agrega todo los componentes donde se agregan la sal, el azcar, los poli fosfatos y las especias el hielo.es por eso aumenta el volumen

Rendimiento: Producto final x 100 Materia prima Rendimiento: 1.500kg x 0.950kg Rendimiento: 158% 100

El rendimiento del producto es de 158% el cual nos indica que elaborar jamn si es rentable por que no se pierde tanta materia prima como en los dems productos. 5.4.1. Discusiones con Respecto al Proceso: Los puntos de control evaluados fueron los siguientes: El pesado y La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes. Ya que se tuvo inconvenientes con respecto al color para no tener problemas se debe hacer un seguimiento de un orden para la dosificacin y adicin de estos insumos ya que ello lograr un mayor y mejor control en el proceso. El picado de la carne, debido a que el jamn tiene una textura ms dbil que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados para este tipo de producto (jamn) Con respecto al escaldado se debe controlar la temperatura correctamente .Ya que puede efectuarse prdidas de algunos componentes nutricionales u otros si no se controla la temperatura y el tiempo.Si el escaldado se realiza a altas temperaturas el tiempo debe ser menos y si la temperatura menos el tiempo debe ser mayor.

Senz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 7580C, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmacin coincidimos con la prctica que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamn fue a 80C. Elas y Salv (2005), menciona que el escaldado tambin se puede hacer es a 70C. 5.4.2. Discusiones con Respecto al Producto final : Los principales factores de calidad mencionados anteriormente son el color, el sabor y la textura del producto. Por ello se logr respetar y cumplir con todos stos parmetros en la elaboracin de jamn; al momento de realizar el rebanado del producto presentaba grietas en su interior esto se debe al moldeado y prensado ya que no se le dio la presin necesario al momento del prensado y esto afecta las caractersticas fsicas del producto. El color un poco desagradable principalmente debido a la mal formulacin de algunos insumos o aditivos en particular; las cantidades pesadas fueron inexactas. Con respecto al olor es semejante a lo reportado en la literatura y tambin es ndice de buena calidad. La textura de jamn segn lo encontrado en la literatura (MARTIN, 2005) dice El jamon debe tener las caractersticas: olor agradable. Forma cilndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar grietas en su interior. Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de alguna manera se ha cumplido en la elaboracin de jamon. Tambin podemos afirmar el cumplimiento del envasado y empacado del producto final en la presente prctica, ya que se utiliz como las tripas artificiales como envase primario; resultando una envoltura adecuada para el jamn; as como tambin cabe mencionar que la vida til depende del tipo de almacenamiento que se le d al producto.

VI.

CONCLUSIN
6.1. Se logr realizar la elaboracin de jamn controlando Correctamente parmetros y operaciones desde su recepcin hasta el producto terminado. Esto se hizo con la ayuda del docente encargado quien es el ingeniero PERCY MORALES DEL AGUILA .Tambin aprendimos que el control de parmetros es importante porque influye en las caractersticas atributos sensoriales y otros del jamn 6.2. Hemos logrado identificar adecuadamente las mquinas y equipos que se utilizan en la elaboracin de jamn de tal manera Se logr que todo los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la formulacin adecuada para la elaboracin de la jamonada as como tambin la descripcin de las principales operaciones como el curado de la carne y las reacciones que ste trae consigo sobre la coloracin del producto, la mezcla de los insumos con la materia prima y la embuticin de la misma en tripas artificiales 6.3. Evaluamos principales caractersticas organolpticas del producto final obtenido como son el color (Rosado Caracterstico) y el sabor (agradable); as como tambin sus propiedades fsicas como la forma y tamao de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto. 6.4. Se logr afianzar los conocimientos tericos con los prcticos ya que realizamos el balance, el costo de produccin y el rendimiento de la materia prima, tambin aplicamos nuestro conocimiento terica en este informe.

VII.

RECOMENDACIONES
7.1. Se recomienda realizar evaluacin sensorial diariamente para observar si hay cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de refrigeracin hasta el momento de su consumo. 7.2. Tambin se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, apariencia textura, manejando una escala hednica en donde el numero 1 signifique me disgusta muchsimo y el 5 me gusta muchsimo. Luego analizar resultados de la evaluacin y as ayudar a mejorar el proceso de elaboracin. 7.3. Podemos recomendar la utilizacin de algunas especias que contengan antioxidantes, ya que cumpliran doble funcin: de brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en productos crnicos listos para el consumo mediante la aplicacin combinada de tecnologas de conservacin emergentes. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia. LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. MARTIN, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante tcnicas moleculares. Estandarizacin, seguridad y mejora tecnolgica. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Girona Francia.

 VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. CARBALLO, B. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Ed. Madrid Vicente. 170p. ELAS, P. y SALV, R. 2005. Elaboracin de chorizo, hot dog y jamn del pas. UNAM. 16p. GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera edicin Ed. Trillas-Mxico. Pg. 65 MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, Espaa. Pg. 400 SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83.

IX.

ANEXO
Cuadro 04: costo de produccin de la elaboracin de jamon MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo dorsal Sal comn Sal currante Ajos Chuo Glutamato monosodico Hielo Fosfato Ligante Pimienta TOTAL CANTIDAD COSTO POR KG TOTAL

0.4 0.45 0.379 0.0038 0.0026 0.0066 0.082 0.001 0.151 0.00131 0.00394 0.0066 1.48785

S/. 11.00 S/. 14.00 S/. 6.00 S/. 1.00 S/. 10.00 S/. 12.00 S/. 4.00 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 0.50

S/. 4.40 S/. 6.30 S/. 2.27 S/. 0.00 S/. 0.03 S/. 0.08 S/. 0.33 S/. 0.00 S/. 0.08 S/. 0.01 S/. 0.04 S/. 0.00 S/. 13.54

FUENTE: elaboracin propia del grupo de investigacin

Costo = Costo total de materia prima Producto final obtenido Costo = S/.13.84 1.550KG Costo = S/.8.93