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Tecnologia das Fermentaes Introduo a Enzimologia

Histrico das Enzimas Clulas vivas reaes de grande complexidade deveriam ser muito lentas - temperatura que ocorrem de 37 C no entanto so muito rpidas - substncia catalisadoras.
1878 - Wilhelm Khne - empregou pela primeira vez o

Histrico

termo enzima - palavra que em grego significa em leveduras


Com o tempo - termo enzima - usado apenas para as

protenas com capacidade cataltica


E o termo fermento - se referia atividade exercida

por organismos vivos.


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Histrico das Enzimas Incio - em estudos sobre digesto de carne e converso do amido em acares simples.
1850 - Louis Pasteur - fermentao do acar em

Histrico

lcool pela levedura era catalisada por fermentos = enzimas.


Eduard Buchner (1897) - Enzimas funcionavam mesmo

quando removidas da clula viva.


James Sumner (1926)- sc. XX - Isolou e cristalizou a

urease; Cristais eram de protenas; Postulou que todas as enzimas so protenas.


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John Northrop (dcada 30) - Cristalizou a pepsina e a

tripsina bovinas;

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Enzimas

Protenas globulares solveis sintetizadas pelos organismos vivos com finalidade especfica de catalisar as reaes bioqumicas, que, de outro modo, no ocorreriam sob as condies fisiolgicas habituais.

Introduo a Enzimologia
Enzimas

Protenas, polmeros de cadeia longa com aminocidos sucessivamente ligados uns aos outros atravs de ligaes peptdicas em uma seqncia determinada geneticamente, que apresentam atividade cataltica.
Nmero de aminocidos e ordem que se encontram caracteriza uma enzima.
grupo carboxila grupo amino amida

Introduo a Enzimologia
Enzimas- caractersticas gerais:
Substncias slidas

Maioria
Em soluo

solveis em gua e lcool diludo


sulfato de amnio,

precipitadas lcool ou cido tricloroactico

Inativada pelo calor propriedade

importante para

tecnologia de alimentos
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Introduo a Enzimologia
Enzimas vantagens - utilizao na elaborao

de alimentos:
Capacidade de catalisar reaes

apresentam alto

grau de especificidade;
So produtos naturais biolgicos; Reaes seguras; So altamente eficientes, acelerando a velocidade das
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reaes (108 a 1011 + rpida);

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Enzimas

- vantagens- elaborao de alimentos:

utilizao na

No so consumidos na reao;

Atuam em pequenas concentraes;


No so txicas; Ativas
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em condies moderadas temperatura e em baixas [ ]

de

pH,

Introduo a Enzimologia Enzimas - vantagens- utilizao na elaborao de alimentos:


So econmicas, reduzindo a energia de ativao;
Energia de ativao sem enzima Energia de ativao com enzima
P

Diferena entre a energia livre de S e P

Caminho da Reao

No alteram o estado de equilbrio;


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Introduo a Enzimologia

Enzimas endgenas:
Presentes de forma natural nos alimentos

tecidos de plantas e animais ou de microrganismo

Responsveis por numerosas mudanas alimentos benficas ou prejudiciais

nos

Enzimas- importantes na tecnologia de alimentos processamento e deteriorao.

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Introduo a Enzimologia
Preparados enzimticos comerciais:
Origem microbiana

a maioria :

Possvel encontrar um microrganismo produtor de cada enzima; Microrganismo

genticas

modificados por mutaes ou mudanas maior produo enzimas extracelular

Recuperao fcil

Matrias-primas baratas Microrganismo

enzimas

alto ndice de crescimento e de produo de

Origem animal

pancreatina, catalase

Origem vegetal
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papana, bromelina

Introduo a Enzimologia
Enzimas:
So ptn com alto poder cataltico. Cofatores ons metlicos, natureza no proteica. Coenzimas - molculas orgnicas complexas, natureza
Ativar as enzimas

no proteica
Grupo prosttico uma coenzima, ou cofator, que est

covalentemente ligada parte protica da enzima


Apoenzima A frao protica de uma enzima, sem a coenzima

ou cofator
Haloenzima enzima + cofatores + coenzimas = atividade

cataltica- enzima completa cataliticamente ativa


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Algumas enzimas - ligadas a ons metlicos - cofatores
Funo- ativar as enzimas a eles ligados
ENZIMA PEROXIDASE- reaes de deteriorao oxidativa em frutas e vegetais e produtos processados LCOOL DESIDROGENASE COFATOR Fe+2 ou Fe+3

Zn+2

HEXOQUINASE - converso de ATP em ADP


UREASE- catalisa a reao de hidrlise da uria a duas molculas de amnia e uma de dixido de carbono
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Mg+2
Ni+2

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Enzimas coenzimas

Vitaminas so coenzimas- participam do processo metablico e auxiliam a atividade enzimtica- maioria deriva de vitaminas hidrossolveis;
outra

Transportam grupos qumicos de uma enzima para

Classificam-se em:

- transportadoras de hidrognio - transportadoras de grupos qumicos

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Transportadoras de hidrognio
Coenzima Abreviatura Reao Origem catalisada + Nicotinamida adenina NAD Oxi-reduo Niacina ou
dinucleotdio Nicotinamida adenina dinucleotdio fosfato Flavina adenina dinucleotdio

NADP FAD

Oxi-reduo Oxi-reduo

Vitamina B3 Niacina ou Vitamina B3 Riboflavina ou Vitamina B2

Transportadoras de grupos qumicos


Abrev. CoA-SH Reao catalisada Origem
Transferncia de grupo acil Transferncia de CO2 Transferncia de grupo amino Transferncia de unidades de carbono Transferncia de unidades de carbono Transferncia de grupo aldedo Pantotenato ou Vitamina B5 Biotina ou Vitamina H Piridoxina ou Vitamina B6 Cobalamina ou Vitamina B12 cido flico Tiamina ou Vitamina B1

Coenzima Coenzima A Biotina Piridoxal fosfato Metilcobalamina Tetrahidrofolato

PyF

THF TPP

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Tiamina pirofosfato

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Estrutura Enzimtica Protena

Holoenzima
Cofator
Pode ser: ons metlicos molcula orgnica

Ribozimas
Apoenzima ou Apoprotena RNA Coenzima Se covalente
Grupo Prosttico
Gisanara Dors, 2005

Quase todas as enzimas so PROTENAS. Exceo de um pequeno grupo de molculas de propriedades catalticas, chamadas de RIBOZIMAS RNA com

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Atividade biolgica

Capacidade de reagir com determinados constituintes das clulas substrato formando complexo ou mesmo compostos com ligaes covalentes

ATIVIDADE BIOLGICA

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Introduo a Enzimologia
Atividade biolgica depende: Da estrutura da protena nmero de cadeias peptdicas e arranjo dessas cadeias na molcula; Da natureza do substrato Da estrutura do grupo prosttico

Atividade enzimtica
Enzima pura

medida:

condies que permita que a velocidade da reao seja mxima o substrato [S] elevada de modo a permitir que toda a enzima [E] transformada complexo ativado [ES] V = k [E]= k [ES]

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Expressa: U = micro moles produto/minuto

Introduo a Enzimologia
Atividade biolgica
As reaes enzimticas seguem a seguinte

equao:

E+S

ES

EP

E+P

A velocidade das reaes varia com: Concentrao de enzimas; Concentrao de substrato; Temperatura pH
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Especificidade - Stio ativo Stio de ligao do substrato de uma enzima dado por um arranjo tridimensional especial dos aminocidos de uma determinada regio da molcula, geralmente complementar molcula do substrato, e ideal espacial e eletricamente para a ligao do mesmo.
Mecanismo Chave-fechadura - Fisher, 1890

um

encaixe perfeito do substrato no stio de ligao


Mecanismo

Encaixe induzido - Koshland, 1958 alterao da conformao da enzima se ajustaria ao substrato na sua presena

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Gallo,2011

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Moreira,2012

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Gallo,2011

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Especificidade Enzimtica pelo Substrato A especificidade permite modificar seletivamente compostos individuais dos alimentos sem afetar outros.
Importante como instrumento analtico Especificidade

varia muito de uma enzima para outra muito baixa para algumas enzimas e muito alta para outras.

Baixa Absoluta Grupo Estereoqumica

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Introduo a Enzimologia
Especificidade Enzimtica pelo Substrato 1.

Baixa
Ex: Lipase

em relao a tipos de ligao

hidrolisa ligaes cido-lcool - steres orgnicos

2.

Grupo Um grupo de compostos pode servir como substrato enzima capaz de atuar sobre substrato com uma ligao qumica especfica
Ex: leucina-aminopeptidase catalisa a hidrlise de ligaes

peptdicas muito diferentes.


Ex: Quimotripsina hidrolisa ligaes peptdicas formadas pelos

grupos carboxlicos da metionina, asparagina, glutamina e leucina


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Introduo a Enzimologia
Especificidade Enzimtica pelo Substrato 3. Absoluta - A enzima atua sobre um nico substrato e

catalisa uma nica reao. Ex: Urease hidrolisa Uria atua somente sobre um determinado composto.
4. Estereoqumica

- Muitas enzimas apresentam esteroespecificidade por um ismero ptico ou geomtrico em particular. Ex: hidrolisa apenas- L-aminocidos (L-aminocido oxidase)

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Quadro de Comparaes
Caracterstica Especificidade ao substrato Natureza da estrutura Sensibilidade T e pH Condies de reao (T, P e pH) Custo de obteno (isolamento e purificao) Natureza do processo Consumo de energia Formao de subprodutos Separao catalisador/ produtos Atividade Cataltica (temperatura ambiente) Presena de cofatores Estabilidade do preparado Energia de Ativao Velocidade de reao Enzimas alta complexa alta suaves alto batelada baixo baixa difcil/cara alta sim baixa baixa alta Catalisadores Qumicos baixa simples baixa drstica (geralmente) moderado contnuo alto alta simples baixa no alta alta baixa

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