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OS ESTABILIZANTES
EM SORVETES
OS ESTABILIZANTES
EM SORVETES

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INTRODUO
A partir da fabricao at o
momento do consumo, os sorvetes
ficam suj eitos a variaes de
temperaturas. Estes choques
trmicos permitem o crescimento de
cristais de gelo, tornando a textura
spera. A funo dos estabilizantes
inibir a formao de cristais de
gelo, produzir suavidade no corpo e
textura, dar uniformidade ao produto
e resistncia ao derretimento.
Todavi a, est es resul t ados
so obtidos satisfatoriamente
somente se os estabilizantes forem
usados em propores corretas e
devidamente acompanhados pelos
demais ingredientes da formulao.
Uma quantidade excessiva de
estabilizantes resulta em um sorvete
difcil de se trabalhar, j que se
torna gosmento, demasiadamente
elstico.
Se, ao contrrio, for usada
quantidade insuciente, no ser
obtida a consistncia ideal e no ser
evitada a cristalizao. A seleo
do estabilizante deve levar em
considerao:
- a fora do estabilizante;
- o corpo que se deseja dar ao
sorvete;
- condies de fabricao e
congelamento disponveis;
- processos ut i l i zados na
fabricao do sorvete, ou seja,
homogeneizao, pasteurizao,
etc.
N o s e p o d e c o nf und i r
estabilizantes com emulsicantes!
O agente emul si f i cante tem
a propriedade de produzir uma
emulso entre dois ou mais produtos
que no se misturam naturalmente.
Sua funo principal aumentar a
qualidade do batimento, facilitando a
aceitao de ar (overrun), resultando
em uma massa com textura suave e
macia.
As v ant agens do us o de
emulsicantes, entre outras, so:
- perfeita homogeneizao da
massa;
- menor tempo para alcanar o
volume desejado;
- ma i o r r e s i s t n c i a a o
derretimento;
- menor dimetro das bolhas de
ar;
- menor tamanho dos cristais
de gelo.
O ponto ideal de textura de
um sorvete resulta da combinao
em propores adequadas de
estabilizantes e emulsicantes.
H estabilizantes e emulsicantes
que dissolvem a frio, porm a
grande maioria dissolve quando
atinge temperaturas superiores a
65C; devido a este fato, para obter
maiores benefcios, em termos
de qualidade e rendimento,
obrigatria a pasteurizao das
caldas que contenham ligas neutras
com estas funes.
FUNES
BSICAS DOS
ESTABILIZANTES EM
SORVETES
A utilizao de estabilizantes em
sorvetes oferece algumas vantagens
dentro das quais convm ressaltar
as seguintes:
- aumenta a viscosidade do mix;
- melhora a incorporao de ar e
a distribuio das clulas de ar. Na
gua, formam espuma com o ar e
aumentam, assim, a capacidade de
batimento do mix;
- melhora o corpo e a textura;
- melhora a estabilidade durante
o armazenamento, tornando mais
demorado o crescimento dos cristais
de gelo e lactose; .
- melhora as propriedades de
fuso e derretimento.
O leite e os produtos lcteos em
geral possuem uma composio
qu mi ca mui t o compl exa e,
Um dos principais requisitos de qualidade de um sorvete est
relacionado com a cristalizao de acares e a recristalizao
do gelo. A recristalizao do gelo um fenmeno indesejvel
no processamento e na armazenagem do sorvete. Durante as
oscilaes de temperatura, os cristais de gelo descongelam e
recristalizam, aumentando de tamanho e, conseqentemente,
conferindo um aspecto arenoso ao produto. Uma medida efetiva
de controle de qualidade a adio de estabilizantes durante
o preparo da mistura. Dentre os estabilizantes utilizados na
fabricao de sorvetes, os polissacardeos tm recebido ateno
especial, devido ao baixo custo e s suas inmeras atribuies,
destacando-se a capacidade de reteno da gua livre presente
no alimento, retardando e evitando o crescimento exagerado de
cristais de gelo e de acares no sorvete, devido ao aumento da
viscosidade e diminuio da mobilidade molecular.
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c ons e qe nt e me nt e , pode m
facilmente ocorrer interaes entre
os estabilizantes e os componentes
do leite, que daro como resultado
a precipitao das protenas lcteas
e/ou dos prprios estabilizantes.
Com a utilizao de mesclas
ou blends de estabilizantes torna-
se possvel conseguir um efeito
intensicado, devido ao sinergismo
existente entre os diferentes tipos
de estabilizantes.
BLENDS DE
ESTABILIZANTES E
EMULSIFICANTES
As combinaes de emulsicantes
e estabilizantes para sorvetes
c o ns i s t e m, s i mp l e s me nt e ,
em mi sturas de um ou mai s
emulsificantes com um ou mais
estabilizantes.
Os blends de emulsificantes e
estabilizantes misturados na forma
seca so misturas que devem ser
incorporadas ao acar antes de
serem adicionadas ao mix, para evitar
a formao de grumos. Se, devido
as propriedades hidroflicas dos
estabilizantes, ocorre formao de
grumos, esse fenmeno pode causar
uma perda do efeito estabilizante
e, por isso, muito importante que
haja uma eciente agitao do mix
durante a incorporao.
Nos blends de emulsificantes
e es t abi l i zant es i nt egr ados
(atomizados), os componentes
individuais do estabilizante se
dispersam uniformemente, como
partculas homogneas, dentro da
fase emulsionante. O uso destes
produtos tem a vantagem de se
adicionar ao mix somente um
ingrediente, minimizando o risco de
erros na dosagem de emulsicantes e
estabilizantes. Ademais, a utilizao
de blends integrados ainda oferece
as seguintes vantagens:
- completa disperso no mix,
a frio, e tambm capacidade/
possibilidade de ser adicionado em
qualquer temperatura;
- produtos na forma de p uido,
o que permite um manuseio fcil e
preciso;
- alta eccia com um conjunto
emulsicantes-estabilizantes bem
balanceado, timo e uniforme;
- padres bacteriolgicos muito
bons, devido as condies especiais
de processo.
Escolher uma combinao de
emulsicantes e estabilizantes para
um determinado tipo de sorvete no
nada fcil. Embora na composio
final do mix eles entrem com
quantidades mnimas com relao
aos demais ingredientes, seu papel
determinante para conseguir
consistncia, textura, cremosidade e
aspecto adequado para um excelente
sorvete.
De qualquer forma, a seleo
do blend mais adequado deve ser
feita em funo dos critrios que
melhor correspondem aos objetivos
do cliente; nessa seleo leva-se
em considerao a formulao/
receita, o processo, as exigncias
relativas aos equipamentos uti-
lizados (viscosidade, transferncias,
envasamento: extruso ou granel,
condies de endurecimento, armaze-
namento etc.), o comportamento
com relao ao derretimento, o
aspecto organolptico e ... o preo.
No se pode esquecer que a utilizao
de combinaes de estabilizantes e
espessantes em doses excessivas ir
alterar sobremaneira a consistncia,
que poder se tornar viscosa, gomosa,
pegajosa ou espessa demais.
Alguns dos aspectos que requerem
uma cuidadosa ateno so: o tipo
e a quantidade de matria graxa ou
gordura utilizada na formulao,
o tipo e origem das protenas
que entram na composio do
mix e, obviamente, o processo de
fabricao empregado e seus devidos
equipamentos.
O tipo de matria graxa ou
gordura. Os glbulos de gordura
do creme so estabilizados por uma
membrana protica muito estvel,
que limite a aglomerao de glbulos
no freezer e, conseqentemente,
acelera a fuso do sorvete. Os
glbulos de gordura da manteiga j
no possuem essa membrana protica
e, em funo disso, aglomeram-se
com maior facilidade.
A quantidade de matria graxa
varia em funo da formulao e
afeta diretamente a dosagem de
estabilizantes a serem incorporados
na mesma. Essa quantidade deve ser
inversamente proporcional ao nvel
de matria graxa.
O tipo e origem das protenas.
O leite em p que pode substituir
o leite in natura faz com que a
reatividade do meio seja diferente
e, por isso, sua utilizao deve
ser levada em considerao na
hora da escolha do estabilizante
adequado. Alguns estabilizantes
reagem com as protenas do leite
e, em determinados casos, pode
ocorrer uma separao do soro.
Se a quantidade de protenas for
demasiadamente baixa ir provocar
uma reduo das propriedades
de aerao, um sorvete aquoso
e sem corpo. Essa perda pode
ser compensada selecionando um
estabilizante cuja capacidade de
aglomerao seja mais importante.
O processo. i mportante
domin-lo plenamente para otimizar
a fabricao do sorvete e evitar que
as aglomeraes de matria graxa
(glbulos de gordura) ocorram
em quanti dade excessi va ou
insuficiente. Aumentar a presso
de homogeneizao ou baixar a
temperatura na sada do freezer
permite obter um maior nmero de
aglomerados.
ESTABILIZANTES
UTILIZADOS
EM SORVETES
E SOBREMESAS
CONGELADAS
Os principais estabilizantes
uti l i zados em sor vetes e em
s obr emes as congel adas s o
brevemente descritos a seguir.
A goma jata, ainda conhecida
como al f arroba, garrof i na,
caroba proveniente do feijo
de alfarroba, caracterstico da
regio do Mediterrneo. formada
por manoses e gal actoses na
proporo de 4:1. Sua aplicao
tem a finalidade de melhorar a
textura de determinados alimentos,
como bolos e biscoitos, espessarem
coberturas para saladas, melhorar as
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de sdio em blends com outros
estabilizantes. Em meio cido,
precipita o cido algnico como um
gel, propriedade que se aproveita
bastante em sorvetes com base
de gua, sem incorporao de ar,
para evitar um rpido gotejamento.
Obtem-se assim um sorvete que no
goteja.
O alginato de propilenoglicol
um tipo de alginato produzido
mediante a estericao do grupo
carboxlico que se encontra no
cido algnico com o grupo de
propilenoglicol. Este alginato conta
com caractersticas melhoradas, em
especial em meios cidos e salinos.
Estes steres de cido algnico
foram desenvolvidos devido alta
dissoluo do grupo carboxlico de
todos os alginatos, o que causa uma
alta reatividade para trocas inicas,
provocando gelicao no desejada
ou precipitao devido ao excesso
de sal ou meio cido, traduzindo-se
em restries s suas aplicaes. O
alginato de propilenoglicol tem pH
estvel, conta com boa capacidade
formadora de espuma e serve como
estabilizante em sorvetes de frutas,
especialmente em sorbets.
As carragenas so extratos de
Chondrus crispus, Gigartina stellata
e outras espcies. A mais especca
propriedade da carragena como
um hidrocolide seu alto grau
de reatividade com determinadas
caractersticas de congelamento e
fuso de sorvetes, na palatabilidade
dos gis de carragena e para diminuir
a dureza e a temperatura de fuso
do gel. A farinha de sementes de
alfarroba pode ser utilizada em
sorvetes base de creme, como
tambm em produtos de frutas.
Os alginatos so polmeros dos
cidos D-manurnico e D-gulurnico,
obtidos das algas marinhas marrons,
Phacophyceae. Os alginatos obtidos
de di ferentes al gas mari nhas
apresentam diferenas no teor de
cidos manurnico e gulurnico,
acarretando variaes nos gis
produzidos. Os que possuem fraes
ricas em cido gulurnico constituem
gis mais fortes e quebradios.
Os gis obtidos de alginato so
termoestveis, tornando-se de
grande valor para alimentos
processados, como recheios
de tortas, que acabam no
se espalhando durante a
coco em forno. Porm,
os alginatos precipitam
quando so empregados
em alimentos cidos e no
podem ser espessantes de
produtos, como sucos de
frutas cidas ou coberturas
de saladas, apesar dessa
limitao no ocorrer quando
os alginatos forem estericados
com xido de propileno.
Um dos principais usos de
alginatos na indstria de alimentos
, justamente, como estabilizantes
em sorvetes e em outras variedades
semelhantes. Como gelicantes em
gelias e pudins, como agentes de
suspenso e espessantes em sucos
de frutas e outras bebidas, como
estabilizantes de espuma em cerveja,
como emulsificante em molho
(maionese) e como agente formador
de lme em invlucro de carne, peixe
e outros produtos. Os principais
alginatos para aplicao em sorvetes
so o alginato de sdio e o alginato
de propilenoglicol (PGA).
As misturas elaboradas com
alginato de sdio adquirem grande
viscosidade e os sorvetes de creme
fabricados com esse ingrediente
derretem uniformemente. Hoje
em dia, utiliza-se mais o alginato
protenas e sua reatividade com
protena de leite em particular, que
a base para um grande nmero
de aplicaes da carragena em
alimentos lcteos. Essa reao
entre casena e carragena, chamada
reatividade do leite, torna possvel
a suspenso de chocolate e outras
partculas em leite, com o uso de
pequenas quantidades de carragena
(0,025%), formando um delicado
gel, mas somente aumentando
ligeiramente a viscosidade do
leite.
De acordo com o processo
de fabricao utilizado pode-
se obter produtos com grau de
pureza distintos. O carragenato
de sdio solvel em gua fria. Os
carragenatos apresentam particular
importncia nos sorvetes de leite,
j que evitam a separao do soro
provocada pelos galactomananos
ou carboximetilcelulose. So
muito utilizadas exatamente
com essa nalidade.
O agar-agar obtido a
partir das algas marinhas
vermelhas, Rhodophyceae.
um polmero de galactose
com estruturas similares e
possui capacidade de exercer
geleificao termorreversvel.
O agar-agar pouco utilizado nas
indstrias de alimentos pelo fato de
ser caro e, tambm, por formar gis
mais duros e quebradios do que
os demais, principalmente aqueles
produzidos atravs de gelatinas.
usado como agente espessante e
estabilizante em sorvetes, compotas
e outros doces. tambm utilizado
em derivados de carnes, peixes e
leite.
A cel ul ose um pol mero
totalmente insolvel na gua e no
digerido pelo organismo humano.
Para que seu uso seja possvel nos
alimentos, preciso que passe por
uma transformao, para o estado
hidrossolvel dispersvel ou coloidal,
para facilitar a disperso da celulose
no alimento.
A carboximetil celulose sdica
(CMC) obtida a partir de celulose
e monocloroacetato de sdio. Alm
de ser hidrossolvel, suas solues
apresentam viscosidade em elevadas
A funo dos
estabilizantes inibir a
formao de cristais de gelo,
produzir suavidade no corpo e
textura, dar uniformidade ao
produto e resistncia ao
derretimento.
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faixas de valor de pH. Funcionam em
grande escala como estabilizantes
em sor vetes, proporci onando
boa textura e corpo com boas
propriedades de fuso. Em alimentos
dietticos so empregadas como
agentes de corpo. A CMC reage
com as protenas e nas misturas
tende a separar o soro. Os sorvetes
de creme fabricados com CMC
derretem com maior rapidez e,
por esse motivo, nesse caso, a
CMC usada em combinao com
algarroba, guar ou carragena.
A celulose microcristalina
obtida pela mistura da celulose
com cido, visando sua hidrlise.
Aps esta reao, tratada com
carboximetilcelulose sdica (CMC), a
qual atua como auxiliar de disperso
e colide protetor. Posteriormente,
a substncia submetida a secagem
para formao de um agregado
cristalizado a ser triturado. Os ps
obtidos so insolveis em gua,
embora dispersveis, de tal forma a
constituir solues coloidais e gis
opacos. Essas disperses quando
originadas de celulose microcristalina
podem ser oculadas quando em
contato com eletrlitos. Com o
aumento da proporo do colide
protetor, aumenta relativamente a
resistncia oculao. A celulose
cristalina no considerada um
estabilizante completo e, por isso,
usada somente em conjunto com
outras gomas, como a carragena e a
carboximetil celulose sdica.
As pectinas so polmeros de
steres do cido D-galacturnico
que existem como componentes
do esqueleto intercelular, junto
com a celulose em muitos tecidos
vegetais. As pectinas altamente
estericadas necessitam para sua
gelicao acar e acidez. Com
esta propriedade utiliza-se pectina
para a elaborao de gelias e doces
em massa de frutas. A pectina
puricada foi primeiramente extrada
do bagao de mas e mais tarde das
frutas ctricas (extrao mais comum
atualmente). A sua qualidade est
associada a capacidade de reter
acar. Algumas frutas, como mas
cidas, limes, framboesas e laranjas
cidas, possuem uma quantidade
maior de pectina na fruta, logo
precisam de pouca adio deste.
No entanto, convm lembrar que
as substncias pcticas totais e a
acidez diminuem medida que a
fruta amadurece.
A pectina extrada da casca
das frutas ctricas e da ma por
hidrlise cida quente seguida
de preci pi tao al col i ca ou
alcalina. submetida, a seguir,
a purificao, secagem, moagem
e homogeneizao. O controle
das fases do processo de extrao
permite a obteno da pectina sob
duas formas:
- Pectinas de alto teor de metoxilas
(ATM), com grau de estericao
maior que 50%;
- Pectinas de baixo teor de
metoxilas (BTM), com grau de
estericao menor que 50%.
As pectinas ATM formam gis
com contedo de slidos solveis
acima de 55% e pH de 2,0 a 3,5.
Este gel se estabiliza por interaes
hidrofbicas do grupo ster metlico
e por formao de pontes de
hidrognio intermoleculares. O
pH cido provoca a protonao
dos grupos carboxlicos, diminui
a repulso eletrosttica entre as
cadeias e aumenta a formao de
pontes de pH. A adio de um slido
solvel (como a sacarose), diminui
a atividade de gua, diminuindo a
disponibilidade de gua livre para
solvatar o polissacardeo, aumentando
as interaes hidrofbicas entre os
grupos ster metlicos. O gel ATM
pode ser utilizado em gelias com
pedaos ou polpa de frutas, iogurte
lquido, sucos concentrados, bebidas
lcteas acidicadas e sorvetes de
frutas, entre outros.
As pectinas BTM podem ser
utilizadas em gelias de baixo teor
de slidos (15% a 60%), gelias
dietticas, iogurtes e doces de leite,
entre outros. Para a formao de
gis, a pectina BTM necessita de
sais de clcio solveis que podem
estar presentes nas frutas, no
leite ou podem ser adicionadas
como solues diludas de fosfato,
cloreto. O gel de pectina BTM se
estabiliza por interaes entre os
grupos carboxlicos e ons divalentes
(clcio). Esta pectina no necessita
de acar para geleificar, porm
a adio de 10% a 20% melhora
a textura do gel, tornando mais
elstico e menos frgil.
As pectinas BTM servem para
estabilizar sorvetes de frutas e para
fabricar pastas de fruta.
Para se fabricar gelias de
frutas ctricas necessrio ajustar
o contedo de pectina conforme
exigncias do comrcio, corrigindo
a decincia natural com a adio
de pectina comercial. A adio de
pectina em um produto no causa
objeo, por ser uma substncia
natural das frutas, diferentemente
do caso da adio de acar. Outra
caracterstica favorvel da pectina
o seu valor diettico e nutritivo,
alm de estimular a saliva e ajudar
os movimentos peristlticos do
intestino.
A g oma xant ana um
hidrocolide usado em alimentos e,
entre os demais, o mais testado;
os experimentos demostraram
a i nocui dade desta goma em
concentraes permitidas. um
heteropolissacardeo produzido
pela Xanthomonas campestris.
As solues de goma xantana
quando em baixas concentraes
so pseudoplsticas, apresentam
altos ndices de viscosidade e
tornam-se ralas quando sobre elas
aplicada fora de cisalhamento.
As operaes de bombeamento na
fase de produo do alimento so
facilitadas pela pseudoplasticidade,
fazendo com que produtos, como por
exemplo, coberturas para saladas,
uam com facilidade de um frasco
ou garrafa.
A goma xant ana t ambm
apresenta excelente estabilidade em
valores de pH extremos, na faixa de 2
a 11, e altas temperaturas de 100

C
a 120

C, alm de poder ser dissolvida

ou a quente ou a frio. facilmente
solvel em gua, produzindo alta
viscosidade. No solvel na maioria
dos solventes orgnicos.
Em associao com outras gomas
proporciona textura lisa e cremosa,
alimentos lquidos com qualidade
superior as demais gomas. utilizada
para a fabricao de molhos para
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QUADRO 1 - PRINCIPAIS ESTABILIZANTES USADOS EM SORVETES E SOBREMESAS CONGELADAS
Tipo Origem Estrutura Efeito Aplicao
Goma accia
ou arbica
Seiva exudada, seca de
galhos e troncos da
rvore accia, da frica
subsaariana.
Cadeias de galactose, L-ramnose,
arabinopiranose,
cidos glucornicos e protena.
Estabilizante, emulsi-
cante, espessante e
bra natural solvel.
Confeitos industriali-
zados, encapsulao de
aromas, bebidas.
Goma guar Endosperma de
sementes da leguminosa
Cyamopsis
tetragonolobus.
1 galactose: 2 resduos de
manose
Espessante. Sorvetes e correlatos,
congelados, molhos e
temperos de saladas,
raes.
Locust Bean Gum
(LBG)
Endosperma de
sementes de
sempre-viva Ceratonia
siliqua.
1 galactose: 4 resduos de
manose.
Espessante, gelicante
(em Blends).
Congelados, sorvetes e
correlatos, raes.
Pectinas Polpa de ma ou casca
de ctricos.
cido galactopiranosilurnico
parcialmente estericado com
metanol
Gelicante, espessante. Gelias, doces, produtos
lcteos cidos, proteo
de protenas em lcteos
cidos.
Alginatos Algas pardas (feofceas
laminaria)
cido manurnico;
cido gulurnico.
Espessante, gelicante. Sorvetes e congelados,
produtos para massas,
pastas de dente.
Carragenas Algas vermelhas
(rodof[iceas kappaphycus
Eucheuma).
Resduos de galactose sulfatada
e 3,6- anidrogalactose.
Gelicante, espessante. Sobremesas lcteas,
leites achocolatados,
sorvetes e congelados,
molhos e temperos.
Goma xantana Biopolmero produzido
pela fermentao
industrial de um
carboidrato da cultura
do microrganismo
Xanthomonas
campestris.
Glicose, amnose e resduos de
cido glucurnico.
Espessante. Molhos e temperos,
pes, cosmticos, produ-
tos agrcolas.
Goma gelana Biofermentao a partir
do microrganismo
phingonomas clodea.
Glicose, cido glucurnico e
rhamnose.
Gelicante, espessante Doces, gelias, gelatinas,
bebidas lcteas.
Agar-agar Algas
vermelhas (rodofceas
Gelidium e gracilaria)
Mistura de agarose e
agropectina.
Gelante. Doces de massa, gelias,
ingredientes para
cultura microbiana.
Goma tara Endosperma da
semente do fruto da
rvore peruana
caesal pinea spinosa.
1 galactose: 3 manose. Espessante,
estabilizante.
Confeitos, coberturas,
molhos, bebidas,
panicao.
Celulose
microcristalina
(MCC)
Fibras de celulose. Cadeia de beta 1,4 glicosdico e
unidade de anidro-glucose.
Estabilizante, gelicante,
espessante.
Achocolatados, molhos,
confeitos,
Carboximetil
celulose
(CMC)
Reao de celulose
alcalina com
cloroacetato de sdio.
ter de celulose solvel em
gua.
Espessante,
estabilizante.
Sorvetes, bebidas
lcteas.
Gelatina Peles e ossos de
bovinos e ovinos.
Protena rica em glicina. Gelicante. Doces, sobremesas
lcteas, defumados,
molhos, embutidos.
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saladas, bebidas, gelias, produtos
crneos, enlatados e sopas.
Nos sorvetes que contm leite a
goma xantana no provoca a separao
do soro, motivo pelo qual indicada
em substituio as carragenas. Tem
ao sinrgica com a algarroba e
o guar; nos sorvetes de leite e de
creme recomenda-se usar um blend de
xantana e goma guar. A goma xantana
incompatvel com a CMC.
A gelatina freqentemente
usada como agente espessante. Suas
molculas grandes so filiformes
e hidroflicas. As molculas de
gelatina, devido sua estrutura,
do rmeza s substncias. O tipo
de gelatina selecionado deve ser um
que no somente forme bons gis,
mas tambm que tenha um mnimo
de avor indesejvel. Pode ser usada
em blends com algarroba, guar ou
pectina. Com alginatos, agar-agar e
carragena pode desenvolver turbidez
ou precipitaes.
O Quadro 1, apresentado na
pgina anterior, mostra um resumo
dos pri nci pai s estabi l i zantes
utilizados em sorvetes.
ESTABILIZANTES
USADOS EM
SORVETES:
CONSIDERAES
REGULAMENTRIAS
As vezes ocorre uma certa confuso
no que se refere s definies de
espessante, geleicante, estabilizante
e emulsicante. Isso porque muitos
hidrocolides podem desempenhar
cada uma dessas funes dependendo
da sua aplicao.
Espessante: Segundo a legislao
brasileira, Portaria N 540 de 27 de
outubro de 1997, do Ministrio da
Sade, espessante a substncia
que aumenta a viscosidade de um
alimento. Ou ainda, funcionalidade
referente viscosidade, a qual
consiste na resistncia em uir de
um lquido.
Gel ei f i cant e: Subs t nci a
que confere textura atravs da
formao de um gel. O gel
um sistema bifsico constitudo
por uma rede macromolecular
QUADRO 2 - FUNO DOS PRINCIPAIS ESTABILIZANTES E SEU NMERO
NO CODEX ALIMENTARIUS
Tipo INS Funo*
cido algnico 400 ESP/EST
Agar 406 ESP/EST/GEL
Alginato de amnio 403 ESP/EST
Alginato de clcio 404 ESP/EST/GEL
Alginato de potssio 402 ESP/EST
Alginato de sdio 401 ESP/EST/GEL
Carboximetilcelulose 466 ESP/EST/EMU
Carragena 407 ESP/EST/GEL
Celulose microcristalina 460i EST/EMU/GEL/AN- AH/ESP
Goma adragante 413 ESP/EST/EMU
Goma arbica/accia 414 ESP/EST/EMU
Goma guar 412 ESP/EST/EMU
Goma jata/alfarroba 410 ESP/EST
Goma xantana 415 ESP/EST/EMU
Hidroxipropilcelulose 463 ESP/EST/EMU
Metilcelulose 461 ESP/EST/EMU
Metiletilcelulose 465 ESP/EST/EMU
Pectina 440 ESP/EST/GEL
*ESP: espessante; EST: estabilizante; EMU: emulsionante/emulsicante; GEL: gelicante; NA-AH: antiaglutinante/antiumectante.
tridimensional slida que retm
entre suas malhas uma fase lquida.
Todos os hidrocolides solveis em
gua proporcionam aumento da
viscosidade, porm poucos possuem
a capacidade de formar gel.
Estabi l i zante: Segundo a
legislao brasileira, Portaria N
540 de 27 de outubro de 1997, do
Ministrio da Sade, estabilizante
a substncia que torna possvel
a manuteno de uma disperso
uniforme de duas ou mais substncias
imiscveis em um alimento. Pode-se
dizer que o estabilizante favorece e
mantm as caractersticas fsicas das
emulses e suspenses.
Emulsificantes: Substncia
que torna possvel a formao
ou manuteno de uma mistura
uniforme de duas ou mais fases
imiscveis no alimento. Alguns
hidrocolides so utilizados na
preparao de emulses, objetivando
a reduo da tenso superficial.
Quando a reduo efetiva formam-
se gotculas do lquido disperso.
As normas do Codex Alimentarius
do todas as caractersticas dos
aditivos, como sua toxicidade,
identidade, pureza, dosagem mxima
etc. Na maioria dos pases existe
uma lista positiva, ou seja, uma
relao dos aditivos permitidos pela
legislao local.
Os espessantes/estabilizantes,
como todos os aditivos, devem ser
declarados formando parte da lista
de ingredientes de cada produto.
Nesta declarao deve constar,
entre outras informaes, a funo
principal ou fundamental do aditivo
no alimento e seu nome completo,
ou seu nmero de registro local.
O Quadro 2 indica as funes dos
principais estabilizantes e o seu nmero
INS (International Numbering System,
Codex Alimentarius FAO/OMS).