ELABORACIN DE ANTIPASTO Y MERMELADA Castellanos Portillo Laura Carolina; Flrez Pineda Yeivis Alberto.

; Torres Romero Erika Universidad de Pamplona, Facultad de ciencias bsicas, Departamento de Microbiologa, Procesos Industriales de alimentos. Pamplona/ Nov. 28 del 2013

RESUMEN: Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presenta en forma semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y el algunos caso se agrega acido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Para su elaboracin se tuvieron en cuenta el pH de la fruta y los Brix, en cada adicin de azcar a la solucin acuosa, producto del despulpado, y la concentracin de peptina, ya que de estos parmetros depende la consistencia espesa, caracterstica del producto final y en general su buena calidad. Ya que se tuvieron en cuenta esto requerimientos bsicos durante el procesamiento de la mermelada, el producto final obtenido conto con las caractersticas propias de una mermelada. En cuanto al antipasto, este es un encurtido de hortalizas, es decir, conservas que estn constituidas por una mezcla variada de hortalizas envasadas con un lquido de llenado que contiene un medio como agente conservante, basado en la acidificacin utilizando cido actico. En su elaboracin se utiliz atn como elemento crnico y algunos vegetales, su procesamiento se realiz segn la formulacin y la relacin entre los slidos totales (79%) y el lquido de cobertura (21%) obteniendo un producto con un pH bajo, con olor y aspecto caracterstico al producto final encontrado en el mercado. PALABRAS CLAVE: Antipasto, Calidad, Brix, Mermelada, pH. INTRODUCCIN La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. Se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar frutas, sus caractersticas ms saltantes son su color brillante y su aspecto gelificado sin mucha rigidez. En el procesamiento de la mermelada no solo es importante el tipo de materias primas empleadas sino tambin ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 1. Solidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)

2. El ptimo de azcar invertido 3. Acidez total y el pH del producto. Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin. Para considerar una mermelada de calidad esta debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos, tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados, sobre el que se pueda aplicar de forma homognea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera para evitar que se pegue en el fondo y mantener el recipiente destapado durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros. 1 Los encurtidos son conservas de vegetales que se obtienen por dos procesos: coccin o fermentacin. Pueden ser mixtas, por ejemplo, una mezcla de zanahoria, cebolla, coliflor, pepinos y aceitunas, o de un solo tipo de vegetal. Los encurtidos obtenidos por coccin son una mezcla de vegetales cocidos en una disolucin que contiene vinagre o cido actico, azcar y otros aderezos. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo,

y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Los encurtidos no fermentados no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. 4 El antipasto es un encurtido de hortalizas, clasificado con conserva, el cual est constituido por una mezcla variada de hortalizas envasadas con un lquido de llenado que contiene un medio como agente conservante. Tiene un sabor ligeramente a atn y a vegetales tipo seviche adems de olor caracterstico. Su color generalmente es ligeramente rojizo, pero este depende de la clase de vegetales utilizados en su elaboracin. Tiene un pH entre 4.5 - 4.8. La conservacin del antipasto se basa en la acidificacin del medio que se consigue adicionndole cido actico (vinagre), cido ctrico entre otros, evitando el deterioro de la materia prima orgnica (vegetales y pescado). En el caso de los antipastos de pescados, las caractersticas organolpticas como lo son sabor, color y olor, pueden mejorar considerablemente agregando salsa de tomate y otros ingredientes. Su tiempo de duracin esta entre 8 a 13 meses. 5

METODOLOGA EXPERIMENTAL MERMELADA: MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS: Pulpa de fruta, Azcar, Despulpadora, pHmetro, Balanza gramera, Vasos de precipitado, Termmetro, Refractmetro de alta y de baja, Cuchillos, Marmita, Recipientes plsticos, Tablas para picar, Envases, Pectina, cido ctrico, Sorbato de potasio. ANTIPASTO MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS: Apio Espaa, Coliflor, Habichuela, Zanahoria, Pimentn, Brcoli, Cebolla roja, Maz, Atn, Salsa de Tomate, Championes, Sal, Azcar, Cuchillos, Recipientes plsticos, Tablas para picar, Envases, Balanza gramera, Termmetro, Marmita, cido actico al 2% y Sorbato de potasio. MTODOS ELABORACIN DE MERMELADA: Se realiz la recepcin de la materia prima, es decir se retiraron de los 5 Kilos de fresas las hojas verdes, en seguida las fresas se lavaron y desinfectaron en 200 ppm de solucin de hipoclorito dejndolas sumergidas por 15 minutos, para luego enjuagarlas y escurrirlas. Despus las fresas se llevaron a la despulpadora, esta mquina separo la pulpa de la fresa de las semillas de esta. Terminado el despulpado las semillas se desecharon y a la pulpa (liquido viscoso) se le determino el pH usando el pHmetro y los Brix, usando el refractmetro de baja. Luego se pes la pulpa para ajustar el pH adicionando 2 ml de cido ctrico al 20%, haciendo una titulacin, hasta alcanzar un pH de 3,2. El peso de la pulpa tambin

determino la adicin de los tres azucares en la etapa de calentamiento. La pulpa de la fresa se llev a calentamiento, pero antes se pes el azcar a agregar, ya que la relacin era 60% pulpa y 40% azcar, al tener un peso de 4230 g de pulpa, se adicionaron 2820 g de azcar repartidos en tres adiciones. Al iniciar el calentamiento se agreg el 3% del azcar total, es decir 84,6 g de azcar, mezclando constantemente. Cuando la pulpa alcanzo la ebullicin, se adiciono el segundo azcar, una mezcla de 18,67 g de pectina y 93,37 g de azcar (relacin 1:5), mezclando constantemente. Cuando la mezcla de pulpa y azcar alcanzo los 50Brix se adiciono el tercer azcar que corresponda a lo que quedaba del azcar total, es decir 2642 g de azcar. Agregada la cantidad total de azcar a la pulpa se sigui mezclando constantemente por aproximadamente 2 horas, hasta que la mezcla alcanzo los 68Brix, y tomo el aspecto semislido y brillante de la mermelada. Terminado el proceso de calentamiento, se enfri la mermelada con chorros de agua fra, y se envaso en los empaques adecuados, lo cuales se sellaron en la prensadora, quedando adecuados para su consumo. ELABORACION DEL ANTIPASTO: Se realiz la recepcin de la materia prima, es decir las hortalizas a utilizar en el producto, estas se seleccionaron y clasificaron, por ello se les retiraron las partes no comestibles, para luego ser lavadas y desinfectadas con solucin de hipoclorito a 200 ppm por 15 minutos. Despus se pelaron y cortaron para ser llevadas al escaldado (a 92C de temperatura). El brcoli, el apio Espaa y la coliflor, se escaldaron por 3 minutos; la

zanahoria y la habichuela por 7 minutos; el pimentn por 6 minutos; y la cebolla roja solo se pas con el colador. Luego del escaldado las hortalizas se llevaron a una cutter pequea para realizar el molido de estas, adicionando adems 10% de atn, 7,5 % de salsa de tomate, 6,27% de championes y una lata de maz, alcanzando el 79% de solidos totales. Luego la mezcla se envaso en recipientes de vidrio previamente esterilizados en la marmita, para adicionarles el lquido de cobertura el cual constitua el 21% del producto y contena 2% de sal, 1% de azcar y 909,68 ml de agua. El lquido se llev a precalentamiento antes de adicionarlo en la marmita por 10 minutos. Adicionado el lquido de cobertura se cerraron los envases de vidrio para llevar al producto a pasteurizacin a 92C por 30 minutos en la marmita. Pasado este tiempo, el antipasto se llev a choque trmico para bajar la temperatura y se dej en conservacin para que el lquido de cobertura se adhiriera a las hortalizas.

RESULTADOS

condiciones de coccin. 2 La fruta en este caso la fresa, es el componente de mayor importancia en la elaboracin de la mermelada, esta era fresca y madura lo que contribuy a tener como resultado una mermelada de alta calidad. El azcar se us para gelificar la pulpa de la fresa, su adicin se hizo en tres momentos y controlando los Brix ya que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. La cantidad indicada de azcar es 60% del peso final, cuando la cantidad de azcar aadida es inferior a 40% existe el riesgo de fermentacin de la mermelada durante el almacenamiento y propiciar desarrollo de hongos, si es superior a 48%, parte del azcar podra cristalizarse. Por esto la proporcin de azcar debe ser menor a la de la pulpa y ajustada a la cantidad de pulpa de fruta. Ya que la fresa es una fruta baja en acido se aadi cido ctrico a la pulpa para ajustar la acidez de la mermelada. Adems esta adicin evita que la fruta no se oxide en contacto con el aire. El cido ctrico tambin contribuye en la gelificacin de la mermelada sino tambin le confiere brillo al color de esta, mejora su sabor y evita la cristalizacin del azcar, adems de prolongar su tiempo de vida til. Su adicin se hace antes de terminar de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de esta. 3 La pectina es la sustancia natural gelificante contenida en las membranas externas de la clulas de la fruta. Las pectinas forma geles en un medio cido y alta concentracin de azcar, por ello se ajust el pH a 3,2 y la pectina se adiciono mezclada con azcar. La cantidad y calidad de pectina presente en la fruta depende de su estado de madurez, por ello aunque durante la elaboracin de la mermelada se extrajo la pectina por medio de la despulpadora en la pulpa, se adiciono

ANLISIS La mermelada elaborada presento las caractersticas comunes de este producto es decir su color era brilloso, su olor afrutado a fresa y su consistencia semislida, lo que la hace una mermelada con alto grado de calidad. En la calidad de una conserva como la mermelada intervienen factores como la cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido de pectina y las

ms pectina, pues mucha de esta se perdi en las semillas de la fresa que se desech. 3 La adicin de conservantes (Sorbato de Potasio) previene el deterioro de la mermelada evitando el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras, se agreg en una mnima cantidad para no alterar el sabor del producto. 3 EL antipasto

3.

4.

5. CONCLUSIONES El xito en la calidad de la mermelada se debi a que durante su elaboracin se tomaron en cuenta los parmetros bsicos necesarios para tal fin, es decir se control los Brix en la mezcla y se ajust el pH. Adems de realzar un calentamiento con constante agitacin, y adicionando los tres azucares en los momentos adecuados. Las materias primas usadas tanto en la elaboracin de la mermelada (fresas y azcar), como en los antipastos (vegetales y dems), estaban frescas y en buen estado, por ello los productos obtenidos a partir de estas tuvieron una calidad aceptable y fueron agradables al consumo. BIBLIOGRAFA 1. Vega A. Elaboracin de Mermelada de Naranja y Carambola. Universidad Nacional del Santa. Per. Sep. 24, 2012. Disponible en: http://www.slideshare.net 2. Riveros, H. Baquero, M. Troya, X. Cartilla Tcnica. Buenas Prcticas de

6.

Manufactura (BPM) en el Procesamiento de Mermeladas Artesanales. PRODAR- IICA. Ecuador, 2003. P. 7-9. Chacn Silvia Anglica. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales a Escala Artesanal. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. El Salvador, 2006. p. 12-13. Hernndez, A. Microbiologa Industrial. 1a ed. Costa Rica: Editorial de la Universidad Estatal a Distancia (EUNED); 2003.p.167. Losada Cruz Diego Fernando. Ficha Tcnica de Producto Terminado: Encurtidos de Hortalizas. Programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Centro Agropecuario La Granja. SENA-ESPINAL, 2010. Francois Boucber. Tecnologa Alimentaria y Agroindustria Rural. 1a ed. IICA-Calater. ISSN 0121-1188. Colombia, 1992. p.86-88.

ANEXOS Qu diferencia de gelificacin existe entre pectina lenta y pectina rpida. Describa el protocolo para determinar el porcentaje de acidez en frutas y verduras. Elabore una tabla con diferentes frutas y sus cidos predominantes. Realice el flujograma para la elaboracin de encurtidos fermentados. Ampli la informacin sobre el principio de conservacin de los encurtidos.

Elabore una tabla con diferentes tipos de salmueras o lquido de relleno para la conservacin de verduras.