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ANALISIS DE CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS TOTALES Mtodo de fenol-sulfrico Este mtodo propuesto por Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los

carbohidratos son particularmente sensible a cidos fuertes y altas temperaturas. Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lu ar empe!ando con una deshidrataci"n simple# si se contin$a el calentamiento y la catlisis cida se producen %arios deri%ados del furano que condensan consi o mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de la condensaci"n de compuestos fen"licos y con heterociclos con el nitr" eno como heterotomo. &a condensaci"n ms com$n es con fenol. Este mtodo es fcil# efica! y rpido. 'odos los a!$cares como oli osacridos y polisacridos pueden ser determinados# recordando que stos bajo hidr"lisis cida producen monosacridos. &a forma en que procede la reacci"n no es estequiomtrica y depende de la estructura del a!$car# por lo tanto se reali!a una cur%a patr"n. ANALISIS DE POLISACARIDOS E tr!cci"n selecti#! de !l$id"n &os dos tipos de molculas que se pueden encontrar en el almid"n difieren apreciablemente en sus solubilidades en disol%entes acuosos# por ejemplo# la e(tracci"n en a ua caliente remo%er una parte considerable de amilosa y de(trinas# dejando una parte de amilopectina. Con cloruro de c!lcio% &a e(tracci"n con cloruro de calcio ha sido utili!ada ampliamente en el anlisis de almidones en cereales por mtodos polarimetritos# dando resultados reproducibles. )tros polisacridos son solubles en este reacti%o y es necesario tener cuidado en la aplicaci"n de este mtodo a otros tipos de alimentos. Con &cido 'ercl"rico% El almid"n se e(trae de una muestra seca con cido percl"rico y se precipita como complejo yodurado el cual# se descompone antes de que se hidrolice el almid"n. Con et!nol ( &cido 'ercl"rico% El mtodo se dise*" ori inalmente para cereales y en%uel%e la e(tracci"n de a!ucares libres con etanol acuoso y la e(tracci"n del almid"n con cido percl"rico del residuo# con mtodos como el de antrona. Con di$etil sulf" ido )DMSO*% El almid"n se dispersa en D+,) y lue o se con%ierte cuantitati%amente en D- lucosa con .-amilasa termoestable# lle%ando a cabo la polimeri!aci"n y de polimeri!aci"n del almid"n. /na lucoamilasa completa la acci"n de la .-amilasa para determinar la Dlucosa usando un reacti%o contiene una parte incolora que se o(ida a un compuesto colorido por medio del pero(ido de hidro eno pro%eniente de la lucosa.

Cu!ntific!ci"n de !l$id"n Por +idr"lisis &cid! direct!% &a hidr"lisis cida del almid"n da un rendimiento casi te"rico de lucosa y este proceso ha sido el principio de %arios mtodos anal0ticos. &a fuer!a del cido utili!ado para la hidr"lisis puede %ariar pero se sabe que una disoluci"n 1.2 + de cido sulf$rico por 3 horas en reflujo con%ierte el almid"n en lucosa de tal suerte que el uso de cidos ms fuertes es innecesario. &a limitante del proceso es el contenido de prote0nas y cidos rasos en el alimento ya que dan productos de condensaci"n en estas condiciones. Por re!cci"n colorid! con (odo4 &a confi uraci"n de la molcula de almid"n parece ser helicoidal con un n$cleo relati%amente lar o. &a molcula tiene dos tipos de molculas4 amilosa y amilopectina# las amilosas son molculas lineales# en las cuales la lucosa esta unida por enlaces .-1#3# la amilosa se dispersa rpidamente en a ua pero las cadenas se recombinan y sufren un proceso de retro radaci"n. &a amilosa forma complejos con el yodo y es responsable del color a!ul caracter0stico del complejo almid"n-yodo. El complejo con yodo es del tipo de inclusi"n. &a molcula de amilopectina ha dado e%idencia de no formar complejos estables con yodo pero dan un color rojo plido en su presencia. &a proporci"n de amilosa y amilopectina en el almid"n tiene efectos importantes en las propiedades f0sicas del almid"n. &a determinaci"n de amilosa en el almid"n normalmente en%uel%e la formaci"n de complejos con yodo y la titulaci"n potenciomtrica de yoduro.

Por 'reci'it!ci"n de co$'le,os con (odo% El almid"n se e(trae de una muestra seca con cido percl"rico y se precipita como complejo yodurado el cual# se descompone antes de que se hidrolice el almid"n. An&lisis de 'ectin!s &as soluciones pcticas son solubles en a ua con una alta proporci"n de alacturonanos o alacturonorhamnanos# aunque tambin arabinanos# alactanos y arabino alactanos han sido aislados de la fracci"n pctica de %arias plantas. &as soluciones pcticas incluyen polisacridos que pueden ser e(tra0dos con a ua caliente. Es usual a*adir un a ente quelante como

ED'5 u o(alato de amonio al medio de e(tracci"n para liberar aquellas pectinas que estn presentes como sales de calcio. Deter$in!ci"n de -i.r! diettic! &a fibra diettica se define como los polisacridos y li nina que no son di eridos por en!imas humanas.&os mtodos 65)57 985.29# 999.21# :or;it!# 2115< se fundamentan en aislar la fracci"n del inters con la precipitaci"n selecti%a y despus determinar su peso. /na muestra elatini!ada de alimento seco# desen rasado se di iere en!imticamente con alfa-amilasa# amilo lucosidasa y proteasa para hidroli!ar al almid"n y la prote0na. El contenido total de la fibra de la muestra se determina a re ando etanol al 95= a la soluci"n para precipitar toda la fibra. &a soluci"n entonces se filtra# se recupera# se seca y se pesa# el residuo se reporta como fibra. 5lternati%amente# los componentes solubles e insolubles en a ua de la fibra pueden ser determinados filtrando la muestra en!imtico-di erida. &a fibra soluble se encuentra en la soluci"n del l0quido filtrado# y la fibra insoluble en el residuo. El componente insoluble se reco e del filtro# se seca y se pesa. El componente soluble es precipitado de la soluci"n a re ando el alcohol del 95= al l0quido filtrado# y entonces recuperado por la filtraci"n# secado y pesado. 5mbas metodolo 0as se corri en determinando prote0na y de ceni!a de las fracciones. Estos mtodos han sido reportados oficialmente por el 5)57 y son ampliamente utili!ados en la industria alimentaria para determinar el contenido de la fibra de una %ariedad de alimentos. ,u des%entaja principal es que tiende a sobrestimar el contenido de la fibra de los alimentos que contienen altas concentraciones de a!$cares simples# por ejemplo# frutas deshidratadas# posiblemente porque estos carbohidratos son atrapados en los precipitados formados cuando se a re a el etanol. A/0CARES EN SOL1CI2N ,e requiere que al tratar estas muestras se remue%an sustancias que puedan interferir. &os pi mentos y otras sustancias coloridas interfieren con procedimientos colorimtricos y otros mtodos# particularmente con los mtodos de reducci"n. >ara decolorar se han utili!ado una ran %ariedad de mtodos como el uso carb"n acti%ado y tratamientos con sales de plomo. 7uando se usan sales de plomo se debe de e%itar el uso de acetato de plomo bsico para medidas polarimtricas# en cuyo caso se prefiere acetato de plomo neutro# este se usa con una soluci"n acuosa saturada y el e(ceso se elimina con o(alato de plomo u o(alato de sodio. C!r.o+idr!tos solu.les tot!les 3ndice de refr!cci"n% 7uando la radiaci"n electroma ntica pasa de un medio a otro# cambia de direcci"n# se dobla o se refracta. &a relaci"n entre el n ulo de incidencia al seno del n ulo de refracci"n se llama 0ndice de refracci"n 6?@<. El ?@ %ar0a con la naturale!a del compuesto# la temperatura# la lon itud de onda de la lu! y la concentraci"n del compuesto. ,i las tres primeras %ariables se hacen constantes la concentraci"n del compuesto se puede determinar midiendo el ?@# de tal forma que el ?@ se utili!a para determinar s"lidos totales en disoluci"n. El uso del ?@ para determinar concentraciones

es preciso solamente para sacarosa pura u otras disoluciones puras# tambin se utili!a para obtener concentraciones apro(imadas de a!ucares para productos l0quidos en cuyo caso la soluci"n debe ser clara. &os refract"metros pueden leer directamente en unidades de sacarosa. Deter$in!ci"n de c!r.o+idr!tos reductores Mtodo &cido dinitros!lic4lico )DS*% En disoluci"n alcalina el a!$car se hidroli!a produciendo un compuesto que se reduce a un rupo nitro del DA,# para dar el producto monoamino correspondiente. Esta reacci"n da un producto colorido en soluci"n alcalina. El ori inal procedimiento de Dahlquist ha sido modificado en un proceso automati!ado para anlisis de a!ucares totales producidos por la hidr"lisis de polisacridos que no conten an almid"n. >ara este se requiere tener estndares similares a la muestra. &a reacci"n que se lle%a acabo es la si uiente4

Mtodo de -e+lin5% 7uando un a!$car reductor se calienta en condiciones bsicas se de rada y al unos de los productos de de radaci"n reducen los iones c$pricos para formar o(ido cuproso. /na amplia %ariedad de mtodos se han utili!ado para determinar a!ucares reductores# todos estos han sido %ariaciones del mtodo de Behlin . Estas %ariaciones han sido para cada tipo de alimento# en cualquier caso el principal lo ro de modificaciones ha sido mejorar la precisi"n de reducci"n y eliminar cualquier factor que interfiera con la producci"n de o(ido de cobre# de los factores estudiados# la alcalinidad del reacti%o# la proporci"n# el tiempo de calentamiento# la concentraci"n del a!$car# parecen ser los mas importantes. 5 partir de esto# diferentes tcnicas han sido utili!adas para determinar el o(ido cuproso que se forma y se han obtenido datos de calibraci"nC de estos mtodos los mas usados son el mtodo de &ane-Eynon y el mtodo +unson y DalEer. En el mtodo &ane-Eynon se titula con el reacti%o de Behlin caliente en dos

etapas# primero se a*ade una cantidad de reacti%o de Behlin tal que se lle%e a cabo la total reducci"n y despus se determina el punto final con a!ul de metileno por oteo# es necesario un control de la temperatura y se su ieren dos titulaciones.