Resolucion 2310 de 2007

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL RESOLUCIN NMERO ( ) DE 2007
Por la cual se establece el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los derivados lcteos para el consumo humano que se fabriquen o elaboren, envasen, transporten, importen, exporten y comercialicen en el pas. EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL El Ministro de la Proteccin Social, en ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994 y el artculo 2 del Decreto 205 de 2003, y CONSIDERANDO: Que el artculo 78 de la Constitucin Poltica de Colombia dispone: [...] Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes, en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. [...]; Que de acuerdo a lo sealado en los artculos 9, 11, 13, 23 y 24 del Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma tcnica oficial obligatoria o reglamento tcnico, sern responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan correspondan a las previstas en la norma o reglamento; Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia adhiri al Acuerdo de la Organizacin Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio; Que de conformidad con lo establecido en el artculo 26 de la Decisin Andina 376 de 1995, los Reglamentos Tcnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes objetivos legtimos: Los imperativos de la seguridad nacional; la proteccin de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal, o del medio ambiente y la prevencin de prcticas que puedan inducir a error a los consumidores; Que segn lo establecido en las normas sanitarias de alimentos en especial el Decreto 3075 de 1997, dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud pblica, se encuentra la leche y los derivados lcteos. Que consecuentemente con lo anterior y con el fin de proteger la salud humana, es necesario definir los requisitos sanitarios que deben cumplir los derivados lcteos que se fabriquen o elaboren, envasen, transporten, importen, exporten y comercialicen en el pas.
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Que en mrito de lo expuesto, RESUELVE TITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ARTCULO 1. OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano, que se fabriquen, procesen, envasen, transporten, distribuyan y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la vida y la salud humana y prevenir las prcticas que puedan inducir a error a los consumidores. ARTCULO 2. CAMPO DE APLICACIN. Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin se aplica a: 1. Los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, envasen, almacenen, transporten, importen, exporten y comercialicen en el pas. 2. Todos los establecimientos en donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, comercialicen y expendan derivados lcteos destinados para consumo humano 3. Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, envase, almacenamiento, transporte, importacin, exportacin y comercializacin de derivados lcteos. 4. A las personas naturales o jurdicas que se dediquen a cualquiera de las actividades mencionadas en los numerales 1 y 2. TITULO II CONTENIDO TCNICO CAPITULO I DEFINICIONES ARTCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento tcnico que se establece a travs de la presente Resolucin, se adoptan las siguientes definiciones: AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
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prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la presente Resolucin. AZCARES: Los mono y disacridos presentes en los derivados lcteos, son de origen natural (caa de azcar, remolacha, miel, extractos vegetales) BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticos generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. CMARA FRIGORFICA: Entindase por cmara frigorfica el rea destinada para el almacenamiento de la leche y los derivados lcteos, cuando estos lo requieran, a temperatura de 4C +/- 2C. CONGELACIN: Mtodo de conservacin fsico que se efecta por medio de equipo especial para lograr una reduccin de la temperatura de los productos hasta que su centro trmico se encuentra congelado. CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico o qumico, materias extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos. DERIVADOS LCTEOS: Los diferentes productos elaborados a base de leche o sus componentes, y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboracin, mediante procesos tecnolgicos especficos para cada uno de ellos, cuyo contenido de leche en volumen no debe ser menor del 50%. ENVASADO ASPTICO: Proceso de llenado que requiere una atmsfera estril, en envases esterilizados, seguido de cerrado hermtico con cierre esterilizado, de manera que evita la posible recontaminacin microbiolgica del producto estril. ESTABLECIMIENTO: Las plantas de fabricacin, proceso y envase y locales destinados al almacenamiento y comercializacin de derivados lcteos. PROBITICO. Microorganismo vivo que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benfico sobre la salud, mas all de los efectos nutricionales. PRODUCTO HIGIENIZADO: Producto lcteo que ha sido sometido a un tratamiento trmico con el objeto de reducir al mnimo los posibles peligros para la salud, derivados de microorganismos. PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL: A la retencin temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial del producto. REGISTRO: Documento controlado que prev evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis.
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REFRIGERACIN: Al mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene un producto a una temperatura mxima de 6 C. TRATAMIENTO TRMICO: Mtodo fsico que consiste en someter la leche o el producto a una combinacin de temperatura y tiempo apropiada, antes o despus de ser envasado con el fin de lograr una estabilidad biolgica y eliminar los microorganismos patgenos. PARGRAFO. Adems de las definiciones contenidas en el presente artculo se aplicarn las definiciones establecidas en el Decreto 616 de 2006 por el cual se establecen los requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano y la Resolucin 5109 de 2005 que establece los requisitos de los rtulos o etiquetas de los alimentos envasados, o las disposiciones que los sustituyan, modifiquen o adicionen.
CAPITULO II CLASES DE DERIVADOS LCTEOS
ARTCULO 4. CLASES DE DERIVADOS LCTEOS. Para efectos de la presente resolucin los derivados lcteos se clasifican en los siguientes: 1. ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA: Es el producto higienizado que se obtiene por eliminacin casi total del agua y los slidos no grasos de la mantequilla o de la crema de leche, mediante un proceso tecnolgico apropiado para estos fines. 2. AREQUIPE (DULCE DE LECHE): Es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche, azcares, ingredientes y aditivos permitidos. 3. CREMA (NATA) DE LECHE: El producto higienizado comparativamente rico en materia grasa en forma de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada) obtenida por la separacin fsica de la leche. 4. HELADO: Producto higienizado, compuesto por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios permitidos, sometido a congelamiento con batido o sin el, en condiciones tales que garanticen la conservacin del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final. 5. LECHE CONDENSADA: El producto higienizado que se obtiene por la eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar o mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la misma composicin y caractersticas.
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6. LECHE EN POLVO AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por deshidratacin de una mezcla de leche y azcar o por mezcla de leche en polvo y azcar mediante proceso tecnolgico apropiado para este fin. 7. LECHE FERMENTADA: Es el producto obtenido por medio de la fermentacin de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de microorganismos adecuados que producen la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica) y con la adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 8. LECHE SABORIZADA: El producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada e ingredientes y sustancias aromatizantes naturales o artificiales permitidos. 9. MANJAR BLANCO: El producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcar con la adicin de harina o almidones. 10. MANTEQUILLA: El producto graso higienizado derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo agua en aceite, que puede ser adicionado de ingredientes y aditivos permitidos. 11. MEZCLA PARA HELADOS o BASE PARA HELADOS: Producto lquido o en polvo que se destina a la preparacin de helado. 12. POSTRE DE LECHE: El producto higienizado obtenido por la mezcla de leche con otros ingredientes especficos permitidos presentado al consumidor en forma semislida o slida. 13. QUESO: El producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o sin madurar, obtenido mediante la coagulacin total o parcial de la leche y/o productos obtenidos de la leche, por la accin de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos) y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de dicha coagulacin. 14. SUERO COSTEO: Es el producto higienizado obtenido a partir de leche higienizada entera y descremada, fermentada por bacterias acidfilas y mesfilas con adicin de sal y otros ingredientes permitidos.

CAPITULO III DISPOSICIONES GENERALES ARTCULO 5. REQUISITOS DE LA LECHE PARA DERIVADOS LCTEOS. La leche utilizada en la elaboracin de los Derivados Lcteos debe cumplir los requisitos exigidos en el Decreto N 616 de 2006 o las normas que lo sustituyan, modifiquen, adicionen. PARGRAFO. Las plantas de produccin de derivados lcteos deben tener un registro de proveedores de leche el cual estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo solicite. ARTCULO 6. HIGIENIZACIN DE LOS PRODUCTOS. Todos los derivados lcteos deben ser elaborados con leche higienizada o sometidos durante su proceso de elaboracin a tratamiento trmico que garantice su inocuidad. PARGRAFO. Se excepta del cumplimiento de este artculo los quesos madurados que tecnolgicamente no lo requieran. Cuando se elabore queso madurado a partir de leche cruda el tiempo de maduracin no debe ser menor de 30 das. ARTCULO 7. DERIVADOS LCTEOS A PARTIR DE LECHES DIFERENTES A LA LECHE BOVINA. Los productos lcteos elaborados con leche de las especies bufalina y caprina debern indicar su origen en el rtulo o etiqueta de los mismos. ARTICULO 8. INGREDIENTES DE FABRICACIN. Los ingredientes empleados en la elaboracin de los derivados lcteos deben ser aptos para consumo humano y estar permitidos para su utilizacin en el producto correspondiente segn lo indicado en el presente reglamento. PARGRAFO. El Ministerio de la Proteccin Social establecer la lista positiva de aditivos permitidos en los derivados lcteos, las condiciones y dosis mximas de uso. ARTICULO 9. REQUISITOS DE CALIDAD E INOCUIDAD. Los derivados lcteos deben cumplir los requisitos de calidad e inocuidad establecidos para cada uno de los productos en el presente reglamento. Para efectos de identificacin de los criterios microbiolgicos para los diferentes Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades de muestras a ser examinadas m = Valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. M = Valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.
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c = Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable. < = Lase menor de ARTICULO 10. ROTULADO. Los rtulos o etiquetas de los derivados lcteos debern cumplir con los requisitos establecidos en la Resolucin 005109 de diciembre 29 de 2005 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan y adems con las disposiciones especficas indicadas en el presente reglamento para cada uno de los productos. Los derivados lcteos cuyos rtulos o etiquetas declaren informacin nutricional, propiedades nutricionales, estn adicionados de nutrientes, o cuando su descripcin produzca el mismo efecto de las declaraciones de propiedades nutricionales o de salud, debern cumplir con las disposiciones que para tal efecto establezca el Ministerio de la Proteccin Social. ARTICULO 11. ENVASES. El Ministerio de la Proteccin Social reglamentar los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales de envase de los derivados lcteos. ARTICULO 12. REQUISITOS ESPECIALES. Los derivados lcteos debern cumplir los niveles mximos de residuos de plaguicidas, metales pesados, residuos de medicamentos de uso veterinario y otros contaminantes establecidos en las normas oficiales o en su defecto en las normas internacionales del Codex Alimentarius.
CAPITULO IV REQUISITOS DE LAS PLANTAS PRODUCTORAS DE DERIVADOS LCTEOS ARTCULO 13. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Todas las plantas productoras de derivados lcteos deben cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura BPM establecidas en el Ttulo II del Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, y adicionalmente con los siguientes requisitos: 1. Recepcin de leche. Para la recepcin de la leche se debe disponer del siguiente equipo: a. Transportador de cantinas, mecnico o de rodillo, si se utiliza la recoleccin de leche en cantinas b. Bscula para pesar leche o tanque de recibo de leche. c. Lavadora de cantinas, automtica o manual si se utiliza en la recoleccin en cantinas. d. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.
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e. Equipo para enfriamiento previo al proceso de higienizacin. 2. Requisitos para enfriamiento y almacenamiento. Para el enfriamiento y almacenamiento de la leche utilizada en la elaboracin de los derivados lcteos, se deber cumplir lo siguiente: a. Enfriador con capacidad apropiada de acuerdo con el volumen y velocidad de recepcin de la leche que permita su enfriamiento por debajo de 7C si se va a almacenar previamente al proceso de higienizacin. b. Tanques destinados a almacenamiento de leche enfriada cruda, los cuales deben ser de material sanitario, con capacidad suficiente para la recepcin diaria y dispuesta con suficiente espacio libre que facilite la circulacin, control y aseo. c. Los tanques de almacenamiento de leche enfriada cruda deben estar provistos de mecanismos de graduacin, agitador, vlvula para toma de muestras, termmetro y sistemas de acceso que permitan el aseo interno. 3. Requisitos para la higienizacin de la leche y los derivados lcteos. De acuerdo con las necesidades del proceso, las plantas de derivados lcteos debern disponer de los siguientes equipos: a. Equipos o sistemas de pasteurizacin o ultrapasteurizacin provistos en lo pertinente, de reguladores automticos, de vlvulas de seguridad y de un sistema adecuado para control y registro de la temperatura. Cuando en el proceso de ultrapasteurizacin se utilice calentamiento directo, la calidad del vapor de agua debe ser de grado alimenticio, saturado, seco, exento de aire y conducido por tuberas de acero inoxidable. b. Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4 y 6 C, del producto higienizado que lo requiera, antes de ser envasado. c. Equipo apropiado para la esterilizacin provistos de termgrafos con el objeto de garantizar que las autoridades sanitarias puedan, dentro del periodo del proceso y fecha de vencimiento disponer de los registros correspondientes. d. Termgrafos para el registro y control de la temperatura, presin y tiempo de esterilizacin. 4. Otros requisitos sanitarios: Las plantas productoras de derivados lcteos debern cumplir los siguientes requisitos: a. Los equipos que se utilicen en la elaboracin de los derivados lcteos deben estar diseados e instalados de tal manera, que en lo posible no haya conductos ciegos o espacios muertos en las tuberas por donde pasa
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la leche. En caso de existir este tipo de conductos ciegos o espacios muertos, se aplicarn procedimientos especiales para garantizar su limpieza y evitar por otros medios que haya peligro para la inocuidad. b. Desde la recepcin de la leche hasta el despacho de los productos finales, los derivados lcteos debern almacenarse a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a fin de reducir al mnimo el crecimiento o desarrollo de peligros para la inocuidad alimentaria y evitar efectos negativos en estos productos. c. Los productos lcteos devueltos a la planta deben ser identificados, separados del resto de la produccin y almacenados en una zona claramente designada separada fsicamente de las dems reas de la planta para evitar o reducir al mnimo la transferencia de contaminantes. d. Para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de la leche y los productos lcteos por peligros fsicos, qumicos y sustancias extraas, los fabricantes deben aplicar medidas preventivas, as como, realizar control eficaz del mantenimiento de equipo, los programas de saneamiento, el personal, la vigilancia de los ingredientes y las operaciones de elaboracin. e. Todas las superficies de las tuberas y equipos que entran en contacto con los productos, deben limpiarse adecuadamente, incluidas las zonas difciles de limpiar, tales como vlvulas de desviacin, vlvulas de muestreo y los sifones de desage de las llenadoras. f. Los establecimientos que procesen derivados lcteos aspticos deben destinar un rea de incubacin para la prueba de esterilidad comercial para efectos del control interno de una muestra representativa de la produccin, de la cual se debe tomar una contra muestra para someterse a anlisis microbiolgicos. g. El envasado de los derivados lcteos debe realizarse en una seccin fsicamente separada de las dems reas. h. Los envases para los derivados lcteos deben ser de material atxico, inalterable al contacto con el producto, de modo que eviten la contaminacin externa y permitan la refrigeracin, cuando sea del caso. i. Los envases para los derivados lcteos debern garantizar la proteccin del producto y mantener las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas del mismo durante su vida til. j. Los distribuidores, transportadores y minoristas debern garantizar que la leche y los productos lcteos que estn bajo su responsabilidad se manipulen y almacenen correctamente segn las instrucciones del fabricante.
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k. El compartimiento de carga de los vehculos que transportan productos lcteos refrigerados deber enfriarse antes de proceder a cargarlo y mantenerse a una temperatura apropiada en todo momento, incluso durante la descarga.
ARTCULO 14. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD. Las plantas productoras de derivados lcteos debern implementar y aplicar el sistema de de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control - HACCP -, a partir de los dos aos siguientes de la entrada en vigencia del reglamento tcnico que se expide mediante la Presente Resolucin. PARGRAFO 1. Para la implementacin y procedimientos de la certificacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control - HACCP -.se debe cumplir con lo establecido en el Decreto 60 de 2002 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. PARGRAFO 2. Se exceptan del cumplimiento del presente artculo las plantas productoras de derivados lcteos definidas como micro y pequeas empresas en la Ley 590 de 2000.
CAPTULO V INSCRIPCIN Y REGISTRO DE PLANTAS PRODUCTORAS DE DERIVADOS LCTEOS
ARTICULO 15. OBLIGATORIEDAD DE INSCRIPCIN. Todas las plantas productoras de derivados lcteos debern inscribirse ante el INVIMA, de acuerdo con el siguiente procedimiento: El interesado presentar solicitud de inscripcin que contenga la siguiente informacin general y anexar certificado de existencia y representacin legal o del registro mercantil del Fabricante:
1.1- Nombre o Razn Social. 1.2- Ubicacin, direccin, Departamento, Ciudad 1.3- Derivados lcteos que elabora ARTICULO 16. VISITA DE INSPECCIN. Una vez inscrito el establecimiento, el INVIMA practicar visita de inspeccin para verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura, siguiendo los procedimientos sealados en el Decreto 3075 de 1997.
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ARTCULO 17. EXPEDICIN DEL CERTIFICADO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Con base en el concepto favorable emitido por los funcionarios que practican la visita de inspeccin, el INVIMA expedir certificado de cumplimiento de BPM. PARGRAFO. El INVIMA llevar un sistema de registro e informacin de plantas productoras de derivados lcteos certificadas con BPM y asignar un nmero para identificar cada planta.
CAPTULO VI LECHES FERMENTADAS
ARTCULO 18. CLASES DE LECHE FERMENTADA. La leche fermentada, segn las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas, cultivos lcticos especficos y otras especiales sealadas en el presente reglamento tcnico se clasifican en: 1. YOGURT NATURAL O SIMPLE 2. YOGURT EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS 3. LECHE FERMENTADA O CULTIVADA 3.1. LECHE ACIDFILA 3.2. LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. 4. KEFIR 5. KUMIS 6. BEBIDAS LCTEAS A BASE DE LECHE FERMENTADA 7. LECHE FERMENTADA AROMATIZADA 8. LECHE FERMENTADA TRATADA TERMICAMENTE 9. LECHE FERMENTADA CONCENTRADA 10. LECHE FERMENTADA DESHIDRATADA PARGRAFO. Cualquier otra leche fermentada debe someterse a estudio y aprobacin del Ministerio de la Proteccin Social. ARTCULO 19. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES DE LAS LECHES FERMENTADAS. En la elaboracin de las leches fermentadas se pueden emplear las siguientes materias primas e ingredientes: Cultivos lcticos especficos para cada clase de leche fermentada clasificada en el artculo 18. Leche higienizada Leche concentrada higienizada Leche total o parcialmente descremada higienizada Leche concentrada pasteurizada total o parcialmente descremada y mezcla de dos o ms de estos productos.
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Adiciones facultativas: Leche en polvo entera, semidescremada o descremada Crema de leche pasteurizada Suero en polvo (nicamente en las bebidas lcteas a base de leche fermentada) Protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Otros ingredientes: Leche condensada Mantequilla Protenas de leche Azcares Frutas o concentrados de frutas Cereales extruidos Mermeladas de frutas y dems ingredientes utilizados para la elaboracin de las leches fermentadas aromatizadas, azucaradas, edulcoradas y con productos naturales Gelatina y almidn en las leches fermentadas tratadas trmicamente, luego de la fermentacin; lo mismo que en las leches fermentadas aromatizadas.
ARTICULO 20. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA LECHE FERMENTADA a. Recuento de bacterias lcticas totales UFC/g y de levaduras especficas.
PRODUCTO
RECUENTO DE BACTERIAS LCTICAS TOTALES (UFC/g) Min. 107 (*) Min. 107
RECUENTO DE LEVADURAS ESPECFICAS (UFC/g) -
YOGURT NATURAL O SIMPLE YOGURT EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS LECHE FERMENTADA O CULTIVADA (Leche Acidfila y Cultivada con Bifidobacterium) KEFIR KUMIS BEBIDAS LCTEAS A BASE DE LECHE FERMENTADA
Min. 107 (*) Min. 107 Min. 107 Min. 104
Min. 104 Min. 104 -
(*) En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento ser de un mnimo de 106 UFC de bifidobacterias/g.
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b. Recuento de bacterias probiticas
EN YOGURT , KUMIS Y LECHE CULTIVADA UFC/g mnimo EN BEBIDA LACTEA A BASE DE LECHE FERMENTADA , UFC/g mnimo 10
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ARTCULO 21. OTRAS CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS LECHES FERMENTADAS. Las leches fermentadas deben tener adems las siguientes caractersticas generales: a. Estar exentas de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo. b. Las leches fermentadas deben estar exentas de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pblica c. Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3% m/m. En bebidas lcteas a base de leche fermentada el contenido de fruta en el producto final debe ser mnimo del 1.5 % m/m. ARTCULO 22. YOGURT NATURAL O SIMPLE. Denominase Yogurt Natural o Simple al producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ste con derivados lcteos, fermentado por la accin de cultivos protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcus salivarius suesp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. Tambin el yogurt se puede elaborar en base a cultivos alternativos de Streptocus thermophilus y toda la especie de Lactobacillus. ARTCULO 23. CLASES DE YOGURT. Para efectos de la presente Resolucin se consideran las siguientes: 1.- Segn su contenido de grasa lctea: a. Entero b. Semidescremado c. Descremado. 2.- Segn se adicione o no de azcar o edulcorantes no nutritivos a. Con dulce b. Sin dulce c. Yogurt Azucarado: Es el producto definido en el artculo 22 al que se le han aadido azcar y/o azcares comestibles.
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d. Yogurt Edulcorado: Es el yogurt definido en el artculo 22 al que se le han aadido edulcorantes autorizados. Estos pueden ser con dulce. 3. Segn otros productos aadidos antes o despus de la fermentacin o la aplicacin de tratamiento trmico despus de este proceso, se clasifican en: a. Yogurt con fruta, zumos y otros productos naturales. Es el yogurt definido ene. Artculo 22 al que se le han adicionado ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de fruta, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especial y otros ingredientes naturales, adems de la adicin de azcar y/o azcares comestibles, edulcorantes autorizados, gelatina, con una dosis mxima de 3g/Kg. de yogurt (cuando adems de gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad mxima total ser de 3g/Kg. de producto terminado) y almidones comestibles, modificados o no con una dosis mxima de 3g/Kg. de producto terminado. La cantidad mnima de yogurt en el producto terminado ser del 70% m/m. Cuando se le adicione mermelada de frutas o concentrados de frutas, la cantidad aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3% m/m los cuales pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin. b. Yogurt Aromatizado. Es el yogurt definido en el artculo 22 de la presente Resolucin, al que se le han aadido agentes aromticos especializados, adems de la adicin de azcares naturales, edulcorantes autorizados, gelatina, con una dosis mxima de 3g/Kg. de yogurt (cuando adems de la gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad mxima total de 3g/kg del producto terminado) y almidones comestibles, modificados o no, con una dosis mxima de 3g/Kg. de producto terminado. La cantidad mnima de yogurt en el producto terminado ser del 80% m/m. Los ingredientes no lcteos, pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.
ARTICULO 24. CARACTERSTICAS DEL YOGURT. El yogurt natural o simple debe presentar las siguientes caractersticas: a. FISICOQUMICAS:
PARMETRO
Materia grasa % m/m Protena Lctea Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo Acidez como cido lctico % m/m, mnimo Prueba de fosfatasa en crema
ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO 2,5 mn 1,5 min 0,5 mx. 2,7 min 2,7 min 2,7 min 7.0 7.0 7.0 0,70 -1,50 0,70-1,50 0,70-1,50 Negativa Negativa Negativa
b. MICROBIOLGICAS:
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PARMETRO n Enterobactericeas Mohos y Levaduras Salmonella en 25g Listeria monocytogenes 5 5 5 5 m 10 10 0 0 M 100 100 c 3 2 0 0
El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento. PARGRAFO. El yogurt en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad, cumplir los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentes a las fijadas para el yogurt segn la clase. ARTCULO 25. DENOMINACIN DEL YOGURT. Los yogures de acuerdo a su composicin, ingredientes y productos aadidos antes o despus de la fermentacin se podrn denominar. a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos en la elaboracin del yogurt, ste se denominar yogurt natural. b. Cuando la consistencia del yogurt sea lo suficientemente fluida que permita su ingestin como un lquido, se podr rotular como bebida leche fermentada o bebida de yogurt, puesto que sus ingredientes son una mezcla de leche fermentada, ingredientes no lcteos y/o aromatizantes y agua. Estas medidas tienen un contenido mnimo de ingredientes lcteos del 40% m/m, las cuales pueden mezclarse antes o despus de la fermentacin. c. Cuando en el yogurt de leche descremada se hubieren utilizado espesantes y/o estabilizantes, deber consignarse inmediatamente por debajo de la denominacin y con caracteres visibles la expresin: con espesantes y/o estabilizantes permitidos. d. Los yogures se denominarn de acuerdo a los siguientes tipos definidos en el artculo 23 segn su contenido de materia grasa, por ejemplo los yogures naturales mediante la expresin: Yogurt natural, seguido en su caso de la indicacin entero, semidescremado y descremado. e. Los yogures azucarados/edulcorados mediante la expresin: Yogurt azucarado/edulcorado con dulce o sin dulce, seguida en su caso de la indicacin entero, semidescremado o descremado. f. Los yogures con frutas, zumos y otros productos naturales, mediante la expresin: Yogurt con , a continuacin se indicar el nombre especfico de la frutas, zumos o productos incorporados o el genrico de frutas o zumo de frutas, seguida en su caso de la indicacin entero, semidescremado y descremado.
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g. Cuando al yogurt se le adicione fruta y se quiera reforzar su sabor con saborizante artificial debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. En la lista de ingredientes debe declararse: saborizante artificial permitido. h. Los yogures aromatizados, mediante la expresin: Yogurt sabor a a continuacin se indicar el nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromtico especializado, seguida en su caso de la expresin entero, semidescremado o descremado. i. Cuando el yogurt se deshidrate debe denominarse en el rtulo con la clase del producto, incluyendo la palabra en polvo. Por ejemplo: Yogurt en polvo, entero, con dulce. ARTCULO 26. YOGURT EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS. Es el producto definido en el Artculo 22 cuya fermentacin se realiza con cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus que por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado ARTICULO 27. LECHE FERMENTADA O CULTIVADA. Leche fermentada o cultivada es el producto incluido en la definicin del Artculo 18, cuya fermentacin se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp., Streptococoos salivarius Subs. Termophilus y/u otras bacterias acodolcticas, que por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado.
ARTCULO 28. LECHE ACIDFILA. Leche Acidfila es el producto incluido en el artculo 18, cuya fermentacin se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.
ARTCULO 29. CLASES DE LECHE ACIDFILA: Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes: 1. Segn el contenido de grasa lctea: a. Entera b. Semidescremada c. Descremada 2. Segn se adicione o no azcar/edulcorante no nutritivo. a. Con dulce b. Sin dulce ARTCULO 30. CARACTERSTICAS DE LA LECHE ACIDFILA: a. FISICOQUMICAS
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PARMETRO Materia grasa % m/m Slidos lcteos no grasos % m/m. Mnimo Acidez como cido lctico Prueba de fosfatasa Entera 3.0 -5.9 7.0 0.6 -2.0 Negativa Semidescremada Descremada 0.6 -2.9 mx. 0.5 7.0 7.0 0.6 -2.0 0.6 -2.0 Negativa Negativa
b. MICROBIOLGICAS
PARMETRO Enterobactericeas Mohos y Levaduras Salmonella en 25g Listeria monocytogenes
n 5 5 5 5 m 10 10 0 0 M 100 100 c 3 2 0 0
El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento. ARTICULO 31. DENOMINACINES DE LA LECHE ACIDFILA. De acuerdo a su composicin e ingredientes adicionales, las leches acidfilas se podrn denominar: a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos en la elaboracin de la leche acidfila, sta se denominar leche acidfila natural. b. La leche acidfila, en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes, todos como nicos ingredientes opcionales no lcteos, se denominar Leche Acidfila mencionando la expresin descremada, semidescremada o entera segn corresponda. c. La leche acidfila en cuya elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no lcteos, antes, durante o despus de la fermentacin, hasta un mximo de 30% m/m, es decir, leche acidfila con agregados se designar Leche Acidfila con...(1)... llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se mencionarn adems las expresiones entera, semidescremada o descremada segn corresponda. d. La leche acidfila en cuyos ingredientes opcionales sean exclusivamente azcares, acompaados o no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o malto dextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, es decir, la leche acidfila endulzada o azucarada o con azcar y/o aromatizada/saborizada se designar Leche Acidfila con dulce o Leche Acidfila sabor a...(2)... o Leche Acidfila con dulce sabor a ... (2) ... llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se mencionarn
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adems las expresiones entera, semidescremada o descremada segn corresponda.
ARTICULO 32. LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. Denominase leche cultivada con Bifidobacterium spp. al producto obtenido a partir de leche higienizada coagulada por la accin de Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus y otras bacterias lcticas las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. ARTICULO 33. CLASES DE LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. Para efectos de la presente Resolucin se consideran las siguientes: 1. Segn el contenido de grasa lctea: a. Entera b. Semidescremada c. Descremada 2. Segn se adicione o no azcar/edulcorante no nutritivo a. Con dulce b. Sin dulce ARTICULO 34. CARACTERSTICAS DE LA LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. La leche cultivada con Bifidobacterium spp. debe presentar las siguientes caractersticas:
a. FISICOQUMICAS:
PARMETROS Materia grasa % m/m Slidos lcteos no grasos % m/m. mnimo Acidez como cido lctico Prueba de fosfatasa Entera min. 2.5 7.0 0.6-1.5 Negativa Semidescremada min. 1.5 7.0 0.6-1.5 Negativa Descremada mx. 0.8 7.0 0.6-1.5 Negativa
b. MICROBIOLGICAS: Entera, semidescremada y descremada; con dulce y sin dulce.

PARMETRO Enterobactericeas Mohos y Levaduras Salmonella en 25g Listeria monocytogenes n 5 5 5 5 m 10 10 0 0 M 100 100 _ c 3 2 0 0
La leche cultivada con Bifidobacterium spp., deber tener un contenido mnimo de 1 x 105 Bifidobacterium spp., por gramo del producto, las cuales debern estar presentes en esa cantidad al trmino de vida til del producto.
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ARTICULO 35. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. En la elaboracin de este producto se tendrn en cuenta las siguientes condiciones: a. Cuando se le adicione mermelada de frutas, concentrados de frutas o cereales, la cantidad mnima debe ser tal que el contenido neto de frutas en el producto final sea mnimo del 3% m/m y el contenido neto de cereales en el producto final sea entre el 3 y el 10% m/m. b. Cuando se le adicione fruta que requiera reforzar el sabor se permite hacerlo con esencias artificiales en la cantidad mnima para lograr el efecto deseado. c. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente capitulo. d. Estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos. ARTCULO 36. DENOMINACIN BIFIDOBACTERIUM SPP. DE LA LECHE CULTIVADA CON
a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos en la elaboracin de la leche cultivada con Bifidobactierium spp., sta se denominar leche cultivada natural con Bifidus activo. b. La leche cultivada con Bifidobacterium spp. debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda, por ejemplo: Leche cultivada con Bifidus activo entera sin dulce. c. Cuando a la leche cultivada con Bifidobacterium spp se le adicione fruta, debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. Por ejemplo: Leche cultivada con bifidus activo, entera, sin dulce con fresa. d. Cuando la leche cultivada con Bifidobacterium spp. se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con saborizante artificial debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada, en la lista de ingredientes debe destacarse saborizante artificial permitido. e. Cuando la leche cultivada con Bifidobacterium spp. nicamente se le adicionen saborizantes debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y el nombre del saborizante utilizado, por ejemplo: Leche cultivada con bifidus activo, sin dulce, con sabor a fresa. ARTCULO 37. KEFIR. Es el producto incluido en la definicin del Artculo 18, cuya fermentacin se realiza con cultivos cido lcticos elaborados con granos de kefir, lactobacillus kefiri, especies de los gneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con produccin de cido lctico, etanol y dixido de carbono.
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Los granos de kefir estn constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa Kluyveromyces marxianus y levaduras no fermentadoras de la lactosa Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus. ARTCULO 38. CARACTERSTICAS DEL KEFIR. La leche cultivada con kefir debe presentar las siguientes caractersticas: a. FISICOQUMICAS:
PARMETROS Materia grasa % m/m Protena Lctea Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo Acidez como cido lctico % m/m, mnimo Prueba de fosfatasa en crema ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO 2,5 mn. 1,5 min. 0,8 mx. 2,7 min. 2,7 min. 2,7 min. 10 10 10 0,60 -1,20 0,60-1,20 0,60-1,20 Negativa Negativa Negativa
b. MICROBIOLGICAS:
PARMETRO Enterobactericeas Mohos y Levaduras Salmonella en 25g. Listeria monocytogenes n 5 5 5 5 m 10 10 0 0 M 100 100 c 3 2 0 0
El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento. ARTICULO 39. KUMIS. Denominase kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos fermentado por la accin del Lactococoos lactis Sub esp. Cremoris y Lactococoos Lactis Sub esp. Lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. ARTICULO 40. CLASES DE KUMIS. Para los efectos del presente reglamento tcnico, se consideran las siguientes: 1. Segn su contenido de grasa lctea: a. Entero b. Semidescremado c. Descremado
2. Segn se adicione o no azcar o edulcorante no nutritivo a. Con dulce b. Sin dulce

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ARTICULO 41. CARACTERSTICAS DEL KUMIS a. FISICOQUMICAS:
PARMETROS Materia grasa % m/m Protena Lctea Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo Acidez como cido lctico % m/m, mnimo Prueba de fosfatasa en crema ENTERO 2,5 mn 2,6 min 7.0 0,60 -1,20 Negativa SEMIDESCREMADO DESCREMADO 1,5 min 0,8 mx. 2,6 min 2,6 min 7.0 7.0 0,60-1,20 0,60-1,20 Negativa Negativa
b. MICROBIOLGICAS
PARMETRO Enterobactericeas Mohos y Levaduras Salmonella en 25g Listeria monocytogenes n 5 5 5 5 m 10 10 0 0 M 100 100 c 3 2 0 0
El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento. ARTCULO 42. DENOMINACIONES DEL KUMIS. Los kumis de acuerdo a su composicin e ingredientes se podrn denominar. a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos en la elaboracin del kumis, ste se denominar kumis natural. b. El producto definido en el artculo 39 se designar Kumis o Kumis natural mencionando las expresiones entero, semidescremado o descremado, segn correspondan sus caractersticas. Con dulce o sin dulce. c. Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no lcteos, antes, durante o despus de la fermentacin, hasta un mximo de 30% m/m, se clasifica como kumis con agregados. d. En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azcares, acompaados o no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifica como Kumis con dulce o sin dulce y con sabor a e. El kumis descremado, en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes permitidos, todos como nicos ingredientes opcionales no lcteos, se denominar Kumis mencionando la expresin descremado segn corresponda.
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ARTICULO 43. BEBIDA LCTEA A BASE DE LECHE FERMENTADA ADICIONADA CON MICROORGANISMOS PROBITICOS. Es la que cumple con las condiciones estipuladas en el artculo 18, a la cual se le han adicionado bacterias vivas benficas, que al ser ingeridas favorecen la proteccin de la microflora intestinal. Ejemplos de bacterias probiticas: Lactobacillus Casei, L. Acidophilus, Bifidobacterium Species, etc. ARTICULO 44. BEBIDA LCTEA A BASE DE LECHE FERMENTADA Y SUS CARACTERSTICAS. Es el producto lcteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lcteos e ingredientes higienizados, cuyas caractersticas generales son las siguientes: a. La bebida lctea a base de leche fermentada debe contener un mnimo de UFG/gr de 104 de bacterias viables lcticas totales al final de la vida til y bacterias viables lcticas probiticas de UFG/gr min. 105. b. El suero de leche se permite como ingrediente nicamente en este tipo de bebidas lcteas a base de leche fermentada. c. Las bebidas lcteas pueden ser, de acuerdo con el contenido de materia grasa, entera, semidescremada y descremada. d. Segn se le adicione o no azcares o edulcorantes, las bebidas lcteas pueden ser con dulce o sin dulce. a. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS: 1. El contenido de materia grasa de las bebidas lcteas en base a leches fermentadas debe ser como mnimo el correspondiente al 60% de la leche fermentada de la cual se obtiene. 2. El contenido de protena lctea de la bebida lctea a base de leche fermentada debe ser como mnimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene. 3. Acidez titulable expresada como cido lctico para la entera, semidescremada y descremada 4. Prueba de la fosfatasa: Negativa
b. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS:
PARMETRO Enterobactericeas Mohos y Levaduras n 5 5 22 m 10 10 M 100 100 c 3 2

Salmonella en 25g Listeria monocytogenes 5 5 0 0 0 0
El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento. ARTICULO 45. DENOMINACIN DE LAS BEBIDAS LCTEAS. Las bebidas lcteas a base de leche fermentada se deben designar con el nombre de la leche fermentada de la cual se obtiene as: a. Bebida lctea semidescremada a base de yogurt, con dulce. b. Bebida lctea descremada a base de kumis, sin dulce. De acuerdo al contenido de materia grasa y contenido de azcares y edulcorantes, se denominarn con las mismas denominaciones expresadas para el Yogurt y el Kumis. ARTICULO 46. LECHES FERMENTADAS AROMATIZADAS. Son productos compuestos en los cuales la leche fermentada es una parte esencial en trminos cuantitativos en el producto final, tal como se consume. Para este caso se considera la que contiene un mximo de 50% (w/w) de ingredientes no lcteos tales como edulcorantes nutritivos y no nutricionales, frutas y verduras, as como jugos, purs, pastas, cereales, miel, chocolate, caf, frutos secos, especias y otros alimentos naturales inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o despus de la fermentacin.
ARTICULO 47. LECHES FERMENTADAS TRATADAS TERMICAMENTE, CONCENTRADAS Y DESHIDRATADAS a. LECHE FERMENTADA TRATADA TRMICAMENTE. Es el producto que cumple con las condiciones de la definicin, estipuladas en el artculo 18, que ha sido sometida a tratamiento trmico, despus de la fermentacin. Los cultivos de microorganismos no sern viables ni activos en el producto final. b. LECHE FERMENTADA CONCENTRADA. Es el producto que cumple con las condiciones de la definicin, cuya protena lctea ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5.6%. c. LECHE FERMENTADA DESHIDRATADA. Es el producto que cumple con las condiciones de la definicin del Artculo 18 la cual ha sido sometida a un proceso de deshidratacin. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de microorganismos viables totales lcticos en cuyo caso debe contener mnimo UFG/gr 106 para el producto hidratado. ARTICULO 48. DENOMINACIONES DE LAS LECHES QUE HAN SIDO SOMETIDAS TRMICAMENTE
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a. Las leches fermentadas tratadas trmicamente despus de la fermentacin y no contengan flora lctica viable, debern ser denominada con un nombre de fantasa. No podrn ser utilizadas ninguna de las denominaciones de venta contempladas para las leches fermentadas que no han sido sometidas trmicamente y debern consignar con caracteres bien visibles la aclaracin No contiene flora lctica activa. b. Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) trmicamente luego de la fermentacin se denominarn Leche fermentada tratada trmicamente . c. La designacin de la(s) leche(s) tratada(s) aromatizada(s) incluir la denominacin de las principales sustancias aromatizantes o sabores agregados.
CAPTULO VII LECHE SABORIZADA ARTCULO 49. CLASES DE LECHE SABORIZADA. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes: a. Entera b. Semidescremada c. Descremada ARTICULO 50. CARACTERSTICAS DE LA LECHE SABORIZADA. La leche saborizada debe presentar las siguientes caractersticas: a) FISICOQUMICAS: 1) Pasteurizada.
PARMETRO Materia Grasa % M/M Slidos Lcteos No Grasos M/M mnimo Acidez Como cido Lctico % M/M Prueba De Fosfatasa Prueba De Peroxidasa ENTERA min. 2.5 7.0 0.13-0.17 Negativa Positiva SEMIDESCREMADA min. 1.5 7.0 0.13-0.17 Negativa Positiva DESCREMADA min. 0.5 7.0 0.13-0.17 Negativa Positiva
2) Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada.

Materia Grasa % M/M Slidos Lcteos No Grasos M/M mnimo Acidez Como cido Lctico Prueba De Fosfatasa ENTERA min. 3.0 7.0 0.13-0.17 Negativa En Planta SEMIDESCREMADA min. 1.5 7.0 0.13-0.17 Negativa En Planta DESCREMADA min. 0.5 7.0 0.13-0.17 Negativa En Planta
b. MICROBIOLGICAS.
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1) PASTEURIZADA: ENTERA, SEMIDESCREMADA Y DESCREMADA EXMENES DE RUTINA
PARMETRO n Recuento de aerobios mesfilos Coliformes totales Coliformes fecales 5 5 5 m 10.000 1 <3 M 50.000 10 c 2 2 0
2) ULTRAPASTEURIZADA (UHT) Y ESTERILIZADA Entera, descremada, semidescremada: Incubar en sus envases originales dos (2) muestras a 32C y dos (2) muestras a 55C, durante un perodo de tiempo de diez (10) das al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. ARTICULO 51. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA LECHE SABORIZADA. En la elaboracin de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Leche en polvo Leche condensada Crema de leche Mantequilla Extracto o jarabe de malta Derivados del cacao Azcares Jugos o concentrados de frutas
En el caso de la leche achocolatada o chocolatada los espesantes y/o estabilizantes autorizados, debern estar en cantidad no mayor a 5.0 g/kg. deber representar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiolgicas de envasado y de conservacin. ARTCULO 52. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE SABORIZADA. La leche saborizada debe tener las siguientes caractersticas: a. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferentes a la lctea excepto las que provocan los ingredientes naturales. b. Estar exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos. ARTCULO 53. CONDICIONES DEL ENVASADO
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a. El producto se envasar en recipientes de material adecuado aprobado por el Ministerio de la Proteccin Social, que asegure la proteccin del producto durante el transporte y el almacenamiento. b. Los productos que as lo requieran se presentarn al consumidor en recipientes ntegros, en perfectas condiciones de limpieza e higiene y envasados hermticamente. c. Las leches saborizadas se deben envasar en recipientes de tipo sanitario elaborados con material inocuo y resistente a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. ARTCULO 54. DENOMINACIN DE LA LECHE SABORIZADA. La leche saborizada de acuerdo a su composicin, proceso e ingredientes, se podr denominar: a. La leche saborizada deber denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda seguida del proceso de higienizacin: pasteurizada, ultra-altatemperatura UAT (UHT), ultrapasteurizacin, esterilizacin, u otros tratamientos que garanticen que el producto es inocuo microbiolgicamente, y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche entera pasteurizada, con sabor a vainilla. b. Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que corresponda, seguida del proceso de higienizacin y con el nombre del saborizante utilizado, por ejemplo: Leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa. c. Si se adiciona tartrazina deber declararse expresamente y en forma visible en el rtulo del producto alimenticio que este contiene tartrazina o amarillo N5. d. Cuando se hubiere utilizado miel en cantidad superior al 25% de los edulcorantes nutritivos permitidos podr declararse en el rotulado: Con azcar y miel. CAPTULO VIII CREMA (NATA) DE LECHE ARTCULO 55. CLASES DE CREMA (NATA) DE LECHE. Para efectos de la presente resolucin se clasifican en: a. CREMA RECONSTITUIDA: Es la crema (nata) que se obtiene por reconstitucin de los productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de producto final crema (nata)
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b. CREMA RECOMBINADA: Es la crema (nata) que se obtiene por recombinacin de los productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de producto final (crema). c. CREMAS PREPARADAS: Son los productos lcteos que se obtiene sometiendo la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada a tratamientos y procesos adecuados. d. CREMA LQUIDA PREENVASADA: Es el producto lcteo fluido que se obtiene preparando y envasando crema (nata), Crema (nata) reconstituida y/o crema (nata) recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal. ARTCULO 56. CARACTERSTICAS DE LA CREMA DE LECHE. 1. POR SU CONTENIDO DE GRASA. Segn el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las cremas (natas) se denominarn: A. RICA EN GRASA (DOBLE CREMA): La que contenga un mnimo de materia grasa del 48% B. ENTERA (CREMA): La que contenga un mnimo de materia grasa del 35% y menos del 48%. C. SEMIENTERA (CREMA DELGADA O LIGERA): La que contenga un mnimo de materia grasa del 18% y menos del 35%. Cuando la crema contenga productos aadidos autorizados, la determinacin del porcentaje de materia grasa se efectuar sobre la parte lctea, descontando dichos aadidos. 2. POR SU TRATAMIENTO HIGIENICO Y CONSERVACIN. a. Crema (nata) pasterizada: Se entiende por crema (nata) pasterizada la sometida a un tratamiento trmico en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica y cualidades nutritivas. El tratamiento trmico para la crema (nata) semientera, delgada o ligera se realizar a los mnimos de 75C durante quince segundos y mximo de 80C, y para los dems tipos, a los mnimos de 80C durante quince segundos y mximo de 85C. b. Crema (nata) esterilizada: Se entiende por nata esterilizada la sometida en el mismo envase en que se suministra al consumidor a tratamiento trmico que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. El tratamiento trmico se realizar con las siguientes opciones de combinacin temperatura y tiempo:
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108C 114C 118C 45 25 20
c. Crema (nata) UHT: Se entiende por crema (nata) UHT la sometida, en circulacin continua, a tratamiento trmico que asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas. El tratamiento trmico se realizar a 132C durante dos segundos. No obstante estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento de esta norma, ni otros procesos de pasteurizacin previamente autorizados por el Ministerio de la Proteccin Social. d. Crema (nata) pasterizada envasada bajo presin: Es la crema (nata) fluida reconstituida y/o recombinada, con tratamiento trmico de pasterizacin que es envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se convierte en crema (nata) montada o batida cuando se retira del envase. e. Crema (nata) esterilizada envasada bajo presin: es la crema (nata) fluida reconstituida y/o recombinada, con tratamiento trmico de esterilizacin que es envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se convierte en crema (nata) montada o batida cuando se retira del envase f. Crema (nata) UHT envasada bajo presin: Es la crema (nata) UHT envasada bajo presin de gases inertes para su venta en recipientes sanitarios aptos para estar en contacto con alimentos y que confieran proteccin contra la contaminacin del producto. g. Crema (nata) congelada: Es crema (nata) pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rpido de congelacin que permita alcanzar al menos -18C en el centro de su masa. Su almacenamiento y transporte deber hacerse a temperatura no superior a 15C. PARGRAFO. Crema (nata) homogeneizada: Cualquiera de las natas anteriores sometidas a un proceso mecnico que subdivida los glbulos grasos y asegure una mejor emulsin. 3. POR DISTINTAS INCORPORACIONES. Todos los tipos de nata que se relacionan a continuacin habrn de ser sometidos a algunos de los tratamientos sean o no homogeneizados. a. Crema (nata) montada o batida: Es la nata (crema) fluida reconstituida y/o recombinada a la cual se incorpora aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche desnatada (descremada).
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b. Crema (nata) para montar o batir: Es la nata (crema) fluida, nata (crema) reconstituida y/o recombinada destinada para ser montada o batida, cuando el propsito de la nata (crema) sea para uso del consumidor final, la nata (crema) deber haber sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o batido. c. La crema (nata) fermentada: Es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema) recombinada por la accin de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del PH con o sin coagulacin. Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s) especfico(s), directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicando en las declaraciones de contenido relaciones con las venta, estos estarn presentes, sern vivos, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica. Estos microorganismos especialmente: Fermentos Lcticos, especialmente d. La crema (nata) acidificada: Es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada por la accin de cidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del PH con o sin coagulacin. e. La crema (nata) azucarada: Con adicin de azcares. f. La crema (nata) aromatizada: Con adicin de aromas. g. La crema (nata) con frutas u otros alimentos naturales.
ARTCULO 57. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA CREMA DE LECHE. La crema de leche debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas: a. FISICOQUMICAS:
Semientera Materia grasa % m/m mnimo Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo Acidez como cido lctico % m/m, mximo Indice de Reichert Meissel Prueba de fosfatasa en crema de leche ultrapasteurizada y esterilizada 18.0 Entera 35.0 Rica en Grasa 48
7.0
5.0
4.8
0.25 22-32
0.25 22-32
0.25 22-32
Negativa en planta
Negativa en planta
Negativa en planta
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La crema de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar una acidez como cido lctico no menor de 0.50% m/m. b. MICROBIOLGICAS: 1. Pasteurizada: Semientera (crema delgada o ligera), entera (crema), rica en grasa (doble crema).
PARMETRO n Recuento de aerobios mesfilos gr / ml Coliformes totales gr/ml Salmonella en 25g Listeria monocytogenes 5 5 5 5 m 10.000 1 0 0 M 50.000 10 c 2 2 0 0
2. Ultrapasteurizada (UTH)
PARMETRO n Recuento de aerobios mesfilos gr/ml 5 m -1 M _ c 0
Previa incubacin a 35C por diez (10) das. 3. Esterilizada:

PARMETRO n Recuento de aerobios mesfilos gr/ml Aerobios y anaerobios gr/ml (*) Recuento de aerobios termofilos gr/ml Aerobios y anaerobios gr/ml (**) m M c
_-
(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 32 das (**) 5 Unidades se incuban a 55C por 55 das. ARTCULO 58. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA CREMA (NATA) DE LECHE. En la elaboracin de la crema (nata) de leche pueden emplearse los siguientes ingredientes: a. INGREDIENTES: Para todas las cremas (natas): Leche de vaca, oveja o cabra o sus mezclas, que puede haber sido sometida a tratamientos mecnicos o fsicos antes del procesamiento de la crema (nata).
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Adicionalmente, para natas (cremas) elaboradas por reconstitucin o recombinacin: Mantequilla, productos de grasa lctea, leche en polvo, nata (crema) en polvo y agua potable. Adicionalmente, para las natas (cremas) preparadas: El producto que permanece luego de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin de la leche y la crema (nata) para elaborar productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados. Adicionalmente para uso en crema (nata) fermentadas: Solamente cultivos de microorganismos inocuos. Adicionalmente para uso en crema (nata) fermentadas y acidificadas: Solamente: a. Cuajo y otras enzimas de coagulacin inocuas y adecuadas para mejorar la textura sin producir una coagulacin enzimtica. b. Cloruro de sodio. - Adicionalmente por diferentes incorporaciones: a. Sacarosa y /o glucosa en proporcin total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado, en las cremas (natas) azucaradas. b. Sustancias aromticas naturales o idnticas a las naturales en las cremas (natas) aromatizadas. c. Frutas y otros alimentos naturales. Gelatina y almidones. Estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma funcin que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades solamente necesarias tal como lo establecen las buenas prcticas de manufactura.
b. REGULADORES DE LA MADURACIN. Exclusivamente para natas acidificadas o destinadas a la fabricacin de mantequilla. a. Fermentos lcticos, especialmente streptococcus lactis y cremonis. b. Fermentos productores de aroma, especialmente leuconostoccitrovorum y paracitrovorum.
ARTCULO 59. CONDICIONES ESPECIALES DE LA CREMA DE LECHE. a. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en le presente captulo (Captulo VI).
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b. Ser mantenidas inmediatamente despus de pasteurizadas y hasta su expendio al consumidor a una temperatura no superior a 8C. c. No contener sustancias neutralizantes.
ARTCULO 60. PROHIBICIONES. En la elaboracin de rema de leche est prohibido: a. Utilizar materias primas que estn adulteradas o alteradas, as como las consideradas extraas a su composicin. b. Cualquier manipulacin que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricacin por grasas distintas. c. La utilizacin de aditivos alimentarios no autorizados para este producto. d. La tenencia en la industria de aditivos alimentarios no autorizados para algunos de los productos que elabore la misma. e. La adicin de sustancias destinadas al aumento de peso. f. La venta de productos en cuya denominacin se incluya la palabra nata, donde la totalidad de la materia grasa no proceda exclusivamente de la leche. exceptuando aquellas en cuya composicin se incluya nicamente como grasa distinta de la leche la manteca de cacao o aquellos otros donde la nata resulte fcilmente separable o identificable. g. El empleo de la palabra crema y chantilly para designar aquellos productos que puedan tener el carcter de sucedneos o producto anlogos a la nata, en sus distintas formas, e incluso para la nata misma. h. La venta de natas adulteradas, alteradas o contaminadas. i. La venta de nata con un contenido en materia grasa menor del 18 %. j. El envasado de crema (nata) que no haya sido tratada trmicamente, segn corresponda, en el mismo centro envasador. k. Se prohbe el empleo de la palabra crema (nata) para designar otros productos, con excepcin de los expresamente autorizados en el presente Reglamento. ARTCULO 61. DENOMINACIN DE LAS CREMAS (NATAS) POR SU ORIGEN, POR SU COMPOSICIN Y POR SU TRATAMIENTO TRMICO: a. CREMA (NATA) O CREMA (NATA) exclusivamente de leche de vaca.
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DE
VACA:
Cuando
proceda

b. La crema (nata) que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra, o mezcla de ambas entre s y con la de vaca, deber incluir en su denominacin, despus de la palabra cremas, la indicacin de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles. c. La denominacin del producto incluir obligatoriamente la palabra Crema (nata) seguida de las especificaciones de la procedencia en caracteres de igual tamao segn lo especificado y el nombre del tratamiento trmico. Esta ltima mencin no ser obligatoria en el caso de la crema (nata) montada o batida. d. El porcentaje mnimo de grasa que se declarar segn el contenido de su composicin: Rica en grasa (doble crema); entera (crema); semientera (crema delgada o ligera). e. Por distintas incorporaciones: Adicionar las palabras batida o montada, o para batir o para montar, o apta o apta para montar, o acidificada, segn el caso. f. Segn lo expresado anteriormente, en el caso de aadirse azcares, la expresin azucarada. g. En el caso de utilizarse sustancias aromticas, la expresin aromatizada. h. Por su tratamiento higinico se denominar: crema (nata) pasteurizada, esterilizada, crema (nata) UHT, crema pasteurizada envasada bajo presin, crema esterilizada envasada bajo presin, UHT envasada bajo presin y crema (nata) congelada. i. As mismo si hubiese sido homogeneizada, deber consignarse en el rtulo la denominacin homogeneizada. j. El trmino crema (nata) preparada no deber aplicarse como denominacin. k. Las cremas (natas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes lcteos sern denominadas como Cremas (nata) recombinada o crema (nata) reconstituida, u otro trmino calificador que corresponda a la verdadera naturaleza del producto. l. Las cremas (natas) deshidratadas, cremas para batir y cremas batidas deben incluir una descripcin grfica de las instrucciones de uso o preparacin. m. Las cremas (natas) fermentadas y las declaraciones de contenido pueden incluir la referencia a los trminos ACIDFILO o KUMIS segn corresponda siempre y cuando el producto haya sido fermentado por los correspondientes cultivos lcticos para leches fermentadas y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios microbiolgicos de composicin aplicables a los productos de leche fermentada.
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ARTCULO 62. CREMA (NATA) DE LECHE EN POLVO. La crema (nata) de leche en polvo podr denominarse as: POR SU ORIGEN: 1. Crema (Nata) de Leche en Polvo O Crema (Nata) de Leche en Polvo de Vaca: Cuando proceda exclusivamente de leche de vaca. 2. La crema (nata) de leche en polvo que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra, o mezcla de ambas entre s y con la de vaca, deber incluir en su denominacin, despus de la palabra crema de leche en polvo , la indicacin de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles.
ARTCULO 63. CARACTERISTICAS DE LA CREMA (NATA) DE LECHE EN POLVO. a. FISICOQUMICAS: Segn el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las cremas (natas) de leche en polvo se denominaran: 1. CREMA (NATA) EN POLVO. La que contenga un mnimo de materia grasa de la leche del 65% y un mximo de agua del 5%. 2. CREMA (NATA) LIGERA EN POLVO: la que contenga un mnimo de materia grasa de la lecha en 50% y menos del 55%, as como un contenido mximo de agua del 5%. 3. La crema de leche en polvo, debe presentar un mximo de 5% m/m de humedad, cumplir con los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentes a las fijadas para la crema de leche segn la clase. b. MICROBIOLGICAS.
PARMETRO n Recuento de aerobios mesfilos ColiformesTotales S. aureus Salmonella B. Cereus 5 5 5 5 5 m 10.000 -3 10 0 100 M 50.000 20 100 1.000 c 2 2 1 0 1
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ARTCULO 65. PROHIBICIONES. Adems de las sealadas en el artculo anterior, se establecen las siguientes: a. La venta de productos en cuya denominacin se incluya crema de leche en polvo y no se ajuste al contenido de la presente resolucin. b. La venta de crema de leche en polvo con un contenido en materia grasa menor del establecido en su denominacin por composicin. c. La venta al pblico de crema (nata) de leche en polvo a granel en espacios pblicos. d. El envasado de la crema (nata) de leche en polvo que no haya sufrido el proceso de higienizacin y desecacin en el mismo establecimiento donde se realice aquel. ARTCULO 66. DENOMINACIN DE LA CREMA (NATA) DE LECHE EN POLVO. La denominacin del producto incluir la denominacin Crema (nata) de leche en polvo, seguida de la indicacin de su procedencia y el porcentaje mnimo de grasa segn la clasificacin por composicin indicada en las definiciones.
CAPTULO IX MANTEQUILLA
ARTICULO 67. CARACTERSTICAS DE LA MANTEQUILLA Y MANTEQUILLA DE SUERO. La mantequilla debe presentar las siguientes caractersticas: a) FISICOQUMICAS Materia grasa % m/m, mnimo Agua % m/m, mximo Slidos lcteos no grasos % m/m, mximo Cloruros (como NaCl) % m/m, mximo ndice de Reichert Meissel ndice de refraccin ndice de Polenske ndice de Kirchner Prueba de Kreiss Prueba de fosfatasa 80.0 16.0 2.0 3.0 22-32 +40 1-40 19-27 Negativa Negativa
b) MICROBIOLGICAS
PARMETRO Lmite por gramo Recuento de aerobios
n 5 35
m 10.000
M 100.000
c 3

mesfilos (*) Enterobactericeas S. aureus Salmonella / 25 gr Listeria Monocytogenes /25 gr 5 5 5 5 10 10 0 0 100 100 3 2 0 0
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos lcticos.
ARTCULO 68. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA MANTEQUILLA. En la elaboracin de la mantequilla pueden emplearse los siguientes ingredientes: Crema lctea Cloruro de sodio de calidad alimentaria. Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificador del sabor y aroma Agua potable.
ARTICULO 69. CONDICIONES ESPECIALES DE LA MANTEQUILLA. En la elaboracin de la mantequilla, se deben tener en cuenta las siguientes condiciones y caractersticas: a. Se prohbe la mezcla con margarina y/o cualquier otra clase de grasa diferente a la lctea. b. Se prohbe la adicin o presencia de cualquier materia extraa o aditivo no autorizado en el presente reglamento tcnico. c. Se prohbe almacenar, elaborar o manipular en las fbricas o almacenes de mantequilla, otras grasas alimentarias o industriales, as como productos que puedan ser destinados a su adulteracin. d. La mantequilla no higienizada slo podr utilizarse como ingrediente en preparados alimenticios, industriales o culinarios que se sometan a proceso de higienizacin y no podr expenderse para consumo humano directo. e. La mantequilla debe estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo. f. Est permitida la neutralizacin parcial de la crema por medio de sustancias alcalinas de uso permitido. g. Se permite la acidificacin y obtencin del aroma caracterstico de la mantequilla durante el proceso de elaboracin, mediante el cultivo de bacterias cido lctica y productora de aroma y/o por agregado de los productos naturales recuperados de dicho cultivo
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ARTCULO 70. DENOMINACIN DE LA MANTEQUILLA. composicin e ingredientes, la mantequilla se podr denominar: Segn su
a. La denominacin del alimento deber ser mantequilla (manteca) o segn el producto obtenido de la leche, por ejemplo: Mantequilla de suero. b. Se utilizar la denominacin de mantequilla (manteca) con un calificativo adecuado para la mantequilla manteca con ms del 95% de grasa. c. En el etiquetado de la mantequilla deber indicarse si est o no adicionada con sal.
CAPTULO X ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA ARTCULO 71. CLASES DE ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes: a. Aceite o grasa de mantequilla b. Aceite o grasa de mantequilla anhidro ARTCULO 72. CARACTERSTICAS DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. El aceite o grasa de mantequilla debe presentar las siguientes caractersticas a. FISICOQUMICAS:
PARMETRO Humedad % m/m, mximo Materia grasa % m/m, mnimo Acidez como cido oleico, % m/m, mximo ndice de perxido (miliequivalente de oxgeno/kg) mximo ndice de Reichert Meissel Aceite o grasa de mantequilla 0.5 99.3 0.3 0.8 22-32 Aceite o grasa de mantequilla anhdrido 0.1 99.8 0.3 0.3 22-32
ARTICULO 73. INGREDIENTES QUE PUEDEN UTILIZARSE EN EL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. En la elaboracin del aceite o grasa de mantequilla pueden emplearse los siguientes: - Mantequilla - Crema de leche
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ARTICULO 74. DENOMINACIN DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. El aceite o grasa de mantequilla debe denominarse en el rtulo segn la clase que corresponda por ejemplo: Aceite de Mantequilla Anhidro.
CAPTULO XI QUESO
ARTCULO 75. CLASES DE QUESO. Segn las caractersticas del proceso y maduracin se denominarn de la siguiente forma: 1. QUESO FRESCO: Es el producto higienizado que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin. 2. QUESO FRESCO PASTEURIZADO: Es aquel queso fresco en el que el cogulo obtenido, se somete a un proceso de pasteurizacin, quedando dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricacin. Los quesos frescos o quesillos son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son fabricados con leches pasteurizadas enteras, semidescremadas o descremadas. Este tipo de quesos debern ser refrigerados a una temperatura no superior a 4 grados centgrados inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio. El producto final no podr contener nitratos ni nitritos. Se encuentran dentro de esta clasificacin los siguientes: Queso fresco, Queso blanco. De pasta cocida: Queso Mozarella. Acidificados: Cottage, Queso crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel, Ricotta. 3. QUESO MADURADO: Es el queso que no est listo para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del mismo. Se encuentran dentro de esta clasificacin los siguientes: Madurados Prensados de pasta dura: Parmesano, Reggianito, Cotija, Aejo, Madurados Prensados: Cheddar, Chester, Manchego, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Holands, msterdam, Coulomiers, Dambo, Norvergia, Provolone, Romadur, Tilsiter Jack, Fontina. 4. QUESO MADURADO POR MOHOS: Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha producido principalmente por como consecuencia de del desarrollo caracterstico de de mohos por todo el
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interior o y/o sobre la superficie del queso o en ambas partes. Dicha denominacin podr sustituirse por la de queso de pasta azul o queso azul cuando corresponda. Se clasifican dentro de este grupo los siguientes: Queso Azul, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie. 5. QUESO FUNDIDO: Se entiende por queso fundido el producto higienizado, obtenido por molienda, mezclado, fundicin o emulsificacin con la ayuda del calor y de agentes emulsificantes de una o mas variedades de queso aptos para el consumo humano con o sin adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como, crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de calcio y especias. Se clasifican en: a. Procesados b. Fundidos c. Fundidos para untar ARTCULO 76. CARACTERSTICAS DEL QUESO. Los quesos deben presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas en general: a. FISICOQUMICAS 1. SEGN EL CONTENIDO DE GRASA. De acuerdo al contenido de grasa, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total, los quesos se podrn denominar: a. Extragraso: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior o igual al 60%. b. Graso: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior al 45% e inferior al 60% c. Semigraso: Si el contenido de extracto seco es superior o igual a al 25% e inferior al 45%. d. Semidescremado: Si el contenido de extracto seco es superior o igual al 10% e inferior al 25%. e. Descremado: Si el contenido de grasa en extracto seco en grasa es inferior al 10%. sta clasificacin tambin aplica para la denominacin, por su contenido en grasa, a los quesos fundidos. 2. SEGN EL CONTENIDO DE HUMEDAD. Segn el contenido de humedad, sobre muestra representativa tomada 1 cm. por debajo de la corteza, a excepcin del queso fundido, los quesos se clasifican en:
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a. Extraduro : Si el porcentaje de humedad sin materia grasa es inferior al 51% b. Duro: Si el porcentaje de humedad sin materia grasa est entre 49% y 56% c. Semiduro (Firme): Si el porcentaje de humedad sin materia grasa est entre 54% y 69%. d. Blando: Si el porcentaje de humedad sin materia grasa es superior al 67%
Para efectos de esta clasificacin el porcentaje de humedad sin materia grasa es igual a: Peso de la humedad en el queso ------------------------------------------------------------------------- X 100 Peso total del queso Peso de la grasa en el queso
b. MICROBIOLGICAS: 1. QUESO FRESCO:

PARMETRO Enterobactericeas E. Coli S. aureus Salmonella en 25g Listeria monocytogenes n 5 5 5 5 5 m 2.000 <3 10 0 0 M 10.000 10 100 c 1 1 1 0 0
2. QUESO FRESCO, QUESILLO:

PARMETRO Enterobactericeas E. Coli S. aureus Salmonella en 25g Listeria monocytogenes n 5 5 5 5 5 m 2.000 <3 10 0 0 M 10.000 10 100 c 1 1 1 0 0
3. QUESOS NO MADURADOS (QUESO CREMA):

PARMETRO Enterobactericeas S. aureus n 5 5 m 200 100 M 1.000 1.000 c 2 1
4. QUESO MADURADO
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PARMETRO Enterobactericeas S. aureus Salmonella en 25g Listeria monocytogenes n 5 5 5 5 m 200 100 0 0 M 1.000 1.000 _ c 2 1 0 0
5. QUESO FUNDIDO
PARMETRO Recuento de Aerobios Mesfilos Enterobactericeas S. aureus Salmonella en 25g
n 5 5 5 5
m 1.000 10 10 0
M 10.000 100 100 -
C 2 2 1 0
ARTICULO 77. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL QUESO. En la elaboracin de los quesos pueden emplearse los siguientes: a. Ingredientes Esenciales: Leche, leche entera o parcialmente descremada. Crema de leche. Suero de mantequilla. Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano. Fermentos lcticos de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso en dosis mximas de uso determinado por las Buenas Prcticas de Manufactura. Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduracin de quesos inoculados con ellos, en dosis mxima de uso determinada por las Buenas Prcticas de Manufactura. El ingrediente esencial para la elaboracin del queso fundido es el queso.
b. Ingredientes Facultativos: Cloruro de Sodio en dosis limitadas por las Buenas Prcticas de Manufactura. Sustancias aromticas autorizadas. Especias, condimentos y alimentos con incidencia organolptica apreciable, en proporcin suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al 30 % m/m sobre el producto terminado. Sacarosa y glucosa, solas o en combinacin exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasteurizados, en dosis no superior al 17% m/m quedando incluido este porcentaje en el indicado en las especias, condimentos y alimentos con incidencia organolptica.
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Gelatina y almidones en cantidad mxima de 5 gr/Kg de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasteurizados Estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores a condicin de que se aadan en cantidades nicamente necesarias, conforme a las BPM. Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lcteo en porcentaje mximo del 5% m/m.
ARTCULO 78. CONDICIONES Y CARACTERSTICAS DEL QUESO: En la elaboracin de quesos es obligatoria la higienizacin de la leche en los trminos definidos en el Decreto 616 de 2006. ARTICULO 79. OPERACIONES PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE QUESOS: Se permiten las siguientes operaciones: La adicin a la leche de cultivos de bacterias apropiadas de acuerdo a la variedad de queso a elaborar. La siembra en o sobre la cuajada de esporas de hongos pertenecientes al gnero penicillium o cultivos de bacterias apropiadas para la clase de queso a que normalmente corresponda. El empleo de enzimas apropiadas al tipo de queso a elaborar. La adicin de especias o condimentos u otros productos alimenticios autorizados por la presente Resolucin. La coagulacin de la leche por medio de cidos: lctico, ctrico, tartrico, actico. ARTCULO 80. PROHIBICIONES. En la elaboracin de quesos est prohibido: a. Utilizar para la elaboracin de toda clase de queso, materias primas que estn adulteradas o alteradas, as como las consideradas extraas a su composicin. b. La presencia en el queso de grasa y/o protenas distintas a las de la propia leche. c. Utilizar en su elaboracin sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferentes a la lctea y dems ingredientes y/o aditivos no contemplados en el presente captulo. d. La venta de productos anlogos al queso que puedan producir confusin al consumidor de aquellos en cuya denominacin se incluya la palabra queso y no se ajusten a la presente norma. e. La venta de quesos adulterados, alterados, contaminados o parasitados. f. La tenencia y venta por el mayorista y detallista de queso rallado o en polvo, a granel.
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g. La venta de queso fraccionado, siempre que pueda dudarse de la identificacin del mismo. h. El ahumado con productos lquidos o condensados. ARTICULO 81. CONDICIONES DE ENVASADO. Los quesos envasados se presentarn en envases nuevos, elaborados con materiales que no puedan modificar sus caractersticas ni trasmitir sabores ni olores extraos ni ocasionar alteraciones al producto. Los quesos debern ir perfectamente acondicionados y suficientemente protegidos tanto en sus propios embalajes o envases como en los medios de transporte, con el objeto de evitar su deterioro y permitir su perfecta conservacin. El queso rallado o en polvo seco, podr venderse en su empaque original cumpliendo con los requisitos de rotulado general. ARTICULO 82. DENOMINACIN DEL QUESO. Adems de lo dispuesto en la resolucin 005109 de diciembre 29 de 2005 del Ministerio de la Proteccin Social de rotulado general, los quesos debern cumplir con los siguientes requisitos: Los quesos frescos y quesos blancos pasteurizados, a efectos de etiquetado, se denominarn respectivamente, queso fresco y queso blanco pasteurizado. La expresin para untar o para extender podr tambin formar parte de la denominacin, cuando el queso fundido se destine a este fin, si el extracto seco total es como mnimo del 30% m/m. Los quesos podrn declarar del contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco, adems de los requisitos generales del Reglamento para rotulacin ya enunciado. El queso debe denominarse en el rtulo segn la variedad y la clase a que corresponda, por ejemplo: Queso Camembert madurado por mohos, semiblando, rico en grasa.
PARGRAFO 1. El queso que no cumpla las normas individuales FAO/OMS para una variedad determinada, no puede denominarse con el nombre de la variedad del pas de origen, sino con nombres de fantasa. PARGRAFO 2. Cuando en la elaboracin de queso se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lcteos, el queso debe ser componente principal, en una cantidad mnima de 70% y debe denominarse con el nombre del producto y del ingrediente utilizado, por ejemplo: Queso fundido, rico en grasa, con jamn.
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CAPTULO XII SUERO COSTEO
ARTCULO 83. CLASES DE SUERO. Para efectos de la presente Resolucin se consideran las siguientes: A. SUERO COSTEO ENTERO Y DESCREMADO: Es el producto higienizado obtenido a partir de leche entera o descremada, fermentada por bacterias acidfilas y mesoflicas, con adicin de sal y otros ingredientes permitidos B. BEBIDAS A BASE DE SUERO LCTEO: Es el producto higienizado obtenido a partir del suero lcteo de mantequilla y/o quesos sometido a un tratamiento trmico con la adicin de azcar, concentrado de frutas y otros ingredientes permitidos por la legislacin. ARTICULO 84. CARACTERSTICAS DEL SUERO COSTEO a. FISICOQUMICAS 1. CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS DEL SUERO COSTEO Acidez como cido lctico % m/m mximo Materia Grasa en extracto seco % m/m Viscosidad mnima pH Cloruros % mximo 1.25 15-25 7.000 Cps 4.0 4.5 2.5
2. CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS DE LAS BEBIDAS A BASE DE SUERO LCTEO Acidez como cido lctico % m/m mximo Materia Grasa en extracto seco % m/m Slidos totales mnimo b. MICROBIOLGICAS: Exmenes de rutina 0.14 0.17 0.5 1.0 12%
PARMETRO Recuento total de microorganismos mesoflicos/g NMP Coliformes totales /g NMP Coliformes fecales /g Hongos y levaduras/g
n 3 3 3 3
M 10.000 3 <3 200
M 30.000 11 1.000
c 1 1 0 1
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Exmenes especiales
PARMETRO Estafilococos coagulasa positivos/g Bacilos cereus/GL Esporas de clostridios sulfitorreductores/GL Salmonella/25GL n 3 3 3 3 M 100 100 100 0 M 200 1.000 1.000 c 1 1 1 0
ARTICULO 85. DENOMINACIN DEL SUERO. El suero debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda, seguido del proceso a que haya sido sometido, por ejemplo: Suero costeo descremado. Cuando sea una bebida a base de suero, se denominar Bebida a base de suero lcteo con dulce, con sabores a o con frutas.
CAPITULO XIII AREQUIPE - DULCE DE LECHE
ARTICULO 86. CARACTERSTICAS DEL AREQUIPE/DULCE DE LECHE. El arequipe o dulce de leche debe presentar las siguientes caractersticas: a. FISICOQUMICAS Materia grasa lctea % m/m, mnimo Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo Humedad % m/m, mximo Cenizas % m/m, mximo Almidones b. MICROBIOLGICAS
PARMETRO Mohos Levaduras n 5 5 m 10 10 M 100 100 c 2 2
7.0 17 30 2.0 Negativo
ARTCULO 87. INGREDIENTES Y ADITIVOS QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL AREQUIPE O DULCE DE LECHE. En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Leche condensada Leche en polvo Suero en polvo Crema de leche
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Azcares Frutas o concentrados de frutas Jaleas de frutas Derivados del cacao Protenas de leche
ARTICULO 88. CONDICIONES ESPECIALES DEL AREQUIPE. El arequipe debe tener las siguientes caractersticas: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo. b. Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70%.
ARTCULO 89. DENOMINACIN DEL AREQUIPE O DULCE DE LECHE. El arequipe o dulce de leche deben denominarse en el rtulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado. Por ejemplo: Arequipe con uvas pasas o dulce de leche con pasas. CAPTULO XIV MANJAR BLANCO ARTCULO 90. CARACTERSTICAS DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe presentar las siguientes caractersticas: a. FISICOQUMICAS Materia grasa lctea % m/m, mnimo Slidos lcteos no grasas % m/m, mnimo Humedad % m/m, mximo Cenizas % m/m, mximo Almidones % m/m, mximo 6.5 16 35.0 2.0 4.0
b. MICROBIOLGICAS
ARTCULO 91. INGREDIENTES Y ADITIVOS QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL MANJAR BLANCO. En la elaboracin del manjar blanco pueden emplearse los siguientes ingredientes:
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Leche Leche condensada Leche en polvo Suero de leche en polvo Crema de leche Azcares Fruta o concentrados de fruta Jaleas de frutas Almidones o harinas Protenas de leche Derivados del cacao
ARTCULO 92. CONDICIONES ESPECIALES DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe tener las siguientes caractersticas: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo. b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70%.
ARTCULO 93. DENOMINACIN DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado. Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo.
CAPTULO XV LECHE CONDENSADA ARTCULO 94. CLASES DE LECHE CONDENSADA SEGN SU COMPOSICIN. Segn su contenido de grasa lctea la leche condensada azucarada, se clasifica en: a. Leche condensada. Se entiende por leche condensada o concentrada con azcar o azucarada, el producto de consistencia siruposa (jarabe), obtenido por deshidratacin parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo, adicionada de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30% de sta. b. Leche condensada semidescremada (semidesnatada). Se entiende por leche semidescremada (parcialmente desnatada) condensada o concentrada con azcar o azucarada, el producto de consistencia siruposa (jarabe) obtenido por deshidratacin parcial de la leche semidescremada (semidesnatada) pasteurizada apta para el consumo, adicionada de hasta el 47% de
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edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30 % de esta. c. Leche condensada descremada (desnatada). Se entiende por leche descremada (desnatada) condensada o concentrada con azcar o azucarada, el producto de consistencia siruposa (jarabe) obtenido por deshidratacin parcial de la leche descremada (desnatada) pasteurizada apta para el consumo, adicionada de hasta el 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30 % de sta. d. Leche condensada de elevado contenido de grasa. Se entiende por leche condensada o concentrada con azcar o azucarada de elevado contenido de grasa, el producto de consistencia siruposa (jarabe) obtenido por deshidratacin parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo, con un contenido mnimo de materia grasa del 16% m/m y adicionada de hasta el 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30 % de sta. e. Leche condensada aromatizada o leche condensada con sabores. Cualquiera de las anteriores adicionada de colorantes y aromas autorizados. ARTICULO 95.CARACTERSTICAS DE LA LECHE CONDENSADA: a. FISICOQUMICAS
Leche Condensada Leche Condensada Leche Condensada Leche condensada Semidescremada descremada con alto contenido De grasa ms de 1 y menos de 8.0 24 1.0 mx. 24 16.0 14.0
Materia grasa % m/m mnimo Contenido mnimo de extracto Seco de la leche Protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche % m/m mnimo Humedad % m/m mximo
8.0 28
34.0 30.0
34.0 30.0
34.0 30.0
34.0 30.0
El contenido de extracto seco y extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalizacin de la lactosa. La proporcin de azcar que se puede aadir a todas las leches condensadas est limitada por las Buenas Prcticas de Manufactura a un valor mnimo que permita salvaguardar la calidad del producto y un valor mximo por encima del cual el azcar podra cristalizarse.
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b. MICROBIOLGICAS
ARTCULO 96. INGREDIENTES DE LA LECHE CONDENSADA: En la elaboracin de la leche condensada pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche de vaca Leche en polvo Crema (nata) de leche Crema (nata) de leche en polvo Productos a base de grasa de leche Azcar Cloruro de sodio Agua Potable Frutas o concentrado de frutas
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes: a. Retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de la leche, leche parcialmente descremada (desnatada) o leche descremada (desnatada). b. Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la protena y la grasa lctea de la leche, leche parcialmente descremada (desnatada) o leche descremada (desnatada) mediante ultrafiltracin. c. Lactosa: (Tambin a los efectos de la inoculacin). PARGRAFO. En este producto se considera que el azcar empleado es sacarosa, pero tambin puede utilizarse una combinacin de sacarosa con otros azcares siempre que se ajuste a las Buenas Prcticas de Manufactura. ARTCULO 97. PROHIBICIONES. En la elaboracin de la leche condensada queda prohibido: a. Utilizar materias primas que estn adulteradas o alteradas, as como las consideradas extraas a su composicin. b. Cualquier manipulacin que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricacin por grasas distintas. c. La utilizacin de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
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d. La tenencia en la industria de aditivos alimentarios no autorizados para algunos de los productos que elabore la misma. e. La adicin de sustancias destinadas al aumento de peso. f. La venta de productos cuya denominacin se declare como leche condensada y sta no se ajuste a los requisitos y caractersticas del presente reglamento tcnico. g. La comercializacin de leche condensada azucarada adulterada, alterada o contaminada. h. El envasado de leche condensada azucarada que no haya sido tratada trmicamente y parcialmente deshidratada en el mismo establecimiento donde se procese. i. Se prohbe toda alusin al empleo de leche condensada en la elaboracin de biberones dedicados a lactantes en sustitucin de la lactancia materna. ARTICULO 98. DENOMINACIN DE denominacin del alimento deber ser: LA LECHE CONDENSADA. La
a. Leche condensada si su contenido de grasa es de mnimo 8% y tiene un extracto seco de mnimo 28%. b. Leche condensada semidescremada (semidesnatada). Se podr denominar as si su contenido de materia grasa est entre el 1% y el 8% y si tiene un contenido mnimo de extracto seco del 24%. c. Leche condensada descremada (desnatada) Se podr denominar as si su contenido de materia grasa est en mximo el 1% y si tiene un contenido mnimo de extracto seco del 24%. d. Leche condensada con elevado contenido de materia grasa. Se podr denominar as si su contenido de materia grasa est en mnimo 16% y si tiene un contenido mnimo de extracto seco del 14%. e. Se denominar Leche condensada aromatizada con o Leche condensada con sabor a Cualquiera de las anteriores leches condensadas a las que se les adicione colorantes o aromas autorizados. CAPTULO XVI LECHE EN POLVO AZUCARADA ARTCULO 99. CLASIFICACIN DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. Segn su contenido de grasa lctea, la leche en polvo azucarada se clasifica en:
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a. Leche en polvo azucarada b. Leche en polvo azucarada semidescremada ARTCULO 100. CARACTERSTICAS DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA a. FISICOQUMICAS
PARMETROS Humedad % m/m , mximo Materia grasa % m/m , mnimo Sacarosa % m/m, mximo ndice de solubilidad en cm3, mximo Impurezas macroscpicas en mg/32.5 g. Mximo Acidez como cido lctico % m/m Sodio (Na) % m/m , mximo Potasio (K) % m/m, mximo Cenizas % m/m, mximo LECHE EN POLVO AZUCARADA 3.5 12.0 40.0 0.8 15.0 0.70-0.90 0.30 como constituyente natural 0.95 como constituyente natural 4.5 LECHE EN POLVO AZUCARADA SEMIDESCREMADA 3.5 6.0 30.0 0.8 15.0 0.70-0.90 0.30 como constituyente natural 0.95 como constituyente natural 4.5
b. MICROBIOLGICAS Exmenes de rutina

n PARMETROS Recuento total de Microorganismos mesoflicos /g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras /g 3 3 3 3 m 10.000 3 <3 200 M 30.000 11 1.000 C 1 1 0 1
Exmenes Especiales
n PARMETROS Estafilococos coagulasa positivos /g Bacilos Cerus/g Esporas de clostridios sulfitorreductores /g Salmonella/25 g 3 3 3 3 m 100 100 100 100 M 200 1.000 1.000 C 1 1 1 0
ARTCULO 101. INGREDIENTES Y ADITIVOS QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. En la elaboracin de la leche en polvo azucarada pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Leche en polvo Leche condensada
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Crema de leche Mantequilla Azcares
ARTCULO 102. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente capitulo. ARTCULO 103. DENOMINACIONES DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA a. El producto debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: Leche en polvo azucarada. b. Cuando en el envasado de la leche en polvo azucarada se utilice gas inerte, se debe declarar en el rtulo. c. Cuando a la leche en polvo azucarada se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche en Polvo Azucarada con sabor a mora.
CAPTULO XVII POSTRE DE LECHE ARTCULO 104. CLASES DE POSTRE DE LECHE. Para efectos de la presente Resolucin se consideran las siguientes clases: a. Listo para Servir: Es el producto higienizado, listo para su consumo. b. En Polvo: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higienizados, que por dispersin y preparacin en agua permite obtener el producto listo para su consumo. ARTCULO 105. CARACTERSTICAS DEL POSTRE DE LECHE. El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes caractersticas: a. FISICOQUMICAS Grasa lctea % m/m, mnimo 2.0 Slidos lcteos no grasos % m/m 7.0 mnimo Slidos totales % m/m, mnimo 24.0 b. MICROBIOLGICAS 1. Pasteurizado
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PARMETRO Recuento de aerobios mesfilos Enterobactericeas Mohos Levaduras S. aureus Salmonella / 25 gr n 5 5 5 5 5 5 m 1.000 10 10 10 10 0 M 10.000 100 100 100 100 c 2 2 2 2 1 0
2. Ultrapasteurizado (UHT) y esterilizado Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32C y dos (2) muestras a 55C, durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. PARGRAFO. El Postre de Leche en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad, cumplir con los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentes a las fijadas para el Postre de Leche Listo para Servir ARTCULO 106. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL POSTRE DE LECHE. En la elaboracin del Postre de Leche pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Leche en polvo Leche condensada Suero de leche en polvo Crema de leche Mantequilla Protenas de leche Extracto o jarabe de malta Huevo Albmina Azcares Frutas o concentrados de frutas Harinas y almidones Cloruro de sodio a. Conservantes
ARTCULO 107. DENOMINACIONES DEL POSTRE DE LECHE a. El Postre de Leche debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: Postre de Leche listo para servir. b. Cuando al Postre de Leche se le adicione fruta debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y el de la fruta utilizada Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa.
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c. Cuando al Postre de Leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con saborizantes debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el de la fruta utilizada Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa listo para servir. En la lista de ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido. d. Cuando al Postre de leche nicamente se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado. Por ejemplo: Postre de leche con sabor a. CAPTULO XVIII HELADOS ARTCULO 108. CLASES DE HELADO. Para efectos de la presente Resolucin el helado se clasifica en los siguientes tipos, de acuerdo a su composicin e ingredientes bsicos. a. De crema de leche: Producto definido como helado preparado a base de leche y grasa procedente de la leche (grasa butrica) y cuya nica fuente de grasa y protena es la lctea. b. De leche: Producto definido como helado preparado a base de leche y cuya nica fuente de grasa y protena es la lctea. c. De leche descremada (desnatada): Esta denominacin esta reservada para un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 2.2 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lcteo. d. De leche con grasa vegetal: Producto definido como helado, cuyas protenas provienen en forma exclusiva de la leche o sus derivados y parte de su grasa puede ser de origen vegetal. e. De yogurt: Producto definido como helado, en donde todos o parte de los ingredientes lcteos son inoculados y fermentados con un cultivo caracterstico de microorganismos productores de cido lctico (lactobacillus delbmeckii subsp. bulgaricus y streptococcus salivarius subsp. thermophilus) y puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. f. Con grasa vegetal: Producto definido como helado, cuya nica fuente de protena es la lctea y la fuente de grasa es grasa vegetal o aceites comestibles vegetales. g. Sorbete o sherbet: Producto definido como helado, preparado con agua potable, leche, productos lcteos, frutas, productos a base de frutas u otras materias primas alimenticias; tiene un bajo contenido de grasa y protenas las cuales pueden ser total o parcialmente de origen lcteo.
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ARTICULO 109. MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. Para efectos del presente reglamento tcnico se consideran las siguientes mezclas para congelar: a. MEZCLA LQUIDA PARA HELADOS: Producto lquido higienizado que se destina a la preparacin de helado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, de modo que al congelarlo, da el producto final descrito como helado.
e. MEZCLA LQUIDA CONCENTRADA PARA HELADOS: Producto lquido concentrado, higienizado que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que despus de la adicin prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto como helado. f. MEZCLA EN POLVO (DESHIDRATADA) PARA HELADOS: Producto higienizado con un porcentaje de humedad mximo de 4% m/m, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que despus de aadir la cantidad prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto definido como helado. ARTCULO 110.- CARACTERSTICAS DE LOS HELADOS Y DE LAS MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. Los helados y las mezclas envasadas para congelar deben presentar las siguientes caractersticas: a. FISICOQUMICAS:
CLASES DE HELADOS
PARMETRO
GRASA TOTAL % M/M MIN GRASA LACTEA M/M MIN SLIDOS LACTEOS NO GRASOS % M/M MIN GRASA VEGETAL %, M/M MIN SLIDOS TOTALES % M/M MIN PROTEINA LACTEA % M/M MIN (NX6,38) ENSAYO DE FOSFATASA ALCALINA PESO/VOLMEN , G/L, MIN ACIDEZ COMO CIDO LCTICO , % M/M , MIN NDICE DE REICHERT MEISEEL EN LA GRASA , MN SI SE DECLARA HUEVO : SLIDOS DE YEMA DE HUEVO, % M/M, MIN DE LECHE DESCREMADA DE LECHE CON GRASA VEGETAL CON GRASA VEGETAL SORBETE O SHERBET
DE CREMA
DE LECHE
DE YOGURT
8.0 8.0 11.0 30.0 2.5

NEGATIVO
3.0 3.0 8.0 26.0 2.0

NEGATIVO
6.0 2.2 21.0 2.0

NEGATIVO
8.0 2.0 11.0 33.0 2.5

NEGATIVO
2.0 2.0 0.0 25.0 2.5

NEGATIVO
5.0 25.0 1.6

NEGATIVO
0.5 20.0 0.5

NEGATIVO
475 22.0 1.4
475 22.0 1.4
475 1.4
475 4.4 1.4
475 0.25 1.4
475 1.4
475 1.4
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La mezcla en polvo para helados debe presentar un mximo de 4% de humedad, y cumplir con los requisitos microbiolgicos y caractersticas fisicoqumicas equivalentes a las indicadas para el helado, segn el caso. El fabricante debe establecer el valor de grasa vegetal, siempre y cuando se cumpla con los valores mnimos de grasa total y de grasa lctea. b. REQUISITOS MICROBIOLGICOS:
1. REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA LOS HELADOS Y LAS MEZCLAS PARA HELADOS CONCENTRADA O LQUIDA
REQUISITOS
RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESOFLICOS UFC/G RECUENTO DE COLIFORMES UFC/G RECUENTO DE E. COLI UFC/G DETECCIN DE SALMONELLA /25G DETECCIN DE LISTERIA MONOCYTOGENES /25 G
n 5 5 5 5 5
M 10.000 100 <1 0 0
M 100.000 200 -
C 2 2 0 0 0
2. REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE LAS MEZCLAS EN POLVO PARA HELADOS

REQUISITOS RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESOFLICOS UFC/G RECUENTO DE COLIFORMES UFC/G RECUENTO DE E. COLI UFC/G RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS , UFC/G DETECCIN DE SALMONELLA/ 25G
n 5 5 5 5 5
M 10.000 10 <10 200 0
M 100.000 100 1.000 -
C 1 1 0 0 0
ARTICULO 111. INGREDIENTES QUE SE PUEDEN EMPLEAR EN EL HELADO. En la fabricacin de helados se permiten los siguientes ingredientes: Leche concentrada, condensada, evaporada o en polvo, fermentada, entera o descremada y sus derivados como crema de leche, mantequilla, suero de leche en polvo y protenas de leche Grasas y aceites vegetales o animales, comestibles. Protenas comestibles no lcteas. Azcares nutritivos y miel Agua potable Huevos y productos de huevo, albmina, pasteurizados o productos de huevo que hayan sido sometidos a un tratamiento trmico equivalente. En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de descongelamiento no deber ser mayor de 10C en la masa. Frutas y productos a base de fruta, zumos de fruta y sus concentrados.
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Agregados alimenticios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura, por ejemplo: caf, cacao, cereales, sal, coberturas y otros, o destinados a ser vendidos en una sola unidad con el helado, por ejemplo: bizcocho, galletas. Almendras avellanas, nueces, man, frutos secos y desecados. Bebidas fermentadas y alcohlicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el Ministerio de la Proteccin Social. ARTICULO 112. CONDICIONES ESPECIALES DEL HELADO. El helado debe tener las siguientes caractersticas: a. Cuando se adicionen frutas o derivados de fruta, la cantidad aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 10% m/m. a excepcin del limn cuya cantidad mnima es del 5% m/m. b. En la elaboracin de los helados de crema y de leche, la nica fuente de grasa y protena debe ser la lctea. c. En la elaboracin del helado de leche con grasa vegetal la nica fuente de protena debe ser la lctea. d. Cuando el helado se presente en combinacin con otros ingredientes alimenticios como los indicados en el artculo 102, el helado debe ser el componente principal en una cantidad mnima de 50% en volumen. e. Los ingredientes lcteos que se empleen en la reconstitucin de las mezclas para helados deben ser higienizados. f. El producto que se descongele no debe congelarse nuevamente. g. No se permite la adicin de hielo a la masa de helado durante su elaboracin o congelacin. h. Las temperaturas de almacenamiento y transporte del helado deben ser mximo -18C. I. Las temperaturas de almacenamiento y transporte de las mezclas para helado se deben establecer de acuerdo con su proceso de higienizacin. j. La mezcla para elaborar los helados, sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe higienizarse de la siguiente forma: 1. Debe someterse a una temperatura de 68.5C durante un tiempo de 30 minutos. 2. Sern sometidas a una temperatura de 79.4C durante un tiempo de 25 segundos o someterlas a otra relacin de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo y en cualquiera de los casos, una vez
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alcanzados, respectivamente, las temperaturas y tiempos sealados se enfriar bruscamente a 4C . 3. Una vez pasteurizada las mezclas, estas deben mantenerse a una temperatura mxima de 6C, antes de someterse a congelacin. k. En la elaboracin de los helados de crema, de leche o grasa vegetal y sorbetes se permite la incorporacin de aire limpio como coadyuvante en su elaboracin en locales cerrados al abrigo de las corrientes de aire. l. En la elaboracin de los helados de leche o crema, de leche y grasa vegetal y sorbetes no se permiten las siguientes operaciones: 1. Colocar hielo directamente sobre la masa del helado y sorbetes durante su fabricacin o conservacin. 2. Permitir la salida de helados y sorbetes sin envases o envolturas que los protejan e identifiquen y recongelar los productos que haya salido de la fbrica.
ARTCULO 113. DENOMINACIN DEL HELADO Y DE LAS MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. Cumplirn los siguientes requisitos especficos: a. El helado debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda, por ejemplo: Helado de grasa vegetal. b. Cuando al helado se le adicione fruta, debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada, por ejemplo: Helado de crema con fresa. c. Cuando al helado se le adicionen saborizantes artificiales, debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y el nombre del saborizante utilizado. por ejemplo: Helado de leche con sabor a limn. d. En caso de que los helados con grasa no lctea tengan un 98% de grasa vegetal, podrn denominarse Helado con grasa vegetal. e. El helado debe designarse de acuerdo con la clasificacin correspondiente con su composicin e ingredientes bsicos, seguida del ingrediente que lo caracteriza y debe declararse si se trata de un producto saborizado. Ejemplos "Helado de crema de leche con mora"; "Helado de agua con sabor a fresa"; "Helado de leche con grasa vegetal, con sabor a vainilla". f. Los productos de bajo contenido calrico deben declarar la reduccin de caloras con respecto al producto normal correspondiente.
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g. En el rtulo de los helados debe incluirse la frase, si es aplicable, "mantngase congelado". h. Los helados podrn denominarse con su nombre especfico, seguido de la preposicin con y del nombre/s de la fruta/s que corresponda, siempre que se le adicione los siguientes porcentajes mnimos de fruta en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los siguientes tipos de fruta: 1. Un 15% con carcter general 2. Un 10% para los siguientes tipos de frutas: Todos los cidos o ctricos, tales como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas cidas, como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una acidez valorable, expresada en cido ctrico, igual o superior al 2,5%; frutas exticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa, tales como, pia, pltano, chirimoya, guanbana, guayaba, kiwi, mango, maracuy. 3. Un 7% en el caso de los frutos con cscara. De no alcanzarse estos porcentajes, llevarn la mencin sabor a continuacin de la indicacin que indique la clase de helado. i. Para efectos de lo previsto en este artculo, se entiende por fruta la cantidad de frutas enteras, sus pulpas o su equivalente en zumo, extracto, productos concentrados y deshidratados, entre otros. j. Los sorbetes o sherbets que se presenten en estado semislido se denominarn granizados. El extracto total seco de los mismos ser como mnimo el 10% k. Para denominar Crema de vainilla no slo deber tener el 8% mnimo de materia grasa, sino que tambin deber contener un mnimo del 3% de yemas de huevo. Lo mismo sucede con los helados que se denominen de chocolate debern ser adicionados de no menos del 3% p/p de cacao en polvo y/o chocolate o combinaciones de ambos. En caso de no cumplir con este requisito se deber denominar Helado con sabor a chocolate. l. Los helados tambin podrn denominarse con nombres de fantasa, o tradicionales, impuestas por la fuerza del uso, tales como: crema rusa, crema marrn glase, crema americana u otras. En caso de utilizar la palabra crema en la designacin los helados debern responder a las exigencias ya expuestas. m. Las mezclas en polvo para preparar helados indicarn el tipo de helado y el nombre del componente que los caracteriza, o bien Mezcla para preparar helado de indicando el tipo, con sabor a, cuando han sido adicionados de una esencia permitida seguida de la indicacin saborizado con esencia natural o artificial segn corresponda.
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n. Las mezclas para helados se designan de acuerdo con la clasificacin correspondiente con su composicin e ingredientes bsicos, seguida de la indicacin del producto resultante de acuerdo con la clasificacin y del ingrediente que la caracteriza nombrando claramente si se trata de un producto saborizado, ejemplo "Mezcla concentrada para helado de leche, con sabor a mora".
CAPTULO XIX REQUISITOS PARA LA IMPORTACIN Y EXPORTACIN DE DERIVADOS LCTEOS
ARTCULO 114. IMPORTACIN Y EXPORTACIN. Los derivados lcteos que se importen o exporten debern cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que lo adiciones, modifiquen o sustituyan. Los derivados lcteos que se exporten debern cumplir con los requisitos exigidos por el pas de destino.
TTULO III
DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL
ARTCULO 115. COMPETENCIAS. Le corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos- INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud segn su competencia , ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia y control, conforme a lo dispuesto en la Ley, en las etapas de fabricacin o elaboracin, envase, transporte, depsito, comercializacin, importacin y exportacin de los derivados lcteos.
ARTICULO 116. VISITAS DE INSPECCIN. Es obligacin de las autoridades de salud competentes, practicar mnimo dos (2) visitas por semestre a las plantas de derivados lcteos. Estas visitas estarn enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pblica y factores de riesgo. ARTCULO 117. ACTA DE INSPECCIN. De toda inspeccin realizada a las plantas productoras de derivados lcteos la autoridad sanitaria competente levantar acta en las cuales se har constar las condiciones sanitarias encontradas en el establecimiento objeto de inspeccin y emitir concepto
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sanitario correspondiente segn el caso. Si fuera el caso se harn las exigencias sanitarias y se concedern plazos para sus cumplimientos. El acta de visita debe ser firmada por el funcionario que la practica y notificada al representante legal, el arrendatario o propietario del establecimiento. ARTICULO 118. MUESTRAS PARA ANLISIS. La toma de muestra para anlisis debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de fabricacin, procesamiento, empaque, expendio, transporte y comercializacin de los derivados lcteos, para efectos de inspeccin y control sanitario. ARTICULO 119. NMERO DE MUESTRAS PARA CONTROL OFICIAL. El nmero de unidades de las que consta una muestra para control oficial es de siete unidades (7) y deben corresponder a un mismo lote de produccin. Se distribuirn as: tres (3) para anlisis microbiolgico, dos (2) para anlisis fsico-qumico, una (1) para contramuestra oficial debidamente rotulada y sellada y una (1) como muestra para el interesado para ser analizada en su laboratorio de control de calidad. PARGRAFO 1. Para efectos del presente artculo entindase por muestra las siete (7) unidades recolectadas por la autoridad sanitaria. PARGRAFO 2. Se dejar contramuestra en poder del interesado, debidamente sellada por la autoridad sanitaria que realiza la recoleccin, para que en caso de encontrar una diferencia entre los resultados del laboratorio particular sea el laboratorio oficial de superior jerarqua quien dirima. En caso de que el interesado no presente los resultados de anlisis de sus muestras en un plazo mximo de diez (10) das, se darn por aceptados los oficiales y no se analizar la contramuestra. ARTICULO 120. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES. El rgimen de sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento tcnico ser el consagrado en la Ley 09 de 1979 en concordancia con el Decreto 3075 de 1997 y en las disposiciones que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. ARTICULO 121. EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, o los organismos de certificacin acreditados o reconocidos, debern realizar la evaluacin de conformidad y expedir el correspondiente certificado, cuando sea del caso de conformidad con lo previsto en la Decisin 506 de la Comunidad Andina. PARGRAFO. Si en los manuales de tcnicas analticas y procedimientos adoptados por el Ministerio de la Proteccin Social, no se describe tcnica o mtodo alguno para la determinacin de los requisitos previstos en este reglamento, se podrn utilizar las tcnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas para alimentos.
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ARTCULO 122. REVISIN Y ACTUALIZACIN. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del presente Reglamento Tcnico, el Ministerio de la Proteccin Social, lo revisar en un trmino no mayor a cinco (5) aos contados a partir de la fecha de publicacin del presente decreto o antes, si se detecta que las causas que motivaron su expedicin fueron modificadas o desaparecieron. ARTCULO 123. VIGENCIA. De conformidad con el numeral 5 del artculo 9 de la Decisin 562 del 26 de junio de 2003, Quirama, Antioquia, Colombia, el presente Reglamento Tcnico, empezar a regir dentro de los seis meses siguientes contados a partir de la fecha de publicacin del presente decreto en el Diario Oficial y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial las Resoluciones 2310 del 24 de Febrero de 1986, N. 01804 de Febrero de 1989 y la N. 11961 de Agosto 30 de 1989.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS CODEX STAN 221-2001: Norma Colectiva del Codex para el Queso no madurado, incluido el queso fresco. CODEX STAN 208-2001. Queso en Salmuera. CODEX STAN A-6-2006. Norma General del Codex para el Queso. CODEX STAN 206-1999. Norma General del Codex para el uso de trminos lecheros. CODEX STAN A-1-2006: Mantequilla. CODEX STAN A-9-2003. Norma para las Natas (Cremas) y Cremas preparadas. CODEX STAN A-4-1999. Norma para las Leches Condensadas. CODEX STAN 243-2003. Norma del Codex para leches Fermentadas. CCFA: COMIT DEL CODEX SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS: CAC/GL-2006: Nombres Genricos y Sistema Internacional de Numeracin de Aditivos alimentarios. ALINORM 04/27/13. Cdigo de Prcticas e Higiene para la Leche y los productos Lcteos.
FDA. Parte 133. Queso y Productos relacionados con el Queso. FDA. Food additives. FDA. Parte 131. Leches y Cremas. FDA: Parte 135. Postres y helados.
ICMSF. Mtodos de Muestreo para los anlisis Microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas. ICMSF. Ecologa Microbiana de los productos Alimenticios.
NORMATIVIDAD ARGENTINA Resolucin 1276/00, 576: Leche y Derivados Crema de Leche y leches
saborizadas. Mantequilla. NORMATIVIDAD CHILENA. Leche y sus Derivados

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NORMATIVIDAD COLOMBIANA Decreto 3075/97. Fbricas de Alimentos. Ministerio de Salud. Decreto 616/2006. Reglamento tcnico de la leche. Min. Proteccin Social. Decreto 2106/1983. Aditivos. Ministerio de Salud. Documentos CONPES 3375, 3376/2005 ICONTEC. NTC. 805. 4. Actualizacin. Leches Fermentada. INVIMA. Parmetros Microbiolgicos para derivados Lcteos. Ley 1122/2007. Competencias del Invima. Congreso de la Repblica. Ley 170/1994. Vinculacin de Colombia a la OMC. Congreso de la Repblica. Resolucin 2310/86. Derivados Lcteos. Ministerio de Salud. Resolucin 1804/89. Derivados Lcteos. Ministerio de salud. Resolucin 11961/89. Derivados Lcteos. Ministerio de salud. Resolucin 005109/2005. Rotulado Y Etiquetado. Min. Proteccin Social.
NORMATIVIDAD ESPAOLA: Cdigo Alimentario Espaol. Ministerio de Sanidad y Consumo. Leche y sus derivados. Directiva 94/36/ce del Parlamento Europeo y del Consejo. Relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios. Norma General de Calidad para quesos. Real Decreto 142-2002 sobre colorantes y edulcorantes. Real Decreto 1113-2006. Normas de Calidad y quesos fundidos.
NORMA OFICIAL MEXICANA: NOM-121-SSA1-1994. Quesos: frescos, madurados y procesados. NOM-185-SSA1-2002. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, Dulces a base de leche. NOM-155-SCFI-2003. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. NOM-111-SSA1-1994: Mtodo para la cuenta de mohos y Levaduras en alimentos.
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Resolucion 2310 de 2007

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MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL RESOLUCIN NMERO ( ) DE 2007

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CAPITULO II CLASES DE DERIVADOS LCTEOS

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CAPTULO V INSCRIPCIN Y REGISTRO DE PLANTAS PRODUCTORAS DE DERIVADOS LCTEOS

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CAPTULO VI LECHES FERMENTADAS

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RECUENTO DE LEVADURAS ESPECFICAS (UFC/g) -

Min. 107 (*) Min. 107 Min. 107 Min. 104

Min. 104 Min. 104 -

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b. MICROBIOLGICAS: Entera, semidescremada y descremada; con dulce y sin dulce.

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2. Segn se adicione o no azcar o edulcorante no nutritivo a. Con dulce b. Sin dulce

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2) Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada.

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