Universidade Estadual De Campinas Faculdade De Engenharia De Alimentos - FEA

TA 622 Processos Tecnolgicos E!eito do teor de gordura na "ualidade de #olos

Ana Luiza Fonseca 090348 Augusto Nunes 101585 Fernanda Vannucchi 091171 Gabriela arcellos 095735 Gio!anna "ios 095745 #arluce $hiari 09419%

Campinas$ %ovem#ro de 2&'2 '( )esultados e Discuss*o

'(' Densidade da massa +g,m-. &s resultados 'ara (assa) !olu(e e densidade da (assa de bolo das 4 *or(ula+,es est-o e.'licitados na tabela abai.o/ Ta#ela '( )esultados de densidade de massa Formula o 1 0 3 4 Massa (g) 74)%7 75)% 70)57 74)0 71)3% 70)39 77)%1 79)04 Volume (mL) 71)13 71)57 71)45 71)38 71)33 71)0% 71)41 71)17 Densidade de massa (g/mL) 1)05 1)0% 1)00 1)04 1)00 0)99 1)09 1)11 Mdia (mL/g) 1)05 1)03 1)00 1)10

Repetio 1 0 1 0 1 0 1 0

As caracter1sticas internas dos bolos so*rera( in*lu2ncias linear e 3uadr4tica da 3uantidade de gordura adicionada co( (aior 'ontua+-o na *or(ula+-o co( bai.o de teores de gordura5 &s teores de gordura su'eriores 6aci(a de 5078 s-o e.cessi!os) trazendo 're9u1zos 'ara as caracter1sticas dos bolos) o ideal se encontra entre 8)7 e 5075 $au!ain) 1987) a*ir(a 3ue a aera+-o 'ro'orcionada 'ela gordura : de !ital i('ort;ncia no 'rocesso de *abrica+-o dos bolos5 A estrutura : *or(ada durante o est4gio de bati(ento) 3uando (in<sculas bolhas de ar s-o incor'oradas = (assa5 >ssas bolhas se e.'ande( 3uando a te('eratura au(enta e) 3uando a (assa endurece) e.'lode( e *or(a( a estrutura 'orosa tradicional5 Assi() se n-o hou!er algu( agente estabilizador) essas bolhas de ar se ro('e( e (igra( 'ara a su'er*1cie da (assa5 >ssa *un+-o de estabiliza+-o : e.ercida 'ela *ra+-o cristalina da gordura5 Al:( disso) 3uando a gordura : (isturada co( a *arinha) ocorre a dis'ers-o de *or(a irregular) interro('endo a continuidade da cadeia de gl<ten 3ue se *or(a 3uando as 'rote1nas co(e+a( a se hidratar) criando assi( 4reas *r4geis na estrutura5 & resultado : 3ue o 'roduto se torna (ais *4cil de (astigar e) e( geral) 3uanto (ais gordura (enos co('acto ele *ica5 ?sto ocorre at: o e('rego de u(a 3uantidade li(ite de gordura e) a 'artir desse 'onto) a gordura 'assa a atuar co(o co('actante) reduzindo o !olu(e do 'roduto) co('orta(ento !eri*icado no 'resente trabalho5 &s resultados de densidade a'resentara( rela+-o co( a 3uantidade de gordura utilizada nas *or(ula+,es5 ath) @helAe e BoseneC 619908 !eri*icara( 3ue a reten+-o do ar e dos gases da *er(enta+-o re*lete na densidade e na !iscosidade da (assa5 As *or(ula+,es co( substitutos de gordura 'roduze( (assas co( densidades signi*icati!a(ente (aiores e (enor incor'ora+-o de ar 3uando co('aradas =s (assas contendo gordura5

'(2 /olume espec0!ico +m-,g. &s !alores de (assa) !olu(e e !olu(e es'ec1*ico da (assa de bolo das 3uatro *or(ula+,es est-o e.'licitados na tabela abai.o/

Ta#ela 2( )esultados de volume espec0!ico Formulao Grupo 1 5 9 13 0 % 10 14 3 7 11 15 4 8 10 1% Massa (g) 0%%)08 0%8)19 017)00 0%%)71 0%8)10 070)01 070)53 0%8)79 089)39 070)04 074)87 0%9)90 0%4)39 070)05 071)%1 0%%)09 Volume (mL) 5%0)50 550)00 4%0)50 550)00 %%0)50 %05)00 %50)00 %75)00 %00)00 575)00 5%0)50 575)00 500)00 505)00 500)00 500)00 Vol. Espec !ico 0)11 0)05 0)13 0)0% 0)47 0)31 0)40 0)51 0)07 0)13 0)05 0)13 1)89 1)93 1)84 1)88

A densidade da (assa de bolo !ariou entre 0)99 e 1)11 (LDg e o !olu(e es'ec1*ico !ariou entre 1)84 e 0)51 (LDg5 @abeEse 3ue o !olu(e es'eci*ico e a densidade da (assa est-o relacionados ao grau de aera+-o da (assa) be( co(o ao teor de sFlidos/ (assas co( alta densidade 6ou co( !olu(e es'ec1*ico bai.o8 a'resenta( de*eitos sensoriais re9eitados 'elo consu(idor 6(assa 'ega9osa e de di*1cil (astiga+-o85 Gal de*eito tecnolFgico 'ode ser 9usti*icado 'or *alhas no bati(ento) na coc+-o ou ainda 'or alta u(idade da (assa 6>@G>LL>" H LANN>@) 000585

'(1 Avalia2*o 3ensorial

Tabela 3. Resultados sensoriais

Pontuao Formulao 1 Mdia A Clulas (a) Normal 1. Uniformidade (b) Levemente desigual (c) Desigual (a) Normal (b) "echadas (c) Levemente abertas (d) #bertas (a) Normal (b) Levemente es&essas (c) %s&essas 10 6 2 10 ! 6 10 6 10 2 6 6 Amostras Formulao 2 Formulao 3 Mdia Mdia Formulao 4 Mdia

2. Tamanho

10

$. %s&essura das &aredes B. Granulosidade 1. Normal 2. 's&ero $.(rosseiro C. Textura 1.Umidade

10

10

16 10 ! (a)Normal (b)Levemente seca (c)(omosa (d))eca (a)Normal (b)"irme (c)Levemente duro (d)Duro (a)Normal (b)Levemente "irme (c)"irme 10 ! 6 1 12 10 10 !

16

10

16

10

2."irme*a

10

12

$.+acie* . Cor do miolo 1.Normal 2.,ranco $.Levemente escuro .Levemente amarelado -.#marelado 6.Levemente escuro e amarelado !. "dor 1.Normal 2.%stranho T"TA#

10

10

10 ! ! ! 6

10

10 0 100

0 !0

10 6!

10 !0

0 -

A 'artir da an4lise sensorial realizada 6tabela 38 'odeEse 'erceber 3ue a *or(ula+-o 3ue obte!e (aior 'ontua+-o e) conse3uente(ente) (elhor aceita+-o 'elo consu(idor *oi a *or(ula+-o 3) co( 507 de gordura) se igualando co( a *or(ula+-o 1) co( 07 e gordura) o 3ue 'ro!a!el(ente de!eEse a erros de a!alia+-o) le!ando e( considera+-o 3ue o atributo sabor n-o *oi a!aliado 'ara a 'ontua+-o e a *alta de treina(ento dos a!aliadores5 A 3uantidade e o !olu(e dos al!:olos relaciona(Ese direta(ente co( a *or(ula+-o utilizada e as condi+,es de 'rocessa(ento5 Irodutos co( al!:olos grandes 'ode( ser e.'licados 'elo uso e.cessi!o de *er(ento ou bati(ento insu*iciente da (assa 6>@G>LL>" et al) 000%85 >( rela+-o = (aciez) as *or(ula+,es co( (ais u(idade) gordura e a+<car s-o (ais (acias e (ale4!eis5 A gordura no teor ade3uado (elhora a (aciez e *acilita a (astiga+-oJ e( e.cesso)

'ro!oca redu+-o na coesi!idade da (assa 6a (assa se desagrega co( *acilidade8 6>@G>LL>" et al) 000%85 >( rela+-o = colora+-o do (iolo) : 'oss1!el a*ir(ar 3ue as rea+,es de #aillard) *a!orecidas 'elo calor do *ornea(ento e 'or *or(ula+,es ricas e( a+<cares e 'rote1nas 6o!os8) escurece( o (iolo e a su'er*1cie da (assa) 'odendo ser dese94!el ou n-oJ 3uanto (aior *or a 'ro'or+-o de a+<cares redutores e ingredientes ricos e( 'rote1nas) (aior ser4 a colora+-o a(arelada da (assa 6>@G>LL>" et al) 000%85 '(4 Porcentagens de 5ordura no Produto Final Ke acordo co( os rFtulos dos ingredientes utilizados) sabeEse 3ue os o!os e o leite 'ossue( teores de gordura) 107 e 37) res'ecti!a(ente5 Al:( disso) h4 a adi+-o de gordura e( di*erentes 'orcentagens e( cada *or(ula+-o5 Assi() te(os) e( gra(as) a 3uantidade de gordura 3ue cada *or(ula+-o 'ossui na tabela a seguir/
Ta#ela 4( Geor de gordura nas *or(ula+,es

Gordura (g) Ovos (g) Leite (g) Gordura Leite (g) Gordura Ovos (g) Total Gordura (g)

Formulao Formulao Formula 1 2 o3 0,00 24,81 44,64 0,00 30,96 55,80 100,45 3,01 0,00 3,01 61,43 1,84 3,10 29,75 30,18 0,91 5,58 51,13

Formula o4 60,89 76,16 4,55 0,14 7,62 68,65

Foi considerado 3ue todas as (assas cruas ti!era( (assa de a'ro.i(ada(ente 300g5 G2(Ese ta(b:( as (assas a'Fs o *ornea(ento e( 3uatro re'eti+,es) e realizando u(a (:dia das (assas *inais das re'eti+,es5 No c4lculo de 'orcentage( de gordura no 'roduto *inal) a (assa 'er(anece a (es(a no inicio e *inal do 'rocesso) o 3ue (udar4 : a 'orcentage( de gordura e( rela+-o ao 'roduto) 'ois a (assa *inal : (enor 3ue a inicial de!ido a 'erda de u(idade5
Ta#ela 6( "esultados 'orcentage( de gordura no 'roduto *inal

Formula2*o ' 2 1 4

7assa inicial +g. 300 300 300 300

7assa aps !orneamento +m8dia. em g 070)50 073)10 070)%4 077)91

9 de gordura antes 1)00 9)91 17)04 00)88

9 de gordura aps !orneamento 1)11 10)89 18)75 04)70

2( Conclus*o
Iortanto 'ode(os concluir 3ue a 7 de gordura adicionada ao 'roduto) 'ode (odi*icar di!ersas caracter1sticas do 'roduto) co(o sabor) te.tura) estrutura) redutor de !olu(e) (aciez e altera+-o na coesi!idade da (assa5Al:( disso de!e(os considerar u(as das 'rinci'ais *un+,es de adi+-o da gordura) o au(ento de aera+-o da (assa no 'rocesso de bati(ento5 Assi( 'ara 3ue u( 'roduto se9a aceito no (ercado e 'ossua as caracter1sticas agrad4!eis 'ara consu(o) de!eEse utilizar a 3uantidade de gordura 94 deter(inada 'ara o 'roduto dese9ado) 'ara bolos ela : de 8)7 a 507 da (assa total5

35

Assuntos de nteresse

&s cinco 'rodutos a!aliados 3uanto = identi*ica+-o da gordura na lista de ingredientes) 'orcentage( de gorduras total) saturada e trans 6'or 100 g8 e identi*ica+-o dos e(ulsi*icantes utilizados *ora( o bolo de laran9a de cinco (arcas distintas/ "enata) Ianco) $asa @u1+a) @e!en oCs e Nutrella5 Luanto = identi*ica+-o da gordura na lista de ingredientes) todas as (arcas a *aze( declarando a (at:riaE'ri(a co(o Mgordura !egetalN5 O4 co( rela+-o =s 'orcentagens de gorduras total) saturada e trans) as *ra+,es corres'ondentes a cada (arca se encontra( na Gabela 5 abai.o/ Ta#ela 6( Teores de gorduras total$ saturada e trans em #olos de laran:a 7arca "enata Ianco $asa @u1+a @e!en oCs Nutrella 5ordura Total +g,'&& g. 0157 1050 1%57 1%50 1050 5ordura 3aturada +g,'&& g. 1155 555 850 753 355 5ordura Trans +g,'&& g. E E 055 E E

$o('arando co( os resultados e( aula 'r4tica) 'ode(os in*erir 3ue a (aioria das (arcas trabalha co( teores de gordura e( torno de 507) a'enas a (arca "enata a'resentou in*er2ncias de *or(ula+-o co( gordura e( torno 757 e conse3uente(ente (aior teor de gordura saturada 3uando co('arada co( as de(ais5 N-o te(os dados 'ara co('ara+-o do ti'o de gordura5 >( rela+-o aos e(ulsi*icantes utilizados nos bolos) a lista a seguir relata a3ueles usados 'elas di!ersas (arcas/ o "enata/ (ono e diglicer1deos de 4cidos gra.os) :steres de 4cidos gra.os co( 'oliglicerol e estearato de 'ot4ssioJ o Ianco/ (ono e diglicer1deos de 4cidos gra.osJ o $asa @u1+a/ lecitina de so9aJ

o @e!en oCs/ (ono e diglicer1deos de 4cidos gra.os e 'olissorbato %0J o Nutrella/ (ono e diglicer1deos de 4cidos gra.os) :steres de 4cidos gra.os co( 'oliglicerol) estearato de 'ot4ssio e lecitina de so9a5 @egundo a "esolu+-o nP 383) de 05 de agosto de 1999 e a "esolu+-o nP 45) de 03 de no!e(bro de 0010 da ANV?@A 6Ag2ncia Nacional de Vigil;ncia @anit4ria8) as seguintes dosagens (4.i(as de e(ulsi*icantes 'ara a'lica+-o e( bolos de!e( ser seguidas 6e( gD'or 100 g ou 100 (L8/ o #ono e diglicer1deos de 4cidos gra.os/ 0)5 o Qsteres de 4cidos gra.os co( 'oliglicerol/ 1)0 o >stearato de 'ot4ssio/ 0)3 o Lecitina de so9a/ 0)5 o Iolissorbato %0/ 0)3

4( ;i#liogra!ia
>NN?&N) >5 5 H Ball) 19975 $ASVA?N) @5 Let the( eat caAe es'eciallC i* itTs loU *at5 Food Flav ngred Pac<ag Process) !5 9) n5 8) 19875 >@G>LL>") #5 @5J LANN>@) @5 $5 @5 Par=metros complementares para !i>a2*o de identidade e "ualidade de produtos pani!icados( Cinc. Tecnol. Aliment. 0005) !ol505) n54) ''5 800E80%5 Kis'on1!el e(/ htt'/DDUUU5scielo5brD'd*DctaD!05n4D07%545'd*5 Acesso e(/ 17D11D00105 >@G>LL>") #5 @J OSN?&") &5V5J LANN>@) @5$5@5 ;olo de ?chocolate? produ@ido com p de cupua2u e <e!ir( "e!5 ras5 $ienc5 Far(5 !ol540 no535 @-o Iaulo OulCD@e't5 000%5 Kis'on1!el e(/ htt'/DDUUU5scielo5brDscielo5'h'W'idX@151%E9330000%000300014Hscri'tXsciYartte.t5 Acesso e(/ 17D11D00105 ZBAL?L) A5 B5 Ghe in*luence o* carboCdrateEbased *at re'lacers Uith and Uithout e(ulsi*iers on the 3ualitC characteristics o* loU*at caAe5 Plant Foods Auman %utrition) !5 50) n5 4) 19985 Z&$>") K5 et al5 uble and 'ore *or(ation o* the highEratio caAe *or(ulation Uith 'olCde.trose as a A#F&"K) G5@5G5 Ghe technologC o* caAe (aAing5%R ed5 London/ $ha'(an H

sugar and *atEre'lacer5 Bournal Food Engineering( !5 78) n5 3) 00075 LSNA"K?N?) A5 $5 A'lica+,es de a(idos e( 'ani*ica+-o5 Associa+-o brasileira dos 'rodutores de a(ido de (andioca5 Ano ??? [ nP11 [ 9ulhoEsete(broD00055

IAVAN>LL?) A5 I5J $?$B>LL&) #5 @5J IAL#A) >5 O5 Emulsi!icantes como agentes de aera2*o em #olos$ 00005